bromatologia

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CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS 
DEPARTAMENTO DE DISCIPLINAS 
PECUARIAS 
 
 
 
 
 
MANUAL DE PRÁCTICAS DE 
BROMATOLOGIA. 
 
 
 
 
 
 
M. en C. Ma Guadalupe Acero Godìnez. 
Elaboró 
 
 
 
Jesús María, Aguascalientes. Enero del 2007 
 
78 de hojas útiles incluyendo portada y anexos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 2 
 
 
 
 
CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS 
DEPARTAMENTO DE DISCIPLINAS 
PECUARIAS. 
 
 
 
 
 
Directorio 
 
 
Rector 
M. en C. Rafael Urzúa Macías 
 
 
Secretario General 
Lic. Ernestina León Rodríguez 
 
 
Decano del Centro de C. Agropecuarias 
M. en C. José de Jesús Gutiérrez González 
 
 
M.V.Z Rosalba Martines Villalobos. 
Jefe del Departamento de Disciplinas pecuarias. 
 
 
 
 
 3 
 
 
Índice 
 
 
 Portada 1 
 Directorio 2 
 Índice 3 
I Encuadre del sistema de practicas. 4 
1i Objetivo general del sistema de prácticas 5 
1ii Propósito del Sistema de Prácticas 
1iii Encuadre del sistema de prácticas dentro de la materia. 
 Nivel de desempeño 5 
11 Programa del sistema de practicas. 6 
111 Practicas generales de seguridad. Reglamentos. 7 
LV Contenido de cada practica en particular. 11 
1 Hola de identificación. 
2 Numero de alumnos por unidad de practica. 
3 Introducción. 12 
4 Propósito especifico de cada practica. 
5 Normas de seguridad especifica de la practica. 13 
6 Desarrollo de la practica. 13 
7 Sistemas de evaluación. 14 
 Métodos de asignación de calificaciones. 15 
8 Bibliografía. 15 
9 Para saber más. 16 
10 Glosario de términos. 
 Anexos 1. 
 Anexo 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4 
I. Encuadre del sistema de prácticas 
I.i. Introducción. 
La Bromatología es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos. Permite 
conocer su composición cualitativa y cuantitativa; el significado higiénico y toxicológico de las 
alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por qué ocurren y cómo evitarlas; cuál es 
la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla; cómo legislar y fiscalizar para 
proteger los alimentos y al consumidor; qué métodos analíticos aplicar para establecer su 
composición y determinar su calidad. 
Vivenciar e integrar los conocimientos teóricos y prácticos de los alimentos y los métodos de 
evaluación, desarrollando trabajo en equipo. Lo anterior bajo el cumplimiento del reglamento 
interno y de las normas en el laboratorio y en campo, para garantizar el funcionamiento y uso 
adecuado del material e instalaciones. Mismas que iremos conociendo y aplicando ante la 
práctica y entorno inmediato. 
 
 
I.ii Competencias a las que contribuye, y su ubicación dentro del mapa 
curricular vigente. 
• En función del perfil del medico veterinario del Plan de Estudios vigente: 
Reforzar el aprendizaje de los principios básicos mediante la práctica en laboratorio y 
en campo. 
 
� Desarrollar y / o reforzar los conocimientos: 
o Identificar los principales alimentos y sus componentes nutricionales. 
o Aplicara técnicas de búsqueda, organización e integración de información 
relevante en la ciencia animal. 
 
 
 
� Desarrollar y / o reforzar las habilidades para: 
 5 
o Analizar e interpretar los resultados de los análisis de los alimentos. 
o Empleara técnicas apropiadas en bien de los animales para proporcionar a los 
humanos alimentos de excelente calidad. 
o Manejar equipo de laboratorio y de campo utilizados en las prácticas 
programadas. 
l.iii. nivel de desempeño. 
El nivel de desempeño es 2. en virtud de que se realizan varias actividades con el fin de 
obtener habilidades y destrezas con lo cual llegar a definir que son los alimentos 
demostrar sus valores mediante análisis químicos, analizar sus resultados y compararlos 
contra los valores referidos en tablas o publicaciones. Dichas actividades son realizadas 
en equipos que trabajan a lo largo del semestre, en actividades variables dentro del 
mismo equipo. 
 
Nivel 1. - Se realizan funciones rutinarias de baja complejidad. Se reciben instrucciones. Se 
requiere baja autonomía. 
Nivel 2. - Se realizan un conjunto significativo de actividades de trabajo, variadas y 
aplicadas en diversos contextos. Algunas actividades son complejas y no rutinarias. 
Presenta un bajo grado de responsabilidad y autonomía en las decisiones. A 
menudo requiere colaboración con otros y trabajo en equipo. 
Nivel 3. - Se requiere un importante nivel de toma de decisiones. Tiene bajo su 
responsabilidad recurso materiales con los que opera su área. Así como control de 
recursos financieros para adquisición de insumos. 
Nivel 4. - Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que se 
tiene que mostrar creatividad y recursos para conciliar intereses. Se debe tener 
habilidad para motivar y dirigir grupos de trabajo. 
Nivel 5. - Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que se 
tiene que mostrar un alto nivel de creatividad, así como buscar y lograr la 
cooperación entre grupos e individuos que participan en la implantación de un 
 6 
problema de magnitud institucional. 
 
 
II. Programa del sistema de practicas. 
Sesión programada Ámbito de 
desarrollo. 
Duración en horas 
para cada practica, 
y semana del 
semestre en que 
se realizara. 
 
Conocer la fabrica de 
alimentos y el 
laboratorio de 
Nutrición animal, 
Reglamentos y toma 
de muestras. 
Fabrica de 
alimentos de la 
posta y el 
laboratorio de 
nutrición 
2 horas semana 1 
Identificar y clasificar 
los ingredientes 
usados en la 
alimentación del 
ganado. 
Laboratorio 2 horas semana 2 
Preparación de la 
muestra en el 
laboratorio. 
laboratorio 3 horas / semana 3 
Pr
a
ct
ic
a
 
de
 
br
o
m
at
o
lo
gi
a
 
Determinación de la 
humedad total. 
Laboratorio 4 horas / semana 
4 
 7 
Determinación de EE Laboratorio. 4 horas / semana 4 
Determinación de 
fibra cruda 
laboratorio 5 horas / semana 5 
y 6 
Determinación de 
proteína cruda 
laboratorio 6 horas / semana 6 
Determinación de 
cenizas 
laboratorio 4 horas / semana 7 
Integración de los 
resultados del AQP 
Salón de clases 2 horas /semana 9 
Determinación de 
FDN 
Laboratorio 4 horas / semana 
10 
Determinación de 
FDA 
laboratorio 4 horas /semana 
11 
Integración de los 
resultados del análisis 
de fracciones de fibra 
Salón de clases. 2 horas /semana 
12. 
 Visita a las praderas 
de la posta 
Zootécnica y otras 
unidades de 
producción particular. 
Campos de la UAA 
y viajes locales 
6 horas semana 13 
y 14 
 
III. Practicas generales de seguridad. Reglamentos y procedimientos 
generales. 
 
Se llevará en todo momento ropa protectora, incluida una bata de laboratorio con mangas 
largas y blanca (abotonada), 
 8 
1. Nunca se debe probar un producto químico. La mayoría son corrosivos o venenosos. 
2. Nunca oler directamente el contenido de un frasco. Se debe de abrir el frasco pasar la 
mano recogiendo los vapores que salen y oler la mano. Si hueles directamente te 
puedes quemar la pituitaria. 
3. El pelo largo se debe recoger. No llevar ni bufandas, ni pañuelos, ni lazos que 
cuelguen porque la mayoría de los tejidos están hechos de fibras inflamables que si 
tocan o rozan una llama comenzarían a arder rápidamente. 
4. Si te salpicas la cara o las manos con ácidos o bases que sean disoluciones 
concentradas hay que lavar inmediatamente con gran cantidad de agua. Después si 
se trataba de un ácido te debes poner bicarbonato y si era una base ácido bórico. 
5. Si te quemasal tocar algo caliente te debes lavar con abundante cantidad de agua fría 
para eliminar el calor, si hay hielo ponerlo sobre la zona quemada. Después aplicar 
una pomada para quemaduras que habrá en el botiquín y sino una pomada grasienta 
o aceite para que no se reseque la piel. 
6. Siempre que manipules tubos o varillas de vidrio para introducirlas en un orificio que 
tiene que ajustar debes de cogerlas con una bayeta e introducirlas girando. De esta 
forma si se rompen no te cortarás. 
7. Antes de comenzar a trabajar asegúrate de que has entendido bien lo que tienes que 
hacer y si no es así pregunta tantas veces como sea necesario. Si tenías que hacer 
cálculos no comiences nunca a trabajar sin que te revise los cálculos el profesor. 
8. Nunca pipetées chupando con la boca, utiliza las gomas de pipetear. 
9. Si utilizas para calentar mecheros de alcohol nunca debes llenarlos más que hasta la 
mitad del contenido y nunca los cambies de lugar estando encendidos, apágalos 
primero siempre poniéndole el capuchón. Cualquier movimiento puede hacer que 
salpique el alcohol y se inflame. 
10. No se debe introducir ni bebidas ni cosas de comer, un accidente que se ha 
producido con frecuencia ha consistido en que de forma distraída y pensando que se 
 9 
tenía una botella con agua al lado algún alumno se ha bebido un producto químico 
que era corrosivo o venenoso. 
 
