Teste Microbio

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Disc.: MICROBIOLOG, HIG 
	2022.1 (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	EM2120102BOAS-PRÁTICAS EM ALIMENTOS
	 
		
	
		1.
		(Adaptado de: FUNCERN - IFRN - Controlador de Qualidade - 2012)
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa contaminação pode ser minimizada pela implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que:
	
	
	
	As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.
	
	
	A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção.
	
	
	As manutenções dos equipamentos só devem ser realizadas em caso de defeitos.
	
	
	O controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada dois anos.
	
	
	O controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produzem alimentos e facultativo nos locais de armazenamento.
	Data Resp.: 27/05/2022 22:01:24
		Explicação:
A resposta certa é: As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.
	
	
	 
		
	
		2.
		As características da estrutura e das instalações dos serviços de alimentação devem ser descritas no Manual de Boas Práticas (MBP). Para melhor visualização, é permitido anexar uma planta do local com a identificação do fluxo de produção. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido antisséptico ou sabonete em barra inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico de secagem das mãos.
	
	
	Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
	
	
	Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático e comunicar-se com a área de produção para facilitar o fluxo.
	
	
	Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são impermeáveis e laváveis.
	
	
	As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser mantidos abertos para evitar o acúmulo de água no chão.
	Data Resp.: 27/05/2022 22:02:27
		Explicação:
A resposta certa é: Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
	
	
	EM2120070MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS
	 
		
	
		3.
		O botulismo é uma doença do tipo DTA (Transmissível por água e alimentos), e o agente acusador é o microrganismo Clostridium botulinum. As sentenças abaixo estão relacionadas com a patogenicidade do microrganismo.
I - O microrganismo pode secretar a toxina no hospedeiro ou no alimento, de modo que sua patogenicidade pode ser uma toxinfecção ou toxinose.
II - O botulismo infantil está muito associado ao consumo de mel por crianças já que este consiste em um alimento com alto teor de oxigênio, e o microrganismos em questão é classificado como aeróbio.
III - A neurotoxina secretada possui tropismo pelo sistema nervoso central, atuando na comunicação de neurotransmissores.
IV - A maior causa de morte se dá pela interrupção das funções motoras, levando o hospedeiro a uma falência muscular que culmina na parada respiratória.
Assinale a alternativa que apresenta as opções corretas:
	
	
	
	I e III
	
	
	I, III e IV
	
	
	I e II
	
	
	I e IV
	
	
	II e III
	Data Resp.: 27/05/2022 22:03:59
		Explicação:
A resposta correta é: I, III e IV
	
	
	 
		
	
		4.
		Bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração do alimento e como eventuais patógenos ao homem. O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos. Indique a única alternativa abaixo que NÃO é um fator intrínseco de multiplicação dos microrganismos:
	
	
	
	Composição química do alimento
	
	
	pH
	
	
	Potencial de oxirredução
	
	
	Composição gasosa da atmosfera
	
	
	Atividade de água
	Data Resp.: 27/05/2022 22:05:07
		Explicação:
A resposta correta é: Composição gasosa da atmosfera
	
	
	EM2120379QUALIDADE EM ALIMENTOS
	 
		
	
		5.
		(INEP -2013 -ENADE) Torcedores passam mal e a Vigilância Sanitária apreende alimentos no Maracanã em 2013. Fim do jogo, Brasil campeão da Copa das Confederações, festa de grande parte do Maracanã. Em uma ambulância, um paramédico atende uma paciente. Ao informar que o caso não era grave, ele revelou a preocupação com a ingestão de alimentos de qualidade duvidosa no estádio. Vários torcedores procuraram o centro médico e as ambulâncias, apresentando mal-estar, vômito e diarreia, ao mesmo tempo em que a Vigilância Sanitária realizava a apreensão de 59 quilos de alimentos. Entre os alimentos apreendidos, alguns apresentavam prazo de validade vencido, outros não apresentavam identificação e ainda havia alguns alimentos que não estavam armazenados em temperatura ideal. A Vigilância notificou imediatamente as empresas responsáveis pelos produtos, que haviam recebido concessão da Fifa para a venda no estádio. De acordo com a Secretaria de Saúde do Rio de Janeiro, lanches prontos, tais como hambúrguer e cachorro-quente, estavam fora da validade; três quilos de salsicha estavam sem identificação; sanduíches com pasta de frango, que seriam distribuídos aos stewards (seguranças), estavam guardados fora da temperatura ideal; o queijo ralado também não tinha procedência, embora embalado. Os relatos dos pacientes apontavam para o cachorro-quente como causador da intoxicação.
Considerando a notícia acima, avalie as asserções a seguir.
I. Vômito e diarreia são sintomas comuns de intoxicação ou toxinfecção alimentar causadas por bactérias como Staphylococus aureus, Clostridium perfringens e Escherichia coli, que podem se desenvolver e produzir toxinas em alimentos estocados por longos períodos de tempo ou em temperatura indevida.
II. Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes do preparo de alimentos e após usar o banheiro, são suficientes para prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos como Escherichia coli e Salmonella spp. e, por isso, são medidas de prevenção aos surtos de intoxicação ou toxinfecção alimentar.
III. As análises microbiológicas são ferramentas complementares das boas práticas de fabricação, contribuindo para a garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção de eventos adversos à saúde pública, bem como para a detecção do agente causal dos surtos de toxinfecção alimentar.
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	I
	
	
	I, II e III
	
	
	II e III
	
	
	I e II
	
	
	II
	Data Resp.: 27/05/2022 22:06:51
		Explicação:
A resposta certa é: I, II e III
	
	
	 
		
	
		6.
		(2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior) As maneiras tradicionais de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C)
2. Congelamento(abaixo de ¿10°C)
3. Pasteurização (60‐80°C)
4. Aumento da concentração
5. Secagem
( ) Cessa o crescimento de todos os microrganismos quando a atividade de água <0,60.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70.
( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
A sequência está correta em
	
	
	
	1, 3, 5, 2, 4.
	
