Livro Gestão de UAN

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A autora deste livro e a EDITORA ROCA LTDA. empenharam seus melhores esforços para assegurar que as informações e os
procedimentos apresentados no  texto estejam em acordo com os padrões aceitos à época da publicação, e  todos os dados
foram atualizados  pela  autora  até  a  data  da  entrega  dos  originais  à  editora.  Entretanto,  tendo  em  conta  a  evolução  das
ciências da saúde, as mudanças regulamentares governamentais e o constante fluxo de novas informações sobre terapêutica
medicamentosa e reações adversas a fármacos, recomendamos enfaticamente que os leitores consultem sempre outras fontes
fidedignas,  de  modo  a  se  certificarem  de  que  as  informações  contidas  neste  livro  estão  corretas  e  de  que  não  houve
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A  autora  e  a  editora  se  empenharam  para  citar  adequadamente  e  dar  o  devido  crédito  a  todos  os  detentores  de  direitos
autorais  de  qualquer  material  utilizado  neste  livro,  dispondo­se  a  possíveis  acertos  posteriores  caso,  inadvertida  e
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escrito, da EDITORA ROCA LTDA.
Capa: Bruno Sales
Projeto gráfico: Editora Roca
Produção Digital: Geethik
 
 
 
 
 
Ficha catalográfica
G333
 
Gestão de UAN | Um resgate do binômio : alimentação e nutrição / organização Denise Balchiunas. ­ 1. ed. ­ São Paulo :
Roca, 2014.
      304 p. : il. ; 24 cm.
 
      Inclui bibliografia e índice
      ISBN 978­85­412­0407­1
 
1. Nutrição. 2. Saúde ­ Aspectos nutricionais. 3. Hábitos alimentares. 4. Qualidade de vida. I. Balchiunas, Denise.
13­07042 CDD: 613.2
  CDU: 613.2
Colaboradores
Adriana Garcia Peloggia de Castro
Doutora  em Nutrição  em Saúde  Pública  pela  Faculdade  de  Saúde  Pública  da Universidade  de  São  Paulo  (USP).
Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Docente dos cursos de graduação e pós­
graduação em Nutrição do Centro Universitário São Camilo (São Paulo).
Alexandre Lopez Hernandez
Engenheiro.  Mestre  em  Gestão  Integrada  em  Saúde  do  Trabalho  e  Meio  Ambiente.  Diretor  responsável  pela
Unidade  de  Negócio  de  Sustentabilidade  da  Key  Associados.  Docente  das  disciplinas  da  área  de  Gestão  de
Responsabilidade Social no curso de pós­graduação do Centro Universitário São Camilo (São Paulo).
Carina Pioli
Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Especializada em Padrões Gastronômicos pela Universidade
Anhembi Morumbi e em Nutrição Clínica Funcional pelo Centro Valéria Paschoal. Chef de Cozinha. Docente do
curso de Nutrição e Gastronomia e Coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário
São Camilo (São Paulo).
Clara Korukian Freiberg
Nutricionista  pela  Universidade  de  Mogi  das  Cruzes.  Licenciada  em  Nutrição  e  Dietética  pela  Universidade
Estadual  Paulista  Júlio  de Mesquita  (UNESP). Mestre  em Nutrição Humana Aplicada  pela Universidade  de São
Paulo (USP). Docente de graduação do curso de Nutrição e de pós­graduação do curso de Gestão de Unidades de
Alimentação  e  Nutrição  do  Centro  Universitário  São  Camilo  (São  Paulo)  e  Docente  de  graduação  do  curso  de
Nutrição da Universidade de Guarulhos (UnG).
Daniel Henrique Bandoni
Nutricionista.  Doutor  em  Nutrição  em  Saúde  Pública  pela  Faculdade  de  Saúde  Pública  da  Universidade  de  São
Paulo  (USP)  e  Professor  Adjunto  do  Instituto  de  Saúde  e  Sociedade  da  Universidade  Federal  de  São  Paulo
(UNIFESP).
Déborah Fassina
Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP). Pós­graduada em Dinâmica da
Segurança  Higiênica  e  Tecnológica  dos  Alimentos  pelo  Instituto  Brasileiro  de  Pós­graduação  e  Educação
Continuada (INBRAPEC) e PróAlimento.
Diogenes Carvalho Lima
Diretor  Executivo.  Graduado  em  Administração  de  Empresas  pela  Faculdade  de  Administração  Luzwell.
Especializado em Administração Financeira pela Fundação Escola de Comércio Alvares Penteado (FECAP) e em
Gestão de Recursos Humanos e Didática do Ensino Superior pela Universidade Mackenzie.
Fabiana Poltronieri
Doutora  em  Ciência  dos  Alimentos  pela  Faculdade  de  Ciências  Farmacêuticas  da  Universidade  de  São  Paulo
(USP).  Nutricionista  pela  Universidade  Federal  de  Santa  Catarina.  Docente  de  graduação  e  pós­graduação  do
Centro Universitário São Camilo (São Paulo).
Heide Landi
Advogada.  Doutora  em  Direito  do  Consumidor  e  Mestre  em  Direitos  Difusos  e  Coletivos  pela  Universidade
Metropolitana  de  Santos. Docente  de  cursos  de  graduação  e  pós­graduação  do Centro Universitário  São Camilo
(São Paulo) e da Fundação Instituto de Administração (FIA).
Liliana Paula Bricarello
Nutricionista. Mestre em Ciências Aplicadas à Cardiologia pela Universidade Federal de São Paulo  (UNIFESP).
Especializada em Bioética e Pastoral da Saúde pelo Centro Universitário São Camilo (São Paulo), em Nutrição em
Cardiologia  pela  Sociedade  de  Cardiologia  do  Estado  de  São  Paulo  (SOCESP)  e  em  Distúrbios Metabólicos  e
Risco  Cardiovascular  pelo  Centro  de  Extensão Universitária  (CEU).  Docente  de  graduação  e  pós­graduação  do
curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo (São Paulo).
Luis Hernan Contreras Pinochet
Doutor  em  Administração  de  Empresas  pela  Escola  de  Administração  de  Empresas  de  São  Paulo  da  Fundação
Getulio  Vargas.  Mestre  em  Administração  pela  Pontifícia  Universidade  Católica  do  Paraná.  Especializado  em
Tecnologia  daInformação  pela  FAE  Business  School  (Paraná).  Bacharel  em  Informática  pela  Universidade
Positivo (Paraná). Professor Adjunto do Departamento de Administração da Escola Paulista de Política, Economia
e Negócios (EPPEN) da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).
Maria Cristina Rubim Camargo
Nutricionista.  Especializada  em  Administração  pela  Fundação  Getulio  Vargas  e  Mestre  em  Administração  de
Empresas pela Universidade Presbiteriana Mackenzie. Docente de graduação do curso de Nutrição e Coordenadora
do curso de especialização em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição do Centro Universitário São Camilo
(São Paulo)
Patricia Constante Jaime
Nutricionista. Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP) e
Professora Associada do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP.
Rosana Freire
Mestre em Administração de Empresas pela Universidade Metodista de São Paulo. Especializada em Gastronomia
pela  Universidade  Anhembi Morumbi  e  em Gestão  de  Negócios  em Hotelaria  pela  Fundação  Armando  Alvares
Penteado. Docente de graduação da disciplina Técnica Dietética no curso de Nutrição no Centro Universitário São
Camilo. Docente de pós­graduação da disciplina Gastronomia Hospitalar no curso de Nutrição Clínica no Instituto
de Metabolismo e Nutrição (IMeN).
Rosana Toscano Ferreira
Nutricionista pela Universidade de Mogi das Cruzes (UMC). Licenciatura Plena pela Faculdade de Tecnologia de
São Paulo  (FATEC). Especializada em Homeopatia pela Universidade de Ribeirão Preto  (UNAERP). Mestre em
Nutrição Humana Aplicada pela Universidade de São Paulo  (USP). Docente de graduação em Nutrição e de pós­
graduação  em Gestão  de Unidades  de Alimentaçãoe Nutrição  do Centro Universitário  São Camilo  (São Paulo).
Docente do curso de graduação de Nutrição da Universidade Guarulhos (UnG).
Sílvia Martinez
Nutricionista.  Mestre  em  Administração  com  ênfase  em  Gestão  de  Negócios  e  Marketing  pela  Universidade
Metodista  de  São  Paulo. Docente  de  graduação,  pós­graduação  e MBA  em Marketing  e Gestão  de Negócios  no
Centro Universitário São Camilo (São Paulo). Consultora Estratégica de Marketing e Agronegócios.
Sonia Maria Soares Rodrigues Pereira
Mestre  em  Comunicação  pela  Universidade  Mackenzie.  Pós­graduada  em  Psicopedagogia  pela  Universidade
Paulista  (UNIP).  Socióloga  pela  Fundação  de  Santo  André.  Docente  de  graduação  e  pós­graduação  do  Centro
Universitário São Camilo (São Paulo).
Prefácio
É uma grata satisfação prefaciar este  livro que aborda questões  tão primordiais para o nutricionista­gestor do
século XXI.
Ao refletir sobre a evolução da atuação do nutricionista – nossa profissão regulamentada há 47 anos no Brasil
– pude perceber a importância deste livro. Para sua elaboração, professores e especialistas da área pensaram, com
as  habilidades  e  competências  de  um  gestor,  as  diversas  facetas  da  atuação  desse  profissional  em  unidades
produtoras de refeições, comprometido que é com a saúde e a seguridade do alimento.
Os capítulos abordam temas fundamentais para o aprimoramento do nutricionista­gestor. Questões da área de
microbiologia, de manipulação de alimentos, de legislação, de gastronomia e de promoção da saúde são abordadas
do  ponto  de  vista  desse  gestor,  que  é  também  comprometido  com  o  planejamento  e  a  sustentabilidade  de  suas
atividades.
