MNR - Resumen nutricion 2021

Vista previa del material en texto

CIENCIA DE LA NUTRICIÓN:
Alimentación: es el conjunto de procesos que permite a los organismos utilizar y transformar los nutrientes
para mantenerse vivos. Comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes selección, preparación
e ingestión de alimentos por los cuales el hombre obtiene la materia y energía para las funciones normales.
Acto asociado con el medio sociocultural y económico y determinan, hábitos dietéticos y estilos de vida.
Nutrición: es la ciencia que estudia la relación entre los alimentos y el organismo humano. Según la OMS es
la suma de procesos por los cuales los organismos vivos toman y transforman las diversas sustancias que
son necesarias para el mantenimiento y normal funcionamiento del organismo y la producción de trabajo.
Relacionado al conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingesta de los alimentos digestión,
absorción e incorporación al medio interno y a los tejidos.
Alimento: producto que por sus propiedades nutritivas y psico-sensoriales, cuando es consumido contribuye
en cualquier grado al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir al mantenimiento de su
estado de salud.
Nutrientes: compuestos químicos aportados por los alimentos que contribuyen a satisfacer las necesidades de
materia y energía del organismo o que resultan indispensables para el desarrollo de los procesos
metabólicos.
Esenciales (no son sintetizados por el organismo por lo tanto son los que deben ser suministrados por los
alimentos y no pueden ser reemplazados ya que se usan para funciones que no pueden ser sustituidas. Estos
deben ser preservados para luego utilizarlos cuando realmente son necesarios. No esenciales (el
organismo es capaz de sintetizarlos a partir de otros alimentos).
Utilización de la energía química de los nutrientes: la energía química almacenada en los nutrientes orgánicos
es liberada en el organismo por procesos oxidativos. En los sistemas biológicos existe una importante
limitación y es que estos sistemas son isotérmicos, es decir operan en una estrecha franja de temperatura.
Por ello la energía deberá liberarse y utilizarse en forma gradual y progresiva, a fin de conservar la
temperatura en los márgenes adecuados.
1. Oxidaciones biológicas: los compuestos químicos que tienen enlaces de alto contenido energético, son
capaces de almacenar isotérmicamente la energía. Estos capturan la energía liberada en todas las
oxidaciones celulares y la almacenan como energía libre. El principal transportador de energía libre en
todos los seres vivos es el ATP. La energía se libera por medio del clivaje de los enlaces de alto
contenido energético.
2. Mecanismos de transferencia de energía: fosforilación oxidativa a nivel de la cadena respiratoria, y
fosforilación a nivel de sustrato.
Alimentos/depósitos: producción de energía (Catabolismo de HC, lípidos y proteínas) ATP 
utilización de energía (biosíntesis de macromoléculas, contracción muscular, transporte activo de
iones, termogénesis). Mantenimiento, reproducción, funciones celulares, funciones titulares.
3. Eficiencia en la utilización de la energía: existen variaciones inter e intra individuales que se
manifiestan bajo diferentes condiciones alimenticias y metabólicas. Cuando se habla de un alto grado
de eficiencia significa que todo lo que se ingiere se transforma en energía aprovechable, lo cual se da
durante el crecimiento. Una baja eficiencia es deseable para prevenir la obesidad, ya que a mayor
energía despreciada, menor será la probabilidad de que un exceso de ingesta se acumule como tejido
adiposo.
Los factores que influyen sobre el aprovechamiento de la energía ingerida:
- Factores nutricionales de la alimentación:
1) Acción dinámico específica: es el aumento de calor liberado que se produce en un
organismo como consecuencia del ingreso de alimentos. Su valor es mínimo cuando las
dietas son equilibradas y este valor aumenta considerablemente a medida que la proporción
de nutrientes se desequilibra. La conversión de los metabolitos que se hallan en exceso en
productos de almacenamiento necesita un gasto extra de ATP con la consiguiente liberación
de calor. En una dieta normal el 10% de las calorías ingeridas se disipan como calor debido a
la ADE (30% de proteínas, 13% de lípidos, 5% de hidratos de carbono).
2) Estado nutricional y tipo de alimentación: los niños desnutridos cuando se encuentran
en eetapa de recuperación crecen a un ritmo muy superior al de los niños normales. Por eso,
el requerimiento diario de los desnutridos es mayor que el de los normales, ya que el
desnutrido debe cubrir el costo energético de los nuevos tejidos. La persona obesa
sobrealimentada no aumenta de peso en la medida que se podría prever si se calcula la
energía contenida en su ingesta; este es un mecanismo de defensa, que desprecia energía
para no llegar a niveles de peso por demás elevados.
- Factores metabólicos:
3) Ciclos metabólicos alternativos: la utilización de caminos alternativos en los
metabolismos puede alterar la eficiencia energética.
4) Regulación por el tejido adiposo: cuando el tejido adiposo excede un determinado nivel,
la respuesta térmica se halla aumentada y por lo tanto la eficiencia energética
disminuida.
5) Desacoplantes: la ineficiencia en la producción de energía utilizable se produce por la
acción de la tiroxina y otros compuestos de acción toxica para el organismo. Estas sustancias
producen un desacople entre el proceso oxidativo y el de fosforilacion, con lo cual el
rendimiento de energía utilizable disminuye considerablemente, aumentando paralelamente,
la producción de calor.
6) Control metabólico: la eficiencia energética se encuentra en parte bajo control
metabólico, el cual a su vez depende de factores genéticos como:
● Los individuos con características bajas (baja estatura, extremidades cortas, dedos
redondeados, etc), son altamente eficientes y por tal motivo cualquier exceso de
calorías en su ingesta produce con facilidad un aumento de peso.
● Los individuos con características altas (alta estatura, extremidades largas, etc),
poseen una baja eficiencia que les permite mantener su peso con facilidad.
NUTRIENTES: hc, lipidos, vitaminas, minerales, agua.
Organicos o inorganicos.
ALIMENTACION ADECUADA: es aquella que permite una expresion maxima del potencial genetico y debe:
1. Mantener la estructura corporal.
2. Permitir la función adecuada de todos los órganos y sistemas.
3. Brindar la máxima capacidad defensiva frente a las agresiones ambientales de cualquier naturaleza.
4. Facilitar un crecimiento y desarrollo óptimos.
5. Asegurar la capacidad reproductiva, facilitar el embarazo, el desarrollo de un hijo normal y la lactancia.
6. Asegurar la capacidad para las actividades físicas e intelectuales.
7. Producir una sensación de bienestar que impulse a la actividad.
Leyes de la alimentación (leyes de Escudero):
Primera ley: la alimentación debe ser suficiente para cubrir el gasto energético del organismo y
mantener el equilibrio de su balance.
Segunda ley: el régimen alimentario debe ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas
las sustancias que lo integran en cantidad necesaria.
Tercera ley: la cantidad de los nutrientes que integran la alimentación debe guardar una relación
proporcional entre estos para facilitar la absorción.
Cuarta ley: la finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo, al individuo y
al medio ambiente.
Debe ser: suficiente, completo, armónico, adecuado.
Mensajes importantes:
1) Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y realizar al menos 30 minutos de actividad física.
2) Tomar a diario 8 vasos de agua segura.
3) Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras en variedad de tipos y colores.
4) Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido de sodio.
5) Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con elevado contenido de grasas, azúcar y
sal.
6) Consumir diariamente leche, yogur o queso, preferentemente descremados.7) Al consumir carnes quitarle la grasa visible, aumentar el consumo de pescado e incluir huevo.
8) Consumir legumbres, cereales integrales, papa, batata, choclo o mandioca.
9) Consumir aceite crudo como condimento, frutos secas o semillas.
10) El consumo de bebidas alcohólicas debe ser responsable. Los niños, adolescentes y mujeres
embarazadas no deben consumirlas, evitarlas siempre al conducir.
TEORIA 2: ENERGIA Y REQUERIMIENTOS ENERGETICOS:
Ciencia de la nutrición: una característica de todos los seres vivos tienen, es su tendencia espontánea a
perder energía por el hecho de estar compuestos por moléculas ordenadas y organizadas en células y tejidos,
termodinámicamente inestables. Estas moléculas tienden a desordenarse, con desprendimiento de energía
para llegar al equilibrio. Por esta razón, el aporte de energía debe ser permanente para poder realizar las
funciones de los procesos vitales.
Clasificación trófica:
- Autotrofos: la principal fuente de energia es solar pero puede solo ser aprovechada por las celulas que
contienen clorofila, que se encuentra en los organismos autotrofos. Estos obtienen la energia a partir
de moleculas simples, aprovechan la energia del medio, es decir la energia radiante y la convierten en
energia quimica utilizable para realizar su metabolismo. Estos organismos realizan un proceso de
fotosintesis en donde se desarrolla una reaccion entre un oxidante debil y un reductor debil para dar
un compuesto altamente reductor y a un oxidante potente. Esta reacion es endergonica y no es
espontanea.
- Heterotrofos: son los animales superiores que carecen de clorofila, son incapaces de utilizar
directamente la energia solar. Por esto necesitan para su nutricion de los compuestos organicoss
(nutrientes) que le son provisto por los vegetales y otros animales. Estos obtienen energia a partir de
moleculas complejas, estas moleculas contienen energiaa quimica pero al organismo no le sirve como
tal por lo tanto la transforma en energia quimica utilizable. La energia quimica obtenida en los
nutrientes permite a los animales: mantener su estructura vital; realizar trabajo interno; cumplir el
proceso de biosintesis necesario para el crecimiento, la reparacion y formacion de nuevos tejidos.
Pero los nutrientes no solo realizan el aporte de energia sino que al mismo tiempo proveen las
estructuras químicas necesarias para el recambio.
Los organismos no crean ni destruyen energía sino que en su funcionamiento solo actúan como un
transformador de la misma. La energía química una vez utilizada por el organismo, se disipa en forma
de calor, el que si bien es un producto de la degradación energética, cumple una función en el
mantenimiento de la temperatura corporal.
Niveles tróficos:
- Primer nivel: productores.
- Segundo nivel: herbívoros.
- Tercer nivel: carnívoros.
