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QUIZ NUTRIÇÃO E ATIVIDADE ESPORTIVA AULA 1.1 1. A prática de atividade física em jejum pode trazer algumas consequências para atletas ou pessoas fisicamente ativas. Uma dessas possíveis consequências é: Utilização das reservas proteicas para o fornecimento de energia. 2. Qual o substrato energético é mobilizado quase que imediatamente a partir da contração muscular, no início da atividade física? Glicogênio. 3. No sistema aeróbico de fornecimento de energia, quais são os substratos energéticos preferenciais? Carboidratos e gorduras. 4. Para a prática de atividade física, a alimentação diária deve ser baseada em qual componente? Carboidratos, em torno de 65 % das calorias totais diárias. 5. Na alimentação pós-treino, o principal propósito é recuperar, de forma rápida e eficaz, o glicogênio muscular e os nutrientes perdidos durante a atividade. Qual a composição adequada de uma refeição para esse momento (dieta de recuperação)? Carboidratos + proteínas + líquidos. AULA 1.2 1. Representa a principal função dos carboidratos: Fornecer energia para suprir as necessidades das células. 2. Por que os carboidratos são considerados “poupadores de proteínas”? O consumo suficiente de carboidratos impede que as proteínas sejam desviadas para a produção de energia, mantendo sua função essencial que é a estrutural (construção e reparação). 3. Qual é a forma de absorção dos carboidratos pelo organismo? Monossacarídeos. 4) Em termos de utilização pelas células, qual é o carboidrato considerado preferencial? Glicose. 5) Quais são as principais fontes alimentares de carboidratos? Cereais, tubérculos, raízes, açúcares e doces. AULA 2.1 1. Quanto às recomendações de proteína, qual é o valor diário que deve ser oferecido a um atleta de endurance (resistência)? 1,2 a 1,4 g/kg/dia. 2. Sabe-se que a capacidade de assimilação do sistema digestório diminui à medida que aumenta o consumo de proteínas. Qual a quantidade de proteína por quilo de peso considerada limite para que a resposta anabólica atinja sua totalidade (limiar)? 2,4 g/kg de peso corporal. 3 Relativo ao consumo de proteínas por atletas das modalidades de força, qual a recomendação para a ingestão diária? 1,6 a 1,7 g/kg/dia. 4. Existe um mito de que quanto maior for a ingestão de proteínas, maior será a hipertrofia muscular. Essa crença faz com que, muitas vezes, ocorra um consumo desnecessário desse macronutriente, o que poderá acarretar prejuízos à condição de saúde e ao rendimento esportivo. Qual é a quantidade máxima de proteínas por refeição a ser aproveitada para a síntese de novas proteínas (anabolismo) pelo adulto? 0,25 a 0,3 gramas por quilo de peso corporal. 5. Os atletas devem atentar para a qualidade da proteína consumida, sendo está definida pelo seu perfil de aminoácidos, tanto em tipo, quantidade e proporcionalidade. São exemplos de alimentos fonte de proteína de alta qualidade (alto valor biológico): Carne de frango; iogurte natural integral; clara de ovo. AULA 2.2 1. Depois dos carboidratos, os lipídios representam o principal substrato energético durante o exercício, sendo a sua utilização mais acentuada durante as atividades prolongadas e de baixa à moderada intensidade. Nessas modalidades esportivas, depois que os estoques de glicogênio se esgotam, quanto de energia poderá ser proveniente das gorduras para manter o exercício? Até 90 % da energia. 2. Além das gorduras do tecido adiposo, o esportista também armazena gorduras nos seus músculos, que são consideradas como energia de reserva e utilizadas nos exercícios prolongados, podendo contribuir com até 25 % dos requerimentos energéticos para esses esforços. Como são chamadas estas gorduras? Triglicerídeos intramusculares. 3) Em geral, as recomendações de consumo de lipídios para os praticantes de atividade física e esportes devem ser as mesmas utilizadas para a população sedentária. Quais são as recomendações diárias de consumo de lipídios? 20 a 30 % em relação ao VET diário. 4) Durante a prática esportiva, a utilização de gordura para a obtenção de energia varia proporcionalmente com o fluxo sanguíneo por meio do tecido adiposo que, aliado à ação de hormônios, aceleram a quebra dos triglicerídeos com liberação de ácidos graxos livres para o fornecimento e utilização de energia aos músculos (lipólise). Escolha, dentre as opções abaixo, o hormônio que é considerado como inibidor da lipólise. Insulina. 5.Na prática esportiva, assim como para a população em geral, deve-se atentar ao tipo de lipídio consumido, mantendo um percentual considerado normal de lipídios em relação ao valor calórico. Nesse contexto, qual o tipo de gordura mais recomendada para consumo? Gorduras insaturadas. AULA 3.1 1. Assim como os macronutrientes são fundamentais à prática esportiva, os micronutrientes também representam componentes que são essenciais ao exercício. Marque uma situação que é mediada pelas vitaminas e minerais, que representa um importante fator na prática desportiva. Proteger o organismo contra o estresse oxidativo. 2.Representa a principal ação da vitamina D na prática esportiva, tornando-a um micronutriente fundamental nos esportes: Manutenção da saúde óssea. 3.Sabe-se que a vitamina B12 e o ácido fólico são fundamentais no exercício físico. Quais são as principais funções desses componentes alimentares, que contribuem para o melhor desempenho esportivo e saúde do praticante? Produção de células vermelhas sanguíneas, síntese de novas proteínas e reparação tecidual (englobando o muscular). 4) Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), quantas porções ao dia de frutas e hortaliças deveriam ser consumidas para oportunizar ao organismo quantidades adequadas de micronutrientes? Cinco porções. 5) Existe alguma recomendação específica de consumo de vitaminas e minerais para praticantes de atividade física? Qual parâmetro deve ser utilizado para definir as quantidades necessárias no exercício físico? Não. Os praticantes de atividade física devem seguir os mesmos parâmetros para a população saudável, segundo a DRI (valores de RDA). AULA 3.2 1. Qual a recomendação da DRI (Dietary reference intakes), para indivíduos adultos, quanto à ingestão de água baseada no consumo calórico? 1 mL/kcal/dia. 2) Representa um dos principais impactos da desidratação na atividade física: Diminuição do rendimento físico. 3) As diretrizes da Sociedade Brasileira de Medicina Esportiva recomendam que o consumo de água duas horas antes do exercício fique em torno de qual volume? 250 a 500 mL. 4. Na reposição hídrica durante o exercício, qual o volume médio que deve ser ingerido a cada 15 ou 20 minutos? 150 a 250 mL. 5. A hiper-hidratação pode levar a desequilíbrios hidroeletrolíticos potencialmente perigosos, que podem colocar em risco a vida do atleta ou do praticante de atividade física. Uma dessas condições é: Hiponatremia. AULA 4.1 1. Para um bom desempenho na prática de atividade física, a alimentação diária deve ser baseada em qual componente? Carboidratos, até em torno de 65 % das calorias totais diárias. 2) Representam as principais funções dos carboidratos na atividade física: Maximizar os estoques de glicogênio antes do exercício, fornecer energia durante o exercício e repor o glicogênio (recuperação) depois do exercício. 3) Para praticantes de atividade física, que treinam de 3 a 4 vezes por semana, em sessões de 30 a 60 minutos, qual é o consumo médio de carboidratos capaz de atender suas necessidades? 