Recomendo  este  livro  não  somente  a  nutricionistas,  mas  a  todos  os  que  buscam  a  excelência  junto  com
informações práticas e aplicáveis à rotina diária de unidades produtoras de refeições.
Parabenizo  a  querida  professora  Denise  Balchiunas  pela  iniciativa.  A  escolha  criteriosa  de  seus
autores/colaboradores,  que  desenvolveram com excelência  esses  temas,  foi  sua  grande  iniciativa  para  fazer  desta
obra uma referência para a gestão de unidades produtoras de refeições.
Andrea Polo Galante
Apresentação
Nos meus  29  anos  de  formação  como  nutricionista,  tive  a  grata  satisfação  de  conviver  com muitos  cenários
institucionais  e  colegas  de  trabalho,  que  pautaram  seus  ideais  na  ciência  da Nutrição,  a  qual  traz  no  seu  bojo  a
relação  homem­alimento  como  objeto  de  estudo,  e  por  objeto  de  trabalho  a  alimentação  e  a  nutrição.  Vivenciei
também momentos com outros profissionais de tantas outras áreas que acrescentaram não só indicadores para uma
boa  gestão,  mas  principalmente  experiências  de  vida  que  muito  me  ajudaram  a  incorporar,  de  maneira  mais
profunda, os processos e decisões mais assertivos para um bom gerenciamento de unidade produtora de refeições.
O  importante  de  tudo  isso  foi  compreender,  humildemente,  que  saber  que  não  sabemos  nada  nos  impulsiona  a
descobrir o desconhecido, encarar desafios, sempre buscando, por meio de muita sensibilidade emocional, respeito
profissional,  conhecimento  técnico  e  educação  continuada,  as  melhores  decisões  para  obtenção  de  resultados
profícuos e sustentáveis, imprescindíveis a todos os atores que compõem a organização.
Sendo  assim,  esta  obra  reflete,  além  da  minha  trajetória  profissional  enquanto  gestora,  docente  de  cursos
técnicos,  de  graduação  e  pós­graduação,  e  coordenadora  de  curso  de  especialização  em  gestão  de  unidades  de
alimentação  e  nutrição,  uma  necessidade,  sentida  pelos  profissionais,  de  retratar,  de  maneira  simples  e  técnica,
conhecimentos, habilidades e atitudes para o aprimoramento profissional do binômio nutricionista­gestor em toda a
sua amplitude de atuação e compromisso.
Agradeço e parabenizo todos os colaboradores pelo competente trabalho desenvolvido, com o qual, com muita
responsabilidade, comprometimento e dedicação, tornaram possível a concretização desta empreitada.
Portanto, cabe a você, leitor, a tarefa de se deliciar e desvendar em sua totalidade as experiências e saberes que
cada um desses renomados colaboradores lhe apresenta.
Ótima leitura e sucesso a você, nutricionista­gestor.
Profa. MS. Denise Balchiunas
Sumário
Capítulo 1
Antropologia da Alimentação: Cultura e a Unidade de Alimentação e Nutrição
Sonia Maria Soares Rodrigues Pereira
Capítulo 2
Promoção da Saúde no Ambiente de Trabalho
Adriana Garcia Peloggia de Castro, Daniel Henrique Bandoni e Patricia Constante Jaime
Capítulo 3
Associação dos Fatores de Risco para Doenças Cardiovasculares com Qualidade de Vida entre Trabalhadores
Clara Korukian Freiberg
Capítulo 4
Planejamento Estratégico
Maria Cristina Rubim Camargo
Capítulo 5
Unidade de Alimentação e Nutrição e sua Interface com o Sistema Agroalimentar
Sílvia Martinez
Capítulo 6
Empreendedorismo
Rosana Toscano Ferreira
Capítulo 7
Integração de Sistemas de Gestão: A Questão da Gestão Ambiental e Responsabilidade Social
Alexandre Lopez Hernandez
Capítulo 8
Gestão Financeira
Diogenes Carvalho Lima
Capítulo 9
Gestão da Qualidade e Sistema de Certificação
Maria Cristina Rubim Camargo
Capítulo 10
Sistemas de Informação e Tendências na Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição
Luis Hernan Contreras Pinochet
Capítulo 11
Marketing em Serviços de Alimentação
Sílvia Martinez
Capítulo 12
Biossegurança Alimentar
Liliana Paula Bricarello e Déborah Simone Fassina
Capítulo 13
Alimentos Funcionais
Fabiana Poltronieri
Capítulo 14
Eventos e Serviços de Alimentação: Regras Gerais de Elaboração de Cardápios
Carina Pioli e Rosana Freire
Capítulo 15
Aspectos Legais da Responsabilidade Civil do Nutricionista
Heide Landi
 
Índice Alfabético
A
Antropologia da Alimentação: Cultura e Unidade
de Alimentação e Nutrição
Sonia Maria Soares Rodrigues Pereira
alimentação  é  imprescindível  para  a  sobrevivência  humana,  e,  como  é  básica  e  vital,  ela  é  também
modelada, segundo Canesqui e Garcia,1pela cultura e sofre os efeitos da organização da sociedade. Desse
modo,  o  ser  humano,  ao  viver  em  grupo,  organiza­se  socialmente  e  constrói  uma  cultura  carregada  de
simbologias, crenças, mitos e costumes alimentares.1
Isso indica que a maneira como comemos tem função estruturante para a organização social do grupo humano a
que pertencemos e que somente o ser humano, de acordo com as suas necessidades de nutrientes encontrados nos
produtos  naturais,  pode  colocá­los  na  forma  de  alimento,  culturalmente  construídos  com  a  sua  história,  no  seu
meio e com as suas crenças, mitos e tabus.
A  cultura  torna­se,  então,  responsável  pela  seleção  alimentar  e  pela  imposição  das  normas  que  prescreve,
proíbe ou permite o que comer, de acordo com Canesqui e Garcia.1
Para  Gallian,  em  torno  do  ato  de  comer,  os  seres  humanos,  em  inúmeras  culturas  e  em  todas  as  épocas,
constituíram  alguns  dos  procedimentos,  rituais,  imagens  e  símbolos  mais  fortes  eeloquentes  da  História  da
humanidade.2  A  partir  desse  ato  fundamental,  fruto  da  necessidade  mais  premente  da  vida,  desenvolveram­se
práticas e costumes que muitas vezes fundam e dão identidade às diversas sociedades e tradições, o que possibilita
traçar  uma  relação  direta  entre  a  essencialidade  da  vida  individual  e  a  essencialidade  da  vida  coletiva  ou  da
humanidade.
A  Antropologia  da  Alimentação  exerce  um  papel  importante  para  a  sociedade,  pois  analisa  os  hábitos  e
concepções alimentares de diferentes grupos sociais, ajudando a entender todo o processo de transformação do ato
alimentar e a perceber as consequências na alimentação atual. Portanto, as cozinhas e as artes culinárias dos povos
primitivos  continuam  sendo  temas  de  estudos  da Antropologia,  pois  guardam  histórias,  tradições  tecnológicas  e
procedimentos,  entre  outros  elementoscontidos  em  sistemas  socioeconômicos,  ecológicos  e  culturais  que
possibilitam traçar a transformação do ato alimentar.
No  passado,  a  alimentação  era  demarcada  geográfica  e  temporalmente,  pois  o  alimento  era  pertinente  à
determinada  região  ou  nação,  determinando  a  divisão  do  tempo  por  meio  da  colheita  e  plantação  repleto  de
simbologia; era responsável também pela interrupção do trabalho (refeição).
O  alimento  estava  presente  nas  festas  religiosas,  nas  colheitas,  no  casamento,  no  batizado  e  em  outras
comemorações sempre como elemento principal do festejo. Era praxe enviar para o vizinho um pedaço de bolo ou
partes do animal abatido, mantendo a sociabilidade do grupo. É desfeita recusar uma fatia de bolo oferecida nessas
ocasiões, conforme afirma Corção.3
O bolo traduz uma mistura de elementos que, além de energéticos, significa a mistura de nossos sentimentos.
Sua  divisão  simboliza  a  partilha  de  nossa  vida. O  primeiro  pedaço,  geralmente,  é  oferecido  para  a  pessoa mais
querida, o que às vezes causa embaraço.
Comprova­se, desse modo, que no comportamento alimentar de um  indivíduo não existe apenas a busca pela
satisfação  das  necessidades  fisiológicas,  podendo­se  dizer  que  o  comportamento  alimentar  engloba  aspectos
biológicos, cognitivos e afetivos.
Diversos momentos da vida são marcados com alimentos, e o componente afetivo guia a escala de preferências
e  símbolos  alimentares.  Pode­se  citar  como  exemplo  disso  a  comida  de  ocasiões  especiais,  com  a  sua  função
utilitária e simbólica na demonstração de afeto, o ato de presentear pessoas com alimentos e os ritos de passagem,
como batizados, aniversários, casamentos, formaturas e até funerais, segundo Canesqui e Garcia.1
Conclui­se  que,  de  todos  os  atos  naturais,  o  hábito  da  alimentação  foi  o  único  que  o  ser  humano  cercou  de
cerimonial  e  transformou,  lentamente,  em expressão de  sociabilidade,  ritual político e  aparato de alta  etiqueta. A
alimentação torna­se uma função simbólica de fraternidade, um rito de iniciação para a convivência familiar, entre
outras coisas.
As  refeições  propiciavam  uma  relação  familiar.  Criou­se  um  ritual  referente  ao  hábito  de  sentar­se  à mesa,
envolvendo desde o local determinado para alguém sentar­se até quem seria responsável por destrinchar a carne. E
hoje, essa relação continua presente em todos os locais?
