FoodFraud-Guide-2019_PT_AS

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Diretrizes para implementação
Normas IFS 
Fraude no Alimento
PORTUGUÊS
Fornecendo 
produtos 
confiáveis.
2 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
IFS gostaria de agradecer a todos os membros dos grupos de trabalho nacionais, 
ao comitê técnico internacional, à equipe e especialistas IFS que participaram 
ativamente na concepção e revisão destas diretrizes.
Somos especialmente gratos a Kevin Swoffer cuja esperiência, conhecimento 
e acuidade ao apresentar uma abordagem prática para a implementação dos 
princípios de redução de fraude em alimentos, tornou possível a elaboração 
destas diretrizes.
Bruno Séchet 
Diretor Técnico IFS 
Stephan Tromp 
Diretor Gerente IFS 
3DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
Índice 
 Introdução 5
1 Termos e definições 7
2 Pontos chave para o desenvolvimento, implementação e manutenção de 
um Plano de redução de fraude nos alimentos 8
3 Normas IFS – Requisitos relativos à fraude no produto 11
 3.1 IFS Alimentos versão 6.1 11
 3.2 IFS PACsecure versão 1.1 11
 3.3 IFS Logística versão 2.2 11
4 Diretrizes para o desenvolvimento, implementação e manutenção de 
um plano para a redução de fraude nos alimentos – IFS Alimentos e IFS PACsecure 13
 4.1 Estabelecimento da Equipe de avaliação de fraude no produto 13
 4.2 Identificação do potencial de risco de fraude no produto 13
 4.2.1 Coleta de dados e revisão 13
 4.3 Desenvolvimento da avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude 15
 4.3.1 Princípios da avaliação da vulnerabilidade do produto 17
 4.3.2 Princípios da avaliação da vulnerabilidade do fornecedor 21
 4.4 Desenvolvimento de um Plano de redução de fraude no produto 22
 4.4.1 Princípios de um Plano de redução de fraude no produto 22
 4.5 Implementação e monitoramento das medidas de controle referentes 
 ao Plano de redução de fraude no produto 25
 4.5.1 Medidas de controle 25
 4.6 Revisão e melhoria do Plano de redução de fraude no produto 26
 4.6.1 Mudanças nos fatores de risco e revisão da avaliação da vulnerabilidade 
 do produto quanto à fraude 26
 4.6.2 evisão formal das avaliações da vulnerabilidade do produto quanto à fraude 27
 4.6.3 Revisão dos requisitos de controle e monitoramento e sua implementação 27
5 Diretrizes para o desenvolvimento e manutenção de um Plano de redução 
de fraude nos alimentos – IFS Logística 28
 5.1.1 Princípios da avaliação do risco de fraude nos alimentos e medidas 
 de controle quanto à redução 28
 Anexos 30
 Anexo 1 
Exemplo IFS Alimentos versão 6.1 – Avaliação da vulnerabilidade, 
desenvolvimento do Plano de redução e revisão do Plano de redução 31
 Anexo 2 
Exemplo IFS PACsecure versão 1.1 – Avaliação da vulnerabilidade, 
desenvolvimento do Plano de redução e revisão do Plano de redução 40
 Anexo 3 
O auditor pergunta e documentação 47
 Anexo 4 
Referências 49
Fazenda Cooperat. Produtores
Centro de distribuição
BROKER
Abatedouro
Atacado
Varejista Mercado Cash & Carry
Fabricação
Indústr. Embalagem
BROKER
Fazenda Cooperat. Produtores
Centro distribuição
Abatedouro
Atacado
Varejista Mercado Cash & Carry
Fabricação
Indústr. Embalagem
Fraudes nos alimentos ao longo da cadeia de suprimento …
… com certificação IFS
5DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
Introdução
Fraude no produto abrange uma ampla gama de atos deliberadamente perpetrados relacionados com 
o alimento e embalagens de alimentos, sendo que todos os atos têm motivação econômica com sérias 
consequências para consumidores e empresas.
O ato fraudulento mais sério é a adulteração intencional economicamente motivada (AEM) de alimentos 
e embalagens com risco elevado para a saúde do consumidor. O exemplo da adulteração de formulações 
infantis e leite com melamina em 2008, serve para mostrar à indústria alimentícia quão vulneráveis são 
estes sistemas ao longo da cadeia de suprimento e demonstrar a total falta de consideração pela saúde 
humana por parte dos fraudadores.
Fraude em produtos não é uma forma de crime recente. Existem incidentes bem documentados datando 
de várias centenas de anos atrás, que foram os principais motivadores para a elaboração e implemen-
tação da legislação de alimentos. O escândalo da carne de cavalo na Europa em 2013, deu à fraude nos 
alimentos maior visibilidade e expôs as deficiências até de algumas das maiores empresas do ramo de 
alimentos, além de realçar os desafios sem precedentes que a indústria de alimentos enfrenta para manter 
a integridade e segurança de sua cadeia de suprimento ao mesmo tempo em que a mesma se torna mais 
complexa e globalizada. Dependendo da fonte de informação, estima-se que fraudes nos alimentos custam 
às indústrias alimentícias, mundialmente, entre US$20 a U$50 bilhões por ano.
Em adição às exigências legais que foram promulgadas com a finalidade de prevenir a fraude do produto e 
atividades de fiscalização subsequentes tanto nacional- como internacionalmente, organismos da indústria 
como a Iniciativa Global para a Segurança dos Alimentos (GFSI – Global Food Safety Initiative) incentivaram 
esquemas relativos à segurança dos alimentos como as Normas IFS, a introduzir e implementar sistemas 
voltados para a redução do risco de fraude nos alimentos.
A fraude no produto pode ocorrer em qualquer ponto ao longo da cadeia de suprimento de alimentos. 
Portanto, as Normas IFS (IFS Alimentos v.6.1, IFS PACsecure v. 1.1 e IFS Logística v. 2.2) incorporaram medi-
das para a redução da fraude no produto para atender os requisitos do documento v. 7.1 de benchmarking 
da GFSI.
Estas diretrizes foram desenvolvidas para ajudar os usuários das Normas IFS a compreenderem a intenção 
dos requisitos IFS relativos à fraude no produto e entenderem como práticas podem ser aplicadas para 
atender estes requisitos em relação ao escopo de uma norma específica.
NOTA: A informação contida neste documento não é de implementação obrigatória, a intenção é a de 
orientar as empresas para implementarem os requisitos das Normas IFS relativos à fraude no produto.
6 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
7DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
1 Termos e Definições 
 Considerando a finalidade deste documento, os termos chave e definições relativas à fraude no 
produto são: 
 Fraude no produto
 A substituição deliberada e intencional, a alteração de rotulagem e adulteração ou falsificação 
de alimentos, matérias-primas ou embalagens colocadas no mercado com a finalidade de ganho 
econômico. Esta definição também se aplica a processos terceirizados.
 Equipe de avaliação de fraude
 Uma equipe de pessoas nomeadas para elaborar, desenvolver, implementar e revisar o plano de 
redução de fraude no produto. 
 Avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude 
 Uma forma sistemática e documentada da avaliação de risco para identificar o risco de uma pos-
sível atividade de fraude ao longo da cadeia de suprimento (incluindo todas as matérias-primas, 
ingredientes, alimentos e material de embalagem) até a entrega ao cliente.
 O método de avaliação do risco pode variar de empresa para empresa, contudo, a metodologia 
sistemática para a avaliação quanto à fraude no produto deve incluir no mínimo:
 A identificação de potenciais atividades de fraude no produto, utilizando fontes de dados conhe-
cidas e confiáveis;
 A avaliação do nível de risco, tanto em relação ao produto como em relação à fonte de suprimento;
 A avaliação quanto à necessidade de medidas de controle adicionais;
 O uso de resultados da avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude para desenvolver 
e implementar o Plano de redução de fraude no produto;
 A revisão anual, ou sempre que houver aumento de risco identificado pela mudança dos critérios 
de risco definidos. Os critérios utilizados para avaliar o nível de risco podem ser:
• Histórico de incidentes de fraude no produto
• Fatores econômicos
• Facilidade para atividade fraudulenta
• Complexidade da cadeia de suprimento
• Medidas de controle em uso
• Confiança no fornecedor 
 Plano de reduçãode fraude no produto
 Processo que define os requisitos em relação a quando, onde e como reduzir atividades fraudulen-
tas, identificados através de uma avaliação da vulnerabilidade do produto em relação à fraude. O 
Plano resultante definirá as medidas e controles necessários que devem estar presentes para efi-
cazmente reduzir os riscos identificados. As medidas de controle implementadas podem variar de 
acordo com a natureza da fraude no produto (substituição, alteração de rotulagem, adulteração, 
falsificação), método de detecção, tipo de monitoramento/controle (inspeção, auditoria, certifica-
ção analítica do produto) e a fonte da matéria-prima, ingrediente ou material de embalagem.
 Defesa do produto:
 Procedimentos adotados para assegurar a segurança do produto e sua cadeia de suprimento 
contra ameaças malévolas e ideologicamente motivadas.
 Adulteração baseada em motivos econômicos:
 A substituição ou adição intencional e fraudulenta de uma substância num produto com a finali- 
dade de aumentar o valor aparente do produto ou reduzir custos de sua fabricação para ganho 
econômico. 
8 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
2 Pontos chave para o desenvolvimento, 
implementação e manutenção de um 
Plano de redução de fraude no produto 
 Notar que o método para avaliação do risco pode variar de empresa para empresa. Recomenda-se 
que, sempre que possível, a empresa utilize a metodologia de avaliação de risco com a qual está 
mais familiarizada e/ou sente-se mais confortável. O resultado da avaliação de risco quantitativa 
tipicamente é uma estimativa “numérica” ou “de nível”, que pode então ser utilizada para decidir 
sobre o nível adequado de monitoramento e medidas de controle a serem implementadas para 
reduzir atos fraudulentos contra a empresa. Reafirma-se que a IFS não prescreve uma metodo-
logia específica para a avaliação do risco.
 Apesar da variedade de metodologias para a avaliação de risco, existem critérios que devem sem-
pre ser considerados quanto às vulnerabilidades do produto em relação à fraudes. Estes critérios 
são específicos para identificar eventual exposição do produto à fraude e diferem consideravel-
mente dos critérios relacionados com segurança e defesa do produto.
 Estas diretrizes foram desenhadas para ajudar os usuários das Normas IFS a entenderem o con-
