ATIVIDADE 3 - GAS - CONFEITARIA CLÁSSICA E BRASILEIRA

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01/03/2024, 10:33 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 3 - GAS - CONFEITARIA CLÁSSICA E BRASILEIRA - 53/2022
Período:25/07/2022 08:00 a 12/08/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 24/09/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,45
1ª QUESTÃO
Agentes fermentadores ou fermentos são substâncias que, direta ou indiretamente apresentam um efeito de
dilatação e por consequência um aumento do volume das massas destinadas á fabricação de produtos
forneados.
Processos de Panificação:Fermentação. Trigo e Arte. (adaptado) Disponível em:
<https://trigoearte.wordpress.com/2012/11/03/processos-de-panificacaofermentacao/>. Acesso em:
25 maio 2022.
A confeitaria também utiliza os agentes fermentadores para seus preparos de bolos e tortas. Considerando
as informações estudadas a respeito dos agentes fermentadores analise as afirmativas
I. Os fermentos biológicos são leveduras que agem sobre os açúcares. São os ingredientes mais utilizados
na panificação.
II. O fermento químico é composto por bicarbonato de sódio e alguns ácidos que potencializam sua eficácia;
sua ação só inicia ao entrar em contato com os líquidos da receita.
III. O bicarbonato de sódio é um agente fermentador, porém ele é uma mistura de sabor alcalino e, para ter
uma boa eficácia, é preciso estar em contato com um líquido e algum ácido no preparo.
 
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
2ª QUESTÃO
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Inicialmente chamado de merengue, e hoje conhecido como suspiro, o doce surgiu na região da Galícia na
Espanha e costumava ser consumido no café da tarde. Porém não se sabe data da origem exata do
merengue, a teoria mais difundida é que ele surgiu por volta do século XVII. Apesar de ter sido criada na
Espanha, o merengue foi feito por um confeiteiro italiano chamado Gasparini. O doce teria ganhado
visibilidade a partir da fama que conquistou na corte de reis e rainhas de diversos lugares da Europa,
principalmente na França e Polônia.
 
            Mirante Restaurante Riacho Grande - Blog. Bem Vindo ao Mirante Restaurante. (adaptado)
Disponível em: <https://blog.miranterestaurante.com.br/origem-do-delicioso-
merengue/#:~:text=Inicialmente%20c
hamado%20de%20merengue%2C%20e,por%20volta%20do%20s%C3%A9culo%20XVII.>. Acesso em:
25 maio 2022.
Considerando o preparo dos tipos de merengues examine as afirmativas.
            
I. Para o merengue francês as claras são batidas na batedeira até atingirem o ponto de picos firmes e
posteriormente adiciona o açúcar gradualmente.
II. No merengue suíço é feita uma calda de açúcar em ponto de fio. A calda, ainda quente, é adicionada às
claras que estão sendo batidas na batedeira na velocidade mínima.
III. Para o merengue italiano bate-se levemente a clara com o açúcar. Depois, sobre uma panela com água,
leva-se para cozinhar, em banho-maria, a mistura, que, ao mesmo tempo, deve ser batida com um batedor
de arame (fouet) até atingir uma temperatura entre 45°C e 50°C. Em seguida, volte a mistura de claras e
açúcar à batedeira para formar picos firmes.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas
I, II e III.
3ª QUESTÃO
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O consumo de leite é um dos hábitos alimentares mais antigos cultivados por nossa sociedade. Esse
alimento, considerado por muitos especialistas como essencial para a manutenção da nossa saúde, é fonte
rica em proteínas, vitaminas e minerais, além de ser um importante ingrediente para várias receitas que
fazem parte do nosso dia a dia. Vários são os tipos de leite disponíveis no mercado e cada um apresenta
suas principais características – nutricionais, de sabor e de aroma.
 