As  refeições são controladas pelas normas de um grupo, que ditam quem prepara ou serve o alimento, quem
come junto ao grupo e quem limpa os pratos ao final do ato, a ordem dos pratos na refeição, a louça ou os talheres
que devem ser usados e o comportamento à mesa. Essas relações são estabelecidas durante o curso da vida.
Esse  momento  era  respeitado  por  todos  os  familiares  e  não  dependia  da  classe  socioeconômica  nem  da
atividade  desempenhada  pelos  membros  do  grupo,  demonstrando  que  as  ocorrências  alimentares  estimulavam  a
sociabilidade e interrompiam a jornada de trabalho. Era a mulher que comandava a união ao redor da mesa, mas o
homem era quem  tinha mais privilégios. A mesa  também demonstrava, por meio da  louça e da prataria, a classe
socioeconômica da família. Observa­se que a refeição era cercada de cerimonial, expressão de sociabilidade, ritual
político e demonstração de etiqueta, ou seja, tratava­se de um verdadeiro rito de iniciação para a convivência.
Porém, com a urbanização do país, a entrada da mulher no mercado de trabalho e a crescente  industrialização
dos  alimentos,  valorizou­se  cada  vez mais  a  praticidade  e  a  redução  do  tempo  para  o  preparo  e  o  consumo  dos
alimentos. Essas transformações da sociedade, bem como a americanização dos costumes e a globalização, fizeram
a  alimentação  adquirir  uma  nova  dimensão  e  as  famílias  perderem  sua  essência,  afastando  as  pessoas  umas  das
outras. Assim, a refeição perdeu um pouco do seu caráter social e afetivo.
A transformação dos costumes ocorreu em todo o planeta, em todas as sociedades e culturas e, ao se considerar
os hábitos alimentares, outros costumes foram inseridos à mesa, não mais como um processo de aculturação, mas
sim  como  massificação  e  padronização  provenientes  de  um  contexto  político  e  econômico.  Nesse  contexto,  a
economia  e  a  industrialização  passam  a  exercer  um  papel  importante,  pela  gama  de  produtos  e  apelo  exercido,
mostrando uma tendência à padronização nos diferentes segmentos sociais. Essa padronização tem como objetivo
maior quantidade de vendas dos produtos industrializados: o que antes era artesanal, com características próprias,
agora se torna produto comercializado em série; o que era peculiar a determinadas regiões torna­se mundial; o que
era ritual transformou­se em praticidade e preocupação com o tempo.
Os  consumidores  adquiriram  a  oportunidade  de  conhecer  alimentos  de  regiões  distantes  e  entrar  em  contato
com culturas alimentares de outras partes do mundo. A cultura que era particular a determinados grupos torna­se
conhecida por meio das redes midiáticas.
As últimas décadas do século XX foram marcadas por uma verdadeira revolução sociocultural, por um mundo
mais  integrado  e  globalizado,  onde  o  impacto  das  revoluções  culturais  sobre  as  sociedades  globais  e  a  vida
cotidiana  local  parece  tão  significativo  e  abrangente  que  justifica  a  afirmação  de  que  a  substantiva  expansão  da
cultura que hoje vivenciamos não tem precedentes, como afirma Hall.4
Tal  explosão  cultural  é  atribuída  a  duas  razões  específicas. A  primeira  delas  está  relacionada  às  questões  de
conhecimento, uma vez que a cultura passou a ocupar posições mais relevantes nas ciências sociais. Segundo Du
Gay,  a  cultura  deixou  de  ser  vista  como  um  reflexo  de  outros  processos  –  sejam  econômicos  ou  políticos  –  e
passou  a  ser  considerada  constitutiva  do  mundo.5  A  segunda  diz  respeito  à  crescente  importância  de  práticas
culturais e institucionais em cada área de nossa vida social.
Para  Hall,  são  vários  os  fatores  que  integram  essas  duas  razões.  Entre  eles  está  o  avanço  da  tecnologia,
principalmente  no  campo  da  informação,  que  tem modificado  os meios  de  produção,  circulação  e  troca  cultural,
conferindo à cultura papel central e constitutivo em todos os aspectos da vida social.4
De acordo com Yúdice, a globalização acelerou a transformação dos recursos, incluindo da cultura, usada a fim
de melhorar aspectos sociopolíticos e econômicos.6 Ocorre uma espécie de inversão: investe­se na cultura não para
promovê­la, mas para obter vantagens, como, por exemplo, a difusão das marcas pela mídia. Ao mesmo tempo, a
manutenção e a produção da cultura dependem desses investimentos.
Kellner afirma que as narrativas e imagens produzidas e veiculadas pela mídia possibilitam a formação de uma
cultura  comum,  ajudam  a  tecer  a  vida  cotidiana,  modelam  opiniões,  maneiras  de  pensar  e  comportamentos  e
fornecem parâmetros para as pessoas forjarem suas identidades.7
Atualmente, vivemos uma cultura comum, por intermédio da mídia, que é dominante e substitui os modos de
cultura mais  elevados  (como  foco  de  atenção  e  impacto  para  grande  número  de  pessoas)  e  se  caracteriza,  entre
outros  fatores,  por  nos  fornecer  múltiplas  e  contínuas  opções  comuns  de  consumo.  Dessa  maneira,  o  mundo
moderno,  com  a  velocidade  da  comunicação,  determina  uma  influência muito  grande  dos  produtos  intensamente
ofertados pela produção massificada, que nem sempre são os mais indicados a uma alimentação saudável.
Diante  de  tais  transformações,  o  tempo  e  o  espaço  das  refeições  também  mudaram,  e  a  sociedade  urbana
industrial passou a realizar e valorizar as refeições rápidas feitas fora do espaço doméstico.
É a quebra dos rituais que acompanhavam o ato alimentar. O que era um encontro familiar – sentarem­se todosà  mesa  na  hora  do  jantar  e  se  deliciarem  com  a  refeição  em  conjunto,  um  modo  de  marcar  a  união  entre  os
membros de uma família – agora já não existe mais, e o tempo passou a ser o grande bem precioso. Portanto, para
obter­se refeições rápidas, passa­se a frequentar espaços públicos.
A utilização de espaços públicos para vender lanches rápidos teve início nos EUA, no pós­guerra. O modelo de
produção em massa, ou o princípio fordista, ampliou­se para diferentes  tipos de produção, como o dojunk­food e
o  dos  fast­foods.  Com  a  globalização,  o  fast­food  ganhou  seu  espaço  e  liderou  a  preferência  pelos  tipos  de
alimentação, conforme afirma Poulain.8 Essa preferência carregaria os aspectos que englobam o alimento.
A  relação  de  afeto  que  antes  norteava  a  refeição  nas  trocas  familiares  e  entre  amigos  hoje  cede  lugar  a  uma
relação  fria  em que o companheiro do  indivíduo é o aparelho de  televisão, ou em que  se come um sanduíche no
intervalo  de  almoço,  ou  um  pedaço  de pizza,  e  se  bebe  um  refrigerante,  sozinho  e  de  pé,  no  balcão  de  alguma
lanchonete  ou  em  outro  espaço  público.  Não  se  valoriza  mais  o  que  se  come,  onde  se  come,  com  quem  se
compartilha  o  ato  de  comer.  O  desenvolvimento  e  a  transformação  cultural  minimizaram  a  importância  das
refeições à mesa, assim como as atitudes e os sentimentos que se tem em relação à alimentação.
Para suprir essa carência, o indivíduo passa a obter satisfação com a quantidade de comida ingerida. Uma das
características  desse modelo  é  o  incentivo  a  comer mais. Essa  tendência  de  comer  além do  que  seria  necessário
induz  a  pensar  que  a  sabedoria  alimentar  não  tem  conseguido  acompanhar  o  desenvolvimento  da  sociedade
moderna.
Atualmente,  os  ascendentes  números  de  obesos  e  de  doenças  emergentes,  destacando­se  as  doenças  crônicas
não  transmissíveis  (DCNT),  passam  a  ser  motivo  de  atenção,  e  os  governos  passam  a  repensar  os  hábitos
alimentares da população.
No  Brasil,  os  hábitos  alimentares  que  antigamente  se  assemelham  aos  hábitos  dos  franceses  estão  se
aproximando  cada  vez  mais  dos  modelos  norte­americanos,  embora,  segundo  Poulain,  nos  países  pobres  essas
tendências de consumo estejam distribuídas diferentemente entre os segmentos de classes sociais de acordo com as
possibilidades de acesso aos bens de consumo. No plano simbólico, os desejos, por si só, marcam uma inclinação
a esse perfil alimentar, no qual prevalece a alimentação em espaços públicos.8
O  Ministério  da  Saúde  considera  que  o  hábito  de  fazer  refeições  fora  de  casa  esteja  contribuindo  para  o
aumento  da  prevalência  de  obesidade,  pois  tradicionalmente  essas  refeições  costumam  ser  maiores  e  apresentar
maior densidade energética e maior conteúdo de gordura total, gordura saturada, colesterol e sódio, segundo Lopes,
Castro e Pereira.9Todas essas transformações fazem diferentes grupos começarem a refletir se está havendo ou não
a perda da identidade nos hábitos alimentares.
No Brasil,  país de  amplitude continental,  o panorama alimentar  é  complexo e peculiar  a  cada  região,  traçado
conforme  a  própria  diversidade  de  condições  históricas  de  apropriação  e  colonização.  Portanto,  seria  um  erro
acreditar  que  as  particularidades  alimentares  nacionais  e  regionais  desaparecerão  ou  que  estejam  desaparecendo.
