TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AV2

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1. Pergunta 1
/0,6
A qualidade do ovo está diretamente relacionada com o tempo e a sua forma de armazenamento. Em relação ao armazenamento e conservação de ovos, assinale a alternativa correta.
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1. 
No teste da água, ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco flutuará.
2. 
Os ovos podem ser conservados por 8 semanas, em temperatura ambiente.
3. 
O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda.
Resposta correta
4. 
O ovo velho possui uma câmara de ar pequena.
5. 
O ovo velho possui clara espessa e membranas aderidas à casca.
2. Pergunta 2
/0,6
Julgue os itens com (V) de verdadeiro ou (F) de falsa, relativos ao armazenamento e conservação de alimentos em UAN:
(  ) No processo de liofilização, há perda reduzida de nutrientes, fácil reidratação e boa qualidade digestiva.
(  ) O descongelamento seguro de carnes, aves e pescados pode ser realizado em câmaras ou geladeiras a 4 ºC, utilizando forno de convecção ou micro-ondas.
(  ) Em uma UAN, realizou-se o cozimento de uma carne a 74 ºC de 12 h às 12 h 30 min. Às 13 horas, a carne estava a 55 ºC. Seguindo as normas de resfriamento forçado estabelecidas pelo nutricionista, o cozinheiro utilizou gelo e controlou a temperatura de modo que a carne atingiu a temperatura de 21 ºC às 15 horas e 4 ºC às 21 horas. Considerando esse caso hipotético, é correto afirmar que o processo de resfriamento foi adequado.
(  ) Quando em uma UAN há somente um equipamento de refrigeração, é correto o nutricionista orientar a seguinte forma de armazenamento: alimentos semiprontos nas prateleiras superiores; alimentos prontos no meio; e alimentos crus na parte inferior.
Assinale a alternativa com a sequência correta.
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1. 
F-V-V-F
2. 
F-F-F-V
3. 
V-V-V-F
Resposta correta
4. 
V-V-F-V
5. 
V-V-F-F
3. Pergunta 3
/0,6
Na estocagem e processamento industrial de alimentos, fatores extrínsecos (físicos e químicos) podem afetar a estabilidade dos nutrientes. 
Assinale a alternativa que NÃO apresenta fatores extrínsecos:
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1. 
Temperatura e tratamento térmico.
2. 
Pasteurização e esterilização.
3. 
Branqueamento.
4. 
Ação da luz e do oxigênio do ar.
5. 
Atividade de água.
Resposta correta
4. Pergunta 4
/0,6
A tecnologia de alimentos visa o controle dos fatores que condicionam a estabilidade dos alimentos. Sobre isso, podemos afirmar:
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1. 
A tecnologia de alimentos tem por objetivos o aumento da vida útil do produto alimentício.
Resposta correta
2. 
A tecnologia dos alimentos tem por objetivo criar condições nas quais o alimento fique protegido do meio ambiente.
3. 
A tecnologia de alimentos não considera a segurança alimentar, pois esta se relaciona principalmente às contaminações por substâncias estranhas.
4. 
A limpeza e assepsia da matéria-prima, dos equipamentos e utensílios é uma etapa dispensável no processamento dos alimentos.
5. 
A tendência mais moderna e atual da tecnologia de alimentos é buscar métodos mais drásticos para a conservação dos alimentos.
5. Pergunta 5
/0,6
A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microrganismos, mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos. Com relação ao uso do calor para conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.
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1. 
Na esterilização dos alimentos, é necessária a utilização de temperaturas em torno de 72º C e 80º C, com tempo de 5 a 20 segundos.
2. 
A esterilização é o processo de maior importância industrial, no qual se utiliza temperaturas superiores a 100°C e pode ser realizada após colocar o produto dentro da embalagem ou antes, embalando-o depois de forma asséptica.
Resposta correta
3. 
Com a esterilização dos produtos alimentícios, pretende-se destruir os microrganismos patogênicos existentes.
4. 
O tratamento térmico de pasteurização dos alimentos é um método utilizado para destruir toda a flora enzimática que pode multiplicar-se no produto final.
5. 
O armazenamento de alimentos sob temperatura elevada provoca a ativação enzimática e desenvolvimento de reações químicas de importância em alimentos, aumentando a vida de prateleira dos produtos.
6. Pergunta 6
/0,6
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. A utilização de baixas temperaturas, na conservação dos alimentos, também age como um importante fator de manutenção na conservação das características sensoriais e de valor nutricional. Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas, analise as proposições:
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores.
II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento 
III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora.
IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.
Estão corretas as afirmações:
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1. 
I e IV.
2. 
apenas II e III.
3. 
I, II e III.
4. 
III e IV.
5. 
apenas I e III.
Resposta correta
7. Pergunta 7
/0,6
A classificação dos queijos aplica-se a todos os tipos e não impede o estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. Sobre essa classificação geral, assinale o item incorreto.
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1. 
Queijo maturado: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, necessárias as características de cada tipo.
2. 
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro do leite, leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas e ácidos orgânicos.
3. 
Queijo fresco: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, necessárias as características de cada tipo.
Resposta correta
4. 
Queijos semimoles (maturados por bactérias, leveduras superficiais e por mofos internos): com umidade de 36% a 40%.
5. 
Queijos duros (com buracos e sem buracos maturados por bactérias): com umidade de 25% a 36%
8. Pergunta 8
/0,6
A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas quebras de ovos durante o transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa cuja(s) opção(ões) NÃO está(ão) de acordo com o processamento de ovos.
I- Durante o armazenamento, a clara sofre uma diminuição de pH de valores de 7,6 a 9,2, portanto, próximos da alcalinidade (ficando menos ácida), ocorrendo perda de viscosidade, decorrente da ruptura da estrutura do gel.
II- À medida em que o tempo de armazenamento vai passando, ocorrem trocas gasosas devido à porosidade da casca. A água evapora, o pH modifica e, com isso, ocorre a alteração na viscosidade, tanto da clara quanto da gema.
III- Com o passar do tempo, a câmara de ar no interior da casca do ovo aumenta e, com isso, é possível identificar o tempo de armazenamento do ovo.
IV- O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro, membranas interna e externa aderidas à casca.
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1. 
Somente I.
Resposta correta
2. 
I e III.
3. 
I e IV.
4. 
Somente III.
5. 
II e III
9. Pergunta 9
/0,6
Embora, sob o ponto de vista tecnológico, haja benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas. Com base nos tipos de aditivos alimentares, assinale a alternativa correta, no que diz respeito aos Glaceantes.
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1. 
São substâncias que tornam possível a dispersão homogênea de uma fase gasosa nos gêneros alimentícios líquidos ou sólidos.
2. 
São substâncias que, quando aplicadana superfície externa de um alimento, conferem uma aparência brilhante ou um revestimento protetor
Resposta correta
3. 
São substâncias que impedem os gêneros alimentícios de secar por contrabalançarem o efeito de uma atmosfera com baixo grau de umidade.
4. 
São substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico dos gêneros alimentícios.
5. 
São substâncias que aumentam a viscosidade dos gêneros alimentícios.
10. Pergunta 10
/0,6
Tratamento geralmente aplicado as frutas e hortaliças, com a principal função de inativar enzimas. Esse tratamento de alimento, pelo uso de calor, é denominado:
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1. 
Apertização.
2. 
Esterilização comercial.
3. 
Congelamento.
4. 
Branqueamento.
Resposta correta
5. 
Pasteurização
1.
 