ceito de gestão de risco relacionado com ameaças de fraude no produto e de que maneira as 
avaliações de vulnerabilidade constituem-se em parte integrante do processo de gestão de risco. 
A gestão de risco inclui o planejamento, a identificação do risco, a análise qualitativa e quantita-
tiva de riscos, planejamento de respostas ao risco, monitoramento e controle destas respostas. 
(Referência Figura 1).
 A aplicação de gestão de risco em relação à fraude nos alimentos é exemplificada na Figura 2 
abaixo.
Identificação 
do risco
Avaliação do risco
Planejamento da 
resposta ao risco
Implementação 
e monitoramento 
dos controles
Revisão e melhoria 
do processo
Estabelecer a equipe 
de avaliação de risco
FIGURA 1 
Avaliação de risco
9DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
 No caso das Normas IFS, os princípios de avaliação de risco devem ser seguidos e aplicados no 
desenvolvimento do Plano de redução de fraude no produto.
 O desenvolvimento do Plano de redução de fraude no produto segue uma série de etapas, a saber: 
• Identificação de potenciais atividades de fraude no produto, utilizando fontes de dados conhe-
cidas e confiáveis;
• Avaliação do nível de risco, tanto do produto como das fontes de suprimento por meio da exe-
cução de uma avaliação de vulnerabilidade do produto quanto à fraude;
• Avaliação quanto à necessidade de medidas de controle adicionais;
• Utilização da avaliação de vulnerabilidade do produto quanto à fraude para desenvolver o Pla-
no de redução de fraude no produto;
• Implementação do monitoramento e das medidas de controle definidas no Plano de redução 
de fraude no produto;
• A avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude e o Plano de redução de fraude no 
produto devem ser revisados anualmente, ou sempre que houver aumento de risco determina-
do por mudanças nos critérios de risco definidos.
 É importante lembrar que a eficácia do desenvolvimento e manutenção de qualquer Plano de 
redução de fraude no produto depende dos dados disponíveis para a avaliação e da competência 
dos membros da equipe de avaliação de fraude no produto. Levou-se em consideração nestas 
diretrizes que os escopos de cada norma variam quanto à sua especialidade técnica e comercial 
e que os membros de cada Equipe de avaliação de fraude no produto também podem não ser os 
mesmos. Exemplos disso são gestores técnicos, analistas, tecnólogos de embalagens, gestores de 
compra, e gestores da cadeia de suprimento/logística.
 Nas seções destas diretrizes, orientações gerais foram desenvolvidas para cada norma e exemplos 
específicos foram incorporados em cada seção ou em um anexo:
• IFS Alimentos v. 6.1 (anexo 1)
• IFS PACsecure v. 1.1 (anexo 2)
• IFS Logística v. 2.2 (seção 5)
FIGURA 2 
Plano de redução da fraude no produto
Identificar risco 
potencial de fraude 
no produto
Elaborar a 
avaliação da 
vulnerabilidade do 
produto quanto 
à fraude
Desenvolver o 
Plano de redução de 
fraude no produto
Implementar o 
monitoramento das 
medidas de controle 
conforme o Plano de 
redução de fraude no 
produto
Revisar e melhorar o 
Plano de redução de 
fraude no produto
Estabelecer Equipe de avaliação 
de fraude no produto
11DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
3 Normas IFS – Requisitos relativos à fraude 
no produto
3.1 IFS Alimentos v. 6.1
 Três requisitos relativos à fraude no produto foram incluídos na norma IFS Alimentos, 
a saber:
 Requisito 4.21.1
 Uma avaliação documentada da vulnerabilidade quanto à fraude em alimentos deve ser realizada 
para todas as matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e processos terceirizados para 
determinar o risco de atividades fraudulentas relacionadas com substituição, rotulagem enganosa, 
adulteração ou falsificação. Os critérios considerados no âmbito da avaliação da vulnerabilidade 
devem ser definidos.
 Requisito 4.21.2:
 Um plano documentado de redução de fraudes nos alimentos deve ser desenvolvido baseado na 
avaliação da vulnerabilidade e implementado para controlar qualquer risco identificado. Os méto-
dos de controle e monitoramento devem ser definidos e implementados.
 Requisito 4.21.3:
 Se, eventualmente houver possibilidade de aumento de risco, a avaliação da vulnerabilidade quanto 
à fraude nos alimentos deve ser revisada. Caso contrário, todas as avaliações de vulnerabilidade 
devem ser revisadas pelo menos anualmente. Requisitos de controle e monitoramento do plano de 
redução de fraudes nos alimentos devem ser revisados e alterados sempre que necessário.
3.2 IFS PACsecure v. 1.1 
 ITrês requisitos relativos à fraude no produto foram incluídos na norma IFS PACsecure v. 1.1, 
a saber:
 Requisito 4.20.1:
 Uma avaliação documentada da vulnerabilidade quanto à fraude no produto deve ser realizada 
para todas as matérias-primas (matérias-primas, aditivos, tintas, adesivos, solventes, embalagens, 
materiais e retrabalho) formulações de produtos/configurações, processos (inclusive terceirizados), 
embalagens e rotulagem para determinar o risco de atividades fraudulentas relacionadas com subs-
tituição, rotulagem enganosa, adulteração ou falsificação. Os critérios considerados no âmbito da 
avaliação da vulnerabilidade devem ser definidos. 
 Requisito 4.20.2:
 Um plano documentado de redução de fraudes nos produtos deve ser desenvolvido baseado na 
avaliação da vulnerabilidade e implementado para controlar qualquer risco identificado. Os méto-
dos de controle e monitoramento devem ser definidos e implementados.
 Requisito 4.20.3:
 Se, eventualmente houver possibilidade de aumento de risco, a avaliação da vulnerabilidade e 
o plano de redução devem ser revisados. Caso contrário,todas as avaliações de vulnerabilidade 
devem ser revisadas pelo menos anualmente. 
3.3 IFS Logistics Version 2.2
 Contrastando com IFS Alimentos e IFS PACsecure, IFS logística tem somente um requisito que con-
sidera o nível de risco associado ao escopo da norma.
 Requisito 4.2.4.8:
 Deve existir uma análise de perigo e avaliação de risco associado quanto a possíveis fraudes em 
alimentos que efetivamente podem ser esperados. Baseado nisso, medidas apropriadas de redução 
do risco devem ser implementadas, sempre que necessário.
13DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
4 Diretrizes para o desenvolvimento, 
implementação e manutenção de um 
Plano de redução de fraude no produto – 
IFS Alimentos e IFS PACsecure
 O Plano de redução de fraude no produto é desenvolvido por meio de um processo sistemático 
como definido na Figura 2 destas diretrizes.
 4.1 Estabelecimento da Equipe de avaliação de fraude no produto
 A Equipe designada para desenvolver e implementar o Plano de redução de fraude no produto 
deve incluir especificamente representantes das áreas de: compras (aqueles que estão diretamente 
envolvidos com a aquisição dos produtos), gestão da logística e/ou gestão técnica (podem ser 
profissionais das áreas de produção, processo e embalagem, laboratório e qualidade) que tenham 
sido capacitados em técnicas de avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude.
 Onde o conhecimento específico não está disponível na empresa, deve-se contratar especialistas 
externos.
 As funções e responsabilidades da Equipe de avaliação de fraude no produto devem ser clara-
mente definidas e a Equipe deve contar com total apoio da direção da empresa. O Programa 
de auditorias internas deve incluir a revisão das atividades da equipe de avaliação de fraude no 
produto. Deve existir o compromisso com a melhoria continuada do processo.
 4.2 Identificação do potencial de risco de fraude no produto
4.2.1 Coleta de dados e revisão
 Uma revisão dos dados deve ser realizada para identificar o risco potencial de fraude no produto. 
Baseada na revisão destes dados a Equipe de avaliação de fraude no produto deve ser capaz de 
eficazmente executar o processo de avaliação da vulnerabilidade. 
 POR QUE
 Para executar uma avaliação de vulnerabilidade eficaz a Equipe de avaliação de fraude no produto 
deve identificar as fontes de informação e de dados relacionados com fatores de risco que serão 
usados na avaliação da vulnerabilidade. As fontes de dados devem ser documentadas, bem como 
a frequência na qual esses dados devem ser avaliados e por quem. Por exemplo, dados do comér-
cio como preço e disponibilidade do produto, devem ser de responsabilidade dos membros do 
departamento de compras na Equipe, enquanto que dados técnicos como relatórios de atividades 
fraudulentas e desenvolvimentos nas metodologias de detecção devem ser de responsabilidade 
dos membros das áreas técnicas na Equipe. 
 COMO
 A informação e fontes de dados usados para avaliar o potencial de fraude no produto e outras 
informações relacionadas devem ser pesquisadas e, uma vez acordadas, devem ser documenta-
das antes da avaliação da vulnerabilidade. A informação inicial a ser coletada sempre deve ser 
uma lista exaustiva de todos os produtos (matérias-primas, ingredientes e embalagens) e dos 
respectivos fornecedores. Onde um processo é terceirizado, o fornecedor correspondente deve 
ser identificado. A responsabilidade pela revisão destas fontes de dados deve ser documentada. 
Novas fontes sempre devem ser consideradas para inclusão na lista de fontes de dados.
14 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
Típicas fontes de dados são (esta lista não é exaustiva):
 Geral 
• Blogs
• Mídia
• Associações comerciais
• Associações de pesquisa
• Redes (network) da indústria e redes (network) pessoais
 Específico
• EU RASFF-Rapid Alert System for Food and Feed
• EFSA-European Food Standards Agency
• Autoridades competentes nacionais – alertas de recall de produtos
• Autoridades competentes nacionais – alterações na legislação e diretrizes
• Prestador de serviços de pesquisa de dados e aconselhamento sobre ameaças
• Bases de dados sobre fraudes em produtos
• Informação de laboratórios de análise específicas
• Imprensa do comércio – flutuações de preços de mercadorias
• Imprensa do comércio – informações sobre colheitas
• Classificação de risco país – Amfori-BSCI
• Índice de corrupção – Transparency International 
 A tabela abaixo fornece orientação adicional sobre o tipo de informação disponível nessas fontes 
de dados, quem se espera que revise essas fontes e quando necessário, dar destaque a um possí-
vel aumento de risco.
 