Essas particularidades ainda são muito marcantes, pois, para  terem­se  transformado em hábitos alimentares, elas
foram eleitas, preferidas, selecionadas e processadas pela culinária regional.
Na realidade, cada região brasileira tem uma característica, um toque particular no jeito de cozinhar, com seus
cheiros,  temperos,  molhos  e  segredos  culinários.  Em  geral,  do  Norte  ao  Sul  do  país  consome­se  a  mesma
alimentação de antigamente, acrescida das heranças dos costumes e hábitos alimentares dos nossos colonizadores
europeus, dos africanos e dos indígenas nativos.
Também  em  todos  os  estados  e  cidades  existem  a  mudança  de  valores,  a  grande  quantidade  de  produtos
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ofertados pela produção massificada e  a pressão exercida pelo  setor produtivo,  conforme  já  explanado. Portanto,
quando  se  fala  em  refeição,  tem­se  sempre  que  retornar  à  formação  da  dieta  alimentar  do  povo  brasileiro
considerando também sua diversidade regional, assim como o mercado de produtos industrializados e a mídia.
Tudo isso conduz a uma mistura entre as especificações locais e as inovações culinárias, entrecruzando­se, por
um  lado,  os  consumos,  as  práticas  e  os  valores  que  permeiam  a  vida  do  indivíduo  e,  por  outro,  os  discursos
publicitários.
Nessa discussão prevalece o medo da perda de identidade de um povo causada pela proliferação de  fast­foods,
self­services e pela globalização da indústria alimentar. Também passa a ser foco dessas discussões no século XXI
o  resgate  do  passado,  dos  costumes,  dos  hábitos  alimentares  saudáveis  e  das  tradições  familiares.  Discute­se
mercado e  cliente  e neste momento o protagonista  é o  trabalhador  e o  seu bem­estar,  sua qualidade de vida,  sua
motivação e satisfação.
E  como  o  nutricionista  da  Unidade  de  Alimentação  e  Nutrição  (UAN)  pode  trabalhar  para  alcançar  tais
objetivos? É possível aos trabalhadores atingir melhor qualidade de vida?
Cultura alimentar e qualidade de vida
A  qualidade  de  vida  no  trabalho  é  um  fator  importante  a  ser  considerado  durante  o  desenvolvimento  das
atividades  de  uma  organização.  É  a  partir  do  desempenho  do  trabalhador  que  as  tarefas  são  realizadas,  sendo
indispensável  que  os  funcionários  estejam  bem.  Para  um  bom  desenvolvimento  da  qualidade  de  vida,  um  dos
passos  a  serem  incentivados  é  o  do  bem­estar  alimentar.  Por  ele  pelo  qual  passam  os  cuidados  com  uma
alimentação correta em um local agradável e satisfatório, como citado por Isosaki et al.10
Já  se  analisou  que  a  comensalidade  contemporânea  se  caracteriza  pela  escassez  de  tempo  para  preparo  e
consumo de alimentos, pela presença de produtos gerados com novas técnicas de conservação e preparo, pelo vasto
leque  de  itens  alimentares,  pelos  deslocamentos  das  refeições  de  casa  para  estabelecimentos  que  comercializam
alimentos, pelo arsenal publicitário, pela flexibilização de horários para comer agregada à diversidade de alimentos
e pela crescente individualização dos rituais alimentares.
Confirma­se,  dessa maneira,  a mudança  nos  hábitos  do  povo  brasileiro  e,  ao mesmo  tempo,  a  existência  de
grupos que passam a olhar os dias de ontem com saudosismo, vendo nele mais qualidade de vida.
Observa­se, na população em geral, desde outros tempos, a supervalorização dos alimentos de origem animal,
principalmente a da carne e a da chamada mistura, e a pouca ênfase dada ao consumo de carboidratos e suas fontes
alimentares. O brasileiro não  tem o hábito de comer  frutas, verduras e  legumes; pelo contrário, prefere o arroz e
feijão, que permeia todas as classes sociais, mesmo que seu consumo tenha diminuído nos últimos tempos.
Um  fato  notório  é  a  atual  redução  na  quantidade  consumida  e  na  participação  percentual  das  despesas  de
alimentação com o arroz e o feijão, uma vez que esses alimentos sempre foram considerados prato­base na mesa
do brasileiro. Como era de se esperar, são nesses produtos que se verifica o menor diferencial de consumo entre os
estratos de renda, pois eles estão presentes à mesa de todas as classes sociais. A pequena redução no consumo per
capitadeve­se à substituição do arroz por outras fontes de calorias (principalmente as massas) e à inadequação do
modo  tradicional de aquisição do  feijão às condições urbanas de vida e à crescente participação das mulheres no
mercado  de  trabalho,  como  afirma Maluf.11Interessante  notar  que  o  arroz  e  feijão,apesar  da  diminuição  do  seu
consumo  e  de  conter  os  elementos  saudáveis  para  uma  boa  dieta,  faz  parte  da mesa  de  todas  as  classes  sociais,
permanecendo popular ao longo do tempo. Além disso, estudos mostram que o consumo tradicional à base de arroz
e feijão seria um fator protetor contra a obesidade. Isso pode estar associado à prevenção à obesidade em função do
seu  baixo  índice  glicêmico.  Dados  recentes,  conforme  apontam  Levy­Costaet  al.,  mostram  a  modificação  dos
hábitos  alimentares  associados  à  obesidade,  como,  por  exemplo,  o  aumento  do  teor  de  gordura,  o  alto  teor  de
açúcar e a diminuição do consumo de feijão e grãos, assim como um consumo modesto de frutas e verduras.12
Para Nunes  et  al.,  a  obesidade  é  definida  como  uma  doença multifatorial,  devido  aos  fatores  genéticos  que
possuem  ação  permissiva  para  os  fatores  ambientais,  como  inatividade  física  e  má  alimentação,  e  aos  fatores
psicológicos, psicossociais e culturais.13 É a manifestação clara de um estilo de vida sedentário, de mudança nos
hábitos  condicionados  e  de  aumento  de  atividades  que  não  causam  gasto  calórico,  como  assistir  à  televisão,
jogarvideogames  e  usar  computadores.  Tudo  isso,  além  de  facilitar  a  obesidade  devido  ao  elevado  consumo  de
alimentos  ricos em gordura e com alto valor calórico,  atitude cada vez mais  identificada entre a população atual,
cria  condições  de  carências  nutricionais,  o  que  faz  as  recomendações  propostas  de  micronutrientes  e
macronutrientes não serem alcançadas, como indicam Albuquerque e Monteiro.14
▶
De  acordo  com  os  dados  discutidos,  observa­se  a  intrínseca  relação  entre  a  transferência  dos  hábitos
alimentares, após a industrialização dos alimentos, o aumento do uso da tecnologia e a sua crescente influência no
índice de massa corporal (IMC). Com um mundo mais integrado e globalizado, além de as mulheres ocuparem seu
lugar no mercado, as últimas décadas do século XX foram marcadas por uma verdadeira revolução cultural. Essa
revolução ocorreu em  todos os  campos  e  hoje  refletimos os  benefícios  e  também os malefícios  causados por  tal
processo,  entre  eles  a  mudança  dos  hábitos  alimentares.  Considerando­se  toda  essa  discussão,  vê­se  que  o
problema,  de  fato,  também afeta  os  trabalhadores,  e,  então,  surge o  questionamento:  qual  seria  o  papel  da UAN
diante do problema exposto?
UAN e cultura alimentar
A UAN é responsável pelo desenvolvimento de todas as atividades técnicas e administrativas necessárias para a
produção de refeições, até a sua distribuição para a coletividade.
O objetivo de uma UAN é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, produzidas preferencialmente sob
supervisão técnica de um profissional da saúde, o nutricionista, visando a promoção da saúde dos usuários.
Observa­se como é crescente, em todo o mundo, a preocupação das empresas com a promoção da saúde entre
seus  funcionários. Assim,  investem em análise criteriosa e preventiva das condições de  saúde dos  trabalhadores,
detectando  os  problemas  nutricionais  no  seu  estágio  inicial  e  tratando­os  para  proporcionar,  então,  melhores
condições de trabalho e, consequentemente, de vida aos funcionários. Os problemas nutricionais estão diretamente
relacionados aos problemas do século, conforme discutido anteriormente, já que nem sempre estão de acordo com
a  proposta  de  uma  alimentação  saudável,  além  de  também  estarem  associados  à  falta  do  hábito  de  consumo  de
determinados alimentos importantes no contexto nutricional.
O local de trabalho pode ser destacado como espaço para a implantação de ações que estimulem mudanças nos
hábitos  alimentares.  Portanto,  a  saúde  do  trabalhador  também  deve  ser  evidenciada  por  ações  educativas  em
Nutrição.  Os  usuários  de  restaurantes  coletivos  poderiam  adquirir  hábitos  alimentares  mais  adequados,  por
exemplo, pela oferta de alimentação apropriada e por ações de educação alimentar.10
O  papel  da  educação  nutricional  está  vinculado  à  produção  de  informações  que  sirvam  como  subsídios  para
auxiliar a tomada de decisões por parte dos indivíduos. Em se tratando de UAN, é importante que o nutricionista
desempenhe  o  papel  de  educador  tanto  para  os  seus  funcionários  como  para  os  seus  clientes,  além  de  oferecer
também uma refeição que atenda às exigências sanitárias e nutricionais estabelecidas.
Entre  as  funções  do  nutricionista  destaca­se  o  planejamento  de  cardápios,  com  os  quais,  além  das
recomendações nutricionais, se propõe estudar o perfil do cliente de acordo com aspectos culturais. Outra função
da UAN que necessita ser destacada é a de pesquisa sobre a melhoria da qualidade e objetivos da unidade.
