Parcial N1 Nutrición Normal

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Parcial N°1 Nutrición Normal
Es una herramienta que
permite realizar el
diagnóstico nutricional
En los bebés se los mide
acostados.
Distinguir cuales seinen en
cuenta: Talla, sexo, edad.
El tejido adiposo no es
metabólicamente activo
como la masa libre de
grasa. Se considera que un
25% del peso corporal
excesivo es activo
metabólicamente. Este
porcentaje es necesario que
sea considerado como
gasto calórico y aplicarlo al
peso ideal del paciente
para determinar el cálculo
de sus necesidades
calóricas. Se sugiere su uso
en pacientes con sobrepeso
u obesidad.
La cinta utilizada para las
mediciones debe ser
flexible, inextensible y
milimetrada.
El lipocalibrador es una
especie de pinza que aplica
una presión constante al
pliegue cutáneo escogido y
pinzado previamente entre
los dos dedos del
observador. La medida del
pliegue se refleja en una
escala graduada en
milímetros en el
lipocalibrador.
ANTROPOMETRÍA
La antropometría es la medición de segmentos corporales que permiten clasificar al paciente. El empleo de estos parámetros
permite establecer una valoración somática. Evalúan las reservas proteicas y grasas del individuo. a partir de valores de estudios
poblacionales o valores obtenidos anteriormente del paciente.
La antropometría clásica incluye:
➔ Talla: Parado // Decúbito supino o dorsal
➔ Peso
➔ Circunferencias: Braquial // Cintura // Muñeca
➔ Pliegues:Tricipital // Bicipital y Subescapular // Suprailíaco
TALLA
La talla se determina con el individuo descalzo. La posición de la cabeza ha de ser tal
que el meato auditivo y el borde inferior de la órbita de los ojos estén en un plano
horizontal. El individuo ha de estar con los brazos relajados, y de espaldas al vástago
vertical y con los talones juntos. En situaciones donde no se pueda medir de esta
manera se calcula a partir de la longitud de la rodilla.
A partir de la talla, se puede determinar la complexión de un individuo.se obtiene a
partir del cociente entre la altura y la circunferencia de la muñeca (ambas en
centímetros).
PESO
El peso es el mejor parámetro para valorar el estado nutricional de un individuo.
No obstante, es una medida que da una idea global del organismo.
➔ Peso actual: El peso actual se determina en el mismo momento de la
valoración del individuo Es preferible calcular el peso del paciente en
ayunas, con vejiga vacía y evacuación intestinal. Se puede valorar
según el IMC.
➔ Peso habitual: Es el peso estable que refiere el paciente que ha
mantenido en los últimos años.
➔ Peso ideal: El peso ideal se calcula por comparación con tablas de referencia disponibles, diseñadas según el sexo, la
talla y la complexión del individuo. Ej: (MLI) El peso determinado es información estimada ya que depende de un
parámetro global. El peso ideal puede compararse con el
peso actual y habitual del paciente:
◆ Porcentaje del peso ideal: Peso actual /peso ideal x
100
◆ Porcentaje del peso habitual: Peso actual /peso
habitual x 100
El peso ideal se puede estimar a través de diferentes
fórmulas:
◆ Ecuación de Hamwi
◆ Fórmula de Lorentz: PI = talla (cm) - 100 - (talla en cm -150)/ k Hombres k= 4 Mujeres k= 2
◆ Índice de Brocca: PI = talla (cm) – 100
◆ Fórmula de Perroult: PI = talla (cm) – 100 + (Edad en años/10) x 9/10
◆ IMC (índice de masa corporal): PI = IMC deseable x talla (m) x talla (m)
➔ Peso Posible: Es el peso posible o factible de alcanzar y mantener luego de un
tratamiento. Para obtenerlo se deben agregar 1 kg al valor del peso ideal, de acuerdo con
cada una de las siguientes variables presentes:
➔ Peso Ideal Corregido (F. de Wilkens): PIC= (PA - PI) X 0,25 + PI
Es la corrección del peso ideal en función del porcentaje de masa grasa metabólicamente
activa dentro del grado de sobrepeso que presenta un paciente.
CIRCUNFERENCIAS
➔ Braquial: Se utiliza junto al pliegue tricipital para la valoración de la masa magra y grasa. Se mide en
el punto medio entre el olécranon y el acromion. Se mide con el individuo en pie, en el brazo no
dominante, con el codo extendido y el brazo aducido.
