ELABORACION_DE_NECTAR

Vista previa del material en texto

Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara, Salvá, Morales; Encina, Rojas y Crisóstomo (2010) 
1 
PRÁCTICA N° 4 
ELABORACIÓN DE NÉCTAR 
 
 
I. INTRODUCCIÓN 
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho 
tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando 
en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y brinda 
opciones de consumo de frutas no estacionales. 
 
Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y 
azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a 
las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología empleada. 
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un 
proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación. 
 
En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los 
productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como 
frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales más destacan las frutas nativas-
exóticas: camu-camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto, etc. Estos 
néctares se pueden producir a partir de zumos, purés, zumos reconstituidos, purés 
reconstituidos, zumos concentrados o purés concentrados y la tecnología que se requiere no 
representa una gran inversión ni uso de equipos sofisticados. 
 
II. OBJETIVOS 
 
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de néctares de 
frutas. 
 
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de 
néctares de frutas. 
 
 Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de néctares de frutas. 
 
 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un 
producto de calidad. 
 
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 
 
3.1. Definición de néctar 
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al 
consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible 
molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, 
azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos 
exclusivamente (FAO, 2004; citado por Dominguez, 2004). 
 
Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica Peruana 
(NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, 
frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas 
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los 
requisitos mencionados (Quispe, 1986). 
 
3.1.1. Requisitos para la Elaboración de Néctares 
Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX (1989), citado por 
Nolazco (2007), son los siguientes: 
Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara, Salvá, Morales; Encina, Rojas y Crisóstomo (2010) 
2 
 
a) Contenido mínimo de ingredientes de fruta. 
El producto deberá contener, como mínimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de 
concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta 
concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o 
el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido de 
ingredientes de fruta deberá ser inferior a 25 % m/m. 
 
b) Azúcares. 
Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido definidos por la comisión 
del Codex Alimentarius. Podría utilizarse miel que se ajuste a la definición 
establecida por la comisión del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como 
el único edulcorante añadido. 
 
c) Sólidos solubles. 
El contenido de sólidos solubles del producto no deberá ser inferior al 12% m/m ni 
superar el 20% m/m determinado con refractómetro a 20°C, sin corregirlo por la 
acidez, y expresarlos en °Brix en las escalas internacionales de sacarosa. 
 
d) Propiedades organolépticas. 
El producto deberá tener el color, aroma y sabor característico de la forma con que 
se ha elaborado, tomando en consideración la adición de miel en sustitución de 
azúcares. 
 
3.1.2. Características Fisicoquímicas de un Néctar 
Dentro de las características físico-químicas de un néctar están, (FAO, 1998): 
 
a) Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C. 
b) Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El contenido máximo 
es 0,6 y el mínimo 0,4. 
c) pH, en un rango entre 3,3 – 4,2. 
d) Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18. 
e) Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en 
g/100 ml: máximo 0,05. 
f) No debe contener antisépticos. 
 
 
3.2. Materias primas e insumos 
 
3.2.1. Materia Prima 
 
a) Frutas o Pulpa de Frutas. 
Deberán ser de buena calidad, en estados de madurez óptimos, frescos, 
convenientemente lavados y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias 
nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Se permiten frutas que no son 
adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. 
 
El pH de las frutas varían mucho, por lo general se les agrupa en ácidas, 
medianamente ácida y poco ácida. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico 
se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que 
superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en 
néctar debajo de 3,5. Algunas frutas no requieran la adición de ácido como el limón, 
maracuyá, carambola. Las frutas cuyo pH es superior a 3,8 son estabilizados en 
néctar a pH 3,8. 
 
