simulado UAN_merged

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16/10/2021 16:43 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/6
 
Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
Disc.: ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aluno(a): TALLES KAUÊ ALVES PEREIRA DE FREITAS 201907185216
Acertos: 10,0 de 10,0 16/10/2021
Acerto: 1,0 / 1,0
Visando sempre a melhoria da eficiência na execução das tarefas, Taylor fundamentou sua teoria em alguns elementos,
exceto:
Total padronização.
Incentivos por produção.
Estudo de tempos e movimentos.
 Alimentação no local de trabalho.
Especialização do trabalhador.
Respondido em 16/10/2021 16:33:42
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão1
a
 Questão
2a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
16/10/2021 16:43 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/6
Na unidade de alimentação X instalada dentro de uma empresa automobilística, valores per capita tais como: telefone = R$
0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios = R$ 2,70; mão-de-obra da UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$
0,08; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15 podem perfazer o custo direto de:
(C) R$ 3,87
(E) R$ 4,03
(A) R$ 3,13
 (B) R$ 3,75
(D) R$ 3,95
Respondido em 16/10/2021 16:34:32
Explicação:
2,70 gêneros alimentícios + 0,70 mão-de-obra da UAN +0,20 descartáveis + 0,15 material de limpeza = R$ 3,75 
Acerto: 1,0 / 1,0
As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a
produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que
caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta classificação.
(C) Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
(D) Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
(A) Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios.
 (E) Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
(B) Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
Respondido em 16/10/2021 16:35:35
Explicação:
Caracterização da clientela (planejamento), controle das etapas de pré-preparo e cocção (comando e coordenação) e apuração
de custos (controle).
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão3
a
 Questão4
a
16/10/2021 16:43 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/6
No quadro de pessoal de uma UAN havia 54 funcionários, após 6 meses mantinha no seu quadro 58 funcionários, tendo 8
demissões neste período. Calcule a rotatividade de pessoal ¿ RP.
 (E) 14,28%
(A) 14,30%
(C) 14,50 %
(D) 12,30 %
(B) 12,70 %
Respondido em 16/10/2021 16:36:16
Explicação:
Nº médio de empregados = (58+54) ÷ 2 = 56
RP = 8 x 100 = 14,28%
 56
Acerto: 1,0 / 1,0
As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar dois tipos de serviços: autogestão e terceirização. Qual das
alternativas abaixo representa características do serviço do tipo autogestão:
A empresa beneficiária distribui cartões refeição para seus empregados realizarem suas refeições em restaurantes.
A empresa beneficiária distribui cartões alimentação para que seus empregados possam adquirir gêneros alimentícios
em supermercados.
A empresa beneficiária compra refeições prontas através de empresas de alimentação, para seus empregados.
A empresa beneficiária entrega cesta de alimentos para seus empregados.
 A empresa beneficiária produz as refeições para serem servidas aos seus empregados.
Respondido em 16/10/2021 16:36:36
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão5
a
 Questão
6a
16/10/2021 16:43 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/6
Dentre os cardápios institucionais, com parâmetros específicos, destaca-se o cardápio do Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76. Segundo as recomendações nutricionais é correto o que se afirma em:
 Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias; permitindo acréscimo de 20% em
relação ao VET total de 2.000 kcal
Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias; permitindo acréscimo de 20% em
relação ao VET total de 1.200 kcal.
Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 200 a 400 calorias; permitindo acréscimo de 20% em
relação ao VET total de 2.000 kcal.
Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 300 a 400 calorias; permitindo acréscimo de 10% em
relação ao VET total de 2.000 kcal.
Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 300 a 600 calorias; permitindo acréscimo de 20% em
relação ao VET total de 2.000 kcal.
Respondido em 16/10/2021 16:37:51
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
Acerto: 1,0 / 1,0
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece refeição a 200 pessoas e prevê salada de tomate em fatias em seu cardápio
do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate
é 1,1, deverão ser comprados:
C.19,4 Kg (quilogramas) de tomate
E.23,8 Kg (quilogramas) de tomate
D.21,7 Kg (quilogramas) de tomate
 B.17,6 Kg (quilogramas) de tomate
A.16,0 Kg (quilogramas) de tomate
Respondido em 16/10/2021 16:38:58
Acerto: 1,0 / 1,0
O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um mesmo assento no salão de
refeições é utilizado por consumidores diferentes. Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
 Questão7
a
 Questão8
a
16/10/2021 16:43 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/6
tem sua maior produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h às 14h e com tempo
médio para consumo da refeição de 30 minutos, o índice de rotatividade é de:
6,6.
 6,0.
7,6.
60.
600.
Respondido em 16/10/2021 16:39:32
Explicação:
Conteúdo disponível ao longo da disciplina.
Acerto: 1,0 / 1,0
Os custos de produção das empresas podem ser vistos como o resultado da combinação dos preços de mercado,
dos fatores de produção e do consumo. Em relação aos custos em uma unidade de alimentação e nutrição, é correto
afirmar que:
Na distribuição do custo das preparações do cardápio, o prato base é o que mais contribui, com cerca de
39% a 58% do custo total da refeição
São exemplos de custos indiretos: combustível, Equipamento de Proteção Individual (EPIs), utensílios,
material administrativo e materiais descartáveis.
 Custo direto é qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável, relacionado diretamente com o
produto fabricado ou serviço prestado.
Custos fixos são aqueles que estão relacionados com o volume de produção, ou seja, variam conforme o
número de refeições produzidas.
Custos variáveis são valores consumidos ou aplicados, independentemente de haver ou não produção maior
ou menor quantidade de bens e serviços.
Respondido em 16/10/2021 16:41:23
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 Questão9
a
16/10/2021 16:43 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/6
Acerto: 1,0 / 1,0
De acordo com a Green Restaurant Association, dos EUA, para que um restaurante seja certificado como sustentável, dentre
outros itens, este deve apresentar, obrigatoriamente:
Boas práticas de fabricação e produtos químicos e de limpeza não tóxicos.
Estação de tratamento de água e utilização de alimentos sustentáveis.
Mecanismos de prevenção da poluição e uma estação de reciclagem interna.
 Eficiência e conservação de água e reciclagem e compostagem.
Utilização de produtos reciclados, de manejo sustentável e uso de pesticidas.
Respondido em 16/10/2021 16:42:05
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.Questão10
a
javascript:abre_colabore('38403','269547419','4893846192');
28/09/2020 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2278330&matr_integracao=201902200179 1/5
 
 
Disc.: ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aluno(a): BRUNA CHRISTINA FERNANDES DA SILVA 201902200179
Acertos: 9,0 de 9,0 22/09/2020
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Ao afirmar que as organizações devem ajustar-se às condições do ambiente para
serem competitivas e sustentáveis e quanto mais complexo e turbulento for o meio
externo, mais complexa e diferenciada será a organização, que não existe modelo
organizacional único, sendo o mais eficiente e competitivo aquele que consegue
adaptar-se às contingências do seu ambiente, estamos nos referindo à:
 Teoria Contingencial.
Experiência de Hawthorne.
Escola de Administração Científica.
Abordagem Clássica da Administração.
Teoria dos Sistemas.
Respondido em 28/09/2020 18:31:55
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os diferentes campos de
conhecimento e descobrir suas dinâmicas, problemas e princípios (métodos, ferramentas etc.), a fim de
produzir resultados. Segundo seu autor, uma organização é um sistema composto de elementos ou
componentes interdependentes.
Qual das opções a seguir não representa um elemento da teoria dos sistemas?
Retroação ou retroalimentação.
Saída ou resultado (output).
Processamento ou transformador.
Entradas ou insumo (input).
 Desenvolvimento (development).
Respondido em 28/09/2020 18:29:40
 
