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01/04/24, 14:41 Avaliação II - Individual about:blank 1/5 Prova Impressa GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:738759) Peso da Avaliação 1,50 Prova 45417687 Qtd. de Questões 10 Acertos/Erros 8/2 Nota 8,00 As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as propriedades das proteínas (BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Propriedade espumante. II- Propriedade emulsificante. III- Geleificação. IV- Solubilidade. ( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar. ( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás. ( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. ( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma mistura estável. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. A IV - I - III - II. B IV - II - III - I. C III - II - I - IV. D II - I - IV - III. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de Bligh- Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapas do método de extração com solvente a quente, ordene os itens a seguir: I- Eliminação do solvente por evaporação. II- Extração da gordura da amostra com solvente. III- A gordura extraída é quantificada por pesagem. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração com solvente a quente: A III - II - I. VOLTAR A+ Alterar modo de visualização 1 2 01/04/24, 14:41 Avaliação II - Individual about:blank 2/5 B II - I - III. C III - I - II. D I - III - II. De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. A Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e antioxidantes. B Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável. C Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas (especialmente UV) e o oxigênio. D Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira ao oxigênio e à luz. Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson- Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. ( ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida. ( ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. ( ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. A V - V - F - F. B V - V - V - F. C F - V - F - F. 3 Revisar Conteúdo do Livro 4 01/04/24, 14:41 Avaliação II - Individual about:blank 3/5 D V - F - F - V. São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária, estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção (DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação. PORQUE II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante). Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017. A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. B As asserções I e II são proposições falsas. C As asserções I e II são proposições verdadeiras. D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. A Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. B Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar. C Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura. D Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação. De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. Diante 5 6 7 01/04/24, 14:41 Avaliação II - Individual about:blank 4/5 desse contexto, sobre a densimetria, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida. ( ) É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. ( ) Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis. ( ) Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. A V - F - F - V. B V - F - F - F. C F - V - F - V. D V - V - F - F. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). A respeito do extrator de Soxhlet, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.208 p. A Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o que dificulta a extração. B Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. C Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo. D É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. Entre as transformações químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer durante o seu armazenamento, processamento ou uso estão a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Essas transformações afetam significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas de deterioração de alimentos. PORQUE 8 Revisar Conteúdo do Livro 9 01/04/24, 14:41 Avaliação II - Individual about:blank 5/5 II- Envolve uma série complexa de reações que afetam a qualidade de óleos, levando ao desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa, que frequentemente resulta em rejeição do produto. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. B As asserções I e II são proposições falsas. C As asserções I e II são proposições verdadeiras. D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Amido. II- Glicogênio. III- Celulose. ( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais. ( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo. ( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais abundantes na biosfera. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005. A I - II - III. B I - III - II. C II - III - I. D II - I - III. 10 Imprimir