Aula 1 - Definicoes - Completo

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EDVALDO VIEIRA
B a s e d e S a ú d e 2 0 2 4 . 1
P R O F E S S O R :
CONCEITOS BÁSICOS DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
NUTRIÇÃO: PROFISSÃO E CARREIRA
Hello! I’m...
Edvaldo Vieira
● Nutricionista e Biólogo
● Mestre em Nutrição/ 
Ciência dos Alimentos 
● Doutorando em Nutrição/ 
Ciência dos Alimentos 
● Consultor Aprimore
.
E - m a i l : e d v a l d o n u n o 2 @ g m a i l . c o m . b r
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Introdução
• OBJETIVOS:
1. Geral
Apresentar conceitos básicos e as diferentes áreas de atuação do 
profissional de Nutrição.
2. Específicos
• Descrever as atribuições do Nutricionista nas suas diferentes vertentes 
de atuação profissional.
• Conhecer as entidades de classe, os profissionais e disciplinas do 
curso de Nutrição.
NUTRIÇÃO: PROFISSÃO E CARREIRA
Introdução
Noções gerais da Nutrição: definições e histórico. 
Conceitos básicos de Saúde, Alimentação e Nutrição
Áreas de atuação 
Conselhos profissionais e atividades no mercado de 
trabalho. 
Ética profissional e bases legais da profissão.
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CONCEITOS BÁSICOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
ALIMENTO
De acordo com a ANVISA alimento é: toda substância ou 
mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso 
ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer 
ao organismo humano os elementos normais, essenciais 
à sua formação, manutenção e desenvolvimento
CONCEITOS BÁSICOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Os alimentos possuem os nutrientes
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NUTRIENTES:
 
São os elementos 
responsáveis pela 
manutenção de todas as 
reações bioquímicas 
necessárias para o 
perfeito funcionamento do 
organismo. 
. 
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Suas deficiências podem prejudicar a saúde e o bem estar
. 
NUTRIENTES: 
Eles são essenciais para o 
funcionamento do metabolismo 
orgânico, para o crescimento, 
para o desenvolvimento dos 
seres e, também, para a boa 
manutenção da saúde como um 
todo.
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Regulam e controlam as funções do organismo, 
mantendo o seu bom funcionamento.
Ex.: Alim. ricos em vitaminas, minerais, fibras e 
água
Função estrutural, ou seja, age na formação, 
desenvolvimento e manutenção de todos os 
órgãos e tecidos.
Ex.: Alimentos que mais fornecem proteínas
Função de levar energia para as células.
Ex.: Alimentos ricos em carboidratos e lipídios
Conceitos Básicos de Alimentação e Nutrição
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Conceitos Básicos de Alimentação e Nutrição
Lipídios
o São substâncias hidrofóbicas (insolúveis 
em água) predominantemente sob a forma de 
triacilgliceróis (glicerol + ácidos graxos)
o Podem ter origem animal ou vegetal
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o Ácido Graxo
Cadeias longas de carbonos (C) com um grupamento carboxila 
(–COOH) em uma de suas extremidades
Lipídios
o Óleos são líquidos em temp. ambiente
Geralmente de origem vegetal
o Gorduras são sólidas em temp. ambiente
(normalmente passar para estado líquido a 30-42°C)
Geralmente de origem animal
Lipídios
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o Óleos são ricos em ácidos graxos insaturados 
Possuem mais duplas ligações
o Gorduras + ácidos graxos saturados 
+ ligações simples entre carbonos
Lipídios
Lipídios
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Óleos
Azeite
Óleo comestível do fruto da oliveira
(Olea europeae)
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Quanto ao processamento (g/ 100gde ácido oleico):
• Azeite de Oliva Virgem EXTRAacidez < 0,8
• Azeite de Oliva virgem acidez < 2,0
• Azeite de olivarefinado acidez < 0,5*
• Azeite de olivaacidez < 0,5*
o Diminui triglicérides e 
LDL sem diminuir a 
fração de HDL.