3 a 5 gramas/kg peso/dia 4. Atualmente, é amplamente aceito que o efeito ergogênico da ingestão de carboidratos durante o exercício físico prolongado irá retardar o aparecimento da fadiga, além de proporcionar melhora no desempenho. Qual é a recomendação de consumo e concentração de carboidratos durante a atividade física, que tenha duração igual ou superior a uma hora? 30 a 60 g por hora, comconcentração entre 4 a 8 % (média de 6 a 8 %). 5.Na alimentação pós-treino, o principal propósito é recuperar, de forma rápida e eficaz, o glicogênio muscular e os nutrientes perdidos durante a atividade. Qual a composição adequada de uma refeição para esse momento? Carboidratos + proteínas + líquidos. AULA 4.2 1.O estresse oxidativo é uma condição orgânica que pode trazer riscos ao estado de saúde e ao rendimento esportivo. O que se entende por estresse oxidativo? Estresse oxidativo refere-se à formação aumentada de radicais livres e/ou espécies reativas de oxigênio (EROs) e à incapacidade de o sistema antioxidante do organismo combatê-los. 2. Durante o processo de adaptação do organismo ao exercício físico, ocorre aumento da produção de enzimas consideradas antioxidantes. Quais enzimas protegem contra o estresse oxidativo? Catalase, glutationa peroxidase e superóxido dismutase. 3. Sabe-se que o organismo produz substâncias de defesa eficazes contra os efeitos deletérios do estresse oxidativo. Associado a essas, estão agentes antioxidantes extrínsecos, representados por componentes alimentares específicos, que desempenham funções protetoras de extrema importância e facilitam uma melhor condição de saúde. Agem impedindo a formação e a ação dos radicais livres na formação de lesões celulares e podem reparar as lesões já instaladas. 4) Os exercícios físicos podem gerar danos musculares, representados por lesões oxidativas promovidas pelo excesso de radicais livres. Em virtude disso, existe alguma recomendação específica de consumo de antioxidantes para o exercício físico e qual parâmetro definiria as quantidades necessárias de antioxidantes para praticantes de atividade física? Não. Os praticantes de atividade física devem seguir os mesmos parâmetros para a população saudável, segundo a DRI (valores de RDA). 5) A manutenção dos estoques de antioxidantes do organismo é fundamental e depende sobretudo da ingestão de fontes alimentares específicas de maneira contínua e sistemática. Representam alguns dos principais componentes antioxidantes alimentares de acordo com a maioria das pesquisas: Vitamina E, Vitamina C e Selênio. AULA 5.1 1. Na prática esportiva, como podem ser definidos os grupos especiais? Os grupos especiais englobam os portadores de condições de saúde, passageiras ou não, que requerem cuidado e atenção redobrada em termos de prática de exercícios físicos. 2. Representam os principais objetivos dos exercícios físicos para os indivíduos que compõem os grupos especiais na prática esportiva: Melhorar as condições de saúde e a qualidade de vida. 3. Na atividade física, como devem ser definidas as recomendações nutricionais para os grupos especiais? Devem ser definidas da mesma maneira que para os indivíduos sedentários, observando as peculiaridades de cada estágio de vida, condição de saúde e enfermidades ou limitações apresentadas. 4) Especificamente para os idosos que praticam exercícios físicos, qual a recomendação de carboidratos em relação ao VET diário? 50 a 60 % 5) Para os indivíduos que praticam atividade física e apresentam Doenças Cardiovasculares, deve ser dada uma atenção maior em relação aos lipídios na alimentação. Como dever ser caracterizada a oferta de lipídios para essa população? Deve-se priorizar a qualidade e dar preferência às instauradas e com diminuição das saturadas, das trans e do colesterol, sendo o percentual de lipídios em relação ao VET de 25 a 35 %. AULA 5.2 1. Coeficiente de equivalente metabólico que representa o consumo de oxigênio do indivíduo, sendo utilizado para estimar as calorias necessárias a atividade esportiva (gasto energético decorrente da atividade): MET. 2) Jairo é um maratonista de 24 anos, que tem 72 kg, com uma rotina de treinamento diário de 3 horas. Quais seriam suas necessidades de energia (VET), a partir do método da FAO/OMS (198, considerando um Fator Atividade de 1,78 (para as atividades cotidianas) e o valor de 9 MET (considerar o resultado arredondado)? 5.113 kcal. 3. Para atletas, de uma maneira geral, considera-se que a atividade física ocasione um aumento nas necessidades energéticas de quantas vezes a energia produzida? 1,5 a 1,7 vezes. 4) Dos nutrientes que fornecem energia para o organismo, qual deve ser priorizado na alimentação do atleta? Carboidrato. 5) O ideal é que oferta energética seja peculiar às demandas. Caso isso não ocorra, poderá surgir ganho ou perda de peso e alterações na composição corporal. No caso dos atletas, quais consequências essas alterações podem gerar? Essas alterações repercutem diretamente no condicionamento físico do atleta, acarretando impactos importantes no rendimento. AULA 6.1 1. Segundo a ANVISA – RDC 18, de 27 de abril de 2010 –, os suplementos proteicos destinados a atletas são: Suplementos proteicos; suplemento de creatina; aminoácidos. 2. O uso de suplementos proteicos na prática esportiva pode ser indicado quando: O consumo alimentar proteico não satisfizer as demandas ou a ingestão de fontes proteicas precise ser muito volumosa (quantidade de alimentos). 3. Suplemento derivado do soro do leite e completo em aminoácidos essenciais. Apresenta composição bem similar à do tecido muscular, favorecendo o seu aproveitamento. Pode ser encontrado na forma simples, concentrada, isolada ou hidrolisada. Essa descrição se refere a qual suplemento? Whey Protein. 4. Suplemento que age sobre a potência e o rendimento em atividade de explosão anaeróbica, aumentando a capacidade do indivíduo para realizar treinamentos mais intensos. Qual alternativa apresenta o suplemento descrito? Creatina 5) O suplemento HMB é relativamente novo. Ele pode diminuir a proteólise e aumentar a força e a massa muscular, além de reduzir a sensação de dor muscular no pós-treino. Porém, parece ser mais eficiente quando usada antes dos treinamentos. Qual é o tempo prévio de consumo que parece aumentar a eficiência da HMB? Duas semanas antes do início do treinamento. AULA 6.2 1. A história mostra que, no meio esportivo, o uso de diversos recursos ergogênicos ocorre há muito tempo e, atualmente, esses recursos são amplamente utilizados nas mais diversas modalidades esportivas, principalmente entre os atletas de elite. Quais são os principais propósitos dos recursos ergogênicos no esporte? Melhorar o desempenho atlético, retardando ou prevenindo a fadiga e o surgimento de lesões. 2. Nos esportes, os recursos ergogênicos podem ser divididos em categorias. Quais são essas categorias? Marque a alternativa que contenha todas estas. Recursos fisiológicos, mecânicos, nutricionais, farmacológicos e psicológicos. 3) Dos recursos ergogênicos nutricionais, qual parece apresentar melhores benefícios para o rendimento atlético e ganho de massa muscular? Suplemento de creatina para atletas. 4 Atualmente, percebe-se que o treinamento e o desempenho esportivo são amplamente influenciados pela utilização constante de recursos ergogênicos e, também, pelo uso de doping. O que caracteriza o doping esportivo? O uso de substância ou processo banido por mascarar um agente ou preencher ao menos dois dos critérios a seguir: melhorar o desempenho, ameaçar a saúde ou ser contrário ao espírito esportivo. 