itailia ossobuco

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Cozinha Clássica 
e Contemporânea
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof. Esp. Patrick Ambrogi
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Itália I
• Introdução;
• Principais Regiões e seus Pratos Típicos;
• Produções Práticas.
 · Adquirir conhecimentos relacionados às características e às particu-
laridades da cozinha do Norte da Itália – Piemonte, Lombardia, Ve-
neto, Ligúria e Emilia Romagna.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Itália I
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas:
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você 
também encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão 
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Itália I
Itália
A Itália é um país localizado ao sul do Continente europeu e compreende a Pe-
nínsula Itálica, além de uma série de ilhas, incluindo a Sicília e a Sardenha, as duas 
maiores ilhas do mar Mediterrâneo. 
Sua capital, Roma, está localizada no centro do país, e lá se encontra o Vatica-
no, centro da Igreja Católica. Possui o formato de uma bota e seu relevo é marca-
do, ao norte, pelos Alpes e pela planície do rio Pó e, de norte a sul, pela cadeia 
montanhosa dos Apeninos, que corta quase toda a sua extensão. 
É banhado pelo mar Mediterrâneo e faz fronteira com França, Áustria, Eslovê-
nia, Suíça, San Marino e Cidade do Vaticano, sendo esses dois últimos enclaves no 
interior da Itália.
Figura 1 – Mapa da Itália
Fonte: iStock/Getty Images
A Itália foi terra de civilizações importantes ao longo da História, como os 
etruscos, os fenícios, os gregos e os romanos. Sofreu invasões e migrações dos 
povos celtas, sarracenos, normandos, árabes, germanos, espanhóis e francos, 
entre outros.
No período pós-romano a Itália era fragmentada em vários reinos e cidades- 
-estado, até que, em 1861, houve a unificação do país. Após a unificação italiana, 
deu-se início à questão da unidade nacional.
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Massimo Dazeglio, escritor e político do primeiro parlamento da recém nascida 
nova Itália, disse, em 1864: “Fizemos a Itália. Agora temos que criar os italianos”. 
De fato, os “regionalismos”, marcados pela história milenar das cidades-estado 
italianas, continuam até hoje, pois, para criar a nação, não bastou unir no mapa o 
que séculos de história e de culturas diferentes mantiveram separados. Ainda hoje, 
cada italiano se sente íntima e primeiramente cidadão da sua região. Considera-se 
piemontês, veneto, lombardo, siciliano etc. e só em seguida italiano.
Desde a Idade Média, cada cidade da Itália se desenvolveu autonomamente do 
ponto de vista político, social, cultural e linguístico. Por isso, é um país com riquís-
sima cultura estampada na Arquitetura, nas Artes, no grande número de dialetos e 
na incrível gastronomia. 
A Itália tem o maior patrimônio artístico do mundo, e é conhecida como “Il 
Belpaese” (o belo país), devido à variedade das suas paisagens e à beleza natural.
A gastronomia italiana é uma das cozinhas internacionais mais conhecidas e 
consumidas no mundo, e teve grande influência em nossos pratos e na maneira 
como cozinhamos e comemos. É também uma das mais antigas de toda a Europa.
Derivada, inicialmente, dos gregos e sua influência oriental, ganhou caracterís-
ticas e particularidades e se moldou perfeitamente ao país, sofrendo pouquíssimas 
modificações ao longo dos séculos. 
A arte culinária italiana floresceu no período renascentista, em que os cozinheiros 
da nobreza desenvolveram técnicas e criaram diversos pratos, a partir da cozinha 
tradicional camponesa.
A cozinha italiana é bem dividida e diversa, conforme suas regiões, que possuem 
climas muito distintos entre o norte, frio, e o sul, quente, com clima mediterrâneo. 
As características gastronômicas são bem marcadas e diversas na Itália; são bem 
amplas, como a divisão em relação ao uso da gordura: no norte, de origem animal, 
a manteiga; e no centro e no sul, de origem vegetal, o azeite. Outras são bem mais 
restritas, como o uso de alguns ingredientes ou preparações limitadas a pequenas 
cidades, mesmo que hoje algumas já tenham se espalhado por todo o país, bem 
como pelo mundo.
Na culinária italiana, preza-se o frescor e a qualidade dos alimentos. Verduras, 
legumes e frutas são consumidos cada qual na sua época, e não há importações 
ou plantios em estufas. São produtos sazonais e, por isso, conservam seu sabor e 
frescor. O mesmo ocorre com carnes e peixes, que não são congelados. O tempo 
de maturação de queijos e embutidos é respeitado para a preparação em que serão 
empregados. Por essa valorização do produto in natura, a cozinha italiana se torna 
muito simples, mas de sabor extremamente intenso.
O terroir na Itália é muito valorizado. Um produto pode ser o mesmo, cultivado 
em regiões diversas, mas com sabor completamente único e diferente. 
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UNIDADE Itália I
Há diversidade de especialidades em cada cidade, cada região, muito grande, 
por exemplo: cebola de Tropea, tomate de Pachino, azeitona da Ligúria, tartufo de 
Alba, mozzarella da Campânia, massa de Gragnano, pão da Toscana, chocolate de 
Torino, orégano da Sicilia, pistache de Bronte, mortadella de Bologna, presunto de 
Parma, mostarda de Cremona, pimenta da Calábria, bottarga da Sardenha, aceto 
balsâmico de Modena.
Nas regiões central e sul, principalmente, os italianos são adeptos à chamada dieta 
mediterrânea, que é uma cozinha rápida, leve, nutritiva e saborosa. Essa cozinha 
é baseada no uso de verduras, legumes, frutas, massas e pães, carnes magras, 
peixes, azeite e vinho, ricos em polifenóis, que previnem doenças cardiovasculares 
e alguns tipos de câncer.
Os italianos, depois dos japoneses, são os maiores consumidores de peixe de 
todo o mundo, devido à sua vasta costa marítima e seus diversos lagos. Eles pos-
suem 500 variedades de peixes, 70 de crustáceos e 30 de cefalópodes. Entre esses 
peixes, estão as anchovas e as sardinhas, exemplos dos chamados peixes azuis, que 
contêm Ômega 3, importante no combate ao colesterol.