 
NORMAS GENERALES DE TRABAJO: 
1.Para trabajar en el laboratorio evitar usar sortijas, pulseras, etc. porque están hechas de 
productos químicos que también pueden reaccionar. 
2.En los recipientes de los productos químicos cuya etiqueta dice químicamente puro nunca 
se debe introducir nada, ni espátulas, ni agitadores, ni producto que se ha sacado 
previamente. El producto se debe sacar con cuidado golpeando ligeramente le frasco y si se 
saca más del necesario se debe guardar en otro frasco del mismo producto pero que no sea 
químicamente puro. 
3.Nunca arroje productos sólidos a la pila de lavar. Vierte el líquido que los acompaña, 
lávalos por decantación con agua y échalos a la papelera. 
4. Si debes utilizar disoluciones no es suficiente que leas en la etiqueta el nombre del 
producto químico que contiene, debes fijarte en la concentración de la disolución. 
5. Cuando tienes que hacer una reacción química debes coger el recipiente adecuado a la 
cantidad que vas a usar. Los ensayos se hacen en tubos de ensayo o en placas de gotas, 
nunca en vasos, matraces... etc. 
6. Para medir volúmenes solo se usan pipetas y buretas si se trata de análisis cuantitativos. 
En caso contrario se deben usar probetas del tamaño adecuado. 
7.- trabajar en silencio, conservar en todo momento compostura y hacer un adecuado uso del 
mobiliario y equipo del laboratorio. 
 
 10 
Normas mínimas para los laboratorios 
Medidas generales 
Vestimenta 
 
Prácticas generales a realizar dentro Del Laboratorio, Fabricas de alimentos o 
bodegas. 
• Estará prohibido comer, beber, fumar y aplicarse cosméticos en el área de trabajo. 
El personal que realiza tareas de campo está expuesto a sufrir accidentes. Para reducir al 
mínimo los riesgos se debe conocer el peligro asociado a dichas actividades. 
 
Precauciones generales: 
� No se debe beber, comer o fumar durante el trabajo. 
 
� Los elementos de protección personal deben estar siempre limpios y en perfecto estado 
de conservación y funcionamiento, los mismos deben usarse aunque moleste. 
� Al finalizar la tarea todos los materiales de desecho deberán ponerse en bolsas plásticas, 
cerrarse firmemente con precintos de seguridad y descartarse según normas de 
seguridad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 11 
 
Universidad Autónoma de Aguascalientes 
Centro de Ciencias Agropecuarias 
Departamento de disciplinas pecuarias. 
 
 
 
PPRRÁÁCCTTIICCAA 11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conocer La Fabrica De Alimentos Y El Laboratorio De Nutrición Animal, Sus Equipos Y 
Materiales Empleados, Toma De Muestras En Campo. 
 
 Responsable de la Práctica: 
 
M en C. Ma. Guadalupe Acero G. 
 
 
Jesús María, Ags. Julio de 2006. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 12 
2.-Numero de alumnos por unidad de practica. 
Se formaran equipos de 5 personas para trabajar durante todo el semestre y se comenzara a 
trabajar hasta que todo el equipo este preparado tanto en vestimenta y materiales necesarios 
para el desarrollo de la practica. 
 
3.-introducción. 
Toma de muestras. 
 
Antes de realizar cualquier tipo de análisis es necesario tener una muestra que represente lo 
más posible al lote que analizamos, para que podamos tener resultados reales. 
Para lo cual debemos conocer y saber usar los muestreadotes, y de acuerdo al tipo de 
empaque él numera de muestras para que sea representativa del lote. 
Términos usados en muestreo. 
a) Envió total. 
b) Lote. La cantidad de alimento que se va a adquirir. Puede ser él envió total o una parte 
del mismo. 
c) Muestra primaria -, muestra tomada de un lote, varias muestras primarias son 
representativas de un lote. 
d) Muestra bruta es la combinación de varias muestras primarias combinadas, de las que 
se extrae la muestra contractual. 
e) Muestra contractual es la muestra representativa de un lote y es la que se usa para el 
análisis, el tamaño de la muestra se determina por acuerdo entre el vendedor y el 
comprador. 
 13 
La extracción de las, muestras no debe ser menos del 2 % del lote y se extraen las 
muestras con cucharones, muestreadotes cilíndricos o cónicos. Si se extraen de sacos 
cerrados los muestreadotes de rifle o similares son adecuados. 
a) Los sacos deben de muestrearse en forma diagonal. Si son menos de 10 sacos 
deberán muestrearse todos, si son mas deberán muestrearse al menos 2 %. 
b) A granel. El muestreo debe hacerse con un muestreador cilíndrico o cónico a tres 
niveles, dependiendo de la muestra en los siguientes puntos. 
b.1) Si son vagones, camiones o bodegas rectangulares de hasta 15 toneladas, 
muestrear 5 puntos, uno al centro y 4 puntos perimetrales a 50 cm. De las paredes. 
 
b.2) si son vagones o bodegas rectangulares de 15 a 30 toneladas, muestrear 8 puntos (2 
al centro y 6 a 50 cm. de las paredes). 
 
b.3) vagones o bodegas rectangulares de 30 a 50 toneladas, muestrear 11 puntos (3 al 
centro y 8 a 50 cm. de las paredes). 
 
Si se toman las muestras primarias de basculas hacerlo con palas o muestreadores 
mecánicos. 
Las muestras primarias deben ser mezcladas y divididas al tamaño de la muestra 
contractual. Para este mezclado puede hacerse uso de mezcladores mecánicos 
apropiados o utilizar manuales. 
 
Tamaño de la 
muestra 
Lote 
(ton) 
Muestra 
primaria 
 (Kg) 
Muestra bruta 
(Kg) 
Muestra 
contractual (Kg) 
Semillas largas 
(copra) 
Hasta 500 1 Hasta 200 6 
Semilla mediana 
(cacahuate, may) 
Hasta 500 0.5 Hasta 100 5 
Semillas 
pequeñas(ajonjolí, 
sorgo) 
100 0.1 Hasta 20 2 
. 
 
 14 
Ya que se han tomado las muestras se deberán guardar en bolsas limpias de papel, tela de 
fibra cerrada o polietileno o bien en frascos bien tapados, identificar especificando el tipo de 
muestra, origen, nombre del solicitante, análisis requerido y enviarlo al laboratorio. 
4.- Propósito especifico de la practica. 
Que el profesional en formación conozca la fabrica de alimentos balanceados, el tipo de 
maquinaria con la que cuanta, las rutas criticas y de transito dentro de la misma, asi como los 
materiales usados para el muestreo y los reglamentos de la fabrica y del Laboratorio de 
nutrición animal. Asi mismo realizara algunos muestreos de alimentos y la adecuada 
identificación, para el envío de muestras al laboratorio de análisis. 
 
Criteriosde desempeño: 
 
• El profesional en formación será competente para poder transitar y trabajar dentro de la 
fabrica de alimentos como en el laboratorio de nutrición sin poner el riesgo su integridad 
física, cuando conozca los reglamentos y sea respetuoso de los mismos. 
• El profesional en formación será competente para realizar la toma de muestras e 
identificarlas con la información adecuada para enviarlas a un laboratorio de análisis de 
alimentos, Cuando sea capas de detallar el proceso de muestreo y obtenga una muestra 
representativa de un lote. 
 
Resultados esperados: 
 
♦ Los equipos de trabajo realizaran muestreos de costales y a granel en la fabrica de 
alimentos, realizaran cuarteos de tal suerte que tengamos una muestra que sea 
representativa del lote completo. 
♦ Que el profesional en formación sea capaz de detallar la toma de muestras de 
acuerdo a la Norma oficial mexicana. 
 
♦ Buscar la norma oficial mexicana y la bibliografía existente referente a la toma de 
muestras tanto liquidas como sólidas. 
 15 
 
♦ Al final del curso un equipo realizara un seminario donde presentara el tema de esta 
practica y expondrá las diferentes metodológicas nacionales o internacionales y los 
diferentes tipos de muestreadores existentes en el mercado. 
 
 
 
 
5).- Normas de seguridad especificas para la practica. 
 
a) cuadro de detección de riesgos. 
 
Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso 
de un accidente. 
Lesiones en general. Ubicar las áreas de 
riesgo, que serán 
mostradas por el 
encargado de la fabrica y 
el laboratorio., 
Permanecer en orden, en 
silencio, preguntar sin 
tocar la maquinaria o 
equipos. 
Notificar cualquier 
incidente presentado 
durante la practica. 
 
Notificar en caso de cualquier incidente al profesor. 
 
Nota: Esta practica representa un bajo riesgo, no obstante es importante acatar el reglamento vigente colocado a la 
entrada del laboratorio. 
6.-Desarrollo de la práctica 
 
1.- al llegar al laboratorio entrar en orden, colocar sus mochilas en la entrada, portar como 
material de trabajo solo una libreta (no hojas sueltas) pluma y lápiz. 
2- cuando en los equipos se tenga él numero de profesionales en formación completos, 
porten su bata, serán los primeros que participen, permitiendo el acceso a la fabrica de 
máximo 20 personas. 
3.- nos presentaremos con el encargado de las áreas, lo saludaremos y se dispondrá 
algunos minutos para hacerle preguntas con respecto a la fabrica y su manejo, tipo de 
equipos y el uso del mismo, peligros probables, zonas de riesgo. 
 16 
4- posteriormente se le realizara un recorrido con el fin de conocer algunos ingredientes 
usados para la formulación de alimentos para el ganado y se procederá al muestreo de los 
mismos. 
5.- esta dinámica será por equipo y en forma personal, buscando la participación de todos 
y cada uno de los participantes. 
 
 
Programa de actividades. 
♦ Los equipos se organizaran para seleccionar el tipo de preguntas a realizar en la 
visita, buscando tener la información necesaria para describir el funcionamiento de la 
fabrica de alimentos y el laboratorio. 
♦ Enunciar y explicar la forma adecuada para la obtención demuestras según algún la 
NOM y la AOAC 
♦ El trabajo de campo se realizará en grupo, el reporte y las interpretaciones serán en 
forma individual. 
Dinámica utilizadas. 
♦ El profesional en formación previamente formulara en equipo algunas preguntas que 
le permitan conocer el trabajo que se realiza en la fabrica de alimentos y en el 
laboratorio de suerte que pueda en un momento dado, explicar cuales la función de 
la fabrica, que capacidad tiene, que limitantes tiene que bondades ofrecen a la 
comunidad universitaria y ala sociedad en general. 
♦ El profesionales n formación llevara bolsas de plástico para la toma de muestras, 
marcador tinta permanente o etiquetas. 
♦ Realizara la toma de muestras señalando la fuente de consulta. 
♦ El alumno portara el manual de practicas al momento de la practica, mismo que 
habrá leído previamente, el cual será firmado por el profesor como medida de que ya 
leyó y entendió la practica y como verificativo de asistencia. 
♦ Los resultados y notas de la práctica serán revisados en la siguiente sesión y se les 
estampará la firma del profesor y fecha, mismos que se anexarán al reporte de la 
práctica, en caso de no incluirlos la práctica no será válidos. 
 
