Higiene alimentar

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 Higiene alimentar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
SUMÁRIO 
 
Higiene Alimentar ............................................................................................................. 4 
Dicas de Higienização dos Alimentos .............................................................................. 5 
Fatores que devem ser observados na manipulação e preparo dos alimentos ............. 7 
QUAIS OS TIPOS DE PERIGOS QUE PODEMOS ENCONTRAR NOS ALIMENTOS?
 .......................................................................................................................................... 8 
Biológicos ......................................................................................................................... 8 
Químicos ........................................................................................................................... 9 
Físicos ............................................................................................................................... 9 
Devem ser usadas luvas nas seguintes situações: ......................................................... 9 
Devo lavar o ovo? ........................................................................................................... 10 
Devo lavar frios, carnes e queijos? ................................................................................ 10 
O QUE SIGNIFICA CODEX E APPCC? ........................................................................ 10 
Alimentação saudável .................................................................................................... 14 
Como escolher os alimentos .......................................................................................... 15 
Carnes, aves, peixes e ovos .......................................................................................... 15 
Hortaliças e frutas ........................................................................................................... 19 
Como conservar os alimentos ........................................................................................ 20 
Alimentos não perecíveis ............................................................................................... 20 
Hortaliças e frutas ........................................................................................................... 21 
O que guardar na geladeira ........................................................................................... 21 
O que deve ser congelado ............................................................................................. 22 
Conservação do valor nutritivo dos alimentos ............................................................... 22 
A importância dos rótulos dos alimentos ....................................................................... 23 
Higiene dos alimentos .................................................................................................... 24 
Definição de higiene ....................................................................................................... 24 
Higiene pessoal .............................................................................................................. 25 
Uso de máscara e luvas ................................................................................................. 27 
Higiene ambiental ........................................................................................................... 28 
Principais fontes de contaminação de alimentos ........................................................... 29 
O que são DVA? ............................................................................................................. 30 
CAIXA D´ÁGUA .............................................................................................................. 31 
Importância da higiene dos alimentos ........................................................................... 31 
Higiene dos alimentos .................................................................................................... 32 
Alimento contaminado X alimento estragado ................................................................ 36 
 
 
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 Higiene alimentar 
Preservação do meio ambiente e alimentação .............................................................. 36 
Direitos de Consumidor .................................................................................................. 39 
Higiene correta evita intoxicações alimentares na praia; veja como se prevenir ......... 40 
Pode tomar água da torneira, mas limpe a caixa d’água .............................................. 41 
Higienize as latinhas antes de beber ............................................................................. 42 
Se comer muito, evite entrar na água ............................................................................ 42 
Hidrate-se (bebida alcoólica não vale) ........................................................................... 43 
REFERÊNCIAS .............................................................................................................. 44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
 
 
Higiene Alimentar 
 
 
 
Os alimentos são como um combustível para o nosso corpo. São eles que 
nos dão a energia necessária para desenvolver todas as tarefas do nosso dia a 
dia. Portanto, a higiene alimentar é tão importante e isso envolve cuidados, como 
o prazo de validade da comida que compramos, em quanto tempo vamos 
consumi-la, como manuseamos e onde comemos. 
Comer qualquer alimento sem nenhuma precaução, pode trazer algumas 
consequências, como diarreias, vômitos, mal-estar, infecções e podem levar a 
morte. As principais causas desses problemas são as comidas compradas nas 
ruas, pois é possível que elas não se encontrem em bom estado de conservação, 
o calor pode gerar alterações biológicas e fazer com que elas se deteriorem mais 
rápido. 
A Organização Pan Americana de Saúde (OPAS) chama à atenção de 
pessoas que costumam comer fora de casa a observarem a higiene do local 
antes de comerem algo feito lá. Essas devem dar preferência ao consumo de 
 
 
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 Higiene alimentar 
alimentos que estejam muito quentes ou muito frios, o que diminui a proliferação 
de bactérias. 
O que costuma provocar infecções alimentares são micro-organismos, 
como bactérias, fungos, vírus e alguns parasitas. Eles se multiplicam por causa 
da umidade e o calor, e podem fazê-lo com muita rapidez. Ao ingerir uma comida 
contaminada, a pessoa passa mal por causa das toxinas que os micro-
organismos produzem, o que gera um desequilíbrio gastrointestinal e, em alguns 
casos, febre. 
 
Dicas de Higienização dos Alimentos 
 
 
 
• Evite comer na rua, só compre se tiver certeza de que é seguro e 
que o vendedor tem higiene no preparo; 
 
 
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 Higiene alimentar 
• Antes de comer, lave bem as mãos com água e sabão ou use álcool 
em gel para desinfetar; 
• As frutas, verduras e embalagens que forem guardadas na 
geladeira, devem ser lavadas antes de armazenadas e também de serem 
consumidas; 
• Busque certificar-se de que o alimento que comprou está dentro do 
prazo de validade e as embalagens não devem estar amassadas ou rompidas; 
• Não use utensílios de madeira no preparo dos alimentos: o material 
é propício a proliferação de micro-organismos; 
• Antes de começar a cozinhar, lave bem as mãos e prenda os 
cabelos; 
• Para desinfecção de frutas e verduras: dilua uma colher de água 
sanitária em um litro de água e deixe os alimentos de molhopor 15 minutos. 
Depois, é só enxaguar em água corrente e pode ser consumido. 
• Antes de começar a cozinhar, lave bem as mãos e prenda os 
cabelos 
• Lavar as cascas dos ovos antes de parti-los 
• Não deixar a carne descongelando fora da geladeira 
• Dar preferência ao consumo de alimentos que estejam muito 
quentes ou muito frios, o que diminui a proliferação de bactérias 
• Evite comer na rua, só compre se tiver certeza de que é seguro e 
que o vendedor tem higiene no preparo 
• Antes de comer, lave bem as mãos com água e sabão ou use álcool 
em gel para desinfetar 
 
Na higiene alimentar devemos ter como mantra que comer qualquer 
alimento sem nenhum cuidado pode trazer algumas consequências sérias como 
diarreias, êmese, mal-estar, infecções e dependendo o caso até levar a óbito. 
Como fator mais evidente podemos citar as refeições que realizamos nas 
ruas, pois em sua grande maioria não estão em uma condição adequada de 
conservação. 
 
 
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 Higiene alimentar 
A questão não é o mal cuidado do profissional que vende o alimento e sim 
a temperatura – calor – que gera alterações biológicas e faz com que se 
deteriorem mais rápido. 
Bom, então a higiene dos alimentos é um conjunto de ações com o intuito 
de proteção, inibição da multiplicação e destruição dos microrganismos 
patogênicos. Onde a produção dos alimentos será limpa, segura e livre de 
contaminação direta ou indireta. 
Afinal, é muito importante garantir a saúde de quem irá consumir o 
alimento, removendo o máximo possível de sujidades visíveis e não visíveis a 
olho nu, contaminações e deterioração. 
 
