Aula - Oleos e gorduras

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TÉcnica DIETÉTICA
ÓLEOS E GORDURAS
Profa. Fernanda Avena
Conceito
Gorduras são substâncias untuosas ao tato e ao 	paladar, insolúveis em água e com densidade 	menor que a água.
De origem animal ou vegetal.
A diferença entre óleos e gorduras está 	exclusivamente na aparência física.
Óleos: líquidos à temperatura ambiente.
Gorduras: sólidas, passando ao estado líquido 	quando em temperaturas entre 30 a 42 oC.
Óleo: gordura extraída de semente de plantas:
Girassol, canola, soja, milho
Azeite: gordura extraída de polpas de frutos: Azeite de oliva, azeite de dendê
Utilização
Gorduras e óleos são utilizados no preparo de 	alimentos com o objetivo de fixar e ressaltar seu 	sabor;
Normalmente, são utilizados como meio de cocção 	por calor seco (refogar, assar, grelhar, saltear e fritar), 	evitando que os alimentos grudem e ressaltando- 	lhes o sabor;
Na confecção de massas, têm o poder de amaciar.
Valor Nutritivo e Fontes
O valor nutritivo das gorduras está ligado ao alto 	valor energético (9 kcal/g) e por veicular vitaminas 	lipossolúveis;
Origem vegetal (sementes de plantas): soja, milho, 	girassol, canola, algodão e amendoim.
Extraídos de frutos:	azeites, como o de oliva e 	dendê.
Origem animal: banha, toucinho, manteiga e bacon.
Características funcionais em produtos alimentícios
Nutrição: aumenta valor calórico de preparações, é 	veículo de ácidos graxos essenciais, colesterol e 	vitaminas lipossolúveis;
Confere: sabor, saciedade, estabilidade (barreira 	contra umidade);
Proporciona: maior leveza: aeração, maciez, 	estrutura.
Conservação
Os óleos vegetais podem ser conservados fora da geladeira, 	mantidos em recipientes fechados, em lugar fresco e escuro;
Os óleos se forem reutilizados (com cautela) devem ser 	mantidos em recipiente fechado na geladeira;
As embalagens plásticas possuem um filme protetor para evitar 	a oxidação dos óleos pela luz, e estes contém antioxidantes;
Para óleos mais sensíveis à oxidação (ex: azeite de oliva), as 	melhores embalagens são as escuras de vidro.
Principais tipos de óleos e gorduras utilizados em preparações culinárias
Óleo vegetal: Extraído de sementes das plantas (soja, 	milho, canola, etc) e, por meio de processos 	industriais é refinado para perder a cor, o sabor e o 	odor originais (principalmente o de canola);
Utilização em TD: Fritar, refogar e temperar 	alimentos, age como condutor de calor. Agrega sabor 	e confere maciez em preparações como pães e bolos;
Usado para untar utensílios para evitar a aderência 	dos alimentos.
Azeite de oliva
Obtido pela prensagem mecânica de azeitonas, 	frutos das oliveiras. É o único tipo de óleo que 	pode ser usado sem passar por purificação ou 	refinação;
VIRGEM: obtido do fruto da oliveira apenas por 	processos mecânicos (prensa). Possui custo mais 	elevado e sabor acentuado;
REFINADO: obtido pelo refino do azeite de oliva 	virgem. Possui coloração, sabor e aroma 	reduzido em relação ao azeite virgem.
Classificação utilizada pela União Européia
Denominações:
Azeite de oliva virgem comum: acidez menor que 3,0 %;
Azeite de oliva virgem fino:	acidez menor que 2,0 %;
Azeite de oliva: mistura do refinado com o extra virgem (proporções variadas). Tem coloração entre o amarelado e verde e aroma similar ao virgem. Acidez menor que 1,5 %;
Extra virgem: acidez deve ser menor que 1,0 % (normalmente 0,5 %), sob extração a frio.
Monovarietal (azeites nobres, de alta qualidade, obtidos a partir de uma
variedade única de azeitonas).
Coupage (associação de diferentes olivas selecionadas, é mais suave e equilibrado).
Azeite de oliva
(ácidos graxos monoinsaturados)
Utilização em TD:
Tempero de saladas, molhos ou emulsões como 	maionese. Utilizado para regar alimentos (pizza, refogados 	depois de prontos);
Não deve ser aquecido acima de 175 oC, pois perde o odor 	e sabor, além de diminuir seus polifenóis (substâncias 	bioativas que previnem oxidações biológicas - 	antioxidantes).
Óleo misto
Composto de azeite de oliva e óleo de soja, na 	proporção mínima de 15 % do azeite de oliva;
Utilização em TD: temperar saladas
confere sabor e odor de azeite quando usado frio.
Preço mais acessível que os azeites
Gordura de palma e palmiste
(ácidos graxos saturados)
Óleo ou gordura de palma é o óleo ou gordura comestível obtido 	da polpa de frutos da Elaeis guineensis (palmeira) através de 	processos tecnológicos adequados. É amplamente utilizada na 	indústria de alimentos, em frituras, massas de biscoito e sorvetes;
O óleo de palmiste é extraído da amêndoa que nasce no fruto da 	palmeira oleaginosa;
Azeite de dendê: classifica-se como óleo de palma bruto, obtido 	pelo processo de extração.
www.agropalma.com.br
Gordura sólida, obtida por meio da hidrogenação de óleos
vegetais;
Processo de fabricação da margarina;
Hidrogenação: Introdução do óleo em tanques como spray fino e gás
hidrogênio sob alta pressão e temperatura entre 110 a 200 oC.