Prováveis fontes de dados
 
Fonte de dados geral Valor dos dados Responsabilidade pela 
revisão
Blogs Informação geral sobre assun-
tos/incidentes de fraudes em 
produtos
• Técnica / embalagem 
• Tecnológica / logística
Mídia Incidentes de fraudes em 
produtos
• Técnica / embalagem 
• Tecnológica / logística
Associações comerciais Orientação e transferência de 
informação
• Técnica / embalagem 
• Tecnológica
Associações de pesquisa Orientação e transferência de 
informação
• Técnica
Redes da indústria e redes 
pessoais
Informação geral • Técnica / embalagem 
• Tecnológica / logística / 
compras
 
15DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
Fonte de dados específicos Valor do dos dados Responsabilidade pela 
revisão
EU RASFF – Rapid Alert System 
for Food and Feed
• Informação sobre questões 
de qualidade, segurança dos 
produtos contemplando 
impugnação na fronteira
Técnica
EFSA – European Food Stan-
dards Agency
• Informação geral sobre ques-
tões/incidentes de fraudes em 
alimentos
Técnica
Autoridades nacionais compe-
tentes
• Alertas de recall de produtos
• Incidentes de fraude em 
alimentos
• Legislação nacional
• Orientação 
Técnica
Prestador de serviços de 
pesquisa de dados e aconselha-
mento sobre ameaças
• Análise de tendências sobre 
questões de fraudes em 
alimentos
• Aconselhamento geral
Técnica
Bases de dados sobre fraudes 
em alimentos
• Dados sobre incidentes de 
fraudes em alimentos
Técnica
Informação de laboratório de 
análises específicas
• Informação sobre 
metodologia analítica
• Orientação e aconselhamento
Técnica / analítica
Imprensa do comércio • Preços de mercadorias – 
previsões e flutuações
• Informação sobre suprimento 
e escassez de produtos
Compras 
(Alimentos e embalagens)
Classificação de risco país – 
Amfori – BSCI
• Informação sobre governança 
do país
Compras
Índece de corrupção – 
Transparency international
• Informação sobre nível de 
corrupção do país
Compras
 4.3 Desenvolvimento da avaliação de vulnerabilidade do produto quanto à fraude 
 Uma avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude deve ser executada para cada 
matéria-prima, ingrediente, material de embalagem, alimento e processo terceirizado, conside-
rando as etapas da cadeia de suprimento sob responsabilidade do fornecedor em questão até a 
entrega ao seu(s) cliente(s).
 POR QUE
 Uma avaliação de fraude no produto sistemática e documentada identificará o risco de possível 
atividade fraudulenta ao longo da cadeia de suprimento. Como uma fraude pode tomar a forma 
de uma substituição, adulteração, rotulagem enganosa ou falsificação deliberada e intencional, a 
avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude deve ser executada para matérias-primas, 
ingredientes, embalagens e os próprios alimentos (incluindo processos/produtos terceirizados). A 
avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude, se corretamente executada, identificará 
as fraquesas potenciais ao longo da cadeia de suprimento que devem ser abordadas no Plano de 
redução de fraudes no produto para minimizar o risco de fraude.
 Uma fraude no produto pode resultar em consequências significativas para a segurança do con-
sumidor, afetar a lucratividade da empresa e potencialmente prejudicar a reputação da empresa.
16 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOSCOMO
 As empresas podem executar várias avaliações de risco que seguem os princípios de gestão de 
risco, mas podem ser diferentes quanto ao detalhamento da metodologia. Avaliações de risco 
típicas comumente usadas na indústria de alimentos para estabelecer um procedimento de ações 
são o sistema APPCC e aquelas utilizadas nos procedimentos de gestão de incidentes.
 IFS não prescreve uma metodologia detalhada de avaliação de risco que a empresa deve empre-
gar; portanto, a empresa deve utilizar o método com o qual se sente mais confortável e com o qual 
tem mais experiência. Abordagens típicas baseiam-se na utilização de matrizes simples (matriz 
quadrática), árvore decisória, matriz em planilha ou matriz múltipla.
 De longe, o modelo de abordagem mais comum para a avaliação de risco é o modelo quadrático, 
que tem sido usado nos setores de alimentos e produtos não alimentícios por vários anos.
 (Ref. http://ec.europa.eu/consumers/archive/ipm/risk_assesment_guidelines_non_food.pdf).
 Um exemplo recomendado é fornecido nas seções seguintes destas diretrizes para orientar as 
empresas que não têm experiência com metodologias de avaliação de risco.
 A figura 3 mostra uma matriz de risco quadrática típica comumente utilizada na indústria de 
alimentos para questões como a tomada de decisão frente a incidentes de segurança do alimento 
e presença potencial de corpos estranhos. Observar que o formato de matriz de risco quadrática 
pode variar de acordo com requisitos individuais da empresa.
 FIGURA 3 
 Exemplo típico de uma matriz de risco quadrática 
Maior Catastrófico
Pr
o
b
ab
ili
d
ad
e
Trivial Menor Significativo
Improvável
Provável
Muito provável
Bem possível
Possível
Impacto
 Ao executar avaliações de vulnerabilidade considerar que existem três critérios principais de 
importância fundamental para o fraudador, a saber: lucratividade, o risco de detecção e a faci-
lidade para execução da fraude.
 Em qualquer avaliação de risco de vulnerabilidade existem fatores de risco que devem ser defini-
dos para permitir que a avaliação seja realizada eficazmente. Estas diretrizes foram desenvolvidas 
para providenciar orientação e aconselhamento quanto aos fatores de risco que podem ser usa-
dos para elaborar uma matriz de risco quadrática que por sua vez pode ser usada para desenvolver 
as medidas de controle mais apropriadas para reduzir o risco.
 A avaliação de vulnerabilidade deve compreender dois elementos básicos: o risco do produto e 
o risco do fornecedor. 
17DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
4.3.1 Princípios da avaliação da vulnerabilidade do produto
 A matriz quadrática é uma ferramenta útil para a abordagem da avaliação da vulnerabilidade do 
produto. Como avaliações de vulnerabilidade foram especificamente desenvolvidas para 
identificar o risco de fraudes no produto, os valores nos eixos horizontal e vertical da matriz podem 
ser modificados quanto ao formato de matriz de risco típica (Figura 3). Neste caso o eixo vertical 
deve representar probabilidade de ocorrência e o eixo horizontal deve representar a probabili-
dade de detecção atual (Figura 4).
FIGURA 4 
Exemplo de uma matriz do risco de vulnerabilidade do produto com classificação de risco considerando os 
eixos probabilidade de ocorrência e probabilidade de detecção atual
Improvável
5
Possível
4
Pr
o
b
ab
ili
d
ad
e 
d
e 
o
co
rr
ên
ci
a
Improvável 
1
Provável 
4
Provável
2
Muito provável 
5
Muito provável
1
Bem possível 
3
Bastante possível 
3
Possível 
2
Probabilidade de detecção atual 
Médio Médio Alto Alto Alto
Baixo Médio Médio Alto Alto
Baixo Baixo Médio Médio Alto
Baixo Baixo Baixo Médio Médio
Baixo Baixo Baixo Baixo Médio
 
 FIGURA 5 
 Exemplo de uma matriz de risco de vulnerabilidade do produto com classificação do risco pontuado para 
probabilidade de ocorrência e probabilidade de detecção nos eixos e classificação do produto dentro da 
matriz
Pr
o
b
ab
ili
ad
e 
d
e 
o
co
rr
ên
ci
a
Improvável 
1
Provável 
4
Muito provável 
5
Bem possível 
3
Possível 
2
Improvável
5
Possível
4
Provável
2
Muito provável
1
Bastante 
possível 
3
Probabilidade de detecção atual
Médio
5
Médio
10
Alto
15
Alto
20
Alto
25
Baixo
4
Médio
8
Médio
12
Alto
16
Alto
20
Baixo
3
Baixo
6
Médio
9
Médio
12
Alto
15
Baixo
2
Baixo
4
Baixo
6
Médio
8
Médio
10
Baixo
1
Baixo
2
Baixo
3
Baixo
4
Médio
5
 
 
As cores das células na matriz de risco de vulnerabilidade do produto são indicativas do nível de risco do pro-
duto; sendo vermelho representativo de alto risco, amarelo de risco médio e verde de baixo risco. Portanto, 
devido à sua própria natureza, conforme a avaliação, o risco do produto pode ser usado para indicar a possí-
vel necessidade de aumento de medidas de controle para a redução de fraudes no alimento.
18 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
 A tabela abaixo mostra fatores de risco e exemplos de critérios a serem considerados para a avaliação do risco 
do produto.
Fatores de risco do produto Critérios a serem considerados
Histórico de incidentes de 
fraudes no produto
• A quantidade, tipos e frequência de fraudes realizados em relação 
 ao produto
Fatores econômicos • Preço (lucratividade do produto, isto é, margem de lucro e 
quantidade)
• Disponibilidade do produto no mercado (sazonalidade, redução 
da quantidade/qualidade, alta demanda no mercado, cotação)
• Disponibilidade do adulterante (quantidade, preço, natureza do 
adulterante)
• Tarifas (aumento ou flutuação de tarifas governamentais que 
afetam o preço e disponibilidade)
• Flutuação do preço (sazonalidade, redução da quantidade/ 
qualidade, alta demanda no mercado, cotação, mecanismos 
de estabelecimento do preço)
Facilidade para atividade 
fraudulenta
• Natureza física do produto (líquido, em pó, pedaços moídos, 
 integral)
• Custo e complexidade do processo de fraudação (localização, 
maquinário para processamento, custo da embalagem, custo 
da distribuição)
• Colaboradores envolvidos na atividade de fraudação (número, 
facilidade de ocultação, número de localizações)
• Formatos das embalagens (embalagem da matéria-prima e 
adulterante)
Complexidade da cadeia 
de suprimento
• Origem geográfica (localização da fonte e comprimento da cadeia 
de suprimento)
• Tipos e número de organizações na cadeia de suprimento 
(manufatura, distribuição, armazenamento, agente ou negociador/
broker)
• Número de fábricas na organização do fornecedor
Medidas de controle 
atualmente existentes para 
a detecção de fraude
• Autoridade de controle (organismos de certificação, auditores, 
laboratórios de análise e situação [acreditados / não acreditados], 
organismos de inspeção e situação [acreditados / não certificados])
• Metodologias de análise (acreditadas / não acreditadas) execução 
da auditoria [certificada / não certificada], inspeção do produto, 
organismo de análise do produto e situação (acreditado / não 
acreditado)
• Frequência de análise (auditoria, inspeção do produto, análise 
do produto)
• Custo das análises (inspeção do produto, análise do produto, 
complexidade do mátodo analítico).
19DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
 