Os pratos italianos se constroem a partir da base, que eleva e prioriza o 
ingrediente principal. 
A cozinha italiana parte de três técnicas básicas:
• Batutto: é o processo de “bater” os ingredientes numa tábua de corte. 
Os componentes que entram neste processo são: toucinho, salsa e cebola, 
todos cortados bem fininho. Alguns pratos pedem alho, salsão e cenoura;
• Soffritto: é o termo utilizado quando o battutoé levado à cocção até caramelizar 
levemente. Os italianos afirmam que um soffrito mal executado resulta em um 
prato perdido, comprometendo totalmente o seu sabor do prato;
• Insaporire: conferir sabor. É o acréscimo do ingrediente principal à base do 
soffritto e sobre fogo bem alto, salteando-os vigorosamente até que se tenham 
tornado completamente envolvidos pelo sabor dos ingredientes básicos.
A composição da refeição na Itália se dá da seguinte forma:
• Aperitivi/antipasti: entradas variadas quentes ou frias;
• Primo piatto: farináceos - massa seca e fresca e sopas; amidos - arroz e gnocchi;
• Secondo piatto: carne, ave, caça e peixe; 
• Contorno: verdura - acompanhamento;
• Dolci: sobremesas, gelato, queijos ou frutas;
• Cafe e picolla pastisseria.
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Selos Italianos de Qualidade e Origem
Nos textos sobre enogastronomia, muito frequentemente, são utilizadas algumas 
siglas que acompanham o nome dos produtos. Na Itália, elas têm grande importân-
cia, pois são certificados de qualidade e origem do produto.
São eles:
Quadro 1 − Selos de qualidade e certifi cação de origem de produtos italianos
Selo Sigla Legislação
DOP
Denominazione 
d’Origine Protetta
Marca de tutela de produtos agroalimentares que possuem 
determinadas características de qualidade que dependem 
exclusivamente do território onde são produzidos. É um dos 
selos mais restritivos, pois garante o processo produtivo em 
vários níveis: origem da matéria prima, localização e tradição do 
processo produtivo. Todo o processo - da produção da matéria 
prima, à transformação do produto final - devem ser feitas na 
região limitada de onde o produto recebe o nome.
DOC
Denominazione 
d’Origine Controllata
Marca exclusiva para vinhos de origem italiana. Certifica as 
uvas produzidas em uma determinada zona geográfica para 
a produção do vinho que levará a marca DOC. A cada 3 anos 
as seguintes características são avaliadas: zona geográfica de 
produção, a videira, tipo de terra, tecnologia de produção e 
envelhecimento, característica do produto final (podendo ou 
não continuar com a certificação).
DOCG
Denominazione 
d’Origine Controllata 
e Garantita
Certificado exclusivo para vinhos, sendo o mais alto deles. 
Além de todos os exames do vinho DOC, eles passam por uma 
segunda análise sensorial feita por uma respeitada comissão. 
São vinhos que já tinham o selo DOC por, ao menos, 5 anos e que 
já atingiram fama nacional e internacional.
IGT
Indicazione 
Geografica Tipica
O mais brando das certificações de vinho, pois certifica os “vini 
di tavola” que provém de áreas de produção muito amplas. Os 
requisitos de avaliação são muito menos restritivos que dos 
demais certificados. O IGT não pode utilizar o nome de regiões 
ou zonas onde se produz o DOC e o DOCG. Acompanhado do IGT, 
pode-se indicar a cor do vinho (rosso ou bianco), o tipo de uva 
ou nome da região, se esta for muito ampla e o ano da colheita.
IGP
Indicazione 
Geografica Protetta
Marca de origem de produtos agroalimentares no qual 
determina qualidade ou característica depende de sua origem 
geográfica. Sua produção, transformação e/ou elaboração 
devem ser feitas em uma determinada área geográfica. Para 
receber esta certificação, ao menos uma fase do processo 
produtivo, deve ser efetuada na região ao qual o produto leva o 
nome. Muito parecido com a certificação DOP, no entanto com 
parâmetros de análise mais flexíveis.
STG
Specialità 
Tradizionale 
Garantita
Esse termo de especialidade tradicional garantida foi 
inserido pela União Europeia, e visa tutelar produtos que são 
caracterizadas por métodos de produção tradicionais. Ela é 
voltada para produtos agrícolas e alimentares que tenham 
uma “especificidade” ligada ao método de produção ou à 
composição ligada à tradição de uma zona, mas os produtos não 
necessariamente são produzidos somente em tal zona.
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UNIDADE Itália I
Principais Regiões e seus Pratos Típicos
Norte
• Principais regiões: Piemonte, Lombardia, Veneto, Ligúria e Emilia Romagna;
• Pratos principais: Bagna Caoda, Risoto alla Milanese, Trenette ao pesto, 
Pansôti com molho de avelã, Manzo al Barolo, Cacciuco, Costolette alla Mi-
lanese, Ossobuco, Zabaglione, Panettone, Antipasti di frutti di mare, brodo 
di Pesce, Risi e Bisi, Risotto alle seppie, carpaccio, Zuppa de Cozze, Fiori di 
Zucchini, Spaghetti alle vongole, Polenta, Sarde in saor, Anguielle in Úmido, 
Fegato alla veneziana, Tiramisú.
 Centro
• Toscana, Lazio, Umbria e Marche;
• Pratos principais: Panzanella, Tortelloni, Spaghetti al ragú, Cannelloni, Crostini, 
Baccalà, Bisteca alla Fiorentina, Torta di limone, Panforte, Cantucci, Supli di riso, 
Filetti di bacallà, Gnocchi alla Romana, Risoto alla Romana, Bucatini al’Amatriciana, 
Spaguetti alla Carbonara, Coda a Vaccinara, Saltimboca alla Romana.
