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Cozinha Italiana Tecnologia em Gastronomia
Águas de São Pedro – 2023 Prof. Mariana Avila Maronna mariana.amaronna@sp.senac.br
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
Identidade gastronômica da Itália
Cultura italiana muito próxima ao Brasil
Imigrantes da Itália chegaram ao Brasil final do século XIX e começo do século XX
Trouxeram	sua cultura principalmente para as regiões sul e
sudeste do Brasil.
A língua italiana tem sua origem no latim, língua oficial do Império Romano. Porém, vale ressaltar que existem vários dialetos na Itália como, por exemplo, o sardo, o napolitano e o toscano.
	A língua italiana foi de fato oficializada com o processo de unificação (Risorgimento) do país em 1861 e a formação do Estado-Nação.
O Império Romano
O Império Romano
Na Roma Antiga, a alimentação baseada em vegetais e frutas;
Usava-se muitos cereais no preparo de mingaus; precursores da polenta;
	O consumo de proteínas animais era restrito às classes abastadas. Porco, pombo, ganso, pato, carneiro e burro estavam entre as preferidas;
Alimentavam os porcos com figos para que sua carne ficasse perfumada e criavam os gansos de maneira especial para com eles preparar patês;
	Faziam o mesmo com os frangos, alimentando-os com anis e outras especiarias;
O Império Romano
Com exceção dos alimentos do continente americano (tomate, milho, batata, chocolate...) e de outros como o feijão, a carne de vaca (animal que era utilizado em trabalhos agrícolas e sacrifícios) os Romanos empregavam na sua alimentação alguns alimentos usados até os dias de hoje.
Pão: na Roma Antiga produzia-se uma extensa variedade de pães, porém classificados em 3 versões:
Existiam basicamente três qualidades de pão:
panis mundus era o pão de primeira qualidade, enquanto que o panis secundarius era um pão feito com farinha de segunda, possuindo mais farelo; este último tipo de pão teria sido o favorito do imperador Augusto. Quanto ao panis sordidus era o pão de mais baixa qualidade, consumido pelos pobres.
O Império Romano
Carne e peixe
	Consumia-se praticamente todos os tipos de carne animal: porco, javali, lebre,coelho, galinha.
A carne bovina era pouco consumida, por motivos religiosos e por serem uteis como animais de tração.
Peixes, consumo de peixes de água doce (rios e lagos) e da
costa, além de moluscos e mariscos.
O Império Romano
Condimentos
A culinária da Roma Antiga fazia um uso generoso dos condimentos como: pimenta, cominho, orégano, salsa, outras ervas mediterrâneas e até mesmo o mel.
Vinhos e outras bebidas
O vinho acompanhava os pratos e era bebido diluído com
água do mar ou água morna.
	Outras bebidas consumidas pelos Romanos eram a posca (feita com água e vinagre, sendo muito consumida pelos pobres e pelos soldados), zythum (uma cerveja de cevada ou trigo), o hydromel, camum (bebida fermentada de cevada) e cydoneum (bebida feita com marmelo).
O FIM do Império Romano
Com o esfacelamento do Império Romano e a invasão dos bárbaros a alimentação medieval baseava-se na culinária romana e a polenta passou a ser a base de toda alimentação;
Constante na mesa dos camponeses, muitas vezes como único alimento, era também um dos pratos mais usados pelos nobres, principalmente em grandes banquetes, por ser um ótimo acompanhamento de carnes e aves selvagens, muito apreciados à época, dada a grande fartura; Era preparada com grãos de cevada, farro, aveia, arroz e outros cereais.
	Foi somente depois da descoberta da América, com a difusão do milho pela Europa, no Século XVI, que a polenta passou a ser também preparada a partir do milho.
Alimentos base:
Tomate: Apesar de constantemente associado à Itália e sua cozinha, dado seu largo uso na sua culinária, o tomate já era consumido nas civilizações incas, maias e asteca, antes de ser levado ao outro lado do mundo e só chegou à Itália após o sec. XVI.
Polenta: A Polenta, nome de origem latina, de "pollen, que significa flor de farinha, é um alimento muito antigo, anterior ao surgimento do pão. Conhecida à época do Império Romano, não com farinha de milho, como hoje a preparamos, mas sim com grãos esmigalhados de fava ou de farro. Este, um cereal semelhante ao trigo, porém de consistência bem mais dura.
