el sentido contrario: –Yo, como el menú no te lo cambian [y] normalmente ponen cuatro primeros y cuatro segundos, los vas cambiando unos con otros, pero llega un momento en que o te vas a un plato combinado o te vas a un chino o te vas a una pizzería, pero todos los días no puede ser. Este tipo de consideraciones es válido también para las diferentes modalidades de compensación que pueden establecerse entre la comida y la cena y también puede afectar a las distintas clases de bebidas que se juzgan más adecuadas para cada tipo de comida. Por ejemplo, –El día que te gusta comer de una forma más sibarita, como el domingo [...] En mi casa, el domingo es el desmadre. Al mediodía pues todo el mundo come una buena comida [...] un asado o una paella, algo más sustancioso. Pero de noche, es el desmadre. Ahí, entonces, es hacerte un bocadillo, abrir la nevera [...] Lo que digo yo: hoy no trabajo, ¿eh? Por la noche, cada uno se hace lo que quiere. 2 El cava es un vino espumoso, cuyo proceso de elaboración difiere de otros tipos de vinos, pues se elabora de acuerdo con el método tradicional champenoise, que es el mismo que se utiliza para fabricar champaña (nota del editor). La comida que en realidad se ingiere La carne se consume en 56.9% de las comidas de los españoles, mientras la fruta se ingiere en 50%. Estos dos alimentos son claramente los más característicos de este tipo de ingesta. A continuación, con una proporción bastante elevada, se sitúan las verduras y hortalizas (39.1%) y, un poco por debajo, la pasta y el arroz (29.8%) y las ensaladas y gazpachos� (27.3%). El pescado, las papas y algo menos las legumbres, también son alimentos habituales en las comidas españolas (gráfica 5). Cabe señalar que el 0.4% correspondiente a “pan y tostadas” se refiere exclusivamente a la presencia de estos alimentos como ingrediente de los platos y no al pan como acompañamiento de las comidas que, como se verá más adelante, está presente en 86.7% de las comidas registradas. El agua es la bebida consumida mayoritariamente por los españoles en las comidas (56.7%). La segunda bebida más utilizada es el vino (21.5%), solo o en sangría. Otras bebidas que acompañan las comidas, aunque en proporciones mucho menores, son los refrescos, la cerveza y los jugos de fruta (gráfica 6). Lo que se entiende por una “verdadera cena” La cena, a diferencia de la comida del mediodía, no se considera el tiempo de alimentación más importante del día, aunque sí tiene el estatus de comida y forma parte de una de las tomas que se incluyen en el repertorio de casi todas las personas entrevistadas. En algunos casos, no obstante, se afirma que tiene el mismo valor que la comida, aunque se deben ingerir productos distintos: –Lo que complemente lo que no he tomado en la comida. –Complemento de los alimentos tomados en la comida. � Gazpacho: especie de sopa fría de consumo frecuente en España, preparada habitual- mente con trozos de pan, ajo, cebolla, aceite de oliva y agua. Suele estar compuesta también por jitomate, vinagre y sal, y en ocasiones se le agregan otros ingredientes, como pepino, pimiento, almendras, habas, aceitunas, huevo duro o trocitos de pescado, entre otros. Se con- sume como sopa, como plato principal o como entremés (nota del editor). Jesús Contreras n Mabel Gracia / Del dicho al hecho Antropología y nutrición 88 Gráfica 5. Alimentos componentes de la comida Carnes 56.9 Frutas 50.0 Verduras y hortalizas 39.1 Pasta y arroz 29.8 Ensaladas y gazpachos 27.3 Papas ��.� Pescados ��.� Legumbres 16.9 Huevos 11.0 Embutidos y quesos 10.6 Derivados lácteos 9.8 Sopas, caldos y cremas 9.3 Mariscos �.� Pastelería, galletas y dulces �.� Salsas 4.0 Aceites, mantequillas y margarinas �.� Platos preparados �.� Frutas secas �.� Pan y tostadas 0.4 Cereales 0.3 Chocolates y cacao 0.1 Otros �.