A diversidade de terceirização de processos é ampla e depende muito dos arranjos contratuais 
entre a empresa e seu fornecedor e a situação da matéria-prima, ingrediente, material de emba-
lagem ou alimento, ou seja, a empresa tem controle completo sobre os mecanismos de aquisição 
e/ou processos tecnológicos ou estes são completamente terceirizados para o fornecedor?
 Quando a empresa tem controle sobre os mecanismos de aquisição e processos tecnológicos, 
o risco será menor e, portanto, as medidas de controle estarão relacionadas àqueles critérios 
específicos alinhados com os requisitos de aprovação e monitoramento do fornecedor.
MASSA PARA PIZZA
FARINHA DE TRIGO: EUA, Canadá, França, Alemanha 
ÓLEO DE COLZA: Grã Bretanha (GB), França, Espanha, 
Itália
LEVEDURA: Alemanha, França
DEXTROSE: EUA, China, Brasil, Índia,Paquistão 
MALTODEXTRINA: Brasil, Polônia
SAL: Alemanha, GB, França
LECITINA DE SOJA: Brasil, China, EUA
PEPERONI SUÍNO DEFUMADO
CARNE SUÍNA: Polônia, Dinamarca, China, Tailândia 
GORDURA SUÍNA: Polônia, Dinamarca, Brasil SAL: 
Alemanha, França, GB
DEXTROSE: EUA, Alemanha
CONDIMENTOS: Índia, Paquistão, Sri Lanka, Turquia, 
Indonésia 
ANTIOXIDANTE, (EXTRATO DE ALECRIM): Tunísia, 
Marrocos, Espanha 
ASCORBATO DE SÓDIO: China, Taiwan
NITRATO DE SÓDIO: Chile, Peru
QUEIJO MUSSARELA
Dinamarca, Alemanha, Itália, França
MOLHO DE TOMATE
EXTRATO DE TOMATE: Grécia, Turquia, Itália, 
Espanha, Argentina 
AÇÍUCAR: China, Alemanha, França, GB
PIMENTA: Vietnã, Indonésia, Índia, Brasil, China 
ORÉGANO: Grécia, Turquia, Macedônia
MANJERICÃO: Egito, Turquia 
TOMILHO: Albânia, Turquia 
SÁLVIA: Marrocos, Egito, Albânia, Polônia 
AMIDO MODIFICADO: Holanda, Alemanha SAL: 
Alemanha, GB, Rússia 
CARRAGENA: Filipinas
ALGINATO DE SÓDIO: GB
CONDIMENTOS E VEGETAIS
PIMENTÕES VERMELHOS: Espanha, África do Sul, 
México, Turquia 
PIMENTA: México, Espanha, China
MILHO VERDE: Espanha, EUA, Israel 
PEPINOS: Polônia, Hungria
CHAMPIGNON: Irlanda, Holanda, Polônia, França
GLOBALIZAÇÃO DA CADEIA DE SUPRIMENTO 
 Mais que 30 ingredientes e potenciais origens das fontes
Nota: O exemplo acima é válido para produção de pizza na Europa.
20 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
 Os fatores de risco do produto usados para a classificação do risco na matriz são definidos de 
acordo com a tabela acima e os fatores de risco usados para desenvolver a matriz de risco quanto 
à vulnerabilidade do produto são definidos como segue:
 Classificação do fator de risco do produto
Eixo da 
matriz
Fatores de 
risco
Critérios a serem considerados
Probabi-
lidade de 
ocorrência
Histórico de 
incidentes 
de fraude no 
produto
• Número, tipos e frequência de fraudes (quanto mais alta a frequência 
de fraudes associadas ao produto alimentício, tanto maior o risco)
Probabi-
lidade de 
ocorrência
Fatores 
econômicos
• Preço (quanto mais alta a margem de lucro, tanto maior o risco)
• Disponibilidade do produto (quanto mais baixa a disponibilidade, 
tanto maior o risco)
• Disponibilidade do adulterante (quanto maior a disponibilidade e 
menor o preço do adulterante, tanto maior o risco)
• Custo tarifário (quanto mais alto o custo tarifário, tanto maior o risco)
• Flutuação de preço (a frequência e nível da flutuação são determi- 
nantes para o risco))
EProbabi-
lidade de 
ocorrência
Facilidade 
de atividade 
fraudulenta
• Natureza física do produto (líquidos são os produtos de mais alto risco 
e mistura de componentes individuais, p.ex. peixes inteiros, são os 
produtos com o menor risco)
• Custo e complexidade do processo de fraudação (quanto mais 
complexo e caro o processo, tanto menor o risco)
• Envolvimento dos colaboradores na atividade de fraudação (quanto 
maior envolvimento dos colaboradores, tanto menor o risco)
• Formato da embalagem – matéria-prima e adulterante (se o produto 
está disponível sem marca e a granel, maior o risco; se o produto vem 
pré-embalado, etiquetado/rotulado e deve ser desenbalado, menor 
o risco)
Probabi-
lidade de 
detecção 
atual
Complexidade 
da cadeia de 
suprimento
• Origem geográfica (quanto maior a distância da fonte até a empresa, 
tanto maior o risco)
• Número de organizações longo da cadeia de suprimento 
(quanto maior o número de organizações, tanto maior o risco)
• Tipos de organizações (quanto maior o número de fabricantes e 
agentes ao longo da cadeia de suprimento, tanto maior o risco)
• Número de fábricas da organização fornecedora (quanto maior o 
número de unidades fabricantes numa organização fornecedora, 
tanto maior o risco)
Probabi-
lidade de 
detecção 
atual
Medidas de 
controle atuais 
para detecção 
de fraude
• Autoridade analisadora (empresas de análise acreditadas representam 
o menor risco, empresas não acreditadas ou desconhecidas represen- 
tam o maior risco)
• Metodologia analítica (métodos analíticos acreditados representam 
o menor risco; métodos não acreditados ou desconhecidos represen- 
tam o maior risco)
• Frequência de análise (quanto maior a frequência d análise, tanto 
menor o risco)
• Custo da análise (quanto mais alto o custo das análises, tanto maior 
o risco)
21DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
 
4.3.2 Princípios de avaliação da vulnerabilidade do fornecedor
 Além da avaliação da vulnerabilidade do produto, é igualmente importante avaliar o risco do 
fornecedor. Por exemplo, o produto tem um risco definido, contudo ele pode ser adquirido a 
partir de uma gama de fontes, cada uma com risco diferente, avaliado através de uma avaliação 
de vulnerabilidade do fornecedor.
 A tabela abaixo ilustra os fatores de risco que podem ser utilizados para avaliar o risco do 
fornecedor. 
 Fatores de risco do fornecedor 
Fatores de risco do 
fornecedor 
Critérios a serem considerados
Estabilidade econômica 
e situação legal
• Estabilidade econômica do fornecedor
• Pessoa jurídica do fornecedor
Histórico da empresa • Tempo de negócios entre as empresas (quanto mais longo o tempo de 
negócios entre o fornecedor e a empresa, tanto menor o risco)
• Boa história de negócios, p.ex. sem disputas, sem problemas comerciais 
ou técnicos (quanto melhor o histórico de relacionamento entre fornece-
dor e emprsa, tanto menor o risco)
Relações comerciais • Fornecedor parceiro, fornecedor contratado, fornecedor sem contrato ou 
fornecedor do mercado aberto (parceria – risco mais baixo; fornecedor de 
mercado aberto/avulso – risco mais alto)
• Quantidades regularmente contratadas e fornecedor dependente do 
bom relacionamento com a empresa (quanto mais produto regularmente 
adquirido, tanto menor o risco)
• Compreensão do controle de margens comerciais, conhecimento da 
cadeia de suprimento, percepção comercial (quanto maior a compreensão 
comercial/conhecimento do mercado, tanto menor o risco)
• Subcontratação ou terceirização da produção (quanto mais o fornecedor 
subcontrata ou terceiriza, tanto maior o risco)
• Controle direto/posse das matérias-primas (se o fornecedor tem controle 
direto e é dono das matérias-primas, menor o risco) 
Relações técnicas • Qualidade, precisão e fornecimento no prazo de informações técnicas 
como especificações, solicitações de informação específica e resposta a 
reclamações (quanto mais tecnicamente consciencioso, tanto menor o 
risco)
• Competência da equipe técnica do fornecedor (quanto mais alta a 
competência da equipe técnica, tanto menor o risco)
• Transparência do fornecedor em relação a problemas técnicos (quanto 
mais transparente, tanto menor o risco)
• Conhecimento da empresa sobre a cadeia de suprimento, etapas do 
processo e tecnologias utilizadas pelo fornecedor
• Conhecimento do fornecedor sobre problemas técnicos e medidas de 
controle de fraudes (quanto maior o conhecimento em relação a 
problemas técnicos e medidas de controle de fraude no alimento, 
tanto menor o risco)
• Eficácia dos sistema de gestão da qualidade (se o fornecedor implemen-
tou um sistema de gestão da qualidade eficaz, menor o risco)
 