 Sul
• Campânia, Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata, Calábria, Sicília;
• Pratos principais: Pizza Napolitana, Maccheroni com le sarde, Pesce spada, 
Agnello arrosto, Cassata siciliana, Nougat, verduras fatiadas regadas com 
azeite (pimentão assado, abobrinha grelhada, fundo de alcachofra, berinjela 
grelhada), prato de frutos do mar (cozze, ostriche, gamberetti, polpi).
Região Norte
Piemonte
Figura 2 e 3 – Mapa do Piemonte e paisagem piemontesa
Fonte: Wikimedia Commons & iStock/Getty Images
Cuneo
Turin
Vercelli
Novara
Verbano-
cusio-
ossola
Biella
Asti
Alessandria
Cuneo
Turin
Vercelli
Novara
Verbano-
cusio-
ossola
Biella
Asti
Alessandria
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Piemonte, que vem da palavra “piedemonte” (ao pé das montanhas), é a região 
entre os Alpes e os Apeninos, e é a mais ocidental da Itália, fazendo divisa com a 
França, a oeste, com o Vale d’Aosta e a Suíça ao norte, com a Lombardia ao leste 
e com a Ligúria e a Emilia Romagna, ao sul. É a terra dos tartufos, funghi, avelãs, 
caças, queijos e arroz.
A cozinha piemontesa sofreu muita influência francesa, e também a influenciou, 
o que gerou pratos extremamente refinados e elegantes de cozinha camponesa. 
Algumas de suas especialidades são a bagna caoda, um fondue de legumes regados 
ao molho quente de anchovas, alho e azeite, e os famosos queijos Castelmagno e 
Gorgonzola, feitos de leite de vaca, curados em cavernas.
O tartufo
Embora o Gorgonzola e os vinhos Barbera, Barbaresco, Barolo e Moscato D’Asti 
sejam mundialmente conhecidos, nada mais cultuado que os Tartufi Bianchi D’Alba. 
O tartufo, ou trufa em português, é uma iguaria entre um fungo e um tubérculo, 
e não pode ser cultivado, apenas caçado por cães treinados. Pode ser encontrado 
apenas em algumas regiões da Itália e da França, e um dos mais famosos e apre-
ciados são os encontrados na cidade de Alba, em Piemonte.
O preço do tartufo bianco pode chegar a até 6500 
euros o quilo, mas há também o tartufo nero, que pos-
sui o aroma menos intenso, e por isso é bem mais ba-
rato. Para que seus sabores e perfumes sejam conser-
vados ao máximo, os tartufos devem ser consumidos 
em até 10 dias após serem encontrados. Podem ser 
utilizados sobre ovos, polentas, massas com manteiga 
ou fonduta, creme de queijo, em finas lâminas e crus. 
Além disso, muitos produtos também são feitos com 
tartufos: manteigas, azeites, vinagres, molhos, mel, 
queijos, conservas, cremes etc.
Há um dilema entre os piemonteses: o tartufo ne-
cessita de um verão chuvoso para se desenvolver no 
outono, enquanto o vinho necessita de um verão seco 
e quente, para que a uva amadureça e produza exce-
lentes resultados. Por isso, dizem: tartufo bom, vinho ruim, e vice-versa.
Tartufo: https://youtu.be/JChJMK9T9Uo
Ex
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Figura 4 – Tartufo d’Alba
Fonte: iStock/Getty Images
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UNIDADE Itália I
Pratos típicos
Outros pratos importantes da cozinha piemontesa:
• Bollito Misto: feito com sete cortes de carne e sete miúdos de espécie bovina 
característica da região, sete vegetais e sete molhos diversos para acompanhar;
• Panissa: risotto com feijão e carne de porco;
• Grissini: criados no ano de 1668, em Torino, para o Duque de Savoia que, 
devido a problemasdigestivos, tinha na sua dieta restrição ao miolo de pão, 
necessitando de um pão que fosse pura casca;
• Agnolotti: um tipo de ravioli, recheado com carne e couve moídas e especiarias;
• Zabaione: um creme de gemas e vinho; e os biscoitos Amaretti e Savoiardi.
O arroz
O arroz é um produto extremamente importante na região. Seu cultivo é feito 
em todo o norte da Itália, nas planícies alagadas do rio Pó. A maior zona produtora 
concentra-se nas regiões de Vercelli e Novara, províncias piemontesas, em Pavia, 
província de Milano, no Veneto e em Oristano, província da Sardenha.
O cultivo do arroz iniciou logo após a Peste Negra, que abalou toda a Europa, na 
Idade Média, e se intensificou no século XIX. A Itália tornou-se a maior produtora 
de arroz na Europa, após a construção de canais que permitem a irrigação das 
plantações. São produzidas 1300 toneladas de arroz por ano.
O arroz é um cereal da família das gramíneas, seu plantio é feito na primavera e a 
colheita se dá 6 meses depois. O arroz italiano tem sua origem nos grãos japoneses 
e forma arredondada. É classificado em 4 categorias de acordo com seu tipo:
• Riso Comune: é muito pequeno, tem cocção rápida e é bastante usado para 
sopas e doces;
• Riso Semi Fino: um pouco maior que o comum e mais arredondado, é mais 
usado na região do Veneto; tem muito amido e boa absorção de líquidos. O 
mais conhecido é o Vialone Nano;
• Riso Fino: é alongado e estreito. Tem menos amido e é usado para saladas 
ou pilaf. O mais difundido é o Sant’Andrea;
• Riso Super Fino: tem mais amido, são maiores e o percentual de quebra 
é bem mais baixo. O mais utilizado na Itália é o Carnaroli, que resiste mais 
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tempo à cocção, não perdendo o ponto “al dente”. O Arbório, mais difundido 
fora do território italiano, tem mais amido e é mais fácil de “mantecar”. Outros 
tipos: Roma e Baldo.
Um dos pratos mais emblemático da cozinha italiana é, certamente, o risotto. O ri-
sotto é um prato em que o arroz, no seu processo de cocção, libera amilopectina, 
amido encontrado dentro do grão, proporcionando um resultado cremoso. O risotto 
pode ser feito com qualquer produto comestível que lhe dê sabor: aves, peixes, car-
nes, verduras, legumes, queijos, e até mesmo, frutas. Existe uma variedade enorme 
de risottos. Alguns exemplos são: Risotto alla Piemontese, feito com Barolo e Funghi; 
Risotto Vercelli, em que é usada rã; Risotto alla Milanese, feito com açafrão.
