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TÉcnica DIETÉTICA ÓLEOS E GORDURAS Profa. Fernanda Avena Conceito Gorduras são substâncias untuosas ao tato e ao paladar, insolúveis em água e com densidade menor que a água. De origem animal ou vegetal. A diferença entre óleos e gorduras está exclusivamente na aparência física. Óleos: líquidos à temperatura ambiente. Gorduras: sólidas, passando ao estado líquido quando em temperaturas entre 30 a 42 oC. Óleo: gordura extraída de semente de plantas: Girassol, canola, soja, milho Azeite: gordura extraída de polpas de frutos: Azeite de oliva, azeite de dendê Utilização Gorduras e óleos são utilizados no preparo de alimentos com o objetivo de fixar e ressaltar seu sabor; Normalmente, são utilizados como meio de cocção por calor seco (refogar, assar, grelhar, saltear e fritar), evitando que os alimentos grudem e ressaltando- lhes o sabor; Na confecção de massas, têm o poder de amaciar. Valor Nutritivo e Fontes O valor nutritivo das gorduras está ligado ao alto valor energético (9 kcal/g) e por veicular vitaminas lipossolúveis; Origem vegetal (sementes de plantas): soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim. Extraídos de frutos: azeites, como o de oliva e dendê. Origem animal: banha, toucinho, manteiga e bacon. Características funcionais em produtos alimentícios Nutrição: aumenta valor calórico de preparações, é veículo de ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis; Confere: sabor, saciedade, estabilidade (barreira contra umidade); Proporciona: maior leveza: aeração, maciez, estrutura. Conservação Os óleos vegetais podem ser conservados fora da geladeira, mantidos em recipientes fechados, em lugar fresco e escuro; Os óleos se forem reutilizados (com cautela) devem ser mantidos em recipiente fechado na geladeira; As embalagens plásticas possuem um filme protetor para evitar a oxidação dos óleos pela luz, e estes contém antioxidantes; Para óleos mais sensíveis à oxidação (ex: azeite de oliva), as melhores embalagens são as escuras de vidro. Principais tipos de óleos e gorduras utilizados em preparações culinárias Óleo vegetal: Extraído de sementes das plantas (soja, milho, canola, etc) e, por meio de processos industriais é refinado para perder a cor, o sabor e o odor originais (principalmente o de canola); Utilização em TD: Fritar, refogar e temperar alimentos, age como condutor de calor. Agrega sabor e confere maciez em preparações como pães e bolos; Usado para untar utensílios para evitar a aderência dos alimentos. Azeite de oliva Obtido pela prensagem mecânica de azeitonas, frutos das oliveiras. É o único tipo de óleo que pode ser usado sem passar por purificação ou refinação; VIRGEM: obtido do fruto da oliveira apenas por processos mecânicos (prensa). Possui custo mais elevado e sabor acentuado; REFINADO: obtido pelo refino do azeite de oliva virgem. Possui coloração, sabor e aroma reduzido em relação ao azeite virgem. Classificação utilizada pela União Européia Denominações: Azeite de oliva virgem comum: acidez menor que 3,0 %; Azeite de oliva virgem fino: acidez menor que 2,0 %; Azeite de oliva: mistura do refinado com o extra virgem (proporções variadas). Tem coloração entre o amarelado e verde e aroma similar ao virgem. Acidez menor que 1,5 %; Extra virgem: acidez deve ser menor que 1,0 % (normalmente 0,5 %), sob extração a frio. Monovarietal (azeites nobres, de alta qualidade, obtidos a partir de uma variedade única de azeitonas). Coupage (associação de diferentes olivas selecionadas, é mais suave e equilibrado). Azeite de oliva (ácidos graxos monoinsaturados) Utilização em TD: Tempero de saladas, molhos ou emulsões como maionese. Utilizado para regar alimentos (pizza, refogados depois de prontos); Não deve ser aquecido acima de 175 oC, pois perde o odor e sabor, além de diminuir seus polifenóis (substâncias bioativas que previnem oxidações biológicas - antioxidantes). Óleo misto Composto de azeite de oliva e óleo de soja, na proporção mínima de 15 % do azeite de oliva; Utilização em TD: temperar saladas confere sabor e odor de azeite quando usado frio. Preço mais acessível que os azeites Gordura de palma e palmiste (ácidos graxos saturados) Óleo ou gordura de palma é o óleo ou gordura comestível obtido da polpa de frutos da Elaeis guineensis (palmeira) através de processos tecnológicos adequados. É amplamente utilizada na indústria de alimentos, em frituras, massas de biscoito e sorvetes; O óleo de palmiste é extraído da amêndoa que nasce no fruto da palmeira oleaginosa; Azeite de dendê: classifica-se como óleo de palma bruto, obtido pelo processo de extração. www.agropalma.com.br Gordura sólida, obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais; Processo de fabricação da margarina; Hidrogenação: Introdução do óleo em tanques como spray fino e gás hidrogênio sob alta pressão e temperatura entre 110 a 200 oC. Utilização em TD: por ser sólida, oferece vantagens no preparo de massas para empadas e tortas, pois exige menos farinha. Utilizada também em frituras de imersão; Utilizada para melhorar a consistência e aumentar a vida de prateleira de alguns produtos industrializados; Recomenda-se