 17 
Materiales y equipos utilizados. 
Muestreador de pico. 
Pala** 
etiquetas. 
Bolsas de plástico con capacidad de 6 kilos **. 
Manual de practicas. 
Libreta de notas y pluma. * 
Bata blanca o filipina. *, 
 
Nota: es responsabilidad de l profesional en formación *, del profesor** 
 
7.-Sistema de evaluación 
 
Los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del reporte de práctica como se 
indicará, además se le cuestionará sobre los contenidos de su reporte. La practica se revisa 
y en 24 horas pasara por su practica y acatara las observaciones para mejorar la calidad de 
la misma. Las actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del alumno ante su 
práctica y su entorno. (anexo 1 y 2) 
 
 
 
Método de asignación de calificaciones. 
Asistir a la practica y cumplir con las actividades es obligatorio 
para tener calificación en cada practica. 
5 % 
Lista de cotejo (Anexo 1) 5% 
Entrega y calidad del reporte (Anexo 2) 5% 
Presentación del seminario de fin de cursos. 5 % 
Total 
Nota: la calificación y su ponderación serán de acuerdo a lo estipulado en el 
plan de estudios. 
 
 
 18 
8.- Bibliografía recomendada 
La bibliografía citada en su programa de estudios de la materia de bromatología, la AOAC y 
la Norma oficial mexicana. 
 
9.- para saber más. 
 
Buscar en el Internet los diferentes métodos de muestreo de grasas y de melazas. 
 
10 - Glosario de términos. 
 (buscar el significado de los siguientes términos y explicarlos) 
muestreador de pico. 
Muestreador de pacas. 
Muestra madre. 
Muestra representativa. 
Completar con palabras nuevas que identifique en su búsqueda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 19 
Universidad Autónoma de Aguascalientes 
Centro de Ciencias Agropecuarias 
Departamento de disciplinas pecuarias. 
 
 
 
PPRRÁÁCCTTIICCAA 22 
 
 
Identificación y clasificación y descripción de los ingredientes usados en 
la alimentación del ganado. 
 
 
 
Responsable de la Práctica: 
 
 
M en C. Ma. Guadalupe Acero G. 
 
 
Jesús María, Ags. Julio de 2006. 
 
 
 
 
 20 
 
2.-Numero de alumnos por unidad de practica. 
Se formaran equipos de 5 personas para trabajar durante todo el semestre y se comenzara a 
trabajar hasta que todo el equipo este preparado tanto en vestimenta y materiales necesarios 
para el desarrollo de la practica. 
3.-introducción. 
4.- Propósito especifico de la practica. 
El profesional en formación a través del conocimiento adquirido en la teoría del curso, 
identifique, describa y caracterice en base a sus valores de nutrientes a los alimentos según 
la NRC. Dicha información le servirá para la formulación y el balanceo de raciones para el 
ganado, así mismo para la compra de insumos. 
 
Criterios de desempeño: 
• El profesional en formación será competente para identificar y justificar la clasificación de 
los ingredientes usados en al alimentación del ganado. 
• Cuando tengas la información adecuada tablas, feed and struff, etc. 
• Identifiques y describas físicamente los ingredientes y puedas enlistar sus atributos y los 
identifiques en la clasificación de la NRC. 
 
Resultados esperados: 
 
♦ Los equipos de trabajo colectaran muestras en lafabrica de alimentos o forrajeras del 
estado, de ser posible con la información de calidad del lote, las cuales serán llevadas 
al laboratorio el día de la practica o 24 horas antes. 
 
♦ Describir físicamente el ingrediente. 
 
 21 
♦ Documentar en la literatura disponible la existencia de mas tipos o variedades y los 
valores del análisis químico proximal por ingrediente. 
 
♦ Mesa redonda de competencia entre equipos, para identificar y describir los 
ingredientes desde el punto de vista nutritivo como físico. 
 
 
 
 
5).- Normas de seguridad especificas para la practica. 
 
a) cuadro de detección de riesgos. 
 
Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso 
de un accidente. 
Lesión en la piel durante 
la colecta de muestras. 
Usar muestreador Lavar el área lesionada al 
chorro de agua. 
Ruptura del frasco para la 
muestra 
Usar frascos de plástico * * ** 
 
Notificar en caso de cualquier incidente al profesor. 
 
Nota: Esta practica representa un bajo riesgo, no obstante es importante acatar el reglamento vigente colocado a la entrada 
del laboratorio. 
6.-Desarrollo de la práctica 
 
1.- se les solicita a los profesionales en formación que se dediquen a colectar muestras en 
las forrajeras y fabricas de alimentos. 
2.- las coloquen en frascos transparentes de plástico y las identifiquen médiente una 
etiqueta, si es posible su análisis del lote. 
3.- al llegar al laboratorio entrar en orden, colocar sus mochilas en la entrada, portar como 
material de trabajo solo una libreta (no hojas sueltas) pluma, lápiz y sus muestras. 
4.- cuando el equipo este completo, porte su bata y tenga a la mano sus muestras, será el 
primero que participe en caso de que halla 2 o más equipos listos, el profesor decidirá cual 
es el que inicia la practica. 
 22 
5.- el equipo que participara iniciara identificando los ingredientes pro nombre sin ver 
etiquetas, si es necesario los olerá y abrirá el frasco para tomarlos en sus manos. 
6.- posteriormente se le solicitara que los agrupe de acuerdo a la NRC y defina cuales son 
los criterios para ubicarlo dentro de cada grupo. 
7.- esta dinámica será por equipo y en forma personal, buscando la participación de todos 
y cada uno de los participantes. 
 
 
Programa de actividades. 
♦ Los equipos se organizaran para colectar las muestras de los ingredientes buscando 
tener una amplia gama de ingredientes o variedades. 
♦ El trabajo de campo se realizará en grupo, el reporte y las interpretaciones serán en 
forma individual. 
Dinámica utilizadas. 
♦ En el laboratorio bajo la asesoría del profesor, el profesional en formación expondrá 
los ingredientes y su clasificación. 
♦ El alumno portara el manual de practicas al momento de la practica, mismo que 
habrá leído previamente, el cual será firmada por el profesor como medida de que ya 
leyó y entendió la practica y como verificativo de asistencia. 
♦ Los resultados y notas de la práctica serán revisados en la siguiente sesión y se les 
estampará la firma del profesor y fecha, mismos que se anexarán al reporte de la 
práctica, en caso de no incluirlos la práctica no será válida. 
 
Materiales y equipos utilizados. 
Frascos de plástico con tapadera. 
Muestras de diferentes ingredientes. 
Etiquetas. 
Tablas de la NRC y feed and struff. 
Manual de practicas. 
 
 23 
Nota: si fueran muestras de ensilados o pastos con alta humedad se recomienda congelaremos en los frascos 
y 24 horas antes de la practica dejarlos a descongelar dentro del refrigerador o en hielera con hielo, para evitar 
putrefacción de las muestras. 
 
 
7.-Sistema de evaluación 
 
Los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del reporte de práctica como se 
indicará, además se le cuestionará sobre los contenidos de su reporte. La practica se revisa 
y en 24 horas pasara por su practica y acatara las observaciones para mejorar la calidad de 
la misma. Las actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del alumno ante su 
práctica y su entorno. (anexo 1 y 2) 
 
 
 
Método de asignación de calificaciones. 
Asistir a laboratorio y cumplir con las actividades es obligatorio 
para tener calificación en cada practica. 
 
Lista de cotejo (Anexo 1) 
Entrega y calidad del reporte (Anexo 2) 
Total 
Nota: la calificación y su ponderación serán de acuerdo a lo estipulado en el plan de estudios. 
 
8.- Bibliografía recomendada 
La bibliografía citada en su programa de estudios de la materia de bromatologia. 
 
9.- para saber más. 
 
Leer artículos científicos del animal science, nutrition research, www. El servier.com, 
Scientiae naturae, archivos latinoamericanos de nutrición, leer con cuidado los objetivos y los 
métodos utilizados. Posteriormente buscar la fuente y ver si los métodos usados son los 
adecuados para cada variable bajo estudio. 
 
 24 
10 - Glosario de términos. 
 (buscar el significado de los siguientes términos y explicarlos) 
Bromatologia. 
Toxicología. 
Nutriente. 
Nutrimento. 
Alimento. 
Forraje. 
Alimento balanceado. 
Alimento Concentrado. 
Suplemento. 
Complemento. 
Insumo. 
Energético. 
Proteico. 
Peletizado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Universidad Autónoma de Aguascalientes 
Centro de Ciencias Agropecuarias 
Departamento de disciplinas pecuarias. 
 
 
 
PPRRÁÁCCTTIICCAA 33 
 
 
Preparación de las muestras para análisis. 
 
 Responsable de la Práctica: 
 
M en C. Ma. Guadalupe Acero G. 
 
 
Jesús María, Ags. Julio de 2006. 
2.-Numero de alumnos por unidad de practica. 
Se formaran equipos de 5 personas para trabajar durante todo el semestre y se comenzara a 
trabajar hasta que todo el equipo este preparado tanto en vestimenta y materiales necesarios 
para el desarrollo de la practica. 
 