5) Assinale a alternativa que apresenta uma substância e/ou método proibido no esporte, cujo uso ou prática caracteriza doping: Esteroides androgênicos anabólicos; injeções de hemácias NUTRIÇÃO DIETÉTICA E GUIAS ALIMENTARES AULA 1.1 1) O crescimento humano é um processo caracterizado pelo aumento progressivo da massa corporal, sendo dividido em fases. Sobre a fase de crescimento intrauterino, analise as alternativas a seguir e assinale a correta. Até a 12.ª semana de gestação, quando os principais órgãos estão sendo formados, os riscos externos de agressão são maiores, mais graves e com repercussões mais generalizadas. 2) O crescimento e o desenvolvimentosão direta e indiretamente influenciados por uma série de fatores classificados como intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa que traz um exemplo de fator intrínseco e um exemplo de fator extrínseco, respectivamente. Herança genética e condições de moradia. 3) Durante o primeiro semestre de vida, o aleitamento materno é uma excelente alternativa para suprir as demandas energéticas relativas ao crescimento e ao desenvolvimento do bebê. Sobre essa fase, assinale a alternativa correta. O aleitamento materno exclusivo promove melhoria no desenvolvimento do sistema nervoso central e da acuidade visual, em virtude da abundância de ácidos graxos ômega 3. 4) O ferro, o zinco e a vitamina A são importantes nutrientes relacionados ao crescimento e ao desenvolvimento humano. Sobre o papel biológico destes, assinale a alternativa correta. A vitamina A é essencial nos estágios de rápida diferenciação celular. 5) As fases de crescimento e desenvolvimento também são marcadas por alterações do comportamento alimentar. Essas alterações podem ser processos fisiológicos, ou causas orgânicas ou comportamentais, as quais podem desencadear inapetências. Assinale a alternativa que traz o exemplo de uma inapetência orgânica. Desnutrição. AULA 1.2 1) A elaboração de um plano alimentar é uma tarefa complexa e integra um plano maior de cuidados com o paciente. Sobre a integração de um plano alimentar no ciclo de cuidados com o paciente, assinale a alternativa correta. O plano alimentar insere-se no plano de cuidados nutricionais logo após as avaliações nutricionais, pois a sua elaboração depende das metas fundamentadas nessa avaliação. 2) A elaboração de um plano alimentar é realizada em etapas. Sobre isso, é correto afirmar que: A conversão dos itens e dos valores calculados para medidas caseiras em uma linguagem acessível ao paciente é a etapa necessária para a elaboração de um plano alimentar. 3) Um paciente adulto e saudável diz estar seguindo uma dieta low carb que recebeu através de uma rede social. Essa dieta contém 1.500kcal, sendo 675kcal fontes lipídios, 450kcal oriundas de carboidratos e 375kcal de proteínas. Sobre isso, é correto afirmar que: A distribuição de macronutrientes é fator importante para definir a adequação de um plano alimentar, e, nesse caso, encontra- se desproporcional. 4) A entrega de um plano alimentar é uma atividade plenamente vinculada à sua adequada execução. Sobre esse assunto, é correto afirmar que: A especificação de preparações, principalmente aquelas com muitas variantes culturais, é fundamental para que a execução do plano se dê conforme o planejamento realizado. 5) A entrevista breve motivacional utiliza o modelo transteórico para compreender os processos de mudança. Sobre a sua utilização no âmbito do comportamento alimentar, assinale a alternativa correta. A escuta reflexiva simples pode fortalecer o vínculo entre o terapeuta e o paciente, pois esse demonstrará compreensão e empatia pelo indivíduo. AULA 2.1 1) O plano alimentar é uma importante ferramenta do profissional da nutrição. Sobre a aplicabilidade desse instrumento, é correto afirmar que: O planejamento alimentar é uma ferramenta prescricional que pode ser largamente aplicada conforme o juízo de aplicabilidade do profissional nutricionista. 2) O cálculo do plano alimentar é realizado por etapas. Sobre esse procedimento, é correto afirmar: O planejamento alimentar deve partir do estabelecimento de metas e de estratégias individualizadas. 3) A entrega do plano alimentar é um momento importante e influencia diretamente a adesão ao planejamento. Sobre essa etapa, é correto afirmar: O material entregue ao paciente deve ser claro e conciso. Contudo, não deve abster- se de orientar tudo o que o profissional julgar necessário para a execução do planejamento alimentar. 4) Os desafios na elaboração de um plano alimentar para adultos são variados e podem comprometer o sucesso do planejamento. Sobre esse assunto, é correto afirmar: É papel do nutricionista construir ferramentas que facilitem a adesão ao planejamento alimentar, buscando, em conjunto com o indivíduo, soluções para os problemas práticos. 5) A nutrição na fase adulta tem suas peculiaridades. Sobre essa fase da vida e aspectos nutricionais, é correto afirmar: A elaboração de um plano alimentar para o indivíduo adulto é complexo e envolve aspectos biopsicossociais. AULA 2.2 1) Sobre a classificação de alimentos, é correto afirmar: A classificação em roda caiu em desuso e não é mais recomendada. 2) Sobre a representação gráfica dos alimentos com fins de orientação nutricional, é correto afirmar: A apresentação em pirâmide reduz os erros de interpretação, por ter associação com a área gráfica. 3) Sobre a pirâmide alimentar brasileira, é correto afirmar: Adaptou a versão americana a elementos culturais brasileiros e observou a adequação em termos de micronutrientes. 4) Sobre as limitações da pirâmide alimentar, é correto afirmar: As limitações da pirâmide alimentar foram aumentando com o passar do tempo, devido ao processamento de alimentos. 5) Sobre a aplicação da pirâmide alimentar brasileira, é correto afirmar: Seu esquema de porcionamento e a representação gráfica apresentam alto caráter educativo. AULA 3.1 1) O recordatório alimentar de 24 horas é muito utilizado na prática clínica. Sobre esse instrumento, é correto afirmar que: Não tem sensibilidade para captar o hábito alimentar. 2) O diário alimentar consiste em anotar o seu consumo alimentar conforme este ocorre ao longo do dia. Assinale a alternativa correta em relação a esse instrumento. Seus resultados podem ser comparados às faixas de valores recomendadas para cada sexo e faixa etária. 3) O questionário de frequência alimentar (QFA) é muito utilizado tanto em pesquisas quanto na prática clínica. Assinale a alternativa correta a respeito dessa ferramenta. Fornece uma avaliação qualitativa do hábito alimentar. 4) Toda aplicação de um instrumento está sujeita a falhas. Levando em consideração a utilização de inquéritos alimentares, pode-se dizer que: Os erros possuem três fontes: o entrevistado, o entrevistador e o método. 5) A avaliação da ingestão dietética é componente da lista de cuidados nutricionais. Sobre a sua importância, assinale a alternativa correta. Inúmeros fatores influenciam na ingestão dietética e comprometem o estado nutricional. Conhecê-los e conseguir estimar seu impacto no consumo de nutrientes por meio da investigação da ingestão é fundamental para um diagnóstico adequado. AULA 3.2 1) As leis da alimentação, ou leis de Escudeiro, são diretrizes que devem guiar a elaboração de um cardápio. Sobre essas leis, assinale a alternativa correta. A lei da harmonia refere-se à distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio. 2) Uma nutricionista foi contratada para elaborar o cardápio de determinada escola de ensino fundamental. Buscando verificar a adequação de micronutrientes, qual DRI a profissional deve utilizar na avaliação de seu cardápio? EAR. 3)Entre as dificuldades de planejamento de um cardápio para crianças, a adequação de micronutrientes é um dos principais desafios. Isso reflete em uma série de deficiências de cunho epidemiológico. Dentre tais nutrientes, podemos citar: Ferro. 