UNIÃO-doce-futuro

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Projeto Doce Futuro União 
Há 110 anos, União faz o dia a dia das pessoas mais doce. E, neste
momento de tantos desafios, criamos a Escola de Confeitaria e Negócios
Doce Futuro União, preparada com todo o carinho pela marca que mais
entende de açúcar para transformar o seu futuro com a confeitaria
através de um curso 100% online e gratuito.
Você vai poder aprender tudo pela internet, direto do conforto da sua
casa ou de onde quiser, dedicando o tempo que for possível da sua
rotina, tudo isso com aulas claras e explicativas que vão adoçar ainda
mais o seu conhecimento.
O nosso curso destina-se a pessoas que querem, além de se aperfeiçoar
na técnica de doces/confeitaria, aprender sobre gestão de negócio, com
aulas de finanças e precificação, redes sociais, entre outros assuntos de
interesse para quem está buscando gerar renda e iniciar o seu pequeno
negócio de comercialização de doces.
A União tem um longo histórico no processo de capacitação de doceiras
pelo Brasil.
Tudo teve início em 1957, com a inauguração da “Cozinha
Experimental”, cujo intuito é dar vida a muitas receitas compartilhadas
por consumidoras nos concursos promovidos pela marca.
Em 1962, nasce o projeto Doce-Lar-União, a Escola de Arte Culinária da
Companhia União de Refinados. Um ponto de encontro para
capacitação gratuita de doceiras.
Desde então, o projeto só se expandiu por todo o Brasil, capacitando
cada vez mais doceiras, transformando a vida dessas mulheres ao
longo dos anos, contando, inclusive, com a expansão do projeto para a
plataforma de TV, na época, com Dona Maria José, coordenadora da
Cozinha Experimental.
Ao longo desta doce história, União conseguiu transformar a vida de
muitas pessoas, sendo a pioneira na realização de cursos em diversos
locais, como hipermercados, centros comunitários de diferentes cidades
de todo o Brasil. Agora, com o Projeto Doce Futuro, espera resgatar a
proximidade tão característica da sua história entre marca e
consumidor. Ainda mais agora, utilizando a tecnologia ao seu favor,
União quer descobrir várias doceiras e doceiros que compartilhem e
aproveitem ao máximo esta nova jornada.
Um pouco da nossa história
Nani Mantovani, com 17 anos, fez inscrição para a faculdade de
Gastronomia. Por algum motivo que ela levou tempo para entender,
sempre a colocavam para trabalhar na confeitaria. Aos poucos, foi se
encantando cada vez mais.
Fez cursos de gelatos e sobremesas na Itália, especialização e, alguns
anos depois, abriu a sua própria confeitaria.
Por pouco mais de dois anos, sua loja física foi seu cantinho para
empreender e, o mais importante, aprender com cada erro e cada
decisão bem-sucedida.
Ela também foi culinarista na Editora Panelinha, da Rita Lobo, e
estudou Food Styling no Canadá.
Hoje, com 28 anos, em parceria com a equipe da Cozinha Experimental
União, ela se desafia neste projeto incrível que vai transformar a sua
vida com a confeitaria.
Sobre nossa professora
Introdução
Açúcar: naturalmente presente na Cana-De-Açúcar, beterraba entre outros alimentos,
quimicamente a sua estrutura é chamada Sacarose, composta pela união de Glicose
com Frutose. Por isso, o açúcar possui diversas propriedades culinárias que vão além
do adoçamento das preparações. Existem diferentes tipos de açúcar de acordo que
variam a cor, tamanho dos cristais e umidade e ingrediente de origem.
Achocolatado em pó: é uma versão ultra-processada do chocolate em pó, com ainda
mais adição de açúcar e aditivos químicos. Pode ser sempre substituído pelo chocolate
em pó.
Bicarbonato de sódio: é uma base. Por isso, é tão utilizado em bolos de chocolate,
fazendo uma reação com o cacau e mais um ácido da receita (como limão, vinagre ou
iogurte), o que deixa o bolo mais escuro e forma as tão famosas bolhinhas, também
conhecidas como Dióxido de Carbono, que dão fofura ao bolo.
Buttermilk: é o soro que obtemos através da separação do creme de leite entre
leitelho (buttermilk) e gordura (manteiga). Por ser ácido, é muito usado em receitas de
massas que levam bicarbonato, trazendo fofura e maciez.
Cacau em pó: é 100% cacau e, portanto, não leva açúcar. Deixa o sabor de chocolate
mais intenso e a massa mais escura. Em sua versão alcalina, o cacau fica mais suave e
com cor ainda mais escura.
Chocolate em pó: é composto por uma mistura de cacau e açúcar. Deixa a massa mais
doce e suave que o cacau em pó.
Farinha de trigo: é o principal item que dá estrutura à massa e também responsável
por deixá-la seca e com crescimento desigual, caso seja adicionado em excesso. Se
usado em escassez, o bolo fica denso. Use sempre às do Tipo 1, àquelas com baixo teor
de proteína (cerca de 7%), para que não absorvam tanta água e ressequem o preparo,
fazendo uma cúpula mais pronunciada. As embaladas em papel também são
preferíveis, para que a farinha possa respirar.
O que cada ingrediente traz à massa
Fermento químico: quando os agentes de crescimento físicos (como claras em neve)
não são suficientes para o crescimento da massa, adicionamos os químicos, como este
fermento, que é uma mistura de um ácido e uma base com amido de milho, para que
não empedre. Age imediatamente em contato com o líquido da massa, liberando gases
de expansão, ainda que só finalize sua função com a temperatura do forno. Em
excesso, faz com que a massa cresça demais, com grandes bolhas no interior e depois
murche. Deve ser armazenado em temperatura ambiente.
Iogurte: como o iogurte é ácido, age da mesma maneira que a combinação de leite e
limão na massa. Em contato com uma base, reage formando um bolo mais fofo e que
cresce reto.
Manteiga: apesar de conferir à massa uma maciez excepcional, diminui sua
durabilidade, tornando-a seca mais rapidamente. Além disso, bolos amanteigados ficam
duros se armazenados em geladeira.
Óleo: dá umidade, aumenta a validade e auxilia na fermentação da massa. Ideal para
bolos servidos gelados, pois não deixa a massa dura enquanto refrigerada. Os de
canola ou de milho são ideais, pelo seu sabor neutro, enquanto o de soja não é
recomendado por seu sabor marcante.
Ovo: pode ser usado tanto na versão fresca, quanto na descongelada ou pasteurizada.
Enquanto a gema traz maciez, emulsão e cor, a clara traz estrutura e resseca o preparo.
O ovo é responsável pela elasticidade e aeração da massa.
Sal: realça o sabor da receita.
Tipos de açúcar
Mascavo: é o açúcar mais bruto de todos. Com o sabor característico da cana-de-
açúcar, é mais úmido e possui coloração mais escura que os demais. Por ter mais
umidade, pode ser utilizado em bolos de frutas, pães de mel, biscoitos e cookies
que desejam um resultado mais úmido.
Demerara: contém coloração caramelo claro. Ainda com um leve sabor da cana-
de-açúcar e umidade, o açúcar demerara naturale já começa a passar por um
processo de cristalização e possui uma limpeza maior dos resíduos da cana nos
cristais. Indicado para biscoitos, cookies, bolos.
Orgânico: é considerado um açúcar cristal que segue um padrão de controle
específico para a não adição de aditivos desde seu plantio até o seu envase. 
Cristal: tem grãos uniformes e transparentes, não passa no processo de refino e
sim apenas pela retirada maior do xarope/melaço da cana-de-açúcar. Ideal para uso
de modo geral, mas é muito utilizado para adoçar bebidas, enrolar docinhos, fazer
geleias, caldas, doces como doce de abóbora, de batata-doce, doce de leite, cocada
cremosa.
Refinado: passa pelo processo de clarificação e filtragem maior e mais controlado.
Seus cristais são menores, sem uma forma muito definida (amorfo), e
consequentemente, possui uma dissolução mais rápida do que o açúcar cristal. É o
açúcar mais versátil que temos. Com ele podemos fazer desde bolos, tortas,
cremes, mousses, caldas até adoçar bebidas. 
Glaçúcar (açúcar de confeiteiro): faz parte da nossa linha de Açúcares Culinários,
o Glaçúcar é derivado a partir do processo do refinado. Dentro do processo de
batimento e quebra dos cristais, um vai batendo no outro, gerando um pó ultrafino,
que é aspirado por máquinas.Ideal para preparações delicadas como o preparo de
chantili, glacês, suspiros, macarons e finalizações rápidas.
Premium: é um açúcar que passa por mais um processo de temperatura e
cristalização controlada para garantir cristais mais brilhantes, uniformes e de
aparência nobre. Ideal para adoçar bebidas e dar acabamento em doces.
Doçúcar: também faz parte da nossa linha de culinários, com uma estabilidade
maior de cristalização, derretimento e um brilho único. É ideal para o preparo de
caldas, docinhos vidrados e caramelados, como a maçã do amor, pipoca doce,
quindim, marshmallow e, principalmente, a calda de pudim. Por ter grãos maiores e
mais resistentes a temperatura, também pode ser utilizado para a finalização e
decoração de pães antes de serem assados. 
Fit: é uma junção de açúcar refinado (sacarose) com sucralose. Com isso,
conseguimos um produto que adoça mais, porém preserva o sabor do açúcar. O
Açúcar Fit, além de ser indicado para adoçar bebidas, também pode ser utilizado no
uso culinário. Porém, por conter sucralose, algumas preparações precisam ser
ajustadas. 
Glossário de utensílios
Batedor pá/raquete Batedor globo 
Fouet/batedor de arame Zester
Espátula de silicone Espátula angular
Glossário de utensílios
Bailarina Espátula raspadora
Bico de confeitar Saco de confeitar
Termômetro de espeto Cakeboard/Tabuleiro
Cálculo do rendimento desejado
Trocando em miúdos, como saber quanto de massa fazer para cada tamanho de forma?
Existem algumas maneiras de chegar a essa conclusão. A que mais gosto é levando como base a
área da sua forma desejada e a área da forma pedida na receita. Sabendo disso, aplicamos uma
regra de 3. Para facilitar, a fórmula é a seguinte:
Área da assadeira desejada
÷
Área da assadeira original
=
Valor multiplicador
Para calcular a área de uma assadeira existem duas fórmulas:
Para formas retangulares ou quadradas:
Área = Largura X Comprimento
π = 3,14
R = raio = metade da medida do diâmetro da forma
² = multiplicado por ele mesmo
 