 
3.-introduccion. 
 26 
4.- Propósito especifico de la practica. 
El profesional en formación a través del conocimiento adquirido en la teoría del curso, sea 
capaz de emplear la técnica de preparación de los alimentos para su posterior análisis, 
describa y caracterice cuales son los pasos y el fundamento de cada uno de ellos para tener 
una muestra homogénea y sus análisis tengan repetibilidad. 
 
Criterios de desempeño: 
• El profesional en formación será competente cuando sepa usar los métodos de 
preparación de muestras y presente al laboratorio una muestra homogénea. 
 
Resultados esperados: 
 
Los equipos de trabajo colectaran muestras y realizaran el proceso siguiendo las 
instrucciones para la preparación de muestras, mismas que serán usadas en las practicas 
desarrolladas durante todo el semestre. 
5).- Normas de seguridad especificas para la practica. 
 
a) cuadro de detección de riesgos. 
 
Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso 
de un accidente. 
La preparación de 
muestras no presenta 
riesgos. 
Conocer y acatar lo 
dispuesto en el 
reglamento del laboratorio 
y evitar hacer cosas que 
no correspondan a su 
practica. 
Notificar de inmediato al 
profesor. 
 
Nota: Esta practica representa un bajo riesgo, no obstante es importante acatar el reglamento vigente colocado a la entrada 
del laboratorio. 
6.-Desarrollo de la práctica 
 
1.- se les solicita a los profesionales en formación que se dediquen a colectar muestras en 
las forrajeras y fabricas de alimentos o unidades de producción. 
2.- por equipo traer 3 muestras usando las técnicas de muestreo para cada caso, una de 
forraje (fresco, seco, ensilado) otra de un subproducto de origen animal (harina de carne, 
 27 
harían de sangre, leche en polvo etc.) y por ultimo otra muestra de un subproducto agrícola 
(pericarpio, pasta de cítricos, pasta de soya) etc. 
3.-al llegar al laboratorio entrar en orden, colocar sus mochilas en la entrada, portar como 
material de trabajo solo una libreta (no hojas sueltas) pluma, lápiz y sus muestras 
4.- cuando el equipo este completo, porte su bata y tenga a la mano sus muestras, será el 
primero que participe en caso de que halla 2 o más equipos listos, el profesor decidirá cual 
es el que inicia la practica. 
5.- el equipo que participara se encargara de preparar las 3 muestras. 
Unas ves que la muestra es tomada deberá ser protegida ara evitar cambios que alteren 
su composición. Tejada recomienda los siguientes procedimientos. 
1.- muestras secas pueden enviarse al laboratorio en frascos de boca ancha de vidrio o 
de nalgeno con tapón de rosca o en bolsas de polietileno. 
2.- forrajes frescos o muestras parcialmente secas deberán enviarse en bolsas de papel 
resistente, el papel permitirá que el agua se evapore impidiendo que la humedad alta 
favorezca el crecimiento de microorganismos que descompondrán la muestra. 
3.- ensilajes deberán enviarse en doble bolsa de polietileno grueso o en frascos con tapón 
de rosca y congelarse inmediatamente para evitar así al laboratorio. 
4.- muestras liquidas como melazas y orina se envasaran en frascos de vidrio o nalgeno 
con tapón de rosca. 
Nota 1.- Si se analizara minerales guardar la muestra en frascos de nalgeno o polietileno 
para evitar contaminación de minerales propios del vidrio... 
Nota 2.- si la muestra es un forraje fresco mandarla en bolsa de papel resistente y anotar 
el peso de la muestra al momento de colocarla en la bolsa, así aun cuando pierda 
humedad esta se considerara pro el analista, procurando enviar mínimo 2 Kg. de 
alimento. 
 
 
6.- posteriormente cada equipo se dedicara a la preparación de las muestras la cual se lleva 
a cabo en 3 etapas: cuarteo, secado y molienda. 
 
 
 28 
6.1 MÉTODO DE CUARTEO: 
 
Material: Una cartulina de 80 x 80 cm, una espátula, el material resultante del muestreo. 
 
Procedimiento: 
La muestra es colocada en el centro de la cartulina procurando formar un cono, el cual se 
dividirá en cuatro partes, eliminar dos de las porciones diagonales y mezclar las dos 
restantes, con las cuales se formará un nuevo cono. Repetir el proceso anterior hasta 
obtener aproximadamente 50 g de la muestra original 
 
 
 
Cuarteo de Forrajes frescos y húmedos. 
 
las partículas deberán reducirse a 3 cm de longitud, procurando hacer todas las maniobras 
dentro de una bolsa de plástico, como lo indica la figura siguiente 
 
 
 
 
 
 
 29 
 
. Reducción del tamaño de partícula de la muestra. 
 
 
 
La homogeneización de la muestra debe hacerse dentro de la misma bolsa manteniendo 
ésta cerrada. Después de haberla homogeneizado, se coloca en al cartulina y se procede al 
cuarteo quedándonos con 500 g, la cual debe secarse y molerse como se indica en el punto 
6.2 y 6.3. 
 
6.2 secado de la muestra 
Si la muestra presenta mas de 13 % de humedad, deberá secarse por el método de materia 
seca parcial (50 a 55 oC durante 24 h). 
 
6.3 molienda de la muestra. 
La muestra debe de ser reducida a un tamaño de partícula adecuado para ser sometido al 
análisis. 
Este proceso se efectúa en un molino de laboratorio tipo Wiley, que posee cribas 
intercambiables, las muestras deberán conservarse en frascos o en cualquier material inerte 
completamente cerrado, en el caso de las melazas deberán de ser conservadas en el 
refrigerador bien tapadas. 
 30 
 
Debemos considerar que todos los resultados que obtengamos con este material deberán 
ser reportados como Base Materia Seca (BMS) o bien realizar la conversión a la base que 
sea solicitado ya sea Base Materia Seca o Base Materia Humedad. 
 
Es muy importante que al realizar cualquier análisis sea efectuado por duplicado y triplicado 
para asegurar la veracidad de los resultados. 
 
7.- esta dinámica será por equipo, buscando la participación de todos y cada uno de los 
participantes. 
 
 
Programa de actividades. 
♦ Cada equipo se organizara para colectar 3 muestras, buscando tener una amplia 
gama de ingredientes y así podamos hacer una interpretación de resultados de 
diferentes materias primas. 
♦ El trabajo de campo se realizará en grupo, el reporte y las interpretaciones serán en 
forma individual. 
Dinámica utilizadas. 
♦ En el laboratorio bajo la asesoría del profesor, el profesional en formación aplicara 
los procesos de preparación de muestras. 
♦ El profesional en formación portara el manual de practicas al momento de la 
practica, mismo que habrá leído previamente, el cual será firmado por el profesor 
como medida de que ya leyó y entendió la practica y como verificativo de asistencia. 
♦ Los resultados y notas de la práctica serán revisados en la siguiente sesión y se les 
estampará la firma del profesor y fecha, mismos que se anexarán al reporte de la 
práctica, en caso de no incluirlos la práctica no será válida. 
 
Materiales y equipos utilizados. 
Frascos de plástico con tapadera. 
Muestras de diferentes ingredientes. 
 31 
Etiquetas. 
Manual de practicas. 
Estufa de secado con aire forzado. 
Molino con cribas intercambiables. 
Tijeras 
Bolsas de plástico trasparentes. 
 
 
Nota: si fueran muestras de ensilados o pastos con alta humedad se recomienda 
congelaremos en los frascos y 24 horas antes de la practica dejarlos a descongelar 
dentro del refrigerador o en hielera con hielo, para evitar putrefacción de las muestras. 
 
 
7.-Sistema de evaluación 
 
Los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del reporte de práctica como se 
indicará, además se le cuestionará sobre los contenidos de su reporte. La practica se revisa 
y en 24 horas pasara por su practica y acatara las observaciones para mejorar la calidad de 
la misma. Las actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del alumno ante su 
práctica y su entorno. (anexo 1 y 2) 
 
 
 
Método de asignación de calificaciones. 
Asistir a laboratorio y cumplir con las actividades es obligatorio 
para tener calificación en cada practica. 
5% 
Lista de cotejo (Anexo 1) 5% 
Entrega y calidad del reporte (Anexo 2) 5% 
Presentación de seminario 5% 
total 20 % 
Nota: la calificación y su ponderación serán de acuerdo a lo estipulado en el 
 32 
plan de estudios. 
 
8.- Bibliografía recomendada 
La bibliografía citada en su programa de estudios de la materia de bromatologia. 
Realizar búsquedas en el Internet. 
 
9.- para saber más. 
 
Investigue cuanto mide la apertura de la criba no 20. 
Cual es él numero de criba usado para el análisis de micotoxinas por 2 métodos diferentes, 
cite el método y la forma de preparación de la muestra. 
 
10 - Glosario de términos. 
 Base seca. 
Base húmeda. 
As feed. 
Criba 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 33 
Universidad Autónoma de Aguascalientes 
Centro de Ciencias Agropecuarias 
Departamento de disciplinas pecuarias. 
 
 
 
PPRRÁÁCCTTIICCAA 44 
 
 
Humedad y materia seca. 
 
 Responsable de la Práctica: 
 
M en C. Ma. Guadalupe Acero G. 
 
 
Jesús María, Ags. Julio de 2006. 
2.-Numero de alumnos por unidad de practica. 
Se formaran equipos de 5 personas para trabajar durante todo el semestre y se comenzara a 
trabajar hasta que todo el equipo este preparado tanto en vestimenta y materiales necesarios 
para el desarrollo de la practica. 
 
 34 
 
3.-introducción. 
MATERIA SECA PARCIAL. 
 
Fundamento: Esta técnica se basa en la evaporación del agua que contiene el material a una 
temperatura de 50 a 55 oC, hasta que el peso de la muestra sea constante en el medio 
ambiente. 
 
El material sigue conteniendo una pequeña proporción de agua que proviene de lahumedad 
ambiental, la pérdida en peso se considera agua. 
 