Utilização em TD: por ser sólida, oferece vantagens no preparo de massas para empadas e tortas, pois exige menos farinha. Utilizada também em frituras de imersão;
Utilizada para melhorar a consistência e aumentar	a	vida	de
prateleira	de alguns produtos industrializados;
Recomenda-se muita cautela no uso, devido à gordura trans.
Gordura vegetal hidrogenada
Lembrando que a OMS recomenda que a ingestão de gordura trans não ultrapasse 2 gramas por dia.
Toucinho
Tecido gorduroso do porco, localizado logo abaixo da 	pele, com respectivo couro;
Utilização em TD: picado e derretido em banho- 	maria para obtenção de banha, ou consumido frio 	como torresmo;
Cortado em tiras, sem o couro, é utilizado para 	lardear carnes magras tipo lagarto e obter carnes 	assadas ou cozidas saborosas.
Bacon ou toucinho defumado
Tecido gorduroso também retirado do porco, juntamente com 	o couro, porém usa-se a parte do lombo, por ser entremeada 	com a carne. É então salgado e defumado;
Utilização em TD: utilizado para conferir sabor a várias 	preparações como carnes, vegetais ou cereais. Em fatias pode 	ser usado para recobrir ou rechear carnes e aves.
Banha
Proveniente dos tecidos gordurosos de suínos, que 	quando aquecida de forma lenta se transforma em 	óleo e que se solidifica a temperatura ambiente. De 	cor branca, possui sabor e odor característicos;
Utilização em TD: tem a propriedade de isolar o 	glúten, por isso é ideal para preparar massas tipo 	“podre”, como empadas e tortas.
Manteiga
	Produto derivado do leite, obtido através do batimento do creme de leite (nata);
Contém cerca de 85% de gordura
12 a 16% de água
01% de sólidos do leite
03% de sal (quando salgada)
Sabor e odor característicos;
Pode ser usada para passar em pães e torradas;
Pode ser sólida a temperatura ambiente, utilizada também para fazer massas podres e bolos da mesma forma que a gordura vegetal hidrogenada e a banha;
Maciez e crescimento dos bolos não são afetados pela quantidade
de água presente;
Contém partículas sólidas: queima muito antes do ponto de fumaça;
Presença de umidade: espirra bastante;
Não deve ser usada em frituras prolongadas
Deve ser retirada da geladeira 15 minutos antes do preparo de bolos
Fica muito dura quando gelada, pode atrapalhar a maciez do bolo.
Saturação
Margarina
Produto inventado em 1869 – francês Meges Mouries a partir de leite, gordura de baleia e de vaca e água;
Foi resultado de um prêmio oferecido por Napoleão III, para quem descobrisse um produto semelhante à manteiga;
Desde então é aperfeiçoada e dando origem a produtos similares.
Atualmente é elaborada apenas com óleos vegetais hidrogenados;
Para ser utilizado o termo margarina:
produto deve ser à base de gordura vegetal;
conter gordura láctea a um teor de no máximo de 3 %, leite, soro de leite e aditivos.
Quantidade de gordura na margarina pode variar de 35 (light) a
80%.
Margarina líquida
Similar à margarina sólida;
Contém cerca de 70% de óleo vegetal em estado líquido (sem hidrogenação);
Pode ser utilizada em bolos quando a função não for
incorporar ar, mas somente conferir sabore maciez;
	Boa aplicação sobre pratos prontos como macarrão, milho cozido, legumes;
Oferece praticidade para untar formas;
Incorpora-se melhor à farinha no preparo de cremes e alguns molhos.
Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e sabor. Porém, diferencia-se por não conter gordura láctea, leite ou derivados lácteos;
O teor de gordura pode variar de 40 a 70% de gordura;
Não deve ser utilizado para frituras prolongadas ou de imersão, pois contém grande quantidade de água, fazendo com que espirre e demore até que o óleo atinja temperatura ideal para fritura
(somente após todo o vapor ter sido liberado)
Creme Vegetal
Ponto de fusão
	PRODUTO	Ponto de fusão
	Banha	44 a 48 ºC
	Óleo de Soja	< 0 ºC
	Óleo de Algodão	5 – 10 ºC
	Óleo de Milho	< 0 ºC
	Azeite de Oliva	0 a 10 ºC
Temperatura e ponto de fusão de gorduras e óleos
Quanto maior o ponto de fusão, maior o número de carbonos saturados
Ponto de fumaça
Retenção média da gordura em alimentos fritos
Descarte
Descarte de óleos de fritura devem ser feitos por empresas especializadas que recolhem os produtos e beneficiam. Contribuindo desta forma para a sustentabilidade do meio ambiente.
Descarte caseiro: colocar em potes de vidro ou sacos plásticos e
levar até um ponto de recolhimento. Nunca descartar na pia!!!
Óleo de cozinha, quando retido no encanamento, causa entupimento das tubulações e faz com que seja necessária a aplicação de diversos de produtos químicos para a sua remoção. Se não existir um sistema de tratamento de esgoto, o óleo acaba se espalhando na superfície dos rios e das represas, contaminando a água e prejudicando a vida de muitas espécies.
Com um litro de óleo é possível contaminar 20 mil litros de água.
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