Exemplo: Supondo que eu desejo preparar um bolo com 3 camadas de 15 cm de diâmetro:
Área = 3,14 x 7,5 x 7,5 = 176,62 cm²
A receita original aponta um rendimento de 3 camadas de 21 cm de diâmetro. Ou seja:
Área = 3,14 x 10,5 x 10,5 = 346,18 cm²
176,62
÷
346,18
=
0,51
Para formas redondas:
Área = πR²
Enfim, sabemos que, para fazer 3 camadas de 15 cm de diâmetro, preciso preparar 51% da receita.
Isto é, multiplicar cada um dos ingredientes pedidos por 0,51, desde o ovo, o óleo, o leite, até a
farinha, o fermento e todos os outros itens. Ou seja, se a receita original pede 270 g de farinha de
trigo, por exemplo, multiplico 270 g por 0,51 e concluo que devo adicionar apenas 137,7 g ou,
arredondando, 138 g.
Para as massas, após deixar esfriar completamente, embrulhe as
camadas com plástico filme e papel-alumínio, para impedir que
absorvam cheiros e umidade do congelador. Assim, duram também
60 dias. Para descongelar, basta levar direto do congelador à
geladeira e deixar que descongelem por, no mínimo, 4 horas. Depois,
é só desembrulhar e usar normalmente. Em último caso, pode
descongelar direto em temperatura ambiente, mas elas precisam
estar vedadas, ou acabam suando e ficando mais sensíveis.
Em relação à matéria-prima, atente-se sempre ao rótulo. Após
aberto, o tempo para consumo começa a correr: pode ser de 3, 15, 30
dias. Para não desperdiçar ingredientes por besteira, guarde cada
um por ordem de validade estou falando do famoso PVPS: primeiro
que vence, primeiro que sai. As farinhas mais novas ficam ao fundo
e as mais velhas, na frente, para serem consumidas antes.
armazenamento
Quem não congela,
 não cresce!
Essa frase foi algo que escutei num
curso que fiz, e é algo também que se
reforça na prática. Não tenha medo
de usar o congelador como seu
melhor funcionário. 
Se embalado corretamente, ninguém
conseguirá distinguir qual recheio ou
massa é fresca e qual foi
descongelada.
Taí um ponto que não tem como não frisar. Limpeza. Mantenha sua bancada o
mais ordenada possível. Sujou, lavou. Não acumule louças: quanto maior a louça,
maior a preguiça de limpar, maiores as chances de você acabar quebrando algo.
E não subestime o tempo da limpeza. Ainda mais na confeitaria, as louças com
manteiga e chocolate merecem uma atenção extra.
Outra questão que gosto de trazer é seu próprio conforto enquanto estiver na
cozinha. Se sua postura não estiver correta, no fim do dia você estará todo torto.
Preste atenção na sua coluna, se não está sobrecarregando seus pulsos e costas,
até mesmo seus dedos.
Toda vez que precisar utilizar força nas mãos, como pressionar o saco de
confeitar com brigadeiro (parece bobeira, mas garanto que repetir esse
movimento é cansativo), lembre de manter o pulso firme e reto. Para aliviar as
costas, tente afastar seus pés, dando um passo de cada lado para as laterais.
Assim, sua coluna permanece ereta, principalmente quando você precisa baixar
para o nível da bancada.
Além da sua postura, a temperatura do ambiente influencia muito no resultado
da produção. Tente manter a temperatura em torno de 20 ou 22 °C,
principalmente quando for mexer com chocolate.
limpeza e organização
transporte
Seja você, um entregador ou o cliente que vai transportar o bolo, o cuidado deve
ser sempre o mesmo: nada de deixar a encomenda no sol, no calor ou em
superfícies íngremes.
Caso vá de carro, vá devagar, cuidado com as curvas e lombadas, e leve o bolo
sempre no colo do passageiro. Caso o motorista esteja sozinho, coloque o bolo no
assoalho do passageiro. Assim, ele fica o mais reto possível, e o motorista
consegue supervisionar durante toda a viagem.
Metrô e ônibus são transportes que eu sempre desaconselho. O bolo, mesmo
que pequeno, fica pesado para segurar por muito tempo e pode acabar 
chacoalhando demais.
Bolos 
CASEIRINHOS
Massa branca
Preaqueça o forno a 180 °C. Unte três formas de 21
cm de diâmetro com desmoldante. Se preferir, unte
com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.
Chacoalhe e bata sobre a pia para retirar o excesso.
Quebre um ovo de cada vez sobre um pote pequeno
e transfira para uma tigela média. Junte o iogurte e o
óleo e bata com o fouet (batedor de arame) até que
fique homogêneo.
Sobre uma tigela grande, peneire todos os secos e
misture. Abra um buraco no centro da mistura e
despeje todos os líquidos de uma só vez.  Com o
fouet, misture a massa começando do centro e
incorporando, aos poucos, os secos das laterais.
Divida a massa entre as formas preparadas, de
preferência pesando na balança: cada forma com
cerca de 360 g de massa. Tenha certeza de que o
líquido está bem nivelado antes de levar para assar.
Atenção: mexa apenas até que fique liso, ou o glúten
começa a ser desenvolvido, tornando a massa dura e
mais baixa.
Leve a massa ao forno preaquecido por 20 minutos
ou até que sinta o cheirinho de bolo pela cozinha.
Para garantir que está assada, espete um palito na
massa se sair limpo, está pronto; caso contrário,
deixe assar por mais alguns minutos. 
Retire do forno e deixe amornar por cerca de 15
minutos  antes de desenformar. Caso esteja usando
desmoldante,  pode desenformar na hora em que
tirar do forno sobre papel-alumínio.
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INGREDIENTES
220 g de ovos (cerca de 4 unidades)
155 g de leite + 15 g de suco de limão
155 g de óleo (1 pote de iogurte)
270 g de açúcar refinado União (1 ½ xícara de
chá)
270 g de farinha de trigo (2 xícaras de chá)
15 g de fermento químico (1 colher de sopa)
Desmoldante/Manteiga e farinha de trigo para
untar
PASSO A PASSO
Rendimento: multiplicar cada um dos
ingredientes pedidos pelo número
indicado
3 discos de 13 cm - 0,38x a receita
3 discos de 17 cm - 0,66x a receita
3 discos de 21 cm - 1x a receita
3 discos de 25 cm - 1,42x a receita
3 discos de 30 cm - 2x a receita
 
Validade
3 dias em temperatura ambiente
5 dias refrigerada
60 dias congelada
(método direto)
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Substituir 20% do peso da farinha de trigo em
castanhas moídas ou farinha de castanhas e
reduzir o óleopara 140 g
½ colher (sopa) de canela + gengibre em pó +
pitada de noz-moscada ralada
Raspas de 1 unidade + 170 g de suco de
laranja no lugar do iogurte Laranja
2 bananas-nanicas maduras amassadas
(220 g) no lugar do iogurte
50 g de coco ralado seco + 155 g de leite de
coco + 15 g de suco de limão no lugar do
iogurte
2 maçãs raladas ou batidas no liquidificador
com os líquidos no lugar do iogurte
Variações da massa branca
Ingrediente adicionado
Limão-Siciliano/Taiti 
Nozes/Amêndoas
Raspas de 1 unidade 
Especiarias
Sabor
Adicionar 70 g da fruta seca (como uva-
passa) já na assadeira e mesclar com o
dedo para cobrir com a massa
Frutas secas
Banana
Baunilha ½ colher (sopa) de extrato, essência ou pasta de baunilha
Maçã
Coco
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Substituir de 50 a 70% do peso da farinha
de trigo por fubá mimoso
Substituir 20% do peso da farinha de trigo em
cacau ou chocolate em pó, reduzir o fermento
para 10 g e adicionar 5 g de bicarbonato
Corante em gel da cor que preferir, diluído
nos ingredientes líquidos da massaMassas coloridas em tons claros
Formigueiro
Adicionar 3 colheres (sopa) de confeito miçanga
colorido no fim da receita
Adicionar 50 g da pasta pura e reduzir o óleo
para 115 g
Substituir 40% do peso da farinha de trigo
por leite em pó
Ingrediente adicionado
Adicionar 3 colheres (sopa) de granulado
Chocolate
Sabor
Fubá
Confeito colorido
Amendoim
Leite em pó
Substituir 100% do peso do óleo por
manteiga derretida
Manteiga
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Bolo de laranja
Preaqueça o forno a 180 °C. Unte uma forma de
22 cm de diâmetro com furo no meio, com
desmoldante. Se preferir, unte com manteiga e
polvilhe com farinha de trigo. Chacoalhe e bata
sobre a pia para retirar o excesso.
Lave e raspe a casca da laranja usando um zester
ou ralador -- cuidado para não atingir a parte
branca, ou a massa pode ficar amarga.
Esprema a laranja e descarte as sementes -- pode
manter o bagaço.
Quebre um ovo de cada vez sobre um pote
pequeno e transfira para uma tigela média. Junte o
suco, as raspas e o óleo, e bata com o fouet
(batedor de arame) até que fique homogêneo.
Sobre uma tigela grande, peneire todos os secos e
misture. Abra um buraco no centro da mistura e
despeje todos os líquidos de uma só vez.  Com o
fouet, misture a massa começando do centro e
incorporando, aos poucos, os secos das laterais.
Despeje a massa sobre a forma preparada. Tenha
certeza de que o líquido esteja bem nivelado antes
de levar para assar. Atenção: mexa apenas até que
fique liso, ou o glúten começa a ser desenvolvido,
tornando a massa dura e mais baixa.
Leve ao forno preaquecido por 40 minutos ou até
que sinta o cheirinho de bolo pela cozinha. Para
garantir que esteja assada, espete um palito na
massa - se sair limpo, está pronta; caso contrário,
deixe assar por mais alguns minutos. Se notar que
a superfície já está bem dourada e o centro ainda
cru, cubra a forma com papel-alumínio (face
brilhante voltada para baixo), baixe a temperatura
para 160 °C e deixe assar por mais alguns minutos.
Retire do forno e deixe amornar por cerca de 15
minutos  antes de desenformar. Caso esteja
usando desmoldante,  pode desenformar na hora
em que tirar do forno sobre papel-alumínio.
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INGREDIENTES
220 g de ovos (cerca de 4 unidades)
170 g de suco de laranja-pera ou baía + raspas de 1
unidade
155 g de óleo (1 pote de iogurte)
270 g de açúcar refinado União (1 ½ xícara de chá)
270 g de farinha de trigo (2 xícaras de chá)
15 g de fermento químico (1 colher de sopa)
Desmoldante/Manteiga e farinha de trigo para untar
PASSO A PASSO
Massa (método direto)
Rendimento
1 forma de 22 cm de diâmetro com furo
no centro
 
