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QUAL TIPO DE AGUA SE ENCONTRA NO QUEIJO

Biologia Celular

ESTÁCIO


8 resposta(s)

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Juan Zander

Há mais de um mês

Todos os queijos apresentam em sua composição os seguintes elementos: água, proteínas, gordura, cloreto de sódio (sal), lactose, ácido lático, sais minerais e vitaminas. À medida que o queijo vai envelhecendo ou curando, há uma diminuição do teor de água contida no produto.

Assim sendo que o queijo possuí H2O com bactérias, sais, ácidos e Etc.

Todos os queijos apresentam em sua composição os seguintes elementos: água, proteínas, gordura, cloreto de sódio (sal), lactose, ácido lático, sais minerais e vitaminas. À medida que o queijo vai envelhecendo ou curando, há uma diminuição do teor de água contida no produto.

Assim sendo que o queijo possuí H2O com bactérias, sais, ácidos e Etc.

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Danielle Rodrigues

Há mais de um mês

Quando se fala em água nos alimentos é necessário ter em mente dois conceitos importantes: umidade e atividade de água (Aa). A água é um constituinte fundamental em reações bioquímicas que ocorrem na matriz alimentícia, de tal forma que afeta diretamente a característica final do alimento. A fim de entender a importância da água na característica sensorial do queijo, se faz importante também a compreensão de alguns conceitos microbiológicos. Todos os microrganismos - para se desenvolverem - necessitam de fatores intrínsecos e extrínsecos, ou seja, são condições a qual estão presentes que vão favorecer ou não seu metabolismo e consequente multiplicação.

Para que ocorra a maturação do queijo, é necessária a adição de culturas láticas (SLAB) que durante a estocagem irão se desenvolver junto com as NSLAB (Non-starter lactic acid bacteria) e - em alguns casos - com mofos (em casos de queijos mofados, sendo adicionado propositalmente na fabricação), produzindo compostos aromáticos e alterando a textura do produto por meio da quebra de macromoléculas. Ou seja, em todos os casos, ocorrerá o desenvolvimento microbiano nessa matriz. E como dito anteriormente, um dos fatores intrínsecos importantes para que isso ocorra é a Aa.

Logo, quanto maior o valor de Aa do queijo e de U.R.A. da câmara de maturação, possivelmente mais rápido o desenvolvimento bacteriano, e consequentemente mais intenso as reações enzimáticas. Contudo, com o avanço da maturação e posterior formação de outros compostos, a atividade de água tende a reduzir, o que implica na redução do metabolismo bacteriano, e consequentemente, na maturação mais lenta.

Espero ter ajudado.

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