Los materiales que son secados a temperaturas superiores a 55 oC se alteran 
significativamente en algunos de sus componentes (Van Soest, 1965), por lo tanto, si un 
material se va a secar con el objeto de someterlo a análisis diferentes al de humedad, no 
deberá sobrepasar los 55 oC. 
 
Si el material se va a secar para medir exclusivamente el contenido de agua pueden 
emplearse temperaturas superiores a los 55 oC, siempre que no haya pérdidas de 
substancias por volatilización o por descomposición. 
 
MATERIA SECA TOTAL. 
 
Esta técnica se basa en la evaporación total de agua entre 100 y 105 oC hasta peso 
constante. Se considera que la pérdida de peso es agua. 
. 
 MATERIA SECA POR EL MÉTODO DE LA BALANZA DE HUMEDAD. 
 
Dicho método tiene el mismo fundamento que la estufa es decir que se basa en la 
evaporación de agua mediante calor, este calor es generado por una fuente luminosa a una 
determinada intensidad; el método tiene la ventaja de ser rápido y económico. 
 35 
Material: balanza de humedad y espátula. 
 
4.- Propósito especifico de la practica. 
El profesional en formación a través del conocimiento adquirido en la teoría del curso, sea 
capaz de realizar la técnica de materia seca y humedad en los alimentos por los métodos de 
estufa de aire forzado y el de balanza de humedad, y explicar las bondades de cada método 
y su aplicación en la practica agropecuaria, asi como la interpretación de los resultados de 
materia seca y humedad. 
Criterios de desempeño: 
• El profesional en formación será competente cuando sepa realizar e interpretar los 
resultados de los análisis y explique sus resultados en base seca y base tal cual. 
 
 
 
Resultados esperados: 
 
Los equipos de trabajo determinaran la materia seca total e interpretaran y calcularan la 
materia seca parcial y total a partir de muestras previamente preparadas y expresaran los 
resultados de todos los demás nutrientes analizados al final del curso. 
 
5).- Normas de seguridad especificas para la practica. 
 
a) cuadro de detección de riesgos. 
 
Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso 
de un accidente. 
Sufrir alguna quemadura 
durante la manipulación 
de las muestras en la 
estufa. 
Usar pinzas para 
manipular las muestras. 
Lavar la superficie y 
notificar al profesor. 
 
Notificar en caso de cualquier incidente al profesor. 
 
 
 
 36 
6.-Desarrollo de la práctica 
 
MATERIA SECA TOTAL. 
Método de estufa con aire forzado. 
 
Esta técnica se basa en la evaporación total de agua entre 100 y 105 oC hasta peso 
constante. Se considera que la pérdida de peso es agua. 
 
Procedimiento: 
a) Lavar las cajas de aluminio perfectamente con agua y detergente. 
b) Enjuagarlas con agua destilada y posteriormente con éter. 
c) Introducir las cajas de muestra en la estufa (100 -115 oC hasta peso constante por 4 
horas aproximadamente) colocando la tapa en la base de la caja. 
d) Enfriarlas en desecador para evitar la hidratación. 
e) Pesar las cajas de aluminio en la balanza analítica. 
f) Depositar dentro de la caja de 1 a 1.5 g de la muestra y registrar su peso exacto. 
g) Secar en la estufa de 100 a 105 oC hasta peso constante (aproximadamente 24 horas) 
colocando la tapa en la base de la caja. 
h) Retirar la caja con su contenido, taparla y enfriarla en el desecador. 
i) Pesarla en la balanza analítica, usar pinzas en todas las manipulaciones. 
Cálculos. 
 
Cálculo: % de humedad total = pérdida de peso en gramos X 100 
 gramos de muestra 
 
% de materia seca parcial = 100 - % de humedad 
 
 MÉTODO DE LA BALANZA DE HUMEDAD 
 
Procedimiento: 
 
 37 
a) Encender la Termobalanza. 
b) Ajustar la Termobalanza en ceros. 
c) Colocar la muestra en el plato de la Termobalanza ayudándonos con una espátula la 
cantidad puede ser desde 1 a 10 g procurando que el material quede bien distribuido 
por todo el plato para que nuestro resultado sea correcto. 
d) Ajustamos la intensidad de la fuente de calor en 1.5 para evitar la calcinación de la 
muestra. 
e) Se coloca la lámpara sobre el plato y se programa el tiempo de 10 a 15 minutos hasta 
que la escala permanezca estable. 
f) Anotar el peso final de la escala. 
 
El cálculo se realiza aplicando la misma fórmula de materia seca. 
 
 
Programa de actividades. 
♦ Los equipos trabajaran en forma coordinada para que sea una sola persona la que 
pese la muestra al inicio y al final, otro le ayudara con la manipulación de puerta de 
estufa o de desecador. 
♦ Pero todos y cada uno deben tomar sus propias notas. 
 
Dinámica utilizadas. 
♦ En el laboratorio bajo la asesoría del profesor, realizara las diferentes técnicas y 
realizara sus cálculos, 
♦ El alumno portara la manual de practicas al momento de la practica, mismo que 
habrá leído previamente, el cual será firmado por el profesor como medida de que ya 
leyó y entendió la practica y como verificativo de asistencia. 
♦ Los resultados y notas de la práctica serán revisados en la siguiente sesión y se les 
estampará la firma del profesor y fecha, mismos que se anexarán al reporte de la 
práctica, en caso de no incluirlos la práctica no será válidos. 
 
 
 38 
Materiales y equipos utilizados. 
Material: balanza de humedad 
Espátula. 
Cajas de aluminio para humedad, 
estufa de aire forzado con rango de 0 a 200oC, 
espátula de acero inoxidable, 
pinzas para crisol, 
desecador 
Balanza analítica. 
 
7.-Sistema de evaluación 
 
Los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del reporte de práctica como se 
indicará, además se le cuestionará sobre los contenidos de su reporte. La practica se revisa 
y en 24 horas pasara por su practica y acatara las observaciones para mejorar la calidad de 
la misma. Las actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del alumno ante su 
práctica y su entorno. (anexo 1 y 2) 
 
Método de asignación de calificaciones. 
Asistir a laboratorio y cumplir con las actividades es obligatorio 
para tener calificación en cada practica. 
5 % 
Lista de cotejo (Anexo 1) 5% 
Entrega y calidad del reporte (Anexo 2) 5% 
Presentación de un seminario 5% 
Nota: la calificación y su ponderación será de acuerdo a lo estipulado en el plan 
de estudios. 
 
8.- Bibliografía recomendada 
La bibliografía citada en su programa de estudios de la materia de bromatología. 
 
9.- para saber más. 
 
 39 
Leer artículos científicos del animal science, nutrition research, www. el servier.com, 
Scientiae naturae, archivos latinoamericanos de nutricion, leer con cuidado los objetivos y los 
métodos utilizados. Posteriormente buscar la fuente y ver si los métodos usados son los 
adecuados para cada variable bajo estudio. busca en el Internet que otros métodos existen 
para determinar la humedad en los alimentos, 
 
10 - Glosario de términos. 
 (buscar el significado de los siguientes términos y explicarlos) 
 grado brix. 
Humedad funcional. 
Humedad ambiental. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 40 
Universidad Autónoma de Aguascalientes 
 
Centro de Ciencias Agropecuarias 
 
 
Departamento de disciplinas pecuarias. 
 
 
 
PPRRÁÁCCTTIICCAA 55 
 
 
Extracto etéreo 
 O grasa cruda. 
 
 Responsable de la Práctica: 
 
M en C. Ma. Guadalupe Acero G. 
 
 
Jesús María, Ags. Julio de 2006. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 41 
2.-Numero de alumnos por unidad de practica. 
Se formaran equipos de 5 personas para trabajar durante todo el semestre y se comenzara a 
trabajar hasta que todo el equipo este preparado tanto envestimenta y materiales necesarios 
para el desarrollo de la practica. 
 
 
3.-Introducción. 
 
Grasa cruda en alimentos para animales. (AOAC, 920.39) y el método de Grasa cruda pro el 
método de flujo supercrítico. 
Principio: ambos métodos cuantifican las substancias extraíbles en éter etílico, éter de 
petróleo o hexano, solo que el primero usa solventes orgánicos y el segundo mediante 
presión y calor logra el efecto de extracción. 
 
4.- Propósito especifico de la practica. 
El profesional en formación a través del conocimiento adquirido en la teoría del curso, sea 
capaz de realizar la técnica de extracción de grasa cruda pro los métodos de flujo 
supercrítico y el Goldsfich en los alimentos y comparar los resultados y la eficiencia de cada 
metodología. 
Criterios de desempeño: 
• El profesional en formación será competente cuando sepa realizar e interpretar los 
resultados de los análisis y explique sus resultados por las dos metodologías. 
 
Resultados esperados: 
 
♦ Los profesionales en formación usaran la tecnología de flujo supercrítico y explicaran 
los beneficios de esta técnica en comparación con la técnica Goldsfich 
 42 
♦ Los profesionales en formación determinaran grasa cruda por los 2 métodos, los 
interpretaran y calcularan el porcentaje de grasa o extracto etéreo por muestra y los 
compararan con los que encuentren en bases de datos. 
 
5).- Normas de seguridad especificas para la practica. 
 
a) cuadro de detección de riesgos. 
 
Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso 
de un accidente. 
Sufrir alguna quemadura 
durante la manipulación 
de las parrillas calientes 
en el equipo de Goldsfich. 
Manipular con cuidado y 
usar guantes de asbesto, 
procurar tomar el vaso y 
no recargar la muñeca o 
palma de la mano en la 
base de la platina caliente. 
Lavar el área quemada y 
aplicar una pomada para 
quemaduras. 
 
Notificar en caso de cualquier incidente al profesor. 
 