MASSAS
Não se sabe ao certo a real origem do macarrão;
há mais de dois mil anos na China - viagens de Marco Polo;
após este período, os egípcios também desenvolveram este hábito, aperfeiçoando o seu preparo;
foi na Roma antiga, porém, que foi consagrado o termo “pasta”
aparece na Ilha da Sicília, há cerca de mil anos atrás, o verbo
“maccari” (que significa esmagar ou achatar com muita força). Início do “maccaruni” – combinações de trigo moído com água fresca e alguns goles de vinho branco.
o macarrão, como conhecemos hoje, ganhou notoriedade na Itália.
ARROZ
- As lavouras de arroz ao norte da Itália datam do final do século
Há quem sustente que o arroz surgiu na Itália vindo da
Espanha (onde chegou pelas mãos árabes), da África ou do Oriente médio.;
Utilizado em várias preparações, mas principalmente em risotos, é um ingrediente básico na gastronomia italiana.
São utilizados espécies de arroz com grãos "curtos a médios".
Os grãos têm base arredondada e formam um bico na outra
extremidade, cujo formato lembra um dente quebrado.
Das variedades existentes, as mais utilizadas são arbóreo, carnaroli, vialone nano, roma, aquarelo, baldo, balila entre outros.
As refeições ao longo do dia (parte 1 de 2)
Colazzione: café da manhã, os italianos costumam ir a um bar para tomarem o café, uma verdadeira instituição na Itália. O comum é pedirem um capuccino (sem chocolate) e um cornetto (um croissant quentinho)
Pranzo: o almoço, as opções são muitas e o ritual da sequencia não é uma regra, não existe uma obrigatoriedade nem é violação de protocolo. No dia a dia os italianos escolhem entre as opções, mas é possível passar de 3 a 4 horas à mesa em uma refeição completa.
Antipasto: carnes curadas, azeitonas, alho assado, cogumelos, anchovas entre outros, é geralmente servido com grissini ou pães acompanhados de azeite de oliva;
Il primo piatto: geralmente massas, também pode ser uma sopa ou risotto;
As refeições ao longo do dia (parte 2 de 2)
Pranzo (continuação)
Il secondo piatto: geralmente carnes, peixes ou aves;
Contorno: salada ou legumes;
Dolce: sobremesas;
Formaggio: seleção de queijos variados.
Cena: segue o mesmo ritual, mas geralmente mantem uma alimentação equilibrada. Uma pizza pode ser uma opção menos formal.
Entre as refeições:
Spuntino: lanche entre as refeições, usualmente comem um doce ou um tramezzino (sanduíche de pão de forma).
Terminologia
BATUTTO (Battere)
Tradução – batido, picado
Elementos aromáticos finamente picados
Antigamente o toucinho a salsa e a cebola
Mirepoix em determinadas preparações
Hoje azeite ou manteiga
Mirepoix na base de um assado é um batutto a crudo
Pesto nem sempre é reconhecido como um batutto
Terminologia
SOFFRITTO
Tradução – refogado
Em geral o batutto se torna um soffrito
Ingredientes do batutto salteados separadamente
Salteados até desenvolver cor e sabor
Etapa indispensável para alcançar o resultado desejado
Terminologia
INSAPORIRE
Tradução – saborizar
Conferir sabor
Etapa que segue ao sofritto
Parte fundamental para o preparo dos primeiros pratos
(massas, risotos, sopas)
Consiste em refogar o ingrediente principal (arroz, verdura, carne) no soffritto
PIEMONTE | VALLE D’AOSTA
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
Piemonte | Vale d’Aosta
Capital: Turim
Responsável por 50% da produção de arroz. Variedades: arbóreo, carnaroli, vialone nano, baldo, balila e aquarello
Massas comuns: massa de ovos, fios longos, tagliarini (tajarin) e agnolotti
Trufas brancas de Alba
Pimentões doces de Cuneo e Asti
Grande produção de vegetais
Antipasti elaborados e a base de vegetais e cogumelos – Bagna cauda
Grandes vinhos – vinho como método úmido de cocção (risotto e brasato)Uso da manteiga como base de gordura
Queijo Fontina (fonduta – foundue)
Minestra – sem massaPolenta - castanha
Fortalezas Slow Food
Agnello Sambucano
Bella di Garbagna
Castelmagno d'alpeggio
Cevrin
Peperone
Sedano rosso
Trufa
A Trufa (em italiano tartufo) é um fungo subterrâneo, da família das entuberáceas, que produz corpos esporíferos tuberosos, comestíveis pelo sabor e pelo aroma agradáveis. Há várias espécies, todas europeias e do gênero Tuber.
