Simulado 1 Microbiologia e higiene

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(Adaptado de: ENADE - Nutrição - 2019)
Leia o fragmento de texto a seguir sobre a estrutura de um estabelecimento que fornece alimentos:
Veja, agora, uma planta de serviço de alimentação de um hotel com produtos à la carte:
Adaptado de: CARNEIRO, P.; VENANTE, B.; LEITE, D. G. Avaliação de layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul. Revista Nutrir, Ponta Grossa, v. 1, n. 2, jan./jul. 2015.
Com base no texto e na planta de serviço de alimentação, analise as afirmativas a seguir:
I - A localização das áreas de pré-preparo e preparo favorece a segurança do alimento produzido por seguir a marcha avante.
II - O encaminhamento de utensílios sujos do salão de refeições para a área de higienização pode causar contaminação cruzada.
III - Os banheiros dos funcionários estão posicionados apropriadamente, uma vez que não estão em contato direto com a área de preparo.
IV - A coleta seletiva está posicionada corretamente, próxima à área de lavagem de pratos.
É correto o que se afirma em:
		
	
	 I, II e IV
	
	I, III e IV
	 
	II e III
	
	II e IV
	
	I e III
	Respondido em 09/10/2021 10:56:53
	
	Explicação:
A resposta certa é: II e III
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	As características da estrutura e das instalações dos serviços de alimentação devem ser descritas no Manual de Boas Práticas (MBP). Para melhor visualização, é permitido anexar uma planta do local com a identificação do fluxo de produção. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são impermeáveis e laváveis.
	
	Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático e comunicar-se com a área de produção para facilitar o fluxo.
	 
	Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
	
	Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido antisséptico ou sabonete em barra inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico de secagem das mãos.
	
	As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser mantidos abertos para evitar o acúmulo de água no chão.
	Respondido em 09/10/2021 10:56:55
	
	Explicação:
A resposta certa é: Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(ENADE 2013 - Nutrição) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades. O gráfico apresentado a seguir indica o número de notificações por assunto apresentadas à Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de Notificações da OMC (2011).
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da qualidade. Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19 n.º 1, p. 71-81, 2012.
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir.
I - Os alimentos com ¿propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades¿ correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor.
II - As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex Alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor.
III - As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento e redução importantes.
IV - A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade animal, proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis.
É correto o que se afirma em:
		
	
	II e III, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	
	I e IV, apenas.
	
	I, II, III e IV.
	 
	I e II, apenas
	Respondido em 09/10/2021 10:56:46
	
	Explicação:
A resposta certa é: I e II, apenas
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(CONTEMAX 2019 ¿ Prefeitura de Orobó - PE ¿ Nutricionista) Marque a alternativa CORRETA quanto a atuação da vigilância sanitária.
		
	
	Conjuntos, reagentes e insumos destinados ao diagnóstico têm sua fiscalização realizada pelos laboratórios.
	
	Órgãos, tecidos, com exceção de tecidos veterinários para uso em transplantes ou reconstituições.
	
	Não fiscaliza equipamentos e materiais médico hospitalares odontológicos, hemoterápicos e de diagnóstico laboratorial e por imagem.
	
	O controle e fiscalização de cigarros, charutos e qualquer outro produto fumígero fica sob responsabilidade da indústria que os produz
	 
	O controle sanitário de alimentos se dá por meio da realização de ações em todas as etapas da cadeia de produção de alimentos, tais como: inspeção de indústrias, manipulação, comercialização, entre outros.
	Respondido em 09/10/2021 10:56:37
	
	Explicação:
A resposta certa é: O controle sanitário de alimentos se dá por meio da realização de ações em todas as etapas da cadeia de produção de alimentos, tais como: inspeção de indústrias, manipulação, comercialização, entre outros.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(SEDUC 2018 -AM -Nutricionista) A qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente fornecedor), e ao preço. A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos, apesar de não notificadas, são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade na população brasileira. Assim, o Ministério da Saúde (por meio das portarias 1428 de 26/11/1993 e 326 de 30/7/1997) estabeleceu as orientações necessárias para inspeção sanitária por meio da verificação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC.
Sobre o sistema APPCC coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas e assinale a sequência correta:
( ) A equipe responsável pela sua elaboração deve ser multidisciplinar, de forma a reunir conhecimentos específicos e deve incluir o pessoal que está diretamente envolvido no processamento do alimento, pois está mais familiarizado com a variabilidade e as limitações das operações.
( ) A implementação do sistema APPCC em UAN de pequeno e médio porte é difícil pela falta de conhecimento da ferramenta, pela dificuldade de perceber benefícios, pelos recursos humanos despreparados e pelas dificuldades financeiras.
( ) Os pontos críticos de controle incluem os ingredientes e equipamentos usados, os procedimentos em cada estágio do processamento, as fontes de contaminação em potencial durante manuseio e as construções de tempo e temperatura às quais os alimentos são submetidos .
( ) As causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que possam comprometer a saúde do consumidor e outras que possam ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica do produto são denominadas perigo.
A sequência correta é:
		