4) Para o cálculo de cardápio com 2,200kcal destinado a adolescente do sexo masculino de 16 anos, um nutricionista designou percentual de 48% de carboidratos. Quantas calorias serão ofertadas na forma desse nutriente? 1.056kcal. 5) Em um cardápio de 2.350kcal para determinada adolescente, estava estipulado que o percentual destinado a gorduras seria de 32%. Qual é a quantidade, em grama, a ser consumida nesse cardápio? 83,5g. AULA 4.1 1) Sobre o gasto energético, é correto afirmar: Pessoas com os mesmos peso, altura, idade, sexo e nível de atividade física podem, na realidade,apresentar consumo de energia diferenciado. 2) Sobre os métodos para aferição do gasto energético é correto afirmar: A calorimetria indireta pode ser utilizada em ambiente hospitalar, permitindo o conhecimento das necessidades energéticas peculiares, como em situações de injúria e alto estresse metabólico. 3) Sobre as fórmulas de predição do gasto energético, é correto afirmar: Podem ser utilizadas com cautela na prática clínica. 4) Sobre o efeito térmico do alimento, é correto afirmar: Corresponde ao gasto relacionado à ingestão, digestão e absorção alimentar. 5) Sobre o gasto com atividades em geral e atividade física, é correto afirmar: O gasto energético em atividades rotineiras é um importante fator de variação de gasto energético entre indivíduos. AULA 4.2 1) Sobre as diferenças entre as antigas RDAs RNIs e as atuais DRIs, é correto afirmar: As DRIs representam uma evolução tecnológica, científica e estatística. 2)Sobre a EAR e a RDA, é correto afirmar: A RDA tem um valor de cobertura maior que a EAR. 3) Sobre a média de ingestão, é correto afirmar: Quanto maior a variabilidade da ingestão, mais dias precisam ser avaliados. 4)Sobre a UL e a AI, é correto afirmar: A AI é utilizada quando não for possível estabelecer a EAR e a RDA. 5) Sobre a interpretação dos dados das DRIs, é correto afirmar: Se a média obtida de consumo de um nutriente estiver acima da RDA, possivelmente não há deficiência na ingestão desse nutriente. AULA 5.1 1) O envelhecimento é um fenômeno universal e natural do organismo que apresenta lenta morte celular, começando logo depois da fertilização do óvulo. As alterações causadas pelo envelhecimento desenvolvem-se a um ritmo diferente para cada pessoa e dependem de fatores internos e externos. Sobre o envelhecimento e os fatores relacionados a ele, assinale a alternativa correta. As células do corpo envelhecem independentemente das práticas de saúde que os indivíduos seguem. 2) O envelhecimento é um dos processos biológicos mais complexos, sendo inevitável e irreversível, dependente da idade e do aumento da vulnerabilidade e declínio progressivo funcional. Sobre alguns dos processos fisiológicos que ocorrem durante o envelhecimento, assinale a alternativa correta. Após os 60 anos o corpo não consegue se ajustar para atender a todas as demandas fisiológicas, e o funcionamento do corpo começa a decair. 3) Visando a importância da prevenção e a socialização do conhecimento sobre alimentação e nutrição, o Ministério da Saúde criou os 10 passos para uma alimentação adequada e saudável, os quais fornecem informações sobre alimentação e nutrição, utilizando uma linguagem que pode ser compreendida facilmente por todas as pessoas e que levam em consideração os aspectos culturais, sociais, econômicos e ambientais da escolha de alimentos. Assinale a alternativa correta sobre os 10 passos. Os dez passos para uma alimentação adequada e saudável orientam que as refeições devem ser realizadas em horários semelhantes todos os dias e que o alimento deve ser comido sempre devagar, em locais limpos, confortáveis e tranquilos e onde não haja estímulos para o consumo de quantidades ilimitadas de alimento. 4) Estabelecer rotinas saudáveis de vida traz benefícios para a saúde, mesmo nas idades mais avançadas; entre os cuidados diários com a saúde que contribuem para um ritmo favorável de envelhecimento está a alimentação saudável. Para isso, o Ministério da Saúde criou os dez passos para uma alimentação saudável para pessoas idosas. Sobre essas diretrizes, assinale a alternativa correta. Os idosos devem comer feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco vezes por semana, pois o prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas, além de ser bom para a saúde. 5) Alguns princípios de educação em saúde devem ser utilizados para ajudar o paciente a alcançar seus objetivos e mudar o seu comportamento. Sobre esses princípios, assinale a alternativa correta. O princípio da resistência diz respeito à identificação das barreiras ou obstáculos às mudanças. AULA 5.2 1) O envelhecimento submete o organismo a diversas alterações anatômicas e fisiológicas, com repercussões nas condições de saúde e nutrição do idoso. Sobre as alterações que ocorrem na composição corporal dos idosos, assinale a alternativa correta. A massa e a densidade ósseas podem começar a diminuir a partir da idade de 35 a 40 anos. 2) O envelhecimento orgânico se inicia desde a concepção, sendo então a velhice definida como um processo dinâmico e progressivo, no qual ocorrem modificações morfológicas, funcionais e bioquímicas. Algumas das alterações fisiológicas e bioquímicas que ocorrem no organismo do idoso são as renais, cardiovasculares e do metabolismo glicídico. Sobre essas alterações, assinale a alternativa correta. As alterações no sistema renal incluem desgaste do córtex renal, esclerose das artérias glomerulares e espessamento da membrana basal glomerular. 3) As mudanças que ocorrem no organismo de um idoso são causadas pelo próprio processo de envelhecimento, podendo estar relacionadas a condições médicas ou ao estilo de vida. Assinale a alternativa correta sobre algumas das condições que dificultam a ingestão alimentar do idoso e, consequentemente, a confecção de planos alimentares para essa faixa etária. As características fisiológicas dos idosos levam à redução do metabolismo hepático, dos mecanismos homeostáticos e diminuição da capacidade de filtração de metabólitos, levando ao acúmulo de drogas no organismo. 4) A anamnese tem um importante papel na avaliação nutricional do idoso e, quando adequadamente conduzida, identifica aspetos importantes do estado de saúde e da alimentação do indivíduo. A anamnese pode ser dividida em queixa, história pregressa, hábitos alimentares, consumo alimentar e questões especiais. Sobre essas características, assinale a alternativa correta.O uso de vitaminas e minerais deve ser adequado às recomendações nutricionais para cada nutriente, não devendo ser utilizados com altas dosagens que ultrapassem os valores de nível de ingestão máxima tolerada (UL). 5) O nutricionista deve criar estratégias alimentares para favorecer o consumo de alimentos por idosos em situações específicas como na perda de apetite, diminuição de consumo de água, dificuldade de deglutição, entre outros. Sobre essas estratégias, assinale a alternativa correta. Em caso de demência, os idosos podem esquecer de se alimentar e devem ser incentivados à ingestão de modo verbal AULA 6.1 1) Sobre a classificação de alimentos utilizada na primeira edição e a utilizada na segunda edição do guia alimentar para a população brasileira, é correto afirmar: conduzida, identifica aspetos importantes do estado de saúde e da alimentação do indivíduo. A anamnese pode ser dividida em queixa, história pregressa, hábitos alimentares, consumo alimentar e questões especiais. Sobre essas características, assinale a alternativa correta. O guia atual utiliza-se de uma classificação por níveis de processamento, e não por famílias de alimentos. 