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1 UNIVERSIDADE PAULISTA IAGO EMANUEL PANTALEÃO DE CARVALHO GOUVEIA PROJETO INTEGRADO MULDICIPLINAR III Preparação com chocolate BRASILIA 2021 2 IAGO EMANUEL PANTALEÃO DE CARVALHO GOUVEIA PROJETO INTREGADO MULDISCIPLINAR III Preparação do chocolate Trabalho de conclusão na disciplina Projeto integrado Multidisciplinar III do primeiro bimestre do curso de Graduação em Tecnologia em Gastronomia (EAD) apresentado a universidade Paulista. Tutores: Ednéia Oliveira; Milca Paiva; Fabio Andrade BRASÍLIA 2021 3 RESUMO Esse projeto integrado será apresentado dentro da confeitaria como preparar ¨bombons trufados, recheados¨ e com paçoquinha cremosa. Aqui veras os ingredientes, fichas técnicas e receita, algumas fotos do meu preparo, relacionadas a gastronomia que será desenvolvida. Neste trabalho demonstro planilhas de fichas técnicas e o plano de negócio para facilitar o conhecimento e o ganho útil no mercado de venda. Ressalto também um pouco a sustentabilidade na produção do cacau, a cadeia produtiva deste fruto que apresenta desafios sendo uma cultura que pode proteger mananciais, cuidando do plantio até a colheita. Palavra chave: Confeitaria; plano de negócios; Gastronomia vegetariana; Funcional e sustentável. 4 SUMÁRIO INTRODUÇÃO.............................................................................................................5 CONFEITARIA.............................................................................................................6 2.1- Processo de derretimento..........................................................................6 2.1.1- Derretimento............................................................................................6 2.1.2- Temperagem...........................................................................................8 2.1.3- Moldagem................................................................................................9 3- FICHA TÉCNICA. ..................................................................................................10 3.1 Bombom de chocolate...............................................................................10 3.2 Recheio do bombom de paçoquinha.........................................................11 4- PLANO DE NEGÓCIO...........................................................................................12 4.1- Mercado de venda..................................................................................13 5- COZINHA VEGETARIANA FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL................................13 6- CONCLUSÃO........................................................................................................14 7- REFERÊNCIAS.....................................................................................................15 5 1. INTRODUÇÃO Quando se trata de projeto integrado, foi necessário leituras de alguns livros que me auxiliou ao desenvolvimento: Confeitaria Básica da autora Luana Costa, outro livro Cardápio Sustentável que acompanhei com leitura em fóruns, Importância da Valorização da Confeitaria da autora Maria José. Ambos abordam de forma teórica esse conhecimento proposto. Decidi confeccionar bombons trufados com preparo a base de chocolate de 40 a 45% meio amargo, utilizaremos recheio cremoso trufado e finalmente será produzido passo a passo com excelente resultado no que me foi proposto. Enfatizo que a nossa matéria prima essencial a esse cardápio é a base de cacau que em seus valores nutritivos estão: a vitamina C; cálcio; ferro; zinco; manganês dentre outros. Assim na mistura do cacau com o açúcar e leite teremos o ”chocolate”. Dentro da tabela de custos veremos como se realiza o valor bruto e o ganho no resultado final, visando a produção sustentável do produto, que sobre tudo pensando no meio ambiente e nas pessoas que estão diretamente envolvidas desde o plantio até a fabricação do chocolate. Se faz necessário o acompanhamento da receita, além de combinação de sabores, que se terá um resultado esperado da culinária a desenvolver. 