Fatores que devem ser observados na manipulação e preparo dos 
alimentos 
 
1. Condições da matéria-prima ao chegar no restaurante 
2. Higiene e cuidado dos manipuladores com o alimento 
3. Condições físicas, de limpeza, higiene do estoque e modos de 
estocagem 
4. Limpeza de cozinhas e equipamentos 
5. Escolha produtos de boa qualidade, higienizados, isentos de muita 
contaminação e corpos estranhos 
6. Cozinhe bem os alimentos, de acordo com os critérios adequados 
de tempo e temperatura 
7. Guarde sempre com bastante cuidado os alimentos crus e cozidos 
nos locais adequados e as temperaturas adequadas 
8. Diminua ao máximo o tempo de espera do alimento entre o preparo 
e a distribuição 
9. Evite, sempre que possível o contato entre os alimentos crus e 
cozidos 
10. Observe a higiene dos manipuladores 
11. Sempre que possível, higienizar e desinfetar corretamente: as 
superfícies equipamentos, e utensílios 
 
 
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 Higiene alimentar 
12. Mantenha sempre os alimentos fora do alcance dos insetos e 
outros animais que possam contaminar os alimentos 
13. Utilize sempre água potável ao lavar os alimentos 
14. Fazer a barba diariamente 
15. Prender o cabelo e usar touca durante o trabalho 
16. Evitar maquiagem 
17. Manter unhas bem cortadas e limpas 
18. Não utilizar adornos como brincos, anéis, pois, além de poder gerar 
uma contaminação poderá cair no alimento 
 
QUAIS OS TIPOS DE PERIGOS QUE PODEMOS ENCONTRAR NOS 
ALIMENTOS? 
 
Pode-se encontrar perigos biológicos, químicos e físicos. Vamos falar 
sobre cada um separadamente. 
 
Biológicos 
Os microrganismos necessitam de determinadas condições para viverem 
e se multiplicarem. Deste modo é importante conhecer os fatores que favorecem 
ou inibem a multiplicação microbiana, para que se possa prevenir situações de 
risco. 
 
Fatores intrínsecos 
Os fatores intrínsecos estão relacionados com o produto, ou seja, com o 
próprio alimento. 
 
Fatores extrínsecos 
Os fatores extrínsecos estão relacionados com o ambiente que envolve o 
alimento: 
 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
Temperatura – O desenvolvimento microbiano pode dar-se numa vasta 
gama de temperaturas, mas os microrganismos que têm importância para a 
segurança alimentar desenvolvem-se entre 3ºC a 65ºC. 
O frio apenas inibe o seu crescimento das bactérias. E o calor elimina os 
microrganismos somente a temperaturas superiores a 90ºC, depois de alguns 
minutos (+/- 15 minutos). 
Tempo – A relação tempo/temperatura é importante, uma vez que a 
multiplicação dos microrganismos é rápida, assim quanto maior o tempo de 
exposição a temperaturas médias maiores serão as quantidades de 
microrganismos presentes no alimento. 
Umidade relativa – É um fator de elevada relevância, pois os 
microrganismos desenvolvem-se em alimentos úmidos. 
Oxigênio – A presença ou não de oxigênio também é relevante, uma vez 
que alguns microrganismos necessitam. Designam-se aeróbios os que usam o 
oxigênio e anaeróbios os que não necessitam deste elemento. 
Químicos 
Os compostos químicos usados atualmente podem ter efeitos adversos 
para a saúde podendo contaminar os alimentos, constituindo assim, um meio de 
intoxicação. 
Também os materiais usados para contato com os alimentos, podem ser 
possíveis fontes de migração de substâncias que, se forem transferidas da 
embalagem para os alimentos, poderão constituir um perigo para o consumidor. 
Importa ainda referir que em alguns tratamentos alimentares, em especial 
os que envolvem processos baseados em altas temperaturas, nomeadamente a 
fritura, poderão levar à formação de novas substâncias tóxicas. 
Físicos 
Os perigos físicos são objetos estranhos aos alimentos que, quando 
ingeridos, podem ter prejuízos na saúde dos consumidores. 
Os mais comuns são resíduos de terra, paus, poeiras, fragmentos de 
vidro, cabelos, pelos, adornos (anéis, brincos…) entre outros. 
 
 
Devem ser usadas luvas nas seguintes situações: 
http://www.tuasaude.com/cuidado-com-a-acroleina-nas-gorduras/
 
 
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 Higiene alimentar 
1. Trabalhadores com cortes, feridas, erupções na pele ou outras lesões; 
2. Na manipulação de produtos prontos a consumir que não irão ser 
submetidos a qualquer processamento com temperatura elevada (preparação de 
sanduíches, saladas, sobremesas, corte de produtos cozinhados). 
Devo lavar o ovo? 
Não há necessidade de lavar os ovos, pois eles já passam por um rígido 
controle de qualidade durante seu processamento. Mas, no caso de querer lavar 
os ovos o mais indicado é fazer isso no momento de usar. 
Devo lavar frios, carnes e queijos? 
Não é aconselhável lavar esses alimentos para que seus nutrientes não 
sejam perdidos. 
Dica: Higienize corretamente todas as frutas, verduras e legumes, assim 
que chegar do supermercado/feira, já deixando pré-preparados para o consumo. 
Fica muito mais prático na hora de consumir. Evite manipular muito os alimentos 
já higienizados, para que eles não sejam contaminados novamente. 
 
O QUE SIGNIFICA CODEX E APPCC? 
O Codex Alimentarius, termo latino que significa “Código Alimentar” ou 
“Legislação Alimentar”, é uma coletânea de padrões para alimentos, códigos de 
práticas e de outras recomendações, apresentadas em formato padronizado. 
Os Princípios Gerais do Codex para a Higiene de Alimentos são 
destinados a todos, desde os governos e indústria até aos consumidores. 
Sendo assim, é aplicado em toda a cadeia alimentar, desde a produção 
primária até o consumo final, com base em conceitos apropriados para alcançar 
a segurança do alimento, conforme descrito nas Normas para a aplicação do 
sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
Estes controles são reconhecidos internacionalmente como essenciais 
para a segurança e adequação do alimento para consumo. 
Os Princípios Gerais para Higiene de Alimentos, portanto, são acatados 
como pré-requisitos para o desenvolvimento do sistema APPCC. 
O Sistema APPCC, que tem como pré-requisitos as Boas Práticas de 
Fabricação e a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 sobre 
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) são considerados 
http://www.agricultura.gov.br/internacional/negociacoes/multilaterais/codex-alimentariushttp://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_alimentarius.pdf
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/appcc.htm
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm
http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/joomlaorg/2013-08-13-20-53-09/category/190-regulamento-tecnico-de-procedimentos-operacionais-padrao-e-boas-praticas-de-fabricacao-em-industrias-de-alimentos?download=914:resolucao-rdc-n-275-2002-boas-praticas-de-fabricacao
http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/joomlaorg/2013-08-13-20-53-09/category/190-regulamento-tecnico-de-procedimentos-operacionais-padrao-e-boas-praticas-de-fabricacao-em-industrias-de-alimentos?download=914:resolucao-rdc-n-275-2002-boas-praticas-de-fabricacao
 