Pergunta 1
 
/0,6
 
A qualidade do ovo está diretamente relacionada com o tempo e a sua forma de 
armazenamento. Em relação ao armazenamento e conservação de ovos, assinale a 
alternativa correta.
 
Ocultar opções de resposta
 
 
1.
 
 
No teste da água, ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco 
flutuará.
 
2.
 
 
Os ovos podem ser conservados por 8 semanas, em temperatura ambiente.
 
3.
 
 
O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda.
 
Resposta correta
 
4.
 
 
O ovo velho possui uma câmara de ar pequena.
 
5.
 
 
O ovo velho possui clara espessa e membranas aderidas à casca.
 
2.
 
Pergunta 2
 
/0,6
 
Julgue os itens com (V) de verdadeiro ou (F) de falsa, relativos ao armazenamento e 
conservação de alimentos em UAN:
 
(
 
) No processo de liofilização, há perda reduzida de nutrientes, fácil reidratação e boa 
qualidade digestiva.
 
(
 
) O descongelamento seguro de carnes, aves e pescados pode ser realizado em 
câmaras ou geladeiras a 4 ºC, utilizando forno de convecção ou mi
cro
-
ondas.
 
(
 
) Em uma UAN, realizou
-
se o cozimento de uma carne a 74 ºC de 12 h às 12 h 30 
min. Às 13 horas, a carne estava a 55 ºC. Seguindo as normas de resfriamento forçado 
estabelecidas pelo nutricionista, o cozinheiro utilizou gelo e controlou a temp
eratura de 
modo que a carne atingiu a temperatura de 21 ºC às 15 horas e 4 ºC às 21 horas.