Tipos de Azeite de Oliva
Tipos de Azeite de Oliva
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Tipos de Azeite de Oliva
G orduras
o Realmente derivada do animal (leite)
o Composição: 80% lipídeos; 16% água; 2-4% sólidos do leite
o Mais natural que a margarina
o Conservar em refrigeração
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G orduras
* Não é totalmente derivada
de vegetais pois pode possuir
Gordura láctea 3% e Leite
*
** ↓Teor de lipídios confere
características desagradáveis nas
preparações (massa dura, bolo 
sem crescer, emulsões instáveis) 
**
G orduras
* Totalmente derivada de óleos vegetais
(sem leite ou derivados)
**Teor de gordura entre 40 – 70%
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Lipídio na cocção
Fritar
Imersão do alimento em óleo 
ou gordura, entre 180 e 200 
graus, até ficar crocante. 
Frigir
Envolver o alimento com óleo 
ou gordura quente na frigideira. 
Utiliza menos gordura do que a 
fritura
Característicasdegordurasexpostasao aquecimento
Tipo da gordura
Ponto de fumaça
(°C)
Aquecimento
(minutos)
•Ponto de fumaça: temperaturanaqual a decomposição é percebida
pelaemissão de fumaçabrancadensa
Óleo de canola 233 9
Óleo misto 220 9
Óleo de milho 215 7
Óleo de girassol 183 5
Azeite de Oliva 175 7
Gorduravegetal
hidrogenada
215 17
Margarina 192
Philipi, Laboratóriode Técnica Dietética–FSP/USP
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ACROLEINAÓleo de soja 240 7
Decomposição do lipídio 
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• C ancerígena
• Irritante de mucosas
1°Estágio: decomposição visível - fumaçabranca
2°Estágio: combustão temporária– fumaçacinza
3°Estágio: combustão contínua – fumaçapreta e espessa
Fumaça + densa
Glicerol Acroleína
Decomposição do lipídio 
. 
▪ Monossacarídeos – são os mais simples dos carboidratos. 
Possuem apenas uma molécula de açúcar. 
Carboidratos
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▪ Monossacarídeos – Glicose
Carboidratos
Alimentos ricos em glicose: 
frutas, vegetais, milho, chocolate e 
doces industrializados
. 
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Índice Glicêmico (IG) 
é a capacidade que um determinado alimento tem de aumentar a glicose 
sanguínea.
Alimentos com baixo IG liberam glicose mais lentamente, já alimentos com alto IG 
liberam glicose rapidamente 
. 
Índice Glicêmico (IG) 
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Índice Glicêmico (IG) 
. 
Carboidratos
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Carboidratos
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▪ Monossacarídeos – Glicose
Carboidratos
Alimentos ricos em glicose: 
frutas, vegetais, milho, chocolate e 
doces industrializados
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▪ Monossacarídeos – Glicose
Carboidratos
Alimentos ricos em glicose: 
frutas, vegetais, milho, chocolate e 
doces industrializados
. 
▪ Monossacarídeos – Glicose
Carboidratos
Alimentos ricos em glicose: 
frutas, vegetais, milho, chocolate e 
doces industrializados
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▪ Monossacarídeos – Glicose
Carboidratos
Alimentos ricos em glicose: 
frutas, vegetais, milho, chocolate e 
doces industrializados
. 
Carboidratos
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▪ Monossacarídeos – Frutose
Carboidratos
Alimentos ricos em frutose:
frutas, vegetais, mel e doces.
. 
▪ Monossacarídeos
▪ Frutose
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▪ Monossacarídeos – Galactose
Carboidratos
Alimentos ricos em galactose:
Só encontrada na forma livre em produtos lácteos fermentados e em pequena 
quantidade em leguminosas (soja, lentilha e ervilha), frutas (figo, mamão, melancia, 
abacaxi, banana, maça) e hortaliças (tomate, cenoura e batata)
. 
▪ Monossacarídeos 
▪ Galactose
Carboidratos
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▪ Dissacarídeos – São compostos formados por duas moléculas de 
monossacarídeos. São exemplos de Dissacarídeos a Sacarose 
composta por (Glicose + Frutose), a Lactose composta por (Glicose 
+ Galactose) e a Maltose composta por (Glicose + Glicose).
Carboidratos
. 
▪ Dissacarídeos –Sacarose (Glicose + Frutose)
Carboidratos
Alimentos ricos em sacarose: cana de açúcar, açúcar mascavo, 
açúcar demerara, açúcar de beterraba e produtos que o contenham.
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▪ Dissacarídeos – Lactose (Glicose + Galactose)
Carboidratos
Alimentos ricos em lactose: leite e derivados.
