Tecnologia de Alimentos - Conservação de alimentos pelo uso de aditivos

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS MARQUÊS
TRABALHO DA DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS
Carina Rebeca Alves Teixeira 				N813822
Fernanda Santos Caetité 					F3458G0
Juliana Paganotti Barboza					G4703J0
Maria Eduarda Varotti Ficone 				G5237D7
Milena Morais Pereira Sant’ana 				T901EA2
Victória Domingues Silva 					N7996D0
São Paulo
2023
Carina Rebeca Alves Teixeira 				N813822
Fernanda Santos Caetité 					F3458G0
Juliana Paganotti Barboza					G4703J0
Maria Eduarda Varotti Ficone 				G5237D7
Milena Morais Pereira Sant’ana 				T901EA2
Victória Domingues Silva 					N7996D0
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS
Trabalho acadêmico em grupo da matéria de Tecnologia de alimentos apresentado à Faculdade de Nutrição da Universidade Paulista de São Paulo, como atividade que irá compor a nota da disciplina do 5º período do curso de Nutrição.
 
Professor orientador: Prof.(a). Rosa Maria C. Barros.
São Paulo
2023
Sumário
1.	INTRODUÇÃO	4
2.	OBJETIVOS	5
3.	MATERIAIS E MÉTODOS	5
4.	DESENVOLVIMENTO TEÓRICO	5
4.1. Definição de Aditivos Segundo a Legislação	5
4.2. Classificação dos aditivos e suas funções tecnológicas	6
4.2.1.	ADITIVOS TRANSFORMADORES	7
4.2.2.	ADITIVOS CONSERVANTES	9
4.3. Nomenclatura de aditivos alimentares	11
4.4. Ações tecnológicas e fatores antinutricionais dos aditivos de acordo com as quantidades permitidas	12
5.	RESULTADOS E DISCUSSÃO	13
5.1. Análise Crítica – Bolacha Nesfit	13
5.2. Análise Crítica – Queijo Ralado	14
5.3. Análise Crítica – Bebida à Base de Soja Morango Ades Caixa 200ml	16
6.	CONCLUSÃO	18
7.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	18
1. INTRODUÇÃO
A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos é uma questão primordial na sociedade, impulsionada pela crescente demanda por alimentos processados e pela complexidade das cadeias de produção alimentar. Nesse contexto, os aditivos alimentares assumem um papel fundamental para a indústria alimentícia, sendo essenciais para a melhoria das características organolépticas (cor, aroma, sabor e textura), como também, garantir estabilidade e segurança.
Segundo Tavares et al. (2019), "os aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos com o propósito de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais". Esta citação ressalta a importância dos aditivos e enfatiza a necessidade de compreender seus efeitos na saúde humana e no meio ambiente.
A ampla variedade disponível no mercado inclui substâncias como corantes, conservantes, antioxidantes, acidulantes, espessantes e aromatizantes, entre outros. Esses aditivos são classificados de acordo com sua função e regulamentados por agências governamentais responsáveis pela segurança alimentar, como a Food and Drug Administration (FDA) nos Estados Unidos e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) no Brasil.
A nomenclatura, por sua vez, segue padrões internacionais estabelecidos por organizações como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Comissão do Codex Alimentarius. Além disso, o Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares (INS) atribui a cada aditivo um número único, utilizado em muitos países nos rótulos de produtos para informar aos consumidores sobre seus ingredientes. No entanto, compreender e interpretar essas nomenclaturas pode ser desafiador para consumidores e profissionais da área de alimentos, devido à sua complexidade e ao desconhecimento sobre seus efeitos individuais.
Diante desse contexto, surge a necessidade de uma análise crítica dos aditivos alimentares, levando em consideração não apenas suas funções e segurança, mas também seu impacto na saúde. Embora muitos aditivos sejam considerados seguros dentro dos limites estabelecidos, há preocupações sobre os efeitos adversos a longo prazo do consumo excessivo, incluindo possíveis consequências toxicológicas e antinutricionais.
