AOL 1 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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1. Pergunta 1
Leia o trecho a seguir:
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica”.
Fonte: GRASSI, Roberto. Segurança alimentar. São Paulo. Saraiva, 2017, p.86. 
Muitas técnicas de conservação em alimentos vêm sendo utilizadas e aprimoradas com a finalidade de garantir a segurança dos alimentos. Conforme o trecho acima e conteúdo estudado sobre métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. A pasteurização destrói a flora microbiana, através do aumento seguido por redução de temperatura. 
II. A pasteurização é capaz de eliminar a flora microbiana benéfica e reduzir a digestibilidade. 
III. A liofilização de alimentos é feita através do processo de hidratação de alimentos. 
IV. Na liofilização, os alimentos são armazenados em locais aquosos, a fim de aumentar a umidade. 
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I e III.
2. 
I e II.
Resposta correta
3. 
I e IV.
4. 
III e IV.
5. 
II e IV. 	
2. Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“As infecções por vermes achatados em humanos são causadas pela ingestão de vermes presentes na carne de boi (Taenia Saginata) e na carne suína (Taenia Solium), devido ao consumo de carnes cruas ou mal cozidas. Tais vermes têm um ciclo de vida complexo. A forma larval é ingerida por meio da carne de boi ou suína infectadas e se desenvolvem até a forma adulta (podendo alcançar vários metros de comprimento)”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 280. (Adaptado). 
De acordo com o trecho acima e com o conteúdo estudado sobre os vermes, é correto afirmar que: 
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1. 
em situações de temperaturas altas e ar seco, as parasitoses intestinais se proliferam.
2. 
os cistos podem ser detectados por até dois anos. Além disso, são resistentes ao cloro. 
3. 
cistos pequenos podem ser detectados em fezes após quatro dias de contaminação com Giardia. 
4. 
eles se alimentam de sangue e são ingeridos em alimentos contaminados.
Resposta correta
5. 
a Giardia está presente em grande parte da população de diferentes cidades, devido a insetos como baratas.
3. Pergunta 3
Leia o trecho a seguir: 
“Os bacilos são divididos em formadores de esporos (p. ex., o gênero Clostridium) e os não formadores de esporos (p. ex., Bacteroides). Neste livro, três gêneros de anaeróbios são descritos como os principais patógenos bacterianos:Cloristridium, Actinomyces e Bacteroides. Streptococcus é um gênero de importantes patógenos, consistindo em organismos tanto anaeróbios quanto facultativos”. 
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.127.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia, pode-se afirmar que: 
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1. 
a bactéria Clostridium botulinum produz oito tipos diferentes de neuroformações.
2. 
a bactéria Campylobacter jejuni produz infecções por toxinas previamente formadas.
3. 
por ser gram-positiva, a bactéria Shigella possui coloração avermelhada.
4. 
a bactéria Salmonella spp. pertence ao grupo que produz infecções diretamente.
Resposta correta
5. 
a bactéria Lactococcus é gram-negativa e pode causas dores abdominais.
4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“A lavagem remove parte das bactérias do limo superficial e reduz a velocidade de deterioração. Os peixes lavados são recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não retêm incrustações, são de fácil limpeza e são estocadas nas câmaras frigoríficas com gelo. O camarão que se destina à indústria é obrigatoriamente lavado com jatos de água, pois na fase adulta vive no fundo do mar”.
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher, 2020, p. 377.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagens de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças no sabor e/ou odor dos alimentos.
II. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças na aparência física dos alimentos.
III. ( ) O Clostridium botulinum realiza mudanças perceptíveis e fáceis de detectar nos alimentos.
IV. ( ) Os microrganismos utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos na alimentação. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, V, F, V.
2. 
V, V, F, F.
3. 
V, V, F, V.
Resposta correta
4. 
F, F, V, V.
5. 
V, F, F, V.
5. Pergunta 5
Leia o trecho a seguir e analise a imagem da T. spiralis: 
“A T. spiralis é um nematoide transmitido principalmente pela carne suína crua ou mal cozida. Ela causa triquinose, também conhecida como triquiníase e triquinelíase. É associada, sobretudo, à ingestão de carne suína contaminada”.
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Com base no trecho e na imagem acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que os sintomas da contaminação por Trichinella, dentre outros, englobam:
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1. 
congestão nasal e dores.
2. 
congestão nasal e cólicas.
3. 
diarreias, febre e epilepsias.
4. 
cansaço físico e epilepsias.
5. 
dores, febre e inflamações.
Resposta correta	
6. Pergunta 6
Leia o trecho a seguir:
“As perdas pós-colheita de frutas e hortaliças estão diretamente relacionadas ao manuseio, transporte e armazenamento inadequados do produto desde a colheita até a chegada ao consumidor final. O manuseio inadequado dos produtos agrícolas durante o processo de colheita e pós-colheita pode causar alterações mecânica, fisiológica ou patológica. Portanto, a manutenção da qualidade de frutas e hortaliças depende da tecnologia aplicada em toda esta cadeia. Sendo assim, torna-se cada vez mais evidente a necessidade do desenvolvimento de sistemas de beneficiamento que garantam a manutenção da qualidade do produto advinda do campo”. 