 
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 Higiene alimentar 
etapas definidas, universais ou procedimentos que controlam as condições 
operacionais dentro de um estabelecimento de alimentos, levando-se em conta 
as condições ambientais favoráveis para a produção de um alimento seguro. 
Caso tenha gostado destes assuntos de normas e regulamentações, 
conheça também a Portaria nº326, de julho de 1997 sobre Regulamento técnico 
sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para 
estabelecimentos produto e industrializadores de alimentos. 
Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a 
sua produção, preparação, armazenamento, exposição e venda. Os 
microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações 
superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu 
tempo de conservação. 
No caso dos microrganismos patogénicos (ou agentes etiológicos – 
todos os que causam patologia ao Homem), podem provocar alterações na 
saúde dos consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças 
graves, nomeadamente as toxinfecções alimentares (intoxicações e infecções 
alimentares). 
As diferenças entre intoxicações e infecções de origem alimentar 
resultam do modo de atuação do agente etiológico no tracto gastrintestinal. 
Quando o organismo infectante necessita de se multiplicar ao nível do intestino, 
o período de incubação, desde a ingestão até ao aparecimento de sintomas, é 
longo. São as infecções alimentares. Porém, quando os microrganismos se 
multiplicam nos próprios alimentos e produzem toxinas, o período de incubação 
é de poucas horas. A toxina pré-formada é ingerida com o alimento, atua ao nível 
do estômago e causa rápido aparecimento de vómitos. São asintoxicações 
alimentares. 
Além destas situações, são também denominadas intoxicações as 
ocorrências que resultam da ingestão de alimentos, contendo substâncias 
químicas tóxicas ou venenos. 
As toxinfecções alimentares acontecem todos os dias, mas a maior parte 
das vezes os sintomas manifestam-se de forma pouco evidente e quase não se 
identificam. A toxinfecçãoalimentar é uma doença provocada pela ingestão de 
alimentos contaminados por algumas bactérias e/ou as suas toxinas, 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html
 
 
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 Higiene alimentar 
manifestando-se algumas horas após a ingestão dos alimentos contaminados e 
pode durar de 1 a 7 dias. 
 
 
Principais Fontes de Contaminação dos Alimentos 
 
O Homem é portador de bactérias na boca, nariz, mãos, intestinos e pode 
contaminar os alimentos quando os manipula, quando tosse ou espirra sobre os 
alimentos. Os alimentos cruspodem ser “veículos” de contaminação, 
especialmente as carnes, os mariscos e vegetais. Os insectos e 
roedores podem transportar bactérias perigosas e pelos seus hábitos de vida 
facilmente contaminam os alimentos. No pêlo dos animais domésticos e nas 
penas das aves podem existir bactérias perigosas. Não deve ser permitida a sua 
entrada ou permanência nos locais onde se manuseiam alimentos. São 
considerados alimentos de alto risco – alimentos que pela sua composição 
permitem o desenvolvimento rápido das bactérias – as carnes de animais de 
talho e carne de aves, ovos, produtos de pastelaria, especialmente bolos com 
creme e, alguns molhos e maionese. 
 
Enquadramento Legal e Normativo 
 
 
 
Com a livre circulação de produtos no espaço comum europeu e, de forma 
a reforçar a protecção da saúde pública e, consequentemente, o grau de 
 
 
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 Higiene alimentar 
confiança dos consumidores, a União Europeia procedeu à harmonização de um 
conjunto de normas através da Directiva Comunitária de 14 de Junho de 1993 
(Directiva nº 93/43/CEE), estabelecendo as normas gerais de higiene dos 
alimentos, em todas as fases do seu processamento, bem como os modos de 
verificação do cumprimento dessas normas. Como qualquer Directiva, havia que 
transpô-la para a ordem jurídica nacional, o que veio a acontecer a 18 de Março 
de 1998 com a publicação do Decreto-Lei nº 67/98. 
Atualmente, o Regulamento (CE) n.° 852/2004 (obrigatório a partir de 1 
de Janeiro de 2006) define que os operadores das empresas do sector alimentar 
devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados 
nos princípios HACCP. Este é aplicável em todas as fases da produção, 
transformação e distribuição de alimentos, sem prejuízo de requisitos mais 
específicos em matéria de higiene dos géneros alimentícios. 
A International Organization for Standadization (ISO) criou, em Setembro 
de 2005, a ISO 22000, que define os requisitos para a implementação de 
Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar, segundo a Metodologia HACCP. 
A implementação desta Norma permite a definição de um Sistema de Gestão de 
Segurança Alimentar que possibilitará, além do reconhecimento da empresa 
como "Empresa Certificada", o cumprimento dos requisitos legais, 
nomeadamente do Regulamento (CE) n.° 852/2004. 
 
Aplicação da Higiene Alimentar e Respectiva Segurança 
 
As empresas portuguesas do sector agro-alimentar ficam, assim, obrigadas a 
cumprir regras que cobrem os géneros alimentícios em todas as suas fases de 
produção, desde a matéria-prima até à distribuição. Para tal, devem começar 
por identificar as fases do processo, de forma a garantirem a segurança dos 
alimentos e o cumprimento dos procedimentos adequados, desenvolvendo 
acções de auto-controlo, acções estas que deverão sustentar-se nos princípios 
que estão na base do sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) – 
Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo. 
 
 
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 Higiene alimentar 
 
 
O HACCP vem complementar o conceito tradicional de controlo da 
qualidade, realizado, fundamentalmente, através de colheitas de amostra de 
matérias-primas, produtos intermédios e finais e, da posterior análise para 
confirmação dos parâmetros fixados legalmente. É um sistema preventivo de 
controlo da qualidade higiénica dos géneros alimentares (em qualquer área 
da cadeia alimentar), cujo principal objectivo é prevenir a ocorrência de acidentes 
causados por toxinfecções alimentares e, garantir a segurança dos alimentos 
através da identificação dos perigos (físicos, químicos e microbiológicos) 
associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo. 
Deste modo, exemplos de actividades que devem implementar acções de 
auto-controlo da segurança alimentar são: indústrias, restauração, hotelaria, 
actividades de comércio (hipermercados/supermercados/mercados), ou seja, 
qualquer empresa que por imperativo profissional intervém na preparação dos 
alimentos, nas suas diversas fases, confecção, conservação, distribuição, entre 
outras. 
 
Alimentação saudável 
 
Para ter uma alimentação saudável, não basta conhecer os nutrientes e o 
valor nutritivo dos alimentos. É necessário saber a melhor maneira de escolher, 
preparar, conservar e rotular todos os alimentos que vão ser consumidos. Os 
cuidados com a higiene pessoal, do ambientee dos próprios alimentos também 
 
 
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 Higiene alimentar 
são essenciais. Todas essas informações são muito importantes para a nossa 
saúde e precisam ser usadas no nosso dia-a-dia. 
 