2) Sobre o ato de comer e a comensalidade trazidos pelo guia alimentar, é correto afirmar: O ambiente é importante na construção do comportamento alimentar: as pessoas tendem a comer mais quando diante de oferta ilimitada de alimentos ou quando servidas de grandes porções. 3) Sobre o Capítulo 5 do guia alimentar, é correto afirmar: O Capítulo 5 identifica obstáculos prováveis à adesão das orientações do guia e fornece sugestões de solução. 4) Sobre os princípios norteadores do guia alimentar, é correto afirmar: O guia é norteado pelo princípio de que diferentes saberes geram conhecimento para a formulação de guias alimentares. 5) Sobre a regra de ouro presente no guia alimentar, é correto afirmar: A regra de ouro trata da preferência por alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culináriasa alimentos ultra processados. AULA 6.2 1) A síntese de proteínas pelo corpo humano tem por fio condutor o DNA, que elenca a quantidade e ordem de aminoácidos a cada proteína. Sobre as proteínas, os aminoácidos e a síntese proteica, é correto afirmar que: A mudança de um único aminoácido pode alterar características químicas da proteína. 2) Os alimentos têm diferentes quantidades e distribuições de aminoácidos. A respeito disso, é correto afirmar que: Os alimentos têm diferentes distribuições de aminoácidos em suas proteínas e distintas digestibilidades, que ainda podem ser alteradas conforme o modo de preparo. 3) A prática de dietas veganas e vegetarianas vem crescendo no Brasil e no mundo. Sobre a adequação do consumo proteico em dietas veganas e vegetarianas, assinale a resposta correta. A adequação da quantidade e qualidade de proteínas para dietas vegetarianas e veganas é possível com alguns cuidados na elaboração do cardápio. 4) O NDPCal é um indicador da qualidade proteica da dieta. Sobre tal parâmetro, marque a alternativa correta.O NDPCal reflete o valor de proteínas líquidas do cardápio, considerando os descontos em função da digestibilidade/biodisponibilidade de cada fonte proteica. 5) É atribuição do nutricionista verificar a adequação dos cardápios em termos qualitativos e quantitativos de nutrientes. Acerca da adequação às recomendações do consumo de proteínas e de aminoácidos, é correto afirmar que:Uma dieta isenta de determinado aminoácido essencial pode se comportar como aproteica. TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS AULA 1.1 1) A tecnologia de alimentos é a parte da tecnologia destinada ao estudo, ao melhoramento, à defesa, ao aproveitamento e à aplicação da matéria-prima para transformá-la, por meio de processos básicos, em produtos alimentícios. A respeito da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa correta: Em sua curva ascendente de progresso, a tecnologia de alimentos tem dado novos rumos à indústria alimentar, que, hoje, além da linha comum dos produtos, tem condições de oferecer ao mercado novos tipos de alimentos. 2) Os primeiros relatos do homem em relação aos alimentos estão baseados na utilização dos alimentos disponíveis na natureza para suprir as necessidades fisiológicas dos seres humanos. Com o passar dos anos e com as novas descobertas, surgiram novas necessidades e, com elas, novas técnicas para o processamento e a industrialização de alimentos. A respeito da história da evolução da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa correta: A descoberta do aquecimento de alimentos em recipientes fechados permitiu interromper o processo de fermentação, e a técnica foi uma das precursoras dos métodos atuais de conservação de alimentos em latas. 3) A tecnologia de alimentos é uma ciência que evoluiu com o passar dos anos. Essa evolução foi consequência de diversos fatores que proporcionaram a busca por alimentos diversificados. A respeito dos fatores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos, pode-se afirmar que: Um aspecto relevante do desenvolvimento da tecnologia de alimentos está no fato de que tão somente a disponibilidade de alimentos não é garantia de sobrevivência de uma população, pois esses alimentos podem resultar em dietas deficientes ou em vetores contendo micro- organismos patogênicos, toxinas microbianas, parasitas viáveis, agentes alérgicos ou toxinas químicas. 4) A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos e se ocupa da manipulação, da elaboração, da preservação, do armazenamento e da comercialização, de forma adequada. Para que possa alcançar um bom rendimento, a tecnologia de alimentos deve estar intimamente associada, de um lado, aos métodos e aos progressos da produção agrícola e, de outro, aos princípios e às práticas da nutrição humana. A respeito da importância da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa correta: A utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países em desenvolvimento ou desenvolvidos, porque, reduzindo as perdas dos alimentos, a sua disponibilidade aumentará. 5) O primeiro objetivo da tecnologia de alimentos, que se destaca sobre os demais, é garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que, como animal heterótrofo, necessita suprir suas necessidades energéticas e plásticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral. A respeito dos objetivos da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa correta: O objetivo primordial da tecnologia de alimentos pode ser definido como o controle de agentes alterantes para atingir aumento suficiente da vida útil dos alimentos que permita armazenamento e transporte aos locais de consumo em estado nutritivo e saudável. AULA 1.2 1) O processamento de alimentos é responsável pelo aumento da vida útil do alimento e pela atribuição de características sensoriais desejáveis e agradáveis aos produtos alimentícios. Como denomina-se o tempo em que um alimento pode ser conservado em determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas, reações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente? Vida de prateleira. 2) Durante o armazenamento, os alimentos são expostos a condições variadas que geram modificações, as quais afetam a qualidade deles, podendo atingir um estado tal que os torne indesejáveis ao consumo. A respeito da deterioração dos alimentos, assinale a alternativa correta: Os microrganismos podem hidrolisar os polissacarídeos e os oligossacarídeos em monossacarídeos. Estes, em condições aeróbias, são convertidos em CO2 e água e, em condições anaeróbias, podem sofrer fermentação alcoólica, láctica, propiônica ou butírica. Também podem ser formados outros produtos, como ácidos gordos e outros ácidos orgânicos, aldeídos e cetonas. 3) A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente onde o alimento se encontra. Sobre os fatores que interferem na deterioração dos alimentos, assinale a alternativa correta: A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem na presença de oxigênio. Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de oxigênio. Também existem os microrganismos facultativos, que se desenvolvem independentemente da existência ou não de oxigênio no meio ambiente. 4) A determinação da atividade de água de um alimento está diretamente relacionada ao processo de deterioração desses produtos. Com relação ao conceito de atividade de água, assinale a alternativa correta: Quanto menor a atividade de água de um alimento, menor será também a chance de deterioração desse produto, especialmente relacionada à deterioração microbiológica, pois os microrganismos precisam de água disponível para crescimento e multiplicação. 5) Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou uma transformação de natureza química, física ou biológica. Não haverá produto bom se ele for fabricado com matéria-prima inadequada. A respeito das matérias-primas alimentares, assinale a alternativa correta: A falta de uniformidade da matéria-prima pode influenciar a qualidade do produto final e levar à perda de credibilidade e preferência do consumidor, refletindo em perdas financeiras para a indústria. AULA 2.1 1) Existem diversos tiposde microrganismos com diferentes formas e estruturas mais ou menos complexas. Bactérias, bolores e leveduras são, dentre todos, aqueles que geralmente têm mais impacto na deterioração alimentar. Enfatizando a importância dos microrganismos em alimentos, assinale a alternativa correta: As bactérias lácticas podem auxiliar no processo de conservação de alimentos, pois produzem ácido láctico que reduz o pH do meio, impedindo, assim, o crescimento de bactérias patogênicas. 2) Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também existem inúmeras espécies patogênicas que podem contaminar os alimentos e transmitir doenças. A bactéria considerada uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das mucosas, do trato superior e do intestino dos homens, é: Staphylococcus aureus. 3) Os alimentos têm papel essencial na saúde das pessoas. No entanto, quando não conservados, armazenados e preparados obedecendo às normas de higiene, os alimentos se tornam responsáveis pela transmissão de doenças. Dessa maneira, entre as doenças provenientes de alimentos contaminados, estão a intoxicação e a infecção alimentar, conhecidas por toxinfecção alimentar. Com relação ao enunciado, avalie as alternativas a seguir e assinale a correta: A Escherichia coli é uma bactéria patogênica indicadora de contaminação de origem fecal que pode contaminar os alimentos principalmente devido à falta de higiene do manipulador durante o preparo e o armazenamento de alimentos. 4) O botulismo é uma forma de intoxicação alimentar potencialmente fatal, causado por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Esse microrganismo tem predileção por alimentos em meios: Com baixa acidez e anaeróbios. 5) A deterioração microbiana dos alimentos continua sendo um problema em todo o mundo, apesar da diversidade de técnicas de conservação disponível e da busca contínua por melhorias nos processos de produção, estocagem e distribuição dos alimentos. Sobre a deterioração microbiana de alimentos, assinale a alternativa correta: Muitos são os gêneros e as espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos. A predominância de certo tipo de bactérias depende das características fisiológicas e bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os carboidratos, as substâncias nitrogenadas não proteicas e os lipídeos podem se constituir em nutrientes para os microrganismos e, em consequência, haverá sensíveis alterações químicas, físicas e organolépticas dos alimentos. AULA 2.2 1) Os métodos de conservação de alimentos por meio de calor visam à eliminação de microrganismos inconvenientes, e, quando isso não é possível, eles procuram impedir ou retardar o seu crescimento. Dos métodos de conservação de alimentos citados a seguir, qual se refere a um método de conservação baseado na redução de umidade? Liofilização 2) Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano. Sobre a ação do calor na conservação dos alimentos, assinale a alternativa correta: A utilização do calor como método de conservação tem como objetivo destruir e/ou reduzir o número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos. Além disso, o uso dessa forma de energia serve para inativar as enzimas autolíticas, naturalmente presentes nos alimentos, responsáveis pelos processos de sua deterioração e putrefação. 3) A conservação de alimentos impõe-se em todas as fases que procedem ao seu consumo, podendo ser obtida por meio de vários processos. Com a necessidade de aumentar a vida útil das matérias-primas e também das preparações prontas, ao longo dos tempos, foram desenvolvidos métodos e equipamentos para manutenção da qualidade dos alimentos. Sobre os métodos de conservação de alimentos com o uso de calor, assinale a alternativa correta: A esterilização de alimentos proporciona a eliminação de toda flora microbiana presente no alimento e, por isso, quando esterilizados, apresentam longa vida de prateleira. 4) O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. Sobre os métodos de conservação de alimentos por meio de frio, assinale a alternativa correta: Todos os microrganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e a sua reprodução. Sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e a proliferação microbiana. Da mesma forma, as reações enzimáticas ocorrem em temperaturas ideais; sendo assim, o princípio para minimizá-las é o mesmo: manter a temperatura abaixo da ideal. 5) A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. O objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência. A respeito dos métodos de conservação de alimentos pelo controle da umidade, assinale a alternativa correta: Na desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. A atividade de água (a final dos produtos atinge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, consequentemente, a atividade bacteriana torna-se inviável. AULA 3.1 1) A qualidade dos alimentos se refere às suas propriedades ou aos atributos capazes de distingui-los e que permitem a sua aceitação, aprovação ou recusa. A qualidade dos alimentos processados diz respeito às suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais e a outros componentes como o seu custo, apresentação, facilidade de manuseio e consumo e embalagem. Sobre o controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta: O controle de qualidade é um processo de regulação por meio do qual se procura medir o desempenho real obtido na produção, compará-lo com os padrões pré-estabelecidos e tomar ações corretivas visando restabelecer o processo produtivo, buscando a obtenção do produto a níveis definidos pelas especificações do projeto e ao mínimo custo. 2) O fator mais importante do controle de qualidade dos alimentos, a partir da sua fabricação ou cultivo, está em apresentar suporte à produção para alcançar um produto final que proporcione o nível de contaminação mínimo possível, de maneira a não colocar em risco a saúde do consumidor. Sobre a importância do controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta. O controle de qualidade pode diminuir desperdícios de alimentos, melhorar a produção e qualidade dos produtos aumentando a lucratividade do comércio, tendo em vista que os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e a qualidade da alimentação e dos estabelecimentos. 