6 2- CONFEITARIA No principio o surgimento da história da confeitaria, os doces eram produzidos a partir das doçuras encontradas nas frutas ou no mel. Segundo a história da confeitaria relatada no livro (Confeitaria Básica), esse surgimento se deu gradativamente por meio de história comemorável onde as pessoas buscavam compartilhar suas alegrias ou vitórias através da degustação de doces da época. Com o passar dos anos se descobriu na planta gramíneia ou seja a cana- de-açúcar um teor altíssimo de doces. Porém, produto de difícil acesso e muito caro. A partir da dificuldade de conseguir a cana, o escape foi fazer a extração do doce da beterraba que também, ajudou para esse processo necessário ao paladar adocicado. 2.1- PROCESSOS A produção artesanal de chocolate consiste, basicamente, em 3 processos que serão apresentados a seguir. 2.1.1 DERRETIMENTO São três maneiras básicas para se derrete o chocolate: 7 Utilizando o Micro-ondas – Primeiro passo do chocolate de 40 a 45% meio amargo colocar em pedaços em um refratário e levar ao micro-ondas por 30 segundos, retire, mexer, retornar ao micro-ondas mais 30 segundos se preciso fazer novamente até obter um resultado cremoso. Derretedeiras – Para esse processo e necessário o termostato em mãos para o derretimento do chocolate entre 40ºC e 45ºC. É importante picar o chocolate e mexer constantemente para se obter a textura lisa. Banho-maria – Coloque uma panela com água para esquenta, pegue outro refratário e coloque os chocolates cortados em cubos, leve ao banho-maria mexendo até obter textura homogênea. O processo utilizado neste trabalho para o derretimento do chocolate foi no banho-maria. 8 2.1.2 TEMPERAGEM Sabe-se que nesse processo de temperagem o resfriamento do chocolate é gradual e lento, requer paciência e habilidade no manuseio para não se perder as propriedades desejadas o não endurecimento. É importante se obter um resultado que o chocolate continue com brilho e superfície lisa uniformemente distribuída. São 3 os modos de temperagem: Difusão - Neste processo após o derretimento 2/3 do chocolate picado que você vai utilizar, delicadamente com uma espátula misture mais um 1/3 de chocolate picado até que derreta totalmente o chocolate. Banho-frio - Após o derretimento do chocolate coloca-se em outro recipiente com água em temperatura ambiente mexendo vigorosamente o chocolate até atingir uma temperatura de 28 ºC. Tablagem - É necessário uma pedra de mármore ou granito, despeja o chocolate, mexer continuamente até obter a consistência da temperatura ideal, depois retorne o chocolate para não ter acumulo de ar. 9 2.1.3 MOLDAGEM Neste processo iremos precisar de formas para dar forma ao bombom trufado. Existem formas de acetato, policarbonato, polipropileno ou de silicone. É importante que a forma esteja resfriada. f Veja abaixo o resultado que se espera das trufas ao serem desenformadas. 10 3- FICHA TÉCNICA DO BOMBOM E DO RECHEIO TRUFADO 3.1- Bombom de chocolate Ingrediente: Quantidade: Chocolate meio amargo 500g Preparo: 1- Pique o chocolate em cubos. 2- Coloque ao refratário e guarde um pouco para fazer a temperagem com o chocolate derretido. 3- Ponha em uma vasilha com água no fogo para atingir uma temperatura de 40 ºC a 45 ºC. 4- Traga ao refratário com chocolate picado, mexa até que se derreta por completoo chocolate. 5- Coloque o chocolate derretido dentro de cada forminha moldando e se precisa repita a segunda camada. 6- Leve a geladeira até que as forminhas fiquem opaca. 11 3.2- Recheio do Bombom: Paçoquinha Cremosa Ingredientes: Quantidades: Chocolate Meio amargo 500 g Creme de leite 50 ml Paçoquinha de amendoim 1 Kg Preparo do recheio: 7- Em uma tigela coloque as paçoquinhas e esmigalhe até que fique uma farinha. 