Como escolher os alimentos 
 
O valor nutritivo dos alimentos depende de muitos fatores. Um deles é a 
época da estação ou da safra (para frutas e vegetais). O cheiro, a cor e a textura 
dos alimentos também vão influenciar seu valor nutritivo. Tudo isso deve ser 
observado na hora da escolha e da compra. Para evitar qualquer problema e 
garantir a compra de um produto saudável, siga essas orientações: 
Produtos embalados 
• Verifique o prazo de validade e outras informações que são 
importantes, como ingredientes utilizados, composição nutricional, modo de 
conservação e de preparo. 
• A embalagem precisa estar perfeita. Não pode estar estufada, 
enferrujada, amassada ou rasgada. 
• O produto não deve estar com a cor, cheiro ou consistência 
alteradas. 
• Observe se o local de armazenamento está em boas condições, se 
as prateleiras estão limpas, os refrigeradores e freezeres ligados e em 
temperatura adequada. 
• Só compre produtos de origem animal com o selo de garantia do 
Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura. 
• O produtor e/ou indústria devem estar identificados no rótulo, assim 
como o número de registro do estabelecimento. 
• Se houver qualquer dúvida sobre o uso e conservação do produto, 
consulte o serviço de orientação ao cliente do local de venda e da indústria. 
 
Carnes, aves, peixes e ovos 
 
Carne bovina e de porco 
 
 
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 Higiene alimentar 
 
 
Quando frescas, são compactas, apresentam gordura branca e firme, cor 
vermelho-brilhante e cheiro agradável. Não compre se a carne estiver escura ou 
esverdeada, o cheiro for desagradável e não houver origem determinada e 
carimbo de inspeção do Ministério da Agricultura, denominado Serviço de 
Inspeção Federal (SIF). 
 
Carne moída 
 
 
 
 Se a carne já estiver moída, tenha a certeza de que a origem é segura e 
também inspecionada(SIF). Prefira a que já se encontra em embalagem e que 
contenha data de validade. 
 
Frango e aves 
 
 
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 Higiene alimentar 
 
 
 
Estão bons quando a cor da pele variar do branco ao amarelo, a superfície 
for brilhante e firme ao tato. Verifique o carimbo de inspeção (SIF) e a validade. 
 
 Ovos 
 
 
Quando novos, têm a casca pouco porosa, bem limpa e sem rachaduras. 
Para saber se o ovo está velho, é só colocá-lo numa vasilha com água e sal. Se 
ele flutuar, é porque está velho. Não use o ovo também se a clara ou gema 
grudarem na casca, se tiver cheiro diferente, podridão ou sabor anormal. 
 
Peixe, camarão e mariscos 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
 
 
Estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra é vermelha, o 
cheiro é suave, a pele está brilhante e as escamas firmes. Se você apertar a 
carne, ela deve voltar à posição rapidamente. O camarão precisa estar com a 
cabeça presa ao corpo, a carapaça firme, o olho brilhante e o cheiro agradável. 
 
Miúdos (coração, fígado, rins, língua) 
 
Estão bons quando a superfície é brilhante, firme ao tato e a cor é regular, 
sem pontos brancos. É importante também que não haja mau cheiro. 
 
 
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 Higiene alimentar 
 
 Embutidos (salsicha, linguiça, salame, mortadela, presunto) 
 
 
 
 A cor deve ser original, sem fungos ou corantes demais. Salsicha e 
linguiça não podem ter bolhas de ar ou apresentar líquidos. Observe se o salame 
não tem bolor, está escuro demais ou endurecido pela perda de água. 
 
Hortaliças e frutas 
 
 
 
As hortaliças e frutas próprias para consumo não devem apresentar: 
• Partes ou casca amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor 
alterada. 
• Polpa amolecida com mofo. 
 
 
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 Higiene alimentar 
• Folhas, raízes e talos murchos, mofados ou estragados. 
• Qualquer alteração na cor normal. 
• Qualquer modificação no cheiro característico. 
• Consistência alterada, esponjosa. 
• Perfurações, enrugamento. 
• Excesso ou falta de umidade característica. 
• Prefira as frutas e verduras da estação. 
• Além de mais econômicas, conservam melhor os nutrientes. 
 
Frequência da compra de alimentos 
 
De quanto em quanto tempo comprar os alimentos? 
Vai depender da durabilidade do produto. Alimentos que estragam com 
facilidade devem ser comprados com mais frequência, ou, então, serem 
congelados. Isso vale para carnes, aves e pescados. As frutas e os vegetais 
perdem o valor nutricional facilmente e por isso devem ser comprados frescos e 
consumidos em pouco tempo. Os alimentos não perecíveis podem ser estocados 
e, por isso, não precisam ser comprados com muita frequência. É só levar, a 
cada vez, uma quantidade maior. É bom lembrar: a quantidade a ser comprada 
também depende do espaço disponível na despensa. 
 
Como conservar os alimentos 
 
Para que os alimentos sejam conservados da melhor maneira e não 
estraguem, é preciso prestar atenção nas condições de temperatura, umidade, 
e no local de armazenamento, entre outros fatores. Observar a data de validade 
do produto também é essencial. 
 
Alimentos não perecíveis 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
 
Os alimentos não perecíveis, ou seja, que duram muito tempo, não 
precisam de refrigeração e podem ser armazenados à temperatura ambiente. O 
local da armazenagem deve ser arejado, limpo e livre de umidade. A temperatura 
ideal é de 25o C (temperatura ambiente). Os alimentos que não precisam de 
refrigeração são os cereais (arroz, milho, aveia, etc), grãos (feijão, lentilha, 
ervilha), farinhas, biscoitos, produtos defumados e desidratados, enlatados e 
embalados em vidro, óleos, açúcares, leite em pó, além de produtos em 
embalagens do tipo “longa vida” (papelão esterilizado). O prazo de validade dos 
produtos deve ser observado com cuidado. Para evitar prejuízos, quanto mais 
perto do prazo de validade estiver o produto, mais rápido ele deverá ser usado. 
Hortaliças e frutas 
As raízes, frutas e tubérculos que não estiverem maduros devem ser 
guardados em locais secos e livres de insetos. As frutas e hortaliças não podem 
ficar expostas ao sol. Precisam estar em local fresco e seco ou serem mantidas 
na geladeira, para que não acabem ressecadas ou apodrecidas. A temperatura 
ideal para a conservação varia de um produto para outro. 
 