➔ Cintura: El valor de la circunferencia de la cintura presenta buena correlación con la
adiposidad abdominal o visceral y se considera una variable importante en la estimación
del riesgo cardiometabólico. La medición se realiza en el punto medio entre el reborde
costal y la cresta ilíaca. La lectura se realizará al final de una espiración normal.
PLIEGUES CUTÁNEOS
Los pliegues cutáneos determinan lamasa grasa subcutánea. El grosor de determinados
pliegueses un índice de la grasa corporal total, debido a que en el hombre la mitad de la grasa
corporal se encuentra en la capa subcutánea. Se mide a través de un lipocalibrador o
plicómetro.En cada pliegue deben realizarse tres mediciones, y se toma como valor final la
medida aritmética de estos tres valores.
➔ Pliegue tricipital: Es el pliegue más utilizado. Se mide con el paciente de pie o sentado, con el
brazo no dominante colgando suelto. Se mide la distancia entre la apófisis del acromion y el
olécranon y se marca el punto medio en la cara posterior del brazo.Su medición se compara
con unas tablas de valores normales para ambos sexos en función de la edad y del lugar
anatómico donde se mide.
➔ Pliegue bicipital: Se mide al mismo nivel que el tricipital pero en la cara anterior del brazo.
➔ Pliegue subescapular: Se mide un centímetro por debajo del ángulo
escapular, siguiendo la línea natural de la piel, aproximadamente con una
inclinación de 45° respecto a la columna vertebral, con los hombros del
individuo relajados
➔ Pliegue suprailíaco: Se mide sobre la cresta ilíaca, en la línea axilar media,
siguiendo el pliegue cutáneo oblicuo hacia adelante y abajo, con el
individuo respirando normalmente.
La medida de los pliegues presenta una serie de limitaciones derivadas de la técnica de medición y de factores locales, entre
las que cabe destacar las siguientes:
● La cantidad de pliegue cutáneo tomado entre los dedos para medir con el lipocalibrador varía si el observador es
diferente.
● En personas muy obesas puede ocurrir que el pliegue sea mayor que la amplitud de apertura de los brazos del
lipocalibrador, en estos casos se eligen ecografías para valorarla.
● Si se efectúan lecturas muy repetidas en la misma zona, puede producirse cierto edema que interfiere en el resultado.
● La profundidad a la que se colocan los brazos del lipocalibrador varía con observadores diferentes.
● Si el paciente presenta sensación de molestia puede moverse, estar en una postura demasiado tensa, etc.
● El tiempo que el pliegue permanece aprisionado entre los brazos del lipocalibrador influye también en el resultado; por
ejemplo, si las lecturas son muy rápidas los valores del pliegue serán más altos.
HIDRATOS DE CARBONO
CONCEPTO
Los carbohidratos son moléculas biológicas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno
tienen diferentes longitudes, y los carbohidratos importantes a nivel biológico pertenecen a
tres categorías: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. La posición del grupo carbonilo
puede determinar si los monosacáridos son aldosas o cetosas.
CLASIFICACIÓN
● Según el número de moléculas: Monosacáridos, Disacáridos, Oligosacáridos y
Polisacáridos.
● Según el índice glucémico: Alto, Medio, Bajo.
FUENTES
● Cereales
● Frutas Y Verduras
● Legumbres
● Azúcares (Dulces)
FUNCIONES
● Energética
● Estructural
● Ahorro de proteínas
● Regulación del metabolismo de los lípidos (evita la cetosis)
RECOMENDACIONES
●
● 50-60% VCT →250 a 300 g/d aprox. (VCT 2000 cal)
● Mínimo: 100 g/día (evita cetosis)
● Menor al 10% de cal/dia de HC simples (monosacáridos)
ÍNDICE GLUCÉMICO
Es la respuesta glucémica que se presenta luego del consumo de un alimento que aporte carbohidratos disponibles y se
expresa como porcentaje de la respuesta glucémica que se da a partir del consumo de carbohidratos en un alimento de
referencia. El valor se obtiene midiendo la respuesta glucémica a partir del consumo de una porción de alimento que contenga
50 gramos de HC y realizandouna comparación de los valores de la glucemia o el área bajo la curva a los 180min posteriores a
la ingesta. El valor obtenido de referencia se cuantifica cómo 100 y el analizado se expresa como un porcentaje de esta
referencia.