Fonte: FERREIRA, M.D. Colheita e beneficiamento de frutas e hortaliças. Embrapa, São Carlos, 2008, p. 25. 
De acordo com o conteúdo estudado sobre beneficiamento, analise as afirmativas a seguir.
I. O beneficiamento de frutas e hortaliças é capaz de aumentar a durabilidade dos alimentos, com a finalidade de possibilitar o transporte deles. 
II. As etapas de beneficiamento de frutas e hortaliças podem ser plantio, seleção, limpeza, remoção de fungos, embalagem, resfriamento e transporte ao consumidor final. 
III. Após colher e secar o arroz, é necessário beneficiá-lo, a fim de ter uma melhora significativa na sua qualidade de cocção (cozimento). 
IV. Os objetivos do beneficiamento incluem disponibilizar um alimento comestível e de alta digestibilidade aos seres humanos.
Está correto apenas o que se afirma em:
1. 
II e IV.
2. 
I e III. 
3. 
I e IV.
Resposta correta
4. 
I e II.
5. 
II, III e IV.
7. Pergunta 7
Leia o trecho a seguir:
“Art. 19. O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional deverá:
I - conter análise da situação nacional de segurança alimentar e nutricional;
II - ser quadrienal e ter vigência correspondente ao plano plurianual;
III - consolidar os programas e ações relacionados às diretrizes designadas no art. 3° e indicar as prioridades, metas e requisitos orçamentários para a sua execução”.
Fonte: BRASIL. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 11.346. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 2010, p.6, 26 ago. 2010. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre políticas de saúde, é correto afirmar que:
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1. 
os órgãos sanitários, como a ANVISA, desenvolvem sistemas de padrões de qualidade, como os ISO 9001 e ISO 22000. 
2. 
o sistema federal de legislação é o responsável pela implantação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentosprodutores de refeições. 
3. 
a ANVISA é o órgão responsável pelo desenvolvimento de controles estatísticos de padrões de qualidade em empresas que produzem alimentos. 
4. 
a cada 5 anos, há mudanças na legislação que regulamenta e orienta as Boas Práticas de Fabricação por empresas produtoras de alimentos. 
5. 
os órgãos sanitários são os responsáveis pela regulamentação e fiscalização da legislação que garante a execução das Boas Práticas de Fabricação. 
Resposta correta
8. Pergunta 8
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos analíticos, analise as afirmativas a seguir.
I. O método duo-trio codifica entre duas e três amostras no máximo.
II. No método triangular, avalia-se a amostra mais diferente de três.
III. O teste pareado é um exemplo do teste de discriminação não direcional.
IV. O teste de discriminação pode ser direcional e não direcional.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I e III.
2. 
II e IV. 
Resposta correta
3. 
I e II.
4. 
I e IV. 
5. 
III e IV.
9. Pergunta 9
Leia o trecho a seguir:
“É impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade, o homem tomou conhecimento de microrganismos e da sua importância para os alimentos. Após um período no qual o ser humano tinha a sua alimentação baseada apenas nos abundantes recursos da natureza, o homem passou a plantar, criar animais e produzir o seu próprio alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.1.
Muito se discute sobre a inferência humana através dos microrganismos. Com base no trecho acima e no conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas a seguir a respeito da influência de microrganismos:
I. Lactobacillus são responsáveis por causar doenças e pelo crescimento de microrganismos patogênicos.
II. A produção de queijo através da fermentação é a responsável pela alteração da digestibilidade do alimento.
III. Os cientistas de alimentos se interessam pelo estudo de microrganismos, tais como as bactérias.
IV. A função dos microrganismos é causar deterioração aos alimentos, sendo prejudiciais e perigosos.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I e IV. 
2. 
I e II. 
3. 
I e III.
4. 
III e IV.
5. 
II e III.
Resposta correta
Pergunta 10
Leia o trecho a seguir:
“Antes de ser enviado à industrialização, o milho passa por um pré-processamento, que o condiciona como matéria-prima. Essa atividade consta do beneficiamento e secagem. Pelo beneficiamento, o milho é descascado, separado de terra, das palhas, sementes de ervas daninhas e de outras plantas cultivadas, ramos, folhas, pedras, metais e outras impurezas. Se o milho estiver em espigas, essas são selecionadas e os grãos debulhados”. 
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher. 2020, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre beneficiamento dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O beneficiamento dos feijões visa aumentar a qualidade através da remoção de materiais indesejáveis.  
Porque:
II. O beneficiamento de feijões vai desde o momento em que ocorrem os processos de envio até os momentos de comercialização.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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6. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta
7. 
As asserções I e II são proposições falsas.
8. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
9. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
10. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.