O que guardar na geladeira 
Os produtos que precisam de refrigeração são aqueles que estragam 
mais facilmente e não podem ficar armazenados por muito tempo. Mas fique 
atento: nas temperaturas de refrigeração também pode haver crescimento de 
 
 
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 Higiene alimentar 
microorganismos. É importante que a geladeira não esteja com excesso de 
produtos, pois isso pode afetar sua capacidade de resfriamento, prejudicando a 
conservação dos alimentos e causando perdas. 
As carnes só devem ser conservadas na geladeira se forem ser usadas 
no mesmo dia. Caso contrário, devem ser congeladas. 
Alguns exemplos de alimentos que devem ser guardados na geladeira: 
ovos, leite, queijo, manteiga, margarina, alguns vegetais e frutas, além de 
embutidos (presunto, salsicha, linguiça). 
As prateleiras mais altas da geladeira são as mais frias. É nelas que 
devem ser guardados alimentos como carnes, leite e derivados. 
Não misture alimentos crus e cozidos na mesma prateleira, pois os crus 
podem contaminar os já preparados. E atenção: nunca forre as prateleiras da 
geladeira com plásticos ou toalhas, pois isso dificulta a circulação do ar frio, 
prejudicando o bom funcionamento do aparelho. 
Coloque os alimentos em recipientes bem fechados.Observe o prazo de 
validade, sempre. O refrigerador deve ser mantido limpo. 
 
O que deve ser congelado 
 
Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de –
18o C, para evitar o desenvolvimento de microorganismos e o processo de 
deterioração. Carnes, aves, pescados e hortaliças não devem ser congelados 
novamente se já tiverem sido descongeladas. É sempre importante observar o 
prazo de validade. 
 
Conservação do valor nutritivo dos alimentos 
 
As frutas e verduras perdem valor nutritivo com maior facilidade. Para 
aproveitar ao máximo os nutrientes desses alimentos, siga as seguintes 
recomendações: 
• Frutas e verduras devem ser consumidas quando estiverem bem 
frescas. Com o amadurecimento e o tempo de armazenamento, os nutrientes 
 
 
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 Higiene alimentar 
vão se perdendo. Prefira as frutas e verduras da estação, pois, além de mais 
econômicas, conservam melhor os nutrientes nessa época. 
• O ideal é que esses alimentos sejam consumidos inteiros ou em 
pedaços. Quando frutas e verduras são batidas no liquidificador, algumas 
vitaminas, como a vitamina C, são perdidas; 
• Ao cozinhar as verduras, mantenha a tampa da panela fechada. O 
melhor é prepará-las no vapor. 
• Não cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais. 
• Tente aproveitar a água que sobrou do cozimento na preparação 
de outro prato, como arroz, sopas, cozidos ou sucos. 
• Não coloque nenhuma substância para realçar a cor dos vegetais 
(como bicarbonato de sódio), pois isso provoca perdas de vitaminas e de 
minerais. 
• Não submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais. 
Prefira o fogo brando. 
• Conserve os alimentos de maneira adequada. 
 
A importância dos rótulos dos alimentos 
 
É pela rotulagem que as empresas produtoras de alimentos se 
comunicam com os consumidores. As empresas colocam na embalagem do 
produto informações sobre o mesmo e os consumidores consultam a 
embalagem para saber o que estão comprando. 
A Portaria número 42, de 13 de janeiro de 1998, do Ministério da Saúde, 
trata da rotulagem de alimentos. O objetivo é proteger os consumidores de 
declarações abusivas ou infundadas que possam induzi-lo ao erro. Com os 
rótulos, é possível comparar os produtos na hora da compra, seja quanto à 
qualidade, preço, ingredientes etc. 
Algumas das informações que devem estar obrigatoriamente no rótulo 
são: 
• Lista de ingredientes, a não ser que seja um produto único, como 
leite. 
• Conteúdo líquido em peso ou volume. 
 
 
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 Higiene alimentar 
• Identificação de origem, com endereço do fabricante ou importador. 
• Identificação do lote. 
• Prazo de validade. 
• Preparo e instruções de uso (quando for o caso) e conservação. 
• Lista de ingredientes. 
• As informações nutricionais (quantidade de calorias e nutrientes) 
só são obrigatórias se a embalagem fizer alguma menção às propriedades 
nutricionais, como, por exemplo, “ rico em fibras” ou “ diet” etc. 
• Com a leitura do rótulo, é possível conhecer melhor o produto. 
Seguir as instruções de preparo e armazenamento ajudam no rendimento e na 
conservação do valor nutritivo do alimento. Também pode facilitar o seu 
aproveitamento pelo organismo. 
 
Higiene dos alimentos 
 
Definição de higiene 
Higiene é a ciência que tem como objetivo preservar a saúde e prevenir 
doenças através de práticas de limpeza ou higienização. Existem diversos tipos 
de higiene, mas as de importância relacionadas com os alimentos são a higiene 
pessoal, ambiental e, claro, dos alimentos. 
Os microorganismos para entender melhor o sentido de higiene, é preciso 
saber o que são os microorganismos. 
Os microorganismos ou micróbios são seres vivos, assim como os 
homens e os animais, mas a maioria é invisível a olho nu e só pode ser vista com 
um aparelho especial, o microscópio. As bactérias, fungos e vírus são exemplos 
de microorganismos. 
Como qualquer outro ser vivo, eles se reproduzem, se multiplicam. A 
diferença é que os micróbios são muitíssimo mais rápidos que o homem e esse 
é o grande problema. A maioria das bactérias, em quantidades pequenas, não 
faz mal ao homem. Mas em grandes quantidades, ou seja, quando se multiplicam 
várias vezes, elas provocam doenças e podem até matar! Existem bactérias que 
até mesmo em pouquíssimas quantidades podem prejudicar o homem. 
 
 
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 Higiene alimentar 
 Os microorganismos são encontrados por toda parte: no ar, na água, na 
terra, no nosso corpo, mãos, pés, unhas, nariz, cabelos, olhos, barba.... Para 
viverem, eles precisam de água e de alimentos, além de tempo e temperatura 
ideal para se multiplicarem. 
As bactérias se reproduzem com maior facilidade em temperaturas entre 
15o C e 70o C. Ou seja, a temperatura ambiente e as temperaturas dos 
alimentos frios ou mornos são ideais para que elas se multipliquem. 
O homem é o principal “meio de transporte” da bactéria até o alimento. 
Isso acontece quando não possui bons hábitos de higiene, seja com cuidados 
pessoais, do ambiente ou do próprio alimento. 
 
Higiene pessoal 
Os cuidados de higiene pessoal devem ser tomados especialmente pelos 
manipuladores de alimentos, isto é, pelos indivíduos que trabalham com o 
preparo de alimentos. Mas isso não significa que as demais pessoas não tenham 
que se preocupar com esse assunto. Pelo contrário! São atitudes que devem 
fazer parte do dia-a-dia de todos nós, para preservar a saúde e prevenir doenças. 
Aqui estão algumas recomendações: 
• Tomar banho todos os dias e manter-se limpo. 
 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
 
• Manter as unhas limpas e cortadas. 
 
• Escovar os dentes após as refeições. 
 
• Usar roupas limpas. 
 
• Lavar as mãos: 
 
➞ antes de pegar em alimentos; 
➞ antes de comer qualquer alimento; 
 ➞ depois de ir ao banheiro; 
➞ depois de pegar em dinheiro, em algum objeto sujo ou em animais. 
Algumas recomendações são específicas para os manipuladores de 
alimentos: 
• Lavar as mãos: 
 
 ➞ toda vez que mudar de atividade durante o trabalho; 
➞ depois de tocar nos cabelos; 
➞ depois de usar o banheiro; 
➞ ao tocar alguma parte do corpo; 
➞ quando fumar ou assoar o nariz; 
 ➞ entre a manipulação de alimentos crus e cozidos; 
 ➞ sempre que entrar na cozinha; 
➞ depois de comer; 
➞ depois de mexer na lixeira. 
 