SILVA, Marina. Quais são os tipos de leite que existem para consumo? Blog do Pão. Disponível em:
<https://content.paodeacucar.com/saudabilidade/quais-sao-os-tipos-de-leite>. Acesso em: 26 maio 2022.
Existem vários tipos de leite e compostos lácteos que são utilizados na confeitaria, cada um apresentando
suas características. Considerando isso, avalie as informações abaixo e associe com o produto
correspondente.  
( ) Leite que teve 60% de seu líquido evaporado e acrescido de uma grande quantidade de açúcar
( ) Também chamado por buttermilk, é o soro resultante do batimento do creme de leite para obter
manteiga. 
( ) É o leite integral ou desnatado que passou pelo processo de desidratação, transformando-se em pó e
aumentando sua durabilidade.
( ) Rico em quantidades de gordura, difere-se em vários aspectos do creme de leite de caixinha, sendo o
fresco com uma qualidade superior.
( ) É produzida por meio de uma emulsão do creme de leite que, após certo tempo, começa a desprender o
soro (leitelho) de uma massa compacta. Ao retirar o soro, a massa, que possui cerca de 80% de gordura.
1 – Manteiga
2 – Leitelho
3 – Creme de leite fresco
4 – Leite em pó
5 – Leite condensado
 
A sequência correta desta classificação é:
ALTERNATIVAS
2, 3, 1, 5, 4
4, 5, 3, 2, 1
5, 2, 3, 1, 4
5, 2, 3, 4, 1
5, 2, 4, 3, 1
4ª QUESTÃO
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O chocolate permaneceu imensamente popular entre a aristocracia europeia durante muitos séculos. Os Reis e as classes superiores
consumiam o chocolate devido aos seus benefícios para a saúde, bem como pelo prazer. O chocolate ainda era nesta altura
produzido à mão, o que queria dizer que era um processo lento e laborioso. Mas, com a Revolução Industrial quase a chegar, tudo
estava prestes a mudar. Em 1828, a invenção da máquina de prensar revolucionou a produção de chocolate. Este dispositivo inovador
permitia espremer a manteiga de cacau dos grãos torrados, deixando um pó de cacau fino. O pó foi então misturado com líquidos e
colocado num molde, onde solidificou numa barra comestível de chocolate. E assim, nasceu a era moderna do chocolate.
    
A História do Chocolate | De Onde Vem o Chocolate?| Magnum. (adaptado) magnumv2. Disponível em:
<https://www.magnumicecream.com/pt/artigos/food/a-historia-do-
chocolate.html#:~:text=Tudo%20come%C3%A7ou%20na%20am%C3%A9rica%20latina,planta%20de%20cacau%20em%20chocolate.>.
Acesso em: 24 maio 2022.
O cacau é um ingrediente saboroso e bastante versátil, a partir de seu fruto é possível extrair diversos produtos. Considerando os
produtos originários do cacau, avalie as informações abaixo e associe com os produtos correspondentes.
 
( ) É a gordura extraída da massa pura de cacau (liquor).
( ) Possui uma menor quantidade de massa de cacau pura, é mais adoçado do que o chocolate meio amargo e acrescido de leite em
pó.
( ) Produzido a partir da mistura de cacau em pó e açúcar.
( ) Composto por massa de cacau pura, também conhecida como liquor e manteiga de cacau. Não possui nenhum tipo de adoçante e
sua coloração é mais escura que os demais tipos de chocolates.
( ) Não possui massa de cacau pura, é composto basicamente por sólidos lácteos, açúcar e manteiga de cacau.
 
1 - Chocolate Branco
2 - Chocolate Amargo ou Puro
3 - Manteiga de Cacau
4 - Chocolate Ao Leite
5 - Chocolate em pó
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
 
ALTERNATIVAS
1, 3, 2, 5, 4
2, 3, 5, 4, 1
2, 4, 5, 1, 3
3, 4, 5, 2, 1
3, 5, 2 , 4, 1
5ª QUESTÃO
O chocolate é um alimento derivado da amêndoa fermentada e torrada do cacau. Consumido no mundo
inteiro, é importante componente da indústria alimentícia, além de ter papel fundamental na economia de
vários países do globo. Sua árvore é o cacaueiro, planta típica de clima tropical, que encontra no Brasil um
ambiente ideal para o seu cultivo, em especial nas regiões do Espírito Santo e o sul da Bahia, em Ilhéus. O
Brasil é o maior produtor de chocolate da América Latina e um dos maiores do mundo ao lado da Costa do
Marfim, Gana e Equador.
 
 Chocolate. InfoEscola. (adaptado).Disponível em: <https://www.infoescola.com/alimentos/chocolate/>.Acesso em: 26 maio 2022.
O chocolate é um produto admirado mundialmente e seu uso na confeitaria é extremamente vasto. Por isso,
uma etapa muito importante é a têmpera, considerando a técnica de têmpera avalie as afirmativas.    
 