	
	2, 5, 1, 4, 3.
	
	
	4, 2, 3, 5, 1.
	
	
	5, 1, 4, 3, 2.
	
	
	3, 2, 5, 4, 1.
	Data Resp.: 27/05/2022 22:09:05
		Explicação:
A resposta certa é: 5, 1, 4, 3, 2.
	
	
	EM2120079HIGIENE DOS ALIMENTOS
	 
		
	
		7.
		A Análise de riscos microbiológicos é um processo interativo para avaliar a probabilidade de ocorrer uma contaminação do alimento na cadeia produtiva. A etapa de avalição de risco compreende algumas fases para a caracterização do risco de acordo com o esquema abaixo.
Considerando as etapas do processo de análise de risco, é correto afirmar que:
Fonte: https://www.nutritime.com.br/arquivos_internos/artigos/Artigo40_Anvisa.pdf
	
	
	
	A etapa de comunicação do risco realiza a análise dos resultados da avaliação de risco e aplica as medidas de controle necessárias.
	
	
	O resultado do processo de análise de risco microbiológico de um alimento não autoriza o cancelamento do registro do produto.
	
	
	Não é permitido inserir informações nos rótulos dos alimentos como uma forma de comunicação do risco.
	
	
	Após a caracterização do risco, deve-se avaliar os resultados através do gerenciamento de risco organizar os processos de controle necessários para posterior comunicação do risco.
	
	
	Na etapa de gerenciamento do risco, deve-se alertar a população sobre os riscos do consumo de determinado alimento.
	Data Resp.: 27/05/2022 22:14:33
		Explicação:
A resposta certa é: Após a caracterização do risco, deve-se avaliar os resultados através do gerenciamento de risco organizar os processos de controle necessários para posterior comunicação do risco.
	
	
	 
		
	
		8.
		(ENADE 2007- Nutrição) Avalie as asserções a seguir.
A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento porque a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
	
	
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	
	Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
	
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	Data Resp.: 27/05/2022 22:16:50
		Explicação:
A resposta certa é: As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	
	EM2120380MÉTODO APPCC E ISO 22000/2018
	 
		
	
		9.
		(SEDUC 2018 -AM -Nutricionista) A qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente fornecedor), e ao preço. A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos, apesar de não notificadas, são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade na população brasileira. Assim, o Ministério da Saúde (por meio das portarias 1428 de 26/11/1993 e 326 de 30/7/1997) estabeleceu as orientações necessárias para inspeção sanitária por meio da verificação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC.
Sobre o sistema APPCC coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas e assinale a sequência correta:
( ) A equipe responsável pela sua elaboração deve ser multidisciplinar, de forma a reunir conhecimentos específicos e deve incluir o pessoal que está diretamente envolvido no processamento do alimento, pois está mais familiarizado com a variabilidade e as limitações das operações.
( ) A implementação do sistema APPCC em UAN de pequeno e médio porte é difícil pela falta de conhecimento da ferramenta, pela dificuldade de perceber benefícios, pelos recursos humanos despreparados e pelas dificuldades financeiras.
( ) Os pontos críticos de controle incluem os ingredientes e equipamentos usados, os procedimentos em cada estágio do processamento, as fontes de contaminação em potencial durante manuseio e as construções de tempo e temperatura às quais os alimentos são submetidos .
( ) As causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que possam comprometer a saúde do consumidor e outras que possam ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica do produto são denominadas perigo.
A sequência correta é:
	
	
	
	V, F, F, V 
	
	
	F, V, V, F 
	
	
	F, V, F, V 
	
	
	V, V, F, F  
	
	
	F, F, V, V
	Data Resp.: 27/05/2022 22:18:59
		Explicação:
A resposta certa é: V, V, F, F  
	
	
	 
		
	
		10.
		(IFRS - 2014) Com relação às normas ISO sobre qualidade de alimentos, é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	As Boas Práticas de Fabricação é um dos programas de pré-requisitos exigidos pela ISO 22000.
	
	
	Todos os requisitos da ISO 22000 são aplicáveis a todas as organizações da cadeia produtiva de alimento.
	
	
	A ISO 22000 agrupa muitos requisitos de gestão da ISO 9001 com os princípios do APPCC.
	
	
	A ISO 22000 detalha os programas de pré-requisitos na segurança de alimentos.
	
	
	A ISO 22005 trata da rastreabilidade na cadeia produtiva de alimentos e rações.
	Data Resp.: 27/05/2022 22:20:02
		Explicação:
A resposta certa é: A ISO 22000 detalha os programas de pré-requisitos na segurança de alimentos.
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