Lombardia
Figura 5 e 6 – Mapa da Lombardia e cidade de Milão
Fonte: Wikimedia Commons & iStock/Getty Images
O nome Lombardia (em alemão Langbärte, significa longas barbas) foi herdado 
pelos lombardos, povo bárbaro que veio da Escandinávia, norte da Europa.
Os lombardos derrotaram os bizantinos em 569, e dominaram a região durante 
2 séculos. Ao se revoltarem contra a Igreja, esta se uniu aos Francos que, então, 
dominaram a região. 
A partir desse momento, a região e todo o resto da Itália ficou à mercê da Igreja, 
que a vendia de acordo com seus interesses. O Sistema de Feudos foi desenvolvido 
pelo governo dos Francos, e dominou a Europa no período Medieval.
Bergamo
Brescia
Mantova
CremonaLodi
Pavia
Milano
Varese
Como
Monza
Sondrio
Lecco
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UNIDADE Itália I
A Lombardia passou por diversos domínios, a partir do século XV: francês, espa-
nhol, austríaco, mais uma vez francês, com Napoleão, depois, novamente, austríaco, 
até que, em 1859, conseguiu voltar a ser independente, expulsando seus invasores.
A Lombardia é a região mais rica e desenvolvida da Itália. Milão, capital da 
Lombardia, é um grande centro comercial, industrial e financeiro, com sedes de 
grandes empresas italianas. É o centro econômico do país e a segunda cidade mais 
populosa da Itália, depois de Roma, com mais de 1.300.000 habitantes; também 
é muito importante por seu patrimônio artístico, e considerada a capital mundial 
da moda.
A cozinha lombarda é uma das mais variadas da Itália, devido às fronteiras que 
faz com a Suíça ao norte, Piemonte a oeste, Emilia-Romagna ao sul e Veneto a 
leste. Além disso, sofreu muitas influências dos povos que a dominaram.
É caracterizada pelo uso de manteiga, e não do azeite, devido à ausência das 
oliveiras e pela criação de gado, nos grandes pastos. Possui características da co-
zinha dos Alpes, proteica e gorda, e também de planícies, com o uso de massas e 
do arroz, principalmente; o consumo de ossobuco e de pratos à base de tripas é 
muito grande.
Por não possuir costa marítima, há uma lacuna na produção de pratos de origem 
marinha, mas, com o mercado de peixes de Milão, alguns restaurantes os fazem 
com perfeição; entretanto, não pode ser dita como uma cozinha tradicional da 
região. Apesar disso, na região dos lagos Como, Garda, Maggiore e Lecco, a 
cozinha de peixes de água doce é muito importante.
A influência da cozinha francesa ainda existe, em pratos como a cassoela, prato 
típico de inverno, substancioso, composto por vários cortes de carne de porco 
(orelha, pé, rabo, pele, focinho, costelas), cozidos junto com repolho, cenoura, 
salsão e cebola.
Os espanhóis, que dominaram a região nos séculos XVI e XVII, deixaram tam-
bém suas influências, com o açafrão, resultando no Risotto alla Milanese. Os 
austríacos, por sua vez, trouxeram a Cotolleta alla Milanese, apesar da contesta-
ção dos milaneses, dizendo que a sua é que influenciou a austríaca. Milão possui 
restaurantes étnicos de todo o mundo, destacando os restaurantes chineses, que 
estão há mais de 60 anos na cidade.
Em Milão, a alimentação é diferente do restante da Itália; por levarem uma vida 
muito corrida, ela é feita de forma rápida e frenética.
Os milaneses também criaram muitos pratos com as sobras do dia anterior, 
como os Mondeghili, polpetas de carne cozidas ou assadas, e o Riso al Salto, com 
sobras de risotto.
 A produção de arroz na Itália é uma das mais importantes de toda a Europa. 
Desenvolveu-se muito a partir da criação de grandes sistemas de irrigação por 
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Leonardo da Vinci, utilizando águas dos rios Ticino e Pó.
O Carnaroli é o principal arroz utilizado, possui grão grande, e produz risottos 
com muita cremosidade.
A maior parte da produção de queijos na Lombardia é feita pelo leite de vaca, 
devido à vasta criação de gados. Os dois queijos mais importantes são o Grana 
Padano e o Gorgonzola.
Produção do Grana Padano: https://youtu.be/jWCrTussypk
Ex
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Carnes
A carne bovina utilizada nos pratos italianos tem diversas nomenclaturas:
• Bovino: normalmente o animal bovino em geral, independentemente do sexo 
e da idade;
• Vitello da Latte: animais com 70 dias;
• Vitello: animais com 120 dias de idade;
• Vitellone: macho não castrado, de idade até 18 meses;
• Toro: macho não castrado, em idade adulta, com mais de 4 anos;
• Bue: o animal castrado, de idade superior aos 4 anos, tem a carne mais gorda. 
O boi, sendo mais manso e menos nervoso, tem a carne um pouco mais macia 
que do “toro”;
• Manzo: são as fêmeas com idade entre 1 e 3 anos, que ainda não tiveram cria;
• Vacca ou Mucca: fêmea do bovino adulta, que já teve cria. O termo “mucca” 
indica, mais especificamente, a vaca que produz leite.
A carne de cavalo é bastante popular e apreciada na Itália. São importados 
cerca de 170 mil animais por ano, de países do Leste Europeu e da Espanha; 
tem altos níveis proteicos e baixo teor de gorduras e colesterol e sabor um pouco 
adocicado, diferente das outras carnes.
Produtos típicos
A Mostarda di Cremona é outro produto importante da região, feita com grãos 
de mostarda e frutas cozidas em calda de açúcar. É um composto doce e picante, e 
pode acompanhar os Bollitos ou caças. A mais conhecida é da cidade de Cremona, 
mas também é produzida em outras cidades.