I. É obrigatório realizar a têmpera em todas as preparações que levam chocolate.
II. O chocolate que não passa pelo processo de temperagem leva um longo tempo para endurecer e
apresenta um acabamento sem brilho e com aspecto esbranquiçado.
III. Na têmpera ocorre a pré-cristalização do chocolate, é nessa etapa que ocorre a formação de cristais que
serão responsáveis pelo seu endurecimento, brilho e textura no chocolate.
IV. Durante o derretimento em banho-maria a água do recipiente ou o vapor não deve entrar em contato
com o chocolate, pois esse contato causa uma reação chamada seizing, transformando-o numa pasta.
 
É correto o que se afirma em:
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ALTERNATIVAS
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
6ª QUESTÃO
Choux significa “repolho”, em francês, mas, de acordo com a história, a origem da massa dividida entre
italianos e franceses. Segundo consta, o Chef o chef italiano Pantarelli (ou Pantanelli) inventou a massa para
a criação de um bolo – pâte à pantanelli ou pâte à chaud (massa quente) – em 1540, sete anos após deixar a
cozinha de Catherine de Médici e sua corte. Seu sucessor, o italiano Popelini, modificou a receita e seu nome
– pâte à popelin – criando pequenos doces recheados com geleia de frutas. Com o passar dos anos, a
receita é aperfeiçoada pelo, o grande cozinheiro Antonin Carême (1784-1833), e a partir daí são criadas
diversas sobremesas.
 
            RAQ. Pâte a Choux – A origem da massa mais querida do planeta. Uma verdadeira Bomba de
sabor. GASTRONOMIA. (adaptado). Disponível em:
<https://rpereirascon.wixsite.com/consultoria/post/p%C3%A2te-a-choux-a-origem-da-massa-mais-querida-
do-planeta-uma-verdadeira-bomba-de-sabor>. Acesso em: 22 maio 2022.
Com o passar dos anos a Pâte à choux se tornou um clássico da confeitaria francesa, servindo de base para
diversas sobremesas. Com relação aos preparos que podem ser elaborados utilizando a pâte à choux,
examine as afirmativas.     
 
I.  Profiteroles e Waffle.
II. Éclairs, profiteroles, beighet e blini.
III. Éclairs, carolinas, paris-brests, religieuse, profiteroles.
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
7ª QUESTÃO
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Quando se fala em açúcar a primeira utilidade lembrada é a função de adoçar os alimentos. Porém, além de
adoçar, o ingrediente desempenha outras funções na culinária, muitas vezes, tendo papel essencial na
produção de determinados cardápios. E a utilidade do produto vale não só apenas nas receitas. Esse
ingrediente atua dando sabor, textura e conservação.
 
BONDE, Redação. Muito além de adoçar: entenda as multifunções do açúcar na cozinha. Bonde. O seu
portal. (adaptado). Disponível em: <https://www.bonde.com.br/gastronomia/cursos-e-eventos/muito-alem-
de-adocar-entenda-as-multifuncoes-do-acucar-na-cozinha-387039.html>. Acesso em: 24 maio 2022.
 Sabe-se que existe uma grande diversidade de açúcar. Considerando isso, analise as informações abaixo e
associe o tipo de açúcar com sua característica.
( ) É o açúcar de confeiteiro que recebe um refinamento especial e é acrescido de amido.
( ) Açúcar invertido natural, ele possui acidez e pode existir variações de sabor e cor de acordo com o local
em que ele é produzido.
( ) Açúcar escuro, porém mais claro que o mascavo. Também é revestido por melaço, porém em menor
quantidade, cerca de 2%. Os grãos são cristais e maiores e apresentam menor umidade do que o açúcar
mascavo.
( ) Para produzi-lo, o açúcar é misturado com água e adicionado ácidos com uma enzima de sacarose. A
partir disso, ocorre uma reação em que há a quebra da enzima de sacarose, resultando em moléculas de
frutose e glicose. Desse modo, resulta em um líquido não cristalizado.
 
