como ocorre o escurecimento enzimático no chocolate?

Tecnologia de Alimentos

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UERGS

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Leandro de Matos

01.06.2021

💡 1 Resposta

Karolina Oliveira

01.06.2021

Este processo de escurecimento, o qual ficou conhecido como reação de Maillard, é uma complexa série de reações químicas que ocorrem entre carbonilas, especialmente açúcares redutores, e compostos com grupos amino livres, como aminoácidos e proteínas. O escurecimento enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças.

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