O Panettone foi criado em Milão e sua receita natalina foi desenvolvida no final 
do século XIII, e é usada até hoje. O nome vem do dialeto milanês para aumentativo 
de pane (pão). A colomba é a versão pascal do panetone de Pavia.
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UNIDADE Itália I
Outros pratos da cozinha lombarda• Nervitt: tendões e pés de vitello, cozidos e cortados em cubos, servidos com 
condimentos picantes;
• Casonsei di Bergamo e Brescia: massa recheada de linguiça ou espinafre e 
ovos, uvas passas e Grana Padano;
• Zuppa Pavese: caldo com ovos e pão amanhecido;
• Gnocchetti Alla Lariana: bolinhas de massa feitas com pão amanhecido, 
ovos, queijo e manteiga, servidas com caldo de carne;
• Minestrone Alla Milanese: substanciosa sopa feita com vários vegetais e arroz;
• Risotto con le Lumache: risotto feito com caracóis;
• Risotto con Gamberi, Funghi e Piselli: risotto feito com camarões de água 
doce, cogumelos e ervilha;
• Polenta Taragna: feita com farinha de granoturco e grão sarraceno.
Veneto
Figura 7 e 8 – Mapa do Veneto e cidade de Veneza
Fonte: Wikimedia Commons & iStock/Getty Images
O Veneto é uma região situada ao nordeste da Itália, e que faz divisa com o 
Friuli-Venezia Giulia e com o Mar Adriático ao leste, com a Áustria e o Trentino-
-Alto Adige ao norte, com a Lombardia ao oeste e a Emilia-Romagna ao sul.
É considerada uma das regiões mais turísticas de toda a Itália, atraindo cerca 
de 60 milhões de turistas por ano, por conta do seu patrimônio natural, histórico, 
artístico e arquitetônico. Entre as localidades mais conhecidas mundialmente, estão 
Veneza, as Dolomitas, Cortina d’Ampezzo e Verona. Além do turismo, outra fonte 
Verona
Rovigo
Padova
Vicenza
Treviso
Belluno
Venezia
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de renda é a agricultura e a vinicultura.
A gastronomia do Veneto é diversificada e baseada na utilização dos legumes e 
das hortaliças, como o Radicchio di Treviso, os aspargos e os cogumelos.
Os risottos na região são muito apreciados quando produzidos com o arroz 
tipo Vialone Nano, e normalmente são acompanhados de pescados e hortaliças. 
Desde o século XVI, é cultivado próximos à cidade de Verona, onde há uma inte-
ressante produção da qualidade “vialone nano veronese”, tutelada com a garantia 
de origem e qualidade DOP.
As características de terroir da região permite que esse arroz seja cultivado sem a 
necessidade da adição de agrotóxicos ou intervenções externas, exceto pelo plantio.
Terroir: É uma expressão francesa que designa classicamente um conjunto de terras de uma 
mesma região e que, devido às suas características, fornece produtos agrícolas típicos.Ex
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Um dos pratos mais consumidos na região é a polenta feita de milho branco ou 
amarelo. Antes da chegada do milho à região, trazido pelos espanhóis, esse prato era 
produzido com farinha de feijão, cevada ou trigo sarraceno. Hoje, a polenta é um ícone 
da região, e é servida de várias maneiras, sendo servida sozinha ou acompanhada de 
carnes, peixes ou queijos.
Outros pratos tradicionais
Alguns pratos importantes da cozinha do Veneto são:
• Carpaccio di Cipriani: finas fatias de carne, temperadas com molho à base 
de maionese e outros condimentos;
• Baccalà alla Vicentina: bacalhau preparado com cebola, alho, salsinha, ancho-
va, leite e parmigiano, servido tradicionalmente com polenta frita ou grelhada;
• Sarde ou Sardelle in Saor: sardinhas empanadas e fritas, depois marinadas em 
cebolas suadas no azeite e banhadas com vinagre, açúcar, pinoli e uva passas;
• Seppie al Nero: lulas guisadas com alho, azeite, vinho branco, salsinha e a 
tinta doelula. Servida tradicionalmente com polenta branca;
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UNIDADE Itália I
• Bigoli: massa que tem a aparência de spaghetti grossos e rústicos, preparados 
com um especial instrumento de cobre, chamado bigolaro;
• Risi e Bisi: sopa feita de arroz e ervilhas, preparada em um caldo feito com 
as próprias cascas das ervilhas frescas;
• Fegato alla Veneziana: fígado de vitela cortado em fatias finas cozidas 
lentamente com cebola, manteiga e azeite;
• Fritelli: doces típicos dos carnavais venezianos, são massas doces fritas em 
banha de porco e polvilhadas de açúcar;
• Pandoro: bolo com formato de estrela, muito apreciado na época das festas 
de final de ano, com sabor semelhante ao panetone milanês.
Produções Práticas
Primo piatto
Risoto allo zaferano (videoaula)
Ingrediente Quantidade Unidade
Arroz arbório 150 g
Fundo de carne 700 ml
Vinho branco seco 150 ml
Cebola em brunoise 45 g
Açafrão em pistilos 2 un
Manteiga sem sal 75 g
Queijo parmesão ralado 90 g
Preparo
1. Ferver o fundo de carne e reservar sob fogo baixo;
2. Retirar uma concha do fundo e adicionar o açafrão; reservar;
3. Em uma caçarola média, suar a cebola na metade da manteiga; reservar a 
outra metade sob refrigeração;
4. Adicionar o arroz e mexer muito bem até que esteja levemente translúcido;
5. Fazer a deglaçage com o vinho, despejando-o em uma única vez;
6. Acrescentar o fundo com o açafrão e somar ao preparo o fundo de carne 
aos poucos;
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7. Assim que o arroz estiver no ponto ideal de risoto, retirar a panela do fogo 
e acrescentar o queijo e a manteiga bem gelada;
