Prova II Confeitaria

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14/03/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Mary Pacheco Chaparro (1274705)
Disciplina: Confeitaria (GSA105)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:638546) ( peso.:1,50)
Prova: 15730350
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. O crème brûlée é uma sobremesa francesa que é preparada com gemas, leite e açúcar e consta no cardápio de vários restaurantes. Com relação
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A origem da sobremesa foi motivo de discussão entre três países: França, Inglaterra e Itália.
( ) Na Inglaterra, a sobremesa leva o nome de cambridge burnt cream.
( ) Na Espanha, a sobremesa leva o nome de crème brûlée.
( ) Na França, a sobremesa leva o nome de crema catalana.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - F - F.
 b) F - F - F - F.
 c) V - F - V - V.
 d) V - V - V - V.
2. Há alguns cremes na confeitaria que são à base de gemas de ovos. As gemas podem ser misturadas com outros ingredientes como açúcar, leite,
de gemas, um deles é o lemon curd e há também o crème brûlée, um dos mais famosos no mundo da confeitaria. Sobre esses dois cremes à bas
I- Lemon Curd.
II- Crème Brûlée.
( ) Possui alto teor do suco de limão e muitas raspas da fruta.
( ) Pode ser servido com pães e usado em recheios de bolos.
( ) Possui uma camada crocante de açúcar aquecido em sua cobertura.
( ) Pode ser servido na mesma vasilha em que foi assado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) II - II - I - I.
 b) I - II - I - II.
 c) I - I - II - II.
 d) II - I - II - I.
3. Na confeitaria, alguns cremes podem ser utilizados como recheio. É o caso do creme de amêndoas ou crème d'amande. O frangipane é um crem
creme pâtissiére pode servir de base para musselines. Sobre os tipos de cremes e suas características, associe os itens, utilizando o código a seg
I- Creme de amêndoas.
II- Creme frangipane.
( ) Seus ingredientes incluem manteiga, açúcar, ovos, farinha de amêndoas, farinha de trigo e rum.
( ) Seus ingredientes são leite, açúcar, gemas, farinha de trigo ou amido de milho.
( ) A farinha de trigo integra a receita apenas para ser o agente de ligação do creme.
( ) O amido de milho apresenta maior aderência junto às proteínas dos ovos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) I - II - I - II.
 b) II - II - I - II.
 c) I - I - II - I.
 d) II - I - II - I.
4. As gemas dos ovos são um dos ingredientes essenciais na confeitaria, pois permitem fazer desde cremes até sobremesas e bolos. O creme de m
como base para o creme de manteiga francês. Com relação à patê à bombe e sobre os aspectos associados a sua produção, classifique V para a
( ) A patê à bombe é produzida a partir das gemas e com uma calda.
( ) A patê à bombe pode ser usada como base para sobremesas congeladas, por exemplo, o parfait.
( ) O ponto de cozimento ideal da patê à bombe é o de bala dura.
( ) A textura ideal deve ser aerada.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - F - V.
 b) V - V - F - V.
 c) V - V - V - V.
 d) F - V - V - F.
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5. O merengue pode ser utilizado em diferentes produções e também devemos lembrar que ele pode ser de diferentes tipos. Dentre os merengues e
todas as produções da confeitaria, ou seja, cada um deve ser utilizado em receitas específicas. Com relação aos tipos de merengues, associe os 
I- Merengue suíço.
II- Merengue italiano.
III- Merengue francês.
( ) Sua densidade diferencia-se dos demais e pode ser usado em biscoitos ou como cobertura de bolo. 
( ) É considerado o merengue mais instável de todos e podem ser preparados suspiros com ele.
( ) É considerado o mais brilhoso de todos os merengues e possui alta estabilidade.
( ) Para preparar esse merengue, as claras devem ser aquecidas com o açúcar em temperaturas entre 49º e 71º.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) III - III - I - II.
 b) I - II - II - III.
 c) I - III - II - I.
 d) II - I - III - I.
6. Na confeitaria, os cremes surgem como uma evidência da confeitaria internacional entre as produções preferidas. Eles podem ser utilizados em so
mais utilizados em sobremesas, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Creme batido, creme chantilly, creme anglaise e creme pâtissiére.
 b) Creme anglaise, cobertura de chantilly e creme bavaroise.
 c) Merengue, calda e cobertura de chantilly.
 d) Creme anglaise, merengue e creme pâtissiére.
7. Basicamente, 90% das receitas conhecidas hoje no mundo da confeitaria possuem a necessidade de se levar um bom creme. Dentre os muitos c
esses cremes e suas características, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Musseline.
II- Creme diplomata.
( ) Apresenta uma combinação entre o creme pâtissiére e o creme de manteiga.
( ) É bastante utilizado em preparações com frutas, por exemplo, o bolo le frasier.
( ) Apresenta suas origens a partir do pudim Chateau-briand.
( ) É conhecido também como creme legerè.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) I - I - II - II.
 b) II - II - I - I.
 c) I - II - I - II.
 d) II - I - II - I.
8. Para preparar um bom merengue, alguns cuidados são necessários, por exemplo, ter todos os utensílios limpos e sem sobras de outros ingredien
estrutura do merengue se estabilize. Para o chef confeiteiro, há três pontos de desenvolvimento do merengue que podem ser classificados. Com r
desenvolvimento do merengue:
 a) Espuma aerada, força e degradação.
 b) Espuma firme e dura, instabilidade e degradação.
 c) Ponto fluido, pico da onda e base firme.
 d) Ponto fluido, picos leves e picos firmes.
9. Os macarons são considerados clássicos na confeitaria. Eles ganharam cores e sabores frutados com as ideias de Gaston Lenôtre e se tornaram
aparelhos para retirar a umidade do ar de dentro do ambiente em que são produzidos. Sobre os macarons, classifique V para as sentenças verda
( ) Os macarons são originários de Veneza e seu nome era Macerone (massa fina).
( ) Os macarons são muito fáceis de fazer porque não há fatores externos que interfiram.
( ) Os macarons não requerem preocupações, como a temperatura dos ingredientes ou o tipo do açúcar a ser usado.
( ) Os macarons são considerados os "doces do dia seguinte".
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - V - V - V.
 b) V - F - F - V.
 c) F - V - V - F.
 d) V - F - V - V.
10.Há alguns cremes que são clássicos na confeitaria e que servem como base ou complemento de algumas receitas. Um deles é utilizado como um
e crémeux, entre outras receitas. Com base nessas informações, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O creme pode ser utilizado também em musses de chocolate.
( ) O creme pode ser considerado um molho em função de sua textura.
( ) O creme é cozidopor meio de uma mistura de gemas de ovos, açúcar e leite.
( ) O creme é denominado crème anglaise (ou creme inglês).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - V - V.
 b) V - V - F - F.
 c) F - V - V - V.
 d) V - V - V - V.
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