Aula 1 - Contextualização

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Matérias Primas, Higiene e Controle Sanitário
Prof. Especialista Cinthia Shinagava de Carvalho
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SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
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SEGURANÇA ALIMENTAR
Segurança dos Alimentos: tem como objetivo estudar os melhores e mais eficientes métodos de produzir, preparar e apresentar alimentos sãos e de boa qualidade. Garantindo a saúde do consumidor;
Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a sua produção, preparação, armazenamento, exposição e venda;
Os microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar diversas alterações superficiais ou profundas dos produtos (nem sempre vistos a olho), diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação; 
SEGURANÇA ALIMENTAR: 
É o conceito de implantação de políticas públicas para garantir a qualquer pessoa, seja em qualquer tempo e lugar o direito de acesso a alimentos de qualidade nutricional;
Segundo estatísticas da FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), devido aos vários graus de pobreza, cerca de 2 bilhões de pessoas no mundo não têm acesso contínuo a alimentos. E destes, 852 milhões de pessoas estão na pobreza extrema e, por isto, sofrem de fome crônica;
A sustentabilidade é outra questão muito importante, uma vez que consiste na preservação do meio ambiente a fim de evitar a contaminação do solo e das águas dos rios e mares, o que pode prejudicar os alimentos.
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
Do que trata a Resolução-RDC
 ANVISA nº 216/04?
Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada
O que são Boas Práticas?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Contaminações
Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os microrganismos prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.
A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por
micróbios prejudiciais à saúde.
Contaminação por parasitas
Os parasitas como: ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e
causar doenças.
Contaminação por microrganismos 
Se não forem tomados alguns cuidados, os microrganismos que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenças. É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. 
O que são os microrganismos?
Os microrganismos são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. 
Quando os microrganismos se multiplicam nos alimentos?
Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
Como deve ser o local de trabalho? 
Quem é o manipulador de alimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
Você lava as mãos corretamente?
Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive
as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.