- Cuarto nivel: hombre (se alimenta de los 3 primeros).
BALANCE ENERGETICO: es la diferencia entre lo que ingresa y lo que egresa:
B= I – E = I – GET = I- (Q+W)
I es la energía ingerida con la dieta.
E es la energía que se elimina del organismo, la cual está compuesta por dos factores.
Q= calor disipado.
W= representa el trabajo.
El balance puede ser:
B=0 en un organismos adulto normal, si el ingreso es igual al egreso, el balance es cero. No varía su peso
corporal.
B>0 si la energía aportada por el alimento es mayor que la consumida como calor y trabajo. Este exceso de
energía no utilizada se almacenara en forma de compuestos orgánicos en los depósitos tisulares, con un
consiguiente aumento de peso. Este balance es importante en los organismos en crecimiento, durante el
embarazo o personas en recuperación, ya que debe haber un aporte de energía extra para la formación de
nuevos tejidos.
B<0 la energía ingerida es menor que el gasto de energía, el organismo debe necesariamente recurrir la
energía almacenada en sus tejidos, produciéndose una pérdida de peso corporal. La energía se obtiene por la
degradación de compuestos endógenos. Se da en situaciones de estrés o en desnutrición, donde el
catabolismo es mayor que el anabolismo.
Unidades energéticas: 1 kcal = 4,184 kJ.
¿Cómo se calcula el balance energético? Es necesario conocer el ingreso y el egreso. Los ingresos están
representados por el aporte energético de los nutrientes. Los nutrientes capaces de aportar de energía son:
- Hidratos de carbono: 4 kcal/g. el principal es el almidón.
- Proteínas: 4 kcal/g: son componentes estructurales principalmente, no aportan energía.
- Lípidos: 9kcal/g: el aporte de energía no debe ser mayor al 30% de la ingesta calórica total, debido a
que provoca efectos negativos.
Para conocer la energía que ingresa al organismo es preciso conocer la energía contenida en los alimentos
ingeridos.
El contenido energético de los alimentos puede estudiarse mediante el uso de una bomba calorimétrica. Esta
mide el aumento de temperatura que se produce cuando la muestra se oxida en presencia de oxígeno, dando
anhídrido carbónico y agua. En el caso de las proteínas hay diferencias entre lo que se obtiene en la bomba y
el resultado en la oxidación del organismo. Esto se debe, ya que estos productos contienen una cierta
cantidad de energía no es aprovechable y que debe ser descontada por esto hay que saber cuánta energía
calórica corresponde a la urea.
Otro descuento: se estima que es una dieta mixta la cantidad de elementos no absorbibles y por lo tanto no
metabolizados son del 5%. Por esto hay que determinar el valor calórico total (VC en kcal) y el % de nitrógeno
en la dieta y luego aplicar la ecuación:
Em= (VC . 0,95) – (%N . 0,075)
Otra metodología es establecer aplicando los métodos generales de análisis de alimentos la cantidad de
proteínas, grasas e hidratos de carbono que contiene la dieta, y luego multiplicarlos por los factores (4 kcal/g,
9kcal/g. 4kcal/g) que representan el número de kcal que produce en el organismo cada gramo de estos
nutrientes. Por último se suman las kcal y se tiene el valor de energía. Tener en cuenta que agua, vitaminas y
minerales no aportan energia.
Gasto energético total (GET): calcular los egresos o determinar el gasto energético total puede realizarse por
dos procedimientos:
Factorial: es usado para determinaciones individuales, el cálculo se hace sumando factores:
GET=MB + W+ ADE
GET= MB x F (MB=edad, sexo, y peso; F=actividad física)
Donde MB es metabolismo basal, W es trabajo y ADE es adicción dinámico específico. El análisis de
estos factores indica que algunos están relacionados con la actividad que el individuo desarrolla y
otros pueden considerarse como constante. Los primeros son los resultantes del trabajo físico, del
proceso de alimentación, del mantenimiento de la temperatura corporal. Los últimos son reflejo de las
necesidades fundamentales del organismo.
Epidemiológico: usado para determinaciones de grupos humanos y se basa en el conocimiento de la
ingesta energética de poblaciones clínicamente sanas que mantienen constante su peso corporal.
Metabolismo basal: es la energía necesaria para el desarrollo de las funciones vitales y el mantenimiento de
la temperatura corporal. El GET será 4,83, volumen de 02 consumido. Este es la base de cálculo del
metabolismo basal, el MB (kcal/hora) debe realizarse en condiciones en que las funciones vitales se hallen
reducidas al mínimo, esto es:
- Reposo muscular y mental completo por varias horas antes de la determinación (el estrés disipa
energía]).
- Reducción de los procesos metabólicos con un ayuno previo de por lo menos 12 horas.
- Condiciones ambientales que configuren un ambiente térmicamente neutro.
- Posición acostada, individuo despierto.
La intensidad del MB depende de:
⧫ La masa metabólica activa (musculo), no peso corporal MB= k.P
⧫ Factores protoplasmáticos.
⧫ Factores constitucionales (Sexo, edad, altura, superficie corporal).
⧫ Vigilia, sueño (disminuye el MB)
⧫ Estado nutricional precedente
⧫ Temperatura exterior (clima)
⧫ Trastornos hormonales (tiroidismo)
⧫ Procesos infecciosos, febriles.
El MBse debe medir a través de diferentes métodos.
Requerimiento energético: es la ingesta energética que permite compensar el gasto derivado del tamaño y
composición corporal y del mantenimiento de una actividad física económicamente necesaria y socialmente
deseable (la cantidad de energía que hay que incorporar para compensar el gasto).
RE= GET por lo tanto I=E
RE= GET= MB . NAF
El MB se calcula a partir de una tabla usando distintas variables: determinados estados como embarazo y
lactancia presentan requerimientos extra:
- Embarazo: la energía extra es necesaria para el crecimiento del feto, placenta y tejidos anexos, esto
es un extra de 285 kcal/día.
- Lactancia: si la mujer ha cubierto las necesidades energéticas durante el embarazo, el gasto
energético es de 200 kcal/dia.
TEORÍA 3: AMINOACIDOS Y PROTEÍNAS.
AMINOÁCIDOS: es un compuesto orgánico nitrogenado que constituye el componente esencial para la
formación de la molécula de proteína. En su estructura presenta un carbono quiral el cual está unido a un
grupo amino, otro carboxilo, un hidrogenado y un grupo R que difiere de un AA a otro. La reactividad del AA
se puede dar por el grupo radical R.
En función del pK del AA y del pH del medio, los AA tendrán diferentes estados de ionización que condicionan
la biodisponibilidad de los mismos para el organismo. La esencialidad de los AA está dada por la posibilidad
de ser sintetizados o no por el organismo.
PROTEÍNAS: son macromoléculas de enorme importancia biológica. Son cadenas lineales de AA que se
pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo las funciones. Lo que hace
distinta a una proteína de otra es la secuencia de AA, los cuales están unidos por puentes disulfuros lo que da
rigidez a la estructura primaria. Las proteínas están codificadas en el material genético de cada organismo,
donde se especifica su secuencia de AA, y luego son sintetizadas por los ribosomas. Continuamente el
organismo está degradando y sintetizando proteínas.
Funciones biológicas de las proteínas: se deben a los AA que lo forman. Las proteínas desempeñan en el
organismo humano 5 funciones fundamentales:
1. Plástica – estructurales: ya que proveen los elementos necesarios para el crecimiento y regeneración
de tejidos. El 80% del peso seco de los tejidos es proteína en el hombre.
2. Inmunidad: la mayoría de los Ac son proteínas.
3. Energética: las proteínas son el combustible de emergencia, que el organismo utiliza para quemar y
producir energía, ya que solo lo hace cuando no tiene hidratos de carbono, que es su combustible
normal, ni grasas, que son combustible de reserva.
4. Control genético.
5. Biorreguladoras: son hormonas, polipeptidos y enzimas.
Cuando se consume grandes cantidades de proteinas (exceso), aumentan las cantidades de proteinas en los
tejidos como depositos adiposos para la funcion energetica. El elevado consumo de proteinas crea una carga
de componentes nitrogenados alta lo que puede generar efectos negativos para el organismo. Ademas este
consumo excesivo genera una carga a nivel renal de componentes nitrogenados.
Clasificación de proteínas alimentarias:
⌘ Animal: pueden tener diferente grado de valor biológico.
- Escleroproteinas o proteínas fibrosas (gelatinas): tejido de sostén, poco solubles, bajo valor biológico y
baja digestibilidad.
- Esferoproteinas o proteinas globulares (huevo): alto valor biológico, alta digestibilidad y aumenta con
tratamiento térmico.
- Protamina e histona (huevo de pescado): bajo peso molecular o no muy alto. No son casi aportadas
por los alimentos.
⌘ Vegetal: proteínas incompletas.
- Glutelinas y prolaminas: no tienen alto valor biológico generalmente, carecen de lisina en forma parcial
y otros AA según su fuente.
Proteasa/peptidasas:
1. Jugo gástrico: en el estomago se da un proceso muy importante para que luego se da la absorcion
intestinal: el acido clorhidrico hace que se activen las proteinas zimogenas: se inicia en el estomago
por accion de la pepsina, la cual se activa por la acidez del estomago.
▪ Endopeptidasas: cliva las cadenas peptidicas en los grupos aromaticos.
▪ Retroalimenta la activación.
▪ Selectividad: hidroliza a la mayoría de las uniones peptídicas.
2. Jugo pancreático: segrega la mayoría de las peptidasas.
Deficit de proteinas:
✵ Desnutrición: es la carencia o disminución muy marcada de todos los nutrientes.
✵ Malnutrición: es la carencia o disminuye muy marcada de algunos nutrientes. La falta de algún
nutriente puede alterar metabolismos o mecanismos de absorción de otros y no siempre es posible
identificar con exactitud cuál es la causa primaria de la malnutrición.
La falta de proteínas, que puede darse en casos de desnutrición y de malnutrición calórico proteica,
puede: afectar el crecimiento físico, afectar el desarrollo mental, reduce la resistencia a enfermedades,
acorta la esperanza de vida.