Validade
3 dias em temperatura ambiente
5 dias refrigerada
60 dias congelada
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
275 g de açúcar de confeiteiro União
glaçúcar
50 g de suco de laranja coado
Raspas de laranja a gosto
Lave e raspe a casca da laranja usando um zester
ou ralador -- cuidado para não atingir a parte
branca, ou a massa pode ficar amarga.
Numa tigela, junte todos os ingredientes e misture. 
Nesse momento, a calda provavelmente estará
densa. Leve-a ao micro-ondas por 10 em 10
segundos, mexendo nos intervalos, até que fique
na textura desejada. Se preferir, adicione mais
suco de laranja. 
Como a calda endurece rapidamente, despeje-a
sobre o bolo em temperatura ambiente
imediatamente. Se preferir um glacê mais fluido,
adicione mais líquido até obter o ponto desejado.
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Glacê de laranja
Para fazer glacês de outros sabores...
Substitua o suco e as raspas da laranja por
limão, maracujá ou mesmo leite, caso queira
um glacê neutro.
INGREDIENTESPASSO A PASSO
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
PASSO A PASSO
225 g de cenouras 
165 g de ovos
155 g de óleo
200 g de açúcar refinado União
200 g de farinha de trigo
11 g de fermento químico
Bolo piscininha de
cenoura
Preaqueça o forno a 180 °C. Unte uma forma ballerine (piscininha) de 21 cm de diâmetro
com desmoldante. Se preferir, unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.
Chacoalhe e bata sobre a pia para retirar o excesso.
Lave, descasque, rale grosseiramente e transfira a cenoura para o liquidificador. Quebre
os ovos um a um e junte-os no liquidificador com o óleo. Bata até que fique uma mistura
lisa.
Em uma tigela grande, peneire o açúcar refinado União, a farinha e o fermento, e
mexa. Despeje todo o líquido sobre os secos e, com um fouet (batedor de arame),
misture até que fique liso.
Transfira a massa para a forma preparada -- tenha certeza de que o líquido esteja bem
nivelado antes de levar para assar. Leve as massas ao forno preaquecido por 30 minutos
ou até que sinta o cheirinho de bolo pela cozinha. Para garantir que esteja assada,
espete um palito na massa -- se sair limpo, está pronto: caso contrário, deixe assar por
mais alguns minutos.
Retire do forno e deixe amornar por cerca de 15 minutos antes de desenformar. Caso
esteja usando desmoldante, pode desenformar na hora em que sai do forno!
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Rendimento
1 forma ballerine (piscininha) de 21 cm 
 
Validade
3 dias em temperatura ambiente
5 dias refrigerada
60 dias congelada
Massa (método direto)
INGREDIENTES
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Calda de chocolate
180 g de chocolate meio amargo em
gotas ou picado fino
40 g de manteiga
80 g de leite integral
60 g de açúcar refinado União
Numa panela, junte todos os
ingredientes.
Leve ao fogo médio-baixo, mexendo
sempre com uma espátula de silicone,
até que a mistura torne-se lisa e
brilhante.
Com o bolo já em temperatura
ambiente, despeje a calda ao centro.
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Rendimento
Cerca de 360 g
 
Validade
3 dias em temperatura ambiente
5 dias refrigerada
60 dias congelada
PASSO A PASSO
INGREDIENTES
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Bolo de fubá
com coco
Massa (método direto)
Preaqueça o forno a 180 °C. Separe uma forma de
papel forneável para bolo de 16,4 cm x 6,4 cm.
Quebre um ovo de cada vez sobre um pote pequeno
e transfira para uma tigela média. Junte o leite de
coco e o óleo, e bata com o fouet (batedor de arame)
até que fique homogêneo.
Sobre uma tigela média, peneire todos os secos e
misture. Abra um buraco no centro da mistura e
despeje todos os líquidos de uma só vez.  Com o
fouet, misture a massa começando do centro e
incorporando, aos poucos, os secos das laterais.
Despeje a massa sobre a forma -- tenha certeza de
que o líquido esteja bem nivelado antes de levar para
assar. Atenção: mexa apenas até que fique liso, ou o
glúten começa a ser desenvolvido, tornando a massa
dura e mais baixa.
Leve a massa ao forno preaquecido por cerca de 30
minutos ou até que sinta o cheirinho de bolo pela
cozinha. Para garantir que está assada, espete um
palito na massa -- se sair limpo, esteja pronto;
caso contrário, deixe assar por mais alguns minutos. 
Retire do forno e deixe chegar em temperatura
ambiente antes de aplicar a cobertura.
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55 g de ovos (cerca de 1 unidade)
42 g de leite de coco
38 g de óleo
68 g de açúcar refinado União48 g de fubá mimoso
20 g de farinha de trigo
4 g de fermento químico
Rendimento
1 forma de papel forneável para bolo de 
 250 g
 
Validade
3 dias em temperatura ambiente sem
cobertura ou 1 dia com cobertura
5 dias refrigerada
60 dias congelada
PASSO A PASSO INGREDIENTES
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Cobertura cremosa de coco
100 g de leite integral
8 g de amido de milho
40 g de açúcar refinado União
50 g de leite de coco
Numa panela, junte o leite e o amido, e misture com um fouet (batedor de arame) até que
fique dissolvido.
Junte o açúcar refinado União e o leite de coco, e leve ao fogo médio, mexendo a todo
momento, até que se forme um creme espesso, brilhante e liso, bem cremoso.
Com o creme ainda quente, aplique sobre a massa de fubá.
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Rendimento
Cerca de 180 g
 
Validade
1 dia em temperatura ambiente
5 dias refrigerada
 PASSO A PASSO
INGREDIENTES
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Rocambole com goiabada
Preaqueça o forno a 180 °C. Unte apenas o fundo de uma assadeira retangular de 32 por 22 cm com
manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Não use desmoldante nesta receita, ou o rocambole pode
rachar ao ser enrolado.
Na tigela da batedeira, coloque os ovos um a um para garantir que nenhum esteja estragado. Peneire o
açúcar refinado União e bata com o globo em velocidade média até que fique em ponto de fita. Para
conferir, observe a cor -- ela deve estar pálida e clara, levemente amarelada. Veja também a forma como
o batedor risca a mistura após ser mergulhado -- deve ser possível desenhar com o creme obtido.
Enquanto os ovos batem, peneire a farinha com o fermento em uma tigela e pese o leite em outra. 
Retire a mistura da batedeira e, com uma espátula de silicone, comece a intercalar os secos peneirados
ao leite sobre a espuma. Faça essa adição em três etapas de secos alternadas a duas dos líquidos,
sempre mexendo com delicadeza, de baixo para cima, de fora para dentro, até que fique liso. Seja gentil,
mas ao mesmo tempo, não demore: essa massa deve entrar no forno o mais rápido possível, para que
não perca sua aeração. Cheque se toda a massa foi envolvida, inclusive a do fundo da tigela.
Despeje a massa sobre a assadeira preparada e nivele-a levemente com a espátula. Leve ao forno por
cerca de 15 minutos ou até que esteja assada. Para checar, apenas após sentir o cheiro de bolo pela
cozinha, abra a porta do forno e pressione o centro da massa com os dedos: se ela voltar a subir, está
pronta. Caso contrário, deixe assar por mais alguns minutos.
Para desenformar, raspe delicadamente uma faca sem ponta ou espátula offset pequena rente à fôrma
para garantir que nenhum pedaço esteja preso. Forre a bancada com pano de algodão levemente
umedecido e polvilhe com açúcar refinado União. De uma única vez, vire a assadeira.
Caso tenha crescido mais no centro, corte com uma faca de serra a superfície, de modo que fique
nivelada. Imediatamente, enrole o rocambole com o auxílio do pano de algodão -- quanto mais justo
ficar, mais seguro. Como a massa é fofa, faça essa etapa com delicadeza para a massa não rachar. 
Com uma colher ou espátula, aplique a goiabada cremosa. Nivele, levando o recheio até as bordas.
No sentido em que desenrolou, enrole novamente o rocambole. Se desejar, polvilhe com açúcar
refinado União ou açúcar de confeiteiro União glaçúcar para decorar.
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82 g de ovos (cerca de 1 1/2 unidade)
68 g de açúcar refinado União
68 g de farinha de trigo
45 g de leite integral
3 g de fermento químico
Manteiga e farinha de trigo para untar
Açúcar refinado União para polvilhar
275g de goiabada cremosa para rechear
(método espumoso)
INGREDIENTES
PASSO A PASSO
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#DoceFuturoUnião
Rendimento
1 rocambole de 22 cm de comprimento
 
Validade
3 dias em temperatura ambiente
5 dias refrigerado
60 dias congelado
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Preaqueça o forno a 180 °C. Unte apenas o fundo de uma assadeira de 28 por 18 cm com
desmoldante. Se preferir, passe manteiga e polvilhe com farinha de trigo.
Na tigela da batedeira, coloque os ovos um a um para garantir que nenhum esteja estragado. Peneire
o açúcar refinado União e bata com o globo em velocidade média até que fique em ponto de fita.
Para conferir, observe a cor -- ela deve estar pálida e clara, levemente amarelada. Veja também a
forma como o batedor risca a mistura após ser mergulhado -- deve ser possível desenhar com o
creme obtido. Se preferir, faça com a batedeira de mão -- pode levar alguns minutos a mais, mas
funciona perfeitamente.
Enquanto os ovos batem, peneire a farinha com o fermento em uma tigela e pese o leite em outra. 
Retire a mistura da batedeira e, com uma espátula de silicone, comece a intercalar os secos
peneirados ao leite sobre a espuma. Faça essa adição em três etapas de secos alternadas a duas dos
líquidos, sempre mexendo com delicadeza, de baixo para cima, de fora para dentro, até que fique
liso. Seja gentil, mas, ao mesmo tempo, não demore: essa massa deve entrar no forno o mais rápido
possível, para que não perca sua aeração. Cheque se toda a massa foi envolvida, inclusive a do fundo
da tigela.
Despeje a massa sobre a assadeira preparada e nivele-a levemente com a espátula. Leve ao forno
por cerca de 25 minutos ou até que esteja assada. Para checar, apenas após sentir o cheiro de bolo
pela cozinha, abra a porta do forno e pressione o centro da massa com os dedos: se ela voltar a
subir, está pronta. Caso contrário, deixe assar por mais alguns minutos.
Para desenformar, raspe delicadamente uma faca sem ponta rente à forma para garantir que
nenhum pedaço esteja preso. Forre a bancada com papel-alumínio e, de uma única vez, vire a
assadeira.
Aguarde a massa chegar à temperatura ambiente.
Caso tenha crescido mais no centro, corte com uma faca de serra a superfície de modo que fique
nivelada. Apare também as laterais da massa para que todos os pedaços fiquem iguais. Divida a
massa em quadrados -- no total, serão 3 quadrados no sentido da largura e 5 no sentido do
comprimento. Reserve.
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Bolo gelado de coco
165 g de ovos (cerca de 3 unidades)
135 g de açúcar refinado União
135 g de farinha de trigo
90 g de leite integral
7 g de fermento químico
Massa (método espumoso)
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
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#DoceFuturoUnião
Numa panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo apenas até que fique uma
calda lisa. Despeje sobre uma tigela e deixe esfriar antes de envolver os pedaços.
Com as mãos, mergulhe pedaço por pedaço do bolo na calda de coco. Transfira para o
prato com coco seco e cubra todas as laterais e topo.
Apoie cada bolo sobre um papel-alumínio de cerca de 15 por 15 cm e dobre para fechar.
Leve para a geladeira por, no mínimo, 2 horas antes para resfriar. Sirva gelado.
Se preferir uma outra maneira de banhar, corte o bolo em pedaços e mantenha-os dentro
da própria forma -- se quiser, apare as laterais para que a calda seja absorvida com mais
facilidade.
Despeje a calda sobre o bolo, molhando toda a superfície.
Leve o bolo molhado à geladeira e deixe descansar por, no mínimo, 3 horas para que calda
seja absorvida.
Com cuidado, envolva os pedaços de bolo no coco seco ralado e embrulhe cada um no
papel-alumínio.
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265 g de leite integral
265 g de leite de coco
55 g de açúcar refinado União
Coco seco ralado para cobrir
Calda e montagem
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
Rendimento
15 pedaços
 
