Mapas Mentais - Técnica Dietética

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Cortar/picar: Dividir o alimento em pedaços
menores, utilizando-se de facas ou lâminas.
Moer: Dividir o alimento em pequenos pedaços,
tornando-o homogêneo, por meio manual ou
com utilização de máquinas.
- Limpeza;
- Divisão ou mistura;
Técnicas de pré-preparo
PHILIPPI, 2014.
TÉCNICA
DIETÉTICA
Consiste em
operações de:
Para consumo de
alimentos crus ou
submetidos à cocção
Métodos de divisão dos alimentos
Divisão
simples
Triturar: Dividir o alimento em pedaços
pequenos por meio de aparelhos ou máquinas.
Amassar: Pressionar o alimento de forma que
fique homogeneizado para uso em purês.
Decantar: Separar dois componentes líquidos,
deixando-os descansar e fazendo com que se
separem em razão das diferentes densidades
que possuem.
PHILIPPI, 2014.
TÉCNICA
DIETÉTICA
Métodos de divisão dos alimentos
Divisão com
separação
de partes
Separação de dois líquidos
Centrifugar: Separar dois líquidos de
densidades diferentes com o auxílio de uma
centrífuga.
Separação de sólidos
Pelar ou descascar: Retirar a pele ou casca
utilizando faca.
Peneirar: Separar partículas sólidas de
diversos tamanhos.
Moer: Retirar partes de um alimento.
Espremer: Extrair líquido de um alimento
sólido, utilizando agentes de pressão.
Filtrar ou coar: Separar partículas sólidas de
um líquido.
PHILIPPI, 2014.
TÉCNICA
DIETÉTICA
Métodos de divisão dos alimentos
Divisão com
separação
de partes
Separação de sólidos
Separação de um sólido e um líquido
Sedimentar: Deixar o líquido em repouso
para que as partículas sólidas nele contidas
depositem-se no fundo do recipiente.
Centrifugar: Separar sólidos e líquidos por
força centrífuga.
Ex: batata frita, carnes, aves, pescados, ovos.
PHILIPPI, 2014.
Métodos de cocção
TÉCNICA
DIETÉTICA
Cocção por calor seco
Calor seco com gordura:
Saltear: Alimento dividido em pequenas porções em
cocção rápida, pouca gordura e alta temperatura.
Ex: batata salté, molhos.
Fritar: Imergir os alimentos em óleo em altas
temperaturas.
Ex: ovos.
Frigir: Colocar os alimentos em pouca gordura, quente,
sem movimentar o recipiente de cocção.
Ex: aves, carnes.
PHILIPPI, 2014.
Métodos de cocção
TÉCNICA
DIETÉTICA
Cocção por calor seco
Calor seco sem gordura:
Assar: Cocção em forno ou espeto , sem tampa e sem
adição de líquido, com aplicação de ar quente e
calor indireto.
Ex: carnes e vegetais.
Grelhar: Cocção dos alimentos por exposição ao calor
seco e forte, utilizando-se grelha ou chapas de
metal quente.
PHILIPPI, 2014.
Métodos de cocção
TÉCNICA
DIETÉTICA
Cocção por calor misto
Ex: cebola, chuchu, arroz.
Brasear: O alimento é dourado em pequena quantidade de
gordura, em seguida, acrescenta-se líquido.
Ex: carne de panela.
Refogar: O alimento é frito em pouca gordura e termina a
cocção no vapor que se desprende.
Ex: frango com batata.
Ensopar O alimento é refogado em gordura quente, em
seguida, acrescenta-se líquido para cozinhar.
PHILIPPI, 2014.
Ex: hortaliças, peixes, carnes. Com pressão:
hortaliças e carnes menos tenras, cereais,
leguminosas.
Métodos de cocção
TÉCNICA
DIETÉTICA
Cocção por calor úmido
Métodos mais usados:
Fervura: Submersão do alimento em meio aquoso fervente
à temperatura de 100ºC.
Ex: caldos, batatas, legumes, doces e molhos.
Vapor: O alimento é submetido ao vapor da água ou de
outros líquidos, com ou sem pressão.
Pochê ou escalfar: Cocção em pequena quantidade de líquido,
sem tampar o recipiente e em 65 a 80ºC.
Ex: Ovos, defumados, peixes, aves.
Leites UHT x pasteurizados
TÉCNICA
DIETÉTICA
PHILIPPI, 2014.
Leite
pasteurizado
A pasteurização destrói os microorganismos
patogênicos e reduz o número total de
bactérias.
- Aquecimento de 72 a 76 ºC;
- Por 15 a 20 segundos;
- Com resfriamento a seguir.
Leite
ultrapasteurizado
(UHT)
Aquecimento e resfriamento imediato que
destrói completamente todos os
microorganismos.
- Aquecimento de 130 a 150 ºC;
- Por 2 a 4 segundos;
- Com resfriamento imediato.
Ovo fresco x ovo velho
TÉCNICA
DIETÉTICA
PHILIPPI, 2014.
Fresco Velho
Gema centralizada,
destacada e
redonda.
Clara espessa.
Membranas
aderidas à casca.
Gema espalhada.
Clara parece
aguada.
Possuem câmara de
ar aumentada.
São fáceis de reconhecer:
Imersos na água: flutuam;
Contra a luz: deslocamento da gema.
Casca áspera e
fosca.
Casca lisa e com
certo brilho.
Tipos de gordura, temperatura do ponto
de fumaça e tempo de aquecimento
TÉCNICA
DIETÉTICA
PHILIPPI, 2014.