Portanto, este trabalho propõe uma abordagem ampla, explorando suas nomenclaturas, classificações, funções, regulamentações e análise crítica de produtos industrializados presentes nas prateleiras dos mercados e de nossas casas, visando fornecer uma compreensão mais clara sobre o tema da tecnologia dos alimentos. Espera-se que essa análise contribua para ampliar o conhecimento e promover uma prática mais responsável na indústria alimentícia e entre os consumidores.
2. OBJETIVOS
Este trabalho foi dividido em duas partes, na primeira o objetivo é abordar os conceitos teóricos sobre o uso em alimentos, definição de aditivos segundo a legislação, Classificação dos aditivos e suas funções tecnológicas, descrição de nomenclaturas segundo o Sistema Internacional de numeração e possíveis ações e fatores antinutricionais em relação as quantidades máximas permitidas.
Na segunda parte, foi escolhido 3 produtos industrializados e feito uma análise crítica em relação aos aditivos encontrados na formulação a fim de encontrar ações toxicológicas, antinutricionais, sua classificação e a função desses aditivos nos alimentos.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
Para atingir os objetivos propostos do presente trabalho, realizou-se um estudo baseado em artigos científicos, sites e livros especializados em tecnologia dos alimentos juntamente do conteúdo apresentado em sala de aula.
Utilizamos três alimentos industrializados para a avaliação crítica sendo o suco Ades de morango, escolhido devido à presença comum de aditivos em bebidas processadas, a bolacha Nesfit por ser um produto amplamente consumido no mundo fitness, e o queijo ralado President devido a composição de aditivos para conservação e saborização. 
4. DESENVOLVIMENTO TEÓRICO
4.1. Definição de Aditivos Segundo a Legislação
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), no uso de suas atribuições legais considera que Aditivo Alimentar, é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Os aditivos alimentares podem incluir uma ampla gama de substâncias, tais como corantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes, espessantes, acidulantes, edulcorantes, aromatizantes etc. Eles são usados em quantidades mínimas necessárias para cumprir suas funções específicas e são regulamentados para garantir sua segurança e aceitabilidade para consumo humano (SAUDE, 1997).
A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito cumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso. As autoridades competentes devem ser informadas sobre dados científicos atualizados do assunto em questão (SAUDE, 1997).
De acordo com o MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1997. É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
· houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem;
· interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
· servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
· encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;
· induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
4.2. Classificação dos aditivos e suas funções tecnológicas 
Os aditivos alimentares são substâncias inseridas ao alimento com o objetivo de conservar, realçarou alterar as propriedades dos alimentos, sem comprometer sua qualidade nutricional.
De acordo com o Instituto de Defesa de Consumidores (IDEC, 2016), eles podem ser classificados como transformadores e conservantes. Os aditivos transformadores têm a finalidade de modificar as características do alimento, sendo frequentemente usado em produtos ultraprocessados. Por outro lado, aditivos classificados como conservantes são responsáveis por manter as características do produto. Os alimentos que contêm apenas esse tipo de aditivos não são necessariamente ultraprocessados, por exemplo, o leite pode conter alguns aditivos conservantes que não alteram suas características.
Abaixo serão apresentados os principais tipos de aditivos e suas funções:
4.2.1. ADITIVOS TRANSFORMADORES
4.2.1.1. Agente de massa
Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 1997), agente de massa é definido como “[...] substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento.” 
A polidextrose é um exemplo de agente de massa, pertencente a categoria de fibra dietética solúvel. Pode ser utilizada como substituto do açúcar e da gordura, espessante e agente de volume em produtos alimentícios. (Santos et al., 2010; Fernandes et al., 2015; Ibarra et al., 2015; Carmo et al., 2016).
Seu efeito probiótico estimula o crescimento das bactérias benéficas ao trato intestinal e ajuda na redução dos níveis de colesterol e glicose no sangue. (Santos et al., 2010; Fernandes et al., 2015; Ibarra et al., 2015; Carmo et al., 2016).