3. Borde en cepillo de los enterocitos: endopeptidasas, exopeptidasas, dipeptidasas. La absorción de los
AA se puede dar por: cotransporte con Na dependiente (todos los AA neutros, aromáticos y alifáticos)
o difusión facilitada (aminoácidos básicos).
¿En qué alimentos se halla la proteína? Se halla en huevos, carne, legumbres, leche, queso y en menor
cantidad y calidad, en cereales y derivados.
BALANCE NITROGENADO: es una técnica bioquímica para evaluar el estado proteico. ¿Para qué sirve?
Para saber la cantidad de proteína que un organismo necesita.
BN= NI - NE.
El balance se realiza en términos de nitrógeno, no de proteínas, ya que lo ingresa a la dieta es
mayoritariamente proteína, pero lo que egresan son sus catabolitos, generalmente urea, ácido úrico, etc.
El término NE (nitrógeno excretado) se puede descomponer en una serie de factores:
NE= NU + NF + NT
NU= nitrógeno eliminado por orina (urinario).
NF= nitrógeno eliminado por materia fecal.
NT= nitrógeno eliminado por vías como sudor, pelos, uñas, descamaciones, etc. En algunos casos este factor
se desprecia ya que se considera cte.
NI= es el valor donde se evalúa la cantidad y calidad de las proteínas ingeridas.
El balance puede tomar valores positivos, negativos o cero:
- BN=0 es característico de una persona adulta e implica que el organismo se halla en estado de
equilibrio, ya que no pierde ni gana nitrógeno.
- BN>0 es característico del crecimiento e indican que el organismo retiene nitrogeno, también se dan
en el embarazo y en estados de recuperación posterior al ayuno.
- BN<0 es característico de la senectud en la ingesta inadecuada (NI<NE), o cuando existe un
catabolismo exagerado por stress o infección. Un caso particular es cuando la ingesta de proteínas es
adecuada pero no lo es la ingesta calórica, entonces el organismo se ve obligado a destinar parte de
estas proteínas a ser quemadas para proveer energía, con lo que se genera un déficit en el balance
nitrogenado. Se da en personas adultas, donde prima el metabolismo en vez del catabolismo. También
se da durante la presencia de patologías como el cáncer, donde se produce la degradación de tejidos.
Requerimientos nitrogenados: se calcula a partir de la suma de diferentes factores (método factorial)
RN= NU + NF + NT + NC
NC= es el nitrógeno necesario para el crecimiento.
Requerimiento:
● en adultos: 0.75 g/kg/día
● en la vejez: no debe ser menor que lo que se recomienda para adultos.
● en embarazo: depende del trimestre que se encuentre en gestación.
● en lactancia: se calcula el requerimiento de proteínas en función del volumen de leche secretado.
Calidad de las proteínas de la dieta: está dada por el valor biológico (VB) y un valor nutricional (VN), que está
relacionado con la digestión. La calidad de las proteínas depende de su composición en AA indispensables, y
está condicionada por la capacidad para reemplazar el N del organismo que la recibe, ya que las proteínas de
la dieta están destinadas al recambio tisular y a producir nuevos tejidos. El criterio para determinar la calidad
se basa en la necesidad de que para que se produzca lasíntesis proteica todos los AA deben hallarse
presentes en las proporciones óptimas y en el momento preciso.
Evaluación de la calidad de las proteínas alimenticias: las proteínas de la dieta son aportadas por
alimentos de origen animal o vegetal pero no todas resultan igualmente eficaces para satisfacer las
necesidades del organismo. Los métodos para evaluar la calidad de las proteínas se basan en dos principios:
la retención nitrogenada y la composición de AA esenciales, estos pueden dividirse en:
1. Métodos químicos: los más usados son el número atómico, el índice de AA esenciales (IAAE) y el número
químico corregido por la digestibilidad (PDCAAS). Es necesario determinar la cantidad presente de AA
esenciales y luego compararlos con los patrones adecuados.
❖ Número químico: AA limitante y está dado por la relación para el primer limitante respecto de la proteína
patrón. Por lo que se debe calcular el porcentaje en presencia de los AA esenciales (AAE), respecto de la
proteína de referencia seleccionada para el grupo etáreo correspondiente:
CS= mg de AAE / g de proteína en estudio
mg de AAE / g de proteína de referencia x 100
El porcentaje de AAE presente en mayor déficit se lo denomina AA limitante se lo considera que va a limitar la
utilización de la proteína en la misma porción.
Cuando ningún AA se halla en déficit el CS es de 100; si una proteína es carente de alguno de los AA su CS
sera igual a 0.
Existe una buena correlación entre el CS y los métodos biológicos cuando los valores son altos, pero para
valores menores de 59, la correlación no es buena. Esta falla deriva de que el método de CS no tiene en
cuenta lo que sucede en el organismo y supone que una proteína muy incompleta es totalmente desechada.
La realidad indica que esto no es asi, sino que para el mantenimiento tisular nuestro organismo es capaz de
reutilizar AA que provienen del recambio tisular, y suplir, al menos parcialmente, el déficit de los AA limitantes.
❖ IAAE (Índice de AA esenciales): Es la media geométrica de las n relaciones entre las AAE de la proteína
en estudio y los de la proteína patrón, que en este caso es huevo.
IAAE: n 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝐴𝐸/𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑢𝑑𝑖𝑜 𝑥 10 𝑛𝑥2
mg de AAE/ g de huevo
Donde n es el número de AA esenciales (9 AAE), se realiza el producto y se extrae la raiz novena. Pero se
debe tener en cuenta:
● si hay carencia de algún AA, el factor es 0,01.
● si algun AA está en mayor cantidad que en el huevo, el valor se reemplaza por 1.
❖ PDCAAS (número químico corregido por digestibilidad), que incluye en su cálculo una corrección por la
digestibilidad de la proteína D, y se calcula.
PDCAAS= mg de AAE /g de proteína en estudio x D(%).
mg de AAE/ g de proteína de referencia.
2. Métodos biológicos: se utilizan criterios fisiológicos para evaluar la eficiencia proteica. Estos criterios
pueden ser: aumento de peso durante el crecimiento, retención de N, etc. Entre ellos se verá: balance
nitrogenado, relación de eficacia proteica (PER), relación proteica neta (NPR, RNPR), utilización
proteica neta (UPN).
Se sabe que del N ingerido (NI) en la dieta, parte será absorbido y parte no, el cual será eliminado por
materia fecal (NF).
Digestibilidad: es la relación porcentual entre el N absorbido (NA) y el N ingerido (NI).
D= NA x 100 / NI = (NI-NF) X 100 /NI NA= NI-NF.
La D depende de factores intrínsecos (capacidad de disolución en el tracto intestinal) y extrínsecos
(componentes que están en la dieta).
Valor biológico: se sabe que el NA, parte será retenido en los tejidos y otra parte será metabolizada,
excretada por orina (NU) y heces (NF). El nitrógeno retenido (NR) será la diferencia entre NI y la suma de
(NU+NF). El valor biológico de una proteína condiciona la capacidad para utilizar el nitrógeno por el
organismo que la recibe y depende fundamentalmente de la composición de AA; en particular de aquellos AA
que el organismo no puede sintetizar y por lo tanto, deben ser aportados indispensablemente por la dieta: los
AA esenciales. La relación porcentual entre NR y el NA es el valor biológico, el cual es la cantidad de N
absorbido que puede ser retenido por el organismo. Depende de la composición de AA de la proteína
ingerida:
VB= NR X 100 / NA = NI - (NU+NF) X 100 / (NI-NF).
Por lo tanto, NR=NI-NE=NI (NU+NF).
Valor nutritivo: es el producto de la digestibilidad por el valor biológico, por lo que es la relación entre el NR y
el NI, que es la cantidad de N ingerido que es retenido:
VN=NR X 100 / NI = VB X D X 100.
El VN depende de la composición de los AA de la proteína (biodisponibilidad) y de la digestibilidad.
Relación de Eficacia proteica (PER): se define como la ganancia de peso por gramo de proteína ingerida
por el organismo en periodo de crecimiento activo de 28 días. Es decir, mide la capacidad de la proteína
dietario en periodo de crecimiento activo de 28 días. Es decir, mide la capacidad de la proteína dietaria para
promover el crecimiento.
Es un método simple y de fácil realización. Se trabaja con dos lotes de ratas machos de similar peso, a uno se
le da dieta con caseína y otro con dieta con proteína experimental. Se debe pesarse antes y después del
experimento y se calcula la diferencia de peso. Esta diferencia se divide por el NA calculado por el método de
Kjeldahl en la dieta,y se lo multiplica por el factor 6,25 para expresarlo en proteínas ingeridas y este valor es
el PER:
PER= AP/PI
Críticas:
- No cumple con las condiciones para ser un análisis de rutina.
- No incluye la determinación del gasto de mantenimiento.
- Una proteína que no permita el crecimiento puede permitir el mantenimiento, pero el método considera
que si no hay crecimiento el PER tiene un valor de cero.
- El aumento de peso no siempre refleja la retención nitrogenada, pudiendo representar la retención del
agua o depósitos de grasa.
- No diferencia las variaciones en la digestibilidad.
Relación proteica neta (NPR): se agrega un lote de ratas a las que se les da una dieta completa pero libre
de proteínas, junto al lote incógnita y al lote Standard de caseína. Los animales de este lote perderá peso, el
cual será proporcional al nitrógeno consumido en el mantenimiento, de manera que si esta pérdida de peso se
suma a la ganancia de peso del lote problema habremos contemplado crecimiento y mantenimiento.
RPN= ganancia de peso + pérdida de peso
proteína consumida
Utilización proteica neta (UPN): se define como la proporción del nitrógeno ingerido que es retenido en el
organismo. Este método consiste en alimentar las ratas con una dieta estándar con 100% de proteína
incognita durante un tiempo y luego sacrificarlas y dosar el N retenido en sus carcasas. Durante el tiempo que
ingieren la dieta se mide el NI, y con estos dos datos se calcula el valor nutritivo o UPN:
UPN= NR/NI.