• Manter as unhas curtas e sem esmalte. 
 
• Não usar brincos, relógios, broches, anéis e outros acessórios 
enquanto estiver preparando os alimentos. 
 
 
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 Higiene alimentar 
 
 
• Manter o uniforme sempre limpo. 
 
• Usar touca e sapatos fechados. 
 
• Não comer durante o preparo dos alimentos. 
 
 
• Lavar as mãos com sanitizante ou água limpa, sabão e 
desinfetante. 
 
Uso de máscara e luvas 
 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
 
 
A máscara deve ser usada por funcionário que prepara alimentos servidos 
crus e por funcionário resfriado, gripado ou com alguma doença do nariz ou da 
boca. 
As luvas devem ser usadas por funcionário que prepara alimentos 
servidos crus ou quando está em contato próximo com alimentos já preparados. 
Devem ser colocadas quando as mãos estiverem limpas. O uso de luvas NÃO 
dispensa adequada higienização das mãos. 
As luvas devem ser trocadas sempre que se reiniciar o trabalho. A pessoa 
que está preparando os alimentos deve tirar as luvas ao sair da cozinha, antes 
de atender o telefone e de fazer qualquer outra atividade não relacionada com o 
preparo do alimento. Não se deve tocar em alimentos crus e cozidos com a 
mesma luva. 
Quando temos bons hábitos de higiene pessoal, as quantidades de 
bactérias presentes são bem menores e o risco de acontecer algum problema 
também. 
 
Higiene ambiental 
Algumas dicas para mantero ambiente em condições adequadas de 
higiene são: 
• Limpar equipamentos e utensílios logo após o uso. 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
• Limpar as superfícies usadas no preparo dos alimentos e o piso 
depois de preparar cada refeição. 
 
• Não esquecer a limpeza dos refrigeradores a cada 15 dias e das 
janelas e portas uma vez por mês. 
 
• Manter as áreas da cozinha livre de restos de alimentos. 
 
• Conservar as latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos 
alimentos, para evitar o acesso de insetos. 
 
• Não deixar que entrem na cozinha pessoas que não tenham 
cumprido o ritual de higienização pessoal. 
 
Principais fontes de contaminação de alimentos 
 
Pessoas: podem transportar os micro-organismos para os alimentos 
quando os tocam sem lavar as mãos ou quando falam, tossem ou espirram sobre 
eles. 
Alimentos crus ou não lavados: podem apresentar microorganismos 
perigosos que somente são eliminados quando bem higienizados ou 
completamente cozidos. 
Insetos, ratos e animais domésticos: formigas, moscas, baratas e 
ratos, ao terem contato direto com os alimentos ou com as superfícies com as 
quais o alimento entra em contato, podem transmitir micro-organismos 
prejudiciais à saúde. Os animais domésticos podem contaminar o alimento por 
meio do contato direto ou dos pelos que soltam. 
Sujeira (pó, terra e outros resíduos): os vários microorganismos 
dispersos na sujeira podem aumentar o risco de contaminação dos alimentos 
desprotegidos. 
Superfícies e utensílios: quando sujos, podem ser fontes de 
contaminação. 
 
 
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 Higiene alimentar 
Lixo e alimentos estragados: os alimentos estragados devem ser 
descartados e o local onde estavam bem higienizados; o lixo deve permanecer 
fechado com tampa, devendo a pessoa lavar as mãos sempre que manuseá-lo. 
 
O que são DVA? 
São doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por 
micro-organismos patogênicos, ou seja, aqueles que causam danos à saúde. 
Os alimentos mais envolvidos em casos de DVA são: 
• Receitas muito manipuladas (empadão, salpicão, salada de maionese, 
etc.) 
• Receitas preparadas de véspera e conservadas fora da geladeira 
(feijoada, carne assada, cozidos, etc). 
 • Salgados recheados. 
 • Doces e maionese preparados com ovos crus 
 
Principais sintomas de DVA 
 
As DVA são caracterizadas por um conjunto de sintomas e sinais que 
incluem mal-estar, náuseas, dor de cabeça, diarreia, disenteria (fezes com 
sangue e muco), cólicas abdominais e febre, podendo acontecer casos mais 
graves, como meningite, septicemia e parada respiratória. 
Você sabia que um alimento gostoso, de sabor e aroma agradável, e de 
boa aparência, também pode estar contaminado? Isso mesmo! Muitos micro-
organismos presentes em alguns alimentos provocam infecções e intoxicações 
alimentares, mas às vezes não apresentam alterações em seu cheiro, sabor ou 
aspecto. 
 
 
 
 
 
 
 
Você sabia que um alimento gostoso, de sabor e aroma agradável, e de boa 
aparência, também pode estar contaminado? Isso mesmo! Muitos micro-
organismos presentes em alguns alimentos provocam infecções e intoxicações 
alimentares, mas às vezes não apresentam alterações em seu cheiro, sabor ou 
aspecto. 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
 
CAIXA D´ÁGUA 
 
 
A limpeza periódica e correta da caixa d´água é uma medida fundamental 
na prevenção de doenças veiculadas pela água ou pelos alimentos 
contaminados pela mesma. É recomendada a lavação da caixa d´água a cada 
seis meses nas residências. Manter sempre tampada. 
 
Importância da higiene dos alimentos 
 
O ser vivo tem “instintos naturais” de alimentação, defesa e orientação. 
No homem, porém, tais mecanismos naturais não são suficientes para sua 
adaptação às novas condições de vida. Por isso, a criança é o mais indefeso dos 
seres vivos, precisando do cuidado contínuo dos adultos. 
Os cuidados que a criança recebe da família ou escola dependem 
especialmente do seu padrão sociocultural e econômico. O grupo social a que 
pertence, portanto, acabará determinando o seu padrão alimentar e a qualidade 
dos cuidados a ela prestados. Tanto o padrão alimentar como os serviços 
prestados podem ser orientados por uma equipe bem preparada, que vai 
procurar fazer com que as informações sejam aproveitadas ao máximo, mas 
sempre de acordo com os recursos disponíveis e a situação local. 
Um dos primeiros passos para que essa orientação seja proveitosa é 
realizar atividades com as crianças envolvendo conceitos básicos sobre o tema 
Higiene, muito relacionado com a qualidade de vida. 
 