	
	V, F, F, V 
	
	F, V, V, F 
	
	F, F, V, V
	
	F, V, F, V 
	 
	V, V, F, FRespondido em 09/10/2021 10:56:35
	
	Explicação:
A resposta certa é: V, V, F, F  
	
		6a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	(FUNDEP -2014) Analise as afirmativas sobre a ISO 22000
I. A ISO 22000 estabelece os requisitos para a implantação de um sistema de gestão da segurança alimentar em todas as fases da cadeia alimentar.
II. Tal norma resultou da colaboração entre o Codex Alimentarius e a ISO, com o objetivo de harmonizar as normas internacionais de segurança alimentar.
III. A ISO 22000 engloba somente os princípios do APPCC do Codex Alimentarius com o gerenciamento da qualidade da ISO 9001
A partir da análise, conclui-se que estão CORRETAS.
		
	
	I, II e III
	
	II somente
	
	II e III apenas
	 
	I e III apenas
	 
	I e II apenas
	Respondido em 09/10/2021 10:56:29
	
	Explicação:
A resposta certa é: I e II apenas
	
		7a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Microrganismos deteriorantes promovem alterações nas características sensoriais dos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo, uma vez que afeta a experiência relacionada à alimentação. Com relação às alterações causadas por microrganismos deteriorantes e os principais efeitos observados nos alimentos, considere as afirmações a seguir e assinale qual alternativa indica a afirmação falsa:
I - A produção de gás e consequente estufamento de embalagens pode ser formada pela glicólise promovida por microrganismos deteriorantes na presença de oxigênio.
II - A fermentação heterolática leva à formação de ácido lático promovendo alteração no pH dos alimentos e consequentemente no sabor ou odor deste.
III - Deterioração na fração proteica do alimento leva a alterações da característica de textura e odor.
IV - Deteriorações na fração lipídica podem ser promovidas por enzimas pectinolíticas do maquinário enzimático bacteriano.
		
	 
	IV
	
	II
	
	III
	
	I e II
	 
	I
	Respondido em 09/10/2021 10:56:27
	
	Explicação:
A resposta correta é: IV
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Segundo a seletividade dos microrganismos para os diferentes graus calóricos, marque a alternativa que cita os microrganismos que crescem acima de 45 graus centígrados:
		
	 
	Termófilos
	
	Psicrófilos
	
	Xeófilos
	
	Pancrófilos
	
	Mesófilos
	Respondido em 09/10/2021 10:56:26
	
	Explicação:
A resposta correta é: Termófilos
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior) As maneiras tradicionais de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C)
2. Congelamento (abaixo de ¿10°C)
3. Pasteurização (60‐80°C)
4. Aumento da concentração
5. Secagem
( ) Cessa o crescimento de todos os microrganismos quando a atividade de água <0,60.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70.
( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
A sequência está correta em
		
	 
	5, 1, 4, 3, 2.
	
	1, 3, 5, 2, 4.
	
	3, 2, 5, 4, 1.
	
	4, 2, 3, 5, 1.
	
	2, 5, 1, 4, 3.
	Respondido em 09/10/2021 10:56:21
	
	Explicação:
A resposta certa é: 5, 1, 4, 3, 2.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Leia as afirmativas a seguir:
I. A conservação por alta temperatura elimina todos os microrganismos.
II. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor, de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos micróbios, porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, não os elimina.
III. A segurança alimentar independe dos métodos de conservação.
Marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Todas as afirmativas estão corretas.
	
	Nenhuma afirmativa está correta.
	 
	Está correta a afirmativa II, apenas.
	
	Está correta a afirmativa III, apenas.
	
	Está correta a afirmativa I, apenas.
	Respondido em 09/10/2021 10:56:15
	
	Explicação:
A resposta certa é: Está correta a afirmativa II, apenas.