Avaliação Final (Objetiva)tecnologia de alimentos

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Disciplina:
	Tecnologia de Alimentos (17501)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:670365) ( peso.:3,00)
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	1.
	Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Sobre os nutrientes e suas funções, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos energéticos.
II- Alimentos reguladores ou protetores.
III- Alimento plásticos ou construtores.
(    ) Responsáveis pelo fornecimento dos elementos indispensáveis à formação de novos tecidos, renovação e reparação.
(    ) Estes alimentos permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do organismo.
(    ) Funcionam como verdadeiro combustível para o organismo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - I - III.
	 b)
	I - II - III.
	 c)
	III - I - II.
	 d)
	III - II - I.
	2.
	Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação microbiológica. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de conservação de alimentos que envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos.  Diante desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura ótima de 43 a 45 °C.
	 b)
	Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima de 10 a 15 °C.
	 c)
	São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias.
	 d)
	São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias.
	3.
	Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Os macronutrientes são os nutrientes que o organismo necessita em maiores quantidades. Neste grupo estão os carboidratos, proteínas e lipídeos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
PORQUE
II- O amido é um carboidrato simples, faz parte da lactose, carboidrato do leite, e é encontrado em leite e derivados, abacaxi, cereja, abóbora, espinafre.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	4.
	Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: vitaminas hidrossolúveis e vitaminas lipossolúveis. Diante desse contexto, a respeito das vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo.
	 b)
	Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K.
	 c)
	Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas.
	 d)
	Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
	5.
	A não implantação das boas práticas em um estabelecimento tem como principal consequência o risco à saúde do cliente, podendo ocasionar surtos e Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Considerando as etapas do planejamento de implantação das boas práticas em um restaurante, ordene os itens a seguir:
I- Mensurar as mudanças.
II- Planejar as ações corretivas.
III- Diagnosticar como está o restaurante.
IV- Distribuir as responsabilidades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do planejamento de implantação das boas práticas em um restaurante:
	 a)
	III - II - IV - I.
	 b)
	III - II - I - IV.
	 c)
	II - I - IV - III.
	 d)
	I - IV - III - II.
	6.
	Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são classificados em: discriminativos, descritivos e subjetivos, chamados também de testes de aceitação ou consumo. Diante desse contexto, a respeito dos métodos subjetivos, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Expressam opinião pessoal do julgador: comparação pareada; ordenação; escala hedônica; e escala de atitude.
	 b)
	Esses métodos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.
	 c)
	Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
	 d)
	Descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras: avaliação de atributos (escalas); perfil de sabor; perfil de textura; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); e tempo-intensidade.
	7.
	De maneira geral, as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos alimentos são usadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas convencionais de processamento e preservação dos alimentos. Diante desse contexto, a respeito do processamento por alta pressão, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	O processamento por alta pressão é utilizado na secagem de alimentos e apresenta rápida taxa de remoção de água do produto.
	 b)
	Durante o processamento por alta pressão, o calor é gerado internamente no alimento e produzido igualmente por todo o produto (sem variação gradativa de temperatura).
	 c)
	A aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma alternativa promissora aos tratamentos térmicos.
	 d)
	O processamento de alta pressão consiste em submeter o alimento a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica.
	8.
	Diversos produtos alimentícios são produzidos por meio da fermentação, com a finalidade de conservar os alimentos, aumentando a vida útil, bem como resultando em alterações nas características sensoriais desses produtos. Diante desse contexto, sobre alguns produtos alimentícios produzidos por meio da fermentação, analise as afirmativas:
I- No processo de produção do pão ocorrem três etapas: a coagulação, o dessoramento e a maturação.
II- A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos por meio do preparo de picles. Além do pepino, outras matérias‑primas podem ser utilizadas, como cebola, cenoura, couve‑flor, entre outras.
III- O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica dos açúcares de frutas sadias e maduras, estimuladas pela ação de leveduras que são responsáveis diretas pela transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico.
IV- Na produção de cerveja, a maltagem e a brasagem são atividades prévias para a fermentação alcoólica, que será conduzida por leveduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	 d)
	Somente a afirmativa III está correta.
	9.
	Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Além disso, a transferência de calor será influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a transferência de calor, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Condução.
II- Convecção.
III- Radiação.
(    ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
(    ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
(    ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
Assinale a alternativaque apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
	 a)
	II - III - I.
	 b)
	II - I - III.
	 c)
	III - I - II.
	 d)
	I - II - III.
	10.
	Segundo a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2017), estabilizantes, gomas, agentes geleificantes e espessantes são diferentes denominações para uma importante categoria de aditivos alimentares: os hidrocoloides, podendo ser polissacarídeos e, em outros casos, proteínas. Sobre os principais hidrocolóides alimentícios e suas funcionalidades, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Goma acácia ou arábica.
II- Carboximetilcelulose (CMC).
III- Gelatina.
(    ) Material celulósico da madeira ou algodão aplicado em produtos lácteos, sorvetes, cárneos, panificados, bebidas, produtos instantâneos.
(    ) Colágeno de animais (principalmente bovino e suíno) aplicado em confeitos, produtos lácteos, fermentados/acidificados, encapsulação.
(    ) Exsudados de árvores das espécies A. senegal ou A. seyal aplicados em confeitos (balas de goma, balas duras), emulsões óleo em água, extrusados de cereais, panificados, vinho.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:  
FONTE: FIB. Dossiê Espessantes: espessantes. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 40, 2017. Disponível em: https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201703/2017030190080001489666223.pdf. Acesso em: 16 jun. 2020.
	 a)
	I - II - III.
	 b)
	II - I - III.
	 c)
	II - III - I.
	 d)
	I - III - II.