A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40
centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras
Piemonte | Vale d’Aosta – Trufas
TRUFAS NEGRAS
As trufas negras (Tuber melanosporum) exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio.
O quilo custa entre €$ 200 e €$ 1600
TRUFAS BRANCAS
As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até €
$12 mil o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer
RISOTTO
O Arroz
Produção nos Alpes, Apeninos, mais frio e presença de vales.
Torino e Vale D´Aosta - 50% da produção nacional
Influencia Francesa uso da manteiga (mais ao Norte)
Uso de legumes, vegetais, azeites, frutos do mar (mais ao Sul)
Bollito x Risotto
Risotto
Tipos de Riso
Várias espécies: arbóreo, carnaroli, vialone nano, roma,
aquarelo, entre outros.
Grão curto, maior concentração de amido em seu interior.
Amido = cremosidade na preparação
Preparo de um Risotto
TOSTATURA
Processo de tosta dos grãos do arroz SEM adição de gordura
Durante a tostatura os poros deste grão se abrem com o calor
Com a adição do líquido (brodo) e os poros abertos existe uma maior penetração de líquido no interior do grão, liberando de forma mais intensa o amido
Mais amido = maior cremosidade
Exala um cheio de pipoca ou amêndoa tostada
Preparo de um Risotto
STUFATURA
Após a tostatura, acrescentar a gordura e a cebola ou outro aromático no centro da panela, formando um buraco, refogar até que a cebola fique transparente
SFUMATURA
Acrescentar o vinho e deixar ferver, mexendo vigorosamente até o mesmo secar, o arroz devera absorver o vinho para o interior do grão
COTTURA
Acrescente o ingrediente principal conforme sua necessidade de cozimento, e mexa constantemente até o cozimento do grão “al dente” – firme com o grão um pouco duro no centro
Preparo de um Risotto
MANTECATURA
Com o fogo desligado, acrescenta-se manteiga fria ou azeite, de acordo com a receita, e mexemos o riso vigorosamente, pingando, eventualmente, brodo, para que se forme um creme homogêneo, ao fim do processo adiciona-se o queijo ralado, quando necessário.
Tempo de cocção e processo de regeneração
A cocção do risotto leva de 18 a 21 minutos (dependendo do tipo de grão)
Para a regeneração nesse preparo paramos a cocção no 12º minuto e fazemos um processo de choque térmico, espalhando os grãos em uma GN sob o gelo, abrindo e resfriando este grão
Após os grãos resfriados, pode-se regenerá-los a partir deste ponto, aquecendo novamente os grãos e adicionando sempre brodo fervente
Brodo
Caldo rápido
Geralmente com carne
Não desenvolve cor, sem dourar a carne nem vegetais
Músculo + Mirepoix em água e fogo brando
Sempre utilizado FERVENTE nos risotos
Gnocchi alla bava
Brasato di manzo al vino rosso
Risotto al Vino Rosso
Risoto ao vinho tinto
Classicamente usados vinhos Barbera e Barolo
Panna Cotta
SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO
Praça 1: proteínas
Praça 2: hortifruti
Praça 3: laticínios, azeites, vinagres
Praça 4: secos
Praça 5 mise brodo
Praça 6 proteína e/ou hortifruti
VENETO | TRENTINO | FRIULI
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
Veneto
Veneza: Principal comerciante com oriente no século X
Grande produtor de arroz e milho;
Grande consumidor de peixes e frutos do mar
Principal criador de robalo e dourado.
Conhecida pelas comidas simples como: bacalhau, polenta.
Bellini – Suco de pêssegos brancos com o vinho da região do Veneto, o Prosecco. Foi criado em 1948 por Giuseppe Cipriani, chef Harry’s Bar (homenagem a Giovanni Belline pintor renascentista e remete a cor das vestimentas de um santo protagonista em sua
famosa obra)
Prossecco
A uva utilizada na produção de prosecco se chama glera e
pode ser cultivada somente em uma área delimitada.
O Prosecco DOC (Denominação de Origem Controlada) provém de algumas cidades da província de Treviso e uma pequena parte da região do Friuli, geralmente são videiras de planície.
O Prosecco DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida) vem da área de Conegliano Valdobbiadene, região de colina.
O terroir, a posição das colinas, a exposição ao vento e ao sol, tudo isso influencia no sabor final do prosecco.
Fonte: http://italiaperamore.com
/villa-sandi-vinicola-no- coracao-das-colinas-do- prosecco/
Trentino Alto-Ádige | Friuli-Venezia-Giulia
Criação de gado bovino.
