Avaliação I - Individual

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:884064)
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Prova 70149920
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 7/1
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Nota 9,00
Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o combate ao 
desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Permitindo 
que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos 
alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados a 
doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para o consumo humano [...]". Com base nos 
alimentos próprios para o consumo humano, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: . Acesso em: 18 mar. 2021.
A São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
B São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
C São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e sobras, os
alimentos prontos que não foram para a distribuição.
D São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece 
alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada na manipulação dos 
alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A 
qualidade físico-estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar 
em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade 
das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização das 
lixeiras.
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos.
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com 
panelas, cubas e demais utensílios.
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte 
devidamente higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A V - F - V - F.
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B F - F - V - V.
C V - V - F - V.
D V - V - F - F.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como objetivo 
"Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, acondicionamento, armazenamento, 
transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a 
finalidade de prevenir doenças de origem alimentar" (BRASIL, 2005, s.p.). Com base nessa 
resolução, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Resolução n° 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico 
de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com 
Vegetais. Disponível em: https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?
C=MjA0NA%2C%2C. Acesso em: 27 jan. 2020.
A Integram a resolução os alimentos e bebidas preparados com vegetais submetidos ao tratamento
térmico pelo calor, como a pasteurização.
B A resolução tem como objetivo evitar novos casos de Doença de Chagas Aguda transmitida por
alimentos contaminados com Escherichia coli.
C A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem
bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana.
D Esta resolução foi criada a partir de um surto de grande escala em São Paulo envolvendo o
Trypanossona cruzi na água de coco.
Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e 
as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico 
apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de 
pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a 
qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a 
higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de 
Fabricação, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, São 
Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
A A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação
mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
B A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de
detergente alcalino e água sanitária.
C Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água
coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.
D Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e
posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.
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Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Realizar a leitura dos rótulos dos alimentos permite conhecer muito mais que o prazo de validade do 
produto. Por meio de uma leitura atenta e crítica é possível analisar a lista de ingredientes e a 
informação nutricional, permitindo realizar uma escolha mais saudável. Além disso, a rotulagem 
permite que pessoas com alergia ao glúten ou a outros alimentos alérgenos e intolerantes à lactose 
adquiram alimentos que não prejudiquem a sua saúde. Sobre a rotulagem de alimentos e as 
legislações específicas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- RDC n° 359 e n° 360, de 23 de dezembro de 2003.
II- Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003.
III- RDC n° 26, de 2 de julho de 2015.
IV- RDC n° 135, de 8 de fevereiro de 2017.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre lactose.
( ) Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre principais alimentos que causam alergias alimentares.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre glúten. 
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A IV - I - III - II.
B IV - II - III - I.
C III - IV - II - I.
D III - II - IV - I.
A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos 
contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em diversos tipos de serviços de 
alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem 
importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e 
até provocar a disseminação de micro-organismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de 
trabalho (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas: 
( ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo de 
manipulação não deve exceder 1 hora.
( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura inferior a 5° 
celsius.
( ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70º por pelo 
menos 2 minutos.
( ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de 5° 
celsius.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de 
alimentos em serviços de alimentação. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-
305, 3 maio 2018.
A V - F - V - F.
B V - V - F - F.
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C F - V - V - F.
D F - V - V - V.
A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios 
devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização 
devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a 
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento" (BRASIL, 2004). 
Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das prateleiras para a
limpeza.
B As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao final do
expediente, somente.
C A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando vassoura e pano de
chão.
D Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio ou álcool 70%.
Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os 
principais veículos para contaminação de alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das mãos. 
Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: 
I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - II - I - III - VI - IV.
B V - IV - II - I - III - VI.
C V - IV - III - II - IV - I.
D III - II - I - IV - V - VI.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
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Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, 
distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas realizem as suas 
refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. 
Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local
como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
B
Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são
manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido
no local.
C A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que
possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
D Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR),
mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.
"É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos 
vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento 
térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o 
procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento 
correto de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir: 
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas. 
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do 
hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo 
indicado pelo fabricante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A I - III - II - IV.
B II - III - IV - I.
C II - I - IV - III.
D I - II - III - IV.
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