Validade
1 dia em temperatura ambiente
 3 dias refrigerada
60 dias congelada
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Descasque e corte as bananas ao meio, no sentido do comprimento. Reserve.
Numa panela, coloque todo o açúcar granulado União doçúcar e leve para derreter em
fogo médio-baixo.
Deixe caramelizar, mexendo de vez em quando conforme derrete. Quando a cor estiver
num tom dourado intenso, sem queimar, despeje-o imediatamente sobre o fundo da forma
preparada e nivele com uma espátula para que cubra toda a superfície.
Acomode as bananas com a face cortada voltada para baixo, uma ao lado da outra -- elas
precisamestar encaixadas bem juntas, sem folgas, já que encolhem um pouco durante o
cozimento. Reserve.
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Bolo invertido de banana
200 g de açúcar granulado União doçúcar
4 a 5 de bananas-nanicas -- doce, mas sem estar madura demais
banana caramelada
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Preaqueça o forno a 180 °C.
Na tigela da batedeira, junte a manteiga, que deve estar macia, a farinha e o fermento -- não
precisa peneirar. 
Com a pá, bata em velocidade média até que se forme uma areia que se une quando
pressionada. Se preferir, faça com a batedeira de mão -- pode levar alguns poucos minutos
a mais, mas funciona perfeitamente; a massa pode, inclusive, ficar ainda mais leve.
Junte o açúcar demerara União e siga batendo, até incorporar.
Quebre os ovos um de cada vez sobre uma tigela e misture levemente, apenas para
combinar as gemas às claras. 
Reduza a velocidade da batedeira e despeje os ovos em duas etapas. Bata até que fique
uma mistura cremosa. Se bater em excesso, ela pode talhar ou não crescer fofinha como
deveria.
Por fim, junte o leite. Bata até que a massa fique lisa.
Despeje a massa sobre a forma com as bananas carameladas e, com uma espátula de
silicone, nivele levemente.
Leve ao forno por cerca de 40 minutos ou até que, ao espetar um palito na massa, ele saia
limpo. 
Retire do forno e deixe o bolo repousar por cerca de 10 minutos. Não deixe o bolo esfriar
por completo na forma, ou fica difícil desenformar.
Para desenformar, raspe delicadamente uma faca sem ponta ao redor da massa para
garantir que nenhum pedaço esteja preso. Apoie o disco em que for servir o bolo sobre a
forma e vire de uma só vez. Caso algum pedacinho de banana tenha prendido na fôrma,
desgrude com uma espátula delicadamente e encaixe no bolo. Se sobrar caramelo na
assadeira, não volte para o bolo, ou ele pode ficar duro após esfriar.
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90 g de manteiga em temp. ambiente
180 g de farinha de trigo
165 g de açúcar demerara União
110 g de ovos (cerca de 2 unidades) em
 temp. ambiente
7 g de fermento químico
165 g de leite integral em temp. ambiente
Massa 
(método cremoso invertido)
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
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#DoceFuturoUnião
Recheio 
E COBERTURA 
2 xícaras (chá) de açúcar granulado União doçúcar
1 xícara (chá) de água
Ponto de calda de açúcar
INGREDIENTES
Fio leve, fio fino (101 a 103 ºC) --
caldas e xaropes -- escorre da colher;
Fio forte, fio grosso (104 a 111 º C) -
- geleias -- forma um fio espesso
quando escorre da colher, ainda bem
fluído;
Bala mole (112 a 120 ºC) -- 
 marshmallow, baba de moça,
merengue italiano -- mergulhado na
água gelada, forma uma bala mole;
Bala dura (121 a 130 ºC) -- bala e
nougat -- mergulhado na água
gelada, forma uma bala dura;
Vidrado (149 a 154 ºC) -- maçã do
amor -- crack quando mergulha na
água gelada;
Caramelo (160 ºC acima) -- pudins e
caramelos -- coloração âmbar
característica que se torna mais
escura e amarga conforme segue
cozinhando.
PONTOS
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Leve o açúcar granulado União doçúcar e a
água à panela e misture delicadamente. Junte a
glucose e leve ao fogo médio, sem mexer, até
que a temperatura atinja 110 ºC (ponto de fio
fino).
Mantenha a calda no fogo e, enquanto isso, bata
a clara: coloque-a na batedeira e comece a bater
com o globo em velocidade baixa até espumar.
Então, aumente a velocidade para o máximo e
deixe bater até que esteja em neve.
Quando a calda alcançar 118 ºC (ponto de bala
mole), despeje-a em fio na batedeira. Continue
batendo na velocidade máxima até que a tigela
da batedeira não esteja mais quente e o
marshmallow esteja em picos firmes.  Caso
queira fazer marshmallow colorido, adicione
nesse momento o corante em gel, até atingir a
coloração desejada. Dependendo da quantidade
feita, a batedeira pode levar até 10 minutos para
esfriar o marshmallow. Se preferir, faça com a
batedeira de mão -- neste caso, o marshmallow
tende a ficar um pouco mais leve e menos
encorpado, mas funciona perfeitamente.
Use a seguir: este é o melhor momento para
decorar um bolo, com o marshmallow recém-
feito.
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4.
50 g de xarope de glucose (glucose de milho)
140 g de açúcar granulado União doçúcar
50 g de água filtrada
70 g de claras (cerca de 2 unidades)
Corante hidrossolúvel em gel (opcional)
Marshmallow
Rendimento
Cerca de 250 g
Validade
 1 dia em temp. ambiente
3 dias refrigerado
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
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#DoceFuturoUnião
Leve o açúcar granulado União doçúcar e a água à panela e misture delicadamente com o
dedo -- dessa maneira, não sujamos tanto a lateral da panela com a calda, o que evita a
cristalização.
Cozinhe em fogo médio até que esteja em ponto de bala mole - se quiser checar no termômetro,
a temperatura deve atingir 115 ºC; caso despeje com menos que isso, o preparo funciona, mas
fica menos firme.
Sem mexer, deixe a calda amornar por cerca de 5 minutos.
Sobre a calda, misture o leite de coco com uma espátula de silicone.
Quando o preparo estiver sem temperatura suficiente para coagular as gemas, junte a gema e
misture até que fique liso.
Volte o creme ao fogo médio e cozinhe por cerca de 10 minutos ou até que espesse -- se cozinhar
por tempo demais, ele pode talhar. Caso talhe, misture rapidamente com uma espátula até que
recupere o brilho.
Transfira o creme para um pote, cubra com plástico filme em contato e leve para a geladeira por,
no mínimo, 4 horas antes de utilizar.
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240 g de açúcar granulado União doçúcar
180 g de água filtrada
200 g de leite de coco em temperatura ambiente
170 g de gema (cerca de 10 unidades)
Baba de moça
Rendimento
Cerca de 500 g
Validade
 1 dia em temp. ambiente
3 dias refrigerado
60 dias congelado
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Numa panela, junte o leite e o açúcar União
cristalçúcar. Leve um pires ou louça
pequena ao congelador -- ela será usada
para verificar o ponto do leite condensado.
Leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo o
tempo todo com uma espátula de silicone.
Quando a mistura começar a espessar,
pegue uma porção do leite condensado com
uma colher e despeje sobre o pires gelado --
o líquido deve escorrer lentamente,
formando uma gota. No geral, esse processo
leva cerca de 40 minutos.
Nesse momento, transfira todo o preparo
para a batedeira e bata por cerca de 10
minutos com o globo, até que amorne, fique
mais claro e pegue corpo. Se preferir, faça
com a batedeira de mão -- pode levar alguns
poucos minutos a mais, mas funciona
perfeitamente.
Despeje o líquido, agora mais viscoso, sobre
um pote, tampe e leve à geladeira por cerca
de 4 horas, até que alcance a textura final.
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500 g de leite integral
150 g de Açúcar União Cristalçúcar
Leite condensado
Rendimento
Cerca de 270 g
Validade
 5 dia em temp. ambiente
30 dias refrigerado
60 dias congelado
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
1. Em uma panela, junte todas as frutas escolhidas e o açúcar União cristalçúcar.
2. Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando, e deixe cozinhar por cerca de 30
minutos ou até que, ao raspar o fundo da panela, a geleia não volte a se juntar em
poucos segundos.
3. Transfira para um pote e prove -- caso queira uma geleia mais azedinha, basta
adicionar algumas gotas de limão. Lembre-se de que a geleia fica mais espessa após
fria.
Geleia caseira
Rendimento
Cerca de 280 g
Validade
3 dias em temperatura ambiente
15 dias refrigerada
60 dias congelada
400 g de frutas vermelhas frescas ou
congeladas (entre morango, amora,
framboesa, mirtilo) ou de frutas amarelas
(entre abacaxi, maracujá, manga, cajá)
60 g de Açúcar União cristalçúcar
Gotas de suco de limão (opcional)
Para durar mais
Se quiser fazer geleias e armazenar,
esterilize um pote de vidro que
tenha tampa de metal, prepare a
geleia e a transfira para o vidro. Com
a geleia ainda bem quente, tampe os
potes -- esse processo formará um
vapor que veda aembalagem e
estende a validade da geleia,
enquanto lacrada, por 30 dias.
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Brigadeiro
Numa panela, junte todos os ingredientes e mexa até que o líquido esteja incorporado.
Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo com uma espátula de silicone
firme, com o cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o creme não
empelote -- ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e borbulhará; mantenha o
fogo médio e vá mexendo que, aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume.
Dependendo do fogão, o brigadeiro pode levar de 15 a 25 minutos para que chegue à
consistência.
Com o brigadeiro já no ponto desejado, transfira-o para um prato ou assadeira, tampe com
plástico filme em contato e deixe esfriar em temperatura ambiente por cerca de  6 horas.
Para rechear e cobrir bolos, o brigadeiro deve sempre estar em temperatura ambiente.
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3.
395 g de leite condensado 
50 g de creme de leite fresco, de lata, de caixinha ou nata
50 g de leite integral
15 g de manteiga sem sal
Rendimento
Cerca de 400 g
 