8. Servir imediatamente, acompanhando o ossobuco.
Secondo piatto
Ossobuco alla Milanese (videoaula)
Ingrediente Quantidade Unidade
Ossobuco de vitela 2 un
Cenoura 25 g
Salsão 25 g
Cebola média 50 g
Vinho branco seco 80 ml
Manteiga 15 g
Azeite de oliva 15 ml
Fundo de ave 200 ml
Farinha de trigo 30 g
Tomate italiano concassé 2 un
Ramos tomilho 2 un
Folha de louro 1 un
Talos de salsinha 5 un
Extrato de tomate 20 g
Dentes de alho 2 un
Tiras de casca de limão 2 un
Sal e pimenta do reino Q.B. -
Preparo
1. Temperar o ossobuco com sal e pimenta do reino e passar pela farinha 
de trigo;
2. Selar muito bem as carnes no azeite em uma caçarola e, então, reservá-las;
3. Na mesma panela, suar na manteiga a cebola, o salsão e a cenoura sob 
fogo médio, durante 8 minutos;
4. Adicionar o alho às tiras de casca de limão e cozinhar até os legumes 
começarem a caramelizar;
5. Fazer a deglaçage com o vinho. Acrescentar os tomates, o tomilho, o 
louro e os talos de salsinha;
6. Distribuir a carne sobre a base de legumes e adicionar o fundo de aves. 
Ajustar o sal e a pimenta;
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UNIDADE Itália I
7. Tampar a panela e cozinhar em forno a 170˚C por 2h ou até que esteja 
muito macio;
8. Servir acompanhado do risoto e da gremolata.
Gremolata (videoaula)
Ingrediente Quantidade Unidade
Salsinha fresca 1 punhado
Dente de alho 1 un
Ramo de alecrim 1 un
Pimenta do reino Q.B. -
Sal Q.B. -
Suco + raspas de limão Q.B. -
Azeite extra de virgem 30 -
Preparo
1. Picar a salsinha, o alecrim e o alho;
2. Misturar todos os ingredientes e ajustar sal, pimenta e gotas de limão;
3. Servir de acompanhamento para o ossobuco ou para carnes em geral.
Costolette di agnello alla Veneziana
Ingrediente Quantidade Unidade
Carré de cordeiro 300 g
Tomate cereja ou sweet grape 120 g
Azeitona verde 20 g
Azeite de oliva extra virgem 60 ml
Salsinha fresca Q.B. -
Ricota fresca 50 g
Pimenta dedo de moça 1 un
Sal Q.B. -
Manjericão fresco Q.B. -
Dente de alho 1 un
Vinagre balsâmico 15 ml
Pimenta do reino Q.B. -
Preparo
1. Picar o tomate, as azeitonas, o alho, e as ervas;
2. Juntar os ingredientes em um bowl, e adicionar o vinagre e o azeite; reservar;
3. Em uma sautese, aquecer bem o azeite e adicionar a pimento, para aromatizá-lo;
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4. Retirar a pimenta e selar as costeletas de cordeiro com sal e pimenta, 
deixando-as bem douradas. Descansar em local aquecido ou cobertas com 
papel alumínio, por 5 minutos aproximadamente;
5. Enquanto a carne descansa, misturar o queijo ao molho e ajustar sal e pimenta;
6. Servir as costeletas acompanhadas pelo molho.
Dolci
Tiramisù
Ingrediente Quantidade Unidade
Queijo mascarpone 200 g
Gema de ovo pasteurizada 50 g
Rum Carta Oro 20 ml
Essência de baunilha 1 ml
Glaçúcar 70 g
Café adoçado e frio 50 ml
Licor de café 10 ml
Conhaque 10 ml
Biscoito champanhe c/ açúcar fino 90 g
Cacau em pó para polvilhar Q.B. -
Preparo
1. Preparar um café bem forte e doce;
2. Adicionar o conhaque e o licor formando uma base aromática e reservar 
sob refrigeração; 
3. Em um bowl, colocar as gemas, o glaçúcar, o rum e a baunilha;
4. Colocar o bowl sobre banho-maria,e com a ajuda de um fouet, bater até 
formar um creme, tomando cuidado para não encostar nas laterais da pa-
nela; reservar sob refrigeração;
5. Colocar o mascarpone em uma batedeira e bater até que adquira uma 
consistência cremosa;
6. Incorporar delicadamente o creme de gemas refrigerado ao mascarpone;
7. Molhar a metade dos biscoitos na base de café e montar a base do tiramisù*;
8. Cobrir com a metade do creme;
9. Montar mais uma camada de biscoitos aromatizados, fi nalizar com outra 
camada de creme e refrigerar;
10. No momento do serviço, polvilhar o cacau com a ajuda de uma peneira.
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UNIDADE Itália I
A montagem da sobremesa poderá ser feita diretamente em uma taça ou utensílio 
de serviço. Tiramisù significa, literalmente, “levanter-me”. O nome faz referência à 
presença de café espresso nessa sobremesa, vez que a cafeína é uma substância que 
causa excitação. O tiramisù também é conhecido como Mascarpone à la Venetian, 
em honra à cidade italiana na qual ele é mais popular.
O tiramisù foi inventado na década de 1970, no restaurante El Touga, em Treviso, 
e a partir de então foi incorporado ao cardápio de inúmeros restaurantes. Essa 
sobremesa, um tipo de pavê, leva mascarpone, um queijo muito rico em gordura, 
que é produzido a partir de creme de leite de vaca. Esse queijo de preço elevado 
é originário da Lombardia, porém, atualmente, é produzido ao redor do mundo. 
O sabor suave do mascarpone também combina muito bem com frutas da estação.
Ligúria
Figura 9 e 10 – Mapa da Ligúria e cidade de Genova
Fonte: Wikimedia Commons & iStock/Getty Images
Imperia
Savona
Genova
La Spezia
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A Ligúria fica na região noroeste da Itália e faz fronteira com a França, Piemonte, 
Emilia-Romanha e com a Toscana. É banhada pelo mar Mediterrâneo, chamado de 
Mar Lígure na região.
Uma das atividades econômicas mais importantes da região é o turismo. Turistas do 
mundo todo e da própria Itália são atraídos pelo clima ameno, pelas paisagens e pelas 
cidades famosas como Portofino, Genova, Portovenere, Cinque Terre e Sanremo.
