A queda nos níveis de ATP e glicogênio provoca o acúmulo de ácido lático e queda gradativa do pH. A queda do pH é uma importante alteração química na conversão do músculo em carne e pode interferir na qualidade do produto. Que outro fator pode acelerar ou retardar as reações químicas na transformação de músculo em carne e que pode servir de parâmetro para avaliar a qualidade das carnes?