Para  que  haja  uma  alimentação  adequada,  existe  a  necessidade  de  conduzir­se  os  comensais  a  uma  avaliação
constante do que se oferece e do se come e de ofertar­se a oportunidade de resgate da sua culinária, valorizando o
alimento caseiro,  o momento  da  refeição  com  os  colegas  de  trabalho,  e  escolhendo  os  alimentos  e  as  inovações
industrializadas  que  podem  ser  consumidas  em  menor  escala,  acarretando  melhor  qualidade  de  vida  e  maior
valorização  das  diversidades.  Aqui  está  a  nutrição  e  acultura,  ou  mais  precisamente  aAntropologia  da
Alimentação com foco nas UAN. Portanto, a  indústria de alimentos está presente não só na mudança de hábitos,
como  também vive  um grande  crescimento  neste  século,  o  que  torna  imprescindível  a  criação  de  um diferencial
competitivo nas empresas por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. As organizações
estão  descobrindo  que  precisam  agir  de  modo  diferente  para  sobreviver  à  competitividade  que  caracteriza  o
mercado atual.
Segundo  dados  da  Associação  Brasileira  de  Empresas  de  Refeições  Coletivas  (ABERC),  a  realização  de
refeições  fora  de  casa  pelo  brasileiro  apresentou  forte  tendência  de  elevação  nas  últimas  décadas.  Em  2009,  o
mercado  de  refeições  coletivas  servia  13,68  milhões  de  refeições  por  dia,  6,18  milhões  a  mais  que  em  1998.
Dessas,  8,5 milhões  foram  oferecidas  por  empresas  prestadoras  de  serviço  em UAN. De  acordo  com  a mesma
fonte, em 2010, as UAN no Brasil foram responsáveis pelo fornecimento de 14,89 milhões de refeições por dia.
O  rendimento  do  trabalhador  apresenta  relação  direta  com  seu  estado  nutricional,  que  também  auxilia  o
aumento  da  produtividade.  Também  não  se  pode  ignorar  que  a  refeição  deve  estar  de  acordo  com  os  hábitos
alimentares  do  trabalhador,  ser  segura  do  ponto  de  vista  da  higiene  e  ajustada  à  disponibilidade  financeira  do
consumidor da UAN e da empresa.
▶Aspectos culturais e educação alimentar na UAN
É importante que o nutricionista consiga associar saberes e práticas que potencializem seu papel de agente de
promoção  da  saúde  coletiva,  tendo  como  base  o  entendimento  da  dimensão  humana  e  não  somente  da  orgânica,
pois  se  trata  de  um  processo  biocultural.  Assim,  ele  pode  instigar  o  resgate  da  totalidade  do  ser  humano  ao
trabalhar com a alimentação não apenas para nutrição do corpo, mas também para o sujeito biocultural. O alimento
é carregado de simbolização, além dos nutrientes que o contemplam.
Em  todas  as  sociedades  humanas,  a  comida  é  uma  maneira  de  criar  e  expressar  relações  entre  indivíduos.
Quando o alimento é consumido em uma refeição coletiva, fica evidente a relação de cada indivíduo com os outros
e com o mundo exterior.
Então, as práticas alimentares indicam a história cultural e social do indivíduo e correspondem a procedimentos
desde  a  escolha  e  a  preparação  até  o  consumo do  alimento. A  qualidade  de  vida  envolve  o  ser  cultural,  os  seus
sentimentos e suas motivações, além de escolhas assertivasna refeição enquanto composição de prato.
Quando se fala do papel de educador, também é necessário ter o olhar voltado para as questões culturais e do
perfil de cada indivíduo. Para isso, não convém simplesmente lançar um programa para a redução do consumo de
carne  por meio  de  cartazes  e  panfletos,  que  até  podem chamar  a  atenção  do  comensal,  e  sim,  segundo Fagioli  e
Nasser, divulgar atividades mais dinâmicas, como reuniões em grupos, exibição de vídeos e participação em jogos,
que despertam o interesse e motivam o comensal a mudar seus hábitos.15Fazendo uma pesquisa com questionários,
e conhecendo um pouco mais dos costumes e da origem do trabalhador, as mudanças serão mais fáceis de realizar.
A interação e o diálogo permeiam a construção do conhecimento que sedimenta a educação nutricional.
Em algumas situações, por exemplo em uma grande  indústria, na qual produção não pode parar, nem sempre
existe a possibilidade de  reunir grupos para atividades mais dinâmicas, e nem  local apropriado para  tanto. Nessa
situação, em uma pesquisa sobre a proposta de mudar a quantidade de consumo de carne, verificou­se como ponto
negativo a não ocorrência de nenhum evento de integração dos funcionários durante o decorrer da pesquisa, o que
corrobora  as  ideias  de Fagioli  e Nasser,  que  defendem  a  utilização  de  técnicas mais  diretas.15,16 Nessa  pesquisa
foram utilizados cartazes com linguagem acessível e cores que se destacavam para a transmissão de informações.
Percebeu­se  que  elas  não  despertaram  o  interesse  dos  comensais  em modificar  o  consumo  excessivo  de  carnes.
Ainda se comprovou que as preferências pessoais, as intolerâncias, as atitudes, as crenças e as influências sociais,
que  também  constituem  o  hábito  alimentar  do  indivíduo,  também  influenciaram  na  eficácia  das  atividades,
conforme asseguram Oliveira e Alves.16
Os  resultados de pesquisas  sobre costumes e hábitos alimentares  são muito  interessantes, pois comprovam a
prevalência da cultura regional e étnica ao longo do tempo, por exemplo, o papel da farinha nos hábitos alimentares
de determinadas regiões, assim como comer arroz e feijão acompanhados de banana, apesar de toda a influência da
cultura midiática. É interessante esse resgate da alimentação tradicional – em que se fala da batata­doce, do pinhão,
da mandioca,  entre outros  inúmeros alimentos –, que pode  integrar  a UAN, não  somente partindo da observação
dos hábitos dos comensais, mas também partindo da História, na busca por uma alimentação mais saudável.
Não se pretende fazer uma apologia aos costumes  locais, principalmente porque existe uma gama de crenças,
mitos  e  tabus  que  nem  sempre  contribuem  para  a  construção  de  uma  alimentação  saudável.  Afirma­se,  sim,  a
necessidade de se conhecer os comensais e seus hábitos, costumes e tradições, que foram construídos ao longo da
sua história, para que se possam realizar intervenções adequadas. Isso é cultural, assim como as crenças, os mitos,
os tabus e as escolhas alimentares, como citado em Vieira.17
É  muito  comum  ouvir  dos  alunos  de  pós­graduação  em  UAN  que  já  atuam  na  área  que  a  proximidade  do
trabalhador na hora da escolha dos ingredientes que comporão seu prato torna suas escolhas muito mais eficazes. O
trabalhador  tem  dúvidas,  tem  necessidade  de  conhecer  suas  escolhas,  assim  como  tem  necessidade  de  falar,
comentar, pedir.
No  transcorrer  deste  capitulo  falou­se  sobre  a  carência  deixada  pela  falta  dos  rituais  nas  refeições,  da
socialização e do contato com a família. O sentimento de pertencimento, que também é relatado pelo nutricionista
de UAN, aflora quando o trabalhador solicita um prato da sua terra, inclusive se comprometendo a trazer a receita,
ou então diz que o  cheiro de  certo prato  lembra  sua  infância,  sua  terra. O olfato  é  carregado de memória,  assim
como o paladar.
Um fragmento do romance Em Busca do Tempo Perdido, de Proust, leva à reflexão de que o entendimento da
realidade  a  partir  do  desenvolvimento  da  Psicanálise  e  da  Psicologia  ultrapassa  o  que  o  ser  humano  é  capaz  de
perceber concretamente. A realidade, nesse contexto, é percebida como resultado das relações entre experiências e
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memórias e das sensações reconhecidas pelos sentidos humanos.
É muito  comum  também  o  agradecimento  ao  nutricionista  da  UAN  quando  algo  é  feito  com  características
locais. Hoje, discute­se muito a necessidade da diversidade, e, para que se cumpram as  funções de obter­se uma
melhor qualidade de vida, a pesquisa sobre características alimentares das regiões de onde os funcionários vieram é
ponto  fundamental. Não se  fala aqui de uma festa  regional brasileira, mas sim da adequação alimentar de acordo
com a realidade dos trabalhadores, objetivando motivação, sentimento de pertencimento e, principalmente, o sentir­
se olhado, presente e valorizado no contexto do trabalho, visto que é na empresa o lugar onde o indivíduo passa a
maior parte de seu tempo.
Quando se almeja maior eficácia na educação alimentar, é muito importante pensar nas possíveis substituições,
e não somente nas proibições alimentares. Pesquisar os desejos, as crenças, os hábitos alimentares dos comensais
tende  a  trazer  possibilidades  de  interação  e  intervenção  na  construção  de  hábitos  mais  saudáveis.  Desde  as
primeiras  civilizações,  a  luta  pela  sobrevivência  obrigou  os  indivíduos  a  produzirem  seus  próprios  regimes
alimentares, acumulando ao longo do tempo um imenso cabedal empírico na interação com o meio ambiente, o que
originou crenças e hábitos ligados à alimentação.17
Portanto,  percebe­se  a  grande  necessidade  de  se  conhecer  os  comensais  por  intermédio  de  instrumentos  de
pesquisa rápidos, eficientes e com baixo custo, como é o caso do questionário.