 
Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara, Salvá, Morales; Encina, Rojas y Crisóstomo (2010) 
3 
3.2.2. Insumos 
 
a) Agua. 
El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes 
características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impurezas y bajo 
contenido de sales. Para este fin se puede emplear equipos que aseguren una 
óptima calidad del agua como son los filtros y purificadores. La cantidad de agua que 
se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo de las 
características de la fruta. 
 
b) Azúcar. 
El azúcar está presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el que se 
añade para dar los grados Brix adecuados al néctar y conferirle el dulzor 
característico. Se puede usar azúcar blanca, azúcar rubia, miel de abeja, miel de 
caña, etc. en función al costo, disponibilidad en la zona y exigencias del mercado. 
 
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide através de un 
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados Brix 
o mediante un densímetro en grados Baumé. Según NTP, los néctares deben tener 
un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18°Brix. 
 
c) Ácido. 
Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al balance del 
sabor en cuanto a la relación dulce ácido, y su vez hacerlo menos susceptible al 
ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse. 
Todas las frutas tiene su propia acidez, pero ésta se ve modificada cuando se agrega 
agua es por ello que debe corregirse. Con la finalidad de verificar si la acidez es 
apropiada se debe realizar la medición haciendo uso de un potenciómetro, el cual 
reporta la media en valores de pH, que en néctares debe fluctuar entre 3,5 – 3,8. 
 
d) Estabilizante. 
Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como pectina y 
gomas, que le dan consistencia característica, pero no todas tiene la cantidad 
apropiada para la elaboración de néctares por lo que se emplea el uso de 
estabilizantes naturales o comerciales, evitando la sedimentaciónde el producto final 
y mejorando su consistencia. El estabilizador más empleado en la elaboración de 
néctares es el CMC (Carboxi Metil Celulosa) debido a que no cambia las 
características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa 
muy bien en medios ácidos. Los porcentajes están por debajo de 0,08%, en función 
de la dilución y el contenido gelificante natural en la fruta. 
 
e) Conservante. 
Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de 
microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y 
prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el 
sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son específicos para productos de 
pH ácido y se utilizan al 0,04% solos o en mezcla. El sorbato de potasio es efectivo 
hasta un valor de pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca un rango de pH entre 3 y 4. 
 
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA 
 
4.1. Materiales 
4.1.1. Materia Prima 
 Frutas a elegir: Mango, piña, durazno, carambola, cocona, manzana, maracuyá, 
etc. o combinaciones de frutas. 
 
Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara, Salvá, Morales; Encina, Rojas y Crisóstomo (2010) 
4 
4.1.2. Insumos 
 Azúcar blanca refinada 
 Agua potable 
 Acido cítrico 
 Sorbato de potasio 
 CMC 
 
4.1.3. Materiales 
 Envases de vidrio 
 Tapas 
 Coladores 
 Ollas con chaqueta de vapor 
 Cucharón 
 Tablas de picar 
 Cuchillos 
 Jarras 
 Tinas 
 Lejía para la desinfección 
 Mesa de trabajo 
 
4.1.4. Equipos 
 Balanza 
 Refractómetro 
 Potenciómetro 
 Termómetro 
 Lavadora de frutas 
 Licuadora 
 Extractor para frutas jugosas 
 Pulpeadora con diversos tamices 
 Molino coloidal 
 Pasteurizador 
 Filtro prensa 
 Equipo de envasado 
 Marmita 
 Autoclave 
 Caldero 
 Exhauster 
 Equipo de enfriado 
 
 
4.2. Métodos de Análisis 
 
4.2.1. Determinación de rendimientos 
Relacionar el peso inicial de la fruta y de todos los insumos empleados con el peso final 
del producto. 
 
4.2.2. Determinación de pH 
Emplear el potenciómetro para determinar la cantidad de ácido cítrico necesario para 
regular el pH del néctar a 3.8. 
 
4.2.3. Determinación de sólidos solubles 
Con un refractómetro portátil de media (0 – 30° Brix), hallar el contenido de sólidos 
solubles. 
 
