Avaliação Final Objetiva - Planejamento e Gestão de UAN

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:884555)
Peso da Avaliação
3,00
Prova
74136080
Qtd. de Questões
12
Acertos/Erros
12/0
Nota
10,00
Todas as certificações têm como objetivo: oferecer melhoria contínua e com isso vantagem competitiva, correção dos erros, redução dos 
processos ineficientes, e por consequência, dos custos. Com relação às certificações ISO, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- ISO 9001.
II- ISO 9004.
III- ISO 14000.
IV- ISO 22000.
(    ) Especifica os requisitos para um sistema de gestão ambiental que uma organização pode usar para aumentar seu desempenho 
ambiental.
(    ) Especifica os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) que permitem que uma organização que está 
direta ou indiretamente envolvida na cadeia produtiva de alimentos.
(    ) Provê diretrizes para elevar a capacidade de uma organização de alcançar o sucesso sustentado.
(    ) Especifica os requisitos do sistema de gestão da qualidade. Com intuito de melhoria de gestão da empresa, com produtos e serviços 
consistentes, que atendam às exigências dos clientes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - IV - III.
B I - II - III - IV.
C II - III - IV - I.
D III - IV - II - I.
Para um bom detalhamento da atuação do nutricionista, a Resolução 600/2018 subdivide a área de Nutrição em Alimentação Coletiva 
em quatro segmentos. Sobre as atividades do Nutricionista no segmento de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional 
(pública e privada), associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Atividade obrigatória.
II- Atividade complementar.
(    ) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
(    ) Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e POPs específicos da UAN, mantendo-os atualizados.
(    ) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo.
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(    ) Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários.
(    ) Participar das atividades de gestão de custos de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - II - II - I.
B I - I - II - I - II.
C II - I - I - I - II.
D II - II - I - II - I.
Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que visem minimizar o impacto 
ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de 
resíduos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de lixo em toda a sua cadeia 
de produção.
(    ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade possível de resíduos, 
sejam eles orgânicos ou inorgânicos.
(    ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B F - F - V.
C F - V - F.
D V - F - V.
O recrutamento e a seleção de pessoal são processos pelos quais os candidatos passam para que possam ingressar em uma UAN. Na 
seleção de pessoal, o nutricionista, ao fazer a entrevista e encaminhar um candidato para admissão, deve considerar alguns aspectos. 
Com relação aos pontos de atenção no momento da entrevista, assinale a alternativa CORRETA:
A
Tipo de experiências anteriores; estar isento de qualquer morbidade; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar
em fins de semana e em turnos diferentes; além de disposição e interesse do candidato para assumir a função.
B
Tipo de experiências anteriores; escolaridade (capacidade de ler e entender); facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para
trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e disposição e interesse do candidato para assumir a função.
C
Idade máxima de sessenta anos; disposição e interesse do candidato para assumir a função; capacidade de exercer qualquer
função; e escolaridade (capacidade de ler e entender).
D
Tipo de experiências anteriores; tipo físico; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em
turnos diferentes; e estar isento de qualquer morbidade.
O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as UANs/UPRs no ponto de vista 
nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é 
necessário basear-se em alguns “mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
(    ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no vendedor, sem necessidade de visita 
técnica prévia.
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(    ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
(    ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de conservação.
(    ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a qualidade nutricional.
(    ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente com o destino dos resíduos e os 
gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F - V.
B F - V - V - F - F.
C V - V - F - F - F.
D F - F - V - V - F.
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o princípio de todo o serviço da UAN. Para 
elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A
O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do cardápio, a fim de não ultrapassar o
planejamento de custos da unidade.
B
O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de preparações e priorizar a oferta de
alimentos saudáveis.
C
No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto paracoletividades sadias quanto para
enfermas.
D A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
O termo qualidade é muito abrangente e pode ter diversas definições. Com relação aos grandes estudiosos da qualidade e suas teorias, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Feigenbaum.
II- Garvin.
III- Juran.
IV- Crosby.