A carboximetilcelulose (CMC) é outro exemplo de agente de massa, sendo um ingrediente único que pode ser chamado de multifuncional, pois age como controlador de viscosidade, agente de gelificação, modificador de textura, estabilizador de suspensão, desengordurante, inibidor na formação de cristais de gelo, estabilizador de formas, absorvente de água, agente não adesivo, emulsificador etc. (Aditivos & Ingredientes, 2016).
4.2.1.2. Corantes
A cor é um atributo que está diretamente relacionado à aceitação de um alimento, sendo um componente fundamental da qualidade que, mesmo altamente subjetivo, induz aos apelos de sabor, aroma e textura. 
O corante é uma substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento (BRASIL, 1997), pode ser classificado em natural e artificial.
Um exemplo de corante natural é o urucum, utilizado como condimento e colorífico nos lares brasileiros, sendo popularmente conhecido como colorau. É produzido a partir da mistura de fubá com o urucum em pó ou extrato oleoso. (Fabri, E. et al, 2015).
O corante Vermelho Ponceau 4R é um aditivo sintético (PRADO; GODOY, 2003) com a aparência de um pó fino, uniforme, de coloração vermelho-escuro e inodoro (PINTEA, 2007), Ele é muito usado na produção de alimentos como balas, xaropes, refrescos, geleias, refrigerantes, recheios, sobremesas em geral e sucos artificiais em pó. (PRADO, M. et al, 2003; PINTEA, A. M., 2007).
4.2.1.3. Edulcorantes 
Conhecido por seu grande poder calórico do açúcar de mesa, a indústria alimentícia lançou- se na busca por substitutos de açúcar que adoçam, mas que não são calóricos, conhecidos como edulcorantes. 
É uma substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento (BRASIL, 1997).
O aspartame é um tipo de edulcorante amplamente utilizado em vários alimentos e bebidas desde a década de 1980. Possui poder adoçante 200 vezes maior do que o açúcar e, por essa razão, é necessário um volume muito menor de aspartame para a obtenção do mesmo efeito da sacarose. (Ministério da Saúde, 2023) 
A sacarina é o mais antigo dos edulcorantes artificiais, possui poder adoçante 400-500 maior que a sacarose. Em altas concentrações, pode deixar o sabor amargo. É de fácil solubilidade e estável em altas temperaturas. (ASSUMPÇÃO, M. H. M. T., 2008).
4.2.1.4. Espessantes
De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 1997), os espessantes são definidos como uma substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
A goma carragena e a gelatina são os principais exemplos de espessantes. A goma Carragena é um aditivo alimentar que possui propriedades de modificar as características reológicas do produto, pois tem a capacidade de tornar a solução mais viscosa ou de formar géis (ZÓIA, 2011). 
A gelatina é um ingrediente multifuncional usado em alimentos, produtos farmacêuticos, cosméticos e filmes fotográficos como agente gelificante, estabilizador, espessante, emulsificante e formador de filme. (BORAN; REGENSTEIN, 2010).
4.2.1.5. Estabilizantes 
Os estabilizantes são aditivos alimentares que mantem a uniformidade de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. (BRASIL, 1997).
Um dos principais exemplos de estabilizantes é a goma xantana, biopolímero produzido pela bactéria xanthomonas campestris. É aplicado em alimentos e outros segmentos como agente espessante, estabilizante, emulsificante e em sinergismo com outras gomas pode atuar como gelificante (LOPEZ M. G., et al, 2004).
4.2.1.6. Aromatizantes 
 Os aromatizantes são substâncias ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos (BRASIL, 1997).
Esses compostos foram projetados para transmitir fragrâncias agradáveis pois aumentam a aceitabilidade dos alimentos.
O aldeído cinamico é um exemplo de aromatizante que é extraído da casca de canela, é amplamente utilizado na indústria de alimentos e bebidas para fornecer sabor e aroma de canela (LOPES, F. A. et al, 2014).