 
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 Higiene alimentar 
Os aspectos sanitários vêm sendo bastante discutidos e salientados por 
profissionais de saúde, pelo governo, e até mesmo pela população em geral, que 
atualmente está mais atenta e preocupada com as condições higiênicas dos 
alimentos, do ambiente e do pessoal envolvidos no preparo de refeições. Assim, 
é cada vez maior a cobrança para que sejam cumpridas as normas de higiene 
estabelecidas por órgãos competentes. 
A higiene dos alimentos depende de muitos fatores, tais como higiene 
pessoal e do ambiente; características dos alimentos; condições de conservação 
e de preparo, entre outros. As pessoas que trabalham com o preparo de 
alimentos, isto é, os manipuladores de alimentos, estão diariamente em contato 
com outras pessoas que podem apresentar microorganismos causadores de 
doenças. Podem ser doenças de forma aparente, como a gripe, ou de forma 
inaparente, como em portadores de febre tifóide. Por isso mesmo, os 
manipuladores precisam se proteger mantendo ativa a resistência normal de seu 
organismo através de medidas preventivas e hábitos higiênicos. Os 
microorganismos causadores de doenças aproveitam as situações de falhas 
sanitárias no manuseio de alimentos para determinarem doença no homem. 
Assim, quando se tem o cuidado de tomar uma série de medidas 
higiênicas, é possível prevenir a transmissão de diversos tipos de doenças, 
permitindo o bem-estar de crianças e adultos. 
 
Higiene dos alimentos 
 
Na hora de escolher e consumir um alimento, não é só o valor nutritivo 
que conta. É muito importante observar as condições de higiene em que ele se 
encontra. Caso contrário, o alimento pode contribuir para o aparecimento de 
doenças ou até mesmo a morte. Algumas recomendações são: 
• Tocar nos alimentos apenas antes de cozinhá-los ou na hora de 
lavá-los (e com as mãos bem limpas. 
 
• Beber somente água filtrada ou fervida. 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
• Lavar muito bem as verduras, legumes e frutas, usando sabão, 
gotas de água sanitária, ou vinagre e água corrente, se possível filtrada ou 
fervida. 
 
• Fazer a comida perto do horário de servi-la. 
 
• Escolher alimentos fiscalizados pelo Ministério da Agricultura e que 
apresentem o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Não comprar ovos, 
frango e leite de origem clandestina. 
• Cozinhar bem os alimentos. Carnes, aves e peixes devem ser 
cozidos em temperatura superior a 70 graus, para eliminar a maior parte das 
contaminações. Os alimentos que estiverem congelados devem ser muito bem 
descongelados antes de serem preparados e cozidos. 
 
• Fazer a quantia certa para evitar sobras. Quando a comida esfria à 
temperatura ambiente, os microorganismos começam a proliferar e a comida 
pode estragar. 
 
• Guardar sobras com muito cuidado. As sobras de alimentos devem 
ser guardadas na geladeira, em temperatura igual ou inferior a 10 graus. No caso 
de comida de criança, o melhor é não guardar. Todo alimento na geladeira deve 
estar embalado ou acondicionado em pote fechado. 
 
• Aquecer bem os alimentos que foram refrigerados. O ideal é mexer, 
misturar para aquecer por igual, juntando água, sepossível, para permitir a 
fervura que mata os micróbios. 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
 
 
• Não misturar alimentos crus com cozidos. Quando se corta um 
frango cru, por exemplo, deve-se lavar muito bem a faca e a tábua antes de 
cortar a ave cozida ou assada. 
 
• Evitar o uso de tábuas de madeira e colheres de pau. É melhor usar 
tábuas de polietileno e colheres de plástico resistente. 
 
 
 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
• Proteger alimentos de insetos e animais. Eles transportam 
micróbios que causam doenças. O ideal é guardar os alimentos em vasilhas 
fechadas. 
 
 
• Não falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos. 
 
• Não comer alimentos com aparência, textura ou cheiro estranhos. 
 
• Ler com atenção o rótulo do alimento. 
 
 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
• Verificar o prazo de validade. 
 
• Conservar em local apropriado. 
 
Alimento contaminado X alimento estragado 
 
Os comportamentos de higiene relacionados aos alimentos são 
importantes para que eles não fiquem contaminados ou até mesmo estragados. 
Mas qual a diferença? 
Um alimento contaminado é aquele que contém bactérias prejudiciais à 
saúde, mas que continua com cheiro, gosto e aparência normais. 
Um alimento estragado é aquele que já tem cheiro, sabor e aparência 
modificados (alimento podre). Isso acontece porque esse alimento já estava 
contaminado e, com o passar do tempo, as bactérias se multiplicaram. 
Tanto os alimentos contaminados como os estragados podem causar 
problemas como diarreia, vômitos e até a morte. Mas os alimentos contaminados 
são muito mais perigosos que os estragados, já que não conseguimos perceber, 
pela aparência, que eles estão ruins. Quando os alimentos estão estragados, é 
fácil saber que eles não devem ser consumidos. 
MAS ATENÇÃO: muitas vezes as crianças não conhecem o cheiro e o 
gosto normal de uma comida e comem um alimento estragado sem saber que 
ele não está bom. Isso é perigosíssimo 
Um alimento também pode estar contaminado ou estragado em apenas 
uma parte. Isso explica porque às vezes as pessoas comem da mesma comida 
e só algumas passam mal. 
Quando temos bons hábitos de higiene, as quantidades de bactérias 
presentes em nosso meio são bem menores e o risco de acontecer algum 
problema também. Por isso é tão importante manter-se sempre limpo e cuidar 
da limpeza do ambiente e dos alimentos corretamente. 
 
Preservação do meio ambiente e alimentação 
 
Lugar de lixo é no lixo 
 
 
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 Higiene alimentar 
Ciclo do lixo na terra 
 
 
Ciclo de lixo reciclável 
 
 
 
O lixo despejado a céu aberto atrai micróbios, insetos e roedores, que 
podem provocar uma série de doenças no homem, contaminar alimentos, 
animais e meio ambiente. 
 
 
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 Higiene alimentar 
Quando o lixo é despejado na água (rio, mar, etc), ele contamina os 
animais e plantas aquáticos. Pior: polui a própria água, podendo contaminar os 
alimentos e também o homem. É um terrível ciclo vicioso 
 
Cuidados com o lixo 
 
Os restos de alimentos têm lugar certo! O ideal seria que não existissem 
sobras de alimentos, mas como isso é inevitável, alguns cuidados devem ser 
tomados para que o lixo não prejudique o meio ambiente: 
• As latas de lixo devem estar bem tampadas e longe dos alimentos. 
 
 
 
• As latas de lixo devem ser de fáceis de lavar e de material bem 
resistente, para que não quebrem ou rasguem, derramando o lixo. 
 
• O lixo deve ser coletado pelo Serviço de Limpeza Urbana (SLU). 
Caso isso não ocorra, deverá ser queimado ou enterrado. 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
 
 
• Algumas sobras de alimentos podem ser aproveitadas como adubo 
para as plantas. É o caso das cascas de frutas, de verduras e de ovo. 
 