Las ventajas de este método son: que evalúa la retención nitrogenada respecto de la ingerida real y que sus
valores finales son expresados en escala porcentual.
UPN= NR lote exp - (NR lote LP - NI lote LP) X 100
NI lote exp
Biodisponibilidad de los AA: los métodos químicos al no tener en cuenta lo que ocurre con los AA en el
organismo, difieren en sus resultados con los métodos biológicos. Esta diferencia es debido al deterioro en la
disponibilidad de los AA, que se produce como consecuencia de procesos tecnológicos o condiciones de los
alimentos. El AA determinado por el método químico solo una solo una fracción estará en condiciones de ser
utilizada por el organismo, ya que se producen modificaciones estructurales que afectan su absorción y su
capacidad de seguir las vías metabólicas normales. Los AA más afectados por este tipo de pérdidas son:
azufrados e histidina, así como el triptofano.
Las causas por la que disminuye la biodisponibilidad de AA son:
A. destrucción de los AA azufrados por oxidación de los grupos.
B. Factores antitrípsicos: son compuestos que inhiben la tripsina y suelen estar presentes en las semillas
de algunas leguminosas y por lo tanto, las proteínasno serán absorbidas a nivel intestinal.
C. Los tratamientos alcalinos severos pueden causar modificaciones en algunos AA.
D. Hidrolisis ácida en caliente.
E. Calentamiento en presencia de azúcares.
F. Accion de lipoperoxidos.
G. Almacenamiento con lípidos
H. La reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático: no es deseable desde el punto de vista
nutricional, ya que produce pérdida de lisina y otros AA básicos. Esta reacción se produce entre el
grupo carbonilo y un grupo amino que proviene de un AA. Los AA son más reactivos cuanto más
alejado se encuentre el grupo amino del carbono alfa, por esta razón la lisina y la arginina son las más
afectadas.
Mejoramiento de la calidad de las proteínas alimenticias: para corregir la composición y aumentar el VB de
una proteína en déficit del contenido de AA, se puede proceder de dos maneras:
- Suplementación: consiste en agregar los AA esenciales que están en déficit.
- Complementación: consiste en mezclar a la proteína con otra. De esta forma no solo se soluciona el
déficit de AA sino que además se aumenta la calidad de proteínas del alimento,ya que la proteína
resultante es de mejor valor biológico.
- Selección genética: control de la síntesis proteica.
TEORIA 4: HIDRATOS DE CARBONO:
Funciones:
1. Energéticos: principal fuente de energía. Constituyen entre 50-60% hasta 65%. Aportan 4 kcal/g de
carbohidratos.
2. Anticetogenicos: previenen la formación de cuerpos cetónicos.
3. Regulación del mecanismo hídrico y mineral: aumentan la retención de agua y en consecuencia,
aumenta la retención de distintos minerales.
4. Actúan sobre el metabolismo lipídico: pueden modificar la capacidad de síntesis de ácidos grasos y G.
Pueden producir aumento de lípidos.
5. Ahorro de proteínas: los carbohidratos se metabolizan mucho más rápido que las proteínas, por lo
tanto una dieta con un nivel adecuado de carbohidratos hace que el organismo no metabolice las
proteínas para obtener energía. De esta manera, quedan disponibles para otras funciones más
importantes.
6. Modulación de la glucemia: los distintos carbohidratos tienen distinto índice glucémico y en función del
requerimiento podemos modular la capacidad de incrementar los niveles de glucemia.
7. Son un vehículo importante para las proteínas, las vitaminas, los minerales y otros componentes como
los fitoquímicos y los antioxidantes.
8. Forman parte del exoesqueleto de invertebrados y de la estructura de sostén de los vertebrados.
9. sirven de soporte y dan rigidez a los tejidos vegetales.
10. Forman complejos con lípidos y proteínas.
Desde el punto de vista de una definición nutricional no son esenciales por lo que podríamos prescindir de
ellos. Pero por las funciones energéticas y de equilibrio nutricional que cumplen es muy importante que estos
sean la principal fuente de energía, es decir el principal nutriente.
Los carbohidratos están ampliamente distribuidos en los alimentos, siendo sus fuentes:
- de origen vegetal: cereales (principal fuente de energía glucídica, como arroz, trigo, maíz, cebada,
centeno, avena, mijo y sorgo) y otros alimentos ( raíces comestibles, legumbres, hortalizas y frutas).
- de origen animal: leche y otros productos lácteos, miel, glucógeno del hígado y músculo.
Clasificación de carbohidratos:
- simples:
★ Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa.
★ Disacáridos: sacarosa, lactosa y maltosa.
- complejos:
★ Almidón.
★ Fibras: insolubles (celulosa, hemicelulosa y lignina) y solubles (gomas y pectinas).
Se debe tratar de reducir la ingesta de los carbohidratos al mínimo indispensable, ya que cuando son
consumidos en forma crónica y en cantidades excesivas tienen distintos efectos adversos sobre la salud
humana. La ingesta total debe estar constituida en su totalidad por carbohidratos complejos.
El término carbohidrato complejo se emplea para describir tanto al almidón como a todos los polisacáridos.
Si bien energeticamente los carbohidratos son los principales componentes que ingerimos en términos de
cantidad, el organismo humano tiene muy baja capacidad de depósitos de H de C.
A diferencia de las grasas y proteínas que ingerimos en menor cantidad tenemos depósitos muy superiores.
Componentes de los distintos H de C que aparecen en los alimentos:
➔ MONOSACÁRIDOS EN LOS ALIMENTOS:
➢ Triosas: son intermediarios del metabolismo de los glúcidos. Ej: gliceraldehidos y dihidroxicetonas.
➢ Pentosas: ribosa y desoxirribosa (ARN y ADN), xilosa y arabinosa ( forman parte de las pectinas y las
hemicelulosas en vegetales. No tienen función conocida en animales).
➢ Hexosas:
- Glucosa: presente en frutas y miel, también se obtiene por hidrólisis de sacarosa, maltosa o almidón.
- Galactosa: está en cantidades significativas en la lactosa formando el disacárido. Es un carbohidrato
muy importante en las primeras etapas de la vida.
- Fructosa: presente en frutas y miel. Por hidrólisis del almidón se llega a jarabe de glucosa y por
acción de una isomerasa a jarabe de fructosa mucho más dulce.
Son los principales carbohidratos ya que son los más aportados cuantitativamente por los
alimentos.
- Manosa: está presente en vegetales y está en algas marina.
- Inositol: cereales, cacao. Participa en el crecimiento y desarrollo.
- Sorbitol: en frutas. Y es importante por su alto poder edulcorante, pero tiene un muy bajo índice
glucémico.
- manitol.
➔ DISACÁRIDOS EN LOS ALIMENTOS:
- Sacarosa: formada por glucosa y fructosa. Es el azúcar de mesa. Presente en frutas, hortalizas y
miel.
- Lactosa: formada entre glucosa y galactosa. Este puede ser determinante de manifestaciones o
alteraciones que se tienen en algunos pacientes, de la deficiencia de ciertas enzimas que no pueden
clivar este enlace. Se sintetiza en la glándula mamaria y constituye la principal fuente de energía y de
H de C en la lactancia y primera etapa de la vida.
- Maltosa: forma por dos glucosas unidas por un enlace alfa-1,4. Presente en productos que han
tenido cierta degradación del almidón, en brotes de trigo y cebada.
➔ POLISACÁRIDOS EN LOS ALIMENTOS:
- AMILÁCEOS:
● almidón: constituye la principal fuente de energía y de H de C. Es un carbohidrato de depósito
en las plantas. Está presente en frutas, cereales, raíces comestibles y legumbres. Está
formado solo por glucosa. No son solubles en agua lo que permite la digestión. Parte del
almidón resiste la digestión en el ID y pasa al IG donde es fermentado.
● amilosa: es una cadena lineal no ramificada de unidades de glucosa unidas por enlace
alfa-1-4.
● amilopectina: es un polímero de alto PM formado por cadenas hidrocarbonadas con enlaces
alfa-1-4 que aproximadamente cada 20-25 unidades de glucosa tienen una ramificación con
enlaces alfa-1-6.
- NO AMILÁCEOS:
● Glucógeno: reserva de los HC en los animales. Contiene glucosas unidas por enlaces alfa-1,4
y alfa-1,6 con estructuras más ramificada que la amilopectina. En la carne se transforma en
ácido láctico.
● Celulosa (insoluble): son glucosas unidas por enlaces beta-1,4. Son componentes de las
fibras. Presentes en todas las células vegetales. No son atacadas por los fermentos digestivos
humanos. Es decir no tenemos la capacidad de digerir celulosa.
● hemicelulosa (insoluble): componentes de la fibra. Formadas por cadenas de xilosa, manosa,
glucosa.
● pectinas (solubles): formadas por una cadena principal de ácido galacturónico metoxilado y
cadenas laterales de arabinosa y xilosa. Responsables de la textura de los vegetales. Están
presentes en los citrus. Si bien las fibras aumentando la motilidad intestinal y la velocidad de
tránsito, las pectinas tienen un funcionamiento muy diferente.
● gomas y mucílagos: presentes en semillas y superficies vegetales. No aportan energía.
Oligosacáridos en los alimentos: son compuestos prebióticos.
DIGESTION Y ABSORCION DE LOS CARBOHIDRATOS:
El proceso de digestión de los carbohidratos empieza en la boca donde la masticación y la hidratación que se
produce por la saliva comienzan a producir una apertura del almidón, fibras y de los alimentos en términosgenerales logrando así una mayor exposición para que la enzima amilasa salival pueda intervenir. Esta
enzima es una alfa-hidrolasa que cliva los enlaces alfa-1,4 presenten en el almidón, tanto de la amilosa como
de la amilopectina liberando unidades de maltosa (glucosa + glucosa). La amilopectina liberará maltosa hasta
que llegue al enlace alfa-1,6 que no puede hidrolizar y comienza a formar dextrinas e isomaltosa.
