ações que afetam a multiplicação dos microrganismos no alimento.

Fatores intrínsecos: São a expressão das propriedades físicas, biológicas e composição química do próprio alimento. Ex: Atividade de água, pH, estrutura biológica, potencial redox.

Fatores extrínsecos: São as propriedades do ambiente onde são conservados os alimentos. Ex. Temperatura, Umidade do ar.