Métodos de cocção

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Métodos de cocção
Os métodos utilizados para cocção de alimentos diferenciam-se pela forma e/ou meios de transmissão de calor. Os meios comumente utilizados para o cozimento dos alimentos são: água, corpos gordurosos e ar seco ou úmido. As formas de transmissão de calor são: condução, convecção e radiação.
Condução: a transferência física de calor decorre do contato de molécula para molécula; a transmissão é lenta e direta intermoleculas adjacentes. O corpo mais quente cede calor ao menos quente.
Convecção: o calor é transferido através do ar ou por meio do próprio liquido.
Radiação: o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço (micro-ondas).
Calor úmido
Utiliza-se o meio aquoso (água, sucos, leite e outras bebidas) em seus diferentes estados. Este tipo de calor hidrata o alimento e dissolve as substancias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pela concentração de nutrientes e por outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. O calor úmido pode ser usado para praticamente todos os alimentos, variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistência do produto. A quantidade de liquido deve ser mínima para evitar perdas excessivas de substancias hidrossolúveis.
Nos métodos de cocção que utilizam calor úmido a troca de energia ocorre por condução da fonte de calor para a panela, e da panela para a água por convecção por meios de corrente de calor na água e novamente por condução no interior do alimento.
Fervura: consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente ate que esteja apto para o consumo
Vapor: consiste em submeter o alimento ao vapor da água ou de outros líquidos, em ambiente fechado, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor. Quando a temperatura do alimento atinge a temperatura próxima à temperatura do vapor, a taxa de condensação reduz.
Ex: panela de pressão, cocção en papillote
Pocher ou escalfar: pocher é um método de cocção que utiliza pequena quantidade de liquido quente, porem abaixo da temperatura de ebulição, sem colocar tampa. Pode-se cozinhar a poche em agua ou em um fundo, no caso de fundo, deve-se tampar a panela e o caldo deve atingir ate a metade do alimento.
Cozimento à Inglesa
É um método pelo qual se submerge um alimento para ser cozido, seja em água fervendo com sal grosso ou em um caldo de cozimento, em vinho, em uma calda ou em leite.
Método: Colocar sal grosso em uma caçarola com água fervendo, mergulhar o alimento desejado dentro da água com uma escumadeira e cozinhar por completo o alimento. Passar para uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento.
Calor seco
O calor seco, como o próprio nome já diz, é um método de cocção, no qual o cozimento é realizado sem líquido (água). O ar ou a gordura funcionam como o meio de transferência de calor. Ocorre a desidratação e acentuação do sabor do alimento.
O calor atua direta ou indiretamente no alimento, e sua transmissão é feita por condução (panela – alimento – interior do alimento) ou por convecção (fornos). Vale ressaltar que a aplicação de calor seco deve preferencialmente ser lenta e a baixas temperaturas, pois, como a condução é mais lenta do que nos demais métodos de transmissão de calor, se forem aplicadas altas temperaturas, o alimento ficará cozido na superfície e cru em seu interior.
Refogar: esse método é utilizado para peças pequenas que são cozidas em um recipiente baixo (frigideira), com gordura, em fogo alto e sem tampar. Os alimentos que não tomam cor com facilidade, podem ser passados em farinha de trigo primeiro. A transmissão de calor ocorre por condução.
Poêler (estufado no forno): nesta técnica os ingredientes da preparação são dispostos em um recipiente baixo e bem fechado, iniciando-se a cocção sob temperaturas brandas e utilizando-se como meio o ar e seu próprio suco interno.
Método: selar a carne com um pouco de óleo em uma panela baixa, acrescentar uma guarnição aromática (ajuda a dar umidade), tampar e cozinhar no forno a 180ºC. Regar a carne com o próprio suco durante o cozimento e deixar que cozinhe ate ficar macia.
Assar ou rotir: é a cocção de alimentos previamente temperados, em fornos ou espetos, sem tampas e sem adição de líquidos. É indicado o uso de termômetro para garantir o êxito da preparação. O ideal é iniciar a cocção com temperaturas mais altas para selar o alimento, e, posteriormente, reduzir a temperatura para que a cocção seja mais uniforme. O aquecimento exteriormente ocorre por irradiação.
Grelhar: cocção feita utilizando-se chapa de metal quente, colocada sobre brasas ou diretamente no fogão elétrico ou a gás, ou grelhas.
Saltear ou sauter: Submeter o alimento, dividido em pequenas porções, à cocção por um curto período de tempo. O alimento é revolvido rapidamente, utilizando-se pouca gordura e corando-o em fogo alto.
Fritar: pode ser por imersão - Imergir o alimento completamente em óleo à alta temperatura.
Ou rasa - também chamado de frigir, consiste em fritar o alimento usando pouca gordura e virando na metade do tempo, sem saltear.
