Estudo dirigido 1

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1) Qual é a importância dos micro-organismos para a área de alimentos? 
A importância dos microrganismos para a área de alimentos é a sua 
interação com esses alimentos que pode ser de quatro maneiras 
distintas: agentes deterioradores de alimentos, agentes patogênicos 
veiculados por alimentos, fontes de nutrientes e produtores de 
alimentos. 
2) Cite quais são os fatores envolvidos na permanência e multiplicação 
de micro-organismos nos alimentos. 
Os fatores envolvidos na permanência e multiplicação de microrganismos 
nos alimentos são os fatores intrínsecos (atividade de água, pH, 
potencial de oxidação-redução, quantidade de nutrientes, constituintes 
antimicrobianos e estruturas biológicas) e extrínsecos (temperatura, 
umidade relativa, atmosfera gasosa, aditivos intencionais e 
tratamentos tecnológicos). Por fim, pode-se citar os fatores 
implícitos que são caracterizados pela interação entre os 
microrganismos. 
3) Qual a diferença entre os fatores intrínsecos e extrínsecos? 
Os fatores intrínsecos são caracterizados pelos aspectos do alimento 
em questão. Por outro lado, os fatores extrínsecos compreendem os 
fatores que relacionam o ambiente com o alimento. 
4) O que é atividade de água e qual sua relação com a qualidade dos 
alimentos? 
A atividade de água é a água livre (disponível) no alimento, disponível 
para o metabolismo e multiplicação de microrganismos. A sua relação 
com a qualidade dos alimentos é que se a Aa for igual a 1 nenhum 
microrganismo conseguirá se multiplicar por falta de nutrientes e se 
a Aa for menor que 0,60 nenhum microrganismo conseguirá se multiplicar 
por falta de água. 
5) Qual a diferença entre atividade de água e umidade? 
A atividade de água é a água livre no alimento, já a umidade é a água 
total contida no alimento. 
6) Alimentos que são submetidos a etapas de desidratação tem o valor 
de atividade de água reduzido, dessa forma não é preciso se preocupar 
com a estabilidade do alimento durante o armazenamento. Essa 
afirmativa está correta? Justifique. 
Não, pois existem microrganismos (como fungos) que são resistentes a 
ambientes mais secos, além disso, existem outros fatores, como a 
umidade relativa do ar, que auxiliam no crescimento dos 
microrganismos. 
7) Como reduzir a atividade de água nos alimentos? 
Para reduzir a atividade de água de um alimento é necessário adicionar 
solutos (que podem ser sais e açúcar), remover a água por meio da 
desidratação e congelar o alimento, reduzindo, assim, a pressão 
parcial de vapor nos alimentos. 
8) a) Qual o objetivo da adição de solutos (sais e açúcares) em 
alimentos? 
A adição de solutos em alimentos tem o objetivo de diminuir a atividade 
de água nesses alimentos. 
b) Qual o efeito na célula microbiana? 
A célula microbiana passa a ter menor recurso hídrico para se 
multiplicar e ter metabolismo. 
9) O que são solutos compatíveis? 
Solutos compatíveis são compostos orgânicos osmoticamente ativos nas 
células, mas em altas concentrações, eles não perturbam a estabilidade 
da membrana nem interferem nas funções enzimáticas, como os íons. 
10) Como o pH afeta o crescimento de micro-organismos nos alimentos? 
O pH é um índice que indica acidez, neutralidade ou alcalinidade de 
um meio, os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo 
para a multiplicação, o pH em torno da neutralidade é o mais favorável 
para a maioria das células. O pH altera a atividade de enzimas 
responsáveis pelas atividades vitais nos microrganismos, afeta no 
transporte de nutrientes para o interior da célula, menor a velocidade 
de crescimento, a membrana citoplasmática fica relativamente 
impermeável aos íons H+ e OH-, e quando em meios de pH diferentes da 
neutralidade há alteração na capacidade de multiplicação da célula. 
11) Toda célula microbiana quando exposta a valores de pH reduzidos é 
inativada. Discuta a afirmativa. 
