como sabemos qual folha usar?

Oi Geovana, tudo bem!?

Se você está se referindo aos formatos de folhas padronizados, então, você tem A4, A3, A2, A1 e A0 com suas respectivas margens e linha de quadro, que é toda a parte interna livre útil da folha, onde ficará o desenho.

Você ainda deverá prever se haverá alguma legenda na folha, com as informações referentes ao desenho ou projeto.

Então, após isso, você deverá pensar em qual escala o(s) desenho(s) será feito (ex.: 1:1, 1:2, 1:10, 20:1, 10:1, etc.).

Você tem que avaliar se a escala pretendida, se encaixará proporcionalmente no espaço livre da folha. Para isso, é necessário que você conheça como funcionam as escalas natural, de redução e ampliação para entender a ação delas sobre o desenho.

Abs.

depende do desenho a ser feito, mais lembrando que os padrões disposto pela ABNT, são no minimo A4.