0002149_Exercícios TD com gabarito

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Exercícios de TD 
1) Maria comprou 1 000 g de abóbora. Para fazer uma sopa, foram 
retiradas cascas e sementes, restando 550 g. Qual o FC da 
preparação? 
PB = 1 000 g 
PL = 550 g 
FC ? 
FC = PB/PL FC = 1000/550 FC = 1,82. 
 
2) Identificado o FC que Maria terá ao usar a abóbora, quantos quilos 
ela precisará para servir 250, per capta 80g. 
FC = 1,82 
PL = 0,080 x 250 = ​20 kg 
PB = ? 
PB = FC X PL PB = 1,82 X 20 PB = 36,4 Kg 
 
3) Uma UAN precisou fazer a mesma preparação de abóbora. Sabendo 
que o FC = 1,82 e a quantidade total a comprar de abóbora são 
62kg, defina o per capita líquido da preparação. 
FC = 1,82 
PB = 62Kg 
PL = ? 
PL = PB/FC PL = 62/1,82 PL = 34,06Kg 
 
4) Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são 
necessários 20 g de mamão e 20 g de maçã (sem cascas e 
sementes). Considerando que o FC do mamão é 1,6 e da maça 1,2, 
que quantidade de cada fruta deve ser comprada para servir 1 
porção da salada de frutas para 30 pessoas? 
1° Passo – Calcular os PBs: 
Mamão 
PB = FC x PL PB = 1,6 x 20 g ​PB = 32 g 
Maçã 
PB = FC x PL PB = 1,2 X 20 g ​PB = 24 g 
 
2° Passo – Calcular para 30 pessoas 
Mamão​ = 32g X 30 pessoas = 960 g = ​0,96 Kg 
Maçã ​= 24g X 30 pessoas = 720 g = ​0,72 Kg 
 
5) Pedro percebeu que 200 g de batata crua e limpa resultou em 145 g 
de batata frita. Qual o IC da batata frita? 
Peso batata crua = 200 g 
Peso batata frita = 145 g 
IC = peso do alimento cozido/ peso do alimento cru 
IC = 145/200 ​IC = 0,72 
 
Se quisesse saber peso do alimento cozido ou peso líquido usaria: 
Peso cozido = IC x peso líquido 
Peso líquido = peso cozido/ IC 
 
6) João quer servir 1 filé de frango grelhado de 125 g para 80 pessoas. 
Considerando que o IC do frango grelhado é 0,85 e o seu FC é 1,30, 
qual quantidade de carne deve ser comprada? 
Pronto = 125g Comensais = 80 IC frango grelhado = 0,85 FC = 1,30 
 
 
1° Calcular o peso líquido (cru) pela fórmula do IC: 
IC = peso do alimento cozido/ peso do alimento cru 
Peso alimento cru ou PL= peso cozido/ IC 
125/0,85 ​PL = 147,06 g 
 
2° Calcular o PB através do FC 
FC = PB/PL 
PB = FC X PL PB = 1,30 X 147,06 ​PB = 191,18 g 
 
3° Calcular para 80 pessoas 
PB para uma pessoa = 191,18 g 
PB total = 191,18 x 80 
PB total = 15.294g ​PB total = 15,3 Kg de alcatra 
 
7) Marta deixou 300 g de feijão de remolho por 8 horas e, ao final, 
percebeu que o feijão pesava 790 g. Qual o IR do feijão? 
P seco = 300 g 
P reidratado = 790 g 
IR = 790 g / 300g IR = 2,633 
 
8) Quantos kg de feijão cru, Marta precisa para atender 500 pessoas, 
onde a porção servida é de 50g por pessoa e o IR do feijão é 2,6? 
Peso do alimento seco (cru) ? 500 comensais Porção 50g IR 2,6 
Peso do alimento seco (cru) = peso alimento reidrato/IR 
Peso do alimento seco (cru) = 50g de feijão cozido/2,6 
Peso do alimento seco (cru) = ​19,23g 
Peso do alimento seco (cru) total = 19,23g x 500 pessoas = 9,6 Kg 
Ou para saber o: 
Peso reidratado = IR x peso seco (líquido) 
Peso líquido = peso reidratado/ IR 
 
9) Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, 
vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, 
temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade 
dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível 
que os ingredientes sejam medidos com precisão (PHILIPPI, 2003). 
Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica 
adequada para a medição dos alimentos: 
A. Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no 
medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados 
para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados. 
B. Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser 
peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de 
uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser 
nivelada​. 
C. Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em 
temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor 
com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não 
pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada. 
D. Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em 
temperatura baixa, cerca de 7 ºC. O ingrediente deve ser 
colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, 
tomando-se o cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as 
bolhas de ar. A medida deve ser nivelada. 
E. Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura 
ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a 
leitura da medida deverá ser feita acima do menisco. 
 
10) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a 3000 
usuários/dia são servidos, na salada, couve e tomate duas vezes por 
semana no almoço. Se o ​per capita​ da couve é de 20 g e o do 
tomate é de 60 g, a compra semanal desses alimentos crus é de (FC 
da couve: 1,13; FC do tomate: 1,21): 
 
A​. ​135,6 kg de couve e 435,6 kg de tomate. 
B. ​135600 kg de couve e 435600 kg de tomate. 
C​. 13,560 kg de couve e 43,560 kg de tomate. 
D. ​135,6 g de couve e 435,6 g de tomate. 
E. ​13,5 g de couve e 4,35 g de tomate. 
 
Cálculo: 
 
Couve 
per capita 20g x 2 vezes na semana = 40g 
PB? FC = 1,13 
PB = FC X PL PB = 1,13 X 40g 
PB = 45,2g ​para uma pessoa 2x na semana 
PB para 3000 comensais = 45,2g x 3000 
PB total = 135.600g PB total = 135.600/1000 
PB total = 135,6 kg 
 
Tomate 
Per capita 60g x 2 vezes na semana = 120g 
PB ? FC = 1,21 
PB = FC X PL PB = 1,21 X 120g 
PB = 145,2 g ​para uma pessoa 2x na semana 
PB para 3000 comensais = 145,2 g x 3000 
PB total = 435.600 g PB total = 435.600/1000 
PB total = 435,6 kg