3) A dimensão da qualidade está ligada à saúde e segurança do consumidor e de como ele vê o produto. A garantia da qualidade é um aspecto muito importante a ser considerado, pois os atributos de qualidade são constantemente monitorados por governantes, consumidores e empresas. No contexto de segurança dos alimentos de origem animal, assinale a alternativa correta. O Serviço de Inspeção Federal, conhecido mundialmente pela sigla SIFe vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), é o responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados. 4) A análise de alimentos atua diretamente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação, da estocagem, do processamento e ainda da caracterização dos alimentos in natura. A respeito das análises para o controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta. As análises de alimentos constituem a parte essencial do controle de qualidade e envolvem diversas etapas da cadeia produtiva, desde o processamento e armazenamento, até o empacotamento e a distribuição. Para isso, são empregadas diversas técnicas que dependem da legislação de vigilância sanitária vigente. 5) A análise sensorial é realizada por uma equipe designada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode avaliar a seleção da matéria- prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Sobre a análise sensorial no controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta. A qualidade sensorial é uma resposta individual que varia entre as pessoas e, pode ser influenciada por características do indivíduo como idade, sexo, educação e renda. AULA 3.2 1) O ovo é constituído por três partes principais: casca, gema e clara ou albúmen. Além disso, possui outras partes em menor proporção: o disco germinativo, a calaza, a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca. Sobre as características dos ovos, assinale a alternativa correta. A membrana da casca é formada por duas camadas: uma externa, mais espessa, denominada de “esponjosa”, próxima à casca; e outra interna, mais fina, conhecida como “mamilária”. Ambas são formadas por fibras proteicas intercruzadas. Essa estrutura confere resistência à casca e protege o conteúdo dos ovos de microrganismos. 2) Do ponto de vista nutricional, o ovo é um alimento de origem animal, podendo ser de diversas espécies animais, incluindo aves, répteis, anfíbios e peixes. Consumidos pelos humanos há milhares de anos, ovos de aves e répteis consistem basicamente em casca, clara e gema. Sobre as características da clara e da gema, assinale a alternativa correta. A calaza apresenta-se aderida à membrana vitelina da gema e se expande para as extremidades – de um lado, até a câmara de ar e, do outro, até a ponta mais fina do ovo -, que se entrelaçam por meio de fibras opacas na clara. Essa estrutura tem como função manter a gema centralizada no interior do ovo, impedindo o deslocamento. 3) Com o passar do tempo o ovo sofre diversas alterações as quais nos permitem identificar se ele é fresco ou mais velho. Com relação ao envelhecimento do ovo, assinale a alternativa correta Com o passar do tempo o ovo vai perdendo água e dióxido de carbono através da casca. Dentro do ovo existe, entre a membrana da clara e a casca, a câmara de ar. Quanto mais fresco o ovo, menor ela é, pois quase nenhuma água saiu do seu interior. 4) Um dos fatores mais importantes, do ponto de vista comercial, é o peso do ovo de consumo. Sendo assim, um dos objetivos do avicultor é não apenas obter uma boa taxa de postura de suas aves, mas também ovos de bom tamanho. Sobre a classificação dos ovos pelo peso, assinale a alternativa correta. A falta de uniformidade no tamanho dos ovos em uma criação de aves pode ser atribuída a algum problema genético. Há ainda a possibilidade de tratar-se de sintoma de uma galinha que já esteja na fase final de sua produtividade, ou ainda erro no manejo das aves, como má alimentação. 5) De acordo com os critérios de classificação, as degenerações apresentadas pela casca, clara e gema são fatores que levam à perda de peso e, consequentemente, a enquadramento inferior nos quesitos de julgamento da qualidade dos ovos. Sobre a depreciação da qualidade dos ovos, assinale a alternativa correta. A clara é o componente que mais influi na qualidade do ovo. A perda de viscosidade, consistência e alteração da cor é indicativo de perda de qualidade. AULA 4.1 1) A adição de açúcar no processamento é um método bastante utilizado nas indústrias, pois auxilia na conservação do produto, atuando na diminuição da atividade de água. Dois produtos que são conservados na indústria utilizam o princípio da adição de açúcar, quais sejam: doce de massa e geleia. 2) Alguns ingredientes são imprescindíveis para a formação de gel na produção de geleias à base de suco de frutas. Quais são esses ingredientes? Açúcar, pectina e ácido. 3) Os doces podem ser classificados em doces de fruta em calda ou doces em pasta. O doce em pasta é um produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de frutas com açúcares com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos. Em relação à consistência dos doces, estes podem ser: cremosos ou em massa. 4) De acordo com a Anvisa, "compota é um produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, que são submetidas a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar". Esse produto apresenta algumas características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas específicas. Em relação a essas características, assinale a alternativa correta: A densidade da calda da compota deve apresentar entre 14 e 50ºBrix. 5) Existem alguns parâmetros a serem avaliados durante a cocção e o ponto em que a geleia é considerada pronta. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa correta: O teste de água fria é um dos mais utilizados para avaliar o ponto de geleia, no qual se deixa cair gotas de geleia em um recipiente com água fria. Nesse teste, se as gotas alcançarem o fundo do recipiente sem se desintegrarem, significa que a geleia está no ponto de gelatinização. AULA 4.2 1) O processo de amadurecimento das frutas é caracterizado por uma série de mudanças físico-químicas, estruturais e organolépticas que ocorrem nesses produtos. Sobre as principais alterações durante o amadurecimento das frutas, assinale a alternativa correta: As frutas in natura são altamente perecíveis e vários são os problemas relacionados à conservação delas, que vêm desde o momento em que são colhidas, quando se dá início a uma série de processos que influenciam a qualidade do produto e as consequentes perdas. 2) O processo de amadurecimento das frutas está associado à degradação de alguns pigmentos e à sintetização de outros que são responsáveis pela grande diversidade de cores desses alimentos. Assinale a alternativa que corresponde ao pigmento formado durante o amadurecimento de morangos e que confere a esses produtos a coloração vermelha caraterística: Antocianinas. 3) O manuseio pós-colheita adequado, associado a técnicas de conservação, deve ser empregado com a finalidade de prolongar a vida útil de frutas e hortaliças, aumentando o período de comercialização. A respeito das técnicas utilizadas para prolongar a durabilidade das frutas, assinale a alternativa correta: A presença de sais de cálcio no fruto implica grandes vantagens, como retardamento da respiração celular e aumento na firmeza. 