Prévia do material em texto
BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia? o D) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. o B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e não pesquisas contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. o E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. o C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. o Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. Os Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos (PIQ) são determinados por quais órgãos governamentais competentes? E) Agência Nacional de Vigilância Sanitária e Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento B) Agencia Nacional de Vigilância Sanitária e Selo de Inspeção Federal C) Visa Estadual e Laboratórios Centrais de Saúde Pública D) Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e Selo de Inspeção Municipal A) Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade? o C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 o Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 o D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004 o E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998 o Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976 Quais alimentos estão sob a competência do MAPA? o Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais Processados. o D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne. o Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e Alimentos minimamente processados. o E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva. o C)Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura. Como os métodos de análise convencional e instrumental são classificados em relação aos componentes presentes nas amostras laboratoriais. o B) Médios que 1% da quantidade do componente da amostra (Métodos Convencionais) e menores que 0,01 a 1%, Macro: <0,01% ou Traços: mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos Instrumentais) o C) Maiores que 1% da quantidade do componente da amostra (Métodos Instrumentais) e menores que 0,01 a 1%, Micro: <0,01% ou Traços: mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos Concencionais) o A)Maiores que 1% da quantidade do componente da amostra (Métodos Convencionais) e menores que 0,01 a 1%, Micro: <0,01% ou Traços: mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos Instrumentais) o D) Maiores que 10% da quantidade do componente da amostra (Métodos Convencionais) e menores que 0,01 a 1%, Micro: <0,01% ou Traços: mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos Instrumentais) o E) Menores que 0,1% da quantidade do componente da amostra (Métodos Convencionais) e maiores que 0,01 a 1%, Micro: <0,01% ou Traços: mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos Instrumentais) Quais são os principais macronutrientes e micronutrientes que constituem os alimentos? o B - Proteínas, Lipídeos, Calcio, Vitamina A e Amido o A - Carboidratos, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Metais Pesados o C - Sacarose, Manteiga, Sódio, Proteínas e Lipídeos o E - Lipídeos, Magnésio, Metais Pesados, Proteínas e Ácidos Nucléicos o D - Carboidrato, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Minerais. Quais são os tipos de fraudes que podem existir em alimentos? o Fraude por alteração. fraude por adulteração fraude por falsificação, fraude por sofisticação. o Fraude por alteração e fraude por adulteração. o Fraude por alteração e fraude por sofisticação. o Fraude por falsificação e fraude por sofisticação. BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO o fraude por adulteração fraude por falsificação. Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como contaminação química? o Presença de agrotóxicos no alimento o Presença de um parasita no alimento o Presença de um fungo no alimento o Presença de um fio de cabelo no alimento o Presença de um vírus no alimento As fraudes nos alimentos podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: o Fraude por loteamento o Fraude por falsificação o Fraude por adulteração. o Fraude por alteração. o Fraude por sofisticação. O que são alimentos próprios para o consumo? o Alimentos impróprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e não são vendidos com denominação e rótulos legais. o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias autorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os sintomas de tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias) e que pode levar à morte por parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por qual microorganismo? o Clostridium perfringens o Salmonela sp o Adenovírus o Clostridium botulinum o Sttaphylococcus aureus As principais fontes de contaminação de um alimento são: o Física, por atrito e por contaminantes o Física, por contato, microbiológica. o Química, física e psicológica. o Química, física e reológica. o Microbiológica, física e química Quando há adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas em alimentos , disemos que houve uma fraude por? o Fraude por sofisticação o Fraude por adição o Fraude por conservação o Fraude por documentação o Fraude por adulteração As principais adulterações ocorrem por: Adição de substâncias inferiores ao produto. Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas. Subtração de constituintes dos alimentos. Subtração e adição simultânea de constituintes. Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor. Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação. Simulação de quantidade de alimento. BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO Quais são os tipos de fraudes que podem existir em alimentos? o fraude por adulteração fraude por falsificação. o Fraude por alteração e fraude por sofisticação.o Fraude por alteração e fraude por adulteração. o Fraude por alteração. fraude por adulteração fraude por falsificação, fraude por sofisticação. o Fraude por falsificação e fraude por sofisticação. O que são aliementos próprios para o consumo? o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias autorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. o Alimentos impróprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e não são vendidos com denominação e rótulos legais. A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os sintomas de tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias) e que pode levar à morte por parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por qual microorganismo? o Sttaphylococcus aureus o Adenovírus o Clostridium perfringens o Salmonela sp o Clostridium botulinum As principais fontes de contaminação de um alimento são: o Microbiológica, física e química o Física, por contato, microbiológica. o Química, física e psicológica. o Física, por atrito e por contaminantes o Química, física e reológica. Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena, representativa e suficiente parte de um todo, a partir da qual será realizada uma análise. A amostragem pode contar com os seguintes componentes EXCETO: o Nenhuma das alternativas anteriores o Amostra o Alíquota amostrada o Amostra Laboratorial o Superamostra Qual seria a concentração (em gramas por litro) de uma solução de 1000 L de água adicionada de 50g de sacarose? o 0,5 o 2 o 5 o 20 o 0,05 Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses métodos são usados quando: o O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo o Existe equipamento disponível para determinada análise o Não tiver reagente suficiente o Quando o alimento for muito complexo o É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial. Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de amostragem? o Descarte o Transporte BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO o Preservação o Coleta o Preparo Que fatores NÃO devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem animal? o Safra o Idade o Raça o Conteúdo de gordura o Alimentação Qual a concentração em (gramas/Litro) de uma solução de 1000 mL de água adicionados de 10 g de sal? o 0,01 o 100 o 0,1 o 1 o 10 Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses métodos são usados quando: o É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial. o Existe equipamento disponível para determinada análise o O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo o Não tiver reagente suficiente o Quando o alimento for muito complexo No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulação da rotulagem de alimentos industrializados. A quantidade de nutrientes pode ser apresentada na porção de cada alimento. Considere os resultados analíticos abaixo para uma amostra de biscoito de maisena: Constituinte Quantidade (g) por porção Umidade 0,9 Proteína 3,0 Lipídeos 3,6 Carboidratos 22,0 Cinzas 0,5 Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g do alimento analisado: o 132 kcal/100g. o 148 kcal/100g. o 397 kcal/100g. o 493 kcal/100g. o 441 kcal/100g. Dentre as classificações de alimentos podemos ter os alimentos construtores que tem a função de construir e reparar tecidos, dentre eles podemos citar EXCETO: o Água o Sódio o Proteínas o Nenhuma das alternativas o Minerais Qual dos alimentos a seguir é dispensado de informação nutricional? o Biscoito doce o Iogurte o Água Mineral o Margarina o Refrigerantes o Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como: o Nenhuma das alternativas o Ultraperecíveis o Semiperecíveis o Perecíveis o Não perecíveis BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como: o Nenhuma das alternativas o Ultraperecíveis o Semiperecíveis o Perecíveis o Não perecíveis Um Alimento que contem 4g de carboidrato, 5 g de proteína, 10g de lipídeos. Quantas calorias tem? o 136Kcal o 126 Kcal o 96 Kcal o 76 Kcal o 116 Kcal Explicação: 4g de carboidrato x 4 Kcal = 16Kcal 5 g de proteína x 4Kcal = 20 Kcal 10 g de lipídeos x 9 Kcal = 90 Kcal 16+20+90= 126 Kcal São informações proibidas te conter no rótulo, EXCETO: o Denominação da venda o Nenhuma das alternativas anteriores o Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas. o Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa. o Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro. Como é denominada a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável? o NDPcal o valor calórico o Cota o Porção o Ingestão Aula 4 No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulação da rotulagem de alimentos industrializados. A quantidade de nutrientes pode ser apresentada na porção de cada alimento. Considere os resultados analíticos abaixo para uma amostra de biscoito de maisena: Constituinte Quantidade (g) por porção Umidade 0,9 Proteína 3,0 Lipídeos 3,6 Carboidratos 22,0 Cinzas 0,5 Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g do alimento analisado: o 397 kcal/100g. o 132 kcal/100g. o 441 kcal/100g. o 148 kcal/100g. o 493 kcal/100g. Dentre as classificações de aliemntos podemos ter os aliemntos construtores que tem a função de