AULA_REACOES DE ESCURECIMENTO ENZIMATICO E NAO ENZIMATICO EM ALIMENTOS

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ESCURECIMENTO 
ENZIMÁTICO E NÃO 
ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS
Professora: Adriana de Sousa Lima
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
As reações de escurecimento nos
alimentos
 Podem ser oxidativas ou não oxidativas
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
➢ As frutas são ricas em compostos fenólicos, que após processo
oxidativo formam pigmentos escuros denominados
melanoidinas.
➢ Polifenol-oxidases (PFO) são enzimas capazes de oxidar
compostos fenólicos com auxílio do oxigênio molecular.
➢ São encontradas em grande parte de alimentos, principalmente
frutas e hortaliças.
AS Polifenoloxidases
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
➢ O processo de oxidação dos fenóis ocorre em duas etapas:
▪ Etapa I:
fenóis → hidroxilação enzimática pela ação das enzimas
mofenolases ou cresolases, formando ortodifenóis, que são
incolores.
▪ Etapa II:
Polifenolases, polifenol-oxidases ou catalases oxidam os
ortodifenóis a ortoquinonas, que apresentam coloração leve.
➢ Polímero colorido denominado melanoidina ou melanina é
formado pela adição de ortoquinonas e caracteriza as
manchas escuras nas frutas.
REAÇÃO DE 
ESCURECIMENTO 
INDESEJÁVEL
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
➢ O escurecimento acontece quando há o rompimento dos tecidos,
que possibilita o encontro da enzima com seus substratos
(compostos fenólicos e O2);
➢ Como resultado da ação enzimática, ocorrem alterações na cor,
no aroma, no sabor e no valor nutritivo dos alimentos, sobretudo
pela destruição de aminoácidos (tirosina e fenilalanina);
➢ Esse fenômeno é totalmente indesejável por alterar o aspecto
tradicional dos produtos. Causando rejeição do consumidor.
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
➢ O escurecimento pode ser controlado:
- Supressão do O2
- Redução do pH (acidificação do produto);
- Branqueamento (Tratamento térmico);
- Adição de inibidores químicos (Sulfitos; Ácidos; Sais; Agentes
redutores).
AGORA VAMOS FALAR DO 
ESCURECIMENTO NÃO 
ENZIMÁTICO
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO NÃO 
ENZIMÁTICO
Escurecimento não enzimático
 As reações de escurecimento ocorre nos alimentos durante o
processamento e/ou armazenamento;
 Conjuntos de reações muito complexas que conduzem a formação 
de pigmentos pardos ou negros (amarelo pálido, até o marrom 
escuro, ou mesmo o preto) e modificações no aroma e sabor
 Desejável
 Indesejável
O escurecimento não enzimático pode ocorrer por meio das seguintes 
reações:
- Reação de Maillard;
- Caramelização;
- Oxidação do ácido ascórbico (Vitamina C).
Reações de escurecimento não
enzimático
Fonte: Araújo, 1995.
 Estão associadas com o aquecimento e o armazenamento
Reações responsáveis pela cor, sabor e aromas desejáveis e 
indesejáveis.
CARAMELIZAÇÃO
ESCURECIMENTO NÃO 
ENZIMÁTICO
✓ 1858 - M. A. Gelis, químico francês, autor do primeiro estudo
publicado sobre a cor do caramelo.
✓ Gelis indicou que a caramelização da sacarose contêm três
produtos principais:
1. Caramelana (C12H18O9): produto de desidratação;
2. Caramelen (C36H50O25);
3. Caramelin (C96H102O51).
➢ REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO:
ESCURECIMENTO NÃO 
ENZIMÁTICO
✓ Durante o aquecimento de carboidratos (açúcares e xaropes de
açúcares), na ausência de aminoácidos ou proteínas, ocorre uma
série de reações que resultam no seu escurecimento;
✓ Envolve a degradação de açúcares, e em temperaturas maiores
que 120˚C
✓ Resulta em diversos produtos de degradação de alto peso
moleculares e escuros, denominados caramelos;
✓ O caramelo é uma corante marrom, também é um agente
flavorizante preparado através da pirólise do açúcar.
➢ REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO:
ESCURECIMENTO NÃO 
ENZIMÁTICO
✓ 154◦C: inicia-se o processo de caramelização (mudança de cor);
✓ 180◦C: inicia-se a formação de compostos mais complexos (formação da cor amarela);
✓ 189◦C: Ponto de fusão (amolecimento) do açúcar (sacarose com alto grau de pureza)
(Germano et al., 2004);
✓ 210◦C: o açúcar passa de tons bem claros de amarelos, transformando-se em dourado
característico até chegar cor negra intensa que segue até os 600◦C.
➢ REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO:
Diferentes tonalidades do caramelo em função da temperatura.
Caramelização 
 Processo utilizado industrialmente para a produção do
corante CARAMELO, ocorrendo também no preparo
caseiro de alimentos (calda do pudim)
CARAMELO formado possui uma estrutura complexa e
pouco entendida
 Reação não controlada formará compostos amargos,
queimados e desagradáveis.
 A sacarose é utilizada para a produção de aromas e
corantes de caramelo:
- Aquecida em solução com ácido ou sais de amônio
- Produção de alimentos e bebidas, como exemplo
refrigerantes tipo cola e algumas cervejas.
REAÇÃO DE MAILLARD
Reação de Maillard
 Em 1912 um químico francês chamado Louis Maillard,
observou que ao aquecer uma solução de glicose com
lisina, a solução apresentou uma coloração marrom.
Reação complexa e ainda não totalmente elucidada, 
pois pode resultar na perda de nutrientes (certos 
aminoácidos – lisina, arginina, histidina e triptofano)
Sob o aspecto toxicológico: ligada a formação de 
compostos mutagênicos
Reação de Maillard
 É extremamente desejável em alguns alimentos, pois
confere sabor, aroma e cor características
Ex.: Café, cacau, carne cozida, pão, bolos, cerveja, doce
de leite
 Porém, indesejável em leite em pó, ovos e derivados
Reação de Maillard
 A reação de Maillard pode ser resumidamente descrita através do
esquema:
Elaboração do doce de leite
 Aquecimento dos ingredientes:
- Leite (possui o carboidrato lactose) → será o
carboidrato participante da reação
- Adição de açúcar (sacarose)
Fatores que influenciam a reação de 
Maillard
 Efeito da temperatura:
A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da 
velocidade de escurecimento e aumenta a intensidade do pigmento.
 Efeito do pH:
Maior de 7,0
 Tipos de aminas presentes:
Lisina é a mais reativa.
 Tipos de açúcares presentes:
Monossacarídeos – glicose
Dissacarídeos – maltose e lactose
 Aw:
0,6 – 0,8 = favorece e < 0,2 e > 0,9 = inibe
Fatores que influenciam a reação de 
Maillard
 Presença de metais 
Cu+2 e Fe+3 = catalisam
Sulfito
Atua como inibidor da reação