● Los alimentos que se divierten, absorben y metabolizan más rápidamente son
los Altos en IG (>70)
● Los alimentos con HC que poseen mecanismos fisiológicos más lentos y
con menor impacto en los niveles de glucosas insulina en sangre, se
consideran Bajos en IG (<55)
● Los valores comprendidos entre estos rangos se clasifican cómo
intermedios.
Carga glucémica: Relaciona la cantidad y calidad de carbohidratos. Es el producto del
IG y el contenido total de HC disponibles en una cantidad determinada de alimentos.
CG= IG x contenido neto de HC por porción en gramos / 100
EJ: La gaseosa tiene alto
índice glucémico, pero no
es lo mismo tomar 1 vaso
que tomar 1L. La carga
glucémica varía según los
gr de la porción
Grano grande: difícil de
digerir
Grano pequeño: fácil de
digerir
Los almidones con más
amilosa absorben menos
agua por ende seinen una
absorción más lenta
FACTORES QUE MODIFICAN EL IG
1. Naturaleza y propiedades de los HC
a. Grano de almidón (legumbres / cereales / vegetales C)
b. Cantidad de amilosa y amilopectina
c. Tamaño de las partículas
d. Encapsulamiento del Almidón
e. Naturaleza de los HC simples que lo conforman.
2. Presencia de otros nutrientes (acompañamiento o presentes en el mismo alimento)
a. GR
b. PR
c. Fibras
3. Textura del alimento
4. Procedimiento de elaboración del alimento
FODMAP
FODMAP significa oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables.
Estos son tipos de carbohidratos de cadena corta -- azúcares, almidones y fibra -- que se
encuentran en una variedad de alimentos que se absorben mal en el intestino delgado y
absorben agua y fermentan en el colon. Los FODMAP no se absorben fácilmente en el
intestino delgado. Se mueven lentamente y toman agua. En el intestino, las bacterias
fermentan rápidamente el gas que produce FODMAP.
FIBRAS
La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y
absorción en el intestino delgado, con completa o parcial fermentación en el intestino grueso. La fibra dietética incluye
polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta. Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos
fisiológicos (como el laxante) y/o atenúan los niveles de colesterol y/o glucosa en sangre.
Componentes
● Celulosa
● B-glucanos
● Hemicelulosa
● Pectinas
● Gomas
● Almidón resistente
● Oligosacáridos: fructooligosacáridos (FOS) y galactooligosacáridos (GOS), rafinosa, verbascosa y estaquiosa
● Lignina
● Inulina
Clasificación
● Según solubilidad:
○ Solubles : Avena, pulpa de frutas, y vegetales, legumbres
○ Insolubles: Cáscaras de frutas y vegetales, vegetales de hojas, tallos, salvados, legumbres, semillas.
● Según fermentación bacteriana
○ Fermentables
○ Parcialmente fermentables
○ No fermentables
Efectos fisiológicos de la fibra
Recomendación de consumo
25 a 35 g de fibras por día
Estrés oxidativo: desechos
que dañan a la célula como
factores ambientales,
alteraciones de la célula,
produce muchos químicos,
reacciones químicas en
general que producen un
radical libre.
PROTEÍNAS
CONCEPTO - AMINOÁCIDOS
Las proteínas son el elemento formativo indispensable para todas las células corporales. Tiene un papel fundamental en los
procesos biológicos. Las proteínas están compuestas por CHON.
CLASIFICACIÓN
● Según estructura química:
○ Simples u homoproteinas
○ Conjugadas o heteroproteínas
● Según la organización tridimensional:
○ Glóbulos
○ Fibrosas
FUENTES
● Carnes
● Huevo
● Cereales
● Frutos secos
● Legumbres
FUNCIONES
● Estructural: El elemento que las diferencia de las grasas y HC es el nitrógeno en cual provee la característica
estructural
● Transporte: alguna, lipoproteína
● Energética
● Enzimática: glucoamilasa
● Hormonal
● Inmunológica
● Amortiguadora: regulación del pH
● Receptora celular (nuclear y de membrana)
● Contracción
FUNCIONES DE AMINOÁCIDOS ESPECÍFICOS
● Regulación de la expresión genética:
○ Glutamina: reduce la expresión de genes intestinales que promueven el estrés oxidativo y aumenta la
expresión de genes intestinales que promueven el crecimiento celular.