22 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
Fatores de risco do fornecedor Critérios a serem considerados
Desempenho da conformidade 
técnica
• Conformidade com desempenho acordado KPI’s (key performance 
indicator) (quanto maior a conformidade com KPIs, tanto menor o 
risco)
• Alcançar ou manter um nível de certificação ou pontuação da 
auditoria (um bom nível de certificação e bom desempenho 
continuado indicam menor risco)
• O fornecimento consistente de produto seguro e conforme com 
a especificação (quanto melhor, mais consistente o desempenho 
em relação à segurança e qualidade acordada do produto, tanto 
menor o risco)
• Mínimo de rejeições no recebimento – qualidade, temperatura, 
etc. (quanto menor a taxa de rejeição, tanto menor o risco)
• Mínimo de reclamações de consumidores (quanto menor o nível 
de reclamações, tanto menor o risco)
• Mínimo de desperdício/ danos durante a fabricação (quanto 
menor o nível de desperdício / danos, tanto menor o risco)
Infraestrutura regulatória e 
controles do país fornecedor
• Nível de controle regulatório na origem do produto em relação à 
qualidade regulatória do país (quanto mais alto o nível de controle 
em relação a regulamentos comparáveis, tanto menor o risco)
• Relações intergovernamentais com o país do fornecedor (quanto 
mais alto o nível de relacionamento intergovernamental e os con-
troles, tanto menor o risco)
Ética empresarial e do país • Nível de corrupção no país do fornecedor (quanto mais alto o 
nível de corrupção, tanto mais alto o risco)
• Condições de trabalho éticas (quanto mais pobres as condições 
de trabalho ético no país do fornecedor, tanto maior o risco)
• Condições ambientais (quanto mais pobres as condições a 
mbientais no país do fornecedor, tanto maior o risco) 
 O risco do fornecedor, da mesma forma como o risco do produto pode ser graduado dependendo 
da confiança no fornecedor que a empresa tem. É baseada em fatores e subfatores de risco defi-
nidos na tabela acima.
 Por exemplo:
 1 Confiança muito alta 
 2 Alta confiança
 3 Média confiança
 4 Baixa confiança
 5 Confiança muito baixa 
4.4 Desenvolvimento do Plano de redução de fraude no produto
4.4.1 Princípios do Plano de redução de fraude no alimento
 POR QUE
 Um Plano de redução de fraude no produto eficaz definirá as medidas e controles que devem 
existir para reduzir os riscos identificados na Avaliação da vulnerabilidade do produto quanto 
a fraudes. O Plano de redução de fraude no produto é o documento mais importante do 
fornecedor, já que reflete o resultado de toda a sua estratégia em relação à redução de fraude 
no produto.
23DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
 COMO
 As avaliações da vulnerabilidade do produto e vulnerabilidade do fornecedor devem ser execu-
tadas para cada matéria-prima, ingrediente, material de embalagem e alimento e as avaliações 
gerais de risco resultantes devem ser revisadas quanto a medidas de controle vigentes que a 
empresa aplica para identificar atividade fraudulenta e determinar se estas fornecem redução de 
fraude eficaz em caso de possíveis ameaças de fraude.
 Diversamente das avaliações de vulnerabilidade do produto e do fornecedor, sugere-se que as 
medidas de controle vigentes devem ser classificadas de acordo com uma avaliação de sua pro-
vável eficácia a ser executada pelo(s) membro(s) técnico(s) da Equipe de avaliação de fraude no 
produto. Por exemplo:
 Alto bom nível das medidas de controle em relação à atividade fraudulenta 
 Médio nível médio das medidas de controle em relação à atividade fraudulenta
 Baixo nível baixo das medidas de controle em relação à atividade fraudulenta
 Existem numerosas medidas de controle que podem ser aplicadas e que são específicas para as 
matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem ou alimentos, devem porém ser testadas 
para serem implementadas e eficazmente controlar riscos. A lista abaixo não é exaustiva, mas 
contém as medidas de controle tipicamente utilizadas:
• Verificação da situação econômica e legal do fornecedor
• Análises de matérias-primas, ingredientes e materiais de embalagem
• Certificados de análise
• Inspeção do produto antes da entrega
• Auditoria técnica de terceira parte
• Auditoria técnica de segunda parte
• Auditoria técnica de primeira parte
• Certificação da cadeia de custódia
• Análise de balanço de massa
• Questionários para fornecedores
• Conformidade legal dos fornecedores ao longo da cadeia de suprimento 
 
 Critérios para medidas de controle
 Existem vários exemplos de critérios que também devem ser considerados ao avaliar a eficácia de 
medidas de controle:
Medidas de controle Critérios a serem considerados
Verificação da situação econô-
mica e legal
• Verificação da estabilidade financeira
• Verificação da entidade jurídica
Análises das matérias-primas, 
ingredientes e materiais de 
embalagem
• Metodologia de análise – metodologia acreditada (Metodologia 
de análise acreditada, menor risco)
• Metodologia de análise – nível de detecção (quanto mais baixo 
o nível de detecção, tanto menor o risco)
• Laboratório acreditado / não acreditado (laboratório acreditado, 
menor o risco; laboratório não acreditado, maior o risco)
• Confiabilidade / validação do laboratório (quando existe evidência 
da confiabilidade do laboratório, menor o risco)
• Controles na recepção: pedidos com a referência das especifica-
ções acordadas; verificação dos documentos de entrega; inspeção 
quanto à origem e lote
24 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
Medidas de controle Critérios a serem considerados
Certificados de análise • Emitidos por laboratório acreditado / não acreditado (certificado emitido por 
laboratório acreditado, menor o risco)
• Certificado relativo ao lote entregue / código do lote produzido (se o certificado 
é específico para o lote, menor o risco)
Inspeção do produto antes 
da exportação / entrega
• Situação do organismo de inspeção - governamental, organismo acreditado 
independente, organismo não acreditado independente, nomeado pela empresa 
ou não nomeado pela empresa (inspeção realizada por organismo governamental 
ou organismo acreditado caracteriza menor risco)
• Frequência de inspeção (quanto maior a frequência de inspeção, tanto menor o 
risco)
• Metodologia de amostragem para inspeção (quanto mais detalhada, tanto menor 
o risco)
Auditoria técnica de terceira 
parte
• Organismo de certificação acreditado e norma conhecida e autenticada 
(um organismo de certificação acreditado caracteriza menor risco)
• Organismo de certificação não acreditado e norma conhecida e autenticada (um 
organismo não acreditado caracteriza maior risco)
• Relatório de auditoria e certificado (um relatório detalhado e o certificado corres-
pondente caracterizam menor risco)
• Certificado (certificado sem relatório caracteriza maior risco)
Auditoria técnica de 
segunda parte
• Organismo de certificação acreditado e norma da empresa (um organismo de 
certificação acreditado caracteriza menor risco)
• Organismo de certificação não acreditado e norma da empresa (um organismo 
não acreditado caracteriza maior risco)
• Frequência e escopo da auditoria (quanto mais frequente a auditoria e consistente 
o escopo, tanto menor o risco)
Auditoria técnica de pri-
meira parte
• Auditoria realizada por pessoal próprio (quanto mais competente o colaborador, 
tanto menor o risco)
• Frequência e escopo da auditoria (quanto mais frequente a auditoria e consistente 
o escopo, tanto menor o risco)
Certificação da cadeia de 
custódia
• Organismo de certificação acreditado e norma conhecida e autenticada (um orga-
nismo de certificação acreditado caracteriza menor risco)
• Organismo de certificação não acreditado e norma conhecida e autenticada (um 
organismo não acreditado caracteriza maior risco)
• Relatório de auditoria e certificado (um relatório detalhado e certificado correspon-
dente caracterizam menor risco)
• Certificado (certificado sem relatório caracteriza maior risco))
Análise de balanço de 
massa
• Análise do balanço de massa como parte da certificação da auditoria técnica ou 
da auditoria de cadeia de custódia (análise executada de acordo com o processo 
de certificação caracteriza menor risco)
• Análise extraordinária de balanço de massa (análise extraordinária realizada sob 
controle da empresa caracteriza menor risco)
• Frequência e escopo da análise (quanto mais frequente e consistente o escopo, 
tanto menor o risco)
• Relatório (um relatório detalhado caracteriza menor risco)
Questionários para 
fornecedores
• Minuciosidade e avaliação do questionário (um questionário consistente e 
minucioso caracteriza menor risco)
• Nível de uso ao longo da cadeia de suprimento (nível de aplicação dos 
questionários, p.ex. fornecedores primários, secundários e terciários)
Avaliação da conformidade 
legal dos fornecedores 
ao longo da cadeiade 
suprimento
• Revisão de conformidade legal (existência e quantidade de ocorrências)
25DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
 O Plano de redução de fraude no produto pode agora ser desenvolvido (Figura 6) pela Equipe de 
avaliação de fraude no produto a partir das avaliações de vulnerabilidade do produto e fornecedor 
para cada matéria-prima, ingrediente, material de embalagem e alimento, aplicando uma classi-
ficação de risco geral e a avaliação de medidas de controle vigentes (classificação da medida de 
controle vigente - alta, média, baixa).
 Os critérios abaixo devem ser aplicados para o desenvolvimento do Plano de redução de fraude 
no produto:
• A classificação geral de risco é o resultado da classificação de risco do produto multiplicada 
pela classificação de risco do fornecedor
• As classificações de risco das matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e ali-
mentos devem ser determinadas primeiro e devem ser as mesmas, independentemente da 
classificação de risco do fornecedor. Existirá, portanto, “uma classificação de risco de produto 
comum”, mas diferentes classificações de risco de fornecedor, dependentes da confiança que a 
empresa tem em relação aos seus fornecedores.
• É altamente recomendável agrupar todas as matérias-primas, ingredientes, materiais de em-
balagem e alimentos e listar os fornecedores, já que isso contribui para a tomada de decisões 
e planejamento de revisões.
 A Equipe de avaliação de fraude no produto deve, ao revisar as classificações de risco coletadas 
e classificações das medidas de controle vigentes (alta, média, baixa), chegar a uma decisão por 
consenso sobre a necessidade de medidas de controle.
 