 
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
28/09/2020 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2278330&matr_integracao=201902200179 2/5
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O Conselho Federal de Nutricionistas é o órgão que regulamenta as atividades do profissional de Nutrição.
Dentro da atuação do Nutricionista, na área de alimentação coletiva, não é considerada uma atribuição do
Nutricionista:
Realizar a capacitação da sua equipe, no tocante aos aspectos de manipulação higiênica de alimentos
e, higienização de ambientes, utensílios e equipamentos.
Coordenar a elaboração de Fichas Técnicas de Preparo, mediante as preparações do cardápio da
Unidade de Alimentação e Nutrição, com formatação do receituário.
 Diagnosticar, dentre os comensais do serviço de alimentação, aqueles que possuem doenças crônicas
não transmissíveis DCNT como diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica, etc.)
Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de
prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade.
Elaborar Manuais de Boas Práticas de Fabricação, assim como, Procedimentos Operacionais
Padronizados, mediante orientações das regulamentações sanitárias vigentes.
Respondido em 28/09/2020 18:32:17
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar dois tipos de serviços: autogestão e terceirização.
Qual das alternativas abaixo representa características do serviço do tipo autogestão:
A empresa beneficiária compra refeições prontas através de empresas de alimentação, para seus
empregados.
A empresa beneficiária entrega cesta de alimentos para seus empregados.
A empresa beneficiária distribui cartões alimentação para que seus empregados possam adquirir
gêneros alimentícios em supermercados.
A empresa beneficiária distribui cartões refeição para seus empregados realizarem suas refeições em
restaurantes.
 A empresa beneficiária produz as refeições para serem servidas aos seus empregados.
Respondido em 28/09/2020 18:30:11
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O consumo menor do que o previsto e a antecipação no prazo de entrega de insumos alertam para o
nível de estoque:
 Máximo
Médio
Reposição
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão5
a
28/09/2020 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2278330&matr_integracao=201902200179 3/5
Mínimo
Intermediário
Respondido em 28/09/2020 18:30:16
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos associados ao orçamento e
ao controle contábil e financeiro dos processos produtivos. É a parte da administração que se
responsabiliza pela aquisição, estocagem, conservação, distribuição e controle de todo material
necessário ao perfeito funcionamento da unidade de alimentação e nutrição. Considere as seguintes
informações:
Produto: feijão.
Prazo de entrega de emergência: 2 dias.
Prazo de entrega normal: 4 dias.
Consumo médio diário: 15 kg.
Periodicidade do pedido: 7 dias.
Consumo médio no período: 105 kg.
 
Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo, estoque médio, estoque
máximo e ponto do pedido, respectivamente.
30 Kg, 90 kg, 135 Kg e 90 Kg
35 Kg, 90 Kg, 105 Kg e 70 Kg
 30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg
35 Kg, 60 Kg, 115 Kg e 80 Kg
60 kg, 30 Kg, 135 Kg e 90 Kg
Respondido em 28/09/2020 18:32:51
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quantos balcões de distribuição são necessários para servir 2.400 refeições em duas horas?
5
1
 2
4
3
Respondido em 28/09/2020 18:33:08
 
 Questão6
a
 Questão7
a
28/09/2020 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2278330&matr_integracao=201902200179 4/5
 
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser escalonados e classificados do ponto
de vista contábil ou do ponto de vista da economia. Consideram-se custos indiretos:
os envolvidos na produção da matéria-prima em produto final.
 os contabilizados através de estimativas ou rateios.
os invariáveis e independentes da quantidade e capacidade de produção.
os que mantêm relação direta com o volume de produção, variável de acordo com a
quantidade de refeições produzidas.
todos aqueles diretamente ligados ao produto final.
Respondido em 28/09/2020 18:33:18
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos, sendo cada uma
focada em diferentes aspectos. Sobre a ISO/TS 22002-1:2009, é correto o que se afirma na opção:
 Essa norma contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos.
Essa norma fornece diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000.
Essa norma contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar.
Essa norma contém pré-requisitos específicos para a agricultura.
Essa norma fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certificação.
Respondido em 28/09/2020 18:33:35
 
 
Explicação:
Conteúdo abordado ao longo da disciplina.
 Questão8
a
 Questão9
a
javascript:abre_colabore('38403','205989914','4113487792');
28/09/2020 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2278330&matr_integracao=201902200179 5/5
1. 
 
 
Ao afirmar que as organizações devem ajustar-se às condições do 
ambiente para serem competitivas e sustentáveis e quanto mais 
complexo e turbulento for o meio externo, mais complexa e 
diferenciada será a organização, que não existe modelo organizacional 
único, sendo o mais eficiente e competitivo aquele que consegue 
adaptar-se às contingências do seu ambiente, estamos nos referindo 
à: 
 
 
Escola de Administração Científica. 
 
 
Experiência de Hawthorne. 
 
 
Teoria dos Sistemas. 
 
Teoria Contingencial. 
 
 
Abordagem Clássica da Administração. 
Data Resp.: 09/09/2021 16:49:42Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
2. 
 
 
O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os diferentes campos de 
conhecimento e descobrir suas dinâmicas, problemas e princípios (métodos, ferramentas etc.), a fim de 
produzir resultados. Segundo seu autor, uma organização é um sistema composto de elementos ou 
componentes interdependentes. 
Qual das opções a seguir não representa um elemento da teoria dos sistemas? 
 
Desenvolvimento (development). 
 
 
Processamento ou transformador. 
 
 
Entradas ou insumo (input). 
 
 
Saída ou resultado (output). 
 
 
Retroação ou retroalimentação. 
Data Resp.: 09/09/2021 16:51:19
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
3. 
 
O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou similar. Por isso, 
deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que 
será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que 
equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de 
custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de 
restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado. (VASCONCELLOS, 
 
F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São 
Paulo:Roca,2001 (adaptado)) 
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um 
cardápio, avalie as regras a seguir: 
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação. 
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e 
da saciedade e de agregador social. 
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade. 
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas. 
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
(E) I, II, IV e V. 
 
 
(A) III e V 
 
(B) II, III e IV 
 
 
(C) I, II e IV 
 
 
(D) I, III e V 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:01
 
Explicação: 
O cardápio precisa ser composto por preparações variadas e utilizando diferentes técnicas e 
recursos. 
 
 
 
 
4. 
 
 
Uma empresa de refeições coletivas tem os seguintes custos mensais: 
 
 Matéria-prima (gêneros alimentícios): R$ 420.000,00 
 Salários + encargos (mão de obra da produção): R$ 50.000,00 
 Salários + encargos (mão de obra mínima para funcionamento): R$ 15.000,00 
 Seguro contra incêndio: R$ 500,00 
 Energia elétrica: R$ 1.050,00 
 Aluguel: R$ 15.000,00 
 Água: R$ 400,00 
 Gás: R$ 750,00 
 
De acordo com as informações apresentadas, relacione os itens referentes ao custo fixo e ao custo 
variável, totalizando os valores de cada um. 
 
(A) R$30.500,00 
 
 
(D) R$460.220,00 
 
 
(C) R$30.000,00 
 
 
(E) R$ 50.000,00 
 
 
(B) R$ 15.000,00 
Data Resp.: 01/11/2021 20:02:40
 
Explicação: 
*Custo Fixo: R$ 15.000,00 (aluguel)+ mão de obra mínima para funcionamento (R$ 
15.000,00)+ R$500,00 (seguros) = R$30.500,00 
 
 
 
 
5. 
 
 
E m uma empresa com 500 funcionários a taxa de utilização do refeitório é de 90%. O tempo de 
permanência dos comensais é de 35 minutos. O refeitório possui mesas retangulares. A distribuição das 
refeições ocorre das 11:00 às 14:30. Com base no exposto assinale a alternativa correta: 
 
 
(C) Serão necessários no mínimo 74 lugares neste refeitório. 
 
 
(E) Serão necessários 58 lugares apenas, pois o refeitório atenderá a apenas 360 funcionários 
por dia. 
 
(B) Serão necessárias 13 mesas de 6 lugares. 
 
 
(A) Serão necessárias 14 mesas de 6 lugares. 
 
 
(D) O índice de rotatividade do refeitório é de 6,25. 
Data Resp.: 01/11/2021 20:02:47
 
Explicação: 
IR = período disponível para distribuição da refeição/ tempo médio gasto pelo comensal para 
fazer sua refeição 
IR = 210 (minutos) / 35 = 6 
Nº de funcionários atendidos por turno = 500 x 90% (Índice de Utilização) = 450 / 6 (IR) = 75 
Nº de mesas existentes = 75 / 6 (lugares) = 12,5 mesas = 13 mesas 
 
 
 
 
6. 
 
 
A função administrativa que tem como objetivo as atividades típicas de chefia de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição é denominada: 
 
 
B.avaliação; 
 
D.direção. 
 
 
A.organização; 
 
 
E.controle. 
 
 
C.coordenação; 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:12
 
Explicação: 
A chefia executa a atividade de direção. 
 
 
 
 
7. 
 
 
A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos associados ao 
orçamento e ao controle contábil e financeiro dos processos produtivos. É a parte da 
administração que se responsabiliza pela aquisição, estocagem, conservação, 
distribuição e controle de todo material necessário ao perfeito funcionamento da unidade 
de alimentação e nutrição. Considere as seguintes informações: 
Produto: feijão. 
Prazo de entrega de emergência: 2 dias. 
Prazo de entrega normal: 4 dias. 
Consumo médio diário: 15 kg. 
Periodicidade do pedido: 7 dias. 
Consumo médio no período: 105 kg. 
 
Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo, estoque 
médio, estoque máximo e ponto do pedido, respectivamente. 
 
 
60 kg, 30 Kg, 135 Kg e 90 Kg 
 
 
35 Kg, 90 Kg, 105 Kg e 70 Kg 
 
30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg 
 
 
30 Kg, 90 kg, 135 Kg e 90 Kg 
 
 
35 Kg, 60 Kg, 115 Kg e 80 Kg 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:18
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
8. 
 
 
Um nutricionista foi convidado para implantar um Serviço de Alimentação em uma 
Unidade hospitalar, ficando responsável pela seleção e aquisição dos equipamentos. 
Durante a escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se necessário observar, 
entre outros, os seguintes aspectos: 
 
tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem preparados, planta física 
 
 
disponibilidade econômica da instituição, custo operacional do equipamento e 
método de armazenamento de alimento 
 
 
política de compras, tipo de serviço, método de preparação de alimentos 
 
 
tipo de cardápio, número de funcionários e número de geladeiras 
 
 
quadro de pessoal, equipamentos de fácil operação e com menor preço 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:21
 
Explicação: 
Conteúdo abordado ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
9. 
 
 
Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são 
imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e 
compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da 
preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam: 
 
 
O cardápio mensal. 
 
 
 
A ficha técnica. 
 
 
O pedido de compras. 
 
 
A requisição diária de materiais. 
 
 
A ficha de apuração de custos 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:31
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
10. 
 
 
A ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos, 
sendo cada uma focada em diferentes aspectos. Sobre a ISO/TS 22002-1:2009, é 
correto o que se afirma na opção: 
 
 
Essa norma fornece diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000. 
 
 
Essa norma contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar. 
 
Essa norma contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos. 
 
 
Essa norma fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certificação. 
 
 
Essa norma contém pré-requisitos específicos para a agricultura. 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:37
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem 
como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na 
redução de acidentes de trabalhoe no aumento da produtividade por meio 
de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as alterações 
promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, 
assinale a opção correta. 
 
 
(C) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas 
porções de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, 
pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). 
 
(B) As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão 
promover educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja 
solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores. 
 
(D) Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de 
serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com 
formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhador. 
 
(E) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão 
fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, 
devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas 
enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores. 
 (A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 
calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético 
Total de 2 000 calorias por dia. 
Respondido em 14/09/2021 16:44:36 
 
Explicação: 
As empresas que aderiram ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o cardápio 
deve seguir às recomendações da Portaria no 66/2006 e, desta forma, apresentar as 
seguintes características nutricionais nas refeições principais (almoço, jantar e ceia): 600 a 
800 calorias (variando de acordo com fator atividade); representando 30 a 40% do VET; 
permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Em uma empresa que possui um quadro de 1.200 funcionários, o Índice de Utilização 
da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11 às 14 horas, o 
Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 4 
lugares, indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR) desta UAN, o número de 
funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes. 
 
 
(E) IR = 6; 160 funcionários; 45 mesas 
 
(B) IR = 6; 176 funcionários; 44 mesas 
 (A) IR = 6; 180 funcionários; 45 mesas 
 
(C) IR = 8; 185 funcionários, 45 mesas 
 
(D) IR = 9; 180 funcionários; 30 mesas 
Respondido em 15/09/2021 09:50:24 
 
Explicação: 
Resposta: utilização = 1.200 x 90% = 1.080 
IR = 180 min (3 hs distribuição) / 30 min = 6 
Nº de assentos = 1.080 / 6 = 180 
Nº de mesas = 180 / 4 = 45 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Uma UAN que fornece refeições para os funcionários de uma empresa X, visando a 
redução dos custos variáveis com os gastos da produção, o nutricionista deve realizar 
treinamento com seus funcionários, com o objetivo de que haja: 
 
 
(E) treinamento da mão de obra do setor de cocção para padronização das 
preparações 
 
(C) atendimento adequado aos clientes na distribuição das refeições mantendo 
o setor sempre limpo 
 
(B) armazenamento das mercadorias nas despensas; redução da mão de obra 
mínima para funcionamento do serviço 
 (A) fechamento correto das torneiras do setor; distribuição racionalizada de 
descartáveis 
 
(D) redução dos fatores de correção dos legumes; higienização adequada das 
mãos 
Respondido em 15/09/2021 09:51:49 
 
Explicação: 
Dentre das alternativas, a letra A é a única que apresenta itens que compõe os custos 
variáveis (fechamento correto das torneiras do setor; distribuição racionalizada de 
descartáveis). 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A Resolução nº 600/2018 do CFN define as atribuições do Nutricionista por área de 
atuação. Qual das alternativas abaixo não descreve uma atividade que é de competência 
do Nutricionista na área de Alimentação Coletiva? 
 
 
Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das 
refeições/preparações culinárias. 
 Elaborar a rotulagem nutricional obrigatória de todas a preparações servidas na 
unidade de alimentação. 
 
Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes. 
 
Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de 
desempenho de colaboradores. 
 
Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária. 
Respondido em 29/09/2021 17:38:07 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as atividades administrativas 
podem ser aplicadas em etapas anterior, durante e posterior à produção. 
As atividades administrativas que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas 
são: 
 
 
B.planejamento, registro e avaliação, estabelecimento de padrões; 
 
E.treinamento, definição dos cardápios e planejamento, controle. 
 
C.supervisão, comando e coordenação, avaliação; 
 
D.caracterização, comando e coordenação, definição de custos; 
 A.planejamento, comando e coordenação, controle; 
Respondido em 15/09/2021 10:27:15 
 
Explicação: 
planejamento, comando e coordenação, controle; 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O consumo menor do que o previsto e a antecipação no prazo de entrega de 
insumos alertam para o nível de estoque: 
 
 Médio 
 Intermediário 
 Máximo 
 Reposição 
 Mínimo 
Respondido em 15/09/2021 10:38:12 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Com relação às Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) no 
preparo de alimentos, pode-se afimar que 
 
 
B.os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a 
temperaturas superiores a 120ºC. 
 D.no processo de resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve 
ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. 
 
C.o descongelamento lento deve ser efetuado em condições de refrigeração à 
temperatura inferior a 10ºC. 
 
E.o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob 
refrigeração, à temperatura de 4ºC ou inferior, deve ser de 10 dias. 
 
A.o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a 
temperatura de, no mínimo, 60ºC. 
Respondido em 18/10/2021 17:00:31 
 
Explicação: 
no processo de resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve ser reduzida 
de 60ºC a 10ºC em até duas horas. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Segundo Teixeira o dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN 
constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é 
possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocção do 
arroz igual a 3? 
 
 35 
 55 
 65 
 75 
 45 
Respondido em 29/09/2021 17:37:27 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser escalonados e 
classificados do ponto de vista contábil ou do ponto de vista da economia. 
Consideram-se custos indiretos: 
 
 os contabilizados através de estimativas ou rateios. 
 os envolvidos na produção da matéria-prima em produto final. 
 todos aqueles diretamente ligados ao produto final. 
 os que mantêm relação direta com o volume de produção, variável de 
acordo com a quantidade de refeições produzidas. 
 os invariáveis e independentes da quantidade e capacidade de produção. 
Respondido em 15/09/2021 14:05:10 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A implantação do Programa 5S deve seguir alguns passos, dentre eles a etapa onde 
se define um gestor.Qual das atividades listadas a seguir não é função do gestor do 
programa 5S? 
 
 Criação da estrutura para implantação do programa 5S. 
 Promoção da integralidade do programa 
 Elaboração do plano diretor 
 Treinamento dos líderes 
 Determinação da implantação das boas práticas do programa 5S. 
Respondido em 15/09/2021 14:02:18 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 Na curva ABC, utilizada para administração de estoques, os itens classe A são 
aqueles que possuem: 
 
 Custo intermediário ou alto consumo. 
 Baixo custo ou baixo consumo 
 Baixo custo ou consumo intermediário. 
 Alto custo ou baixo consumo 
 Alto custo ou alto consumo 
Respondido em 01/11/2021 20:10:49 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A avaliação de sobras de uma UAN servirá para medir: 
 
 
(E) Subdimensionamento do fator de correção 
 
(A) A qualidade dos gêneros adquiridos 
 (B) Falhas do treinamento em relação ao porcionamento 
 
(D) Qualidade dos equipamentos utilizados 
 
(C)Qualidade dos utensílios utilizados 
Respondido em 01/11/2021 20:13:17 
 
Explicação: 
Sobra é o que eu produzi a mais e não foi consumido. Por isso, a avaliação de sobras de 
uma UAN servirá para medir falhas do treinamento em relação ao porcionamento. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Na empresa XWZ 7 funcionários trabalham diretamente na produção de refeições. O 
cozinheiro possui salário base de R$ 1.850,00 e os seis auxiliares de cozinha, salários 
de R$ 950,00 cada. Sabe-se, que a empresa gasta 96% em encargos sociais, férias, 
13º salário, FGTS, etc. sobre os salários base. São produzidas diariamente 500 
refeições e a UAN fornece refeição em 24 dias no mês. O custo per capita dos gêneros 
alimentícios é de R$12,50. Qual é o custo da refeição considerando a mão-de-obra e os 
gêneros alimentícios? 
 