6.-Desarrollo de la práctica 
método Goldsfich. 
a) Pesar por diferencia 2 g de muestra e introducirlo en el dedal y taparlo con un trozo de 
algodón seco. 
b) Colocar el dedal que contiene la muestra dentro del portadedal y fijarlo bajo del 
condensador del aparato de extracción. 
c) Pesar el vaso que se encuentra en el desecador usando pinzas para manipularlo y 
depositar dentro del mismo 30 a 40 mL éter, unirlo a la rosca y colocarlo debajo del 
condensador cerrado herméticamente. 
d) Abrir la llave del agua y subir las parrillas hasta que queden en contacto con el vaso. 
e) Iniciar el calentamiento y observar durante los primeros diez minutos de ebullición si 
hay fugas de éter. Cuando el nivel de éter permanezca constante puede dejarse solo 
el aparato y observarse periódicamente. 
f) A partir del inicio de la ebullición extraer durante 2 a 8 h como mínimo, dependiendo 
de la muestra que se trate. 
g) Cuando se finalice el tiempo de extracción bajar las parrillas y dejar que el dedal 
termine de gotear, desenroscar el vaso de extracción y quitar el dedal que contiene la 
 43 
muestra, colocar en el lugar del dedal un recolector de vidrio, volver a colocar el vaso 
de vidrio y subir las parrillas calientes. 
h) Destilar el éter que se encuentra en el vaso de extracción y poco antes de que éste se 
evapore hasta sequedad, bajar las parrillas y retirar el vaso. 
i) Vaciar el éter de los tubos recolectores a un recipiente especial para éter usado. 
j) Colocar el vaso en la estufa a 100 oC durante 40 minutos, enfriar en el desecador y 
posteriormente pesar. 
 
Cálculos: % E.E.= (Peso del vaso con la grasa ) - ( Peso del vaso solo) X 100 
 gr. de muestra. 
Método de flujo supercrítico (SFC) 
 
1.- Se pesa el tubo de extracción con el papel usado como filtro en la base. 
2.- se coloca dentro la muestra se vuelve a pesar lleno, se tapa y coloca en la charola de 
muestra. 
3.- Se pesa el vial colector con el glass wool. 
4.- Colocar los tubos de extracción y los viales colectores en el equipo. 
5.- establecer el método y se ingresaron los parámetros de procedimiento: 
Presión de extracción 9000 psi, temperatura de extracción 100 ◦C, HVR temperatura 100 ◦C, 
tiempo de espera o rampeo 0 minutos, tiempo de extracción 45 minutos, flow Rate (tasa de 
flujo) 1.3 lpm. 
6.- se ingresaron al equipo los datos tales como peso de tubos y viales de colección, se 
presiona star y al cabo de 45 minutos el equipo indica que se retiren los viales y los tubos, 
se pesan los viales de colección y se introducen los datos al equipo y nos da directamente 
los resultados. 
 
Programa de actividades. 
 44 
♦ Los equipos trabajaran en forma coordinada para que sea una sola persona la que 
pese al inicio y al final. 
♦ Todos y cada uno deben tomar sus propias notas. 
♦ Verificar el adecuado funcionamiento de los equipos. 
 
Dinámica utilizadas. 
♦ En el laboratorio bajo la asesoría del profesor, realizara las diferentes técnicas y 
realizara sus cálculos, 
♦ El alumno portara el manual de practicas al momento de la practica, mismo que 
habrá leído previamente, el cual será firmada por el profesor como medida de que ya 
leyó y entendió la practica y como verificativo de asistencia. 
♦ Los resultados y notas de la práctica serán revisados en la siguiente sesión y se les 
estampará la firma del profesor y fecha, mismos que se anexarán al reporte de la 
práctica, en caso de no incluirlos la práctica no será válida. 
 
Materiales y equipos utilizados. 
Aparato extractor tipo Goldsfich 
vasos de extracción G. (peso constante) 
Dedales de extracción de celulosa. 
TFE2000 equipo determinador de extracto etéreo. (SFC9 
Reactivos: 
éter de petróleo 
 
7.-Sistema de evaluación 
 
Los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del reporte de práctica como se 
indicará, además se le cuestionará sobre los contenidos de su reporte. La practica se revisa 
y en 24 horas pasara por su practica y acatara las observaciones para mejorar la calidad de 
la misma. Las actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del alumno ante su 
práctica y su entorno. (anexo 1 y 2) 
 
 45 
Método de asignación de calificaciones. 
Asistir a laboratorio y cumplir con las actividades es obligatorio 
para tener calificación en cada practica. 
5 % 
Lista de cotejo (Anexo 1) 5% 
Entrega y calidad del reporte (Anexo 2) 5% 
Presentación de un seminario 5% 
Nota: la calificación y su ponderación serán de acuerdo a lo estipulado en el 
plan de estudios. 
 
8.- Bibliografía recomendada 
La bibliografía citada en su programa de estudios de la materia de bromatología. 
 
9.- para saber más. 
 
1.- explíqueme pro que es importante secar la muestra para determinar la grasa cruda con un 
solvente y por flujo supercrítico. 
2.- en que tipo de muestras es necesario determinar la grasa cruda y en cual se pudiera 
omitir. 
 
10 - Glosario de términos. 
 
Flujo super critico. 
Extracción. 
Soluble. 
Sustancia 
Grasa. 
Aceite. 
Solvente 
 
 
 46 
Universidad Autónoma de Aguascalientes 
Centro de Ciencias Agropecuarias 
Departamento de disciplinas pecuarias. 
 
 
 
PPRRÁÁCCTTIICCAA 66 
 
 
Fibra cruda o fibra bruta. 
 
 
 Responsable de la Práctica: 
 
 
M en C. Ma. Guadalupe Acero G. 
 
 
Jesús María, Ags. Julio de 2006. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 47 
 
2.-Numero de alumnos por unidad de practica. 
Se formaran equipos de 5 personas para trabajar durante todo el semestre y se comenzara a 
trabajar hasta que todo el equipo este preparado tanto en vestimenta y materiales necesarios 
para el desarrollo de la practica. 
 
3.-introducción. 
ANÁLISIS DEFIBRA CRUDA. (Método de Weende). 
Principio. La fibra cruda es la perdida de la calcinación del residuo seco después de la 
digestión de la muestra con soluciones de 1.25 % (peso /volumen) de Ácido sulfúrico y 1.25 
% de Hidróxido de sodio, se aplica en muestras que previamente fueron desgrasadas, y se 
aplica en granos, carne, alimentos, y materiales fibrosos y alimentos para mascotas. 
Aparatos. 
Al efectuar la digestión ácida se disuelve parte de la hemicelulosa y al efectuar la 
digestión alcalina se disuelve parte de la lignina; por lo tanto, el producto final no puede 
considerarse como la totalidad de la fibra cruda y los resultados obtenidos son menores que 
reales. 
4.- Propósito especifico de la practica. 
 
El profesional en formación a través del conocimiento adquirido en la teoría del curso, sea 
capaz de realizar la técnica de fibra cruda o bruta en los alimentos y comparar los 
resultados y la eficiencia del equipo ANKOM. Así mismo la utilidad del método a pesar de su 
limitante. 
Criterios de desempeño: 
• El profesional en formación será competente cuando sepa realizar e interpretar los 
resultados de los análisis. 
 
Resultados esperados: 
 
 48 
♦ Los profesionales en formación serán capaces de realizar la técnica e interpretar los 
resultados obtenidos. 
♦ Identificara la limitante del análisis y su importancia para la evaluación de los 
ingredientes. 
♦ Evaluación de los datos obtenidos comparados contra los de tablas y literatura 
 
 
5).- Normas de seguridad especificas para la practica. 
 
a) cuadro de detección de riesgos. 
 
Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso 
de un accidente. 
Sufrir alguna quemadura 
con vapor de agua al 
momento de abrir las 
válvulas de salida del 
equipo ANKOM 
El profesor será el 
encargado de manejar el 
equipo Ankom y 
mostrarles las formas de 
manejarlo adecuadamente 
Lavar a la piel con 
abundante agua ya que 
son sustancias ácidas y 
alcalinas. Acudir de 
inmediato a servicios 
médicos. 
 
Notificar en caso de cualquier incidente al profesor. 
 
6.-Desarrollo de la práctica 
Preparación de las bolsas de filtración. 
1.- pesar las bolsas de filtración en balanza analítica.(W1). 
2.- pesar directamente en la bolsa de filtración 1.0 g de muestra (W2), de tamaño de partícula 
1 mm. Pesar un blanco con una bolsa vacía incluirla en la digestión para determinar la 
corrección de bolsa (C1). 
3.- sellar la bolsa a una distancia de 0.5 cm. De la abertura. 
4.- acomodar la muestra uniformemente dentro de la bolsa. 
5.- si la muestra contiene grasa se recomienda colocar las bolsas con muestra en un frasco 
con 500 ml de acetona, agitando el frasco 10 veces dejar reposar 10 minutos. Repetir el 
procedimiento con acetona nueva el procedimiento. Y posteriormente sacar las bolsas de la 
acetona y ponerlas al aire durante 5 minutos para eliminar el residuo. 
 49 
6.- colocar las 24 bolsas en las 8 charolas del suspensor de bolsas (tray), colocando 3 
bolsas por tray acomodadas a 120 grados, en relación uno con otra. El tray 9 se deja libre y 
actúa como el tope del tray 8. Acomodar el tray dentro de la cámara del equipo. 
7.- adicionar 1900 a 2000 ml de la solución de ácido sulfúrico (0.255 N) a temperatura 
ambiente en el vessel (contenedor de los tray), acomode el contrapeso y cierre, programe el 
tiempo de digestión 45 minutos, encienda agitación y calentamiento y Star para iniciar la 
digestión ácida. 
8 transcurrido el tiempo se apaga la agitación y calentamiento. Se abre la válvula de salida 
de la solución caliente para reducir la presión interna. Y se abre la parte superior de la 
cámara. Se vuelve a cerrar la válvula de salida, se agregan 1900 a 2000 ml de agua caliente 
(90 a 100 ◦C) encienda agitación durante 3 a 5 minutos, se abre la válvula de salida de 
liquido y se repite este procedimiento 3 veces. 
9.- Digestión alcalina se agregan 1900 a 2000 ml solución de hidróxido de sodio a (0.313 N) 
a temperatura ambiente se programa tiempo de digestión 45 minutos se enciende agitación 
y calentamiento y Star. 
10 transcurrido el tiempo se elimina la solución alcalina pro la válvula de salida y se realiza el 
enjuague como en el punto 8. 
11.-retirar las bolsas de los tray y presiona ligeramente para eliminar el liquido que halla 
quedado atrapado, sumerja durante 3 minutos las bolsas en un vaso de precipitado de 500 
con 250 ml acetona, remueva las bolsas y elimine el exceso. Deje secar a la intemperie para 
eliminar la acetona. Mas tarde para secar las bolsas se somete la muestra a 105◦C durante 2 
a 4 horas, enfriar en el desecador y pesar este peso corresponderá al (W3). 
12.- colocar la bolsa en un crisol que este a peso constante, y calcinar durante 2 horas a 550 
◦C, enfriar en un desecador y pesar (W4) 
FC = (W5 – (W1 X C2)) X 100/ W2X DM 
W1= peso de la bolsa sola. 
W2= peso de la muestra. 
W3peso de la bolsa con la fibra digerida. 
W4= peso de la bolsa con la fibra digerida y calcinada. 
W5= peso de la materia orgánica (M0) =W3- W4 
C2= cenizas corregidas de la bolsa (blanco). 
 50 
DM. materia seca. 
 
