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O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com gordura, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Frigir. II- Assar. III- Gratinar. IV- Saltear. ( ) Consiste em colocar o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante. ( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura sem movimentar a frigideira. ( ) Consiste em colocar o alimento no forno ou no espeto. ( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura numa frigideira e mexer constantemente. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) III - I - II - IV. b) IV - I - III - II. c) I - IV - III - II. d) II - III - II - IV. 2. Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na terça-feira é uma porção média de 170 g de mamão. Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos para servir 73 idosos? Considere que o fator de correção do mamão é de 1,60. a) 12,410 kg. b) 19,856 kg. c) 20,470 kg. d) 20 kg. 3. Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido. ( ) Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos. ( ) Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos. ( ) Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) V - V - F - F. b) V - F - F - V. c) V - F - V - F. d) F - F - V - V. 4. A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 22 kg de repolho (peso líquido). Quantos quilos de repolho devem ser adquiridos para o consumo de cinco dias? Considere que o fator de correção do repolho é 1,70. a) 110 kg. b) 149,6 kg. c) 200 kg. d) 187 kg. 5. Chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador) (PHILIPPI, 2014). Assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente métodos de divisão simples: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) Moer, picar e centrifugar. b) Bater, moer e picar. c) Triturar, cortar e coar. d) Cortar, triturar e picar. Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Sobre a técnica de cocção calor úmido, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Ao cozinhar o alimento sob pressão, reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica é denominada fritura por imersão. ( ) Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente utilizamos a técnica de cocção fritura por imersão. ( ) A técnica Poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição. ( ) Branquear os legumes é uma técnica bastante utilizada e consiste em cozinhar o alimento em liquido quente e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) V - V - V - F. b) V - F - F - V. c) F - V - F - F. d) F - F - V - V. * Observação: A questão número 6 foi Cancelada. 7. As sopas podem ser elaboradas com maior ou menos densidade energética, ou seja, espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas (PHILIPPI, 2014). Sobre o que significa densidade energética, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Densidade nutricional. II- Densidade energética. III- Densidade. ( ) Relação entre a quantidade de energia presente no alimento e o peso da sua porção. ( ) Relação entre a massa e o volume ocupado. ( ) Relação entre o teor nutritivo do alimento e o peso da sua porção. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) III - I - II. b) II - I - III. c) III - II - I. d) II - III - I. 8. Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir: I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar. II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada. IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. a) As sentenças I e III estão corretas. b) As sentenças I, II e III estão corretas. c) As sentenças II, III e IV estão corretas. d) As sentenças I e IV estão corretas. 9. A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir: I- Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado. II- Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa. III- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha. IV- Aprevisão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes deve ser baseada no FC. Assinale a alternativa CORRETA: a) As sentenças III e IV estão corretas. b) As sentenças II e III estão corretas. c) Somente a sentença IV está correta. d) As sentenças I e II estão corretas. 10. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 15000 g e, depois de cozido, o peso for de 34500 g, é correto concluir que o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,3. ( ) O IR deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, músculo e brócolis. ( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita. ( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - F - F - V. b) V - F - V - F. c) V - V - F - F. d) F - F - V - V.