 
(D) R$ 13,90 
 
(E) R$ 12, 70 
 
(A) R$ 13,50 
 
(B) R$ 14, 90 
 (C) R$13,73 
Respondido em 01/11/2021 20:14:34 
 
Explicação: 
Salários: 1.850,00 (1 coz) + 5.700,00 (6 aux) = R$7.550,00 
Encargos sociais: 7.550,00 x 96% = R$7.248,00 
Total mão de obra: 7.550,00 (salários) + 7.248,00 (encargos)= R$14.798,00 
Nº de refeições mensal: 500 x 24 dias = 12.000 
Custo per capita mão de obra: R$14.798,00÷ 12.000 = R$1,23 
Total = R$12,50 + R$1,23 = R$13,73 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Assinale a alternativa correta que apresenta, respectivamente, a função administrativa 
relacionada com as atividades de elaboração de cardápios balanceados e a de registro 
do número de refeições servidas em um restaurante comercial. 
 
 
(C) Controle e organização 
 
(B) Organização e controle 
 
(E) Custo e planejamento 
 (A) Planejamento e controle 
 
(D) Planejamento e organização 
Respondido em 01/11/2021 20:15:14 
 
Explicação: 
Elaboração de cardápios balanceados (Planejamento) e a de registro do número de 
refeições servidos (Controle) 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Alguns fatores colaboram diretamente para a diminuição dos acidentes de trabalho. 
Considerando o planejamento da área física para o serviço de alimentação e nutrição, a 
localização dos equipamentos deve atender, fundamentalmente, ao seguinte critério: 
 
 
D.facilidade de acesso; 
 
B.revestimento do piso; 
 
A.instalação elétrica 
 
C.peso do equipamento; 
 E.fluxo de trabalho. 
Respondido em 01/11/2021 20:15:45 
 
Explicação: 
O fluxo de trabalho é fundamental para evitar contaminação cruzada. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para a conservação adequada dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas 
recomenda-se que sejam instaladas três câmaras independentes: uma para carne, 
uma para laticínios e ovos e outra para frutas, legumes e verduras. Para cada 
câmara deve ser observada a seguinte condição de temperatura, respectivamente: 
 
 - 6°C, 4°C e 12°C 
 0°C, 10°C e 12 °C 
 0°C, 4° C e 10°C 
 -28°C, 10°C e 12 °C 
 -18°C, 4°C e 15°C 
Respondido em 01/11/2021 20:16:51 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, 
cabe a definição dos níveis de estoque. Para estabelecimento de cálculo do estoque 
mínimo (segurança ou reserva) deve-se considerar: 
 
 Prazo de entrega e inventário permanente 
 Prazo de reposição e consumo anual 
 Ponto de pedido e consumo médio 
 Prazo de reposição e consumo mensal 
 Prazo de reposição e consumo médio 
Respondido em 01/11/2021 20:19:44 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um 
mesmo assento no salão de refeições é utilizado por consumidores diferentes. 
Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior 
produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h às 
14h e com tempo médio para consumo da refeição de 30 minutos, o índice de 
rotatividade é de: 
 
 7,6. 
 6,6. 
 600. 
 60. 
 6,0. 
Respondido em 01/11/2021 20:21:19 
 
Explicação: 
Conteúdo disponível ao longo da disciplina. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Assinale a opção que apresenta um item considerado como custo econômico variável de 
uma Unidade de Alimentação e Nutric ̧ão (UAN): 
 
 Água 
 Impostos 
 Seguros 
 Salários de mão de obra mínima para o funcionamento do serviço 
 Aluguel 
Respondido em 01/11/2021 20:26:39 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Apesar de ser composta por técnicas bastante simples, a implantação do programa 
5S tem a obrigatoriedade de seguir alguns passos. Qual das etapas descritas a seguir 
não representa uma etapa de implantação do 5S? 
 
 Treinamento ISO: para habilitar todos os colaboradores da empresa nas 
normas de qualidade da ISO. 
 Elaboração do plano-diretor: para definir objetivos a serem atingidos, 
estratégias para atingi-los e meios de verificação. 
 Formação de comitês locais: com a função de promover o programa 5S no 
seu local de trabalho. 
 Sensibilização: compreende a sensibilização da alta administração para que 
esta se comprometa com a condução do programa 5S. 
 Treinamento do gestor ou do comitê central: que pode ser realizado através 
de literatura específica, visitas a outras instituições que já estejam 
implantando o programa 5S, cursos, entre outros. 
Parte superior do formulário 
1. No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos, assim a 
empresa contratante pode escolher aquele que mais se adapta às suas necessidades e às de 
seus funcionários. Sobre a opção de contrato do tipo preço fixo ou gestão, não é correto o que 
se afirma na alternativa: 
Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, 
atendendo ao padrão desejado pelo cliente. 
 
No contrato de terceirização por preço fixo ou gestão, qualquer custo extra ou risco financeiro 
na produção e distribuição das refeições é responsabilidade da concessionária. 
 
Esse tipo de contrato apresenta vantagens para a empresa beneficiária pelo fato de esta ter 
pouca (ou nenhuma) preocupação com a administração da UAN, permitindo melhor 
visualização do seu real custo com todo o processo. 
 
Como desvantagem desse tipo de contrato, a empresa contratante, mesmo terceirizando o 
serviço, envolve-se diretamente na administração, movimentando muitas notas fiscais 
mensais relacionadas ao pagamento de fornecedores. 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, 
atendendo ao padrão desejado pelo cliente. Esta opção de terceirizaçãopossui como 
desvantagem a oferta de serviços e cardápios pouco flexíveis. 
 
Parte superior do formulário 
2. Como desvantagem da utilização do modelo de autogestão para serviços de alimentação, 
podemos considerar: 
Preocupação maior com a qualidade dos alimentos. 
 
Padrão de qualidade estável. 
 
Flexibilidade para propor mudanças. 
 
Falta de conhecimento técnico. 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
As principais desvantagens da autogestão como gerenciamento dos serviços de alimentação 
podem ser descritas como: mais uma preocupação para a empresa, que, na prática, realiza 
outro tipo de atividade; falta de conhecimento técnico; tendência de elevação de custos; risco 
de defasagem dos equipamentos e estrutura; funcionários sem formação técnica 
especializada. 
Parte superior do formulário 
Sobre as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é incorreto afirmar: 
As UAN envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser 
padronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os operadores (funcionários da 
unidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza. 
 
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, quando o Programa de Alimentação 
do Trabalhador (PAT) passou a ser divulgado e implantado nas mais diversas empresas. 
 
A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que 
desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da 
situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. 
 
Nas UAN não existe a preocupação do fornecimento de uma refeição equilibrada 
nutricionalmente, nem mesmo com as condições sanitárias das refeições servidas para a 
coletividade. 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, 
apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada 
tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. 
 
 
Parte superior do formulário 
 
2. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada um subsistema que pode 
desempenhar atividades fins ou meios. Analise as opções abaixo e assinale aquela que 
identifica UAN que desempenham somente atividades meio; 
UAN hospitalar e UAN escolar 
 
UAN de casas de repouso e UAN no setor industrial 
 
UAN escolar e UAN localizada em empresas 
 
UAN hospitalar e UAN em centros de saúde 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
Unidades de Alimentação e Nutrição que desempenham atividade meio são aquelas que 
reúnem pessoas por um período que justifique o fornecimento de refeições, como os serviços 
ligados a indústrias e instituições escolares. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram 
reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e 
manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da 
melhor maneira possível, as atividades fins da entidade. 
 
2. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada um subsistema que pode 
desempenhar atividades fins ou meios. Analise as opções abaixo e assinale aquela que 
identifica UAN que desempenham somente atividades meio; 
UAN hospitalar e UAN escolar 
 
UAN de casas de repouso e UAN no setor industrial 
 
UAN escolar e UAN localizada em empresas 
 
UAN hospitalar e UAN em centros de saúde 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
Unidades de Alimentação e Nutrição que desempenham atividade meio são aquelas que 
reúnem pessoas por um período que justifique o fornecimento de refeições, como os serviços 
ligados a indústrias e instituições escolares. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram 
reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e 
manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da 
melhor maneira possível, as atividades fins da entidade. 
 