8- Junte o creme de leite aos poucos, até formar um creme firme e leve para gelar por mais ou menos 30 minutos. 9- Coloque o chocolate derretido em forminhas para bombons (estou usando a de acetato de silicone que possui 3 partes), junte as outras partes, aperte bem para espalhar o chocolate e leve para gelar por 5 minutos. 10- Tire da geladeira, coloque o recheio cremoso de paçoca e cubra com mais chocolate e volte para gelar por 5 minutos ou até a forma ficar opaca. Observações: Paçoca: foi usado a rolha, mais pode se usado as paçoquinhas quadradinhas ou mesmo as paçocas caseiras. Creme de leite: pode ser usado qualquer marca, apenas coloque aos poucos para que não fique muito mole. Chocolate: usei o chocolate meio amargo fracionado, mais você pode usar o nobre temperado se assim achar melhor. Conservação: conservar na geladeira por 20 dias ou em temperatura ambiente por 7 dias, mantenha bem embalado sempre com papel alumínio ou papel de chumbo. 12 4- PLANOS DE NEGÓCIOS Custo da receita na ficha técnica Ingredientes Peso bruto Preço Unid. De compra Valor de compra Chocolate meio amargo 500g R$10,00 1 Kg R$ 19,98 Creme de leite 50ml R$0,80 200G R$ 3,00 Paçoca 1 Kg R$ 12,00 1,500 Kg R$ 17,99 Embalagem chumbo 7 unid. R$1,50 7 unid. R$ 10,50 Gasto total Gasto por unidade Lucro pré-visto Ideia de venda R$ 24,30 R$ 0,69 R$ 2,31 R$ 3,00 Observação: Seguindo os requisitos de todas as recomendações acima citado, com bastante jeito e cuidado ao desenformar cada bombom se obtém bom êxito. 13 4.1- Mercado de venda Feito os bombons recheados, essa receita rendeu 35 unidades de 45 gramas cada uma no custo de R$ 0,69. Assim feito passo a passo, a nossa produção terá uma rendimento custo de R$ 2,31 em cada venda se assim for vendido no valor de mercado que lhe é proposto de R$ 3,00. 5- COZINHA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL Vale lembrar que atualmente as empresas estão buscando parcerias com os produtores de cacau, oferecendo custos e programas que geram selos de chocolate sustentável que se preocupa com meio ambiente desde o plantio até a venda no mercado. Para isso, tem se evitado o uso de agrotóxico nas plantações, ajudando ao solo e ao meio ambiente produzido. Buscando aos pouco o uso da gastronomia vegetariana, funcional e sustentável. A produção ética e sustentável do cacau envolve a colaboração do governo da sociedade e da indústria do chocolate. Para reconhecer um fabricante sustentável de verdade, deve se descobrir a relação de suas características como empresa produtora de chocolate, com o compromisso em utilizar ingredientes locais em seus produtos. Para isso, deve se respeitar a preservação ambiental sem perde seu sabor. As embalagens feitas de material reciclável É importante que se invista em embalagens de produção sustentável, que também siga a regra de sustentabilidade evitando impactos negativos no meio ambiente, dificultando a vida de animais e plantas, invalida todos os esforços de fabricação ecológica. 14 6- CONCLUSÃO Neste trabalho pude aprende melhor sobre os processos de derretimento do chocolate, como moldar e a temperagem certa para produção da trufa, que me enriqueceu bastante o conhecimento sobre: consumo; gastos; produção e conservação do alimento. Além do aprendizado a produzir as trufas, ressalto a importância da sustentabilidade na produção e preços mais justos. Os produtores dependem de um ecossistema saudável, bem como de boas praticas de gestão. Nesse sentido, o acesso é fundamental para que possam ter acesso ao conhecimento e desenvolver o empreendedorismo. Vale lembrar também, a importância do uso de materiais recicláveis, como as embalagens produzidas em meios sustentáveis. 15 7- REFERÊNCIAS Fórum: cardápio sustentável Leitura dos livros: confeitaria básica (Luana Costa); Importância da Valorização da Confeitaria (Maria José). http://recitasdeminuto.com/bombom-de-paçoquinha/ http://blog.dengo.com2020/09/01 http://recitasdeminuto.com/bombom-de-paçoquinha/ http://blog.dengo.com2020/09/01