Validade
3 dias em temperatura ambiente
7 dias refrigerado
60 dias congelado
Para não errar o ponto: 
Ponto de bico: mergulhe a espátula no creme e deixe que caia -- ele deve deixar a marca onde
caiu nitidamente, sem voltar a se nivelar ao brigadeiro da panela. 
Ponto de enrolar: ao raspar a espátula no fundo da panela, deve ser possível notar que o
brigadeiro não volta a se dispersar rapidamente; ele mantém a divisão, mostrando o fundo da
panela.
Tem como retardar a cristalização do brigadeiro?
Adicionando 10 g de xarope de glucose e mais 5 g de açúcar líquido invertido (ou mel) ao
cozimento, o brigadeiro adquire uma consistência mais puxenta que suporta mais dias em
temperatura ambiente. Porém, essa técnica só recomendo quando a proposta é ter um
produto que não possa ficar congelado, para que fique fresco. Caso contrário, a melhor forma
de se garantir um brigadeiro perfeito com antecedência é congelando ele pronto em um
recipiente fechado e embrulhado com plástico filme, para que não absorva umidade. Para
servir, tire o recipiente vedado do congelador e deixe fechado até que fique completamente
em temperatura ambiente.
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Va
ria
çõ
es
 do
 br
iga
de
iro
Sabor
Ingrediente adicionado à panela/
receita de brigadeiro branco
BEIJINHO 15 g de coco seco ralado sem açúcar
LEITE EM PÓ 20 g de leite em pó dissolvido em 50 g de
água filtrada no lugar do leite integral
CAFÉ
50 g de espresso ou café forte coado
no lugar do leite integral
PISTACHE/AVELÃ 20 g de pasta pura (sem açúcar ou
corantes)
PAÇOCA
30 g de amendoim sem pele batido até
virar uma pasta granulosa | ou pasta de
amendoim pura (sem açúcar)
DOCE DE LEITE/PASTA DE
CHOCOLATE E AVELÃ
120 g de doce de leite ou pasta de
chocolate com avelã
CARAMELO
75 g de açúcar caramelizado na panela e então o
creme + leite já aquecido. Após liso, adicionar o
leite condensado e a manteiga
50 g de geleia bem reduzida da fruta que
preferir (maracujá, morango, cajá...)
adicionada quando o brigadeiro já estiver
morno ou em temperatura ambiente -- se
adicionar ainda quente, ele talha
NOZES 30 g de nozes picadas ou moídas
FRUTAS 
 
Raspas de 1 unidade -- se preferir juntar o suco,
acrescente apenas quando o brigadeiro já estiver
morno
LIMÃO
15 g de cacau peneirado dissolvido no leite
condensado (antes de juntar o restante dos
ingredientes) ou 50 g do chocolate picado que preferir
para cozinhar desde o início
 
CHOCOLATE
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Coloque o chocolate em uma tigela média e leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, até
que derreta de forma uniforme -- o chocolate deve ficar morno.
Numa panela, junte o creme de leite e a manteiga. Leve ao fogo médio-baixo para aquecer até
que também amorne -- a manteiga ainda não terá derretido por completo.
Regue todo o líquido sobre o chocolate derretido.
Com um pão duro (espátula de silicone) mexa vertiginosamente o centro da mistura.
Mantenha esse movimento até que se veja um núcleo brilhante e liso. Aos poucos, forme
círculos maiores para incorporar o restante da ganache.
Para que a ganache fique ainda mais brilhante e cremosa, bata essa mistura com o mixer ou
no processador -- não bata direto sem misturar com a espátula, ou o creme espirra e suja
toda a cozinha.
Para que a ganache alcance a textura ideal, o melhor é levá-la à geladeira por, no mínimo, 3
horas para que fique firme e, então, deixá-la em temperatura ambiente por, pelo menos, 2
horas antes de usar, para que volte a ficar macia. Se preferir, faça na noite anterior.
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Clima de cada cidade
Ganaches são feitas majoritariamente por
chocolate. Ou seja, a temperatura do seu local de
trabalho irá interferir diretamente em seu
resultado. Caso o dia esteja excessivamente
quente, pode ser que você tenha que diminuir 20 g 
do creme da receita -- assim, sua textura ficará
mais densa, compensando o calor que derrete a
ganache. Em dias muito frios, aumente 20 g do
creme de leite.
Ganache ao leite
200 g de chocolate ao leite em gotas ou picado fino
50 g de chocolate amargo em gotas ou picado fino
110 g de creme de leite fresco, de lata ou de caixinha 
20 g de manteiga sem sal
Rendimento
Cerca de 380 g
Validade
7 dias em temp. ambiente
15 dias refrigerada
60 dias congelada
E se talhar?
Ganaches são misturas sensíveis. Se não forem
emulsionadas corretamente, podem talhar. Caso
isso aconteça, você tem duas alternativas:
1. Junte um fio de creme de leite ou leite frio à
ganache e mexa até que fique brilhante -- porém, a
ganache fica menos densa;
2. Com o mixer, emulsione a ganache até  que
fique lisa. Se preferir, bata no processador.
Novamente, ela fica menos densa.
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Numa tigela, misture as gemas com metade do açúcar refinado União.
Adicione o amido de milho, uma pequena parte do leite e do açúcar
refinado União e mexa com um fouet até que fique liso.
Numa panela, junte o restante do leite e do açúcar refinado União e leve
ao fogo médio para aquecer.
Sem parar de bater a mistura de gemas, comece a despejar o líquido quente
da panela sobre a tigela. Assim que estiver homogêneo, volte o líquido, agora
com todos os ingredientes, ao fogo e mexa até que engrosse -- a textura deve
assemelhar-se a um mingau espesso.
Transfira o creme para uma tigela e cubra com plástico filme em contato.
Leve para refrigerar por, no mínimo, 4 horas antes de utilizar.
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5.
Creme de confeiteiro
750 g de leite integral
70 g de gema (cerca de 4 unidades)
200 g de açúcar refinado União 
90 g de amido de milho
Rendimento
Cerca de 880 g
 
Validade
1 dia em temp. ambiente
3 dias refrigerado
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
CHOCOLATE
Variações do creme
Sabor
Ingrediente adicionado à panela/
receita de brigadeiro branco
DOCE DE LEITE
Adicionar 5 g de extrato ou essência de baunilhaBAUNILHA
Adicionar e dissolver 20 g de chocolate em pó
50% cacau com o amido no leite 
Adicionar 350 g de doce de leite com o 
leite da panela
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#DoceFuturoUnião
Compota e calda de abacaxi
Lave, descasque e corte o abacaxi em cubinhos de 1 cm
-- pode manter o miolo.
Numa panela, junte o abacaxi picado e o açúcar
granulado União doçúcar, e leve ao fogo médio para
cozinhar por cerca de 40 minutos, mexendo de vez em
quando, até que a fruta fique macia e solte bastante
água.
Sobre uma peneira apoiada sobre uma tigela, verta toda
a compota. Reserve tanto a fruta, quanto a calda, que
pode ser usada para umedecer a massa de bolo.
Cubra o preparo com filme e leve para refrigerar por, no
mínimo, 1 hora antes de usar.
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3.
4.
1 abacaxi nem verde, nem muito maduro (cerca de 900 g após descascado)
180 g açúcar granulado União doçúcar
Rendimento
Cerca de 350 g de abacaxi
drenado e 160 g de calda
 