Parte superior do formulário 
1. A Abordagem Clássica da Administração compreende 
duas das principais teorias administrativas. São elas: 
 
Teoria das Relações Humanas e Escola da Administração 
Científica. 
 
Teoria Contingencial e Teoria dos Sistemas. 
 
Experiência de Hawtorne e Teoria Clássica da Administração. 
 
Teoria Clássica da Administração e a Escola da Administração 
Científica. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Parte superior do formulário 
2. Elton Mayo, em 1927, coordenou uma experiência 
numa empresa de equipamentos e componentes 
telefônicos, Western Eletric Company. Sobre os 
resultados dessa experiência, não é correto afirmar que: 
 
Os trabalhadores exerciam suas atividades sob condições de 
fadiga. 
 
Existia excesso de trabalho e rotatividade de pessoal na indústria. 
 
As empresas apresentavam excelentes condições de trabalho. 
 
Essa pesquisa ficou conhecida como Experiência de Hawtorne. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
1. O tipo de benchmarking que utiliza os concorrentes 
como parâmetro, em que a intenção é medir como o 
negócio ou produto se posiciona em relação a quem 
disputa diretamente os clientes, é: 
 
Genérico. 
 
Interno. 
 
Cooperação. 
 
Competitivo. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
O benchmarking competitivo tem por objetivo utilizar os 
concorrentes como parâmetro. A intenção é medir como o 
negócio ou produto se posiciona em relação a quem disputa 
diretamente os clientes. O uso de dados oficiais e divulgados 
amplamente, como o faturamento e o crescimento, é a melhor 
escolha. 
2. Qual das afirmações a seguir não é considerada um 
benefício da análise de SWOT? 
 
Realizar o diagnóstico da empresa, de forma a entender sua atual 
situação. 
 
Ajudar no desenvolvimento da estratégia de negócio. 
 
Estabelecer itens de atuação para garantir uma boa gestão 
organizacional. 
 
Realizar previsões para a empresa sem considerar as condições 
de mercado. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Dentre os objetivos da análise de SWOT, destaca-se a realização 
de previsões para a empresa com base nas condições de 
mercado e capacidade organizacional em geral 
1. A primeira etapa para a elaboração de custos em uma 
unidade de alimentação é: 
 
Processo seletivo dos funcionários. 
 
Marketing para venda dos produtos. 
 
Elaboração do cardápio. 
 
Contratação de um contador. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
Este assunto está apoiado na criatividade do nutricionista 
durante a elaboração do nosso principal instrumento de trabalho, 
o alimento. A partir da escolha dos itens que vão compor a dieta, 
é feita a elaboração dos cardápios. Usam-se sempre as 
hortaliças, produtos cárneos e as guarnições para os cálculos e 
dimensionamento de matérias. Esse conteúdo está disponível no 
início deste módulo, no item Escolha do cardápio. 
2. O fator de correção (FC) dos alimentos é um indicador 
utilizado no planejamento quantitativo de um cardápio. 
Marque a alternativa correta: 
 
O FC é a relação entre peso Bruto (PB) e peso Líquido (PL), em 
que o peso bruto é o rendimento obtido ao final da preparação. 
 
O PL é o resultado da soma das compras de uma preparação. 
 
O PB é a parte envolvida no cálculo da lista de compras, 
relacionado ao montante a ser pago. 
 
d) O FC é utilizado no cálculo de custos e previsão de compras. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Esse assunto é muito importante, abordando parte dos cálculos 
utilizados na elaboração da lista de compras. Para a manutenção 
dos estoques, usamos o fator de correção (FC). Dessa forma, 
podemos avaliar se houve perda de rendimento. O FC nos auxilia 
no cálculo dos custos e na previsão de compras, permitindo 
mensurar a quantidade adequada de uso dos alimentos, 
auxiliando no planejamento quantitativo do cardápio. Esse 
importante conteúdo está noinício deste módulo em Apuração 
de rendimento de material. 
 
 
 
 
 
1. Dentro da programação de compras, encontramos a 
seleção dos fornecedores e observamos que não 
podemos levar em consideração apenas o preço mais 
baixo, uma vez que outros pontos são importantes na 
escolha de bons parceiros comerciais, como nossos 
fornecedores. Marque a alternativa que indica as 
principais qualidades a serem avaliadas nesse tema: 
 
Qualidade no atendimento e na disponibilidade de entrega, 
qualidade das mercadorias, localização e distância da unidade de 
trabalho, comportamento ético na solução de problemas. 
 
Mercadorias de qualidade razoável e propinas ou bonificações, se 
escolhermos trabalhar com esse fornecedor. 
 
Localização mais distante e pedidos maiores para encontrarmos 
melhores fretes. 
 
Fornecedores com mais tempo de trabalho no mercado. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
Este assunto está diretamente ligado à elaboração do pedido de 
compras, porque é a partir da escolha do fornecedor que você 
pode reduzir o número de problemas relacionados à entrega de 
produtos. Esse importante conteúdo está em Avaliação do 
fornecedor. 
2. Outro ponto muito importante é a recepção de 
mercadorias, que inclui a conferência da nota fiscal de 
entrada durante a entrega delas. Quais os pontos mais 
importantes neste quesito? 
 
Conferir se a empresa da nota fiscal é a empresa correta, ou seja, 
se é aquela da qual o funcionário está recebendo a mercadoria, 
se os produtos são os que normalmente a empresa recebe, se a 
data de emissão da nota e o boleto com o vencimento estão 
dentro do prazo de pagamentos. Esses são alguns pontos 
importantes a serem observados. 
 
Conferir se o número de produtos entregues está de acordo com 
o pedido, verificar se o material entregue é o mesmo descrito na 
nota, se a nota está com o endereço da sede em que o produto 
foi solicitado e aceitar latas amassadas, porque o pedido maior é 
o que importa. 
 
Conferir o lote das mercadorias e não conferir a data de validade. 
 
Conferir a empresa que entrega e não dar importância à empresa 
que recebe a mercadoria. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
Este assunto requer muita atenção porque, por meio da devida 
conferência da nota fiscal, podemos reduzir o número de 
problemas relacionados à entrega de produtos. Notas não 
conferidas na quantidade podem dar margem a erros e prejudicar 
a empresa, assim como a data de vencimento dos boletos, latas 
amassadas ou materiais fora da validade. Esse importante 
conteúdo está em Nota fiscal. 
1) A engenharia de cardápios foi desenvolvida por dois 
americanos com o intuito de ser uma ferramenta para 
avaliar os cardápios e, desta forma: 
 
Retirar do cardápio os pratos que não vendem bem ou aprimorá-
los, descobrir quais são os pratos mais lucrativos e observar a 
margem de lucro de cada prato. 
 
Renovar os cardápios com a troca parcial dos pratos 
classificados como puzzles (pratos com ingredientes baratos). 
 
Aumentar o número de pratos classificados como dogs, pois são 
os melhores pratos do cardápio. 
 
Apenas saber os custos dos pratos do cardápio. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
A engenharia de cardápios é uma ferramenta de trabalho para 
poder avaliar o cardápio e, com os resultados das vendas, poder 
tomar atitudes quanto aos produtos do menu, identificando se 
devem permanecer ou serem modificados ou retirados. 
2) A matriz BCG permite a análise de portfólio de 
produtos, entre eles pratos em cardápios, a partir da 
combinação das variáveis intituladas participação de 
mercado e crescimento de mercado (venda atual e 
possibilidade de crescimento de venda), nas quais o 
produto com maior participação de vendas e maior taxa 
de crescimento é chamado de produto... 
 
Estrela, que é o produto que gera mais renda. 
 
Vaca leiteira, que vende ainda mais do que as estrelas, sem 
custos de marketing. 
 
Abacaxi, produto que vende muito bem, mas precisa de 
investimentos altos em marketing. 
 
Em questionamento, um produto antigo que deve ser retirado da 
venda. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
Normalmente, são aplicados na Matriz de Boston Consulting 
Group (BCG) os pratos do cardápio para avaliar os que são mais 
populares. Os classificados como estrelas são os produtos com 
melhores vendas. 
1. (IF-PE, 2019) Marta é nutricionista do HUCFF 
(Hospital Universitário Clementino Fraga Filho). Ela foi 
convidada pelo Departamento de Obras e Projetos para 
contribuir tecnicamente com a arquiteta Olívia no 
projeto de um refeitório para o campus Fundão. A 
informação fornecida foi que, de acordo com uma 
pesquisa realizada no campus, cerca de 800 estudantes 
poderão utilizar o refeitório no horário de pico (almoço). 
Considerando-se que, para o dimensionamento da área 
total de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi 
estabelecida uma área de 0,7m² por cliente 
(considerando o padrão mais simples de cardápio) e uma 
distribuição de 40% da área total da UAN destinada à 
produção, 20% destinada ao armazenamento e 40% 
destinada ao atendimento ao cliente, a nutricionista e a 
arquiteta calcularam que as áreas de produção, de 
armazenamento e de atendimento ao cliente 
corresponderiam, respectivamente, em m², a: 
 
336, 168, 336. 
 