Direitos de Consumidor 
 
É direito do consumidor conhecer as dependências de um restaurante 
onde os alimentos são preparados. Os bons restaurantes sabem disto e mantém 
a cozinha de alguma forma transparente ou visível para o consumidor, ou 
recebem de bom grado um pedido dos clientes para visitarem a cozinha. 
Também é direito do consumidor procurar e receber ajuda, instrução e 
orientações dos órgãos da Vigilância Sanitária, Postos de Saúde e Procon 
(defesa do consumidor) sempre que ele encontre nos produtos que consome 
algum problema referente inclusive à higiene. 
Para a correta manipulação dos alimentos, é necessário que suas 
condições de embalagem e armazenamento nos postos de venda sejam 
adequadas. Todo consumidor tem direito a reclamar, nos postos de venda ou 
direto com o fabricante, caso encontre alimentos em mau estado. 
Caso o consumidor constate que o alimento não está em condições de 
ser consumido, deve imediatamente lacrar o alimento e mantê-lo no congelador, 
ligando então para o fabricante, que virá substituí-lo. A simples substituição do 
alimento, porém, é insuficiente como resposta ao consumidor. Este tem direito a 
 
 
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 Higiene alimentar 
saber porque aquele alimento se deteriorou, para poder decidir se continua ou 
não adquirindo o produto. 
É muito comum - inclusive nos bons supermercados - nos países quentes 
as geladeiras e freezers industriais são desligados à noite, com o objetivo de 
poupar energia. Esse processo de resfriamento e aquecimento dos produtos faz 
com que eles se estraguem, muitas vezes se constatando o estrago depois que 
já estão de posse do consumidor. 
Em alguns casos, cabe ao consumidor solicitar uma análise do alimento, 
feita sem ônus para ele, através da Vigilância Sanitária. 
 
Higiene correta evita intoxicações alimentares na praia; veja como 
se prevenir 
 
Viagens e passeios ao litoral têm como objetivo aproveitar as festas de 
fim de ano e o verão, o que vem acompanhado de bons pratos típicos e bebidas 
a vontade. Mas isso pode ser interrompido uma nada agradável intoxicação 
alimentar, que é bastante comum nessa época do ano. 
Em férias, muita gente se esquece de hábitos de higiene que são básicos 
e, na maioria das vezes, seguidos à risca na rotina do lar mas negligenciados na 
praia. 
Segundo o coordenador-médico do Hospital Cajuru de Curitiba, José 
Fernando Pereira Rodriguez, os problemas de saúde ocorrem principalmente 
devido a problemas de armazenamento do que vai ser preparado para as 
refeições ou levado para a beira do mar. “A quantidade de impurezas em 
alimentos mal armazenados aumenta o índice de ingestão de substâncias que 
geram inflamações e irritações no trato digestivo”. 
 
Fique atento ao aspecto dos alimentos 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
Tanto na hora de comprar alimentos 
prontos na praia como aqueles que preparamos 
em casa, é melhor prestar atenção na qualidade 
do que adquirimos. “Veja como está a condição 
do local em que essa comida é comprada e 
como os alimentos estão armazenados. 
Também é importante prestar atenção no odor e 
aspecto deles, se estão com uma aparência 
ruim”, explica o médico. 
Os veranistas devem observar também o que comem e bebem na orla da 
praia, como milho verde, espetinhos e caldo de cana, também com relação a 
armazenamento e manipulação. Se possível, verificar se os locais que vendem 
comida possuem liberação da Vigilância Sanitária. 
Segundo o comerciante Antonio da Silveira, 50, responsável há oito anos 
pela lanchonete “Quiosque da Praia”, no posto 7 de Guaratuba, o cuidado com 
o manuseio dos alimentos é criterioso. “A gente trabalha de acordo com a 
fiscalização, com luva, com boné. Tudo o que a prefeitura pede a gente faz”, 
explica. 
 
Quando não usa luvas, ele garante que a higienização das mãos é feita 
com água, sabão e álcool em gel. E, quem cuida do dinheiro, não encostana 
comida. Difícil ser diferente: segundo Silveira, toda semana, durante a alta 
temporada, fiscais da prefeitura passam de quiosque em quiosque conferindo as 
instalações. 
 
Pode tomar água da torneira, mas limpe a caixa d’água 
 
Quem vai ao litoral e evita tomar água da torneira ou usá-la para fazer 
comida por desconfiança, pode ficar tranquilo: a água em é tratada pelas 
companhias responsáveis como em qualquer outra cidade. 
O problema neste caso acontece com a caixa d’água do local onde as 
pessoas passam a temporada: como as casas ficam fechadas por muito tempo, 
antes de usar a água é fundamental fazer a limpeza da caixa d’água. 
 
 
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 Higiene alimentar 
No caso de hotéis e pousadas em que não se sabe as condições de 
limpeza, é melhor ter atenção. “O que podemos orientar é que não é necessário 
usar somente água mineral, mas que, eventualmente, pode-se utilizar um filtro 
para melhorar a qualidade da água da torneira, ou mesmo fervê-la e deixar 
descansar por um tempo antes de ingerir”, explica. 
 
Higienize as latinhas antes de beber 
 
 
Latas e também garrafas precisam passar por higienização antes de 
serem usadas. 
Latas de refrigerante, chás, sucos e cerveja precisam passar por 
higienização antes de serem abertas, conforme orienta o médico. “Assim como 
os alimentos, esse caso depende da estocagem. Não se sabe se algum animal 
transmissor de doença possa ter entrado em contato com as latas e garrafas. Se 
possível, é melhor usar um copo, o que diminui a possibilidade de contágio”, 
explica. 
 
Se comer muito, evite entrar na água 
 
Entrar na água do mar, ou mesmo da piscina, de barriga cheia não é uma 
boa ideia, pois podem ocorrer problemas sérios de saúde. Por isso, após uma 
http://www.gazetadopovo.com.br/viver-bem/wp-content/uploads/2017/12/latinhas.jpg
 
 
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 Higiene alimentar 
boa refeição, é melhor esperar algumas horas até que o organismo tenha dado 
conta da digestão. 
“Se a pessoa tem uma alimentação pesada, o organismo desloca uma 
quantidade de sangue muito grande para o trato digestivo. Se ela vai nadar, o 
corpo vai precisar de sangue nos músculos, o que resulta em fadiga. Dentro do 
mar, isso pode causar desmaios e, dependendo do caso, pode levar à morte”, 
alerta o médico. 
 
Hidrate-se (bebida alcoólica não vale) 
 
 
Tomar água, suco e chás torna o verão mais saudável. Foto: Pixabay. 
O momento é de descontração com amigos e com a família, mas o álcool 
em excesso pode resultar em ganho de peso e desidratação: o que garante um 
organismo hidratado é a água (ou sucos naturais e chás sem cafeína). 
Segundo o médico, a boa hidratação é fundamental seja por causa das 
altas temperaturas ou em decorrência das caminhadas, pedaladas e natação. 
“Mesmo que o tempo não esteja com sol, o ambiente é mais ressecado. A 
hidratação adequada melhora o rendimento em atividades relacionadas ao verão 
e o metabolismo melhora para que a pessoa tenha disposição”, explica. 
 
 
 
 
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 Higiene alimentar 
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