A comunicação adquiriu relevância diferenciada com a reestruturação produtiva, uma vez que todo o processo
de  trabalho  deve  ocorrer  de  maneira  mais  ágil,  atendendo  à  velocidade  das  mudanças  que  se  impõem  às
organizações.  Em  vez  das  informações  grandemente  filtradas  que  predominavam  nos  moldes  do  taylorismo,  é
fundamental  que  as  ações  se  tornem  cada  vez mais  comuns,  de modo  que  sugestões,  críticas  e  conflitos  sejam
apreciados pela organização para melhorar  a qualidade dos  seus produtos  e  serviços,  aumentar  a produtividade  e
atender adequadamente a clientela. A clientela em questão precisa de melhor qualidade de vida,  focando escolhas
adequadas  e  disponibilização  de  alimentos  que  ofereçam  prazer  e  nutrição  num  ambiente  de  socialização  e
crescimento constante, com intervenções baseadas em pesquisas socioculturais.
Crenças, mitos e tabus alimentares
Existe uma influência muito forte da mídia da indústria alimentar sobre os indivíduos. Essa mídia tenta vender
a homogeneização do gosto e do paladar. Por outro lado, crenças, mitos, tabus e hábitos são construídos ao longo
da  vida  das  pessoas  e  ficam  enraizados.  Portanto,  o  hábito  alimentar  é  difícil  de modificar,  porque  depende  de
fatores  como  cultura  e  condição  socioeconômica.  Necessita­se  de  tempo  e  motivação  interna  para  que  as
informações sejam percebidas como importantes e possam alterar os hábitos alimentares para que contribuam para
melhor qualidade de vida do público­alvo, visando ao benefício do organismo e à prevenção de doenças.
O ato de alimentar  insere­se numa ordem cultural que se expressa no sistema de classificações alimentares e
também em um conjunto de categorias, regras, prescrições, crenças, mitos e tabus. Para Collière, as crenças podem
ser  consideradas  como  um  tipo  de  conhecimento,  interiorizado  a  partir  de  hábitos  de  vida  que  representam  um
conjunto  de  maneiras  de  atuar,  provocando  modos  de  ser  que  possibilitam  assegurar  a  continuidade  da
vida.18 Segundo o mesmo autor, crença é um costume a que um grupo aderiu e se baseia nanoção de bem e de mal,
partindo da interpretação simbólica de uma maneira de fazer e de ser.18
Por outro lado, Gouveia afirma que algumas crenças consideram como suposta ação prejudicial a ingestão ou a
mistura  de  certos  alimentos,  o  que  poderia  causar  prejuízos  para  o  organismo do  ser  humano;  entretanto,  outras
crenças  podem  mostrar  relação  positiva  com  os  alimentos,  afirmando  seus  benefícios  para  a  saúde.19  Temos
muitos exemplos, na nossa cultura, de alimentos que fazem mal se comidos à noite e fazem bem se comidos pela
manhã, bem como de uma série de alimentos adequados para o período da gestação e da amamentação e para festas
e rituais. Existem ainda alimentos “proibidos”, não sendo permitida a sua ingestão por constituirem tabus.
Conforme Colding e Folke e Bynum, os tabus alimentares podem apresentar efeitos permanentes e, em geral,
associam­se  a  aspectos  sociais  e  religiosos.  Tabus  temporários  são  limitados  a  certos  períodos  importantes  dos
ciclos de vida, em geral gravidez, menstruação e lactação.20,21
Para Castro,  tabu é uma interdição, uma proibição categórica sem uma explicação racional.22  Interdição não é
ordenada  por  ninguém,  mas  parece  ser  constituída  por  si  mesma,  sem  nenhum  fundamento  nem  insinuação  de
lógica.  Existem  muitos  tabus  em  torno  da  alimentação,  definidos  como  o  que  é  proibido  por  crenças  no
sobrenatural.
Nossa cultura é permeada por mitos alimentares, informações passadas de geração a geração pela tradição oral
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ou  até  mesmo  por  propagandas  televisivas  ou  divulgados  por  mídias  auditivas  e  escritas.  Por  exemplo,  o
trabalhador pode acreditar no emagrecimento a partir da redução da quantidade de refeições, vindo a desprezar uma
refeição importante, o que causará a ele males à saúde e consequente diminuição da qualidade de vida no trabalho.
Existem  inúmeros mitos  que  se  tornaram vivos  ao  longo da história  e  da  cultura,  como,  por  exemplo,  “leite
com  manga  faz  mal”.  Segundo  Takushi  et  al.,  essa  afirmação  não  corresponde  com  a  realidade,  visto  que  a
combinação  de manga  com  leite  é muito  saudável,  pois  a manga  é  rica  em  vitaminas  e minerais,  e  o  leite,  em
proteínas  e  vitaminas,  formando,  assim,  uma  “bela  dupla”,  sem  que  exista  restrição  formal  para  essa
combinação.23 Vê­se, então, que os mitos e o cientificismo não andam sempre juntos.
Esses elementos culturais estão diretamente relacionados aos comensais, que nem sempre estão de acordo com
a  proposta  de  uma  alimentação  saudável,  além  da  falta  do  hábito  de  determinados  alimentos  importantes  no
contexto  nutricional  e  prescrições  que  permeiam  a  formação  social  e  cultural  do  brasileiro.  Há  também  as
prescrições  trazidas  pelo  homem  do  campo  em  relação  às  verduras  e  legumes,  que  não  “enchem  barriga”,  à
necessidade de quantidade e à “mistura” (carne) para poder ter força para o trabalho.
O  caráter  simbólico  do  alimento  diferencia­se  de  acordo  com a  idade,  situação  social  e  outras  variáveis. Em
todas  as  faixas  etárias  encontra­se  uma  alimentação  entendida  como  apropriada,  variando  a  adequação  quanto  ao
gênero  e  a  papéis  sociais.  Existe,  portanto,  um  processo  de  socialização  que  procura mostrar  o  comportamento
alimentar mais apropriado a diferentes segmentos da sociedade.
A  responsável pela  transmissão da cultura  é  a  linguagem, é  a  comunicação,  e  ela não  se  faz unicamente pela
mídia, como foi discutido no início do capítulo. Faz­se também pela transmissão oral, efetivada no grupo do qual o
indivíduo faz parte.
Uma  pesquisa  de  campo  com  universitários  concluiu  que  grande  parte  dos  entrevistados  apresentou  mitos,
tabus  e  crenças  sobre  a  alimentação  aos  pesquisadores,  corroborando  ideia  de  que  a  escolaridade  não  muda
conceitos  aprendidos  bem  cedo  e  de  que  o  que  se  aprende  está  inserido  em  um  corpo  substantivo  de materiais
culturais historicamente derivados.9 Então, não é a escolaridade ou a classe econômica que determina a existência
de crenças, mitos e tabus.
Citando Ramalho e Saunders,  em uma  sociedade,  a proibição ou a prescrição de  alimentos,  segundo a  teoria
popular, repousa numa certa observação e experimentação, de maneira que, apesar de se diferenciarem dos modelos
científicos  oficiais,  elas  não  devem  ser  simplesmente  consideradas  irracionais  ou  desprovidas  de  lógica  e  de
consistência  interna,  mas  devem  ser  captadas  pela  riqueza  que  contêm  e  vistas  como  possibilidades  de
encaminhamento de soluções para os problemas nutricionais.24
É necessário conhecer os comensais que fazem parte das UAN em seus aspectos culturais, pois muitas crenças
permeiam a nossa história e mantêm­se vivas, já que a cultura é transmitida de geração a geração. De acordo com
Certeau, Giard e Mayol, os hábitos alimentares não podem ser entendidos como algo inerente ao ser humano, mas
sim como hábitos adquiridos nas práticas culturais cotidianas de significação, presentes nas famílias, na mídia, nas
escolas,  nos  grupos  sociais,  que  ensinam  paladares,  sentimentos  de  prazer/desprazer,  comportamentos  e
preocupações (ou não) com determinados alimentos.25
Confirma­se, assim, a ideia já apresentada de que o conhecimento de crenças, hábitos e tabus dos comensais,
organizado  por  meio  de  implantação  de  pesquisas,  possibilita,  com  bases  nos  dados  levantados,  a  criação  de
projetos de intervenção para a obtenção de uma alimentação mais saudável e maior qualidade de vida.
Conclui­se, portanto, que intervenções nos hábitos alimentares terão mais sucesso se houver um conhecimento
prévio da cultura alimentar dos comensais, pois desse modo se  tem mais conteúdo para ser criada a  intervenção,
que pode ser individual ou grupal, dependendo dos objetivos.
Considerações finais
Observa­se que no último século, mais precisamente a partir da década de 1970, ocorreu a transformação mais
profunda  da  História  da  alimentação  humana,  transferindo  todo  o  processo  que  caracteriza  a  produção  dos
alimentos para as  fábricas, alterando  toda uma estrutura artesanal e, com ela,  toda uma simbologia.1E  como  agir
frente a todas essas modificações? Elas são totalmente saudáveis?
Conforme discutido, hoje existe uma tendência muito grande à homogeneização do consumo, influenciada pela
mídia, entre outros fatores. Persevera também, ao longo do tempo, certa desigualdade alimentar, na qual se observa
um consumo diferencial de determinados alimentos.
Crenças, tabus e mitos também são identificados e não são mais unicamente provenientes de seus grupos, pois
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existem mitos,  hoje,  que  são  transmitidos  pela mídia.  Surgem  ofertas  personalizadas,  novos  estilos  de  vida  e  a
individualização alimentar.
A  industrialização e a globalização  trouxeram  transformações positivas e negativas, pois o acesso a produtos
antes  característicos  de  determinados  grupos  socioeconômicos  foi  ampliado  de  maneira  mais  abrangente.  Do
mesmo modo, produtos antes característicos de uma única região, devido à ampliação das redes de transportes e à
tecnologia, são comercializados em toda parte, e até a sazonalidade dos alimentos deixou de ser natural, tornando a
alimentação mais diversificada.