4) Quando fundamentado nas demandas do mercado, o processamento de frutas pode se tornar uma das mais fortes ferramentas para o aproveitamento das potencialidades da fruticultura, pois permite transformar produtos perecíveis em produtos armazenáveis. Além disso, ele proporciona a realização de negociações de comercialização com maior poder de barganha, evitando, em parte, as perdas. Sobre o processamento das frutas, assinale a alternativa correta: Para a elaboração dasgeleias, é aconselhável o uso de frutas com maturação ótima, pois estas apresentam maior concentração de pectina e melhores aroma, cor e sabor. Caso elas estejam muito maduras, é possível fazer uma mistura com frutas menos maduras, para melhor formação do gel. 5) Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 2000), polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, por meio de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. A respeito do processamento de polpa de fruta congelada, assinale a alternativa correta: O despolpamento é o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das sementes e dos restos das cascas. Conforme a fruta escolhida, o despolpamento deve ser precedido da trituração do material. AULA 5.1 1) Sabe-se que uma das principais funções das embalagens de alimentos é a preservação. As embalagens convencionais exercem quatro funções básicas, sendo elas: proteção, comunicação, contenção e conveniência. No entanto, novos tipos de embalagens surgiram: as embalagens ativas e as embalagens inteligentes. Ambas têm uma característica em comum: A interação da embalagem com o produto que está nela armazenado. 2) As embalagens cartonadas ou longa vida, utilizadas para produtos lácteos e sucos, por exemplo, são compostas por diferentes camadas, as quais são responsáveis por criar uma barreira que impede a entrada de luz, ar, água e microrganismos. Qual é o material que entra em contato com o produto alimentício? Polietileno. 3) As embalagens que medem a qualidade de produtos cárneos por meio da mudança de coloração de um sensor na embalagem, indicando que o produto não está mais apto ao consumo, podem ser chamadas de: inteligentes. 4) Os materiais utilizados para produzir as embalagens são agrupados e classificados como primários, secundários e terciários. Quando produzimos leite e o embalamos em garrafas de vidro, estamos utilizando materiais PRIMÁRIAS. Já quando acondicionamos as garrafas de vidro em caixas de papelão, usamos materiais SECUNDÁRIAS. 5) As embalagens de vidro são um tipo de material amplamente utilizado para embalar alimentos e bebidas. Entre as vantagens que o vidro apresenta, tem-se que: É inerte: não reage com os alimentos. AULA 5.2 1) O que se entende por embalagem, de acordo com a RDC n.º 91/2001? Embalagem para alimentos é o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações. 2) De acordo com o art. 8º da Lei n.º 9782/1999, é atribuída à Anvisa a competência de: regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde pública, dentre eles embalagens para alimentos e, ainda, instalações físicas e tecnologias envolvidas nesse processo. 3) Quanto ao uso de embalagens metálicas em alimentos, assinale a alternativa correta: A Lei n.º 9.832 proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados. 4) Todo material destinado ao contato direto com alimentos e/ou bebidas, nacional ou importado, deve atender ao disposto na legislação sanitária, com a finalidade de: assegurar a segurança alimentar em todo o processo produtivo, garantindo que o uso de substâncias presentes nas embalagens não represente risco à saúde humana. 5) Assinale a alternativa que apresenta requisitos para as empresas produtoras de embalagens: Quando a embalagem for PET pós-consumo reciclado (PET-PCR), além das especificações, o fabricante do alimento ou da embalagem deve solicitar ao fornecedor do material o registro ou a autorização do PET-PCR pela Anvisa. AULA 6.1 1) O Ministério da Saúde determina que sejam seguidas as diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição e da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional para o desenvolvimento de novos produtos em território nacional. Dessa forma, assinale a alternativa que melhor representa as responsabilidades do Ministério da Saúde. Estabelece as normas para contaminantes alimentares. 2) Qual a determinação, no regulamento de alimentos para fins especiais, trata da obrigatoriedade de informar sobre a presença ou ausência da lactose nos rótulos de produtos? Resolução RDC 135/17. 3) A atividade de desenvolver novos produtos é um processo complexo e necessita de: Planejamento, pesquisa, controle e uso de métodos sistemáticos. 4) Nos últimos anos, uma grande quantidade de novos produtos foi lançada ao mercado. Os principais aspectos que estimularam a evolução do desenvolvimento de produtos na indústria de alimentos foram: A pesquisa de mercado voltada para as necessidades dos consumidores e para o desenvolvimento de novos ingredientes. 5) Em um ambiente de crescente concorrência e acirramento de estratégias de custos, o desenvolvimento de novos produtos surge como uma das alternativas para a diferenciação e crescimento das empresas. Assinale a alternativa que está relacionada com as tecnologias mais inovadoras para o desenvolvimento de produtos. Alimentos funcionais. AULA 6.2 1) A qualidade de produtos e serviços, que já foi um fator de diferenciação das empresas, na indústria de alimentos, passou a ser um requisito obrigatório, em função da elevação do patamar de competitividade nos mercados, devido à globalização da produção e da comercialização e ao aumento da conscientização dos consumidores e das exigências de órgãos governamentais, regulatórios e de fiscalização, tornando a qualidade e a segurança do alimento um requisito a ser prioritariamente atendido. A respeito da qualidade na produção e no beneficiamento de alimentos, assinale a alternativa correta: Para que a indústria de alimentos assegure produtos de qualidade aos consumidores finais, é necessário coordenar as ações de qualidade em todas as etapas da cadeia de produção. Essas ações de coordenação devem estar articuladas de forma a atender a todos os requisitos de qualidade do produto, demandados pelo cliente e por agentes regulatórios. 2) Irradiação é o processo físico de emissão ou propagação de energia, seja por meio de fenômenos ondulatórios, seja por partículas dotadas de energia cinética, e é também energia que transmite de um ponto a outro no espaço ou em meio material. Sobre a conservação de alimentos por irradiação, assinale a alternativa correta: O processo de irradiação resulta em alterações químicas mínimas nos alimentos, entretanto, nenhuma das alterações conhecidas é nociva, sendo assim, a Organização Mundial de Saúde (OMS) indica o uso da irradiação de alimentos. 3) A capacidade do processo de irradiação na extensão de vida de prateleira, em muitos alimentos, é grande, podendo gerar maior tempo de validade quando utilizada segundo as normas de segurança já estabelecidas. Sobre a utilização da irradiação em alimentos, assinale a alternativa correta: A irradiação de alimentos evita o amadurecimento precoce de frutas e legumes, o brotamento em bulbos e tubérculos e o desenvolvimento de parasitas, desenvolvendo a desinfestação de grão e cereais e também promovendo a esterilização de produtos sem a necessidade de aquecimento. 4) De acordo com a Portaria n.º 540 (BRASIL, 1997), "aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento". Sobre a conservação de alimentos pelo uso de aditivos, assinale a alternativacorreta: A necessidade do uso de um aditivo é justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica ou de segurança, exceto quando estas possam ser alcançadas por processos de fabricação mais adequados ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional. 5) As classes de aditivos são reunidas em diferentes grupos de acordo com a função que desempenham nos produtos. No Brasil, os aditivos alimentares estão classificados de acordo com a função que desempenham no alimento. De acordo com a classificação e a função dos aditivos em alimentos, assinale a alternativa correta: Conservantes são substâncias que retardam os processos de deterioração de alimentos, conferindo proteção à ação de micro-organismos ou de enzimas.