Tipo de gordura Temp. do ponto de
fumaça (ºC)
Tempo de
aquecimento
Óleo de soja 240 7 minutos
Óleo de canola 233 9 minutos
Óleo misto 220 9 minutos
Óleo de milho 215 7 minutos
Óleo de girassol 183 5 minutos
Óleo de uva 175 7 minutos
Gordura vegetal
hidrogenada
215 17 minutos
Margarina 192 8 minutos
É conhecido como:
Produto natural elaborado pelas abelhas a partir do
néctar das folhas e exsudatos sacarinos de plantas.
- Virgem, centrifugado,
prensado e em favos.
TÉCNICA
DIETÉTICA
PHILIPPI, 2014.
Mel
Classificado em:
Xarope de glicose Xarope produzido a partir da hidrólise do
amido (como milho e fécula de batata).
Xarope de milho, xarope de
amido, glicose de confeiteiro ou
glicose líquida
- Mel de mesa e industrial.
Formas de
consumo:
Tipos e características dos açúcares
- In natura (mais usual);
- Em panificação e confeitaria;
- Em iogurtes e bebidas lácteas.
Produtos de panificação,
geleias, confeitaria, etc.
Utilizado em:
Tipo de açúcar normalmente empregado
para adoçar bebidas e preparações.
- Açúcar demerara;
- Açúcar cristal;
- Açúcar mascavo;
- Melado;
- Açúcar refinado;
- Açúcar de confeiteiro;
- Açúcar em tabletes;
- Açúcar líquido.
Cana-de-açúcar,
beterraba, néctar de
flores, frutas, raízes e
sementes.
Tipos e características dos açúcares
TÉCNICA
DIETÉTICA
PHILIPPI, 2014.
Açúcar (sacarose)
Pode se apresentar de várias fomas:
Principais fontes:
Frutose Encontrada em grande parte nas frutas,
mel e em alguns vegetais
Em termos calóricos, equivale à sacarose
Mas tem poder adoçante aprox. 2x maior
Por isso o consumo é menor
quando substituta da sacarose.
Tipos e características dos edulcorantes
TÉCNICA
DIETÉTICA
PHILIPPI, 2014.
Edulcorante
Edulcorantes naturais
Poder
edulcorante
Características
Esteviosídeo 180
Sorbitol 60
Manitol 50
Sucralose 600
Nutritivo. Extraído da planta stevia
reubadiana. Estável sob altas
temperaturas e em meio ácido.
Nutritivo. Valor calórico equivalente
ao da sacarose. Associado à frutose
(presente em várias frutas).
Nutritivo. Valor calórico equivalente
ao da sacarose. Presente em várias
frutas.
Não nutritivo. Ausente de sabor
residual. Estável em altas
temperaturas (utilizado na cocção).
Tipos e características dos edulcorantes
TÉCNICA
DIETÉTICA
PHILIPPI, 2014.
Edulcorante
Edulcorantes artificiais
Poder
edulcorante
Sacarina 300
Ciclamato 30
Aspartame 180
Acesulfame-K 200
Características
Não nutritivo. Sabor residual em
concentrações altas. Submetido ao
calor, sem perda de propriedades.
Não nutritivo. Sabor agridoce. Estável
sob altas temperaturas (utilizado na
cocção). Longa validade e bastante
solúvel em água.
Nutritivo. Sem sabor residual amargo.
Instável sob altas temperaturas
(inadequado na cocção). Acentuado
aroma de sabor de frutas ácidas.
Não nutritivo. Sabor amargo em altas
concentrações. Estável sob altas
temperaturas.
Classificação das frutas em relação ao
teor de glicídios
ARAÚJO, 2014
TÉCNICA
DIETÉTICA
Classificação Teor de glicídios Exemplos
Frutas A
Contém de 5 a 10%
de glicídios
Abacaxi, melão,
laranja, caju,
melancia, goiaba,
pitanga, umbu,
limão, pêssego, cajá,
jambo, jaca, etc.
Frutas B
Contém de 10 a
15% de glicídios
Mação, mamão,
ameixa, amora,
manga, graviola,
banana, uva, pêra,
damasco, cerja, etc.
Classificação das hortaliças quanto ao
percentual de carboidratos
TÉCNICA
DIETÉTICA
Classificação Exemplos
Grupo A - 5 a 10%
de carboidratos
Abobrinha, acelga, couve,
couve-flor, pimentão, rabanete,
repolho, tomate, espinafre.
Grupo B - 10a 20%
de carboidratos
Beterraba, abóbora, cenoura,
chuchu, nabo, quiabo.
Grupo C - mais que
20% de carboidratos
Mandioca, batata, batata-doce,
inhame.
ARAÚJO, 2014
A carne logo cortada e exposta
ao O2 é vermelho-brilnante
(transformção em oximioglobina)
Coloração das carnes
PHILIPPI, 2014.
TÉCNICA
DIETÉTICA
Pigmentos responsáveis
pela coloração vermelha
da carne
Hemoglobina
e
A carne de animais novos (vitela) é mais clara
do que a carne de animais velhos (boi).
Mioglobina
No tecido
animal vivo
A mioglobina
(vermelho-púrpura)
Existe em equilíbrio com a 
oximioglobina (vermelho-
brilhante) - forma oxigenada
Após a morte
do animal
A forma
predominante é
a mioglobina
(ausência de
oxigênio)
Depois de certo período a
carne escurece
novamente (desidratação)