Contudo,  nota­se  o  impacto  da  preocupação  com  a  saúde  decorrente  de  escolhas  alimentares  adequadas  e  da
quantidade  ingerida, da  individualidade que cresce, persistindo a desigualdade de acesso a determinados  tipos de
comida  e  a  eleição  de  alimentos  que  carreguem  uma  bagagem  sociocultural,  o  que  condiciona  certos  estilos
alimentares.
Na sociedade industrializada, a relativa oportunidade de escolhas, assim como a sua acessibilidade, pode estar
associada a problemas de saúde.  Isso ocorre com quem não atinge suas necessidades nutricionais e  também com
aqueles que se excedem,principalmente no consumo de gorduras saturadas.
Todo  o  trabalho  do  nutricionista  da  UAN  deve  ser  baseado  num  grande  projeto,  que  culminará  com  a
conscientização do trabalhador sobre suas escolhas alimentares. Para tanto é preciso conhecer o perfil sociocultural
do trabalhador, para que a mediação e a intervenção alimentares obtenham maior sucesso.
A  educação  alimentar  ainda  deve  comportar  o  atendimento  às mais  diversas  necessidades  dos  funcionários  e
aos cuidados com a alimentação, que não devem ser negligenciados, visto que são importantes para a construção de
uma  dieta  adequada  que,  além  de  trazer  os  nutrientes  necessários,  colabore  para  a  construção  de  seres  humanos
saudáveis.11
O  processo  de  alimentação  passa  não  apenas  pelo  simples  ato  de  digerir:  o  alimento  é  carregado  de
simbolismo, de história e de  tradições. Mesmo que os fatores socioeconômicos, culturais e antropológicos sejam
levados em consideração, eles não devem se sobrepor aos nutricionais, que visam à prevenção e à manutenção da
saúde do ser humano.
A  saúde  é  um  ponto  importante,  e  a  alimentação,  que  pode  ajudar  no  bom  desempenho  do  trabalho,  é
fundamental  para  sua  promoção  deixando  o  funcionário  orgulhoso  da  sua  performance  na  execução  das  suas
atividades. A fomentação da qualidade de vida do trabalhador será evidenciada pela alegria e pelo seu bem­estar na
empresa ao realizar as suas atividades.
O  nutricionista  da  UAN  deverá  incentivar  o  convívio  entre  os  participantes  de  um  setor,  promovendo  a
socialização de  ideias,  festas  regionais  e  comemorações. Assim,  os  trabalhadores  não  se  sentirão  em um mundo
estranho, mas sim engajados, participantes da  transformação do ambiente dentro da empresa,  incluindo a própria
percepção  de  qualidade  de  vida  que  pode  surgir  com  os  encontros  e  redes  de  informações  visando  alcançar  aos
objetivos propostos.
A  educação nutricional  nas  unidades  de  nutrição  e  dietética  deve  ser  vista  como um  instrumento  destinado  a
mudar os hábitos alimentares, incentivar um estilo de vida saudável e desmistificar conceitos inadequados sobre a
alimentação, contribuindo para incentivar sujeitos críticos e conscientes da busca de melhor qualidade de vida.
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O
Promoção da Saúde no Ambiente de Trabalho
Adriana Garcia Peloggia de Castro,
Daniel Henrique Bandoni e
Patricia Constante Jaime
conceito  de  promoção  da  saúde  foi  consolidado  na  Carta  de  Ottawa,  em  1986,  como  produto  da  I
Conferência Internacional sobre Promoção da Saúde, sendo definido como
(...)  processo  de  capacitação  da  comunidade  para  atuar  na  melhoria  de  sua  qualidade  de  vida  e  saúde,
incluindo  uma  maior  participação  no  controle  deste  processo.  (...)  Os  indivíduos  e  grupos  devem  saber
identificar aspirações, satisfazer necessidades e modificar favoravelmente o meio ambiente. A saúde deve ser
vista como um recurso para a vida e não como um objeto de viver.1
Esse  documento  amplia  o  conceito  de  saúde,  estabelecendo  que  ela  seja  fruto  da  alimentação,  educação,
moradia, renda, entre outros atributos, e define cinco áreas prioritárias: políticas públicas saudáveis, reforço à ação
comunitária,  desenvolvimento  de  habilidades,  reorientação  dos  serviços  de  saúde  e  criação  de  ambientes
saudáveis.1
Em  relação  ao  ambiente,  sua  influência  na  promoção  da  saúde  é  percebida  em  três  diferentes  níveis:  social,
físico e macroambiental. O ambiente social refere­se ao espaço de relação do indivíduo com a família, com amigos,
vizinhos e a comunidade. O macroambiente exerce uma influência mais distal sobre a saúde, abrangendo aspectos
como  meios  de  transporte,  produção  de  alimentos,  normas  sociais,  entre  outros.  O  ambiente  físico,  que  inclui
locais como o de trabalho, escolas, supermercados, e outros, surge como um dos grandes cenários para estratégias
de  intervenção.  No  ambiente  físico  é  possível  acessar  grandes  grupos  populacionais  em  espaços  delimitados,
criando oportunidades deescolhas saudáveis.2,3
Dentro desse contexto, os  locais de  trabalho são ambientes  favoráveis para estratégias de promoção de saúde
por diversos motivos. Em primeiro  lugar,  proporcionam acesso a um grande número de pessoas,  e muitas delas
não poderiam ser abordadas por outros meios. Em segundo, promovem acesso continuado, e assim programas de
intervenção  podem  ser  oferecidos  aos  indivíduos  repetidamente.  Em  terceiro,  o  local  de  trabalho  pode  sofrer
intervenções em diferentes níveis – individual, ambiental e organizacional, possibilitando a sustentação da mudança
de comportamentos alimentares. Outro aspecto relevante é que um indivíduo adulto chega a passar um terço do seu
dia no local de trabalho. Essa elevada taxa de contato propicia avaliações e intervenções continuadas, podendo levar
a mudanças substanciais nos hábitos e comportamentos da população.4,5
Em  decorrência  dessas  características,  o  local  de  trabalho  é  considerado  propício  às  modificações  de
comportamento  precursor  de  doenças,  não  apenas  aquelas  específicas  da  função  ocupacional,  mas  também  as
relacionadas à dieta, atividade física e  tabagismo.6,7  Isso  tem causado  interesse para a saúde pública, em parceria
com  empresas,  pelo  desenvolvimento  de  políticas  de  promoção  da  saúde  nesse  tipo  de  ambiente,  em  especial
naqueles em que a necessidade de intervenção é maior, proporcionando mais impacto.8
A  importância  do  ambiente  de  trabalho  para  prevenir  doenças  e  promover  saúde  é  reconhecida  dentro  da
Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial da
Saúde  (OMS),  que  considera  que  as  pessoas  devem  ter  possibilidade  de  adotar  decisões  saudáveis  no  local  de
trabalho. Nesse ambiente, a promoção da saúde refere­se a estratégias deliberadas para melhorar comportamentos e
resultados  relacionados  à  saúde,  que  objetivam  a  redução  do  risco  de  doenças  associadas.  A  abordagem  desses
programas pode ocorrer  isoladamente ou de modo mais  amplo. Alguns  autores,  recentemente,  estão  interessados
em ações que proporcionem mais saúde, ou seja, que aumentem o número de casos de doenças prevenidas ou anos
de vida ganhos.9
Se  por  um  lado  o  conceito  de  promoção  da  saúde  está  se  tornando  cada  vez  mais  relevante,  tanto  em
instituições  públicas  como  privadas,  por  outro,  as  ações  de  sucesso  em  um  mercado  globalizado  valorizam  a
participação de uma força de trabalho saudável, tornando as empresas e organizações de trabalho aptas a competir
no mercado, possibilitando um desenvolvimento social e econômico sustentável.10
A promoção de saúde no ambiente de trabalho pode ser definida como programas e políticas voltados para os
trabalhadores e, em alguns casos, seus dependentes, para melhorar saúde e bem­estar, incluindo aqueles que evitam
a  ocorrência  ou  a  progressão  de  doenças  e  fatores  de  risco.11Os  principais  esforços  de  prevenção  no  local  de
trabalho geralmente são dirigidos para populações de  trabalhadores sadios, oferecendo oportunidades para adoção
de estilos de vida saudáveis. Exemplos de prevenção primária são programas de  incentivo à prática de atividades
físicas,  à  alimentação  saudável,  ao  controle  do  peso,  ao  gerenciamento  do  estresse,  ao  consumo  moderado  de
álcool, entre outros.11,12
As intervenções no ambiente de trabalho objetivando promover estilos de vida saudáveis devem ter como foco:
redução  das  barreiras  existentes  nas  mudanças  ambientais;  expansão  das  redes  de  parceiros  nas  empresas  e
comunidades;  e  fatores  contextuais  ligados  ao  comportamento.  Além  disso,  são  necessários  mais  estudos  de
promoção de saúde em locais de trabalho que realizem mudanças no ambiente e que tais estratégias sejam positivas
na mudança de hábitos alimentares. Enquanto a educação e a informação têm apresentado um impacto limitado e,
muitas  vezes,  com  alto  custo,  as  intervenções  sobre  as  variáveis  ambientais  têm  sido  particularmente  bem­
sucedidas.13,14
Uma pesquisa realizada no Canadá investigou o perfil de saúde e fatores de risco modificáveis de funcionários
de  empresas  públicas,  privadas  e  de  saúde,  e  verificou  que metade  da  amostra  tinha  de  dois  a  quatro  fatores  de
risco  modificáveis  (tabaco,  sedentarismo,  pressão  alta  e  excesso  de  peso).  Os  trabalhadores  do  setor  da  saúde
apresentaram­se ligeiramente melhores, mas também necessitavam evoluir.15
Elaborou­se  uma  pesquisa  com  empregados  e  empregadores  a  fim  de  saber  a  opinião  desses  grupos  sobre
programas de obesidade em empresas. A maioria dos indivíduos, em especial aqueles com maior nível econômico,
de  escolaridade  e  as  mulheres,  concordaram  que  a  condução  dos  programas  deve  partir  da  empresa.  Os
empregadores  acreditam  ter  um  papel  importante,  porém  acham  que  essa  responsabilidade  também  é  dos
empregados, dos médicos  e das  seguradoras de  saúde, bem como da  indústria de  alimentos. Nesse  estudo,  tanto
empregados como empregadores apoiam a ideia de incentivar os funcionários a lidarem com seu peso. As grandes
empresas parecem ter reconhecido isso e estão tentando desenvolver programas para administrar o problema.16
A obesidade aumenta as taxas de absenteísmo, assim como o presenteísmo, situação em que o funcionário está
presente no  trabalho e, em decorrência de não se sentir bem, mostra cinco comportamentos específicos: perda da
concentração,  repetição  da  tarefa,  trabalho  mais  lento  que  o  usual,  fadiga  e  falta  de  produtividade;  ou  seja,
diminuição  da  produtividade  dos  trabalhadores  cujos  problemas  de  saúde  não  necessariamente  acarretaram
absentismo. Em um estudo com empregados que trabalharam período integral, identificou­se que, com exceção de
homens  com  sobrepeso,  as  despesas  médicas,  absenteísmo  e  presenteísmo  aumentaram  com  o  incremento  do
Índice de Massa Corporal.17
A  preocupação  com  o  presenteísmo  surgiu  na  década  de  1990,  como  um  grande  desafio  para  manter  os
trabalhadores  saudáveis e produtivos, devido ao número crescente de pessoas afetadas por condições crônicas de
saúde e ao envelhecimento da população ativa, que é mais suscetível a essas condições. Os subsequentes aumentos
dos gastos com os cuidados de saúde e a crescente consciência de perdas por presenteísmo estão aumentando mais
a demanda por programas de promoção da  saúde para os  trabalhadores.18,19 Se  inicialmente  tais  preocupações  se
concentravam nos países desenvolvidos, hoje os países em desenvolvimento, como o Brasil,  já  são  intensamente
afetados pelo envelhecimento da população e pela alta prevalência de doenças e agravos não transmissíveis.