A Ligúria possui mais de 300 quilômetros de costa; suas praias são de areia ou de 
cascalho, e também possui belíssimas encostas rochosas em forma de penhascos. 
Além disso, há uma cadeia montanhosa que atravessa toda região.
Sua gastronomia possui influência de pescados e de animais de pequeno porte, 
devido às características geográficas. Sua cozinha é chamada de mar e terra ou mar 
e montanha. O clima úmido proporciona abundância de ervas, legumes e verduras, 
que desempenham papel importante nas suas produções culinárias.
Apesar da vasta costa, ela não propicia a pesca e com isso os pescadores preci-
savam seguir navegando em alto mar para obter peixes e frutos do mar. Houve, en-
tão, necessidade de desenvolver a cozinha da terra, pois os pescadores navegavam 
meses a fio e quando retornavam às suas casas não suportavam a ideia de comer 
pescados e esperavam comer outros pratos com verduras, legumes e queijos. 
Assim, desenvolveram-se pratos com ingredientes como o espinafre, funghi, 
queijo fresco e ricota. A cebola também era muito utilizada, pois ajudava a combater 
doenças trazidas das viagens em alto mar, já que contém um alto poder bactericida.
Os lígures possuem a fama de produzirem excelentes recheios, tanto para as 
massas, como para as carnes. As tortas recheadas eram pratos que as mulheres 
dos pescadores preparavam para esperar os maridos, já que podiam ser feitas e 
assadas com antecedência.
Gênova era uma das cidades portuárias mais importantes, assim como Pisa, 
Veneza e Amalfi. A alimentação nas viagens era muito calórica, e as gallette eram 
normalmente consumidas. Gallette é uma espécie de pão achatado seco, de longa 
duração, umedecido com água ou azeite, e consumido com carne de porco salgada, 
feijões e favas, peixes frescos, salgados ou secos, além do vinho.
Trazidos do norte da Europa para a alimentação lígure, o stoccafisso e o bacalhau 
salgado são métodos para a conservação de peixes, sem perder seu valor nutritivo. 
O stoccafisso é seco ao ar livre, pela ação do vento, e o bacalhau é salgado e 
depois seco. Os dois métodos são feitos com peixes da família do merluzo.
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UNIDADE Itália I
O sal
Na Antiguidade, o sal era símbolo de poder,. Era usado como forma de pagamento 
pelos romanos. Foi a partir daí que surgiu o nome “salário”, continuando mesmo 
depois de adotado o dinheiro. Palavras que vem da mesma origem são “salumeria”, 
usada para embutidos italianos, e “salsa”, molho.
O sal vindo da Sicília, pelos navegadores genoveses, era exportado da Ligúria 
pela via “salária”, que cortava o Piemonte, a França e a Alemanha. Teve um papel 
muito importante para o desenvolvimento econômico da região, principalmente, 
em Gênova. O sal também supria a necessidade de absorção de sódio pela popu-
lação da Ligúria, pois sua alimentação era baseada na dieta mediterrânea, rica em 
legumes e verduras.
O uso das ervas foi muito importante para a alimentação, além de verduras, 
alcachofras, limões, pêssegos e damascos, e muitos outros produtos provenientes 
da terra, já que a utilização de ovos e especiarias nos pratos do povo mais humilde, 
os camponeses, não era feita, por serem produtos muito caros.
Com o intuito de conservar a abundante produção de manjericão do verão por 
todo outono e inverno, foi criado o pesto genovês. Pesto, vem do verbo pestare e 
significa triturar. Era feito com a adição de azeite e queijo Pecorino Sardo, vindo da 
Sardenha, com as navegações.
A produção de azeite é extensa na região; porém, muito dificultada pelos 
terrenos montanhosos. Entretanto, é extremamente delicado e de alta qualidade, 
pois a colheita de azeitonas, da variedade taggiasche, é feita manualmente, obtendo 
melhor seleção dos frutos maduros e sem a oxidação proveniente das colheitadeiras.
A fritura é muito consumida, devido à abundância do azeite, desde peixes e 
frutos do mar, a legumes e verduras, sozinhos ou em pastella (empanados).
A Focaccia
A focaccia é uma produção da panificação italiana tão simbólica quanto a pizza 
napolitana. O povo da Ligúria produzia pães de baixa qualidade, porque a ação do 
fermento era impedida pelo ar salgado e úmido, devido à proximidade com o mar. 
Os pães eram murchos, de crosta pouco crocante e de interior úmido. 
Assim, a focaccia surgiu como uma alternativa: um pão achatado, com crosta 
crocante, resultado da abundância de azeite e, ao final da cocção, era salgado com 
adição de sal grosso; peixes secos, como a anchova e o atum, pesto e alecrim, 
versão clássica, eram colocados sobre a focaccia.
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Uma lei medieval foi feita para a produção da focaccia e é utilizada até hoje: deve-
-se ter pelo menos 6% de azeite na constituição da massa, fermentar por no mínimo 
8 horas, ter uma cor dourada na superfície e esbranquiçada nos seus “buracos”.
Importante!
Cristóvão Colombo, descobridor da América, era um italiano nascido em Gênova e é 
considerado o mais ilustre navegador da Ligúria.
Você Sabia?
Algumas produções gastronômicas:
• Capon Magro: salada à base de peixe e verdura, condimentada com um 
molho verde preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, sal-
sinha, azeite e vinagre;
• Bianchetti: filhotes de peixe azul, feitos fritos ou cozidos;
• Acciughe di Monterosso: considerada a melhor produção de anchovas de 
toda a Itália;
• Sardenara: variação lígure da Pissaladière provençal. Espécie de pizza, mais 
alta, guarnecida de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate;
• Torta Pasqualina: torta de massa folhada com beterraba ou espinafre cozido, 
ricota fresca;
• Parmigiano reggiano e pecorino;
• Corzetti: discos decorados de massa, condimentados com molho de manjerona 
e pinoli ou salmão fresco, cebola e nozes;
• Seppie in Zimino: lulas ensopadas com bieta (variedade de beterraba cultivada 
por suas folhas) e outras ervas;
• Fricasse di Agnello com Carciofi: guisado de cordeiro com alcachofras;
• Asado: peito de vitello cozido por 7 horas;• Stoccafisso Accomodato: stoccafisso cozido com funghi, pinoli e tomates;
• Preboggion: mescla de verduras, geralmente, selvagens, cuja composição va-
ria dependendo da estação do ano. É usado como recheio de massas, omeletes 
ou sopas;
• Pandolce: doce natalino, semelhante ao Panetone milanês, porém mais compac-
to, aromatizado com sementes de anis, água de flor de laranjeira e vinho Marsala.