Validade
3 dias em temp. ambiente
7 dias refrigerada
60 dias congelada
INGREDIENTES
PASSO APASSO 
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#DoceFuturoUnião
COBERTURA E 
decoração 
 de bolo 
Glacê real para Decoração
Leve uma panela estreita com água para ferver
no fogo.
Sobre uma tigela que encaixe na panela sem
afundar, junte o açúcar de confeiteiro União
glaçúcar e as claras.
Apoie a tigela sobre a água quente e cozinhe a
mistura em banho-maria, mexendo sempre, até
que atinja 65 ºC -- caso use uma clara já
pasteurizada, pode apenas misturar e levar para
derreter no banho-maria, sem se preocupar
com a temperatura. Agora, caso não tenha
termômetro, cozinhe a mistura até que, ao
colocar o dedo, consiga suportar o calor por 3
segundos.
Retire do fogo, mas mantenha a água quente
por perto -- ela será necessária para reaquecer
o glacê, caso ele fique muito firme.
Sobre a mistura de açúcar, pingue as gotas de
limão e, aos poucos, junte a água filtrada até
obter a fluidez desejada do seu glacê. 
Leve o glacê no ponto desejado a um plástico e
embale para que se mantenha úmido. Caso use
para banho de camafeus, utilize imediatamente,
ou o glacê já começa a ressecar se exposto.
1.
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3.
4.
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225 g de açúcar de confeiteiro União glaçúcar
35 g de clara (cerca de 1 unidade)
Água para o banho-maria
5 gotas de limão
Água filtrada para dar o ponto
Rendimento
Cerca de 250 g
Validade
 10 dias em temp. ambiente
 30 dias refrigerado
60 dias congelado
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Glacê real com pó para merengue 
Na tigela da batedeira, peneire o açúcar de confeiteiro União glaçúcar e junte o restante
dos ingredientes. 
Bata com a pá até obter uma pasta densa e firme.
Hidrate com a água filtrada restante, até atingir o ponto desejado.
Leve o glacê no ponto desejado a um plástico e embale para que se mantenha úmido.
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4.
230 g de açúcar de confeiteiro União glaçúcar
60 g de água filtrada
40 g de pó para merengue
Água filtrada para dar o ponto
Rendimento
Cerca de 300 g
Validade
 10 dias em temp. ambiente
 30 dias refrigerado
60 dias congelado
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Ponto de contorno: é alcançado quando o glacê está cremoso, mas se
mantém seguro na espátula. Deve ser usado quando desejamos escrever ou
desenhar algo delineado.
Ponto de preenchimento: pode ser confirmado observando sua fluidez -- o
glacê deve ficar nivelado 10 segundos após ter sido mexido. Esse ponto é
ideal quando desejamos preencher algum desenho que já foi previamente
contornado pelo ponto de contorno.
Ponto de banho: ao mergulhar a espátula no glacê, ele cai formando uma fita
que não se dispersa ao entrar em contato com a cobertura restante da tigela.
Esse é o ponto ideal para banhar docinhos como o de nozes ensinado nas
páginas a seguir.
Caso vá fazer um desenho, sempre comece a aplicação do glacê pelo ponto
de contorno -- assim, você faz uma barreira de contenção, que garante que o
preenchimento do centro não irá vazar, ele está contido e protegido;
No momento de aplicar o ponto de preenchimento dentro do desenho, faça
essa etapa de fora para dentro, num movimento circular;
Dê preferência a corantes em gel no lugar do em pó; os corantes em gel se
misturam de forma mais uniforme, garantindo uma cor lisa, sem gruminhos;
A decoração precisa secar por, no mínimo, 8 horas antes do doce ser
embalado.
pontos do glacê e dicas
@ciaunião
#DoceFuturoUnião
Chantilly
Na tigela da batedeira, combine todos os
ingredientes -- certifique-se de que o creme
esteja bem gelado; se preferir, pode até levá-lo
ao congelador por 10 minutos antes de bater
ou até bater com a tigela da batedeira gelada.
Comece a bater com o globo em velocidade
baixa, para não espirrar. Conforme o creme for 
perdendo a fluidez inicial, aumente a
velocidade para média-alta.
Bata até que atinja picos firmes, mas ainda lisos
e brilhantes. Se bater por tempo demais, o
creme perde a unidade e começa a talhar, até
separar a gordura do líquido de tal forma que 
 se obtêm a manteiga e o leitelho. Use
imediatamente.
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3.
300 g de creme de leite gelado (35% de gordura)
30 g de açúcar de confeiteiro União glaçúcar
Rendimento
Cerca de 330 g
Validade
1 dia em temp. ambiente
3 dias refrigerado
Se preferir, bata com um fouet 
em vez da batedeira
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
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Antes de iniciar a receita, certifique-se de que o chantilly passou, no mínimo, 12 horas
na geladeira e mais 20 minutos no congelador para que fique bem gelado. Cuidado
para não deixar congelar, ou ele pode acabar não voltando à textura original.
Na tigela da batedeira, junte o chantilly e peneire o leite em pó.
Comece a bater em velocidade baixa com o globo para que não voe leite em pó. Aos
poucos, aumente a velocidade até que atinja o máximo.
Siga batendo por cerca de 3 minutos ou até que a mistura fique bem firme. Ao final,
deve ser possível ver um buraco no centro da batedeira, com o creme agarrado às
laterais e ao globo. Para essa receita, a batedeira de mão funciona, apesar de montar
um creme menos firme.
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Chantininho
Rendimento
Cerca de 600 g
Validade
1 dia em temperatura ambiente
5 dias refrigerado
60 dias congelado
Esse ponto é ideal para fazer a cinta de contenção, uma
barreira firme e estruturada que protege o recheio macio
dentro do bolo. Ou seja, assim que essa etapa estiver pronta,
vale já prensar o bolo.
Já para fazer a cobertura, o ideal é usar o chantininho
hidratado -- receita que veremos a seguir.
500 g de creme vegetal tipo chantilly bem gelado
100 g de leite em pó integral
Pronto? Quase...
Não recomendamos fazer mais que esse
volume numa única vez, pois o chantilly não
pega tanto volume.
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
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Hidratação do chantininho
Em uma tigela, coloque o chantininho bruto e pingue com o líquido desejado.
Hidrate aos poucos para garantir que o ponto não será perdido.
Para não haver desperdício, procure hidratar apenas a quantidade de chantininho
que pretende utilizar -- o restante do chantininho bruto pode ser congelado para
um próximo momento.
Caso sobre chantininho hidratado, o ideal é não armazenar, já que sua textura
perde a estrutura. Caso queira colorir, junte o corante e misture nesse momento.
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3.
1 receita de chantininho "bruto"
Água filtrada gelada ou leite condensado até dar ponto
Corante em gel (opcional)
Rendimento
Cobre cerca de 3 bolos de 15 cm
Validade já aplicado no bolo
 1 dia em temp. ambiente
2 dias refrigerado
60 dias congelado
Se quiser saborizar, esse é o
momento!
 No lugar da água ou do leite
condensado, vale hidratar com outro
líquido que preferir, como chás,
cafés e sucos.
Para saborizações secas ou em
pequenas quantidades, aposte em
especiarias em pó ou raladas na
hora, óleos essenciais ou raspas de
cítricos.
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
Na batedeira, com a pá (raquete), bata a manteiga até que fique bem lisinha e clara -- tenha certeza de que a
manteiga esteja em pomada antes de começar a bater, ou seja, bem cremosa -- caso ela esteja dura, leve ao
micro-ondas por alguns segundos, mexendo sempre para que não derreta, apenas fique macia. Retire da tigela
(não precisa lavar) e reserve.
Em outra tigela, peneire o leite em pó. 
Coloque na tigela da batedeira o creme de leite e o leite condensado, e troque a pá pelo globo. Comece
batendo em velocidade baixa e, assim que toda a mistura estiver incorporada, comece a juntar o leite em pó
peneirado em colheradas -- esse processo garante que o creme fique ainda mais liso e sem gruminhos de leite
em pó. 
Aumente a velocidade para média-alta. Bata até que aumente de volume -- a mistura ficará mais firme e será
possível ver as marcas por onde passou o globo. Nesse momento, pode parar de bater.
Volte a pá à batedeira e junte às colheradas a manteiga batida à mistura. Aumente a velocidade e bata até que
fique liso. No momento em que a manteiga começar a ser adicionada, provavelmente seu buttercream irá
talhar -- não se preocupe, conforme for batendo, ele ficará liso e brilhante; quanto maisbater, menos bolhinhas
ele terá e mais lisa ficará a cobertura. Se preferir usar a batedeira de mão, será necessário incluir uma última
etapa de bater a porção que irá usar à mão, com uma espátula de silicone firme -- esse processo tira o excesso
das bolhas e garante um creme lisinho.
Caso queira colori-lo, pingue nesse momento o corante hidrossolúvel em gel da cor que preferir. Se precisar
tingir o buttercream em várias cores, misture o corante à mão em potes menores com uma espátula. Use a
seguir, em temperatura ambiente.
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Buttercream abrasileirado
100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
80 g de creme de leite 30 a 35% gordura
75 g de leite condensado
60 g de leite em pó integral
Corante em gel hidrossolúvel (opcional)
Rendimento
315g
Validade
1 dia em temp. ambiente
5 dias refrigerado
60 dias congelado
Pode substituir o creme de leite?
É possível substituir o creme de leite da receita
por uma combinação de 70% de chantilly
vegetal e 30% de leite integral.
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
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Leve o creme com a glucose para aquecer no micro-ondas de 30 em 30 segundos.
Coloque o açúcar granulado União doçúcar na panela e caramelize em fogo médio-
baixo até que esteja todo derretido, mas ainda claro, mexendo a própria panela em vez
de mexer com uma espátula.
Junte o creme aquecido aos poucos e misture bem com a espátula de silicone firme,
em fogo baixo, até que esteja liso – cuidado para não se queimar com as bolhas que se
formarão ao juntar o creme. 
Desligue o fogo, junte a manteiga e mexa rapidamente para incorporar.
Deixe esfriar completamente. Se preferir, faça no dia anterior e utilize em temperatura
ambiente.
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Caramelo toffee
140 g de açúcar granulado União doçúcar
100 g de creme de leite 17% de gordura
20g de manteiga sem sal
40 g de xarope de glucose (glucose de milho) , opcional
Rendimento
Cerca de 200 a 250 g 
Validade
3 dias em temp. ambiente
7 dias refrigerado
60 dias congelado
Caso o caramelo fique denso demais
após frio, pode dissolver com um
pouco de água; caso fique muito
ralo, pode voltar ao fogo e reduzir
para que fique mais espesso.
Para um caramelo salgado, basta
adicionar  ½ colher de chá de sal
refinado ou flor de sal.
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
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MO
NT
AG
EM
 DE
 