4.2.1.7. Fermento químico
O fermento químico é uma substância ou mistura de substâncias que liberam gás pela influência do calor e/ou umidade, causando o aumento do volume da massa (BRASIL, 1997).
São utilizados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria. 
Além disso, é formado por uma combinação de uma base (bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al) com um ácido (presente no alimento ou no próprio fermento) que em presença de água e sob ação do calor reagem, originando 	principalmente o dióxido de carbono (PHILIPI, S. T. et al. 2003).
 
4.2.2. ADITIVOS CONSERVANTES 
4.2.2.1. Antioxidantes 
O Ministério da Saúde (BRASIL, 1997) define que os antioxidantes são substâncias que retardam o aparecimento de alteração oxidativa no alimento, protegendo as células do nosso corpo de danos na sua estrutura.
Temos como exemplo o BHA (butil-hidroxi-anisol), que apresenta maior efetividade na supressão da oxidação em gorduras animais. Essa eficiência é ainda limitada em óleos insaturados de vegetais ou sementes. Em temperaturas elevadas, apresenta pouca estabilidade, sendo efetivo no controle de oxidação de ácidos graxos de cadeia curta, presentes em óleo de coco e palma. É insolúvel em água e utilizado sinergicamente com o BHT e PG pela indústria (SANHUEZA, NIETO, VALENZUELA; BERA, LAHIRI, NAG, 2006; ARAÚJO, 2008, CAMARGO et al., 2012).
 O BHT (butil-hidroxi-tolueno) é outro exemplo de antioxidante, sendo menos efetivo pela presença de dois grupos butil, levando a maior impedimento estérico que o BHA, porém, suas propriedades são similares. Vaporiza fácil a altas temperaturas, é insolúvel em água e tanto o BHA e BHT podem conferir odor em alimentos quando aplicados em condição de fritura, por longo período. O BHA e o BHT são sinergistas entre si. O BHA age sequestrando radicais peróxidos, enquanto o BHT age como sinergista, ou regenerador de radicais BHA (SANHUEZA, NIETO, VALENZUELA; BERA, LAHIRI, NAG, 2006; ARAÚJO, 2008, CAMARGO et al., 2012). 
4.2.2.2. Conservantes
Os conservantes são substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas, com o propósito de aumentar o seu tempo de vida útil (BRASIL, 1997).
O ácido sórbico é uma das principais substâncias que atuam como conservantes, possui capacidade de inibir ou retardar o desenvolvimento de inúmeros microrganismos, como leveduras, bolores e bactérias (STOPFORTHet al., 2005). É considerado um composto seguro e não tóxico, quando em comparação a outros compostos que atuam como conservantes (EFSA, 2015). 
O ácido propiônico é outro exemplo de conservantes, pode ser utilizado como agente antifúngico em alimentos e sementes e como ingrediente em termoplásticos. O efeito antimicrobiano desse aditivo deve-se à diminuição do PH para valores abaixo do crescimento e à inibição metabólica pelas moléculas de ácido não dissociado (JAY; LOESSNER; GOLDEN 2007).
4.2.2.3. Umectante 
De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 1997), umectantes são definidos como uma substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. 
O propilenoglicol é utilizado em vários alimentos processados como umectante, agente plastificante, dentre outras. Quando adicionado à dieta, o propilenoglicol pode ser utilizado pela microbiota ruminal promovendo alteração da proporção e aumento da produção de ácidos graxos voláteis (AGV) (Grummer et al., 1994).
4.2.2.4. Acidulante
Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 1997) os acidulantes são substâncias que aumentam a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
O ácido cítrico, ácido tartárico e o ácido málico são exemplos de acidulantes largamente utilizados na indústria de fabricação de bebidas e alimentos à base de frutas, sendo os principais ácidos usados para realçar sabores (SCHERER, et al. 2008).