 FIGURA 6 
 Modelo de Plano de redução de fraude no produto 
Matéria-prima, 
ingrediente, 
material de 
embalagem, 
alimento e 
processos 
terceirizados
Forne 
cedor 
Classificação 
de risco do 
produto
Classifica 
ção de 
risco do 
fornecedo
Classificação 
de risco 
geral
Classificação 
das medidas 
de controle 
vigentes
Equipe de 
tomada 
de 
decisão
Medidas de 
controle
 
4.5 Implementação e monitoramento das medidas de controle referentes ao 
 Plano de redução de fraudes no produto 
4.5.1 Medidas de controle
 As decisões da Equipe de avaliação de fraude no produto podem ser numerosas, dependendo 
das evidências revisadas e podem levar a mudanças na política relacionada ao fornecimento de 
produtos, e/ou modificações de medidas de controle vigentes e/ou manutenção de medidas de 
controle vigentes:
• A suspensão ou redução do uso de uma matéria-prima, ingrediente, material de embalagem 
ou alimento
• A suspensão de um fornecedor ou fornecedores
• A redução da quantidade de uma matéria-prima, ingrediente, material de embalagem ou 
alimento de um fornecedor ou fornecedores específico(s)
• A modificação de medidas de controle vigentes, dependendo do produto e medidas de con-
trole, p.ex. aumento de controle analítico, utilização de laboratórios e métodos acreditados, 
aumento de inspeção na recepção, inspeção independente antes da expedição, etc.
• Manutenção do níveis vigentes de controle
26 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
 O Plano de redução de fraudes no produto e todas as revisões subsequentes, devem ser comple-
tamente documentadas e datadas.
 Ao finalizar o Plano de redução de fraudes no produto, os membros da Equipe de avaliação de 
fraude no produto devem ter em mente o impacto comercial das decisões que consideram ser 
apropriadas. Isto pode envolver critérios como a disponibilidade limitada do produto, o custo de 
aprovação de novos fornecedores versus o custo de maior vigilância (mais medidas de controle) 
e a rotatividade/importância do produto para a empresa. 
 O Plano de redução de fraudes no produto deve permitir a priorização de ações a serem imple-
mentadas a fim de reduzir o risco geral colocado por produtos e fornecedores de maior risco. 
Por razões óbvias, particularmente em relação ao custo analítico da empresa, algumas avaliações 
devem ser feitas em relação à disponibilidade orçamentária geral para a realização de todas as 
análises dos alimentos, tanto de segurança como de fraudes. Além disso é extremamente impor-
tante que a Equipe de avaliação de fraudes no produto tenha total apoio da direção da empresa.
 O Plano de redução de fraudes no produto deve ser revisado paralelamente à revisão do sistema 
de gestão da qualidade e segurança dos alimentos.
4.6 Revisão e melhoria do Plano de redução de fraude no produto
4.6.1 Mudanças nos fatores de risco e revisão da avaliação da vulnerabilidade do produto 
quanto à fraude
 POR QUE
 Um Plano de redução de fraudes no produto somente continua eficaz se as alterações nos fatores 
de risco que definem o nível de risco da vulnerabilidade do alimento são identificadas e revisadas 
a fim de manter o nível adequado das medidas de controle
 COMO
 Os membros da Equipe de avaliação de fraudes no produto devem ter acesso aos dados e infor-
mações apropriadas relativas aos fatores de risco utilizados para a avaliação da vulnerabilidade.
 A elaboração do Plano de redução de fraudes no produto inicial deve ser considerada como 
uma “foto do momento” e deve-se reconhecer que fatores de risco mudam numa indústria tão 
dinâmica como a indústria de alimentos. Isto significa que deve ser considerada a necessidade 
de reavaliar produtos individuais (e os fornecedores destes produtos), e avaliações de risco caso 
exista a possibilidade de alterações no risco geral relativo à possível fraude no alimento.
 A Equipe de avaliação de fraudes no produto deve revisar a avaliação de vulnerabilidade do pro-
duto quanto à fraude quando ocorrerem mudanças significativas. Na lista abaixo encontram-se as 
mudanças tidas como significativas e que levam a Equipe a revisar a avaliação de vulnerabilidade:
• mudança no fornecimento de matérias-primas, p.ex. novo fornecedor
• mudança na gestão ou situação financeira do fornecedor
• mudança de custo de matéria(s)-prima(s)
• mudança que afeta o custo do produto acabado, p.ex. aumento de tarifas, custo de transporte
• mudança na cadeia de suprimento, p.ex. fornecedores adicionais, tipo de fornecedor
• mudança na disponibilidade da matéria-prima, p.ex. escassez sazonal, baixa qualidade
• evidência de fraude encontrada através de medida de controle como análise laboratorial
• evidência de aumento de reclamações por parte de clientes ou consumidores relacionadas 
com possível fraude, p.ex. baixa qualidade ou não consistente
• emergência de um recém identificado novo adulterante
• desenvolvimento de informação científica relativa ao processo, ao produto ou identificação 
analítica
27DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
4.6.2 Revisão formal das avaliações de vulnerabilidade do produto quanto à fraude
 POR QUE
 Um Plano de redução de fraudes no produto somente continua eficaz se as alterações nos fatores 
de risco que definem o nível de risco da vulnerabilidade do alimento são identificadas e revisadas 
a fim de manter o nível adequado das medidas de controle. Mesmo que na primeira parte deste 
requisito é mencionada a necessidade de revisão regular, também existe um requisito referente 
a uma avaliação anual da vulnerabilidade de todas as matérias-primas, ingredientes materiais de 
embalagem e processos terceirizados.
 COMO
 Os membros da Equipe de avaliação de fraudes no produto devem ter acesso aos dados e infor-
mações apropriadas relativas aos fatores de risco utilizados para a avaliação da vulnerabilidade, o 
que permitirá a realização de avaliações de vulnerabilidade eficazes.
 Conforme a primeira parte deste requisito, os membros da Equipe devem revisar dados e informa-
ções regularmente quanto a mudanças significativas. Contudo, todas as matérias-primas, ingre-
dientes, materiais de embalagem e processos terceirizados devem ser revisados por meio de uma 
avaliação completa da vulnerabilidade pelo menos anualmente. A Equipe de avaliação de fraudes 
no produto deve utilizar a mesma metodologiapara a avaliação da vulnerabilidade, porém deve 
consultar fontes de dados e informações para avaliar se as novas fontes de dados e informações 
são apropriadas.
 As avaliações de vulnerabilidade completas devem ser documentadas e datadas de acordo com 
os requisitos de controle de documentação da empresa.
4.6.3 Revisão dos requisitos de controle e monitoramento e sua implementação
 POR QUE
 Um Plano de redução de fraudes no produto somente continua eficaz se as alterações nos fatores 
de risco que definem o nível de risco da vulnerabilidade do produto são identificadas e revisadas 
a fim de manter o nível adequado das medidas de controle. Na primeira parte deste requisito 
é mencionada a necessidade de revisar regularmente e na segunda parte é mencionado que 
deve existir uma avaliação de vulnerabilidade anual de todas as matérias-primas, ingredientes, 
materiais de embalagem e processos terceirizados. Em consequência, os requisitos de monitora-
mento e controle vigentes do Plano de redução de fraudes no produto devem ser revisados e, em 
seguida, corrigidos e implementados imediatamente após a revisão.
 COMO
 Quando a Equipe de avaliação de fraudes no produto realiza a completa avaliação de vulnerabi-
lidade anual ou avaliações de vulnerabilidade intermediárias de matérias-primas, ingredientes, 
materiais de embalagem ou processos terceirizados individuais, a necessidade de também revisar 
a eficácia da medidas de controle definidas no contexto do Plano de redução de fraudes no pro-
duto também é dada.
 A Equipe de avaliação de fraudes no produto deve utilizar a mesma metodologia usada para 
o desenvolvimento do Plano de redução de fraudes no produto, mas deve revisar as decisões 
relativas às medidas de controle. Se existirem mudanças nas medidas de controle vigentes, estas 
devem ser implementadas o mais rapidamente possível.
 Quaisquer mudanças no Plano de redução de fraudes no produto devem ser documentadas e 
datadas de acordo com os requisitos de controle de documentação da empresa.
28 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
5 Diretrizes para o capítulo 4 de IFS Logística v. 2.2
 Mesmo que os prestadores de serviço de logística têm poucas possibilidades de reduzirem 
fraudes nos produtos diretamente, já que interagem menos com o próprio produto, atividades 
fraudulentas podem ocorrer no setor de logística ao longo da cadeia de suprimento e, portanto, 
é feita referência quanto à avaliação de risco e a exigência de implementação de medidas para 
reduzir qualquer risco identificado.
 Mesmo que entre os requisitos da Norma IFS Logística v. 2.2 a avaliação de vulnerabilidade ou 
um plano de redução de risco formal não é citado especificamente, sendo parte da seção 4.2.4 - 
recebimento e armazenamento de produtos - recomenda-se que os princípios gerais aplicáveis à 
avaliação de vulnerabilidade do produto quanto à fraude (seção 4 desta diretriz) sejam utilizadas 
para a avaliação de risco no contexto da logística na cadeia de suprimento.
5.1.1 Princípios da avaliação do risco de fraude nos alimentos e medidas de 
 controle quanto à redução
 O armazenamento, transporte e outros serviços como embalagem e rotulagem de matérias-primas 
e produtos acabados, no contexto da logística, são situações nas quais substituição e falsificação 
podem ser consideradas como as principais ameaças de fraude nos alimentos. Os fraudadores 
poderiam utilizar a cadeia de suprimento logístico para substituir ou adulterar matérias-primas, 
particularmente produto a granel ou não embalado, ou utilizar o sistema da cadeia de suprimento 
legítima para colocar produto falsificado no mercado. Rotulagem enganosa também é conside-
rada fraude, por exemplo quando prazos de validade são ampliados durante uma atividade de 
reembalagem.
 Como não há processamento de alimentos no setor de logística, devem ser considerados fatores 
como os econômicos, facilidade de atividade fraudulenta, histórico de negócios do fornecedor 
dos serviços de logística, relações comerciais, medidas técnicas de controle do fornecedor e ética 
do país e ética de negócios. Outros fatores relevantes são a natureza do produto e sua situação, 
tipicamente: produtos a granel ou não embalados apresentam maior risco de fraude do que pro-
dutos embalados e rotulados.
 Os controles que podem ser aplicados para reduzir fraudes em alimentos na cadeia de suprimento 
logístico são semelhantes aos que são aplicados para defesa do alimento (Food Defense) e devem 
ser considerados (Referência: Diretriz IFS de Defesa do Alimento). São bons exemplos de medidas 
de controle: onde a rastreabilidade / sistemas de codificação do lote devem estar evidentes bem 
como a incorporação no design da embalagem de evidências de adulteração.
 Os produtos a granel ou não embalados entregues ou expedidos da empresa são os mais vulne-
ráveis. Os sistemas de controle e monitoramento devem, portanto, ser considerados e são seme-
lhantes aos utilizados para reduzir o risco de contaminação maliciosa, p.ex. contentores selados, 
inspeção, medidas de segurança no local, controle da documentação e monitoramento regular 
de sistemas de controle de logística por auditorias de primeira, segunda e terceira partes.
 POR QUE
 Uma análise e avaliação de perigos identificará o risco de possível atividade de fraudes no con-
texto da cadeia de suprimento logístico. Como a fraude pode ser a substituição deliberada e 
intencional, a análise de perigos deve ser realizada para matérias-primas, ingredientes, materiais 
de embalagem de alimentos e alimentos na cadeia de suprimento logístico. A análise de perigos, 
se corretamente executada, identificará potenciais fraquesas na cadeia de suprimento logístico 
que devem ser abordadas pelas medidas de controle para redução do risco.
29DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
 COMO
 As empresas podem realizar uma série de avaliações de risco que seguem princípios de gestão de 
risco, mas podem ser diferentes quanto aos detalhes de metodologia. Avaliações de risco típicas 
comumente usadas na indústria de produção de alimentos para estabelecimento de ações são o 
sistema APPCC e os procedimentos de gestão de incidentes. Porém, os princípios apresentados na 
seção 4 destas diretrizes devem significativamente apoiar as empresas em relação a esse processo.
 Abaixo, um exemplo de tabela de avaliação de risco de produto e fornecedor e de medidas de 
controle para redução de fraude no setor de logística.
 Avaliação do risco de fraude nos alimentos e medidas de controle quanto à redução
Risco de fraude no 
alimento
Risco no fornecedor Exemplos de medidas de controle
Produto embalado não 
rotulado – 
risco de substituição
Fornecedor X 
– empresa de trans-
porte e armazena-
mento grande, cadeia 
de fornecimento curta 
(uma única empresa) 
– 
Risco baixo
• Contrato exige contentores trancados e providos de 
lacre da empresa durante o transporte.
• Revisão dos registros dos lacres dos contentores e 
notas de remessa
• Revisão dos procedimentos da empresa
• Revisão dos registros de recebimento
• Notas de remessa autorizadas para todas as entregas 
com dados de rastreabilidade/código dos lotes (trilha 
de auditoria)
• Revisão do documento de acompanhamento da 
viagem
• Controles de qualidade no recebimento – nível de 
amostragem médio
Produto a granel ou 
caixas abertas –
risco de substituição
Fornecedor 
Y – empresa de 
transporte pequena, 
o motorista é o 
proprietário – 
Risco baixo
• Contrato exige contentores trancados e providos de 
lacre da empresa durante o transporte.
• Revisão dos registros dos lacres dos contentores e 
notas de remessa.
• Revisão dos procedimentos da empresa
• Revisão dos registros de recebimento
• Notas de remessa autorizadas para todas as entregas 
com dados de rastreabilidade/código dos lotes (trilha 
de auditoria)
• Revisão do documento de acompanhamento da 
viagem 
• Controles de qualidade no recebimento – nível de 
amostragem médio
Produto de marca 
própria de alto valor – 
risco de falsificaçãoFornecedor Z – local 
de armazenamento 
pequeno, sistemas e 
segurança fracos – 
Risco alto
• Contrato exige contentores trancados e providos de 
lacre da empresa na expedição.
• Revisão dos registros de armazenamento e quantida-
de do produto
• Revisão dos procedimentos da empresa
• Revisão dos registros de recebimento
• Notas de remessa autorizadas para todos os produtos 
armazenados com dados de rastreabilidade/código 
dos lotes
• Auditorias não anunciadas
• Controles de qualidade no recebimento – nível de 
amostragem alto
Rotulagem enganosa 
no produto durante a 
reembalagem ou 
atividades de substitui-
ção da rotulagem
Cliente solicita 
ampliação do prazo 
de validade ou 
alteração – 
Risco médio
• Compatibilidade com as especificações do produto.
• Rastreabilidade das operações
• Aconselhamento legal
30 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
Anexos
Anexo 1 
Exemplo para IFS Alimentos v. 6.1 - Avaliação da vulnerabilidade, desenvolvimento do 
Plano de redução e revisão do Plano de redução
Anexo 2 
Exemplo para IFS PACsecure v. 1.1 - Avaliação da vulnerabilidade, desenvolvimento do 
Plano de redução e revisão do Plano de redução
Anexo 3 
O auditor pergunta e documentação
Anexo 4 
Referências
 
31DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
ANEXO 1
 
Exemplo para IFS Alimentos v. 6.1 – Avaliação da vulnerabilidade, desenvolvimento 
do Plano de redução e revisão do Plano de redução
1. Exemplos de avaliações de vulnerabilidade do produto
 A empresa está avaliando o risco em relação a:
• Azeite de oliva extra virgem
• Extrato de tomate
• Tampas pré-impressas para bandejas de papelão tipo Kraft 
• Processo de descongelamento de bloco de carne moída (aquisição terceirizada da matéria- 
prima e processo de descongelamento terceirizado).
 A Equipe de avaliação de fraudes no produto atribuirá uma pontuação, por consenso, para cada 
fator de risco, através da avaliação dos fatores de risco e critérios em questão. Isso, por sua vez, 
confirmará a posição do produto na matriz de risco de vulnerabilidade do produto. (Tabelas de 
referência na seção 4.3).
 O risco geral total do produto geral pode ser classificado e atribuído para cada produto / processo 
através da multiplicação da pontuação de probabilidade de ocorrência pela pontuação da proba-
bilidade de detecção atual. Assim se obtém a posição do produto / processo na matriz de risco de 
vulnerabilidade do produto. 
32 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
Azeite de oliva extra virgem 
 
Pontuação para probabilidade de ocorrência – Azeite de oliva extra virgem
Alto risco de 
ocorrência
Histórico de inci-
dentes de fraude 
no alimento
Fatores 
econômicos
Facilidade 
para atividade 
fraudulenta
Pontuação mais 
alta atribuída
5 
(Muito provável)
5 5
4 
(Provável)
4
3 
(Bem possível)
2 
(Possível)
2
1 
(Improvável)
Baixo risco de 
ocorrência
Probabilidade de detecção atual – Oil Azeite de oliva extra virgem
Alto risco atual de não 
ser detectado 
Complexidade 
da cadeia de 
fornecimento
Medidas de controle 
vigentes
Pontuação mais alta 
atribuída
5 
(Improvável)
4 
(Possível)
3 
(Bem possível)
3 3
2 
(Provável)
2
1 
(Muito provável)
Baixo risco atual de não 
ser detectado 
Pontuação geral de risco do produto para Azeite de oliva extra virgem = 15
Probabilidade de ocorrência (Mais alta pontuação atribuída) x Probabilidade de detecção atual 
(Mais alta pontuação atribuída)
Probabilidade de ocorrência 5 x Probabilidade de detecção atual 3 = 15
Extrato de tomate
Pontuação para probabilidade de ocorrência – Extrato de tomate
Alto risco de 
ocorrência
Histórico de inci-
dentes de fraude 
no alimento
Fatores 
econômicos
Facilidade 
para atividade 
fraudulenta
Pontuação mais 
alta atribuída
5 
(Muito provável)
4 
(Provável)
3 
(Bem possível)
2 
(Possível) 2 2 2 2
1 
(Improvável)
Baixo risco de 
ocorrência
Probabilidade de detecção atual – Extrato de tomate
Alto risco atual de não 
ser detectado 
Complexidade 
da cadeia de 
fornecimento
Medidas de controle 
vigentes
Pontuação mais alta 
atribuída
5 
(Improvável)
4 
(Possível)
3 
(Bem possível)
2 
(Provável) 2 2
1 
(Muito provável) 1
Baixo risco atual de não 
ser detectado 
Pontuação geral de risco do produto para Extrato de tomate = 4
Probabilidade de ocorrência (Mais alta pontuação atribuída) x Probabilidade de detecção atual 
(Mais alta pontuação atribuída)
Probabilidade de ocorrência 2 x Probabilidade de detecção atual 2 = 4
34 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
Tampas pré-impressas para bandejas de papelão tipo Kraft
Pontuação para probabilidade de ocorrência – Tampas de bandejas de papelão 
tipo Kraft pré-impressas
Alto risco de 
ocorrência
Histórico de inci-
dentes de fraude 
no alimento
Fatores 
econômicos
Facilidade 
para atividade 
fraudulenta
Pontuação mais 
alta atribuída
5 
(Muito provável)
4 
(Provável)
3 
(Bem possível)
2 
(Possível) 2 2
1 
(Improvável) 1 1
Baixo risco de 
ocorrência
Probabilidade de detecção atual – Tampas pré-impressas para bandejas de papelão tipo Kraft
Alto risco atual de não 
ser detectado 
Complexidade 
da cadeia de 
fornecimento
Medidas de controle 
vigentes
Pontuação mais alta 
atribuída
5 
(Improvável)
4 
(Possível)
3 
(Bem possível)
2 
(Provável)
1 
(Muito provável) 1 1 1
Baixo risco atual de não 
ser detectado 
Pontuação geral de risco do produto para Tampas pré-impressas para bandejas de papelão 
tipo Kraft = 2
Probabilidade de ocorrência (Mais alta pontuação atribuída) x Probabilidade de detecção atual 
(Mais alta pontuação atribuída)
Probabilidade de ocorrência 2 x Probabilidade de detecção atual 1 = 2
35DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
Processo de descongelamento de bloco de carne moída
(Processo terceirizado e aquisição terceirizada da matéria-prima)
Pontuação para probabilidade de ocorrência – Processo de descongelamento de bloco de carne 
moída (Processo terceirizado e aquisição terceirizada da matéria-prima)
Alto risco de 
ocorrência
Histórico de inci-
dentes de fraude 
no alimento
Fatores 
econômicos
Facilidade 
para atividade 
fraudulenta
Pontuação mais 
alta atribuída
5 
(Muito provável) 5 5
4 
(Provável)
3 
(Bem possível) 3 3
2 
(Possível)
1 
(Improvável)
Baixo risco de 
ocorrência
Probabilidade de detecção atual – Processo de descongelamento de bloco de carne moída 
(Processo terceirizado e aquisição terceirizada da matéria-prima)
Alto risco atual de não 
ser detectado 
Complexidade 
da cadeia de 
fornecimento
Medidas de controle 
vigentes
Pontuação mais alta 
atribuída
5 
(Improvável)
4 
(Possível)
4 4
3 
(Bem possível)
2 
(Provável)
2
1 
(Muito provável)
Baixo risco atual de não 
ser detectado 
 