 
 
Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara, Salvá, Morales; Encina, Rojas y Crisóstomo (2010) 
5 
Cuadro 1. Características de la materia prima 
 
Fruta 
Peso inicial 
Peso de residuos 
° Brix 
pH 
Rendimiento (%) 
 
 
Cuadro 2. Características del producto final 
 
Néctar 
Peso inicial 
N° de envases 
° Brix 
pH 
Rendimiento (%) 
 
 
4.3. Metodología Experimental 
 
 
 Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez. 
 
 Pesado: Se determina el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad de 
hallar el rendimiento. 
 
 Selección –Clasificiación: Con la selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que 
presentan signos de deterioro. Con la clasificación se agrupa a la fruta, generalmente, para 
néctares se hace por tamaño y por estado de madurez. 
 
 Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a 
la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Este último es el más 
efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 
0.5% o Hipoclorito de Sodio en 50 ppm por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier 
otro desinfectante. 
 
 Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o 
después de la pre-cocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara, 
siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las 
condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando máquinas 
especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. 
También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o 
vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero 
inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y 
luego extraerse y lavarse con agua corriente. 
 
Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara, Salvá, Morales; Encina, Rojas y Crisóstomo (2010) 
6 
 Escaldado (Blanqueado): Esta etapa depende de las características de la fruta, en la cual 
se someten los frutos a una pre-cocción en un recipiente de agua caliente a una temperatura 
de 90°C o 100 °C por 3 a 5 minutos. El tiempo y temperatura están en función de la materia 
prima a trabajar. La finalidad de esta etapa es inactivar las enzimas presentes en la materia 
prima para evitar el pardeamiento enzimático que produce alteraciones del aroma y del valor 
nutritivo de las vitaminas. 
 
 Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos 
pulposos, libres de cáscara y semillas. La operación se hace en equipos especiales 
denominados pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas. A nivel artesanal se puede 
hacer usando una licuadora pero retirando la cáscara y semillas manualmente. 
 
 Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula 
superior a 1 mm de diámetro. Es importante primero pulpear y luego refinar, para asi poder 
obtener un mayor rendimiento y evitar daños en el equipo. 
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla, 
por ejemplo: N° 0.5 o menor. 
 
 Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua, regular el pH, 
para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los °Brix con azúcar blanca y adicionar el 
estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio). 
 
a) Dilución de la pulpa con agua: La dilución depende de la fruta. En el Cuadro 1 se 
presentan algunas diluciones recomendadas para algunas frutas. 
 
b) Regulación del pH: El pH debe llegar a un nivel igual o menor a 3.8, el cual también 
depende de la fruta. En el Cuadro 1 se observan los valores de pH recomendados para 
algunas frutas. 
 
c) Regulación de los grados Brix: Se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. 
Los °Brix finales recomendados para algunas frutas se muestran en el Cuadro 1, para ello 
se recomienda aplicar el siguiente balance de masa: 
 
 
 
 
Donde: 
 
MPD : Masa de Pulpa Diluida (Kg) 
CPD : Concentración de Pulpa Diluida (ºBrix) 
 
 
Si se desea calcular la cantidad de azúcar a añadir se obtiene: 
 
 
 
 
 
 
 
d) Adición de estabilizador: Es necesario en algunos casos adicionar un estabilizador con el 
fin de evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. Los 
estabilizadores más usados son el CMC y el Keltrol. 
 
e) Adición de preservante: es necesario para evitar posterior contaminación del néctar con 
microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar sorbato de potasio o 
benzoato de sodio en una concentración máxima de 0.04% en forma individual o una 
Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara, Salvá, Morales; Encina, Rojas y Crisóstomo (2010) 
7 
combinación de ambos. Si el néctar va a ser tratado mediante HTST o UHT, no será 
necesario utilizar conservador químico. 
 