Como o óleo ou a gordura são utilizados, devemos observar o ponto de fumaça para que seja efetivada a troca da gordura quando necessário. A literatura recomenda usa óleo vegetais – menos o óleo de oliva – ou banha. A transmissão de calor é feita por condução. 
Calor misto
Neste caso, o calor seco e úmida agem conjuntamente, buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento conforme o resultado desejado. A ação do calor misto faz com que os compostos organolépticos e nutricionais do alimento concentrem primeiro em seu interior, para, depois, pela adição de liquido, formarem molhos de sabor peculiar. O calor é transmitido para o alimento por condução (da panela para o alimento e no interior do alimento) e por convecção (líquidos adicionados). 
Ensopar: Refogar o alimento, acrescentando a quantidade de líquido suficiente para amaciar. Junta-se o liquido frio para dissolver sabor e leva-se a ebulição; ao final, destampa-se para redução e espessamento do molho.
Guisar (étuver): Semelhante a refogar, porém com adição de pouco liquido. Desse processo deriva um molho mais encorpado, normalmente com teor lipídico elevado. Esta técnica exige que o alimento seja mexido frequentemente sem colocar tampa no recipiente.
Brasear ou braisage: É um método de cocção lento que utiliza chama ou forno e dá um colorido ao alimento, mantendo seu suco no interior. Na primeira etapa, o alimento é submetido à alta temperatura em um panela ou assadeira sem tampa, aquecida com gordura, para corar bem; o restante da cocção é realizado em forno quente, a 180ºC, por um período de tempo prologando, com a adição de um liquido e com tampa. Após o preparo, p liquido restante deve ser peneirado e reduzido para a produção de molho.
Estufar ou Étouffer: A técnica de refogar o alimento acrescentando pouco ou nenhum liquido é chamada de estufar, a qual se caracteriza pela cocção lenta do alimento em seu próprio suco, submetendo-o a temperaturas não muito elevadas.
Desde a antiga Roma, a utilização deste método era amplamente empregada com a denominação de sufocatio. No Brasil, os índios já conheciam esta técnica e denominavam-na biaribi ou biarubu; posteriormente no Brasil imperial, foram confeccionadas panelas apropriadas para fazer o estufado. A preparação brasileira mais conhecida utilizando este método é o barreado.
Abafar: É a técnica de cozimento em que o alimento é aquecido em poucas gordura, suficiente apenas para untar a panela, bem tampada, em fogo alto, para cozer apenas com seu próprio suco.
Auxiliares de métodos de cocção
Banho-Maria
Inventado por uma mulher, no século I, Maria la Hebrea, uma química, que deu enorme contribuição à ciência biológica inventando, na Alexandria, o banho-maria, usado tanto na cozinha quanto em laboratórios químicos e na indústria farmacêutica, de cosméticos e conservas. Em geral, usa-se essa técnica de cozimento com alimentosou preparações delicadas, que não suportam o contato direto com o calor e por isso são postos sobre um recipiente com água em ebulição (o cozimento será mais lento, porém mais controlado).
Método: Por o recipiente contendo a preparação dentro de uma frigideira ou tabuleiro com papel no fundo (isso evitará que a água entre em ebulição e que o recipiente vibre). Adicionar água quente. Cozinhar no fogo ou no forno até obter o grau de cozimento desejado para o alimento. 
Branquear
Consiste na pré-cocção do alimento em água fervente por um curto período de tempo, seguida de resfriamento imediato em água gelada para dar firmeza (coagulação das fibras externas), manter a cor, inativar as enzimas (escurecimento enzimático) e inibir micro-organismos. Este é um método utilizado como pré-cocção de alimentos que serão posteriormente submetidos a métodos de cocção e/ou conservação.
Gratinar
Não é um método de cocção propriamente dito, consiste em cobrir, pincelar, espalhar na superfície do alimento um produto que ao aquecer rapidamente, adquira um colorido dourado.
Outros métodos
Confit
Cocção lenta, a temperatura baixa, em gordura e/ou mel e calda de açúcar, normalmente utilizada para posterior conservação. O sentido geral, segundo Harold McGee é de mergulhar um alimento numa substância que, impregnando-o, preserva-lhe e lhe dá sabor.
Acidificação
Utilização de elementos ácidos que agem sobre ligações proteicas abrandando a textura do alimento. Não é considerado método de cocção pois dispensa o uso de calor.
Bibliografia
BRAUNE, Renata O que é Gastronomia São Paulo: brasiliense, 2007
SEBESS, Mariana Tecnicas de cozinha profissional Rio de Janeiro: Senac nacional, 2014
ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO L. A, Alquimia dos alimentos Brasília: Senac nacional, 2016
MCGEE, Harold; Comida e Cozinha São Paulo, editora WFM Martins Fontes, 2014