A maior rede de estudos do Brasil

como ocorrem as reações de escurecimento ?

Bromatologia

ESTÁCIO


1 resposta(s)

User badge image

Davi Silva

Há mais de um mês

As reações de escurecimento em alimentos podem ocorrer por meio de enzimas ou não. Logo temos o Enzimático e Não Enzimático. A intensidade das reações de escurecimento não-enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com aquecimento e o armazenamento e podem ser divididas em: Reação de Maillard e Caramelização.

Reação de Maillard envolve açucares redutores e aminoácidos, o principal açúcar redutor utilizado nessa reação é D-glicose, mas também pode ocorrer com o acido ascórbico, vitamina K e ortofenois, para os aminoácidos podemos destacar a lisina como sendo um dos aminoácidos mais envolvidos na reação. Produz melanoidinas e aromas característicos, podendo ser desejável pela melhoria da aparência e do "flavor" como no caso de carne de peixe assado, ou indesejável como no caso do leite e derivados. O envolvimento de aminoácidos, proteínas e acido ascórbico na reação faz com que diminua o valor nutritivo do alimento, sendo quase sempre uma reação indesejada.

A Caramelização envolve a degradação de açucares sem a presença de aminoácidos ou proteínas. Ela ocorre através do aquecimento do açúcar a altas temperaturas, fazendo com que eles sejam pirolisados para diversos produtos de degradação e alto peso molecular e escuros denominados caramelos. Sendo favorecidas por ácidos e certos sais, ocorrendo em maior velocidade em meios alcalinos. 

 

Já o escurecimento enzimático  é oriundo de reações catalisadas por enzimas genericamente conhecidas como polifenoloxidases (PPOs). As enzimas e os seus substratos estão em compartimentos celulares diferentes. Durante o esmagamento, estes compartimentos são destruídos e as enzimas entram em contato com os compostos fenólicos oxidando-os rapidamente.

 

As reações de escurecimento em alimentos podem ocorrer por meio de enzimas ou não. Logo temos o Enzimático e Não Enzimático. A intensidade das reações de escurecimento não-enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com aquecimento e o armazenamento e podem ser divididas em: Reação de Maillard e Caramelização.

Reação de Maillard envolve açucares redutores e aminoácidos, o principal açúcar redutor utilizado nessa reação é D-glicose, mas também pode ocorrer com o acido ascórbico, vitamina K e ortofenois, para os aminoácidos podemos destacar a lisina como sendo um dos aminoácidos mais envolvidos na reação. Produz melanoidinas e aromas característicos, podendo ser desejável pela melhoria da aparência e do "flavor" como no caso de carne de peixe assado, ou indesejável como no caso do leite e derivados. O envolvimento de aminoácidos, proteínas e acido ascórbico na reação faz com que diminua o valor nutritivo do alimento, sendo quase sempre uma reação indesejada.

A Caramelização envolve a degradação de açucares sem a presença de aminoácidos ou proteínas. Ela ocorre através do aquecimento do açúcar a altas temperaturas, fazendo com que eles sejam pirolisados para diversos produtos de degradação e alto peso molecular e escuros denominados caramelos. Sendo favorecidas por ácidos e certos sais, ocorrendo em maior velocidade em meios alcalinos. 

 

Já o escurecimento enzimático  é oriundo de reações catalisadas por enzimas genericamente conhecidas como polifenoloxidases (PPOs). As enzimas e os seus substratos estão em compartimentos celulares diferentes. Durante o esmagamento, estes compartimentos são destruídos e as enzimas entram em contato com os compostos fenólicos oxidando-os rapidamente.

 

Essa pergunta já foi respondida por um dos nossos estudantes