Piatto di elefante (Alto Adige) – carne bovina, suína, frango, salsicha, vitelo, lingüiça de fígado, vegetais variados, servido com arroz.
Gnocchi nero – farinha de trigo sarraceno, miolo de pão,
pancetta de porco defumada, manteiga e ervas aromáticas
Minestra di trippe: cebola, alho poró, salsão, alho, brodo de legumes, batata e molho de tomate.
F
oto: Bigolaro
Foto: Bigoli
Polenta con fonduta (Friuli)
Nero di Sepia
Risotto al Nero di Sepia (Veneto)
Peixes e frutos do Mar sem leite e derivados. Uso de azeite
para mantecatura
Gnocchi con le Prugne (Trentino)
Tiramisú (Veneto)
Cozinha Italiana – (Pesquisa)
Pesquisar sobre as regiões do Veneto, Trentino e Friuli em:
Culinária Italiana - Especialidades Italianas Claudia Piras e Eugenio Medagliani Editora Könemann
SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO
Praça 1: secos
Praça 2: mise brodo
Praça 3: hortifruti
Praça 4: laticínios, azeites, vinagres
Praça 5 proteínas
Praça 6 proteína e/ou hortifruti
EMILIA ROMAGNA
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
Emilia Romagna
É a região de maior tradição gastronômica, por sua variedade e	importância nacional. Considerada a capital gastronômica da Itália
Bologna: conhecida como “la grassa” (cidade gorda),
província industrial de maior destaque
Berço dos queijos tipo grana
Diferenças entre grana padano e parmigiano: 1º fabricado durante todo o ano, 2º fabricado entre 1º de abril e 11 de novembro.
Produção Parmigiano – Parma, Modena, Reggio e parte de Bologna
Parma: Presunto
Modena: Aceto
Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano é produzido exclusivamente nas	províncias	de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e	Bolonha	nas montanhas		e	planícies entre os rios Pó e Reno
Produzido desde a Idade Média por monges beneditinos. Tempo mínimo de maturação é de 12 meses, porém muitos produtores optam por comercializar seus queijos com no mínimo 24 meses de maturação
PARMIGIANO REGGIANO
Aceto Balsamico di Modena
É feito a partir do mosto de uvas Lambrusco prensado e cozido até reduzir e caramelizar.
Sempre se utiliza parte da produção passada como “fermento” da produção atual.
À medida em que envelhece, o volume diminui nos barris, e é acondicionado em barris menores. Os Acetos mais antigos, ficam em barris pequenos.
É tradição em módena, cada filho ganhar seu barril de aceto ao nascer, que amadurece junto com a pessoa.
Aceto Balsâmico Di Modena
Aceto Balsamico di Modena – Classificação
Jovens: de 8 a 10 anos de envelhecimento;	ideal para ser usado em saladas ou molhos;
Intermediário: 15 a 20 anos de envelhecimento. Adequado para ser servido junto com lascas de parmesão, frituras e molhos com mel e mostarda;
Senior / aceto extravecchio: maturado por 25 anos ou mais, mais espesso. Pode ser servido como licor ao final de uma refeição especial. É utilizado para acompanhar frutas como morangos e muito utilizado na confeitaria.
Prosciutto di Parma
Presunto cru de tom rosado e textura macia.
Processode produção de origem no século II
Animais expostos ao ar seco dos Apeninos com dieta a base de cereais e soro do leite usado para produção do Parmigiano Reggiano.
Pernil salgado, sem outro condimento, maturam, no mínimo por 1 ano.
Mortadela bolognese
Clássicos da Emilia Romagna
Fortalezas Slow Food
Mortadella Classica
Razza suina mora romagnola
Sale marino artigianale di Cervia
Lasagna alla Bolognese
Lasagna alla Bolognese
Massa:	prepara e colocar para descansar (uso do espinafre menor quantidade de ovos)
RAGU:
Tradicional desde o século II uso de toucinho e 2 ou 3 tipos de carnes, mirepoix, leite e vinho branco. Cocção lenta e fogo brando. A partir do século XVIII (descoberta das Américas) agregou-se o tomate a produção.
Preparo do bechamel
Cocção da massa e CHOQUE TÉRMICO
Montagem: massa, bechamel, ragu, queijo parmesão
(camadas) SEM MOLHO DE TOMATES
Faraona al Vino Rosso
Braseado de galinha d’Angola em vinho tinto com linguiça
Carne magra, cocção lenta e longa.