construir e reparar tecidos, dentre eles podemos citar EXCETO: o Minerais o Proteínas o Nenhuma das alternativas o Água BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO o Sódio Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como: o Perecíveis o Ultraperecíveis o Semiperecíveis o Nenhuma das alternativas o Não perecíveis Um Alimento que contem 4g de carboidrato, 5 g de proteína, 10g de lipídeos. Quantas calorias tem? o 126 Kcal o 116 Kcal o 76 Kcal o 136Kcal o 96 Kcal Aula 5 O conceito de água livre pode ser definidocomo: o conteúdo total de água do alimento o Aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais componentes dos alimentos, normalmente formando as suas primeiras camadas de hidratação o Aquela capaz de fornecer energia ao alimento o Aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos,podendo servir de meio de cultivo para microrganismos, provocando alterações, na imensa maioria das vezes, indesejáveis nos alimentos e levando à perda de sua qualidade. o umidade O termo atividade de água (Aw) indica: o A quantidade de calorias de um alimento o O conteúdo de água livre e disponível para reações químicas e interação com micro-organismos. o O conteúdo de água ligada e indisponível para reações químicas. o O conteúdo total de energia de um alimento o O conteúdo total de água de um alimento Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Qual método é ideal para a detecção dessa mudança das concentrações de íons? o umidade o sólidos solúveis o pH o turbidez o cinzas Com relação a atividade de água é correto afirmar que : o quanto maior for a temperatura, menor será a atividade de água do alimento. o quanto maior for o tempo, maior será a atividade de água do alimento. o Nenhuma das alternativas o quanto menor for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. o quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. Através de qual método é determinada a umidade de um alimento? o método fluorimétrico o método titulométrico o método fotométrico o método volumétrico o método gravimétrico Você está secando uma amostra de polpa de tomate, inicialmente você verifica que sua amostra pesa 20 g , após 4h de secagem você verifica que sua amostra está pesando 5g. Qual é o percentual de umidade dessa amostra? o 10% o 100% o 25% o 75% o 50% Explicação: Umidade(%) = Pi - Pf/Pi x 100 logo = 20-5/20x100 = 75% BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO Aula 6 As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: o Cinzas totais o Cinzas insolúveis o Cinzas imantadas o Cinzas solúveis o Nenhuma das alternativas Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. Uma delas é a via úmida que: o Todas as alternativas estão incorretas o Todas as alternativas estão corretas o É mais demorada que a via seca o Não pode ser utilizada para amostras muito grandes. o Não pode ser utilizada para compostos voláteis Sobre a determição do conteúdo de cinzas, marque a alternativa INCORRETA: o As cinzas dos alimentos derivados de leites são ricas Ca e P. o Na determinação de cinzas totais, utiliza-se a estufa a 105°C para incineração. o O teor de cinzas totais não reflete exatamente o conteúdo mineral dos alimentos. o A espectrofotometria de absorção de chama é uma análise que pode ser utilizada na determinação de elementos traço. o Geralmente, nas cinzas dos alimentos são encontradas altas concentrações de Na e Ca. O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis em ácido? o Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em temperos ou produtos de frutas, por exemplo. o Pode significar que a amostra é de frutos do mar. o Não significa nada de errado. o Significa que a foi adicionado areia comestível. o Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos de frutas, por exemplo. Qual destes elementos é considerado um macromineral? o Flúor o Cálcio o Chumbo o Ferro o Silício A metodologia mede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de uma solução e a concentração das espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos. Chama-se o espectometria o Espectrofotometria o fluorometria o Fotometria o Acidimetria Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, ao final você obtem 4g de cinzas. Qual o teor de cinzas desse alimento? o 1 % o 40% o 15% o 4% o 100% O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a análise foi utilizado 4,385g de amostra. Qual foi o conteúdo em gramas de cinzas obtidas? o 3,277g o 0,98g o 0,023g o 0,056g o 0,072g Durante a determinação de cinzas totais foram obtidos os dados abaixo. Calcule o teor de cinzas totais por cento (m/m) e assinale a alternativa correta: BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO Peso do cadinho tarado = 69,893g Peso da amostra = 3,213g Peso do cadinho + cinzas após a incineração = 72,997g o 0,89% o 0,10% o 3% o 3,39% o 3,78% O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos produtos. Assinale a alternativa correta sobre como este teor por de ser utilizado no índice de refinação do açúcar. o Quanto menor for o teor de cinzas, menos fibra terá no alimento. o Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e cristalização do açúcar. o O teor de cinzas não influencia em nenhum processamento do açúcar, somente na granulometria do produto refinado. o Quanto maior for o teor de cinzas, mais doce será o açúcar. o Quanto menor o teor de cinzas há mais dificuldade no processo de clarificação e cristalização. Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que: o O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de água dos alimentos dando sempre o mesmo resultado que esse parâmetro o O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de calorias dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação o O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação o Nenhuma das respostas anteriores o O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação Aula 7 Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, indique a opção com a sequência correta. (F) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza. (V) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores. (V) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de amilose e amilopectina. (V) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: sacarose, frutose e glicose. F V F V F F V V F V V F V V V F V V F F O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso para determinação de açúcares redutores é chamado de : o Munson-Walker o Lane-Eynon o Lugol o BRIX o Somogyi-Nelson A reação de Lugol é um método qualitativo e colorimétrico que consiste na adição do indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença de qual componente adicionado no mel? o amido e dextrina o glicose o malte o açúcar o alcool BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO Como é chamado os métodos que baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração? Utilizados para determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis. o Método enzimático o Método gravimétrico o método enzimático-volumétrico o Método volumétrico o método enzimático-gravimétrico São exemplos de fibras solúveis, EXCETO: o Celulose o Pectina o Nenhuma das alternativas o Gomas o Mucilagens Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser superiora ...: o 40% o 10% o 50% o 30% o 20% As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas EXCETO: o Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; o Nenhuma das alternativas o Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo o O estímulo à peristalse intestinal. o Sua fermentação por bactérias intestinais; Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. Uma delas é a via úmida que: o Todas as alternativas estão corretas o Não pode ser utilizada para amostras muito grandes. o Todas as alternativas estão incorretas o É mais demorada que a via seca o Não pode ser utilizada para compostos voláteis Sobre a determição do conteúdo de cinzas, marque a alternativa INCORRETA: o Geralmente, nas cinzas dos alimentos são encontradas altas concentrações de Na e Ca. o O teor de cinzas totais não reflete exatamente o conteúdo mineral dos alimentos. o A espectrofotometria de absorção de chama é uma análise que pode ser utilizada na determinação de elementos traço. o As cinzas dos alimentos derivados de leites são ricas Ca e P. o Na determinação de cinzas totais, utiliza-se a estufa a 105°C para incineração. O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis em ácido? o Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em temperos ou produtos de frutas, por exemplo. o Significa que a foi adicionado areia comestível. o Não significa nada de errado. o Pode significar que a amostra é de frutos do mar. o Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos de frutas, por exemplo. Aula 8 Como exemplo de Lipídio simples podemos citar: o fosfolipídeos o ceras o óleo o esteróis o amido BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO O processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Onde por meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans. É chamado de ? o Interesterificação o Oxidação o Hidrogenação o Fracionamento o Rancificação O ìndice de refreção em lipídios é um método muito aplicável , porém que pode ser afetado por outros fatores EXCETO: o Nenhuma das alternativas o Teor de açúcares o Oxidação o Teor de ácidos graxos livres o Tratamento térmico Como é denominado o método de determinação de lipídios que se baseia na extração com solvente a quente? o Soxhlet o Bligh-Dyer o Wijis o Brix o Kijedhal O método de Bligh-Dyer é uma metodologia que se utiliza de qual solvente extrator? o acetona o etanol o clorofórmio e metanol o acetato o água Com relação a insaturação, podemos afirmar que: o Nenhuma das alternativas anteriores o Quanto maior for o índice de insaturação mas sólido será o óleo . o Quanto menor for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo. o Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a estabilidade do óleo o Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo Como exemplo de Lipídio simples podemos citar: o esteróis o amido o ceras o fosfolipídeos o óleo O ìndice de refreção em lipídios é um método muito aplicável , porém que pode ser afetado por outros fatores EXCETO: o Tratamento térmico o Teor de açúcares o Oxidação o Nenhuma das alternativas o Teor de ácidos graxos livres Como é denominado o método de determinação de lipídios que se baseia na extração com solvente a quente? o Brix o Wijis o Kijedhal o Soxhlet o Bligh-Dyer O método de Bligh-Dyer é uma metodologia que se utiliza de qual solvente extrator? o etanol o acetato o água o clorofórmio e metanol o acetona BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO Com relação a insaturação, podemos afirmar que : o Quanto maior for o índice de insaturação mas sólido será o óleo . o Nenhuma das alternativas anteriores o Quanto menor