● Regulación de las vías de señalización celular
○ Arginina y Glutamina: Estimula la síntesis proteica y reparación del tejido intestinal. Son una conexión con el
medio
○ Glutamato: Activa la señalización de receptores de sabor en la lengua. (Glutamato monosódico, aditivo)
● Regulación de la digestión y absorción de nutrientes
○ Taurina y glicina: participa en digestión y absorción de lípidos junto a ácidos biliares
○ Arginina y glutamina: contribuyen a modulación del crecimiento y metabolismo de la microbiota
● Regulación de la función inmune
○ Arginina, glutamina, prolina
● Regulación de la función neurológica
○ Síntesis de neuropéptidos y neurotransmisores
○ Triptófano: sintetizar serotonina
○ Tirosina: síntesis de dopamina, adrenalina y noradrenalina
● Regulación de la función antioxidante y de detoxificación
○ Formación de enzimas antioxidantes (glutatión formado por cisteína, glutamato y glicina)
● Regulación del metabolismo energético
○ Lisina y metionina: síntesis de carnitina
○ Arginina: estimula lipólisis
○ Leucina e isoleucina: promueven captación de glucosa en tejidos musculares
METABOLISMO
REQUERIMIENTO
0,66 gr PR/Kg peso/día
RECOMENDACIÓN
0,8 gr PR/Kg peso/día
● 10-20% VCT
● Ejemplo: hombre de 70 kg
○ 0,8 g PR/kg peso/d x 70 kg = 56 g PR/d
lo que necesita si o si el
cuerpo
Lo estimado para el 99%
de la población
NU= Nitrógeno
uréico
NUU=
Nitrógeno ureico
urinario
N no U=
Nitrógeno no
ureico
NF= Nitrógeno
fecal
X=Cantidad de
deposiciones o
2g al día
La digestibilidad verdadera
tiene en cuenta la
eliminación de N del
enterocito (nf metabólico)
Vendría a ser el recambio
del enterocito
OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS
● Amoníaco (NH3)
● Creatina y Creatinina
● Purinas y ácido úrico
BALANCE NITROGENADO
N ingerido - N excretado
BN = NI -NE
BN = 𝑃𝑅 (𝑔𝑟)6.25 − (𝑁𝑈 + 𝑁𝐹) 
BN= 𝑃𝑅 (𝑔𝑟)6.25 − (𝑁𝑈𝑈 + 𝑁 𝑛𝑜 𝑈 + 𝑁𝐹) 
BN= 𝑃𝑅 (𝑔𝑟)6.25 − (
𝐷𝑖𝑢𝑟𝑒𝑠𝑖𝑠 𝑥 𝑈𝑟𝑒𝑎 𝑥 0,467
100 + 𝑋) 
● Clasificación del balance nitrogenado
○ Positivo: niños, adolescentes, embarazadas
○ Negativo: Adultos mayores, enfermos
○ Neutro o cero: Adulto
EVALUACIÓN DE CALIDAD
● Digestibilidad Proteica
Es la relación del N absorbido en función del N ingerido
○ Depende de factores intrínsecos y extrínsecos: Los valores
intrínsecos son los propios del alimento y los extrínsecos los que
no dependen de ellos
○ D = 𝑁 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 𝑁 𝑖𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 𝑥 100
○ D aparente = 𝑁 𝑖𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 − 𝑁 𝑓𝑒𝑐𝑎𝑙𝑁 𝑖𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 𝑥 100
○ D verdadera= 𝑁𝐼 − 𝑁𝐹 − 𝑁𝐹 𝑚𝑒𝑡𝑎𝑏ó𝑙𝑖𝑐𝑜𝑁𝐼 𝑋 100
La digestibilidad proteica de un menú se calcula (por alimento)
1. Sacando el % de la Pr ingerida.
2. Sacando la digestibilidad de ese porcentaje teniendo en
cuenta el 100% de digestibilidad del alimento es el determinado en la tabla.
3. Sacamos el % total sumando los % de digestibilidad de todos los alimentos.
● Valor biológico
○ Nitrógeno retenido: NI –(NU-NUmet)-(NF-NFmetab)𝑁 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜𝑁 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 𝑥 100
x100
● Utilización proteica neta (UPN) o Valor Nutritivo
○ 𝑁 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜𝑁 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 𝑥 100
○ 𝑁𝐼 –(𝑁𝑈−𝑁𝑈𝑚𝑒𝑡)−(𝑁𝐹−𝑁𝐹𝑚𝑒𝑡𝑎𝑏)𝑁 𝑖𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 𝑥 100