bo
lo
 fe
sti
vo
Drip Cake
componentes
3 discos de 17 cm de massa de chocolate
De 150 a 200 g de brigadeiro de maracujá por camada de recheio
375 g de ganache ao leite para a cobertura + 150 g para decoração
Cerca de 100 g de caramelo toffee para a calda
Bolo Felpudo com Flores
componentes
3 discos de 17 cm de massa branca 
De 150 a 200 g de creme de confeiteiro de baunilha por camada de recheio
150 g de compota de abacaxi
375 g de chantininho
Cerca de 150 g de coco em flocos
Flores
Seminaked Cake
componentes
3 discos de 17 cm de massa branca com limão taiti
De 150 a 200 g de creme de confeiteiro de doce de leite por camada de recheio
250 g de morango para recheio e decoração
275 g de buttercream abrasileirado
Naked Cake
componentes
3 discos de 17 cm de massa branca tipo formigueiro
800 g de brigadeiro de chocolate para recheio
200 g de brigadeiro para gotas 
15 brigadeiros de chocolate enrolados com 14 g cada
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Docinhos 
de festa 
Brigadeiro de morango
Numa panela, junte todos os ingredientes.
Leve ao fogo para cozinhar em fogo alto
até que comece a ferver, sempre mexendo
com uma espátula de silicone firme,
lembrando de raspar o fundo e as laterais,
evitando que queime. Ao atingir fervura,
diminua o fogo para médio.
Quando o preparo pegar corpo, deixe
cozinhar apenas até que, ao raspar a
espátula no fundo, seja possível notar que
se forma um caminho que não se une de
volta rapidamente. Desligue o fogo e mexa
por 30 segundos, para que o calor da
panela não siga cozinhando o brigadeiro.
Transfira para um prato ou assadeira e
cubra com plástico filme em contato.
Deixe esfriar por, pelo menos, 6 horas em
temperatura ambiente antes de enrolar.
Unte uma assadeira com desmoldante ou
um pouco de manteiga e, com as mãos
também untadas para evitar que grude,
enrole o recheio em bolinhas de 25 a 27 g.
Antes de banhar as balas no caramelo,
deixe-as descansando por, no mínimo, 12
horas, apenas cobertas com um papel
absorvente sem contato com as bolinhas 
 — esse processo faz com que a bala crie
uma película que facilita o banho na calda.
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395 g de leite condensado
50 g de creme de leite fresco
50 g de leite integral
15 g de manteiga sem sal
25 g de pó para preparo de bebida sabor morango
Manteiga para untar e enrolar
Rendimento
Cerca de 400 g
Validade
3 dias em temperatura ambiente
7 dias refrigerado
60 dias congelado
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
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Antes de começar o caramelo, prepare as balas para receberem o banho: com uma espátula,
desgrude uma por uma e já transfira para uma outra assadeira. 
Espete um palito de bambu fino em cada bolinha fundo o suficiente para que fique firme no
docinho, porém não fundo a ponto de tornar difícil de ser retirado.
Em uma panela misture o açúcar granulado União doçúcar, a água e o vinagre com uma
colher ou espátula.
Leve ao fogo alto e deixe cozinhar, sem mexer, até que comece a ferver.
Quando começar a borbulhar bastante, baixe o fogo para médio-baixo e continue cozinhando
até obter uma coloração âmbar clara, conhecida como ponto de caramelo — se preferir,
cheque no termômetro, a temperatura deve atingir 160° C.
Imediatamente, desligue o fogo e mergulhe cada docinho na calda de caramelo enquanto
segura pelo palito — caso a calda esteja rasa, tombe a panela para que se concentre num
canto da panela e facilite o banho.
Conforme a calda esfria, ela endurece. Sempre que sentir necessidade, volte a calda ao fogo
baixo e deixe aquecer apenas o suficiente para que amoleça.
Logo após banhar uma porção de balas, retire os palitos - se a calda endurecer com o palito
ainda dentro do recheio, o caramelo pode acabar quebrando no momento de retirar. Caso
fique um furinho maior expondo o recheio, pode cobrir com um pouco da calda.
Assim que o caramelo estiver seco, bata delicadamente na parte inferior da assadeira para que
a bala solte.
Embrulhe no papel-celofane próprio para bala caramelizada — se levar mais tempo para
fechar, a exposição do caramelo pode fazer com que ele mele.
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Caramelos para banho de balas e
docinhos
380 g de açúcar granulado União doçúcar
200 g de água filtrada
5 g de vinagre branco
Rendimento
Cerca de 16 unidades
 
Validade
2 dias temp. ambiente
 7 dias refrigerado
2 meses congelado 
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
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Preaqueça o forno a 80 °C — caso não consiga alcançar essa temperatura, deixe no mínimo
e mantenha a porta entreaberta com uma colher de pau.
Pese a clara de ovo e leve para bater em neve na batedeira. Comece em velocidade baixa;
assim que espumar, aumente para média e deixe bater até que esteja em neve. Enquanto
isso, peneire o açúcar de confeiteiro União glaçúcar.
Assim que a clara estiver em neve, adicione o açúcar de confeiteiro União glaçúcar aos
poucos e bata em velocidade alta até que esteja em picos firmes. Caso queira fazer suspiros
coloridos, adicione nesse momento — porém, não demore muito para adicionar e mexer o
merengue, ou ele vai perdendo a aeração (para cores escuras, adicione em maior
quantidade tudo de uma vez).
Transfira o merengue francês para o saco de confeitar com o bico que preferir e faça
pequenos suspiros sobre uma assadeira forrada com tapete de silicone ou untada com uma
fina camada de óleo. Deixe secar por cerca de 1 hora ou até que eles não estejam mais
macios no centro — o tempo de forno varia muito de acordo com o tamanho do suspiro.
Caso vá rechear, atente-se ao tipo de recheio inserido: ele precisa ser forneável como uma
goiabada cascão ou pasta de chocolate com avelã e não pode ser muito fluido, ou podevazar.
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Validade
50 dias em temperatura ambiente
em recipiente fechado, para que
não absorva umidade
Suspiros
70 g de clara (cerca de 2 unidades)
140 g de açúcar de confeiteiro União glaçúcar
Corante em pó hidrossolúvel (opcional)
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
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#DoceFuturoUnião
Reserve a manteiga e o extrato de
baunilha e leve os ingredientes
restantes ao fogo médio, mexendo
sempre com uma espátula de
silicone, até que solte do fundo da
panela (como brigadeiro) — ao raspar
o fundo, deve se notar um caminho
que não se une rapidamente.
Desligue o fogo e adicione a manteiga
e a baunilha. Misture, transfira para
um recipiente e cubra com plástico
filme em contato. Deixe esfriar
completamente antes de seguir com
a receita.
Com a manteiga restante, unte as
mãos e enrole bolinhas de cerca de
12 g. Apoie-as sobre uma assadeira
untada.
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Rendimento
60 unidades
Cerca de 730 g
Validade
5 dias temp. ambiente
 10 dias refrigerado
2 meses congelado (nesse caso,
apenas sem a cobertura)
 
Docinho de nozes
320 g de açúcar refinado União
320 g de gema (cerca de 16 unidades)
45 g de água filtrada
135 g de nozes mariposa moídas
5 g de manteiga sem sal
5 g de extrato ou essência de baunilha
Manteiga sem sal para enrolar
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
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#DoceFuturoUnião
Leve o glacê para derreter em banho-maria até que alcance a textura desejada — se estiver muito fluido,
leva tempo demais a secar, escorre do docinho e faz um banho translúcido; se estiver muito grosso, a
camada de glacê fica espessa demais.
Enquanto isso, prepare uma assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone.
Com um garfo para banho, mergulhe uma bolinha do recheio enrolado por vez no glacê. Bata contra a
borda da tigela para escorrer o excesso e acomode-a sobre a assadeira preparada. Imediatamente,
decore o doce com a noz em quartos — se levar tempo demais para aderir, o glacê seca e as nozes não
aderem.
Aguarde alguns minutos para que seque completamente. Se necessário, corte as aparas com uma faca
pequena ou tesoura. Transfira para uma forminha de papel e mantenha em temperatura ambiente. 
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1 receita de Docinho de nozes
1 receita de glacê real (em ponto para banho)
Nozes mariposa cortadas em quartos
Montagem
COMPONENTES
PASSO A PASSO 
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SOBREMESAS para
compartilhar 
Pudim de 
leite condensado 
2 ovos
300 g de leite condensado
160 g de leite integral
Pudim
100 g de açúcar granulado União doçúcar
25 g de água filtrada (1)
25 g de água filtrada (2)
Pitada de sal
Acrescente o açúcar granulado União doçúcar e a água
(1) a uma panela. Sem levar ao fogo, mexa os ingredientes
com o próprio dedo — dessa forma, evitamos sujar as
laterais da panela e cristalizar a calda.
Leve a calda ao fogo médio, sem mexer, até obter uma cor
dourada intensa, mas sem queimar — se preferir checar a
temperatura, ela deve atingir 185 °C (quanto mais claro,
mais doce; quanto mais escuro, mais intenso e menos
doce).
 Desligue o fogo e acrescente a água (2) e o sal, para parar
o cozimento do caramelo, e dar mais fluidez e realçar o
sabor.
 Despeje a calda na forma de plástico forneável de 14 cm
de diâmetro e, com uma luva para não queimar as mãos,
gire a forma para que a calda envolva toda a forma.
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Preaqueça o forno a 160 °C. 
Em uma tigela, mexa todos os ingredientes com o fouet (batedor de arame) até obter uma mistura lisa, sem
aeração.
 Despeje a mistura sobre a forma já envolvida com a calda de caramelo. Cubra com papel-alumínio com a
face brilhante voltada para baixo — assim, reduzimos a crosta caramelada da superfície. Não cubra com a
tampa do recipiente, ou ela derrete em contato com a forma.
 Leve uma assadeira com água ao forno. Dentro dela, apoie a forma com o pudim e asse por cerca de uma
hora ou até que, ao balançar a assadeira, possa-se notar que as bordas já estão firmes, mas o centro ainda
balança levemente. Caso vá fazer mais de um pudim por vez, não deixe que as formas se encostem, ou elas
podem derreter. Em outra assadeira, também preenchida com água, leve as tampas descartáveis para o
forno junto com o pudim — caso contrário, a forma encolhe e a tampa fica larga para a embalagem.
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Caramelo
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
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Rendimento
1 pudim de 14 cm de diâmetro
 
Validade
2 dias temp. ambiente
 5 dias refrigerado
60 dias congelado 
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4. Coloque a massa entre dois sacos plásticos abertos e, com um rolo de macarrão, pressione o centro da massa
até as laterais, abrindo a massa até que ela fique alguns centímetros maior que o diâmetro da fôrma.
5. Retire o primeiro saco plástico e, apoiando a massa sobre seu antebraço, transfira-a para uma forma de 28 cm
de diâmetro, tentando mantê-la centralizada — não é necessário untar a forma já que a massa por si só já leva
bastante manteiga.
6. Com os próprios dedos, pressione a superfície da borda da forma para retirar o excesso de massa e dar o
acabamento final.
7. Leve a massa ao congelador para que fique bem durinha no momento de entrar no forno — se for armazenar
a massa crua, pode embalar e levar ao congelador; quando for utilizar, ela vai direto para o forno. Enquanto isso,
preaqueça o forno a 180 °C por 20 minutos.
8. Passado esse tempo, retire a massa do congelador e forre a massa congelada com papel-alumínio. Preencha o
interior com grãos crus de feijão, para que faça um peso e o centro da massa não suba — com essa técnica, não
é necessário furar a massa com um garfo.
9. Leve ao forno preaquecido por cerca de 30 minutos ou até que, ao retirar uma parte do papel-alumínio, se veja
que a lateral da massa já está mais dourada e o centro, pré-assado, sem inflar.
10. Com cuidado para não se queimar, retire o papel-alumínio e os feijões da forma e volte a massa ao forno para
que asse até o final, por cerca de mais 10 minutos.
11. Desenforme a massa apenas depois que estiver fria — caso contrário, pode quebrar com facilidade.
Torta de morango
massa
140 g de farinha de trigo
85 g de manteiga sem sal gelada
20 g de açúcar refinado União
Pitada de sal
Água filtrada gelada até dar o ponto
Grãos de feijão cru para assar
Em uma tigela média, junte todos os secos e misture.
Corte a manteiga em cubos e, com as pontas dos
dedos, misture-a aos secos até que se forme uma
farofa úmida.
Regue a massa com a água, de colherada em
colherada, até que ela se unifique e fique bem
estruturada — a massa não deve ser pegajosa ao
toque.
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Rendimento
1 torta de 20 cm
 
