Estrutura e Composição da Carne

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ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO
DA CARNE
Tecnologia de Carnes
I
Prof. Gabriel N.
Charão
DEFINIÇÃO
■ Carne
 Todo e qualquer tecido animal propício
para consumo humano.
 Músculo, glândulas, órgãos (língua,
fígado, coração, rins, cérebro) pele, etc.
DEFINIÇÃO
■ Carcaça
 Corpo animal desprovido de couro
(bovinos), cabeça, patas, vergas, órgãos,
vísceras e conteúdo intestinal.
Composição da Carne
É muito variável porque:
são oriundas de diferentes regiões da
carcaça dos animais de açougue
na preparação dos cortes, a gordura pode
ser retirada em maior ou menor quantidade
Composição da Carne
os cortes podem conter a base óssea ou não
sofre influência:
− Fatores endógenos: raça, sexo, idade, peso,
etc.
− Fatores exógenos: jejum, nível de ingestão,
composição da ração, tecnologia de abate e
processamento, etc.
Composição da Carne
ESTRUTURA TECIDUAL
A carne é composta basicamente dos tecidos:
■ Muscular;
■ Conjuntivo;
■ Epitelial;
■ Adiposo.
Músculo Esquelético
Tecido Conjuntivo
Tecido Adiposo
Formado pelos adipócitos
− Células adiposas
Tecido adiposo mais superficial
− Subcutâneo
Tecido adiposo intramuscular
− Marmorização
Sua presença está relacionada as
características sensoriais da carne
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
COMPOSIÇÃO APROXIMADA DOS MÚSCULOS
 ( % DO PESO ÚMIDO)
Água
A carne vermelha magra possui ao redor
de 75% de água, em peso.
A água influi na qualidade da carne,
afetando a suculência, textura, cor e sabor.
Sendo a água o meio universal das reações
biológicas, sua presença afeta diretamente as
reações que ocorrem na carne durante o
armazenamento e processamento.
Proteínas
Alto valor biológico
Representam de 16 a 22% da massa muscular
Compõem-se de:
Proteínas sarcoplasmáticas
Proteínas miofibrilares
Proteínas do estroma ou tecido conjuntivo
Proteínas
Conteúdo total de nitrogênio: ±95% é proteína
O restante é constituído de peptídeos,
aminoácidos e outros componentes
Digestibilidade da proteína da carne: 94-97%
semelhante à do leite e ovos
proteínas vegetais: 78-88%
Proteínas
Qualidade da proteína é muito alta:
Tipos e proporções de aminoácidos são muito
próximos daqueles necessários para a mantença
de
e crescimento de seres humanos.
Lipídios
Fração mais variável da carne;
Quantidade varia de acordo com o
método de obtenção e com o corte de carne e
pode incluir:
gordura intramuscular
gordura intermuscular
gordura subcutânea
Ácidos Graxos Essenciais
“O organismo humano não consegue sintetizar,
devem estar na dieta”
São polinsaturados
Ácido linolêico (C18:2, n-6) e linolênico (C18:3,
n-3):
presentes nas gorduras animais
Importantes para a função hormonal
Colesterol
Sintetizado no fígado onde é também
armazenado: por isso, redução da ingestão
pode provocar pouco efeito no nível
sanguíneo.
Necessário para:
a) síntese de vitamina D
b) ácidos biliares
c) hormônios sexuais
d) hormônios adrenocorticais;
Micronutrientes
A carne é rica em vitaminas
Contém as vitaminas do complexo B
Vitaminas A e D estão presentes em pouca
quantidade
Carnes vermelhas contribuem com ferro
Carnes brancas (peito de frango) possuem
baixos teores de sódio
Diferenças entre carnes vermelhas
e carnes brancas
Carnes Vermelhas
Fibras musculares vermelhas caracterizam-se
por:
- maior concentração de mioglobina (pigmento
vermelho da carne)
- maior concentração de mitocôndrias
(dependem mais do oxigênio)
- utilizam também ácidos graxos como fontes de
energia;
- teor de gordura intramuscular pode variar de
2,6 a 14%
Carnes Brancas
Fibras musculares brancas caracterizam-se por:
- menor concentração de mioglobina
- menor concentração de mitocôndrias
- praticamente não utilizam ácidos graxos como
fontes de energia
- teor de gordura intramuscular geralmente
inferior ao de carnes vermelhas (menor que
3%)