 
Cuadro 3. Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas Frutas 
 
Frutas DiluciónPulpa:Agua pH °Brix 
Maracuya 1:4.5 3.5 13 
Cocona 1:3.5 3.5 13 
Gunábana 1:3.5-4 3.5 13 
Naranjilla 1:2.5-3 3.5 13 
Durazno (Okinawa) 1:4-5 3.8 12.5-13Durazno(Blanquillo) 1:2-2.5 3.8 12.5-13 
Tamarindo 1:10-12 3.8 15 
Taperiba 1:4-5 3.8 14 
Mango 1:2.5-3.5 3.8 12.5 
Tuna 1:3-3.5 3.8 13 
Granadilla 1:2.5-3.5 3.8 13 
Piña 1:2.5-3.5 3.8 12.5-13 
Manzana 1:2.5-3.5 3.8 12.5-13 
Uva Borgoña (de San Martin) 1:2.5-3.5 3.8 13 
 
Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso 
Técnico N 56-14.Néctares y mermeladas. 1997 
 
 Molienda coloidal y/o homogenizado: Esta operación tiene por objeto romper las 
partículas para obtener un producto uniforme.Se puede utilizar un molino coloidal o un 
homogenizador el cual trabaja a altas presiones. 
 
 Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la 
carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y 
la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de 
placas, regulado para trabajar a 97°C con un tiempo de permanencia del néctar de 30 
segundos; o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la 
temperatura de 90 a 100 °C por un tiempo de 5min. 
 
 Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, 
sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. La temperatura de llenado no 
debe ser menor de 85°C. 
 
 Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad, 
reduciendo las pérdidas de aroma, sabor y consistencia. 
 
 
V. RESULTADOS Y DISCUSION 
Se detallará la formulación empleada para la elaboración de néctar y la importancia de cada 
insumo empleado en el proceso. Asimismo, caracterizar al producto final en función al pH y 
al contenido de sólidos solubles, y determinar el rendimiento. 
 
VI. CONCLUSIONES 
Se hacen en base a los objetivos planteados, en base a la experiencia realizada y en base a 
las discusiones, no es revisión de literatura. 
Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara, Salvá, Morales; Encina, Rojas y Crisóstomo (2010) 
8 
 
 
VII. CUESTIONARIO 
 
1. Explicar la diferencia entre jugos, zumos y néctares. 
2. ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en los néctares? 
3. Indicar los estándares de calidad en los néctares. Adjuntar las normas técnicas 
existentes. 
4. Explicar el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un molino 
coloidal en la elaboración de néctares. 
5. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de un néctar de 
una materia prima diferente a la realizada en la práctica, indicando el flujo de 
operaciones y los parámetros adecuados. 
 
VIII. BIBLIOGRAFIA 
 
1. Coronado, M. 2001. Elaboración de Néctar. Procesamiento de alimentos para pequeña 
empresa y micro empresa agroindustriales. Centro de investigación, educación y 
desarrollo. Lima.Perú. 
2. Dominguez, C.2004. Formulación y pasteurización de una bebida con mezclas de jugos 
no clarificados de piña-guayaba-mango. Tesis para optar el grado de Magister Scientiae 
en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de 
Ingeniería de Universidad de Puebla. México. 
3. FAO. 1998. Manual técnico. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos 
artesanales y de pequeña escala. Segunda edición. 
4. Flores del valle, W. 1974. Ensayo de la elaboración y almacenaje de pasta y néctar de 
mamey. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Unalm. Perú. 
5. Guevara, A. 1991. Industrialización de la carambola. INIAA. Perú. 
ITDG. 1997. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso Técnico 
N 56-14.Néctares y mermeladas. 
6. Nolazco, D. 2007. Elaboración de néctar de sanqui (Carryocactus brevistylus subsp. 
Puquiensis Rauh & Backeberg). Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias 
Alimentarias. Unalm.Lima. 
7. Quispe, L.N. 1986. Elaboración de pulpa y Néctar de Melón. Tesis. Unalm. Perú. 
8. Rubio, M. 1974. Elaboración de Mermelada y Néctar del zapote blanco o chalarina. 
Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Unalm. Lima Perú.