Programa de actividades. 
♦ Los equipos trabajaran en forma coordinada para que sea una sola persona la que 
pese al inicio y al final. 
♦ Todos y cada uno deben tomar sus propias notas. 
 
Dinámica utilizadas. 
♦ En el laboratorio bajo la asesoría del profesor, realizara la determinación de fibra 
cruda usando el equipo ANKOM. 
♦ El alumno portara el manual de practicas al momento de la practica, mismo que 
habrá leído previamente, el cual será firmado por el profesor como medida de que ya leyó y 
entendió la practica y como verificativo de asistencia. 
♦ Los resultados y notas de la práctica serán revisados en la siguiente sesión y se les 
estampará la firma del profesor y fecha, mismos que se anexarán al reporte de la práctica, en 
caso de no incluirlos la práctica no será válida. 
 
Materiales y equipos utilizados. 
Aparato de digestión ANKOM 200 fiber analizar. 
Filtración Ankom tecnology F57 Filter bags (bolsas de filtración) 
Selladora de bolsas (ankom tecnology 1915/1920). 
Desecador. 
Reactivos. 
Solución de ácido sulfúrico .255 N Valorada. 
Solución de hidróxido de sodio .313 N Valorada. 
Solución indicadora de fenolftaleína 
Solución indicadora de naranja de metilo 
 
 
7.-Sistema de evaluación 
 51 
Los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del reporte de práctica como se 
indicará, además se le cuestionará sobre los contenidos de su reporte. La practica se revisa 
y en 24 horas pasara por su practica y acatara las observaciones para mejorar la calidad de 
la misma. Las actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del alumno ante su 
práctica y su entorno. (anexo 1 y 2) 
 
 
Método de asignación de calificaciones. 
Asistir a laboratorio y cumplir con las actividades es obligatorio 
para tener calificación en cada practica. 
5 % 
Lista de cotejo (Anexo 1) 5% 
Entrega y calidad del reporte (Anexo 2) 5% 
Presentación de un seminario 5% 
Nota: la calificación y su ponderación serán de acuerdo a lo estipulado en el 
plan de estudios. 
 
8.- Bibliografía recomendada 
La bibliografía citada en su programa de estudios de la materia de bromatología. 
 
9.- para saber más. 
Explíqueme la diferencia de fibra dietaria y fibra cruda. 
Método de Weende por que se llama asi. 
10 - Glosario de términos. 
 Amilolitica. 
Celulolitica. 
Carbohidratos Estructurales 
Carbohidratos no estructurales. 
Fibra dietaria. 
Fibra bruta. 
 
 
 
 52 
 
 
 
Universidad Autónoma de Aguascalientes 
Centro de Ciencias Agropecuarias 
Departamento de disciplinas pecuarias. 
 
 
 
PPRRÁÁCCTTIICCAA 77 
 
 
Determinación de Proteína Cruda. 
 
 Responsable de la Práctica: 
 
M enC. Ma. Guadalupe Acero G. 
 
 
Jesús María, Ags. Julio de 2006. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 53 
2. -Numero de alumnos por unidad de practica. 
Se formaran equipos de 5 personas para trabajar durante todo el semestre y se comenzara a 
trabajar hasta que todo el equipo este preparado tanto en vestimenta y materiales necesarios 
para el desarrollo de la practica. 
 
 
3. -introduccion. 
Para la determinación del nitrógeno. Existen varios métodos los mas usados en para la 
industria de los alimentos balanceados es el método Macro o micro kheldahl y el Dumas o 
combustión interna. 
 
3.1 DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL. (Método MacroKjeldahl). 
 
Este método consta de tres etapas: 
 
3.1.1 DIGESTIÓN: 
 
Muestra + ácido sulfúrico----------->C02 + S02+ (NH4)2 S04 + H2O 
 ^ 
. | 
 catalizador 
 
3.1.2. DESTILACIÓN: 
Obtenido él (NH4)2 S04 se hace reaccionar con una solución concentrada de NaOH para 
formar el NH3. El NH3 obtenido que es un gas se destila por arrastre de vapor y se recibe en 
una solución de ácido bórico a una normalidad conocida. 
 
3. 1.3 TITULACIÓN: 
 54 
El ácido bórico a normalidad conocida cede un protón al NH3 que es una base y se forma el 
ión amonio y el ión borato, en virtud de que por cada átomo de nitrógeno presente se forma 
un ión borato, éste último puede neutralizarse con una solución valorada de ácido clorhídrico 
a una normalidad conocida, y en forma indirecta conocer el contenido de nitrógeno. 
 
Cuando todo el ión borato ha sido neutralizado se termina la reacción cuyo punto final es 
señalado por un indicador. 
 
3.2 Proteína cruda ( AOAC, 968.06) método Dumas de combustión interna con el equipo 
Leco FP 528. Usando el manual de procedimientos FP-528 Protein / Nitrogen Determinator 
Principio: el nitrógeno es liberado por pirolisis y subsiguiente combustión y acarreada por 
CO2 al nitro metro. El CO2 es absorbido en KOH y el nitrógeno es medido y convertido a 
equivalente de proteína por un factor numérico de conversión. 
 
 
4.- Propósito especifico de la practica. 
El profesional en formación a través del conocimiento adquirido en la teoría del curso, sea 
capaz de realizar las técnicas para determinar nitrógeno y calcular la proteína bruta o cruda 
en los alimentos, comparar los resultados y la eficiencia del equipo Leco FP 528. 
Criterios de desempeño: 
• El profesional en formación será competente cuando sepa realizar e interpretar los 
resultados de los análisis. 
 
 
 55 
 
Resultados esperados: 
 
♦ Los profesionales en formación serán capaces de realizar la técnica e interpretar los 
resultados obtenidos. 
♦ Identificara la limitante del análisis y su importancia para la evaluación de los 
ingredientes. 
♦ Evaluación de los datos obtenidos comparados contra los de tablas y literatura 
 
5).- Normas de seguridad especificas para la practica. 
 
a) cuadro de detección de riesgos. 
 
Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso 
de un accidente. 
Por el método kheldahl es 
más peligroso en virtud de 
que se realizan 
digestiones, destilaciones 
y titulación y se usan 
reactivos concentrados, y 
el grupo es numeroso pro 
lo que se requiere seguir 
los reglamentos de 
seguridad vigentes. 
El profesor será el 
encargado de realizar en 
forma demostrativa una 
determinación. 
 
 
Notificar en caso de cualquier incidente al profesor. 
 
6. -Desarrollo de la práctica 
la técnica de macrokhendal 
Procedimientos: 
a) Pesar de 0.5 a 1 g de muestra, sobre un papel libre de nitrógeno de preferencia 
blanco, y colocarlo todo junto en el matraz Kjeldahl y en otro matráz colocar un papel 
sin muestra. Éste será nuestro blanco. 
b) Agregar 25 mL de ácido sulfúrico concentrado. 
c) Agregar el catalizador una pequeña cucharadita, junto con 5 piedras de ebullición. 
d) Colocar el matraz con su contenido en la parrilla del digestor, encender el extractor y 
la parrilla. 
e) Cuando la solución adquiera la coloración transparente, suspender el calentamiento y 
dejar enfriar por un período aproximado de 30 minutos. Manteniendo el extractor 
encendido para eliminar los gases. 
 56 
f) Adicionar lentamente y por las paredes del matraz 250 mL de agua destilada antes de 
que el residuo digerido se solidifique y después déjelo enfriar a una temperatura 
inferior a 25 oC. 
g) Por otro lado agregar 50 ml de H2SO4 de normalidad conocida a un matraz en el que 
recibiremos el destilado + 4 gotas de indicador de nitrógeno. 
h) Al matráz “K” que está en condiciones del punto numero f, inclinarlo y adicionar 
lentamente por las paredes 100 mL de hidróxido de sodio al 45 % de tal manera que 
se formen 2 capas. 
i) Conectar el matráz “K” al refrigerante del destilador, iniciar el calentamiento. 
j) Destilar aproximadamente unas dos terceras partes del contenido del matráz kheldahl 
o hasta que se hayan recolectado 250 mL en el matraz Erlenmeyer. 
k) Retirar el matraz Erlenmeyer antes de apagar la parrilla para evitar sifoneo, enjuagar 
con una piseta el extremo del tubo colector recibiendo el agua de lavado en el matráz 
Erlenmeyer. 
l) Titular el destilado con hidróxido de sodio a normalidad conocida. Se anota el volumen 
gastado de hidróxido de sodio normalidad conocida. 
 