A afirmativa está incorreta, uma vez que em ambientes ácidos a célula 
quer evitar que entre ou saia H+ numa velocidade maior que a entrada, 
assim há maior gasto energético para manter o pH intracelular, há a 
desnaturação de proteínas, como o DNA, e menor velocidade de 
crescimento, logo, não há inativação completa. 
12) Ao escolher o ácido a ser adicionado no alimento, quais são os 
aspectos que devem ser considerados? 
Ao escolher um ácido para adicionar no alimento, deve-se considerar 
que a célula bacteriana tende a ter uma carga residual negativa em 
relação ao transporte de nutrientes, assim compostos ionizados não 
conseguem entrar na célula. 
13) Quais as características do metabolismo que as bactérias 
anaeróbias apresentam que as impedem de sobreviver em ambientes com 
altas concentrações de oxigênio? 
A presença de oxigênio em altas concentrações inibe o crescimento ou 
até podem matar as células bacterianas anaeróbias, uma vez que elas 
não produzem as enzimas catalase e superóxido dismutase, que degradam 
o peróxido de hidrogênio, molécula formada durante o metabolismo de 
oxigênio. 
14) Cite 4 agentes inibidores que ocorrem naturalmente em alguns 
alimentos. 
Como fatores antimicrobianos naturais, podemos citar a lisozima 
(presente na clara do ovo), a lactoferrina (presente no leite), 
eugenol e alicina (presentes em condimentos). 
15) Como os fatores implícitos afetam os micro-organismos em 
alimentos? 
Os fatores implícitos afetam os microrganismos, favorecendo ou não o 
seu crescimento. Um microrganismo que se multiplica em um alimento 
produz metabólitos que podem afetar os outros microrganismos presentes 
nesse alimento, podendo ser afetado em sua sobrevivência ou 
multiplicação. 
16) O que significa o termo ‘micro-organismos maus competidores’? 
Os microrganismos maus competidores são aqueles que não se desenvolvem 
em alimentos com outros organismos, já que são incapazes de competir 
por espaço e nutrientes. 
17) Qual o objetivo da utilização de embalagens a vácuo? 
As embalagens a vácuo possuem como objetivo modificar a atmosfera do 
ambiente que circunda o alimento, tirando todo o oxigênio presente, 
inativando a ação de deterioração causada por bactérias aeróbias. 
18) Discuta como a temperatura afeta a presença e crescimento de 
micro-organismos nos alimentos. 
A temperatura é o fator extrínseco mais importante para a 
multiplicação microbiana, cada tipo de microrganismo possui 
características estruturais e metabólicas próprias, tendo também 
condições específicas de resistência ao calor e tempo de exposição. 
19) O que ocorre abaixo da temperatura mínima? O que ocorre acima da 
temperatura máxima? 
Abaixo da temperatura mínima ocorre a solidificação da membrana, 
transporte lento e mínimo crescimento. Acima da temperatura máxima 
ocorre a desnaturação proteica, colapso da membrana citoplasmática e 
lise térmica. 
20) Classificação dos microrganismos de acordo com a temperatura. 
Psicrófilos: crescem de 0-20°C – ótima 10-15°C; 
Psicrotróficos: crescem de 0-7°C – ótima 20-30°C; 
Mesófilos: crescem de 5-50°C – ótima 25-40°C; 
Termófilos: 35-90/C – ótima 45-65°C. 
21) Ainda sobre temperatura, defina zona de perigo. 
A zona de perigo é a qual há maior possibilidade de haver crescimento 
microbiano. 
22) A umidade de estocagem dos alimentos interfere com a atividade de 
água dos mesmos? 
A umidade de estocagens dos alimentos interfere na atividade de água 
desses alimentos, uma vez que os alimentos com baixa umidade absorvem 
umidade do ambiente e alimentos com alta atividade de água podem 
perder água para o ambiente. 
23) Defina Tecnologia de barreiras. 
Teoria das barreiras de Leistner, consiste na interação entre os 
fatores intrínsecos e extrínsecos com objetivo de impedir a 
multiplicação dos organismos deterioradores e patogênicos, combinação 
de dois ou mais métodos de conservação de alimentos, e com isso 
melhorar a estabilidade e qualidade dos alimentos. 