Finalização – redução do molho
Crostata di More
Cozinha Italiana – Massimo Bottura (Pesquisa)
Massimo Bottura (Modena, 30 de setembro de 1962)
É um chef italiano, “discípulo” de Alain Ducasse e Ferran Adrià (gastronomia molecular)
Chef e proprietário do restaurante Osteria Francescana, 3
estrelas no guia Michelin
Primeiro restaurante do mundo na lista da The World's 50 Best Restaurants Awards 2016.
SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO
Praça 3 secos
Praça 5: mise brodo
Praça 2: hortifruti
Praça 6: laticínios, azeites, vinagres
Praça 4 proteínas
Praça 1 proteína e/ou hortifruti
LOMBARDIA e TOSCANA
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
Lombardia
Capital: Milão – cidade inovadora e moderna. Resgate de
tradições culinárias
Maior consumo de carnes e miúdos
Influência Francesa marcante – século XVIII
Grande consumo de peixes de água doce
Fonte abastecimento de salames e queijos. Mesas fartas.
Utilização de manteiga e do arroz no lugar da massa.
Tradição culinária reconhecida em quase toda Itália em função do império Lombardo que dominou por muitos séculos grande parte do território italiano
Queijo mascarpone, mostarda, torrone e Panetoni
Pavia: Colomba Pasquale
Cremona: Montanhas e lagos
Lombardia
Rio Pó – Planícies
Montanhas – Lago di como
Arroz
Manteiga e nata
Risotto com Ossobuco
Carne Bovina e caça – Polenta dourada – Ravioli (tortelli di zuca)
Aves ( Perú – galinha - ganso)
Risotto ala milanese
Bresaola
Pavia – Cremona – Brescia
Queijos – Grana padano – Gorgonzola – Taleggio – Provolone – Mascarpone
Aspargos
Salame Milanês
Toscana
Capital: Firenze (Florença)
Principal cidade Livorno (litoral)
Influência para a gastronomia francesa através de Caterina de
Medici séc. XVI
Produção de azeites de alta qualidade, peixes em conserva e gado bovino: principal proteína
Carnes vermelhas assadas e fritas, frango, cordeiro, enguias, feijões, favas, cogumelos, também trufas (de qualidade inferior)
Uso de alho e ervas aromáticas (sálvia é a mais expressiva)
Toscana
Pão substitui o riso e a pasta, uso do pão sem sal, pães com
fermentação natural
Panforte – doce natalino – séc. XIII
Cozinha Renascentista – grandes descobertas e grande
desenvolvimento neste período também para a gastronomia
Codex Romanoff: incluem receitas, regras de etiqueta à mesa e apontamentos para recordar invenções pendentes. Autoria atribuída a Leonardo da Vinci
Atribui-se a Leonardo da Vinci a criação do guardanapo e do uso sistemático de talheres.
Toscana
Dario Cecchini
Bistecca alla Fiorentina
Toscana
Massa típica: Pici (spaghettoni)
Azeite
Olio de oliva extra virgine: azeite de primeira prensagem
a frio
Olio de oliva virgine: azeite de segunda e terceira prensagem
Olio de oliva: azeite, puro de oliva, resultante de uma mistura de azeite natural e fino (extração por calor)
Vinhos
Principais cepas: Sangiovese = Brunello localmente
(entre as colinas de Firenze e Siena)
Vinhos
BRUNELLO DI MONTALCINO: feito com um clone especial da Sangiovese, envelhece pelo menos 5 anos após a colheita, sendo dois em barris e 4 meses afinando na garrafa antes de ser liberado ao mercado. Logo, em 2011, o Brunello que chega ao mercado é o de 2005.
CHIANTI: tinto seco, com notas de fruta muito concentrada e é produzido com	70 à 100% de uvas Sangiovese, as brancas Trebbiano e Malvásia. Vinho do dia a dia
Lardo di Colonnata
Lardo di Colonnata “é o bacon mais nobre que existe”
Produzido da mesma forma desde o período medieval, em Colonnata, um município de Carrara (mármore)
O lardo, devido ao seu grande valor calórico era o principal
alimento dos trabalhadores das pedreiras de mármore
A gordura do porco é curada de 6 a 10 meses em cubos de mármore Carrara, em caves muito frias
Lardo di Colonnata
Sal marinho, pimenta do reino, alho fresco, canela, alecrim, semente de coentro e sálvia são adicionados no processo de maturação, formando uma “casca” no lardo
Fortalezas Slow Food
Testarolo artigianale pontremolese
Cipolla di Certaldo
Fagiolo rosso di Lucca
Ossobucchi alla Milanese
Braseado de corte da canela do boi com carne de músculo e osso com tutano. Rico em colágeno. É servido com molho resultante da cocção reduzido e gremolata.