Pontuação geral de risco do produto para Processo de descongelamento de bloco de carne 
moída (Processo terceirizado e aquisição terceirizada da matéria-prima) = 20
Probabilidade de ocorrência (Mais alta pontuação atribuída) x Probabilidade de detecção atual 
(Mais alta pontuação atribuída)
Probabilidade de ocorrência 5 x Probabilidade de detecção atual 4 = 20
36 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
 A partir da pontuação atribuída e Matriz de risco do produto (Referência Figura 5):
• Quando uma matéria-prima como azeite de oliva extra virgem tem uma classificação de “muito 
provável” para probabilidade de ocorrência e uma classificação de “bem possível” para proba-
bilidade de detecção atual, a classificação de risco geral na matriz será na área de alto risco da 
matriz.
• Quando uma matéria-prima como extrato de tomate tem a classificação ”possível” para pro-
babilidade de ocorrência e a classificação “provável” para probabilidade de detecção atual, a 
classificação de risco geral na matriz será na área de baixo risco da matriz. 
• Quando material de embalagem como tampa pré-impressa para bandejas de papelão tipo Kra-
ft tem uma classificação “possível” para probabilidade de ocorrência e uma classificação “muito 
provável” para probabilidade de detecção atual, a classificação geral na matriz será naárea de 
baixo risco da matriz.
• Quando uma matéria-prima como processo de descongelamento de bloco de carne moída 
(processo terceirizado e aquisição terceirizada da matéria-prima) tem uma classificação “muito 
provável” para probabilidade de ocorrência e classificação “possível” para probabilidade de de-
tecção atual, a classificação geral na matriz será na área de alto risco da matriz.
Vulnerabilidade de matéria-prima, ingrediente e alimento
Pr
o
b
ab
ili
d
ad
e 
d
e 
o
co
rr
ên
ci
a
Improvável 
1
Provável 
4
Muito provável 
5
Bem possível 
3
Possível 
2
Azeite de 
oliva extra 
virgem
Extrato de 
tomate
Improvável
5
Possível
4
Provável
2
Muito provável
1
Bastante possível 
3
Probabilidade de detecção atual 
37DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
Embalagem e processo/produto terceirizado
Pr
o
b
ab
ili
d
ad
e 
d
e 
o
co
rr
ên
ci
a
Improvável 
1
Provável 
4
Muito provável 
5
Bem possível 
3
Possível 
2
Carne moída 
congelada
Tampa da 
bandeja
 Assim sendo, a posição do produto/processo na matriz de risco do produto determinará a necessidade 
de ações a serem tomadas para reduzir qualquer risco possível de atividade fraudulenta no alimento. 
Em relação aos exemplos acima:
• Azeite de oliva extra virgem: se medidas de controle adequadas não foram implementadas, es-
pera-se que medidas de controle adicionais sejam consideradas e implementadas urgentemente.
• Extrato de tomate: espera-se que as medidas de controle vigentes sejam revisadas quanto à eficá-
cia e decisões tomadas.
• Tampas pré-impressas para bandejas de papelão tipo Kraft: espera-se que as medidas de controle 
vigentes sejam revisadas quanto à eficácia e decisões tomadas.
• Processo de descongelamento de blocos de carne moída (processo terceirizado, aquisição terceiri-
zada da matéria-prima): se medidas de controle adequadas não foram implementadas, espera-se 
que medidas de controle adicionais sejam consideradas e implementadas urgentemente.
Improvável
5
Possível
4
Provável
2
Muito provável
1
Bastante possível 
3
Probabilidade de detecção atual 
38 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
 2. Exemplo de Plano de redução de fraude no alimento 
 Abaixo, um exemplo de Plano de redução de fraude no alimento para matérias-primas, ingredientes, 
 alimento e processos terceirizados:
(*) – PEFC: Programme for the Endorsement of Forest Certification (Programa para a aprovação da certificação florestal)
Matéria-prima, 
ingrediente, material 
de embalagem, 
alimento e processos 
terceirizados
Fornece-
dor
Pontuação 
de risco do 
produto
Pontua ção 
de risco do 
fornece dor
Pontuação 
de risco 
geral
Classificação 
da medida 
de controle 
vigente
Decisão da 
Equipe
Medidas de controle
Azeite de oliva 
extra virgem W 15 1 15 Média
Manter 
fornecedor 
Manter as medidas de 
controle. Programa de análise 
do produto – 2 análises por 
ano
Azeite de oliva 
extra virgem X 15 2 30 Média
Manter 
fornecedor
Aumentar programa de 
análise do produto para 4 
análises por ano
Azeite de oliva 
extra virgem Y 15 2 30 Média
Manter 
fornecedor
Aumentar programa de 
análise do produto para 4 
análises por ano
Azeite de oliva 
extra virgem
Z 15 4 60 Média
Considerar 
descarte
Se mantido, aumentar 
programa de análise do 
produto para 8 análises por 
ano. Certificado de análise 
para cada remessa
Extrato de tomate
A 4 1 4 Alta
Manter 
fornecedor
Manter medidas de controle. 
Certificados de análise e 
controles no recebimento
Extrato de tomate
B 4 1 4 Alta
Manter 
fornecedor
Manter medidas de controle. 
Certificados de análise e 
controles no recebimento
Extrato de tomate
C 4 2 8 Alta
Manter 
fornecedor
Manter medidas de controle. 
Certificados de análise e 
controles no recebimento
Carne moída 
congelada, 80% 
magra visualmente D 20 2 40 Alta
Manter forne-
cedor. Controle 
direto
Manter medidas de controle.
Carne moída 
congelada, 80% 
magra visualmente
E 20 3 60 Alta
Manter forne-
cedor. Controle 
direto
Aumentar análise do produto 
(teste PCR / DNA) para cada 
remessa. Amostragem de veri-
ficação para várias espécies. 
Certificado de análise para 
cada remessa (laboratório e 
método acreditado).
Carne moída 
congelada, 60% 
magra visualmente
F 20 5 100 Média
Considerar 
descarte ou 
redução do 
negócio. 
Cadeia de 
suprimento 
longa. Processo 
e aquisição 
terceirizados
Aumentar análise do produto 
(teste PCR / DNA) para cada 
remessa para verificação da 
espécie Certificado de análise 
para cada remessa (labora-
tório e método acreditado). 
Auditoria não anunciada de 
primeira parte com exercício 
de balanço de massa
Tampas para 
bandejas de 
papelão Kraft
H 15 1 15 Baixa
Obrigatório 
Marca PEFC(*) 
e fornecedor 
confiável
Realizar controles relativos à 
certificação PEFC e solicitar 
balanço de massa. Realizar 
auditoria de inspeção.
 Data da avaliação: 16 de Dezembro de 2016
39DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
3. Exemplo de Revisão e emendas no Plano de redução de fraude no alimento
 Abaixo um exemplo de um Plano de redução de fraude no alimento revisado (as células destacadas em 
amarelo indicam onde foram feitas alterações nas medidas de controle)
 Data da revisão: 16 de Dezembro de 2017
Matéria-prima, 
ingrediente, material 
de embalagem, 
alimento e proces-
sos terceirizados
Fornecedor Pontuação 
de risco do 
produto
Pontua ção 
de risco do 
fornece dor
Pontuação 
de risco 
geral
Classificação 
da medida 
de controle 
vigente
Decisão da 
Equipe
Medidas de controle
Azeite de oliva 
extra virgem W 15 1 15 Média
Manter 
fornecedor 
Manter as medidas de controle. 
Programa de análise do produto – 2 
análises por ano
Azeite de oliva 
extra virgem X 15 2 30 Média
Manter 
fornecedor
Identificados problemas na região 
do fornecimento. Aumentar 
programa de análise do produto 
análises por 6 ano
Azeite de oliva 
extra virgem Y 15 2 30 Média
Manter 
fornecedor
Identificados problemas na região 
do fornecimento. Aumentar 
programa de análise do produto 
análises por 6 ano
Azeite de oliva 
extra virgem
Z 15 4 60 Média
Considerar 
descarte
Se mantido, aumentar programa de 
análise do produto para 8 análises 
por ano. Certificado de análise para 
cada remessa
Extrato de tomate
A 4 1 4 Alta
Manter 
fornecedor
Retain control measures. Cer- tifica-
tes of analysis and intake checks
Extrato de tomate
B 4 1 4 Alta
Manter 
fornecedor
Manter medidas de controle. 
Certificados de análise e controles 
no recebimento
Extrato de tomate
C 4 2 8 Alta
Manter 
fornecedor
Manter medidas de controle. 
Certificados de análise e controles 
no recebimento
Carne moída 
congelada, 80% 
magra visualmente D 20 3 60 Alta
Manter 
fornecedor. 
Controle 
direto
Aumentar número de testes 
PCR / DNA devido a resultados 
suspeitos
Carne moída 
congelada, 80% 
magra visualmente
E 20 3 60 Alta
Manter 
fornecedor. 
Controle 
direto
Aumentar análise do produto (teste 
PCR / DNA) para cada remessa. 
Amostragem de verificação para 
várias espécies. Certificado de 
análise para cada remessa (labora-
tório e método acreditado).
Carne moída 
congelada, 60% 
magra visualmente
F 20 5 100 Média
Considerar 
descarte ou 
redução do 
negócio. 
Cadeia de 
suprimento 
longa. 
Processo e 
aquisição 
terceirizados
Aumentar análise do produto (teste 
PCR / DNA) para cada remessa. 
Amostragem de verificação para 
várias espécies. Certificado de aná-
lise para cada remessa (laboratório 
e método acreditado). Auditorias 
não anunciadas de primeira parte 
com exercício de balanço de massa
Tampas para 
bandejas de 
papelão Kraft
H 15 1 15 Baixa
Obrigatório 
Marca PEFC(*) 
e fornecedor 
confiável
Realizar controles relativos à 
certificação PEFC e solicitar balanço 
de massa. Realizar auditoria de 
inspeção.
40 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
ANEXO 2
 
Exemplo IFS PACsecure v. 1.1 – Avaliação da vulnerabilidade, desenvolvimento do 
Plano de redução e revisão do Plano de redução
1. Exemplos de avaliação da vulnerabilidade do produto
A empresa está avaliando