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▪ Dissacarídeos – Lactose (Glicose + Galactose)
Carboidratos
Alimentos ricos em lactose: leite e derivados.
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▪ Dissacarídeos – Maltose (Glicose + Glicose).
Carboidratos
Alimentos ricos em Maltose: também conhecido como açúcarde malte de 
cereais, surge durante o processo de fermentação. Por isso, é encontrado em 
alimentos como a cerveja e o pão
. 
▪ Oligossacarídeos – possui 2 ou mais moléculas de monossacarídeos 
Carboidratos
• Rafinose: é encontrada em plantas leguminosas, na casca das 
sementes de algodão e em hortaliças (repolho, brócolis, aspargo, couve-
de-bruxelas, entre outras). 
• Embora sejam fontes de energia para diversos seres vivos, ela não 
pode ser digerida pelos seres humanos (causa gases). 
• A rafinose é formada por uma molécula de frutose, uma de galactose e 
uma de glicose.
Ex.:
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▪ Oligossacarídeos – possui 2 ou mais moléculas de monossacarídeos 
Carboidratos
• Estaquiose – É um tetrassacarídeo formado por quatro moléculas 
de carboidratos monossacarídeos. 
• Formada por uma molécula de glicose, uma de frutose e duas 
de galactose, a estaquiose é amplamente encontrada nas plantas, 
principalmente nas leguminosas como a soja. 
• Devido à sua baixa digestibilidade, a estaquiose é, provavelmente, 
a principal causa da flatulência decorrente do consumo de 
leguminosas como o feijão, ervilhas e a soja.
Ex.:
. 
▪ Polissacarídeos – são carboidratos que apresentam grandes 
cadeias que são resultado da união de mais de dez moléculas de 
monossacarídeos. 
▪ Esse tipo de carboidrato é insolúvel em água. 
▪ As principais funções dos carboidratos polissacarídeos são a de 
armazenar energia em animais e plantas e a de atuar como elementos 
estruturais em diversos seres vivos.
Carboidratos
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Carboidratos
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▪ Ajuda no crescimento, assim como na reprodução.
▪ Auxiliam na produção de hormônios.
▪ Também auxiliam na produção de glóbulos vermelhos e anticorpos.
▪ Substrato para os tecidos ósseos e os dentes.
▪ Aliados na transmissão de impulsos nervosos.
▪ Regula, também, a pressão arterial.
▪ Limpa as toxinas do corpo.
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. Existem 13 tipos de vitaminas essenciais que são divididas em dois 
grandes grupos: lipossolúveis e hidrossolúveis.
•As vitaminas lipossolúveis são: vitamina A, vitamina D, vitamina E 
e vitamina K;
•As vitaminas hidrossolúveis são: vitamina B-1 (tiamina), vitamina 
B-12 (cianocobalamina), vitamina B-6, vitamina B-2 (riboflavina), 
vitamina B-5 (ácido pantotênico), vitamina B-3 (niacina), vitamina B-9 
(folato, ácido fólico), vitamina B-7 (biotina) e vitamina C.
. Existem 13 tipos de vitaminas essenciais que são divididas em dois 
grandes grupos: lipossolúveis e hidrossolúveis.
•As vitaminas lipossolúveis são: vitamina A, vitamina D, vitamina E e 
vitamina K;
•As vitaminas hidrossolúveis são: vitamina B-1 (tiamina), vitamina B-
12 (cianocobalamina), vitamina B-6, vitamina B-2 (riboflavina), 
vitamina B-5 (ácido pantotênico), vitamina B-3 (niacina), vitamina B-9 
(folato, ácido fólico), vitamina B-7 (biotina) e vitamina C.
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REFERÊNCIAS
SUDRÉ, B. Introdução 
à Profissão Nutrição. 
Grupo Ser. 2021.
Obrigado
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Campus Graças
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	Slide 2: Hello! I’m...
	Slide 3: Introdução 
	Slide 4: Introdução 
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	Slide 14: Lipídios
	Slide 15: Lipídios
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	Slide 19: Óleos
	Slide 20: Azeite
	Slide 21: Tipos de Azeite de Oliva
	Slide 22: Tipos de Azeite de Oliva
	Slide 23: Tipos de Azeite de Oliva
	Slide 24: G orduras
	Slide 25: G orduras
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