El tiempo de exposición del almidón con la amilasa salival es muy escaso en la boca razón por la cual es bajo
el grado de hidrólisis obtenido, además la presencia del HCL del estómago inhibe la actividad de la enzima
por el bajo pH, pero facilita mucho más la apertura de las cadenas polisacáridas. Luego a nivel del ID hay dos
secreciones: secreción pancreática y biliar. Se secreta amilasa pancreática que tiene la misma función que la
salival pero su acción es cuantitativamente más importante. La amilasa hidroliza el almidón a alfa-dextrinas
que luego por la glucoamilasa son digeridas a maltosa y maltotriosa. También como alimentos se han
incorporado disacáridos y monosacáridos. Todos son hidrolizados a los monosacáridos correspondientes.
En el ID hay disacaridasas que están adheridas al borde ribete en cepillo. Las disacaridasas actúan sobre los
disacáridos produciendo los monosacáridos, que luego serán absorbidos y por vía portal al hígado.
Los carbohidratos que no se digieren en el ID como el almidón resistente de papas, avena, porotos y harina
de trigo, asi como polisacaridos y oligosacaridos no amiláceos son digeridos en diverso grado en el IG. La
flora bacteriana metaboliza estos compuestos en ausencia de O a gases y ácidos grasos de cadena corta.
Los gases se absorben o se excretan ya sea en el alimento o por vía rectal y los ácidos grasos se absorben
rápidamente y se metabolizan.
Procesos de absorción: a nivel intestinal es muy baja la absorción por la vía transcelular (entre las células). La
glucosa utiliza dos sistemas: uno dependiente de Na/K y otro independiene de Na/K. La glucosa y la
galactosa son absorbidas por el enterocito mediante un proceso de transporte activo facilitado. El Na es
bombeado desde la célula para crear un gradiente de Na. Este gradiente impulsa al cotransportador de modo
que una molécula de Na y una de glucosa o de galactosa son transportadas hacia el citoplasma del enterocito
contra un gradiente de C de glucosa es bombeada fuera del enterocito y hacia el espacio intracelular por el
GLUT 2. La fructosa es captada por un proceso de transporte facilitado por el GLUT 5, por este mismo puede
abandonar el enterocito. Los principales monosacáridos que son la galactosa, fructosa y glucosa son
absorbidos y luego van por vía porta al hígado.
Respuesta glucémica a los alimentos con carbohidratos: entre 15 y 45 minutos después de una comida con
carbohidratos se eleva la concentración de glucosa en plasma, que retorna a los valores de ayuno pasadas 2
o 3 horas. Se conoce como respuesta glucémica. Depende de: la velocidad y grado de digestión, la absorción
y la extracción desde el plasma.
índice glucémico: razón entre el área bajo la curva de glucemia resultante de la ingesta de una determinada
cantidad de carbohidratos de prueba y el AUC de la glucosa que resulta de la ingestión de la misma cantidad
de pan blanco o glucosa que se utiliza como referencia.
Como regla general:
- Los alimentos con carbohidratos ricos en glucosa libre, los oligosacarios facilmente hidrolizables a
glucosa y los almidones de digestión rápida tienen una respuesta glucémica grande.
- Los alimentos ricos en almidón resistente o que se digieren lentamente, los oligosacáridos que no son
fáciles de hidrolizar, la fructosa y alimentos con carbohidratos y ricos en grasas tienen un IG bajo.
Útiles para el tratamiento de diabetes.
Ejemplos:
● Alimentos con IG bajo; fructosa, leche, yogurt, pera, manzana, legumbres, granos, porotos de
soja, pastas.
● Alimentos con IG medio: lactosa, banana, jugo de naranja, salvado de avena, arvejas verdes,
arroz, tallarines.
● Alimentos con IG alto: sacarosa, puré de papas, miel, arroz inflado, gaseosa, zanahoria, bebida
para deportistas.
Factores alimentarios que afectan el IG:
- Cantidad de carbohidrato disponible es decir cuan disponible esta.
- Naturaleza de los carbohidratos que constituyen esos 50g.
- Naturaleza de almidón: proporcionan unidades de glucosa al organismo.
- Procesamiento del alimento: gelatinización del almidón, tamaño de partículas, forma el alimento,
estructura celular.
- Relación con otros componentes alimentarios: grasas y proteínas, fibra alimentaria.
FIBRA ALIMENTARIA:son aquellos carbohidratos no digeribles que se encuentran presentes en alimentos de
origen vegetal. Según la CAA, cualquier material comestible de origen vegetal que no sea hidrolizable por las
enzimas del tracto digestivo humano. Según química, es un conjunto de polisacáridos no amiláceos más
lignina.
Ambas definiciones abarcan materiales de la pared celular vegetal (celulosa, hemicelulosa, pectina y lignina),
polisacáridos intracelulares (gomas y mucílagos). Se ha propuesto considerar también como fibra alimentaria
a otros componentes indigeribles (ceras, cutinas y proteínas digeribles).
- fibra dietaria: carbohidratos no digeribles, y lignina que se encuentra en las plantas en forma intacta.
No aislado.
- fibra funcional: carbohidratos aislados no digeribles que deben tener una función fisiológica benéficas
en el ser humano.
- fibra total: fibra dietaria + fibra funcional.
Componentes de la fibra dietaria: los principales son polisacáridos no amiláceos:
❖ celulosa: polímeros lineales de glucosa. Presente en todas las paredes celulares de los vegetales.
❖ Hemicelulosa:
❖ beta glucanos
❖ pectinas: principal azucar estructural es el ácido galacturónico
❖ gomas
❖ lignina: polímero no carbohidrato
❖ sulerina: celulosa unida a ceres, resinas y taninos.
Otros componentes que pueden comportarse como fibras: se comportn como fibras pero no lo son:
● inulina: polisacárido de reserva
● Almidón resistente: polímero glucosídico con uniones.
● Proteínas indigeribles.
Clasificación de fibra dietaria:
1. Segun su funcion:
- ESTRUCTURAS:
● celulosa: por ejemplo en la planta la celulosa tiene una función estructural que la
mantiene rígida
● no celulósico: hemicelulosa y pectinas. por ejemplo, en el hollejo mantienen la textura
de ciertas frutas como los citrus.
- NO ESTRUCTURAL: mucílagos, gomas, agar. Presentes en oleaginosas y frutas.
- NO POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES: lignina.
2. Según digestibilidad:
- INDIGERIBLES: totalmente indigeribles, el organismo no puede romper la estructura de estas
fibras como celulosa, lignina, cutina y sulerina.
- SEMI DIGERIBLES: Si bien las fibras son indigeribles estas tienen algunas puntos de clivaje
como hemicelulosa. La estructura superior se puede ir reduciendo en estructuras más
pequeñas.
3. Según su acción:
- RETARDAN LA DIGESTIÓN: pectina y goma guar.
- ACELERAN EL TRÁNSITO INTESTINAL.
- VISCOSA: agar agar y alginato.
4. Según la solubilidad y efecto de la fibra: es más importante porque según su solubilidad se puede
predecir en general la función de una determinada fibra: el lumen intestinal es un medio acuoso. Las
fibras pueden ser más o menos solubles en el.
- INSOLUBLES: aquellas que tienen escasa o nula capacidad de solubilizarse en el medio
intestinal como celulosa, lignina y algunas hemicelulosas. Efectos: menor actividad de ciertas
enzimas como amilasa y lipasa y de tránsito intestinal. Mayor velocidad de tránsito intestinal
fundamentalmente por la presencia física de la gran masa insoluble que transita por el tracto
gastrointestinal. Afecta el metabolismo por adsorción de ácidos biliares, colesterol y
compuestos tóxicos. Disminuye la formación de sustancias carcinogénicas.
- SOLUBLES: tienen más propiedades funcionales o fisiológicas porque cambian más el
metabolismo como pectinas, hemicelulosas, gomas y mucílagos.
- TOTAL: solubles + insolubles: modifican el pH gástrico aumentando la secreciónde HCL, de
volumen de contenido gástrico, y de secreción salival, y disminuye glucagón y GPT. Todo esto
favorece a que aumente la digestión en otros nutrientes, no solo de los H de C digeribles sino
también de otros.
-
TEORÍA 5: LÍPIDOS.
Función de las grasas:
- proporcionan el 35-45% del valor calórico total.
- el ácido linoleico es esencial para el hombre
Distribución de los lípidos en el hombre: cuando una persona engorda las células del tejido adiposo aumentan
de tamaño a medida que se deposita más grasa Los principales depósitos de grasa son:
● debajo de la piel, con frecuencia en abdomen y muslos.
● tejidos que rodean al riñón y al corazón.
● entre los músculos.
● dentro del músculo.
TRIGLICÉRIDOS: son los principales constituyentes de las grasas dietarias, entre el 90-95% de las grasas
que consumimos.
Cuando incorporamos grasas o aceites básicamente incorporamos TG, estos están formados por glicerol y
ácidos grasos.
Se debe tener en cuenta:
1. La estructura de los TG: están formados por un glicerol esterificado a 3 AG, y estos son diferentes. En
función de la posición que ocupen los mismos darán origen a distintas estructuras.
2. El tipo de AG que es: tanto la estructura como el tipo de AG confiere las propiedades físicas, químicas.
Ciertas propiedades físicas y químicas están relacionadas con propiedades nutricionales: la
digestibilidad de un lípido solo es factible con un Pf de hasta 50º, la naturaleza de los AG es la que
hace variar el Pf.
- grado de saturación: la importancia de la composición en AG, pero también la presencia de
dobles enlaces.
Punto de fusión: mientras más saturado es el AG que constituye los TG, el punto de fusión se
incrementa
- longitud de la cadena: a medida que aumenta el número de átomos de C aumenta el punto de
fusión y su estado a temperatura ambiente es sólido.
Clasificación de los AG según la isomería (de los AG insaturados):
❖ cis: produce un retorcimiento de la estructura por la presencia de un angulo. Las dos cadenas están en
el mismo plano referencial.
❖ trans: las cadenas están una hacia arriba y la otra hacia abajo. La estructura que se forma es bastante
parecida a la de los AG saturados. posicional: cuando un doble enlace migra al C adyacente se
produce un isomero posicioanl. Normalmente migra hacia donde está el C metilenco que es más
estable.