4.3. Nomenclatura de aditivos alimentares 
De acordo com o Regulamento do Parlamento Europeu nº 1129/2011, a nomenclatura de aditivos da União Europeia (UE) emprega o sistema de codificação "E", no qual cada aditivo é individualmente identificado por um número antecedido pela letra "E" (por exemplo, E100, E621). A regulamentação da lista de aditivos e de suas respectivas funções é atribuição da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (European Food Safety Authority, EFSA) em conjunto com a Comissão Europeia. 
Em contrapartida, o Identificador Numérico de Aditivos Alimentares (INS) foi criado em 1973 pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Este método é adotado no Brasil e em vários países, sendo caracterizado por um número precedido pela sigla "INS", como por exemplo: INS 100 e INS 621 (BRASIL, 2010)
O propósito é estabelecer a identificação de aditivos alimentares nas listas de ingredientes, como uma alternativa à declaração do nome específico do aditivo. A adoção desse sistema proporciona uma padronização na identificação desses componentes, simplificando as transações comerciais internacionais. Além disso, fornece informações claras aos consumidores acerca dos ingredientes presentes nos alimentos. Essa nomenclatura desempenha um papel crucial na promoção da segurança alimentar e na transparência dentro da indústria alimentícia segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
A ANVISA por sua vez, disponibiliza a tabela de aditivos A Tabela 1 apresenta os aditivos por ordem de seu código, a Tabela 2 por ordem alfabética, a Tabela 3 por tipo de uso (apenas aqueles que têm uso quantitativo livre ou, segundo a Resolução, que atendem as boas práticas de fabricação), e a Tabela 4 mostra os aditivos inscritos na farmacopeia brasileira. 
4.4. Ações tecnológicas e fatores antinutricionais dos aditivos de acordo com as quantidades permitidas
A aplicação dos aditivos alimentares tem o propósito de aumentar a vida útil do produto e modificar as propriedades. Os aditivos são divididos em duas classes, os incidentais, que se caracteriza como uma substância residual que está presente em quantidade mínima no alimento sendo o resultado da fase de produção, armazenagem ou acondicionamento; e os intencionais, que são substâncias adicionadas intencionalmente com o propósito de alcançar os efeitos desejados. (FIB, 2015)
 A Secretária de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, declara a importância de garantir a segurança dos aditivos, para a autorização do uso desses aditivos, essas substâncias passam por uma avaliação toxicológica a fim de identificar qualquer efeito acumulativo decorrentes do seu uso. (OMS, 1997)
É importante que a aplicabilidade desses aditivos alimentares esteja de acordo com a RDC da ANVISA, a quantidade dessas substâncias não pode exceder o limite apresentado no regulamento, o fabricante deve atentar- se quanto a isso, certificando que o uso dessas substâncias está sendo aplicada em quantidades mínimas com o objetivo de diminuir o dano a saúde do consumidor.
Existe estudos que mostram que o uso desses aditivos em grandes quantidades traz sérios riscos a saúde como: alergias, aparecimento de câncer e outras enfermidades. (HONORATO et al., 2013)
De acordo com o autor Apolonio e Peres, existem muitas pesquisas que apresentam reações adversas em relação ao consumo dos aditivos sintéticos, destacando principalmente reações tóxicas. 
O dióxido de enxofre INS 220, é um dos principais aditivos que atuam como inibidor do escurecimento enzimático, é indicado o uso desse conservante em quantidades adequadas, pois em grande quantidade causam efeitos toxicológicos, problemas respiratórios e resultam na produção de sulfitos (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
O corante tartrazina INS 102, está associado com a hipersensibilidade alimentar, causando disposição a reações alérgicas, redução na imunidade e sintomas de hiperatividade. Ele apresentou reações clínicas, como: rinite, asma, bronquite, angioedema e urticaria (AUN et al., 2011; POLÔNIO; PERES, 2009; PRADO; GODOY, 2003).