320, 160, 320. 
 
520, 224, 112. 
 
224, 112, 224. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Como entender a questão: 0,7m² por cliente é multiplicado por 
800, que é número máximo de clientes, o que resulta em 560m². 
Vamos utilizar 40% (224m²) para área de produção, 20% para 
armazenamento (112 m²) e 40% destinada ao atendimento ao 
cliente. 
2. No planejamento físico funcional de um serviço de 
alimentação, o nutricionista deve realizar o 
dimensionamento de equipamentos. Para dimensionar o 
número de balcões de distribuição, deve-se considerar: 
 
Número de refeições e tempo em minutos. 
 
Tempo em minutos e a capacidade de água do balcão. 
 
Número de refeições e a capacidade de volume de cada cuba. 
 
Tempo de cocção e tempo em horas. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "B" está correta. 
 
 
Variáveis a serem calculadas pelo “Número de refeições e tempo 
em minutos”. A partir disso, o nutricionista calcula a necessidade 
de utensílios e equipamentos, considerando sempre a 
capacidade produtiva e, claro, a projeção da demanda. Assim, é 
possível calcular também as quantidades por grupos de 
produtos. 
Como estudamos, a partir da estimativa do número de clientes, 
dimensiona-se os balcões de distribuição, incluindo o cálculo de 
estimativa de tempo de permanência deles, o tempo médio de 
distribuição por refeição e horário. 
1. Dentre os objetivos do programa 5S, NÃO podemos 
considerar: 
 
A melhoria do ambiente de trabalho. 
 
O aumento dos custos da unidade de alimentação. 
 
A prevenção de acidentes nos serviços de alimentação. 
 
O desenvolvimento do trabalho em equipe. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "B" está correta. 
 
 
Dentre os objetivos do programa 5S, encontram-se: a melhoria do 
ambiente de trabalho; a prevenção de acidentes; o incentivo à 
criatividade; a redução de custos; a eliminação de desperdício; o 
desenvolvimento do trabalho em equipe; a melhoria das relações 
humanas; a melhoria da qualidade de produtos e serviços. 
 
 
1. De acordo com a sua origem, a Política Nacional de 
Resíduos Sólidos (PRNS) classifica os resíduos sólidos 
em: 
 
Resíduos de tecnologia e Resíduos industriais. 
 
Resíduos de reciclagem e Resíduos de serviços de saúde. 
 
Resíduos de serviços de saúde e Resíduos de reutilização. 
 
Resíduos de serviços de transportes e Resíduos de serviços de 
saúde. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
A PNRS classifica os resíduos sólidos de acordo com os 
seguintes critérios: 
I. Quanto à origem: 
 
 
a. Resíduos domiciliares; 
b. Resíduos de limpeza urbana; 
c. Resíduos sólidos urbanos; 
d.Resíduos de estabelecimentos comerciais e prestadores de serviços; 
e. Resíduos dos serviços públicos de saneamento básico; 
f. Resíduos industriais; 
g. Resíduos de serviços de saúde; 
h. Resíduos da construção civil; 
i. Resíduos agrossilvopastoris; 
j. Resíduos de serviços de transportes; 
k. Resíduos de mineração. 
2. O ciclo de vida do produto constitui um instrumento 
útil para verificar a relação entre as necessidades sociais, 
os processos naturais e econômicos envolvidos na 
satisfação dessas necessidades, além das consequências 
ambientais associadas. No ciclo de vida de um produto, é 
considerado um indicador social: 
 
Taxas de desnutrição e obesidade na população. 
 
Gastos com alimentação e aquisição de alimentos. 
 
Número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação. 
 
Proximidade geográfica do produtor, processador e varejista. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
No ciclo de vida de um produto, são considerados indicadores 
sociais: valor nutricional dos produtos/preparações; a segurança 
alimentar; as taxas de desnutrição e obesidade na população; os 
custos de saúde relacionados à alimentação e o equilíbrio 
dietético. 
 
2. A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias 
especificações em relação à gestão ambiental, dentre 
elas destaca-se a ISO 14001, que versa sobre: 
 
Normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da 
empresa. 
 
Normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade. 
 
Normas referentes à implementação do SGA. 
 
Normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias 
especificações em relação à gestão ambiental,. A seguir estão 
listadas abaixo algumas delas: 
 ISO 14001: normas referentes à implementação do SGA. 
 ISO 14004: normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa. 
 ISO 14010: normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade. 
 ISO 14031: normas sobre o desempenho do SGA. 
 ISO 14020: normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais. 
 