❖ conjugado: cuando se pierde el carbono metilenco se forma una estructura que se denomina
conjugada. Válido para AG que tienen 2 o más dobles enlaces.
❖ no conjugado:
Clasificación según la esencialidad nutricional:
➔ absolutamente esenciales.
➔ condicionalmente esenciales.
➔ no esenciales.
DIGESTION Y ABSORCION DE LIPIDOS:
En la boca: la secreción salival contiene la lipasa lingual: tiene poca acción sobre los lípidos debido al corto
tiempo y al estado en que el alimento se encuentra en la boca. Especialmente adaptada para digerir TG de
cadena media.
En estómago: lipasa gástrica. Predomina en la luz del estómago.
En el ID: lipasa pancreática y sales biliares.
La digestión ocurre fundamentalmente en el intestino donde tenemos dos secreciones muy importantes.
Secrecion pancreatica:
● secreta la lipasa pancreática.
● pH óptimo 7-8, actúa una vez que el ácido procedente del estómago ha sido neutralizado.
● Hidroliza las moléculas de TG a monoglicéridos y dos AG.
● Tiene la capacidad de clivar la posición 1,3 por lo que se forman AG libres.
● El colesterol solo se absorbe como colesterol libre, el esterificado debe ser digerido.
● Todos estos compuestos son de naturaleza hidrofóbica, insolubles en el lumen intestinal.
Secrecion biliar:
● Ácidos biliares, sales biliares.
● La superficie de las vellosidades intestinales está recubierta de una capa de agua inmovil que reduce
la absorción de los productos hidrofóbicos de la digestión.
● Estos productos se vuelven hidrosolubles por acción de las sales biliares que los emulsifican y se
forman micelas.
● Las micelas dejan expuestos los extremos hidrofílicos.
● Las sales biliares derivan del colesterol pero son hidrosolubles.
● Las micelas simples (sólo contienen sales biliares). Incorporan los productos de la digestión
(monoglicéridos y AG) y se forman micelas mixtas.
● Estas micelas se difunden a través de la capa de agua inmovil y transportan los productos de la
digestión de los lípidos a la superficie intestinal para su absorción.
● Los productos de la digestión son absorbidos por los enterocitos en el borde ribete en cepillo,
principalmente por difusión pasiva.
Cuanto menor es el tamaño de las micelas mayor es la capacidad de absorción y esto depende del punto de
fusión, es decir del grado de solubilización de los TG. Por este motivo las grasas insaturadas se absorben
más que las saturadas.
Adsorción ocurre en el intestino: los TG se absorben como 2-monoacilglicerol y AG.
- Si los AG son de cadena larga, los AG y monoglicéridos forman nuevamente TG y se esterifican. Los
TG nuevamente formados, el colesterol, la lecitina y el colesterol esterificado son empaquetados en
lipoproteínas y transportados por la vía linfática y de allí volcadas al torrente sanguíneo con destino
principal a hígado y otros tejidos periféricos donde serán metabolizados. Los tipos de lipoproteínas son
quilomicrones y VLDL. Los quilomicrones transportan hasta la linfa la gran cantidad de grasa de la
dieta absorbida por el ID. Los quilomicrones van al torrente sanguíneo. El tejido adiposo y muscular
captan por acción de la proteinlipasa los TG. Estos son depositados fundamentalmente en el tejido
adiposo y a nivel muscular para su utilización. Luego los quilomicrones, se van reduciendo de tamaño,
se van empobreciendo en TG y van al hígado para continuar con el metabolismo.
- Los AG de cadena corta, se unen a la albúmina, van a circulación general e ingresan al organismo por
vía porta. Son más rápidamente utilizados porque no hacen todo el proceso de los AG de cadena
larga.
Funciones de las grasas:
➔ Funciones nutricionales:
● Función energética: cada gramo de lípidos aporta 9 kcal, con lo que se puede conseguir un
aporte energético grande con una cantidad de comida más reducida. Dietas ricas en grasas
son hiperenergéticas.
● Funciones moleculares: fosfolípidos, colesterol, etc.
● Fuente de colesterol
● Transporte de vitaminas liposolubles: los lípidos solubilizan en su estructura vitaminas A, D, Y
K.
● Aportan ácido linoleico (esencial).
➔ Funciones en el organismo: palatabilidad y gusto. Dan sabores agradables a los alimentos.
Consistencia y características organolépticas. Buena sensación de saciedad.
➔ Funciones a nivel del alimento: palatabilidad y gusto. Dan sabores agradables a los alimentos.
Consistencia y características organolépticas. Buena sensación de saciedad.
Ácidos grasos de cadena corta: butirico, caproico, capririco, caprico.
Propiedades:
Alta palatabilidad unidos a glicerol en TG.
La lipasa pancreática puede actuar en presencia o ausencia de sales biliares a diferencia de
los AG de cadena larga que necesitan estabilizarse por las sales biliares.
No se re esterifican.
Son absorbidos libres o esterificados rápidamente.
Son vehiculizados por vena porta al hígado(no van por vía linfática).
Pueden ser rápidamente utilizados como energía. Son una fuente de energía tan rápida como
la glucosa.
Bajo poder hipertrigliceridemia.
Bajo grado de almacenamiento en tejido adiposo, es decir se utilizan rápidamente como
energía y no se depositan como los AG de cadena larga.
Favorece la absorción de Ca, P y algunos AA en niños.
Ácidos grasos de cadena larga (insaturados y saturados):
Efectos de los Ag insaturados:
● Disminuyen los niveles de colesterol
● Efecto protector sobre las cardiopatías isquémicas.
● Disminuyen TG plasmáticos, agregación plaquetaria e hipertensión arterial.
● Cambio de fluidez de membranas biológicas. Cuanto más insaturado aumenta la fluidez.
Asociación de excesos de grasas dietarias con enfermedades:
- Exceso de energía y obesidad.
- Resistencia insulínica.
- Aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
- Puedepropender a diferentes tipos de cáncer.
- Puede propender a alteraciones inmunológicas.
Efectos adversos de los CLA (conjugados de ácido linoleico):
○ producen una esteatosis hepatica.
○ Disminuyen la masa grasa pero loo hacen por apoptosis.
○ Induce resistencia insuilinica en animales normales.
○ Marcada hepalonegali y lipositrofia.
○ Proliferacion de peroxisomas hepaticos.
Colesterol y enfermedades cardiovasculares: un alto consumo de grasas saturadas y colesterol estan
relacionadas con la prevalencia de enfermedades. Se recomienda:
■ Disminuir el tenor de grasas saturadas y colesterol.
■ Aumentar el tenor de los ácidos grasos poliinsaturados.
■ Aumentar la cantidad de fibras vegetales activas para sustraer el colesterol
■ Equilibrar el valor calórico.
■ Introducir proteínas vegetales.
■ Disminuir azúcares y alcohol.
■ Na en el control de la hipertensión.
TEORÍA Nº 6: VITAMINAS.
Los macronutrientes (proteínas, H de C y lípidos) aportan energía. Es importante evaluar en una alimentación
equilibrada cuál es la cantidad de los macronutrientes que poseen los alimentos que ingerimos para estimar el
aporte energético y así mantener el balance adecuado que nos permita cubrir los requerimientos energéticos
del organismo.
Es importante tener en cuenta los micronutrientes ya que si bien no aportan energía, son cofactores
importantes de una variedad de reacciones enzimáticas, incluso vitaminas liposolubles forman parte de
estructuras que sin ellas sería imposible el mantenimiento de la homeostasis del organismo y el
funcionamiento metabólico.
Vitaminas: son compuestos orgánicos necesarios para el mantenimiento del organismo, funciones vitales y
para el crecimiento normal. Características:
- son micronutrientes esenciales, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo.
- No suministran materia ni energía, pero intervienen en la utilización de la energía y la síntesis y
mantenimiento de tejidos.
- Su deficiencia ocasiona enfermedades nutricionales con sintomatología clínica-bioquímica
característica que puede conducir a trastornos irreversibles y muerte.
- Su exceso puede producir fenómenos de toxicidad.
Clasificación:
Liposolubles Hidrosolubles
Se solubilizan en los lípidos por lo que pueden
acumularse en el organismo.
Se solubilizan en agua por lo que no pueden
acumularse en el organismo.
Su exceso se elimina por vía renal (orina).
Tienen un papel importante en la síntesis de
estructuras.
Intervienen en el metabolismo energético y proteico.
Se integran en procesos de absorción y digestión de
lípidos, se incorporan con estos en micelas y así
pueden absorberse.
Se absorben por simple difusión o por transporte
activo. El ácido fólico o vitamina B12 necesita otros
factores para ser absorbidas.
Es más fácil determinar cual está deficiente. Es más difícil determinar cual está deficiente.
A, D, E Y K B1, B2, B6, B12, B3. ÁCIDO PANTOTENICO,
BIOTINA, AC FOLICO, VIT C.
Causas y consecuencias e indicadores en las enfermedades por carencias vitamínicas: ¿cómo evaluamos la
falta de una vitamina? :
1. Estudio de las posibles causas: determinar si la patología del paciente se debe a: causas primarias
(están relacionadas al alimento por poca disponibilidad del alimento, baja ingesta y presencia de
antivitaminas); o causas secundarias (relacionadas al individuo por disminución de la absorción,
transporte y utilización, aumento de excreción y requerimiento).
2. Consecuencias de la disminución de la ingesta de vitaminas: se observa disminución en las reservas y
niveles de fluidos. Esto conduce a la producción de alteraciones metabólicas (lesión bioquímica), y
fisiológicas (aparecerán signos y síntomas clínicos inespecíficos. Habrá agotamiento de reservas o
concentración de tejidos, enfermedad, signos clínicos, daño permanente y muerte.
3. Indicadores disponibles para estudiar las deficiencias vitamínicas:
- historia dietética del paciente.
- Concentración en sangre, eritrocitos y orina de las vitaminas.
- Alteraciones enzimáticas.
- Concentración anormal de los metabolitos.
- Metabolitos anormales.
Enfermedades por carencias vitamínicas: pueden ser corregidas con una adecuada alimentación, o puedan
conducir a alteraciones metabólicas que provoquen síntomas clínicos importantes, que salvo casos extremos
no conducen a la muerte.