Existe alguns aditivos alimentares que possuem níveis de toxicidade e/ou efeitos antinutricionais que são regulamentados com a ingestão máxima aceitável (IDA), que mesmo ingerida diariamente, não causa prejuízo à saúde humana ao longo da vida. A IDA é estabelecida com base em informações toxicológicas disponíveis na época da avaliação (por isso, pode ser revista se surgirem novas informações) e é expressa em mg/kg (miligramas do produto por kg de peso corporal). 
emPorém nem todos os aditivos alimentares possui estudos conclusivos da ingestão máxima aceitável, nesse caso seguiremos de acordo com as boas práticas de fabricação, o controle de qualidade e segurança dos produtos que vão ser ingeridos. Assim mesmo que tenha concentração de aditivos acreditamos que estão dentro das recomendações existentes devido a fiscalização ao irem para as prateleiras dos estabelecimentos.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. Análise Crítica – Bolacha Nesfit
A bolacha Nesfit é um produto amplamente consumido e seus aditivos desempenham papeis importantes na qualidade e na durabilidade do produto. No entanto, é essencial analisá-los criticamente em relação à sua função, segurança e quantidade máxima permitida. Foram encontrados: antiumectantes (Carbonato de Cálcio), fermentos químicos (Bicarbonato de Amônio, Bicarbonato de Sódio e Fosfato Monocálcico), aromatizantes, emulsificantes (Lecitina de Soja) e antioxidantes (TBHQ - Terc-Butil-hidroquinona), têm funções específicas na fabricação da bolacha Nesfit, incluindo manutenção da crocância, aroma, textura e vida útil do produto. 
Um dos exemplos mencionados na lista de ingredientes da bolacha são os aromatizantes, regulamentados pela Food and Agriculture Organization (FAO), pela Flavour and Extract Manufacter Association (FEMA) internacionalmente e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). No entanto, a dose diária aceitável e os limites toleráveis não foram definidos por esses órgãos, tampouco são fornecidos detalhes sobre os compostos e concentrações presentes nos aromatizantes. 
Por outro lado, o antioxidante TBHQ é amplamente estudado na indústria alimentícia, requer baixa toxicidade e eficácia em várias gorduras, sem conferir sabores, cores ou odores desagradáveis. Classificado em várias categorias, o TBHQ é conhecido por estabilizar e preservar alimentos de origem animal. Porém, estudos indicam efeitos tóxicos como distúrbiosda visão e danos ao DNA em células humanas, quando inalados e/ou em contato dérmico. Sendo estabelecida uma ingestão diária aceitável de 0 – 0,7 mg.kg⁻¹ de peso corporal.
Considerando a ausência de quantificação na lista de ingredientes e somente a identificação da presença dos aditivos alimentares na bolacha Nesfit, conclui-se que os consumidores devem respeitar a recomendação diária de consumo do produto. Tal medida se faz necessária para evitar possíveis danos à saúde decorrentes da ultrapassagem dos valores permitidos de aditivos e demais ingredientes presentes em sua composição.
5.2. Análise Crítica – Queijo Ralado
 
O queijo ralado é um produto obtido por esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa umidade aptos para o consumo humano, pode ser parcialmente desidratado ou não (Pimentel et al., 2004).
São permitidos nos queijos ralados aditivos dentro das máximas estabelecidas. Foram encontrados: Da classe dos Conservantes: Sorbato de Potassio (INS202), Ácido Sórbico (INS 200), Nitrato de Sódio (INS 251), Natamicina (INS 235) e Antiumectante: Antiglutine celulose microcristalina (INS 460 (i)).
A máxima permitida para esses aditivos segundo a ANVISA é de 1000 mg/kg para o Sorbato de potássio, 1000 mg/kg para ácido sórbico, 50 mg/kg para o Nitrato de sódio, 5 mg/kg para natamicina e não há restrição de uso para o Antiglutinante celulose microcristalina.