GREMOLATA: batuto feito com zests de cítricos, ervas, alho e filés de anchova
Risotto alla Milanese
Zabaglione
Sobremesa muito leve
Conhecida há muitos séculos
Casamento de Catarina de Médices (1533) com Henrique de Orléans.
Cantucci
Cozinha Italiana – Gaultiero Marchesi Il maestro degli Chef (Pesquisa)
Gualtiero Marchesi (Milão, 19 de março de 1930)
É um chef italiano, considerado como o fundador da moderna culinária italiana (La Nuova Cucina Italiana)
Abriu o primeiro restaurante na Via Bonvesin de la Riva, em Milão. Após um ano foi distinguido com uma estrela Michelin, e no ano seguinte ganhou duas estrelas. Após sete anos foi premiado com a máxima distinção de três estrelas, sendo o primeiro chef na Itália a conseguir este feito.
O seu restaurante Gualtiero Marchesi di San Pietro all'Orto em Milão abriu em 1998 tem uma academia de culinária.
Abriu um restaurante em Paris em 2001. Em janeiro de 2001 reabriu o Ostaria dell’Orso, o mais antigo restaurante em Roma, num edifício de 1400.
Cozinha Italiana – Valéria Piccini (Pesquisa)
Valéria Piccini
Chef do restaurante Caino, no hotel Grand Chef Relais Châteaux em Montemerano
Restaurante 2 estrelas no Guia Michelin
Cozinha Contemporânea, criativa inspiradora e vinculada a memórias do passado
SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO
Praça 4 secos
Praça 2: mise brodo
Praça 3: hortifruti
Praça 1: laticínios, azeites, vinagres
Praça 6 proteínas
Praça 5 proteína e/ou hortifruti
LIGURIA
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
Ligúria
Tradição camponesa e litorânea
Cozinha do regresso
Intercambio de ingredientes (Gregos)
Cozinha de Colombo
Liguria
Capital: Genova – cidade portuária, grande variedade de
pescados
Torna-se uma república marítima a partir do século XI, por sua localização estratégica. Disputa, entre os séculos XII e XIII, o comércio com o oriente com Veneza
Hoje é o centro comercial de regiões industrializadas do Piemonte e da Lombardia
Pouca agricultura, carne bovina escassa, profusão de peixes e frutos do mar
Grande produção de azeite. Oliveiras a beira do mar Tirreno, braço do Mediterrâneo
Cozinha fresca, baseada em ervas, azeite e produtos do mar
Liguria
Savona: uso do escargot (verduras picadas, vinho branco,
cogumelos e extrato e tomate).
Corzetti: cogumelos, manteiga, alho, cebola, azeite alecrim e tomate.
Imperia: Grande produção de óleo de oliva.
Ciopino – sopa de peixe (buiabessa)
Sardenaira – massa de pão, cebola, anchova e azeitona preta
(pissaladiére)
Cogumelo Porcini – fresco ou seco
Carnes preferencialmente brancas – coelho, aves e vitelo
Grande produção de mirtillo e tâmaras
Pratos condimentadosCozinha lígure se divide em seis elementos:
Ervas selvagens e produtos cultivados em casa.
Produtos do bosque.
Azeites e vinhos.
Produtos base de farinha trigo.
Massas artesanais.
Pescados e caça.
Zucca gialla in marinata
Ciopino (Linguria)
Mercados de peixe. Excedente da venda produz uma sopa rica em tomates e pimenta. Feita, normalmente com peixes com pouco valor comercial.
Ingredientes do Genovese (parte 1 de 2)
Preparo do Pesto Genovese (parte 2 de 2)
Trenette al pesto
Pesto se utiliza sem submissão ao calor. Manjericão oxida quando exposto ao inox, temperatura ambiente ou quando submetido à temperaturas altas. É imprescindível utilizar a água da cocção da massa, na mantecatura,	para melhor adesão ao molho.
SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO
Praça 2 secos
Praça 1: mise brodo
Praça 4: hortifruti
Praça 3: laticínios, azeites, vinagres
Praça 6 proteínas
Praça 5 proteína e/ou hortifruti
LAZIO
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
Lazio
Capital: Roma
Influências herdadas do Império Romano e ingredientes tradicionalmente simples dão origem a pratos fartos e saborosos
Apesar do trânsito confuso, das aglomerações de peregrinos em visita ao Vaticano a gastronomia mantém uma forte identidade
Pizza al taglio (aos pedaços) para turistas
Autêntica cozinha nas típicas trattorias para os romanos
Pecorino e ricota remontam ao período de glória do Império Romano
Zona rural, entre Apeninos e Mar Tirreno, propicia o cultivo de
oliveiras, uvas e vegetais como alcachofras e abobrinhas
Lazio
Bochecha, patas, rabo, miúdos do porco e do boi
Uso do azeite
Massa: Spaghetti (1. aglio i olio, 2. alla carbonara, 3. alla gricia,	4. al cacio i pepe, 5. al peperoncino, 6. alle olive)
1
2
3
4
5
6
Espresso – o verdadeiro café
Ristretto ou corto
Normale;
Lungo;
Macchiato;
Cappuccino
Tagli del Maiale (cortes do porco)
Guanciale
tipo de bacon não-defumado, preparado com as bochechas
do porco, curado por três semanas
sabor mais forte do que o da pancetta, porém com textura mais delicada.
Carciofi
Fortalezas Slow Food
Susianella di Viterbo
Marzolina
Caciofiore della campagna romana
Gnocchi di semolina
Saltimbocca alla Romana
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti al sugo di pomodoro
Cupolete ai carciofi
SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO
Praça 4 secos
Praça 6: mise brodo
Praça 3: hortifruti
Praça 1: laticínios, azeites, vinagres
Praça 5 proteínas
Praça 2 proteína e/ou hortifruti
UMBRIA | MARCHE | ABRUZZO | MOLISE
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
Marche
Capital: Ancona
Banhado pelo Mar Adriático e permeado por colinas que terminam nos Apeninos
Campos desenhados por vinhedos, oliveiras centenárias e
campos de grãos
Cozinha bastante elaborada com produtos simples – cereais, leguminosas, verduras, trufas, carnes e peixes – valorização ingrediente
Brodetto – caldeirada de sabor e aparência que variam com o ingrediente – peixes e carnes
Peperoncino – tipo de pimenta picante (não deve ser
confundido com pepperoni, nome do típico salame italiano)
Utilização de azeite e açafrão.
Peixes e frutos do mar.
Abruzzo
Capital: Aquila
Produção de vinho, cereais, beterraba, batatas, azeitonas, legumes, frutas e produtos lácteos
Os produtos tradicionais são açafrão e alcaçuz
Vinho Montepulciano d'Abruzzo (DOC amplamente exportado)
Grandes plantações de trigo durum, responsável por 40% da produção nacional de massas alimentícias
Maccheroni alla Chitarra
Molise
Capital: Campobasso
Tomate (conservado ou natural), predominância de peixes e frutos do mar.
Carnes: cordeiro, cabrito e porco.
Massas: 1. cavatelli, 2. fusilli, 3. laganelle (tagliatelle), 4.
sagne (lasanha), 5. recchietelle (orecchiete)
1
2
3
4
5
CAMPANIA | BASILICATE | PUGLIA
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
CAMPANIA
Capital: Napoli
Produção agrícola familiar de trigo de grano duro
Tradição desde o século XVII na produção de pasta secca na
região de Gragnano
Pomodoro San Marzano nos arredores do Vesúvio
Costa Amalfitana
Salada Caprese
Reúne os 3 pilares da cozinha da Campania:
Tomate, Manjericão e Mozzarella di Bufala
Ragù Napoletano
Tomate San Marzano
Os tomates pelados foram criados na Itália, a partir do início do século XIX utilizando-se a técnica de conservação	de alimentos por tratamento térmico em potes de vidro fechados e aperfeiçoada a partir de 1810 com a invenção da lata revestida de estanho.
O tomate San Marzano é ideal para este tratamento já que mantém sua cor vermelho intenso, tem poucas sementes, são mais doces, carnudos e firmes.
Por serem mais resistentes são colhidos bem maduros.
Mozzarella di bufala
produzida desde o século XVI, recebe este nome pelo processo de fabricação conhecido como mozzatura; queijo de pasta filatta; desde 1993 produto DOC, engloba produções da região do Lazio e alguma regiões da Apulia
Pizza (parte 1 de 2)
Evolução da massa de pão
Data da idade média produção com nome de Picea no formato de uma focaccia
Em Napoli desde 1800 era vendida nas ruas
Final do século XIX ganhou uma fina camada de molho de tomate
Em 1884, Raffaele Esposito preparou pizza com as cores da bandeira da Itália em virtude da visita do rei Umberto 1° do recém unificado Reino de Itália e batizou- a de Margherita em homenagem à esposa do rei
Pizza (parte 2 de 2)
Selo STG (Speccialitá Tradizionale Garantita) garante a
autenticidade
Massa de farinha e água;
Centro medindo máximo meio centímetro de espessura;
Borda alta, dourada e crocante;
Ingredientes locais e tradicionais como mozzarella di bufala e tomate san marzano.