Hipovitaminosis: puede darse por un consumo menor de alimentos debido a un estado de nervios. Se observa
caída de pelo, piel seca, etc.
Avitaminosis latente: es cuando una hipovitaminosis se alarga más tiempo y por lo tanto requiere un
tratamiento más prolongado, pero revierte por una alimentación adecuada.
Ingesta recomendada de nutrientes: la cantidad de un nutriente que debe ser ingerida para satisfacer sus
necesidades por parte de la mayoría de los componentes de una población. (Requerimiento mínimo
promedio, variabilidad individual, exceso de cobertura, biodisponibilidad).
Estado normal satisfactorio: rango de seguridad. En este estado no hay signos ni síntomas clínicos por déficit
ni por exceso.
Efecto tóxico: si tenemos una cantidad de vitaminas muy elevada y las reservas corporales totales son
buenas, el efecto que producirá la vitamina es de toxicidad. Como consecuencia aparecen signos y síntomas
característicos de un exceso de vitaminas.
Antivitaminas: compuestos químicos naturales o sintéticos capaces de disminuir o anular totalmente la
actividad biológica de las vitaminas. Pueden actuar como antagonistas o modificando la estructura y actividad
de la vitamina.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES:
Vitamina A:
★ Denominación: antiinfecciosa
★ Estructura química: todos los derivados de la beta ionona que poseen cualitativamente la actividad
biológica del transretinol.
★ Principio activo: retinol.
★ Función: interviene en procesos relacionados con el crecimiento y diferenciación celular como
desarrollo fetal, crecimiento normal, reproducción, mantenimiento de tejidos y respuesta inmune.
★ Su rol más importante es el ciclo visual. La deficiencia se manifiesta por la incapacidad de distinguir
objetos con baja intensidad de luz.
★ Fuentes alimenticias: alimentos de origen natural (huevos, leche, manteca, hígado), alimentos de
origen vegetal ( carotenos. Hortalizas, hojas verdes, zanahoria, zapallo, batata.
★ Absorción: cuando ingerimos un alimento pasa por todo el tracto gastrointestinal y llega al intestino
donde serán absorbidos. En alimentos de animales, el intestino es emulsionado en presencia de sales
biliares y posteriormente hidrolizado por la lipasa pancreática. El retinol se absorbe en la fase micelar.
En los enterocitos la mayor parte se reesterifica, se incorpora a los quilomicrones y por vía linfática
pasa al torrente sanguíneo. El resto de quilomicrones son captados por el parénquima hepático donde
el retinol liberado: si hay deficiencia, los ER se incorporan en lipocitos y unidos a una glicoproteína
forman los principales depósitos. Cuando la capacidad de almacenamiento está excedida los ER se
vuelcan a la circulación. Si los tejidos periféricos los requieren es transportado por sistema circulatorio
unido a una proteína específica.
En tejidos vegetales → carotenos. Se absorben también en la fase micela. En la mucosa intestinal se
transforman en retinal y luego en retinol, que es esterificado y absorbido por vía linfática al igual que
el procedente de los animales. Cuando la ingesta de carotenos es muy elevada, lo que han sido
transformados en retinol son absorbidos unidos a las lipoproteínas y se depositan en la piel y mucosas
a las que les confieren color amarillento (hipercarotenosis). Tanto el retinol como el ácido retinoico se
eliminan por vía biliar pero una pequeña cantidad sufre oxidaciones que originan compuestos que se
eliminan por vía renal.
Excesos: hipervitaminosis A y hipercarotenosis.
Déficit: trastornos reversibles como anorexia, pérdida de peso, disminución de las secreciones, disminución
de la resistencia a infecciones, disminución de la adaptación a luz de baja intensidad que conduce a ceguera
nocturna, queratinización delos tejidos epiteliales y de la córnea, si persiste la deficiencia se llega a la muerte.
El grupo más vulnerable son los niños como consecuencia de la necesidad de Vit A para el crecimiento y
protección de infecciones.
Prevención:
- enriquecimiento de alimentos de consumo masivo y generalizado.
- Alimentos que resultan un vehículo adecuado como lácteos, harinas y azúcar.
- Administración periódica de una dosis masiva oral de vitamina A.
- Complementos con educación nutricional.
Vitamina D:
★ Denominación: calciferoles.
★ Estructura química: todos los esteroides que poseen cualitativamente la actividad biológica del
colecalciferol o vitamina D3.
★ Acciones del D3:
- Clásicos: por la activación de esta vitamina se produce una regulación de la homeostasis del
Ca y del fósforo e intestino, hueso y riñón. También actúa sobre el sistema inmunitario, inhibe
la proliferación celular, crecimiento y diferenciación.
★ Fuentes: por fotoconversión (solo en individuos que no se exponen al sol el aporte con la dieta es
indispensable), y consumo de los alimentos que la tienen preformadas: huevo y grasa láctea.
★ Absorción: la proveniente de los alimentos se incorpora en los quilomicrones y es absorbida en el ID
en la fase micelar. Esta y la que se origina en la piel , por acción de la exposición al sol es
transportada al hígado. El hígado no lo almacena sino que la transporta rápidamente y de no ser
necesaria, es almacenada en tejido adiposo y músculo.
Exceso: la ingesta de grandes cantidades produce hipercalcemia con calcificaciones de tejidos blandos y
nefrocalcinosis. Puede ocurrir toxicidad en lugares donde la síntesis a nivel de la piel es suficiente para cubrir
las necesidades y se agregan complejos vitaminicos.
Prevención: se enriquecen alimentos en especial leche, representa el medio más eficaz para prevenir el
desarrollo de afecciones.
Vitamina E:
★ Denominación: tocoferoles.
★ Estructura química: tocoferol.
★ Principio activo: tocoferol.
★ Funciones nutricionales:
● Función primordial: capacidad antioxidante. Provee protección frente a varios agentes
químicos, previene la formación de peróxidos a partir de los AG poli-insaturados, fácilmente
oxidables en el organismo, con lo cual facilita el mantenimiento y la estabilidad de las
membranas biológicas y de los lisosomas en los eritrocitos, hígado y músculo.
● Función enzimática necesaria para la síntesis de Hemo ya que en su deficiencia disminuye dos
enzimas relacionadas con la formación del mismo. Absorción: se solubiliza en la fracción
micelar. Metabolismo: en plasma los tocoferol se unen a lipoproteinas y se distribuyen de
acuerdo al contenido de TG en cada fracción. En hígado la Vitamina E incopora a las VLDL se
vuelven a verter a la corriente sanguínea. La vitamina E se almacena en tejido adiposo y
músculo.
★ Fuentes:
- alimentos animales: leche humana, leche de vaca el contenido es muy inferior.
- alimentos vegetales: aceites vegetales como aceite de coco, germen de trigo, maíz, girasol,
algodón y diva.
Vitamina K:
★ Denominación: factor antihemorrágico.
★ Fuentes: vitamina K1 (vegetales de hojas verdes), vitamina K2 (producida en los MO intestinales,
presente en la harina de pescados en putrefacción).
★ Funciones:
- relacionada con el proceso de coagulación sanguínea. Su función es regular la síntesis de la
protrombina y otros factores coagulantes del plasma. Actúa como cofactor que transforma la
pre-protrombina a protrombina.
- Relación con el proceso de calcificación.
- Relacionada con el proceso de fosforilación en los vegetales verdes y tejidos animales.
★ Absorción: la vitamina K de los alimentos se absorbe por transporte activo en la porción superior del
intestino delgado la de origen microbiano por transporte pasivo en la zona terminal del intestino
delgado y colon.
¿que sucede en déficit?:
- insuficiente presencia de bilis necesaria para la absorción.
- como resultado de una terapéutica oral prolongada de antibióticos que suprimen el desarrollo
de la microflora.
- por intervenciones que afectan porciones del intestino donde se absorbe.
- inmediatamente luego del nacimiento por la esterilidad del tracto intestinal y debido a la
transferencia por la madre no es casi considerable.
★ Prevención: administración de vitamina K a la madre previo al parto o bien al niño recién nacido.
¿Qué sucede en exceso?
por administración parenteral de dosis muy elevadas a la madre antes del parto o lactantes. Se
produce hiperbilirrubinemia con la consiguiente ictericia, ocasionada por la competencia en la
conjugación hepática de la bilirrubina y la vitamina K para ser detoxificadas. Puede producir trastornos
cerebrales.
No se produce por administración oral.
Recomendación: El tipo de microflora que se origina con la alimentación con leche de vaca es más apropiada
para la síntesis que la resultante de la alimentación con leche materna.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES:
Son aquellas que son solubles en agua, y por esta razón pueden ser excretadas por el organismo cuando no
son utilizadas. Son vitaminas que deben usarse por el cuero inmediatamente al ser ingeridas. Tipos:
Vitamina B1 (tiamina): en el organismo la tiamina, en presencia de ATP y Mg es forsforilada a pirofosfato,
por lo tanto la forma activa es la tiamina pirofosfato le sigue la tiamina trifosfasto.
❖ Absorción y metabolismo: los alimentos animales aportan las formas fosforiladas o las enzimas que la
contienen. Los alimentos vegetales aportan las formas no fosforiladas. En el tubo digestivo ambas son
hidrolizadas y la timanina liberada, cuando se halla en concentraciones elevadas se absorbe en
difusión pasiva, y cuando se halla en C bajas se absorbe por transporte activo saturable, dependiente
de ATPnasa y Na. En el epitelio intestinal se fosforila y el exceso no utilizado es rápidamente
excretado inalterado por orina. La microflora intestinal sintetiza tiamina pero los antibióticos pueden
modificar su aporte. En el organismo se acumulan alrededor de 30mg de tiamina. Debido a que su
capacidad es limitada y su vida media es tan breve, se necesita el aporte exógeno cotidiano.
❖ Funciones nutricionales: actúa como coenzima a través de su forma activa tiamina pirofosfato.
❖ Manifestaciones y causas de la deficiencia: consecuencia del papel fundamental que desempeña en el
metabolismo energético y sobre la conducción nerviosa, por lo cual se afectan fundamentalmente los
sistemas nerviosos, cardiovasculares y gastrointestinales.