V - Deming
(    ) O foco dos seus estudos se direciona para a qualidade representada pela conformidade com as especificações e com as exigências 
do cliente.
(    ) As cinco dimensões da qualidade: aspecto transcendental, adição de bons componentes, satisfação do cliente, conformidade às 
especificações e valor.
(     ) A qualidade é enfocada como um valor medido através do nível de organização da empresa.
(    ) Para ele, a qualidade se baseia na defesa de que a boa execução do trabalho propicia o aumento da produtividade das empresas. A 
produtividade empresarial está intimamente ligada ao aprimoramento da qualidade.
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(    ) A qualidade consiste nas características do produto que vão de encontro às necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam 
a satisfação com relação ao produto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - V - IV - II - I.
B IV - II - I - V - III.
C V - I - II - IV - III.
D II - IV - III - V - I.
As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente planejadas, executadas, avaliadas e 
inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos 
clientes em todos os aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para abastecimento e descarte de lixo, sem 
iluminação natural e adequadas condições de ventilação.
(    ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos e mamadeiras, já que possui as 
mesmas exigências de estrutura que o lactário.
(    ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de uma vez e meia a duas vezes a 
largura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B V - V - F.
C F - V - F.
D F - F - V.
Nos estabelecimentos de produção de alimentos, são obedecidas Normas Regulamentadoras de Segurança e Medicina do Trabalho (NR), 
instituídas pela Portaria n° 3.214/78. De acordo com as as NRs e seus objetivos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- NR-05 – CIPA.
II- NR-06 – EPI.
III- NR-07 – PCMSO.
(    ) O empregador tem obrigação de fornecer, exigir seu uso, orientar quanto ao uso adequado e conservação, substituir sempre que 
danificado ou extraviado.
(    ) É de elaboração e implementação obrigatórias, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como 
empregados.
(    ) Em sua composição precisam existir representantes do empregador e dos empregados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: 
https://www.camara.leg.br/proposicoesWeb/prop_mostrarintegra;jsessionid=9CFA236F73433A3AA30822052EF011F8.proposicoesWebExterno1
codteor=309173&filename=LegislacaoCitada. Acesso em: 21 set. 2021.
A II - III - I.
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B III - II - I.
C II - I - III.
D I - II - III.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local periodicamente.
B
Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na área de manipulação de
alimentos.
C Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato manual.
D Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter registros da operação.
(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um 
restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de 
alta qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos 
últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode 
levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividades 
físicas torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o 
maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. 
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
FONTE: http://nacoesunidas.org. Acesso em: 6 ago. 2015.
A
A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à
clientela do restaurante.
B As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
C
A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do
restaurante.
D A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
(ENADE, 2019) Estudos nacionais e internacionais apontam os danos causados por agrotóxicos na população, principalmente nos 
trabalhadores e comunidades rurais, e no meio ambiente. Além da contaminação dos alimentos, da terra e das águas, que em algumas 
situações torna-se imprópria para o consumo humano, tem-se a intoxicação de seres vivos, como os mamíferos (incluindo o homem), 
peixes, aves e insetos.
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado em 2001 com o objetivo de avaliar, continuamente, 
os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor. O programa é uma ação do 
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), coordenado pela Anvisa em conjunto com órgãos estaduais e municipais de vigilância 
sanitária e laboratórios estaduais de saúde pública.Considerando o tema abordado, avalie as afirmações a seguir:
I- A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio tem o objetivo de eliminar resíduos de agrotóxicos.
II- A opção pelo consumo de alimentos da época e de alimentos orgânicos é uma estratégia para reduzir a exposição dietética a 
agrotóxicos.
III- A retirada da casca dos alimentos possibilita a redução de danos provocados pela ingestão indireta de agrotóxicos.
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É correto o que se afirma em:
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/programa-de-analise-de-registro-de-agrotoxicos-para; 
https://www.inca.gov.br/alimentacao/agrotoxicos. Acesso em: 17 jul. 2019.
A II e III, apenas.
B III, apenas.
C II, apenas.
D I, II e III.
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