O Sorbato de Potassio tem um bom efeito anti-séptico e de conservação na indústria de processamento de alimentos. Seu mecanismo de ação é inibir a atividade da desidrogenase microbiana, ao mesmo tempo, combina-se com o grupo sulfidrila no sistema enzimático e destrói muitos sistemas enzimáticos principais (Fei FAN et al., 2022). Já o ácido Sórbico atua como inibidor de metabolismo de ácidos graxos alfa e beta insaturados em fungos e leveduras (Torres & Brandão, 1990). Em uma revisão de dados dos conservantes ácidos com o desenvolvimento de câncer gastrointestinal, chegou à conclusão que ácido sórbico e sorbato de potássio tem baixa relação com o desenvolvimento de câncer gastrointestinal quando respeitado os limites de uso de acordo com as boas práticas de fabricação, sendo que se ultrapassar o limite não é recomendado para o consumo humano.
O nitrato de sódio (INS 251) é um aditivo pertencente a classe dos conservadores, sendo amplamente utilizado em produtos cárneos e derivados como o queijo, para obtenção de características desejáveis assim como a diminuição de risco de contaminação da bactéria Clostridium botulinum, responsável pela acidificação devido ao acúmulo de ácidos orgânicos e a putrefação do alimento (JUNIOR, B. A., 2020). Apesar de ser uma substância que apresenta o objetivo de minimizar os riscos de contaminação, é fundamental o controle das concentrações adicionadas aos produtos. Sendo assim, se a concentração limite não for respeitada, a ingestão dessa substância pode causar a formação de nitrosaminas e a ocorrência do quadro metahemoglobinemia em humanos (CHAN et al., 2011; SINDELAR & MILKOWSKI, 2012).
A natamicina (INS 235) é um aditivo alimentar classificada como conservante, podendo ser utilizado como antibiótico natural, produzido pela bactéria Streptomyces natalenses. Essa substância atua como um grande e potente inibidor de bolores e leveduras, sendo muito utilizada na indústria como aditivo alimentar em queijos, produtos cárneos, e sucos de fruta (OBREGÓN, 2004). A natamicina reduz o risco de produção de micotoxinas não afetando a aparência, o sabor, o aroma e a cor dos alimentos. O aumento da quantidade dessa substância pode causar efeitos tóxicos ao individuo, como náuseas, vômitos e diarreia. 
A celulose microcristalina (INS 460) é uma substância que é considerada multifuncional pois apresenta diversas aplicações na indústria de alimentos, agindo como estabilizante agente de textura e cremosidade, substituto de gordura, antiaglutinante e conteúdo de fibra insolúvel (Food Ingredients Brasil). Esse aditivo tem sua principal atuação como estabilizante para o creme de leite UHT, molhos de salada e sorvetes, para manter um produto estável, com cremosidade e textura desejáveis. quando associada a carragena, é empregada na formulação de queijos com baixo teor de gorduras (queijos Cheddar com 11% de gordura). A carragena interfere na associação caseína-caseína no coalho, produzindo textura macia e aumentando a deformação. O excesso de carragena afeta adversamente a formação do coalho. As partículas de celulose microcristalina são enredadas no coalho para atuar como barreira física, amaciando-o, à semelhança dos glóbulos de gordura (Food Ingredients Brasil). A celulose microcristalina é reconhecida como GRAS e tem ADI determinado pelo JECFA não especificado. É listada como ingrediente nas principais organizações mundiais que regulam e/ou controlam a produção e o consumo de alimentos, não havendo qualquer restrição relativa à toxicidade, bem como indicação de consumo diário (Food Ingredients Brasil).
Considerando que a fabricação respeite o recomendado pela legislação no uso dos aditivos mencionados, conclui-se que o consumo é seguro ao consumidor. 
5.3. Análise Crítica – Bebida à Base de Soja Morango Ades Caixa 200ml
O suco a base de soja da marca Ades possui alguns aditivos em sua composição responsáveis por proporcionar a conservação, sabor e aparência do alimento. Após analisar o produto, verificamos a presença dos seguintes aditivos: estabilizantes (Pectinas INS 440 e Goma Guar INS 412), acidulantes (Ácido cítrico INS 33), aromatizantes, corantes (Carmins INS 120) e edulcorantes (Sucralose).