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UNIDADE Itália I
Emilia-Romanha
Figura 11 e 12 – Mapa da Emilia-Romanha e cidade de Bolonha
Fonte: Wikimedia Commons & iStock/Getty Images
Formada por duas regiões distintas historicamente e banhada à leste pelo Mar 
Adriático, a Emilia-Romanha faz divisa com a Lombardia, Veneto, Piemonte, Ligú-
ria, Toscana e com Marche, além da República de San Marino.
Esta região é responsável, junto à Campanha, pela popularização da gastrono-
mia italiana em todo o mundo.
As distinções territoriais da região também são traduzidas em sua gastronomia. 
A Emilia possui cozinha mais sóbria e refinada, baseada em massas frescas, carnes 
bovinas e laticínios, herança do período da Renascença, em que importantes 
Piacenza
Parma Reggio
Emilia
Modena
Bologna
Ferrara
Ravenna
Forlì-Cesena
Rimini
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famílias emilianas faziam banquetes com cozinheiros famosos da época, e que 
acabaram por desenvolver uma gastronomia rica, farta e criativa. Já na Romagna, 
encontramos uma cozinha simplista e camponesa, por conta do período de do-
minação do Estado da Igreja, baseada em carnes de caça de animais de pequeno 
porte e peixes de água doce, além de ervas e produtos mais simples.
Na Emilia encontramos diversos produtos típicos importantes e reconhecidos inter-
nacionalmente, como o presunto de Parma, o culatello, o Parmiggiano Reggiano, a 
mortadela de Bologna, o zampone (pé de porco recheado), o cotechino (linguiça de 
pele de porco e condimentos) e o aceto balsamico de Modena.
A Emilia-Romanha é a região italiana que possui o maior número de fábricas de 
produtos alimentícios, seja para atender o consumo interno, seja para o externo. 
É uma das maiores produtoras de produtos agrícolas, junto à Campanha e Puglia.
Em toda a região, são encontrados mais de 300 tipos de massas, geralmente de 
grano duro, recheadas ou não.
Aceto Balsamico
O vinagre balsâmico, ou aceto balsamico, como os italianos o chamam, nasceu 
no período medieval como uma substância medicinal, e só começou a ser utilizado 
como condimento na cozinha por volta do século XV.
Os verdadeiros vinagres balsâmicos são produzidos em cantinas ou sótãos, nos 
quais são maturados e envelhecidos sob variações climáticas intensas, do inverno 
rígido ao verão abafado e úmido.
Produzido a partir do mosto de uvas brancas Trebbiano, esse produto é cozido, 
concentrado e depois misturado a uma parte de uma preparação mais antiga, que 
é conhecida como madre. Após esse processo, é acondicionado e transferido em 
vários barris de diversas madeiras, de diferentes tamanhos; podem ser acrescentados 
de algumas especiarias, como cravo, noz moscada, canela ou alcaçuz, dependendo 
da receita. É envelhecido por no mínimo 12 anos. 
Esse líquido de incrível consistência viscosa e sabor agridoce é usado para condi-
mentar as mais variadas produções, desde saladas, molhos e carnes, até sobremesas.
Produção de Vinagre Balsâmico: https://youtu.be/CoZPGQy-JGw
Ex
pl
or
Mais alguns exemplos de pratos da Emilia-Romanha:
• Ravioli: massa recheada com assado de carne e parmigiano ou com miolo de 
pão, ovo e verduras;
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UNIDADE Itália I
• Crespelle: massa similar ao crepe, recheado de espinafre e ricota fresca;
• Tagliatelle Verdi con Prosciutto: massa fresca com ovos e espinafre, cortada 
em tiras, condimentada com presunto cru em cubos salteados na manteiga;
• Chizze: focaccia recheada de parmigiano e frita em banha de porco;
• Densissime: sopa feita com 10 variedades de peixes;
• Piadina: um tipo de pão achatado e grelhado, comido com os mais variados 
ingredientes;
• Zampone e Cotechino con Lenticchie: embutidos de porco em pele e 
tripa, acompanhados de lentilha cozida.
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Livros
A Itália de Jamie
OLIVER, Jamie. A Itália de Jamie. São Paulo: Globo, 2007.
Fundamentos da cozinha italiana clássica
HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin. Fundamentos da cozinha italiana 
clássica. São Paulo: Martins Fontes, 2002. 698p.
 Vídeos
Prosciutto di Parma
https://youtu.be/K0o1dGXj7Ds
Prosciutto di Parma
https://youtu.be/K0o1dGXj7Ds
 Séries
Chef’s Table
Massimo Bottura - Temporada 1 - Episódio 1. Disponível na Netflix.
 Leitura
Federazione Italiana Cuochi FIC - Federação Italiana de Chefs
https://goo.gl/myzNiS
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UNIDADE Itália I
Referências
CARLUCCIO, Antonio. Cozinha Italiana Completa. São Paulo: Globo, 2006.
HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: 
Martins Fontes, 1997.
LAROUSSE Gastronomique. New Concise Larousse Gastronomique: The World’s 
Greatest Cookery Encyclopedia. Revised edition, Londres, Hamlyn, 2007. 1440p. 
MEDAGLIANI, Eugenio; STEMPELL, Ruprecht; PIRAS, Claudia. Culinária Itália: 
– Especialidades Italianas. H. F. Ullmann, 2008.
MONTANARI, Massimo (org.). História da Alimentação. São Paulo: Estação 
Liberdade, 1998.
ZAVAN, Laura. Larousse da Cozinha Italiana. São Paulo: Larousse do Brasil, 2006.
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