Av2 tecnologias dos alimentos

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27/03/2021 Comentários
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Pergunta 1
A técnica de branqueamento pode preservar, em até 6 meses, as composições nutricionais dos alimentos. 
Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento é um tipo de:
Processo geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas.
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos.
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e 
bactérias.
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias.
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas.
Pergunta 2
Na tecnologia de alimentos, empregam-se vários tipos de métodos de conservação para prevenir alterações 
indesejáveis, gerando, assim, alimentos mais estáveis e com maior vida de prateleira. Assinale a opção cujo método 
está corretamente associado ao produto.
Pasteurização - leite condensado.
Congelamento- molho de tomate
Fermentação - salame.
Salga - azeitona em lata.
Concentração - fruta cristalizada.
Pergunta 3
Todos os alimentos contêm água, em quantidades mais ou menos importantes. Elimina-se uma parte dessa água para 
diminuir a sua atividade ou para reduzir os custos de produtos muito úmidos. A redução da atividade de água (Aw) 
aumenta o prazo de conservação. Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as 
afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F). 
( ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob 
condições controladas. 
( ) A retirada de água sempre ocorre em temperaturas superiores a 100 °C. 
( ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água. 
( ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água, o que leva à 
inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas. 
( ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração. 
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Marque a opção com a sequência correta. 
V, F, V, V, F 
V, V, V, F , V 
V, V , V, F , F 
V, V, F, F, V
F, V, F, F, V
Pergunta 4
As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como o plástico, que são 
polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros polímeros (copolímeros). O polietileno e o 
polipropileno têm seu uso generalizado para alimentos. Sobre os polímeros utilizados em embalagens alimentícias, é 
correto afirmar que:
O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos com baixa resistência à 
umidade e alta barreira a gases.
O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as características dos dois tipos são 
semelhantes.
O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ou seja, você poderá 
reciclar várias vezes esse material, pois quando submetido a altas temperaturas, esse plástico amolece, 
funde-se e pode ser novamente modelado.
O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É uma excelente barreira a 
umidade e a gases.
O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases.
Pergunta 5
O processo de salga visa a conservação do alimento pelo uso do sal, além de ser um processo utilizado para a 
obtenção de produtos derivados da pesca. Sobre a conservação de alimentos com o uso de sal, é INCORRETO 
afirmar: 
O sal tem função desidratante e bactericida.
A salgação pode ser seca ou úmida.
Na salga acontece uma diminuição na conservação do produto, pois ocorre a diminuição da atividade de 
água, característica pouco interessante para as bactérias.
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Nesse processo, o sal penetra na carne, causando a saída de umidade, com uma consequente perda de 
peso.
O sal ressalta o paladar dos alimentos e auxilia na digestão.
Pergunta 6
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração 
dos alimentos. A utilização de baixas temperaturas, na conservação dos alimentos, também age como um importante 
fator de manutenção na conservação das características sensoriais e de valor nutricional. Em relação à conservação 
de alimentos através do uso de baixas temperaturas, analise as proposições:
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores.
II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento 
III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora.
IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.
Estão corretas as afirmações:
I e IV.
III e IV.
apenas II e III.
I, II e III.
apenas I e III.
Pergunta 7
Ao longo dos anos, tem-se verificado uma crescente evolução dos processos de tecnologia alimentar, incluindo na 
utilização de substâncias que pretendem conservar ou melhorar as características organolépticas dos alimentos, os 
aditivos alimentares. De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo 
desempenha nos alimentos, analise as alternativas e assinale a que melhor preenche as lacunas:
Os ______________ são substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de 
duas ou mais fases imiscíveis no alimento
Os ______________acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando o seu sabor.
Os ______________são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos, pois possuem 
propriedades higroscópicas (absorver água).
Os ______________ retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação de 
microrganismos ou de enzimas, aumentando o período de vida útil do alimento.
Emulsificantes, acidulantes, umectantes, conservantes.
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Espumíferos, umectantes, acidulantes e emulsificantes.
Espumíferos, acidulantes, umectantes e conservantes.
Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos.
Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos.
Pergunta 8
Atualmente, a conservação dos alimentos por meio do congelamento é um dos métodos mais utilizados, a fim de se 
obter produtos conservados a longo prazo. O tipo de congelamento mais indicado é o:
Rápido, com formação de cristais pequenos.
Lento, com formação de cristais pequenos.
Lento, sem a formação de cristais.
Lento, com formação de cristais grandes.
Rápido, com formação de cristais grandes.
Pergunta 9
Substância intencionalmente adicionada, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar propriedades. Desde 
que não prejudique o valor nutritivo, estão presentes em todos os alimentos industrializados. Atualmente, é difícil 
encontrar uma pessoa que não consuma estes alimentos. Trata-se de:
Alimento.
Gêneros alimentícios.
Aditivo para alimento.
Produtos alimentícios.
Aditivo incidental.
Pergunta 10
Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da 
vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as proposições e marque 
a alternativa correta.
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I- A aw é definida como a água disponível para o crescimento de microrganismos e para que se possam realizar 
diferentes reações químicas e bioquímicas.
II - Quanto maior a atividade de água do alimento, menor a chance do microrganismo sobreviver.
III- A acidificação do alimento, através do pH, elimina os microrganismos.
I e II estão corretas
Apenas a II está correta
Apenas a I está correta
I e III estão corretas 
Apenas a III está correta