Fórmulas 
 % N2 = (mL gastados en la titulación- mL gastados en el problema) * (N) * (Meq. N2)*(100) 
 gr. de muestra= 
 
% PC= % N2 x 6.25 
Meq. N2= .014007 
6.25= Factor de nitrógeno convencional para convertir el nitrógeno a proteínas de cualquier 
material excepto para: trigo y subproductos que su factor es 5.7. Para la leche y sus 
subproductos es 6.38 
 
Método Dumas de combustión interna con el equipo Leco FP 528. Usando el manual de 
procedimientos FP-528 Protein / Nitrogen Determinator 
 
Procedimiento. 
1.- se verifica las condiciones de los gases, temperaturas en el ambiente de monitor. 
2.-Se corrieron 6 blancos. Usando el menú análisis en el inciso insertar blancos, con el fin de eliminar 
ruido por el nitrógeno ambiental. 
2.- se calibro con 5 estándares de EDTA marca LECO. 
3.- se pesaron por triplicado 0.16 gr. de muestra en un papel de estaño, con la cual se hicieron paquetes 
tipo kiss, en el menú principal análisis con la tecla selec se introduce el peso de muestra, y factor de 
conversión, identificación de la muestra, y se introduce la muestra envuelta en estaño a loading heat se 
presiona la tecla next y star 2 veces. El tiempo de análisis es en promedio 2 minutos. 
4.- para las repeticiones se siguen los pasos a partir del punto 3 por ultimo en el menú resultados se 
selecciona la opción estadística obtenemos el promedio y la desviación. 
 
Programa de actividades. 
♦ los equipos trabajaran en forma coordinada para que sea una sola persona la que 
pese al inicio y al final. 
 57 
♦ todos y cada uno deben tomar sus propias notas. 
 
 
Dinámica utilizadas. 
♦ En el laboratorio bajo la asesoría del profesor, realizara la determinación de 
nitrógeno (proteína cruda) cruda usando el equipo de combustión interna Dumas. 
♦ El alumno portara el manual de practicas al momento de la practica, mismo que 
habrá leído previamente, el cual será firmada por el profesor como medida de que ya 
leyó y entendió la practica y verificativo de asistencia. 
♦ Los resultados y notas de la práctica serán revisados en la siguiente sesión y se les 
estampará la firma del profesor y fecha, mismos que se anexarán al reporte de la 
práctica, en caso de no incluirlos la práctica no será válida. 
 
Materiales y equipos utilizados. 
MacroKjeldahl.Material: 
Aparato de digestión y destilación MacroKjeldahl. 
2 matraces Kjeldahl de 800 ml 
2 Matraces Erlenmeyer de 500 mL. 
2 Buretas de 50 mL. 
 
Reactivos: 
- Solución indicadora de nitrógeno. 
- Solución valorada de ácido sulfúrico (0.1 N) 
- Solución valorada de hidróxido de sodio a una normalidad conocida 
- Ácido sulfúrico concentrado grado reactivo 
- Catalizador (selenio) 
- Granalla de zinc o piedras de ebullición 
- Muestra a analizar, la cual tendremos parcialmente seca y el resultado será reportado en 
BMS (base materia seca) 
 
 58 
 Método de combustión interna Dumas. 
 
Helio cromatografico, bióxido de carbono, oxigeno. Estándar de calibración marca LECO. 
 
 
 
 
7.-Sistema de evaluación 
Los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del reporte de práctica como se 
indicará, además se le cuestionará sobre los contenidos de su reporte. La practica se revisa 
y en 24 horas pasara por su practica y acatara las observaciones para mejorar la calidad de 
la misma. Las actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del alumno ante su 
práctica y su entorno. (anexo 1 y 2) 
 
 
 
Método de asignación de calificaciones. 
Asistir a laboratorio y cumplir con las actividades es obligatorio 
para tener calificación en cada practica. 
5 % 
Lista de cotejo (Anexo 1) 5% 
Entrega y calidad del reporte (Anexo 2) 5% 
Presentación de un seminario 5% 
Nota: la calificación y su ponderación serán de acuerdo a lo estipulado en el 
plan de estudios. 
 
8.- Bibliografía recomendada 
La bibliografía citada en su programa de estudios de la materia de bromatología. 
 
9.- para saber más. 
En que se basa el método de digestibilidad de las proteínas y en que caso se recomienda. 
Que es el nitrógeno verdadero. 
Que es el nitrógeno no proteico. 
Que método se usa para determinar urea en alimentos en forma cualitativa. 
 
 
 59 
10 - Glosario de términos. 
 
 
Estándar de calibración. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 60 
Universidad Autónoma de Aguascalientes 
Centro de Ciencias Agropecuarias 
Departamento de disciplinas pecuarias. 
 
 
 
 
PPRRÁÁCCTTIICCAA 88 
 
 
 
 
Determinación de cenizas o materia inorgánica. 
 
 Responsable de la Práctica: 
 
M en C. Ma. Guadalupe Acero G. 
 
 
Jesús María, Ags. Julio de 2006. 
 61 
2.-Numero de alumnos por unidad de practica. 
Se formaran equipos de 5 personas para trabajar durante todo el semestre y se comenzara a 
trabajar hasta que todo el equipo este preparado tanto en vestimenta y materiales necesarios 
para el desarrollo de la practica. 
 
 
3.-Introduccion. 
DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES Y MATERIA ORGÁNICA. 
 
Fundamento. Esta determinación se basa en someter la muestra de alimento a combustión 
entre 500 y 600 oC La materia orgánica es oxidada, y al residuo que contiene la materia 
mineral se le llama cenizas. 
 
 Muestra 600 oC 
(Materia Orgánica. e Inorg)----------> CO2 + H20 + materia inorgánica (cenizas) 
 O2 
 
4.- Propósito especifico de la practica. 
El profesional en formación a través del conocimiento adquirido en la teoría del curso, sea 
capaz de realizar las técnicas para determinar cenizas y mediante calculo materia orgánica 
Criterios de desempeño: 
• El profesional en formación será competente cuando sepa realizar e interpretar los 
resultados de los análisis. 
• Cuando tenga la habilidad de buscar la información necesaria para realizar la 
interpretación de los resultados obtenidos. 
 
 
Resultados esperados: 
 
♦ Los profesionales en formación serán capaces de realizar la técnica e interpretar los 
resultados obtenidos. 
 62 
♦ Identificara la limitante del análisis y su importancia para la evaluación de los 
ingredientes. 
♦ Evaluación de los datos obtenidos comparados contra los de tablas y literatura 
 
5).- Normas de seguridad especificas para la practica. 
 
a) cuadro de detección de riesgos. 
 
Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso 
de un accidente. 
Quemadura en las manos 
o irritación de la cara. 
Usar pinzas largas para 
tomar los crisoles e 
introducirlos a la mufla, 
cuando la mufla este 
caliente abrirla y 
permanecer en un lateral, 
de tal forma que el calor 
no nos irrite la cara. 
Lavar la superficie 
quemada y aplicarse 
pomada para 
quemaduras. 
 
Notificar cualquier incidente al profesor. 
 
6.-Desarrollo de la práctica 
Programa de actividades. 
♦ Los equipos trabajaran en forma coordinada para que sea una sola persona la que 
pese al inicio y al final. 
♦ todos y cada uno debe tomar sus propias notas. 
 
 
Dinámica utilizadas. 
♦ En el laboratorio bajo la asesoría del profesor, realizara la determinación de cenizas 
totales en las 3 muestras que previamente preparo. 
♦ El alumno portara el manual de practicas al momento de la practica, mismo que 
habrá leído previamente, el cual será firmada por el profesor como medida de que ya 
leyó y entendió la practica y verificativo de asistencia. 
 63 
♦ Los resultados y notas de la práctica serán revisados en la siguiente sesión y se les 
estampará la firma del profesor y fecha, mismos que se anexarán al reporte de la 
práctica, en caso de no incluirlos la práctica no serán válidos. 
 
Materiales y equipos utilizados. 
 
Crisoles de porcelana (peso constante). 
Mufla. 
Pinzas cortas y largas. 
desecador 
Balanza analítica. 
Muestra. 
 
7.-Sistema de evaluación 
Los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del reporte de práctica como se 
indicará, además se le cuestionará sobre los contenidos de su reporte. La practica se revisa 
y en 24 horas pasara por su practica y acatara las observaciones para mejorar la calidad de 
la misma. Las actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del alumno ante su 
práctica y su entorno. (anexo 1 y 2) 
 
 
 
Método de asignación de calificaciones. 
Asistir a laboratorio y cumplir con las actividades es obligatorio 
para tener calificación en cada practica. 
5 % 
Lista de cotejo (Anexo 1) 5% 
Entrega y calidad del reporte (Anexo 2) 5% 
Presentación de un seminario 5% 
Nota: la calificación y su ponderación será de acuerdo a lo estipulado en el plan 
de estudios. 
 
8.- Bibliografía recomendada 
 64 
La bibliografía citada en su programa de estudios de la materia de bromatología. 
 
 
9.- para saber más. 
Cuales métodos son los empleados para determinar la cuantificaron de los minerales (macro 
y micro). 
Cuales son los macrominerales. 
Cuales son los microminerales. 
Que importancia tiene la determinación de los mismos en los alimentos para el ganado. 
 
10 - Glosario de términos. 
Que es absorción atómica. 
Cenizas digestibles. 
Sinónimo de cenizas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 65 
Universidad Autónoma de Aguascalientes 
Centro de Ciencias Agropecuarias 
Departamento de disciplinas pecuarias. 
 
 
 
PPRRÁÁCCTTIICCAA 99 
 
 
Integración de los resultados del análisis químico próxima. 
 
 Responsable de la Práctica: 
 
M en C. Ma. Guadalupe Acero G. 
 
 
Jesús María, Ags. Julio de 2006. 
 66 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 67 
2.-Numero de alumnos por unidad de practica. 
se realiza esta practica en el salón de clases, se seguirá trabajando en equipo para defender 
o sustentar su criterio de evaluación de los