Puglia
Capital: Bari
Domínio grego no século VII
Território disputado por árabes, espanhóis, bizantinos, e normandos
Maior produção de azeite
Grande parte da produção de tomates, alcachofras e trigo
durum do país
Forte tradição em panificação – Pane di Altamura DOC
Criação e consumo de ovinos
Seppiette, polvo, marisco
Massas curtas como orecchiette
Burrata – interior cremoso – burrosa
Basilicata
Capital: Potenza
Grande consumo de carne suína e ovina
Peperonata con carne di porco
Zuppa di Pesce alla Santavenere
Fortalezas Slow Food
Pomodorino del piennolo del Vesuvio
Coniglio da fossa di Ischia
Antichi pomodori di Napoli
Caciocavallo podolico della Basilicata
Oliva infornata di Ferrandina (Basilicata)
Mandorla di Toritto (Puglia)
Cipolla rossa di Acquaviva
PRODUÇÃO ALTERNADA
PARES
ABRUZZO, MARCHE
ÍMPARES
CAMPANIA, BASILICATA E PUGLIA
OLIVE ALL’ASCOLANA	POLPO ALLA LUCIANA
ZUPPA DI LENTICCHIE	PENNE ALLA PUTANESCA STRACCI AI FRUTTI DI MARE	MELANZANA AL FORNO CALAMARI RIPIENI	PASTIERA DI GRANO
Olive all’Ascolana (Marche)
Stracci al frutti di mare e zafferano (Abruzzo)
Zuppa de lenticchie alla Montanara (Abruzzo)
Calamari ripieni (Molise)
Polpo alla Luciana (Campania)
Penne alla putanesca
Melanzane al forno
Pastiera Napoletana (Campania)
SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO
Praça 3 secos
Praça 1: mise brodo
Praça 2: hortifruti
Praça 6: laticínios, azeites, vinagres
Praça 4 proteínas
Praça 5 proteína e/ou hortifruti
CALABRIA | SICILIA | SARDEGNA
MAPA DAS REGIÕES DA ITÁLIA
Calabria
Capital: Catanzaro
Uso do azeite
Làganon (tagliatelle / parppadelle)
Makaría (gnocchetti)
Parmigiana di melanzane
Pesce spada
Sardine a scabece
Pasta de sêmola de grano duro e água
Pimentas frescas e secas
Sicilia
Capital: Palermo
Influência de domínios e invasões de gregos, romanos, fenícios, árabes, normandos, espanhóis, e franceses
Maior influência de árabes oriundos do norte da África pela ocupação entre os séculos IX e XI – técnicas de cultivo, irrigação, além de produtos.
Frutas cítricas, amêndoas, pistache e cana-de-açúcar
Azeites DOC, tomates, encontram no solo vulcânico terroir
perfeito
Sardegna
Capital: Cagliari
Base alimentar:pão carta de música
Primi – macarrones condimentado com ricota, queijo fresco de cabra, nozes, tomate, caldo de carne e carneiro.
Maccheroni con la buttariga (Bottarga, o caviar Sardo)
Malloreddus (gnocchi de sêmola e açafrão)
Gnocchi Sardo (sêmola de trigo e água)
Su-farri (minestra sarda): farinha grossa, leite, brodo, leite
coagulado e pecorino fresco.
Carnes assadas lentamente
Arancini (Sicilia)
Reaproveitamento de risotto
Parmigiane di melanzane (Calabria)
Agnello alla menta
Malloreddus alla Campidanese (Sardegna)
Cannoli alla Siciliana (Sicilia)
Cozinha Italiana – (Pesquisa)
Pesquisar sobre as regiões do Calabria, Sicília e Sardegna em:
Culinária Italiana - Especialidades Italianas Claudia Piras e Eugenio Medagliani Editora Könemann
SOUS CHEF E MISE EN PLACE
SOUS CHEF ORGANIZA PREPARO DO BRODO
Praça 1 secos
Praça 2: mise brodo
Praça 3: hortifruti
Praça 4: laticínios, azeites, vinagres
Praça 5 proteínas
Praça 6 proteína e/ou hortifruti
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