TRABALHO BROMATO- aula pratica

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CENTRO UNIVERSITÁRIO INTA – UNINTA
CURSO DE FARMÁCIA
ALLISSON FERREIRA NASCIMENTO
ANA ALICE SOUSA ULISCIO
MARIA DANIELA SILVA DE SOUZA
MARIA NATYELLE DE ALBUQUERQUE
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS E CLORETO DA AMOSTRA DE:
SALSICHA, POR MEIO DO MÉTODO DE SECAGEM EM ESTUFA
SOBRAL
2024
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ALLISSON FERREIRA NASCIMENTO
ANA ALICE SOUSA ULISCIO
MARIA DANIELA SILVA DE SOUZA
MARIA NATYELLE DE ALBUQUERQUE
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS E CLORETO DA AMOSTRA DE:
SALSICHA, POR MEIO DO MÉTODO DE SECAGEM EM ESTUFA
Projeto de pesquisa apresentado ao Curso
de Farmácia do Centro Universitário INTA –
UNINTA como requisito para obtenção de
nota da disciplina de Bromatologia, sob
orientação da Professora. Márcia Facundo
Aragão.
SOBRAL
2024
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1 INTRODUÇÃO
A secagem em estufa é uma técnica amplamente utilizada na bromatologia
para remover a umidade dos alimentos e das amostras de
matéria-prima,possibilitando a determinação do teor de umidade. Consiste na
aplicação de calor controlado e circulação de ar em uma estufa, o que promove a
evaporação da água presente nos materiais.
A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na
remoção da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24
horas em temperatura de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e
simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança
analítica e cadinhos para colocar as amostras. 
A secagem é uma etapa fundamental no processamento de alimentos e na
análise bromatológica, desempenhando um papel crucial na preservação e na
determinação precisa da composição dos alimentos. Na bromatologia, a ciência que
estuda os alimentos em sua composição química e física, a determinação do teor de
umidade, cinzas e cloretos é essencial para avaliar a qualidade, estabilidade e
segurança dos produtos alimentícios.
A determinação precisa do teor de umidade é crucial, pois a umidade
excessiva pode levar à deterioração dos alimentos, favorecendo o crescimento de
microrganismos e a formação de produtos indesejáveis, como mofo e toxinas. Além
disso, o teor de umidade afeta diretamente a textura, o sabor e a estabilidade dos
alimentos, influenciando sua aceitação pelo consumidor.
Desse modo, o objetivo geral do trabalho é a determinação do teor de
umidade, cinzas e cloretos de NaCl na amostra de salsicha por meio do método de
secagem em estufa, conduzido durante as aulas práticas da disciplina de
bromatologia.
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https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/estufa.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/balanca_analitica.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/balanca_analitica.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/capsula_porcelana.jpg
2 OBJETIVOS
2.1 GERAL
O objetivo deste experimento é investigar o processo de secagem da salsicha
utilizando uma estufa, determinando a taxa de perda de umidade ao longo do tempo,
teor de cinzas e determinação de cloretos em NaCl.
2.2 ESPECÍFICOS
Relatar a execução das etapas práticas do processo de secagem em estufa,
desde a preparação das amostras até a determinação do teor de umidade, cinzas e
cloreto de NaCl.
Conhecer os tipos de materiais de amostra utilizados na aula prática, como
cadinho de cerâmica, balança analítica, mufla.
Apresentar os resultados de teor de umidade, cloreto de NaCl e cinzas na
amostra de salsicha.
3 MATERIAIS E MÉTODOS:
- Cadinho de cerâmica
- Salsicha
- Balança analitica
- Estufa 105°
- Mufla 550°
PRÁTICA 01- DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Procedimento:
Inicialmente, foi pesado o cadinho de porcelana vazio (p1) e logo em sequência
tendo zerado a balança analítica adicionando 5,0g da amostra de salsicha (p2),
simultaneamente os valores foram devidamente anotados. Por fim, colocou-se o
cadinho na estufa, previamente aquecida a 105°C, onde permaneceu por
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aproximadamente de 6h, até que toda a água fosse evaporada e o peso
permanecesse constante. Passado o tempo de processamento da secagem, os
analitos foram transferidos para o dessecador a fim de que os mesmos fiquem com
peso constante, posteriormente as amostras foram pesadas (p3). A porcentagem de
umidade foi obtida pela diferença entre a perda de água (g) e o peso da amostra
total (g), sendo o resultado multiplicado por 100.