muita cautela no uso, devido à gordura trans. Gordura vegetal hidrogenada Lembrando que a OMS recomenda que a ingestão de gordura trans não ultrapasse 2 gramas por dia. Toucinho Tecido gorduroso do porco, localizado logo abaixo da pele, com respectivo couro; Utilização em TD: picado e derretido em banho- maria para obtenção de banha, ou consumido frio como torresmo; Cortado em tiras, sem o couro, é utilizado para lardear carnes magras tipo lagarto e obter carnes assadas ou cozidas saborosas. Bacon ou toucinho defumado Tecido gorduroso também retirado do porco, juntamente com o couro, porém usa-se a parte do lombo, por ser entremeada com a carne. É então salgado e defumado; Utilização em TD: utilizado para conferir sabor a várias preparações como carnes, vegetais ou cereais. Em fatias pode ser usado para recobrir ou rechear carnes e aves. Banha Proveniente dos tecidos gordurosos de suínos, que quando aquecida de forma lenta se transforma em óleo e que se solidifica a temperatura ambiente. De cor branca, possui sabor e odor característicos; Utilização em TD: tem a propriedade de isolar o glúten, por isso é ideal para preparar massas tipo “podre”, como empadas e tortas. Manteiga Produto derivado do leite, obtido através do batimento do creme de leite (nata); Contém cerca de 85% de gordura 12 a 16% de água 01% de sólidos do leite 03% de sal (quando salgada) Sabor e odor característicos; Pode ser usada para passar em pães e torradas; Pode ser sólida a temperatura ambiente, utilizada também para fazer massas podres e bolos da mesma forma que a gordura vegetal hidrogenada e a banha; Maciez e crescimento dos bolos não são afetados pela quantidade de água presente; Contém partículas sólidas: queima muito antes do ponto de fumaça; Presença de umidade: espirra bastante; Não deve ser usada em frituras prolongadas Deve ser retirada da geladeira 15 minutos antes do preparo de bolos Fica muito dura quando gelada, pode atrapalhar a maciez do bolo. Saturação Margarina Produto inventado em 1869 – francês Meges Mouries a partir de leite, gordura de baleia e de vaca e água; Foi resultado de um prêmio oferecido por Napoleão III, para quem descobrisse um produto semelhante à manteiga; Desde então é aperfeiçoada e dando origem a produtos similares. Atualmente é elaborada apenas com óleos vegetais hidrogenados; Para ser utilizado o termo margarina: produto deve ser à base de gordura vegetal; conter gordura láctea a um teor de no máximo de 3 %, leite, soro de leite e aditivos. Quantidade de gordura na margarina pode variar de 35 (light) a 80%. Margarina líquida Similar à margarina sólida; Contém cerca de 70% de óleo vegetal em estado líquido (sem hidrogenação); Pode ser utilizada em bolos quando a função não for incorporar ar, mas somente conferir sabore maciez; Boa aplicação sobre pratos prontos como macarrão, milho cozido, legumes; Oferece praticidade para untar formas; Incorpora-se melhor à farinha no preparo de cremes e alguns molhos. Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e sabor. Porém, diferencia-se por não conter gordura láctea, leite ou derivados lácteos; O teor de gordura pode variar de 40 a 70% de gordura; Não deve ser utilizado para frituras prolongadas ou de imersão, pois contém grande quantidade de água, fazendo com que espirre e demore até que o óleo atinja temperatura ideal para fritura (somente após todo o vapor ter sido liberado) Creme Vegetal Ponto de fusão PRODUTO Ponto de fusão Banha 44 a 48 ºC Óleo de Soja < 0 ºC Óleo de Algodão 5 – 10 ºC Óleo de Milho < 0 ºC Azeite de Oliva 0 a 10 ºC Temperatura e ponto de fusão de gorduras e óleos Quanto maior o ponto de fusão, maior o número de carbonos saturados Ponto de fumaça Retenção média da gordura em alimentos fritos Descarte Descarte de óleos de fritura devem ser feitos por empresas especializadas que recolhem os produtos e beneficiam. Contribuindo desta forma para a sustentabilidade do meio ambiente. Descarte caseiro: colocar em potes de vidro ou sacos plásticos e levar até um ponto de recolhimento. Nunca descartar na pia!!! Óleo de cozinha, quando retido no encanamento, causa entupimento das tubulações e faz com que seja necessária a aplicação de diversos de produtos químicos para a sua remoção. Se não existir um sistema de tratamento de esgoto, o óleo acaba se espalhando na superfície dos rios e das represas, contaminando a água e prejudicando a vida de muitas espécies. Com um litro de óleo é possível contaminar 20 mil litros de água. image1.jpg image2.png image3.jpg image4.jpg image5.jpg image6.jpg image7.jpg image8.jpg image9.jpg image10.jpg image11.jpg image12.jpg image13.jpg image14.jpg image15.jpg image16.png image17.jpg image18.jpg image19.jpg image20.jpg image21.jpg image22.png image31.png image32.png image33.png image34.png image35.png image36.png image37.png image38.png image39.png image40.png image23.png image41.png image42.png image43.png image44.png image45.png image46.png image47.png image48.png image49.png image50.png image24.png image51.png image52.png image53.png image54.png image55.png image25.png image26.png image27.png image28.png image29.png image30.png image56.jpg image57.png