No suco ades foi encontrado dois tipos de estabilizantes sendo eles as pectinas (INS 440) e a gomar guar (INS 412), que aparece com função espessante e estabilizante, segundo a instrução normativa (IN N° 211, DE MARÇO DE 2023) o uso destes está limitado a quantidade necessária para obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis) sempre que o aditivo não afetar a identidade do alimento. A mesma regra vale para o acidulante encontrado que foi o ácido cítrico (INS 330) que tem como objetivo no suco intensificar o sabor, além de reduzir o pH e controlar o crescimento de microrganismos.
O mesmo se aplica ao aromatizante que é utilizado para conferir ou intensificar o sabor do morango no suco ades e ao edulcorante (sucralose INS 957) que é responsável pelo doce do suco, que segundo a RDC 14/2013 a sua utilização em alimentos e bebidas devem atender as especificações estabelecidas pela legislação vigente, garantindo que esteja respeitando os limites máximos com os padrões de qualidade e segurança alimentar segundo a ANVISA.
O corante carmins (INS 120) também está presente na composição, ele é um corante natural extraído a partir de fêmeas dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus Costa, ele é quem dá a coloração da bebida, porém segundo a instrução normativa (IN N° 211, DE MARÇO DE 2023) a ingestão diária aceitável (IDA) é de 100 mg/kg. Não havendo quantidades especificas dos aditivos, conclui que os consumidores devem respeitar a recomendação diária de consumo do suco e acredita que os limites recomendados são respeitados pelos fabricantes do produto.
Estabilizantes (Pectinas: INS 440 Quantum satis e Goma Guar INS 412 Quantum satis), as pectinas têm como propriedade estabilizar a polpa e a viscosidade, pois o teor de açúcar é total ou parcialmente substituído por diferentes edulcorantes (no suco ades substituído por sucralose) e a perda de corpo inevitável é compensada pela pectina. No suco a pectina é encontrada como um estabilizante, porém ela também pode exercer em determinados casos a função de espessante. De maneira geral, para Sanderson (1981), a goma guar é utilizada com função espessante só que além disso, pode ser empregada para efeitos secundários como estabilização de emulsões e controle de cristalização, que se aplica no suco.
Acidulante (ácido cítrico INS 330 Quantum satis), é derivado de frutas cítricas e pode ser extraído comercialmente através da fermentação. Temcomo função intensificar o sabor ácido do suco, além de reduzir o pH, controlando crescimento de microrganismos. 
Aromatizante (Todos os aromatizantes autorizados pela RDC nº 725, 2022 Quantum satis), utilizados para conferir ou intensificar o aroma do morango.
Corante (carmins INS 120 limite 100 mg/kg) - o ácido carmínico é o principal constituinte da cochonilha (responsável pelo poder tintorial do corante), ele é extraído a partir de fêmeas dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus Costa. O termo cochonilha é empregado para descrever tanto os insetos desidratados como o corante derivado deles. Na indústria alimentar, o Carmim é um dos corantes naturais mais utilizados porque funciona bem nos alimentos, dando-lhes uma tonalidade que vai do rosa ao vermelho profundo. No suco ele é responsável pela coloração.
Edulcorante (sucralose), é o responsável pelo doce do suco, semelhante ao açúcar e não confere sabor residual, o poder adoçante dele comparado ao açúcar é de 600 a 800 vezes maior, porém é zero calorias, ele é obtido a partir da molécula do açúcar de cana, modificado em laboratório. Para a sucralose, a RDC 14/2013 define que sua utilização em alimentos e bebidas deve atender às especificações estabelecidas pela legislação vigente, garantindo que esteja em conformidade com os padrões de qualidade e segurança alimentar estabelecidos pela ANVISA.
6. CONCLUSÃO
Concluímos neste trabalho partindo dos estudos teóricos, que ao avaliar alguns alimentos industrializados, os aditivos estudados quanto a toxicidade, fatores antinutricionais e suas funções alguns até possuem certa toxicidade, porém, muitos estudos não concluem malefícios diretos ao seu uso se seguirem as boas práticas de recomendação e as quantidades máximas recomendadas pela legislação.
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