24) O que é deterioração em umalimento? 
A deterioração de alimentos compreende na alteração química 
prejudicial gerada pelos microrganismos. 
25) Quais as principais causas de deterioração nos alimentos? 
As principais causas de deterioração dos alimentos são: crescimento e 
atividade de microrganismos, atividades enzimáticas do próprio 
alimento, infestação por pragas, reações com elementos do ambiente, 
estresse físico, choque mecânico e combinação desses fatores. 
26) O número de micro-organismos presentes nos alimentos é fator 
determinante para a ocorrência de deterioração. Discuta a afirmativa. 
A afirmação está correta, uma vez que o número e tipo de microrganismos 
associados ao alimento são fatores determinantes da deterioração 
microbiana dos alimentos. 
27) Quais as principais formas dos alimentos serem contaminados? Quais 
cuidados devem ser adotados? 
As principais formas de contaminação dos alimentos a serem 
contaminados são biológicas, químicas e físicas, solo e água, 
utensílios, manipuladores de alimentos, ar e ambiente. Alguns cuidados 
podem ser adotados como lavagem correta de equipamentos e utensílios, 
manipuladores devem ter cuidado com a higienização, manuseio e 
armazenamento dos alimentos e garantir a qualidade de água. 
28) Quais os tipos de contaminantes em alimentos? 
Os contaminantes podem ser biológicos (bactérias, fungos, vírus e 
protozoários), químicos (poluentes orgânicos, pesticidas, metais 
pesados, antibióticos, resíduos de sanitizantes, aditivos excessivos) 
e físicos (fragmentos metálicos, madeira, vidro, plástico, cabelo, 
insetos e solo). 
29) Descreva como ocorre e quais são as principais causas de 
deterioração em: 
a. Leite e derivados 
A contaminação do leite ocorre na ordenha, equipamentos e utensílios 
utilizados durante a manipulação, transporte, processamento e 
armazenamento. As principais causas são que o leite é um excelente 
meio de cultura por ter alta atividade de água, pH próximo a 
neutralidade e é rico em nutrientes. 
b. Carnes 
A contaminação das carnes ocorre de acordo com a atmosfera e 
temperatura que envolve os produtos e são provocadas por bactérias, 
fungos e leveduras. A carne também é excelente meio de cultura por ter 
alta atividade de água, é rica em substâncias nitrogenadas, minerais 
e fatores de crescimento e o pH é favorável para a maioria dos 
microrganismos. 
c. Pescados 
A causa de deterioração de pescados está relacionada com a atividade 
de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas 
facilmente oxidáveis e pH próximo da neutralidade. 
d. Frutas e hortaliças 
É um meio de crescimento adequado para microrganismos, possui alta 
atividade de água, baixa acidez e potencial de oxirredução alto. 
e. Alimentos enlatados 
Não deveriam sofrer deterioração microbiana por serem submetidos a 
tratamentos térmicos, mas as principais causas de deterioração são 
pré-processamento, falhas nas costuras da lata, resfriamento 
inadequado e subprocessamento. 
f. Cereais e panificados 
A microbiota contaminante é mais relacionada ao ambiente de cultivo e 
armazenamento, já que a atividade de água é baixa e o armazenamento 
em ambiente com alta umidade relativa deixa o alimento propício ao 
crescimento de bolores. 
g. Açúcares e doces 
São de difícil contaminação e sofre pouca deterioração quando 
preparados, mas a deterioração ocorre quando o armazenamento é em 
condições de extrema umidade. 
h. Condimentos e nozes 
A deterioração nos condimentos ocorre quando há o crescimento de fungos 
filamentosos durante a desidratação. A deterioração das nozes ocorre 
quando há um armazenamento com alta umidade relativa, daí os bolores 
atuam na deterioração, com o risco de produzirem micotoxinas. 
30) Qual a diferença entre intoxicação e infecção? 
A intoxicação é causada pela ingestão de toxina microbiana pré-
formada, liberada pelo microrganismo durante sua proliferação. A 
infecção é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis 
de microrganismos patogênicos, estando então o agente presente no 
alimento e dependendo da quantidade do mesmo ingerido.