1 - Açúcar invertido
2 - Açúcar Impalpável
3 - Mel
4 - Açúcar Demerara
 
A sequência correta desta classificação é:
 
ALTERNATIVAS
1, 3, 4, 2
2, 3, 1, 4
2, 3, 4, 1
2, 4, 1, 3
3, 2, 1, 4
8ª QUESTÃO
O processo de temperagem é feito para que o chocolate não fique esbranquiçado e tenha uma resistência
maior ao calor, sem que ele derreta tão facilmente ao toque das mãos, por exemplo.
Além disso, após uma temperagem bem-feita, o chocolate terá brilho e dificilmente irá criar bolhas de ar
que afetam a textura lisa desejada. Outro bônus garantido por essa técnica é o aroma inconfundível do
doce, que fica ainda melhor. O ideal é fazer a temperagem com um bom termómetro. Afinal, confeitaria é
precisão. É preciso confirmar a temperatura do chocolate durante todo o processo de temperagem.
 
 MARCELA. Tudo Sobre Temperagem de Chocolate! Danielle Noce. (adaptado). Disponível em:
<https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos/tudo-sobre-temperagem-de-chocolate/>. Acesso
em: 24 maio 2022.
A temperagem é uma importante técnica para que o chocolate adquira todas as suas características no final.
O chocolate deve ser derretido entre 45°C a 50°C, e posteriormente resfriado. Considerando que cada
chocolate apresenta uma temperatura de resfriamento específica, avalie as afirmativas.           
 
I. Chocolate branco 29ºC.
II. Chocolate ao leite 28°C.
III. Chocolate branco 27°C.
IV. Chocolate meio amargo 29°C.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I e IV, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
II, III e IV, apenas
9ª QUESTÃO
Informações referentes à utilização de frutas, verduras, legumes e cereais na cozinha egípcia antiga nos são
fornecidas pelos restos alimentares encontrados em tumbas, listas de oferendas e na reprodução de
oferendas feitas em miniaturas, de material mais durável, como a cerâmica. A partir dessas evidências,
sabemos que dentre as frutas que conhecemos atualmente, os egípcios consumiam uvas, tâmaras e o figo.
 
            Tallet, Pierre. História da Cozinha Faraônica: A Alimentação no Egito Antigo. Tradução de Olga
Cafalcchio. (adaptado). São Paulo: Editora Senac, 2005. 
 
Com relação as características da cozinha e confeitaria egípcia, analise as afirmativas.            
 
I. O povo egípcio utilizava açúcar, mel e adoçantes em suas preparações.
II. O mel foi o único adoçante conhecido e utilizado por séculos, sendo considerado o “alimento dos
deuses”, simbolizava o prazer e a satisfação.
III. Produzidos por egípcios por volta de 3.000 a.C., os primeiros preparos da confeitaria consistiam em bolos
rudimentares adoçados com frutas secas e mel. O mel era o único adoçante conhecido até então.
 É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
10ª QUESTÃO
No Brasil, a confeitaria nacional se desenvolveu a partir das receitas conventuais portuguesas, que aos
poucos foram adaptadas aos nossos ingredientes e clima. No final do século XIX, com o fim da escravidão
vimos uma nova safra de estrangeiros que vinham ao Brasil com suas culturas, memórias culinárias e, por
incrível que pareça, mudas de plantas das terras natais. Toda essa diversidade foi se espalhando pelo Brasil,
que acolheu as novidades e tomou-as para si. As receitas foram aos poucos sendo adaptadas e
reinventadas, caindo no gosto do brasileiro durante todo o século
XX.                                                                                                                                .
  
 História da Confeitaria: Brasil. Gelatologia.com. (adaptado). Disponível em:
<https://gelatologia.com/2017/11/14/historia-da-confeitaria-brasil/>. Acesso em: 25 maio 2022.
 
 Considerando a história da confeitaria brasileira, analise as afirmativas.
 
I.  Os portugueses, ao chegarem ao Brasil,viram na cana-de-açúcar uma forma de enriquecimento.
II. A chegada dos africanos ao país trouxe muitos ingredientes que foram incorporados as nossas tradições.
III. A partir das influências italianas, japonesas e portuguesas, os doces brasileiros começam a “tomar forma".
IV. A partir da década de 1950, muitos confeiteiros franceses e austríacos vieram para o Brasil, difundindo
técnicas, como a do creme chantilly e da massa folhada.
 
É correto o que se afirma em 
ALTERNATIVAS
01/03/2024, 10:33 Unicesumar - Ensino a Distância
about:blank 8/8
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.