� Porcentaje 0 10 20 30 40 50 60 Numerosas personas declaran que suelen resolver de manera rápida o sencilla la toma de alimentos en la cena. Por ejemplo, muchas dicen consumir “algún tipo de alimento”, pero sólo 0.4% afirman que no comen nada; es decir, suprimen la cena. En este caso se registra un menor número de alusiones a la estructura de tipo ternario y gana terreno el modelo binario e, incluso, el constituido por un solo alimento. En las cenas aparece, también, una gama más amplia de los alimentos consumidos sin un orden aparente o sin una estructura más o menos clara en relación con una secuencia preestablecida del tipo primer 89 Gráfica 6. Bebidas componentes de la comida Agua 56.7 Vino ��.� Refrescos ��.� Cerveza 7.5 Jugos �.� Leche, leche/cacao y lácteos �.� Café �.� Café con leche 1.7 Infusiones 0.4 Otras bebidas alcohólicas 0.3 Cava 0.1 Otras 9.3 Ninguna 0.6 Porcentaje 0 10 20 30 40 50 60 Jesús Contreras n Mabel Gracia / Del dicho al hecho plato o entrante y segundo plato, por ejemplo. Así, pueden registrarse como únicos alimentos los cereales con leche o una simple fruta. En definitiva, en las cenas se encuentra una mayor diversidad de situaciones y de com- binaciones diferentes y contrastantes: personas que comen sólo verdura y fruta o, por el contrario, los que comen “tortilla de cualquier cosa y carne o pescado”. Si el adjetivo más recurrente para la comida ha sido el de fuerte, coinci- dente o casi equiparable desde el punto de vista de las personas entrevistadas con el de variado y nutritivo, en el caso de la cena los adjetivos más frecuen- tes se han referido al campo semántico de la frugalidad. Hay que comer, sobre todo, con el fin de facilitar la digestión. Las cenas deben ser ligeras, no pesadas, no abundantes, que se elaboren con mayor rapidez (en relación con la preparación: hervidos, plancha, crudos) y, una vez más, variadas: –Algo ligero (queso fresco, charcutería, verduras). –Algo que te haga hacer bien la digestión: fruta, tortilla, puré, verdura. –No ser muy pesada, si no, luego duermo mal. –Muy ligero, que no sea de congelados; verduras, postres lácteos y nada de elaborados. Antropología y nutrición 90 –Lo que uno tiene por costumbre, pero siempre menos que en la comida. –Lo que sea pero poca cantidad, casi siempre algo de verdura. –Algo que sea fácil de digerir, que sea ligero para hacer bien la digestión. –Procurar que sean alimentos fáciles de asimilar. –Ni demasiado fuerte ni abundante. El concepto de fácil también aparece de forma más o menos directa. De hecho, la referencia a “lo que sea” o “cualquier cosa” ya es suficiente- mente indicativa: “alimentos fáciles de preparar, pescado hervido y algún producto lácteo o fruta”, “rápida”. Los tipos de productos más referidos para la cena son notablemente dis- tintos de los mencionados para la comida. En general, hay una mayor distri- bución de porcentajes entre las diferentes categorías, lo que obliga a pensar que los productos que se relacionan con las cenas están menos definidos que para las comidas. Los alimentos más citados son los pescados, las verduras, las hortalizas y las frutas. Les siguen los huevos (sobre todo en tortillas), embutidos y quesos. Los platos preparados aparecen declarados en un por- centaje parecido (20%). Es de destacar que las carnes sólo son citadas en 8% de los casos. Por su parte, las legumbres no aparecen y, en relación con la comida del mediodía, disminuyen las referencias al consumo de pastas, arro- ces, papas, verduras y pan. Sin embargo, y de manera contradictoria, son muy numerosas las referencias al consumo de bocadillos, hamburguesas, pizzas y congelados. En esta misma línea, la ingestión de lácteos, en especial los yogures, también es significativamente superior que en las comidas. La cena que en realidad se ingiere La fruta es el alimento más habitual en las cenas de los españoles (42.4%). Otros alimentos consumidos con cierta regularidad son: verduras y hor- talizas (29.2%), embutidos y quesos (27%), pescados (24.8%), ensaladas y gazpachos (24.2%), derivados lácteos (21.4%), carne (20.3%) y huevos