01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
https://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.asp?191C757E76=48422C3F2548B3F19DC5C07B027D5F6153FE99CD56DDA4EA2425A0638D0734D69FBBC6320A39EDA57AAD26FC9A8DFFD2FF280B8A676… 1/25
DEFINIÇÃO
Principais fundamentos da qualidade e principais programas de qualidade usados em unidade de alimentação e
nutrição; a sustentabilidade e a Política Nacional de Resíduos Sólidos.
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
https://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.asp?191C757E76=48422C3F2548B3F19DC5C07B027D5F6153FE99CD56DDA4EA2425A0638D0734D69FBBC6320A39EDA57AAD26FC9A8DFFD2FF280B8A676… 2/25
PROPÓSITO
Conhecer os principais fundamentos da qualidade e os principais programas de qualidade usados em unidade de
alimentação e nutrição.
OBJETIVOS
Módulo 1
Conhecer os principais fundamentos da qualidade
e os principais programas de qualidade usados em
unidade de alimentação e nutrição
Módulo 2
Caracterizar a Sustentabilidade e a Política
Nacional de Resíduos Sólidos
INTRODUÇÃO
Qualidade apresenta diversos signi�cados e entendimentos para pessoas e locais diferentes. Pode ser
compreendida como um atributo de produtos ou de serviços, quando se referir a tudo o que é produzido
pelas pessoas. A qualidade exigida em processos, produtos e serviços está cada dia mais aparente. Desta
forma, os serviços de alimentação em geral precisam garanti-la com base em metodologias e ferramentas
de qualidade.
As ferramentas de Gestão de Qualidade são técnicas utilizadas a �m de mensurar, de�nir, analisar e propor
soluções para os problemas que interferem no bom desempenho dos processos de trabalho. Elas
permitem o maior controle dos processos ou melhorias na tomada de decisões, no intuito de facilitar a
visualização e o entendimento dos problemas; sintetizar o conhecimento e as conclusões; permitir o
conhecimento do processo, entre outras �nalidades.
A gestão da qualidade diz respeito a todas as pessoas envolvidas no Sistema de Valores de uma
organização. Contudo, a implantação de um modelo de gestão pela qualidade enfrenta alguma
barreiras, pois propõe novas relações entre os diversos atores do processo e prioriza o alcance d
Missão e Objetivos Estratégicos da organização, em detrimento de benefícios individuais ou
locais.
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
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MÓDULO 1
 Conhecer os principais fundamentos da qualidade
e os principais programas de qualidade usados em
unidade de alimentação e nutrição
PROGRAMA 5S
O 5S ou House keeping é um conjunto de técnicas desenvolvidas no Japão e utilizadas inicialmente pelas donas
de casa japonesas para envolver todos os membros da família na administração e na organização do lar. Trata-se
de um conjunto de cinco conceitos simples que, ao serem praticados e absorvidos, são capazes de modi�car o
humor, o ambiente de trabalho, a maneira de conduzir as atividades rotineiras e as atitudes. Em um contexto
amplo, a qualidade de vida (VANTI, 1999). Considerado por diversos estudiosos como passo inicial e base de
sustentação de qualquer sistema de gestão da qualidade, o termo 5S tem sua origem nas iniciais de cinco
palavras japonesas, todas iniciadas com a letra ‘S’ (LAPA, 2010). Vejamos quais são essas palavras:
1
Seiri
2
Seiton
3
Seiso
4
Seiketsu
5
Shitsuke
Na interpretação dos ideogramas que representam essas palavras, do japonês para o inglês, conseguiu-se
encontrar palavras que iniciavam com a letra ‘S’ e que tinham um signi�cado aproximado do original em japonês.
Porém, o mesmo não foi possível com a tradução para o português (LAPA, 2008). A melhor forma encontrada para
expressar a abrangência e a profundidade do signi�cado desses ideogramas foi acrescentar o termo "Senso de"
antes de cada palavra que mais se aproximava do signi�cado original. Sendo assim, o termo original “5S” �cou
mantido, mesmo na língua portuguesa, e �caram conhecidos como:
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1
Senso de Utilização
2
Senso de Ordenação
3
Senso de Limpeza
4
Senso de Bem-estar
5
Senso de
Autodisciplina
Esses cinco Sensos, conforme ressalta Vanti (1999), podem ser considerados como um princípio organizador,
mobilizador e transformador de pessoas e organizações. O 5S pode ser implantado como um plano estratégico
para a garantia de um sistema de qualidade total (QT) nas empresas, aplicável a área de alimentação. 
O nome do programa se deve às iniciais das cinco palavras japonesas que sintetizam as cinco etapas do
programa e foram traduzidas para o português como:
Clique nas barras para ver as informações.
SENSO DE UTILIZAÇÃO (SEIRI - ORGANIZAÇÃO, UTILIZAÇÃO, LIBERAÇÃO DA ÁREA) 
SENSO DE ORDENAÇÃO (SEITON - ORDEM, ARRUMAÇÃO) 
SENSO DE LIMPEZA (SEISO - LIMPEZA) 
SENSO DE BEM-ESTAR (SEIKETSU - PADRONIZAÇÃO, ASSEIO, SAÚDE) 
SENSO DE AUTODISCIPLINA (SHITSUKE - DISCIPLINA, AUTODISCIPLINA) 
A missão do "5S" é dotar a empresa de uma ferramenta
que concretize o efetivo trabalho em equipe, a melhoria
contínua, a eliminação de desperdícios, e solidi�que a
disciplina e o processo de transformação cultural da
empresa de forma simples, natural e constante. Nos
serviços de alimentação a aplicação de todos os cinco
"S" é de primordial importância, uma vez que trabalhar
em ambiente limpo, organizado, livre de
contaminações e materiais desnecessários, com
funcionários motivados e que busquem a melhoria
contínua faz toda a diferença para a produção de
alimentos seguros e de boa qualidade percebida, além
de reduzir os custos da má qualidadee de reprocessos.
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
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Vejamos agora, os objetivos do programa 5S:
Objetivos do programa 5S
A melhoria do ambiente de trabalho.
A prevenção de acidentes.
O incentivo à criatividade.
A redução de custos.
A eliminação de desperdício.
O desenvolvimento do trabalho em equipe.
A melhoria das relações humanas.
A melhoria da qualidade de produtos e serviços.
Conheceremos a seguir mais um pouco sobre os 5S, para iniciar veja no esquema abaixo as cinco de�nições:
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
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 Figura 01: Representação esquemática dos 5 S (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, e Shitsuke).
SEIRI - Organização, liberação da área
O primeiro S (seiri) �cou conhecido como Senso de Utilização. Essa técnica
é utilizada para identi�car e eliminar objetos e informações
desnecessárias, existentes no local de trabalho. Seu conceito-chave é a
utilidade, porém, devemos tomar cuidado com o que vai ser descartado
para não perdermos informações e/ou documentos importantes. Quando
aplicamos esse senso para serviço de alimentação, ele de�ne que uma
cozinha não pode ser bagunçada — quanto mais organizados estiverem os
equipamentos, mais espaço livre haverá para que os cozinheiros
trabalhem.
A melhor forma de aplicar o seiri em restaurantes, por exemplo, é levando
em consideração a frequência com que os equipamentos e utensílios de
trabalho são utilizados. Desta forma, o que é usado constantemente deve
ser mantido dentro do ambiente de trabalho. Aquilo que se utiliza uma ou
duas vezes ao dia se coloca próximo ao local, enquanto os itens utilizados
apenas uma vez por semana permanecem no almoxarifado. Tudo o que
não �gura como necessário é descartado. Como gestor, é papel do
Nutricionista observar esses aspectos. E quais as principais vantagens do
Seiri? Podemos listar algumas. Como:
1
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
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Conseguir liberação de espaço;
Eliminar ferramentas, armários, prateleiras e materiais em excesso;
Eliminar dados de controle ultrapassados;
Eliminar itens fora de uso e sucata;
Diminuir risco de acidentes.
Para a execução do Seiri devem ser de�nidas e instaladas áreas de
descarte. Essas áreas devem ser devidamente sinalizadas para evitar que
se tornem "áreas de bagunça". Todo material descartado deve ser
etiquetado e controlado (materiais para recuperação, alienação,
almoxarifado, materiais para outros órgãos, reciclagem ou para lixo ou
sucata). A responsabilidade da pessoa que está descartando só termina no
momento do destino �nal do material descartado.
SEITON - Ordem, arrumação
A Seiton é uma atividade para arrumarmos as coisas que sobraram depois
do Seiri. Seu conceito-chave é a simpli�cação. Os materiais devem ser
colocados em locais de fácil acesso e de maneira que seja simples
veri�car quando estão fora de lugar. Podem ser consideradas vantagens
deste senso: a rapidez e a facilidade para encontrar documentos, materiais,
ferramentas e outros objetos; a economia de tempo; a redução de
acidentes. O Senso de arrumação ajuda os funcionários a deixarem o
ambiente de trabalho sempre organizado. Após a decisão do que precisa
�car dentro da cozinha, todos os itens são postos em um lugar especí�co.
Talheres, pratos, panelas e eletrodomésticos, por exemplo, devem ser
guardados a, no máximo, dez passos dos pro�ssionais que os utilizam,
para agilizar o serviço. Até mesmo o estoque precisa seguir esse padrão de
organização; por exemplo, separando os alimentos por tipo de produto. Os
funcionários que atuam no serviço de alimentação precisam respeitar uma
regra básica para que o seiton funcione: colocar tudo de volta no lugar de
origem após a utilização.
SEISO - Limpeza
Esta etapa compreende a limpeza da área de trabalho e também a
investigação das rotinas que geram sujeira, tentando modi�cá-las. Todos
os agentes que agridem o meio ambiente podem ser englobados como
sujeira (iluminação de�ciente, mal cheiro, ruídos, pouca ventilação, poeira
etc). Cada usuário do ambiente e máquinas é responsável pela
manutenção da limpeza. A prática do Seiso inclui: não desperdiçar
materiais; não forçar equipamentos; deixar banheiros e outros recintos em
ordem após o uso, etc.
Como vantagens da aplicação desse terceiro S (Senso de limpeza), temos:
a melhoria do local de trabalho; a satisfação dos empregados por
trabalharem em ambiente limpo; a maior segurança e o controle sobre
equipamentos, máquinas e ferramentas; a eliminação de desperdício.
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
https://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.asp?191C757E76=48422C3F2548B3F19DC5C07B027D5F6153FE99CD56DDA4EA2425A0638D0734D69FBBC6320A39EDA57AAD26FC9A8DFFD2FF280B8A676… 8/25
O senso de limpeza em uma Unidade de Alimentação e Nutrição relaciona-
se à manutenção da unidade limpa, porém não signi�ca apenas ter
cuidado com os utensílios e com o chão. Fumaça, uniformes sujos, odores
desagradáveis e ruídos altos e contínuos também podem ser classi�cados
como poluição. Isso sem falar na poluição visual (quando há diversos
objetos espalhados pelo ambiente), que pode afetar a produtividade no
ambiente.
SEIKETSU - Padronização, asseio, saúde
A próxima etapa do programa 5S é a padronização e a melhoria contínua
das atividades. Essa etapa exige perseverança, pois se não houver
mudanças no comportamento das pessoas e nas rotinas que geram
sujeira logo voltaremos à situação inicial, antes da implantação do
5S. Assim, através do Seiketsu conseguimos manter a organização, a
arrumação e a limpeza obtidas através dos três primeiros Ss (Seiri, Seiton,
Seiso). Além do ambiente de trabalho, o asseio pessoal acaba melhorando,
pois, os funcionários, não querendo destoar do ambiente limpo e
agradável, acabam por incorporar hábitos mais salutares quanto à
aparência e à higiene pessoais. 
Nessa etapa, devem ser elaboradas normas para detalhar as atividades do
5S que serão executadas no dia a dia e as responsabilidades de cada
um. Como principais vantagens do estabelecimento do Seiketsu, temos: o
equilíbrio físico e mental; a melhoria do ambiente de trabalho; a melhoria de
áreas comuns (banheiros, refeitórios etc); a melhoria nas condições de
segurança.
O Senso de Padronização visa regularizar e �scalizar todas as etapas
anteriores, garantindo, assim, que elas sejam executadas da melhor
maneira possível. Faz parte do seiketsu estabelecer regras e normas de
conduta para que todos os funcionários zelem pela higiene, pela
organização e pelo bom funcionamento da Unidade de Alimentação e
Nutrição. Essa padronização deve ser levada a sério, inclusive pelos
funcionários de cargos mais elevados dentro da cozinha, pois a
manutenção da qualidade de um serviço de alimentação é questão de
saúde pública.
SHITSUKE - Disciplina ou autodisciplina
O compromisso pessoal com o cumprimento dos padrões éticos, morais e
técnicos, de�nidos pelo programa 5S, de�ne a última etapa do programa.
Quando as pessoas passam a fazer o que tem que ser feito e da maneira
como deve ser feito, mesmo que ninguém veja, signi�ca que existe
disciplina. Para que esse estágio seja atingido, todas as pessoas
envolvidas devem discutir e participar da elaboração de normas e
procedimentos que forem adotados no programa 5S.
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
https://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.asp?191C757E76=48422C3F2548B3F19DC5C07B027D5F6153FE99CD56DDA4EA2425A0638D0734D69FBBC6320A39EDA57AAD26FC9A8DFFD2FF280B8A676… 9/25Como vantagens dessa etapa podemos descrever: o trabalho diário
agradável; a melhoria nas relações humanas; a valorização do ser humano;
o cumprimento dos procedimentos operacionais e administrativos; a
melhor qualidade, produtividade e segurança no trabalho.
O Senso de disciplina é fundamental, visto que os funcionários de uma
UAN  não são �scalizados 24h por dia. Há momentos em que eles
trabalham sozinhos e, por isso, a responsabilidade ética e moral precisa
ser observada.Se os colaboradores do serviço de alimentação são
disciplinados e comprometidos com a organização, seguirão as normas
até mesmo sem �scalização. Além de aumentar a segurança de toda a
equipe, valer-se do bom senso também melhora as relações
interpessoais e promove a valorização do coletivo.
Nutricionistas gestores e líderes podem perceber com muita facilidade
quando os 5S estão sendo aplicados na gestão do empreendimento pelo
seu fornecedor. A organização, a higiene e o trabalho padronizado
mostram quando os 5S são seguidos corretamente.
IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA 5S
Embora composta por técnicas simples a implantação do programa deve seguir alguns passos.
Vejamos a seguir quais são eles:
Clique nas setas para ver o conteúdo.
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
https://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.asp?191C757E76=48422C3F2548B3F19DC5C07B027D5F6153FE99CD56DDA4EA2425A0638D0734D69FBBC6320A39EDA57AAD26FC9A8DFFD2FF280B8A67… 10/25
Atenção
Antes do lançamento do programa 5S devem ser elaborados
formulários para avaliação de cada etapa do programa. Através
desses formulários poderemos visualizar se todas as etapas estão
sendo cumpridas e onde há falhas. Cada área onde será implantado
o 5S deve ter um diagnóstico inicial, inclusive com registro
fotográ�co ou �lmagem das áreas para comparação do antes e do
depois do 5S.
NORMAS ISO E A QUALIDADE DOS ALIMENTOS
A Organização Internacional para Padronização (ISO) tem como objetivo criar normas que facilitem o comércio e
promovam as boas práticas de gestão e o avanço tecnológico. No Brasil, a Associação Brasileira de Normas
Técnicas (ABNT) é o representante nacional da ISO.
Normas ISO 14000
A ABNT NBR ISO 14000 trata de um conjunto de
normas voltadas para a Gestão Ambiental de empresas
de qualquer nível, tamanho ou área. Estas normas têm
o objetivo principal de criar na empresa um Sistema de
Gestão Ambiental, e com isso reduzir os danos
causados ao meio ambiente. As normas ISO 14000
têm como principal foco minimizar o dano causado ao
meio ambiente. Seu objetivo não é tornar a empresa
uma “empresa verde”, mas sim fazer com que ela tenha
uma melhoria contínua em seu Sistema de Gestão
Ambiental (SGA) e esteja de acordo com todas as
políticas e leis ambientais. O desenvolvimento de um
SGA é variável conforme a empresa ou organização,
por isso duas empresas certi�cadas nas normas ISO
14000 podem ter desempenhos diferenciados, mas
ambas estarem quali�cadas.
Assim como as normas ISO 9000, as ISO 14000 também trabalham bastante com o arquivamento e
Sensibilização
É preciso sensibilizar a alta administração para que esta se comprometa com a condução do programa 
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documentação. Essas normas de gestão ambiental fazem com que a empresa crie objetivos e metas a serem
cumpridos com base nas políticas ambientais. A certi�cação ISO 14000 apresenta muitas vantagens, seja para o
cliente ou para ela própria. Ao receber o certi�cado ISO 14000, a empresa é logicamente associada a um padrão
internacional de gestão ambiental, o que traz ao público uma imagem positiva de empresa limpa e preocupada
com o meio ambiente. Além disso, graças aos processos de gestão ambiental estabelecido pelas normas ISO
14000, a empresa tem uma redução de gastos com matéria-prima e com o descarte de lixo ou resíduos da sua
atividade. Vejamos a seguir critérios exigidos para a certi�cação.
Critérios de certi�cação das ISO 14000
Primeiramente, para ser quali�cada a receber o certi�cado das normas ISO 14000 a empresa tem que estar de
acordo com as políticas e as leis ambientais de seu país. Além disso, deve estabelecer e manter um SGA de
acordo com as especi�cações da norma. Porém, há outros requisitos mais especí�cos, e qualquer desalinho em
relação a eles pode fazer com que a empresa não seja certi�cada. Veja abaixo o que a empresa precisa fazer para
possuir essa certi�cação:

Planejamento ambiental
Precisa fazer um planejamento completo dos
aspectos ambientais da área, das metas, dos
objetivos das leis e dos programas ambientais.

Realização e manutenção
Após planejar, é preciso “ligar” o sistema, fazer com
que ele funcione, e mantê-lo funcionando.

Documentação e arquivamento
Precisa ainda, realizar uma documentação
completa de todos os processos relacionados com
a gestão ambiental da empresa e do sistema que
está sendo implementado e arquivá-los.

Revisão e inspeção
Além disso. é preciso sempre estar monitorando e
veri�cando os processos ligados à gestão
ambiental. Caso uma ação corretiva precise ser
tomada, ela também deverá ser documentada e
arquivada.
A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especi�cações em relação à gestão ambiental. A seguir
estão listadas algumas delas:
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ISO 14001 Normas referentes à implementação do SGA.
ISO 14004 Normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa.
ISO 14010 Normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade.
ISO 14031 Normas sobre o desempenho do SGA.
ISO 14020 Normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais.
A implementação de um plano de gestão ambiental nos Serviços de Alimentação e Nutrição é relevante no
contexto do Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos Urbanos, pois essa atividade gera um montante cada
vez maior de resíduos, que muitas vezes não têm a destinação ou a disposição �nal adequadas. O nutricionista do
Setor de Alimentação Coletiva pode minimizar os impactos gerados ao meio ambiente por meio do uso de
ferramentas de gerenciamento e controle do processo produtivo de refeições, como manutenção das Fichas
Técnicas de Preparo, introdução da coleta seletiva e aplicação de checklist relacionado às Boas Práticas
Ambientais.
NORMAS ISO 22000
A ISO 22000:2018 é o padrão internacional do sistema
de gestão de segurança alimentar que de�ne os
requisitos para garantir a produção segura em toda a
cadeia alimentar, do campo à mesa. Ela é estruturada
para fornecer melhorias e controle de prevenção e
abordagem baseada em risco para a segurança
alimentar.
A ISO 22000 é uma norma internacional que de�ne os
requisitos de um sistema de gestão com o intuito de
garantir a segurança de alimentos abrangendo todas
as organizações envolvidas na cadeia alimentar, ou
seja, todos os atores desde a “da colheita à mesa”,
também conhecido como Farm to Fork. Desta forma,
os serviços de alimentação precisam demonstrar sua
capacidade de controlar os perigos relacionados à
segurança alimentar, garantindo um alimento seguro
até o consumo humano.
Os sistemas de Gestão em Segurança de Alimentos (SGSA), como a ISO 22000, servem para que as organizações
aprofundem o conhecimento sobre si mesmas, de�nam sua cultura e a partir daí elaborem estratégias para
garantir a segurança do seu produto, de maneira a se comprometer não somente com o elo seguinte da cadeia,
mas também com o consumidor �nal.
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É interessante realizar um comparativo