Validade
5 dias em temp. ambiente
7 dias refrigerada
60 dias congelada
Para impermeabilizar a massa
da umidade do recheio
(opcional):
Misture 1 parte de gema + 1 parte de ovo inteiro + 1
parte de creme de leite (qualquer versão) e pincele na
massa pré-assada; volte ao forno até dourar
INGREDIENTES PASSO A PASSO 
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Gel de brilho
50 g de água filtrada
50 g de açúcar refinado União
5 g de suco de limão
7 g de fécula de batata
5 gotas de corante vermelho em gel
1 massa de torta
½ receita de creme de confeiteiro saborizado com
baunilha
200 g de morangos
1 receita de gel para torta
xerém de castanha de caju 
Em uma panela, dissolva a fécula na água.
Junte o açúcar refinado União e leve ao fogo médio para
cozinhar até que se forme um gel, mexendo sempre.
Retire do fogo, adicione o limão, o corante e mexa até que
fique liso.
Reserve por cerca de 15 minutos ou até que esteja em
temperatura ambiente, para não amolecer o morango.
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Recheie a massa já assada e em temperatura ambiente com o creme de confeiteiro gelado. Espatule-o
de forma que o centro da torta tenha um recheio mais alto que as laterais.
Lave, seque e corte os morangos ao meio.
Começando pelas bordas, acomode os morangos com o bico voltado para o sentido de dentro da torta. 
Com o gel em temperatura ambiente, aplique-o com um pincel de cerdas largas e macias de modoa
cobrir todo o morango, creme e até a superfície da massa da lateral.
Com as mãos, grude a castanha de caju sobre a lateral da borda. Sirva gelada.
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Montagem
COMPONENTES
PASSO A PASSO 
INGREDIENTES
PASSO A PASSO 
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Torta cookie recheado
150 g de manteiga sem sal na temperatura ambiente
190 g de açúcar demerara União
60 g de ovo jumbo (cerca de 1 unidade)
5 g de extrato ou essência de baunilha
275 g de farinha de trigo
2 g de bicarbonato de sódio 
Pitada de sal
150 g de chocolate ao leite ou meio amargo em gotas picado grosseiramente
275 g de creme de avelã com cacau
Rendimento
1 torta de 17 cm de diâmetro
Validade
7 dias em temp. ambiente
15 dias refrigerada
60 dias congelada
INGREDIENTES
Bata a manteiga com o açúcar demerara União na batedeira, com a pá (ou raquete) em
velocidade média, até a mistura ficar cremosa e mais pálida, ainda que granulosa.
Reduza a velocidade da batedeira e acrescente o ovo e o extrato. Bata novamente, até que
fique homogêneo. Caso não tenha batedeira planetária, pode fazer esse processo à mão,
com uma espátula de silicone firme.
Ainda em velocidade baixa, acrescente a farinha (não precisa peneirar), o sal e
bicarbonato. Bata até incorporar, parando para raspar as laterais da batedeira quando
necessário. Não bata demais, ou o glúten da farinha pode acabar sendo desenvolvido e o
cookie fica durinho.
Acrescente as gotas ou pedaços de chocolate à mistura, batendo em velocidade alta,
apenas para as gotas se misturarem à massa.
Divida a massa entre três porções: uma de 340 g, outra de 220 g e outra de 255 g,
embrulhe-as no plástico filme e refrigere por, no mínimo, 6 horas. Se preferir, faça no dia
anterior.
Sobre uma forma com fundo removível de 20 cm de diâmetro, modele o fundo da torta
com a porção de 340 g. Com as mãos, pressione a massa gelada, forrando toda a base.
Com a porção de 220 g, pressione para formar a lateral da torta.
Preencha o recheio da torta com a pasta de chocolate e avelã, mantendo uma distância de
cerca de 1,5 cm da superfície.
Com as mãos, abra a última porção de cookie que resta, formando um disco de 20 cm.
Apoie-o sobre a torta modelada e pressione novamente para aderir às laterais e garantir
que esteja compacto.
Preaqueça o forno a 200 °C. Enquanto isso, leve o cookie para o congelador, para que a
massa entre no forno durinha.
Asse por cerca de 20 minutos ou até que a superfície esteja dourada.
Deixe descansar por cerca de 1 hora.
Empurre o fundo da forma para cima e desenforme a torta — como a massa leva bastante
gordura, ela não irá grudar na forma.
Passe uma faca fina rente à base para soltar o fundo. Sirva quente, gelado ou em
temperatura ambiente.
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PASSO A PASSO
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Sobremesas 
INDIVIDUAIS
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Marmitinha de brownie
INGREDIENTES
85 g de chocolate amargo ou meio amargo
100 g de manteiga sem sal
110 g de ovos (cerca de 2 ovos)
50 g de açúcar refinado União
85 g de açúcar mascavo União
30 g de farinha de trigo
15 g de cacau em pó
Pitada de sal
55 g de gotas de chocolate branco ou picado fino
55 g de gotas de chocolate ao leite ou picado fino
20 g de amêndoas laminadas ou outra castanha
que preferir
Preaqueça o forno a 200 °C. Separe as marmitinhas
para o brownie.
Faça um banho-maria: leve uma panela pequena ao
fogo baixo. Em uma tigela média, junte o chocolate
amargo e a manteiga. Apoie a tigela de chocolate
sobre a panela com água quente e deixe que derreta,
mexendo uma vez ou outra. Se preferir, pode fazer
essa etapa no micro-ondas, mexendo de 30 em 30
segundos.
Em outra tigela, misture o açúcar refinado União e o
açúcar mascavo União aos ovos sem aumentar seu
volume — é essa mistura com o fouet (batedor de
arame) que cria a tão desejada casquinha crocante na
superfície do brownie.
Despeje a mistura de ovos sobre a tigela de chocolate
e misture delicadamente.
Apoie uma peneira sobre a tigela, acrescente a farinha
de trigo, o cacau em pó e o sal, e mexa para
incorporar. Adicione as gotas de chocolate branco ao
leite e misture.
Despeje cerca de 100 g de massa por marmitinha e
salpique as amêndoas laminadas.
Leve ao forno preaquecido por 15 a 20 minutos ou até
que as laterais estejam firmes, a superfície com uma
película crocante e o centro, ainda mais mole. Lembre-
se: para brownies, a regra de espetar um palito para
checar se está assado não se aplica, pois o palito
sempre sairá com massa mais crua.
Sirva quente, em temperatura ambiente ou gelado.
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Rendimento
5 marmitinhas de alumínio de
10 cm por 7,5 cm, com 110 g
Validade
7 dias em temp. ambiente
15 dias refrigerada
60 dias congelada
PASSO A PASSO 
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#DoceFuturoUnião
Bolo no pote
½ receita de massa de chocolate
2 receitas de beijinho (brigadeiro de coco) 
150 g de leite integral
15 g de chocolate em pó 50% cacau
Asse ½ receita da massa de chocolate, em um tabuleiro de 18 cm
por 28 cm.
Com o leite e o chocolate em pó, faça uma calda misturando
ambos numa tigela, até que fique liso.
 Corte o bolo no tamanho do pote e intercale a massa com o
recheio de beijinho, molhando a massa com a calda.
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INGREDIENTES PASSO A PASSO 
Rendimento
Cerca de 8 potes de 220 ml (190 g)
Validade
1 dia em temperatura ambiente 
3 dias refrigerado
60 dias congelado
É o choque térmico que se deve dar para que a manteiga de cacau
contida no chocolate atinja a temperatura adequada e torne-se
estável, o que garante ao produto final um chocolate brilhante e
firme.
Resumindo, trabalhamos com o tripé: tempo, temperatura e
movimento. De nada adianta levar o chocolate à temperatura
adequada se esse processo for muito lento.
E quando a temperagem é necessária? Toda vez que o chocolate
utilizado levar manteiga de cacau na composição. Caso a temperagem
não seja feita corretamente, os cristais contidos na manteiga de cacau
não são estabilizados como deveriam, migrando assim para a
superfície e deixando o chocolate esbranquiçado e quebradiço. Agora,
se o chocolate for fracionado (hidrogenado), ou seja, feito apenas com
gordura vegetal que não a do cacau, a temperagem é dispensada.
O que é temperagem?
chocolate temperado
incorretamente ou mal
armazenado
T1 = Temperatura ambiente
T2 = Derretimento = Todos os cristais fundidos
T3 = Temperatura ideal para adição do mycryo
T4 = Resfriamento = Formação de cristais estáveis e instáveis
T5 = Reaquecimento = Cristais instáveis são fundidos,
restando apenas cristais estáveis
T2 T4 T5
28-2
9°C
Meio Amargo/
Amargo
40-4
5°C
45-4
8°C
45-5
0°C
28-2
9°C
29-3
0°C
30-3
1°C
Branco/ Ruby
Tipo
T3
 Derretimento e
temperagem
Temperatura
Tempo
T1
T2
T4
T5
27-2
8°C
29-3
0°C
Ao Leite
Temperatura
final de trabalho
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#DoceFuturoUnião
Pão de mel
220 g de farinha de trigo
6 g de cacau em pó
3 g de bicarbonato de sódio
2 g de fermento em pó
5 g de canela em pó
1 g de cravo em pó
200 g de mel
180 g de leite integral
80 g de açúcar mascavo União
60 g de óleo
55 g de ovo (1 unidade) 
Cerca de 700 g de doce de leite
Cerca de 1 kg de chocolate ao leite
Desmoldante ou manteiga e farinha para untar
Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média). Unte 35
forminhas de 5 cm de diâmetro com uma camada fina de
manteiga, polvilhe com farinha e chacoalhe bem para
retirar o excesso. Se preferir, unte com desmoldante.
Em uma tigela grande, peneire a farinha, o cacau em pó, o
bicarbonato de sódio, a canela e o cravo em pó. Junte o
açúcar mascavo União e misture tudo com um pão duro.
Adicione o mel, o óleo e o ovo à mistura de secos e, no
micro-ondas, aqueça o leite. Regue sobre a massa e mexa
até que fique uma mistura lisa.
Transfira a massa para as forminhas untadas e nivele com
uma espátula, caso seja necessário.
Leve para assar por cerca de 10 minutos ou até que, ao
espetar um palito de dente na massa, ele saia limpo.
Deixe o pão de mel esfriar, desenforme e então corte na
metade com uma faca de serra pequena.