Por que algumas preparações somente com a gema ou com clara nao da o certo ?

Porque a gema do ovo tem maior concentração de gorduras e alguns outros elementos de sua constituição que afetam a liga de certos alimentos pela presença ou pela falta dela.

Portanto, após a devida contextualização efetuada acima, é possível entender melhor do que se trata a pergunta e, assim, concluir que a resposta que melhor atende às condições colocadas pelo enunciado da presente questão refere-se ao fato de que cada receita em específico exige determinado cuidado e quantidade de ingredientes para a sua preparação.