% = [(p1 + p2 ) - p3 ] x100 /p2
PRÁTICA 02- DETERMINAÇÃO DAS CINZAS (Mineral)
Pesou-se o cadinho vazio (p1) e em seguida foi pesado 5g da amostra após tarar-se
a balança (p2). Em seguida o cadinho de porcelana contendo a amostra foi levado à
mufla a 550° para serem incinerados até a eliminação completa do carvão. As cinzas
deveriam ficar ligeiramente acinzentadas. Nessa etapa houve a carbonização do
material com liberação de fumaça, em que há a calcinação até obtenção de cinzas
brancas e homogêneas. Passado o tempo de incineração e resfriado completamente
a amostra, foi novamente pesado, obtendo a massa das cinzas (p3). Cálculo do teor
de cinzas: O teor de cinzas foi calculado utilizando a seguinte fórmula: Teor de
Cinzas (%) = (p3-p1) × 100 / p2
PRÁTICA 03- DETERMINAÇÃO DE CLORETOS EM NaCl
Para a determinação de cloretos em NaCl foi necessário:
Adicionar ao cadinho, cinzas com aproximadamente 30 ml de Água destilada, logo
em seguida transferir para o balão volumétrico de 100 ml, e logo completar o volume
do balão,depois retirar uma alíquota de 10 ml e transferir, depois adicionar 3 gotas
de cromato de potássio, depois tubular com Nitrato de prata até a coloração
vermelho tijolo.
% NaCl = V x F X 4854/ P
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4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Peso do cadinho vazio (p1): 42,491g
Peso da amostra (p2): 5,003g
Peso após secagem em estufa (p3): 44,423g
%M= [(p1+p2) - p3] x 100
p2
%M= [(42,491 + 5,003) - 44,423] x 100 = 61,393%
5,003
De acordo com a legislação brasileira os valores de composição química permitidos
para salsichas comuns no Brasil são: umidade (máximo 65%), (BRASIL, 2000).
Sendo assim o presente resultado desse trabalho obteve 61,393% de umidade, ou
seja está dentro do percentual estabelecido pela legislação. De acordo com
Guerreiro (2006) a água é um dos componentes mais importantes na elaboração de
salsicha, por contribuir de forma significativa na maciez e suculência.
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS (MINERAL)
Peso do cadinho vazio (p1): 23,390g
Peso da amostra (p2): 5,056g
Peso após secagem na mufla (p3): 23,596g
%C = [(p3+p1) - x 100
p2
%C = (23,596- 23,390) x 100 = 4,074 %
5,056
O percentual de cinzas obtido foi de 4,074%. De acordo com Cecchi (2003) o
conteúdo de cinzas totais para carnes e produtos cárneos é de 0,5 a 6,7%. Pode-se
observar que o resultado encontrado neste estudo está abaixo de 6%, no entanto,
na faixa média do proposto pelo autor supracitado. O teor de cinza pode varia muito
em virtude da formulação de cada fabricante, principalmente no que se refere aos
aditivos.
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DETERMINAÇÃO DE CLORETOS EM NaCl
%NaCl =V xF x 0,584
p2
%NaCl = 3,5 x 0,905 x 0,584 = 3,658
0,5056
Ao examinar o teor de cinzas que mede a quantidade de minerais da amos em
relação à quantidade de NaCl, pode-se deduzir que o alimento analisado possui
composição mineral de 4,074%. Porém, uma parcela significativa, 3,658%, é
composta por NaCl, indicando que o alimento é abundante em sódio, mas carente de
nutrientes essenciais
Imagem 1 Imagem 2
Processo de maceração Amostras após secagem- umidade e cinzas
Fonte: autoria própria
Fonte: autoria própria
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5 CONCLUSÃO:
Através das práticas realizadas, foi possível determinar com precisão o teor de
umidade, cinzas e cloretos de NaCl na amostra de salsicha, utilizando o método de
secagem em estufa, incineração e titulação. Esses parâmetros são essenciais na
avaliação da qualidade e composição dos alimentos, fornecendo informações
importantes para garantir a segurança alimentar e atender aos padrões regulatórios.
Observou-se que a secagem em estufa é um métodoeficaz para remover a
umidade dos alimentos, sendo crucial para a determinação precisa do teor de
umidade, que influencia diretamente na textura, sabor e estabilidade dos produtos.
Além disso, a incineração da amostra permitiu a quantificação das cinzas,
fornecendo informações sobre o teor mineral presente na salsicha.
A determinação dos cloretos em NaCl através da titulação demonstrou a
presença desse componente na amostra, sendo importante para avaliar a
composição química do alimento.
Portanto, conclui-se que a combinação dessas técnicas permite uma análise
abrangente da composição dos alimentos, contribuindo para a garantia da qualidade
e segurança alimentar, além de fornecer dados importantes para a indústria
alimentícia e para a pesquisa em bromatologia.
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6 REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº
4 de 31 de março de 2000. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e
Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela de Linguiça e de
Salsicha. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, de 5 de abril de
2000.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. rev.
– Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003.
GUERREIRO, L. Dossiê Técnico: produção de salsichas. Rede de Tecnologia do Rio
de Janeiro –REDETEC. 10 out. 2006.
VALENTIN, S. CASTRO, M. ALMEIDA, F. Determinação do teor de umidade de
milho utilizando aparelho de micro-ondas. SCImago institutions rankings. 12 dez
1987.
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