Causas:
- Baja C de vitamina B1 en la leche materna en los niños alimentados a pecho.
- Consumo de arroz descorticado.
- Consumo de alimentos que contienen FAT (pescado crudo y té verde).
- Infecciones, trabajo físico excesivo, alcoholismo, estado de stress o embarazo (disminución de
absorción de vitamina B1).
❖ Fuentes alimenticias: extracto acuoso del salvado de arroz. Todos los tejidos animales y vegetales
contienen tiamina. Cereales enteros, legumbres, carnes de cerdo, hígado vacuno, hortalizas verdes,
raíces, tubérculos, productos lácteos, pescado, frutas secas y levadura.
Vitamina B2 (riboflavina):en el organismo las formas activas de la riboflavina son el flavin mono nucleotido y
el flavin adenina di nucleotido (FAD) pertenecientes a las favo proteínas que intervienen en la oxidación
biológica y en el metabolismo de los AA.
❖ Absorción y metabolismo: la rivoflavina y el FMN se absorben en el duddeno, principalmente por un
proceso activo no saturable. La riboflavina libre es luego fosforilada en la mucosa intestinal. La mayor
parte de la riboflavina circula unida a la albúmina. La rivoflavina se almacena en el riñón, ID e hígado.
Se excreta rápidamente por orina.
❖ Función nutricional: participa activamente como coenzima en el metabolismo energético, como aceptor
y transportador de H formando parte de numerosos sistemas enzimáticos: oxidasas y dehidrogenasas.
❖ Manifestaciones y causas de déficit: es aportada casi exclusivamente por alimentos animales por lo
que su deficiencia se da principalmente en personas que consumen únicamentecereales y legumbres.
Puede ocasionar estomatitis, dermatitis, etc. Para evaluar su deficiencia se debe tener en cuenta que:
- Su C normal en suero es de 3,1 a 3,2 por 100 ml en su mayor parte como FAD.
- Su presencia en eritrocitos es mucho más importante porque su C guarda estrecha relación
con la cantidad ingerida.
- Su C baja en orina puede indicar deficiencia de riboflavina.
❖ Fuentes alimenticias: se localiza principalmente en el salvado de arroz. También en leche, hígado,
carne de cerdo, pescado, hortalizas verdes, cereales, levaduras y verduras.
Vitamina B6 (piridoxina):
❖ Absorción y metabolismo: se absorbe en el duodeno principalmente por un proceso de simple difusión.
La flora intestinal sintetiza cantidades importantes de esta vitamina. En el plasma el más abundante es
la forma activa fosfato de piridoxal que circula unido a la albúmina que lo protege de la hidrólisis. Su
velocidad de recambio es afectada por el nivel de ingesta diaria. Se excreta rápidamente por la orina.
❖ Funciones nutricionales: participa en el metabolismo de los AA y desempeña un papel de importancia
en el funcionamiento del SNC. Por lo que actúa como coenzima en: decarboxilasa, transaminasas,
dehidrasas, participación en el metabolismo de triptófano, participaron en el transporte de AA, síntesis
de hemo, glucogenelisis.
❖ Fuentes alimenticias: huevo, pescado, hortalizas verdes, carne, hígado y cereales.
Vitamina B3 (niacina):
La forma activa en los alimentos es la nicotidamina y en el organismo se halla formando parte de dos
coenzimas: NAD y NADP.
❖ Absorción y metabolismo: el ácido nicotínico se absorbe en el intestino por un proceso de simple
difusión El hígado regula el metabolismo de la NAD y NADP a través de su degradación para
transformarlo en nicotinamida. El NAD de triptófano luego de su metabolización proveen 1mg de
niacina. Se vierte a la corriente sanguínea para ser utilizada por los tejidos.
❖ Funciones nutricionales:
- Actúa como constituyentes de dos coenzimas (NAD Y NADP) de varias deshidrogenasas.
- Tanto el NAD como NADP cumplen un papel importante en la transferencia de hidrógeno.
❖ Manifestaciones y causas de la deficiencia: la vitamina B3 es una vitamina cuya deficiencia origina una
enfermedad denominada pelagra. La pelagra afecta fundamentalmente a la piel y a los sistemas
gastrointestinal y nervioso, de allí su denominación de enfermedad de las 3D: dermatitis, diarrea y
demencia. Esta enfermedad nutricional se encuentra presente en las poblaciones que consumen
cantidades elevadas de maíz como su alimento básico, ya que este cereal es deficiente en niacina
además de su bajo porcentaje de proteínas.
❖ Fuente alimenticia: carnes, cerveza, leche humana, cereales.
Acido folico (folacina):
❖ absorción y metabolismo: se absorbe en el intestino por un proceso activo, estimulado por la glucosa.
Se excreta por bilis, siendo luego reabsorbido por circulación entero-hepática.
❖ Funciones nutricionales: desempeña un papel fundamental en la síntesis de los ácidos nucleicos,
proceso en el que interrelaciona con la vitamina B12, purinas y timinas, componentes del ADN.
❖ Manifestaciones y causas de la deficiencia: por su papel en la síntesis del ADN impide que las células
completen el proceso de mitosis. En el recién nacido una deficiencia de ácido fólico produce retraso
mental. Las causas pueden ser: inadecuada ingestión, inadecuada absorción derivada de
enfermedades que afectan al yeyuno, inadecuada utilización de antagonistas de ácido fólico,
antibacterianos o de diuréticos; aumento de requerimientos en su catabolismo o en su eliminación.
❖ Fuentes alimentarias: carne, hortalizas como lechuga, espinaca, brócoli.
Vitamina B12 (cobalamina):
❖ Absorción y metabolismo: se absorbe en el intestino por un mecanismo específico cuando se logra la
ingesta recomendada. Luego circula en el plasma unida a una proteína específica y es transportada al
hígado donde luego es excretada principalmente por la bilis y gran parte reabsorbida por circulación
enterohepática. El excedente se almacena en el organismo en especial en el hígado. En síntesis el
proceso es: la dieta aporta vitamina B12 como enzima de las que se libera en el estómago la
hidroxicobalamina. A medida que cambia el pH la misma se una al factor intrínseco, y esto forma un
compuesto que no es atacado por enzimas llegando intacto al íleon, y allí se reabsorbe.
❖ Funciones nutricionales: papel fundamental en el crecimiento y reproducción celular.
❖ Manifestaciones y causas de la deficiencia: impide que las células completen el proceso de mitosis. Su
deficiencia produce anemia megaloblástica. Las causas de la deficiencia pueden ser: inadecuada
ingestión, inadecuada absorción (trastornos en el íleon, competición), inadecuada utilización
(malnutrición proteica, enfermedades hepáticas o renales, deficiencias enzimáticas), aumento de los
requerimientos (embarazo, excesiva multiplicación celular) en su catabolismo.
❖ Fuentes alimentarias: animales (carnes y lácteos).
Vitamina C (Acido ascorbico):
❖ Absorción y metabolismo: se absorbe en la región proximal del intestino en forma activa a bajas
concentraciones y en forma pasiva en muy altas concentraciones. En el plasma alrededor de ¾ partes
se encuentra en forma libre y el resto unido a proteínas. Gran parte del ácido ascórbico ingerido se
elimina intacto por orina, aunque otra parte por lo contrario, es catabolizado. Las plantas y muchos
animales pueden sintetizar este compuesto a partir del ácido glucurónico. El hombre no puede
sintetizar esta vitamina ya que carece la enzima necesaria para la síntesis de misma.
❖ Fuentes nutricionales:
➔ El ácido ascórbico participa en múltiples procesos metabólicos.
➔ se halla presente en todas las uniones celulares animales y vegetales, y aun en
microsomas.
➔ participa en reacciones de oxido-reducción.
➔ participa en la formación de tejido conectivo ya sea favoreciendo la síntesis del
colágeno como en la formación de muco polisacáridos.
➔ Posee acción reductora asociándose con el metabolismo del hierro favoreciendo la
reducción de férrico a ferroso lo cual posibilita su absorción intestinal.
➔ participa en reacciones de hidroxilación (metabolismo de AA aromáticos y de
corticoides).
❖ Manifestaciones y causas de la deficiencia: la deficiencia produce el escorbuto cuyos signos clinicos
resultan de la anormalidad en la formación y mantenimiento de los materiales intracelulares y son
hemorragias, deficiencia en la cicatrización de heridas, anemia, etc.
❖ Fuentes alimenticias: en elevadas concentraciones frutas cítricas, melones, tomates, pimientos verdes
y hortalizas verdes y papas.
Biotina: deriva del imidazol.
❖ Absorción y metabolismo: se forma en la microflora intestinal la cual contribuye junto con la
incorporación en los alimentos para llegar a la ingesta recomendada. Se excreta por orina.
❖ Funciones nutricionales: es importante en las reacciones de carboxilación en las cuales el CO2 es
fijado a moléculas orgánicas.
❖ Fuentes alimenticias: yema de huevo, hígado, riñón, tomates y levaduras.
VITAMINA SENSIBLES A LA TEMPERATURA, LUZ Y OXIDACIÓN :
TEORÍA Nº 7:MINERALES .
Los elementos minerales se encuentran normalmente en la corteza terrestre, agua y aire. Muchos son
constituyentes constantes de los sistemas biológicos. Algunos pueden ser esenciales o tóxicos, según su
concentración, en algunos casos el margen es muy pequeño entre ingestas adecuadas y las perjudiciales
(selenio y fluoruro). Los esenciales al ser constituyentes de tejidos o fluidos cumplen numerosas funciones.
Los elementos no esenciales pueden ser contaminantes o tóxicos.
Metabolismo: elementos inorgánicos que se encuentran en la naturaleza y que resultan esenciales para
distintos procesos fisiológicos. Término generalmente reservado para los elementos sólidos.
Ingresos: alimentos (vegetales y animales) y agua. Egresos: sudor, orina y heces.
Criterio de esencialidad: el criterio de esencialidad difiere en su definición de aplicado a los nutrientes de
naturaleza