for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo. o Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo o Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a estabilidade do óleo Aula 9 São desvantagens do método de Kjedahl , EXCETO: o uso de reagentes corrosivos o Tempo de exceução demorado o Nenhuma das alternativas anteriores o medir o nitrogenio total da amostra e não só o da proteína o Muito caro São métodos físicos para determinação de proteínas: o Condutividade o Viscosidade o Todas alternatuvas estão corretas o Tensão superficial o Indice de refração Quais deste não é um método utilizado para determinação de proteínas? o Métodos microbiológicos e enzimáticos. o Métodos físicos. o Métodos biológicos. o Métodos químicos. o Método transcritivo As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de moléculas denominadas: o glicídios. o base nitrogenada. o nucleotídeos. o aminoácidos. o protídeos. Como é chamado o método se baseia na utilização de uma mistura contendo molibdato, tungstato e ácido fosfórico (reagente Folin-Ciocalteau), que sofre uma redução quando reage com proteínas na presença do catalisador cobre (II), produzindo um composto com absorção máxima a 750 nm. o Brix o Kijedahl o Quibit o Lowry o FRAP Qual dessas estruturas não pertencem a estrutura de uma proteína o quinternária o primária o terciária o quaternária o secundária Uma das desvantagens do métpd de biureto que podemos destacar é: o é um método demorado o requer uma baixa concentração de proteína o apresenta grande variação absortiva o é um método caro o tem baixa sensibilidade De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado em qual forma? o Forma reduzida é laranja. o Nenhuma das alternativas. o Em meio ácido é preto. o Em meio básico é rosa. o Em meio básico ou neutro é azul. BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias atividades da célula e funções do corpo. Assinale a alternativa que corresponde, corretamente, à vitamina e sua respectiva natureza química. o Vitamina K: hidrossolúvel. o Vitamina E: hidrossolúvel o Vitamina B12: lipossolúvel. o Vitamina C: hidrossolúvel. o Vitamina A: hidrossolúvel. As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As primeiras são aquelas que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis dissolvem-se em lipídios e outros solventes. Dentre as vitaminas hidrossolúveis, podemos citar: o A vitamina C. o A vitamina A. o A vitamina D. o A vitamina K. o A vitamina E. Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade de ser liberada por hidrólise química ou enzimática antes da determinação analítica. O método utilizado para realizar essa liberação baseia-se na reação entre a: o piridoxina e o bromocianogênio (CNBr) o niacina e vitamina C o niacina e o bromocianogênio (CNBr) o niacina e acetato de etila o tiamina e o bromocianogênio (CNBr) O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da reação da vitamina A com o tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a determinação de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou não, rações e misturas vitamínicas (premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que contenham: o pró vitamina A o carboidratos o água o pré vitamina A o fibras Dentre as vitaminas Liopossolúveis , podemos citar EXCETO: o Vitamina E o Vitamina D o Vitamina K o Vitamina A o Vitamina B Como é chamada a vitamina que tem na sua forma ativa o composto α-tocoferol e possui atividade antioxidantemuito eficiente, devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol aos radicais livres? o Vitamina C o Vitamina B o Vitamina E o Vitamina A o Vitamina K Leia o texto com atenção e assinale a alternativa CORRETA. A vitamina (X) apresenta três formas ativas, sendo elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. É considerada um complexo de três compostos químicos, relacionado a piridinas de ocorrência natural. Cada estrutura química possui uma estabilidade diferente, sendo a forma piridoxina apresenta caráter básico; a forma além de ser solúvel em água apresenta solubilidade em etanol e reage com grupamentos amínicos; e a forma piridoxamina é de caráter básico e a mais estável das três formas apresentadas. o Vitamina B6. o Vitamina E. o Vitamina B12. o Vitamina D. o Vitamina B1. Assinale a alternativa que apresenta uma correlação correta entre uma vitamina e a estabilidade da mesma: o Vitamina C, ou ácido ascórbico; vitamina mais estável, dificilmente é degradada BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO o Vitamina D, ou calciferol; relativamente estável durante o armazenamento e o processamento de alimentos, podendo ser degradada em exposição prolongada durante a luz e ao oxigênio. o Vitamina B2 é estável na presença de bicarbonato de sódio, por adição. o Vitamina E, ou α-tocoferol; instáveis ao aquecimento, mas são sensíveis à luz ultravioleta, álcalis e oxigênio o Vitamina K, ou tocoferol; são resistentes ao calor, instáveis a álcalis e a luz solar. A análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio consiste em um método que é aplicado para a determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina for maior que ...: o 5 g o 7g o 1g o 1mg o 5 mg As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As primeiras são aquelas que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis dissolvem-se em lipídios e outros solventes. Dentre as vitaminas hidrossolúveis, podemos citar: o A vitamina E. o A vitamina C. o A vitamina A. o A vitamina K. o A vitamina D.