Estudo  que  investigou  dados  de  funcionários  obesos  de  empresas  norte­americanas  demonstrou  que  eles
apresentaram  maiores  taxas  de  consultas  médicas  em  ambulatórios  e  emergências,  de  hospitalizações  e  de
absenteísmo  e  presenteísmo  do  que  os  empregados  eutróficos.  As  ausências  no  trabalho  não  necessariamente
geram custos aos empregadores, pois elas não são remuneradas e outros trabalhadores são capazes de “cobrir” os
ausentes.20 Em compensação, o presenteísmo sempre apresenta um custo,  já que o trabalhador está recebendo um
salário integral, apesar da redução na produtividade.21
Muitos estudos realizados nesse ambiente têm encontrado resultados positivos para redução do tabagismo. As
estratégias  para  abandono  do  tabagismo  devem  contar  com  a  participação  de  outras  pessoas,  como  amigos,
familiares,  colegas de  trabalho  e outros  indivíduos que desejam que o  fumante deixe de  fumar. Essa  abordagem
mais  ampla  visa  favorecer  a  redução  de  barreiras  para  escolhas  saudáveis  e  pode  incluir,  em  alguns  casos,
modificações ambientais, como, por exemplo, a de estrutura física.22,23
A  OMS  lançou  o  documentoInterventionson  diet  and  physical  activity:  what  works,  uma  compilação  das
evidências obtidas em estudos de intervenções no ambiente de trabalho, para promoção de alimentação saudável e
prática de atividade física e concluiu que esse é um local propício para esses tipos de ações, principalmente as de
modificações  de  ambiente,  como  alterações  no  padrão  de  cardápios  oferecidos  aos  trabalhadores  (aumentando  as
opções  saudáveis  e  reduzindo  o  custo  destas)  e  acesso  a  locais  para  prática  de  atividade  física.  Evidências  de
impacto  mais  consistentes  derivam  de  intervenções  multicomponentes  e  que  envolvem  a  participação  dos
trabalhadores.  Por  fim,  o  documento  aponta  que  quase  todos  os  estudos  de  intervenção  no  ambiente  de  trabalho
foram  realizados  na  Europa  ou  na  América  do  Norte  e,  assim,  se  fazem  necessárias  pesquisas  em  países  em
desenvolvimento.24
O local de trabalho proporciona um ambiente com recursos que podem incentivar e conscientizar os indivíduos
sobre  a  importância  da  prática  de  atividade  física  a  partir  de  programas  de  incentivo  e  apoio,  influenciando  um
grande  número  de  trabalhadores  e  suas  respectivas  famílias. A  atividade  física  em  locais de  trabalho  resulta  em
efeitos positivos para os trabalhadores, levando a melhorias significativas da saúde e diminuindo o absenteísmo e
as licenças médicas, inclusive podendo causar retorno positivo ao empregador.25,26
Os  empregadores  que  elaboram  projetos  de  promoção  da  saúde  no  local  de  trabalho  devem  identificar  um
agente  para  atuar  como  líder  de  saúde  ou  de  ligação  da  empresa,  que  possa  dedicar  o  tempo  necessário  para
construir  relações  de  confiança  com  os  parceiros,  a  fim  de  garantir  o  sucesso  dos  projetos.  Essa  pessoa  é
importante no sentido de facilitar comunicações, coleta de dados, apoio logístico no ambiente de trabalho, solução
de problemas e influenciar as práticas de saúde.27
Diversos  estudos  vêm  sendo  conduzidos  em  diferentes  locais  de  trabalho,  com  a  participação  de  gestores,  e
eles podem contribuir para a efetividade das ações conduzidas nesses locais.27­29
Thorsen et al. avaliaram, após 5 anos, a sustentabilidade da intervenção denominada 6 a Day Worksite Canteen
Model Study, que incentivou o consumo de frutas e hortaliças em ambiente de  trabalho. A principal conclusão do
estudo a longo prazo foi que, em geral, as cantinas que participaram do programa, mesmo ao término da pesquisa,
mantiveram  instituídas  as  alterações  alimentares.  Os  autores  comentaram  que  entre  as  cinco  razões  que
contribuíram para a sustentabilidade dessa intervenção está a participação dos gestores.30
Considera­se que a presença de um gestor em locais de produção de refeição pode contribuir para a oferta de
um padrão de consumo alimentar adequado. Deve ocorrer também a participação de gestores públicos orientando e
fiscalizando  políticas  públicas  que  estabeleçam  parâmetros  que  visem  à  alimentação  saudável.31 Muitos  fatores
demonstram que os locais de trabalho podem ser bons ambientes para vários tipos de intervenção entre eles, os que
se referem à promoção de alimentação saudável.
No Brasil, existe uma política de alimentação criada para beneficiar o trabalhador, o Programa de Alimentação
do  Trabalhador  (PAT),  que  se  consolidou  como  um  dos  maiores  programas  sociais  do  Governo  Federal  e  que
existe desde 1976. Seu objetivo é melhorar a condição nutricional dos trabalhadores, repercutindo positivamente na
qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade dos indivíduos, beneficiando,
por meio da alimentação, especialmente os trabalhadores de baixa renda, uma vez que a concessão não pode ser em
espécie.
Um  dos  grandes  avanços  do  PAT  foi  a  revisão  das  exigências  nutricionais,  em  2006.  Se  anteriormente  elas
eram restritas às recomendações de calorias e proteínas, inadequadas ao perfil epidemiológico e nutricional atual da
população adulta brasileira, as exigências agora contemplam outros nutrientes, como gorduras, gorduras saturadas,
sódio  e  fibras. Além  disso,  contemplam  também  recomendações  específicas  para  a  oferta  de  frutas  e  hortaliças,
estabelecendo que os cardápios das empresas beneficiárias devam oferecer pelo menos uma porção de frutas e uma
porção  de  hortaliças  nas  refeições  principais  (almoço,  jantar  e  ceia)  e  pelo  menos  uma  porção  de  frutas  nas
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refeições menores (desjejum e lanche).
Desde a década de 1990, o PAT incluiu no programa a promoção de uma alimentação saudável, estimulando as
empresas cadastradas a realizarem ações educacionais em Nutrição com ênfase na promoção da saúde, atendendo à
promoção  da  Segurança  Alimentar  e  Nutricional  e  ao  Direito  Humano  à  Alimentação  Adequada.  Sob  esta
perspectiva,  é  importante  que  os  gestores  diretos,  responsáveis  pela  execução  nas  empresas,  compreendam  e
concordem com as diretrizes do programa, pois são eles os formuladores de políticas de alimentação e nutrição.32
Um  estudo  com  empresas  cadastradas  no  PAT  demonstrou  que  grande  parte  dos  gestores  dessas  empresas
desconhecia o programa como uma política social de alimentação e nutrição. Por outro lado, foi observado também
que  cerca  de  40%  das  respostas  mostraram  preocupação  com  a  qualidade  da  refeição  e  com  a  saúde  dos
trabalhadores.32Verifica­se  a  necessidade  de  desenvolvimento  de  ações  de  intervenção  que  possibilitam  criar  um
ambiente de trabalho saudável e direcionado à população trabalhadora.
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