Quais são os aspectos positivos e negativos das reações de escurecimento em alimentos?

Question

Jaissara Porfirio · Answer

O escurecimento enzimático corresponde àquele que resulta em descoloração oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Tal enzima age principalmente sobre frutas e vegetais gerando consequências indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento ou desejáveis como cor, sabor e aroma no caso de alimentos como chá, café, cacau e ameixa seca

Andre Smaira · Answer

No que tange aos termos nutricionais, essa reação ocasiona perda de certos aminoácidos ógico está ligada à formação de compostos mutagênicos. No processamento dos alimentos, a reação pode conferir aspectos positivos, como por exemplo, a formação de cheiro e gostos atrativos, entretanto, acarreta também consequências nutricionais de cunho negativo, como a perda de aminoácidos essenciais e a formação de substâncias que trazem mal à saúde humana. A formação de AGEs e ALEs, nos alimentos compõe um tema de grande interesse na atualidade, desde que esses compostos têm sido associados a importantes efeitos pró-oxidativos e pró-inflamatórios responsáveis nas alterações metabólicas que constituem o processo de envelhecimento, mas também à patogênese e à progressão de inúmeras doenças crônicas degenerativas, como por exemplo, o diabetes.

Quais são os aspectos positivos e negativos das reações de escurecimento em alimentos?

Bromatologia

Colegio Santa Catarina

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