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INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 
 
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GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instituto de Gastronomía 
Grupo ISIMA S.C. 
 
 
BITACORA DE PRIMER MODULO 
CALIDAD EN CURSO 
 
 
 
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GASTRONOMIA 
Historia de la gastronomía 
 
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha 
relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. 
 
Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma 
básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas 
materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los 
alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la 
comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las 
sociedades en la historia. 
En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios 
desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. 
 
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período. 
 
 
 
 
 
 
 
PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura 
ANTES 
DEL 
FUEGO 
materias primas Utensilios desarrollo técnico 
Primeros alimentos: 
frutos, raíces, hojas y 
tallos. Luego comenzó 
la caza de grandes 
piezas (renos, 
bisontes, vacunos 
salvajes y caballos) y 
de pequeños animales 
también (lagartijas, 
erizos, etc.). 
Cazaban con arco y 
flecha y pescaban con 
anzuelos y con arpones. 
Arman trampas y 
acorralan a los animales 
para ir matándolos a 
medidas de sus 
necesidades. 
Las primeras 
herramientas eran 
fabricadas con piedras, 
ramas y eran muy 
simples. 
Tales como 
cornamentas, hacha de 
mano, lascas de bordes 
afilados. 
Los alimentos se consumían crudos. 
El secado se utilizaba ya en la 
prehistoria para conservar numerosos 
alimentos, como los higos u otras 
frutas. En el caso de la carne y el 
pescado se preferían otros métodos de 
conservación, como el ahumado o la 
salazón, que mejoran el sabor del 
producto. 
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GASTRONOMIA 
 
 
 
En el tema de “INICIOS DE LA ALIMENTACION” seria destacar principalmente las 
primeras actividades del hombre 
 Recolección  Caza  Agricultura 
 
DESPUES 
DEL 
FUEGO 
Con la extinción de los 
grandes animales el 
hombre comenzó a 
domesticar a ciertos 
animales (renos, perros). 
La domesticación en 
Oriente, de cabras, 
cerdos, ovejas y asnos 
dio origen a la ganadería. 
La agricultura, la 
domesticación de las 
plantas, fue tarea de 
mujeres, quienes 
comenzaron a cultivar las 
semillas que recogían. 
Significó el asentamiento 
del hombre. Los primeros 
cultivos fueron: trigo, 
cebada, avena, col, 
higos, habas, lentejas, 
mijo y vid. Se consumían 
frutos del manzano, el 
peral, el ciruelo y el 
cerezo. 
En Oriente Medio (4.000 
a.C.) se cultivaban el 
almendro, el granado, 
garbanzo, cebolla, y 
dátiles. 
Al final de los períodos 
glaciales, algunas 
herbáceas de semilla 
grande, las antecesoras 
de los cereales, 
empezaron a crecer en 
las colinas del Oriente 
Próximo. 
Aparecen los primeros 
recipientes de barro 
para cocinar los 
alimentos. Los huesos 
de los animales, de los 
cuales se consumía la 
carne y las pieles, eran 
utilizados como abrigo, 
eran usados para hacer 
herramientas. 
Se inventó el arado: 
una rama con forma, y 
la mujer perdió el 
control de la 
agricultura, atribuyendo 
la labor a la fuerza del 
hombre. 
En el siglo V a.C. en 
México se inventa el 
molino de trigo. 
Método de cocción utilizado: asado. 
Con el descubrimiento del fuego el 
hombre comienza a cocer los alimentos 
con lo cual se digerían mejor, evitaban 
la transmisión de enfermedades y 
podían apreciar mejor su sabor. 
El fuego significó, para el hombre, poder 
estar despierto más horas y comenzó el 
proceso de sociabilización, dando como 
resultado un aumento demográfico. 
La agricultura reemplazó a la 
recolección de forma gradual. 
A partir del año 3500 a.C. se produjo un 
cambio 
 notable en el aprovechamiento de los 
animales: no se explotaban ya sólo para 
obtener su carne y sus pieles sino 
también para la obtención de productos 
secundarios como leche, queso y lanas. 
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba 
el frío como método de conservación de 
las carnes (bloques de hielo). 
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GASTRONOMIA 
 
 
 
 En el mundo apasionante de la cocina a lo largo de los siglos, y aún más 
importante: abrir el apetito de los estómagos, a la vista de sus deliciosas recetas, y el de 
la simple curiosidad intelectual, desatada por el arte de la cocina secular; un crisol de 
técnicas, imaginación y paciencia que han hecho del comer y beber el placer más 
duradero, el que, como escribió Brillat-Savarin en su libro La fisiología del gusto (1825), 
“puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para 
consolarnos de la pérdida de los otros”. Desde las más bien imaginadas tabernas de la 
ciudad sagrada de Nippur, en la Sumeria mesopotámica, hasta los primeros restaurantes 
documentados en el París postrevolucionario de finales del siglo XVIII; desde las 
“Albóndigas de Asurbanipal” y las primeras recetas culinarias en las arcillas grabadas en 
escritura cuneiforme, hasta los “Espárragos a la Pompadour”, según la receta del gran 
gourmet Grimod de la Reynière, que consolida la excelencia de la cocina francesa como 
referencia contemporánea, En sus comienzos, como en todo, en el arte de la cocina 
estuvieron los dioses, que en el templo más importante de Nippur bajaban a gozar de los 
festines que les preparaban los hombres, organizadores por extensión de los grandes 
banquetes de las cortes regias. Entre el fasto desmedido de su opulencia, aparecen las 
primeras noticias de la primitiva cerveza, producto fermentado de los cereales o los 
dátiles, las carnes especiadas, el sésamo y su aceite, las hierbas aromáticas, las 
salmueras y una pasta de pescado que podría considerarse como el antecedente 
del garum romano. Hay en todo ello un primer y serio intento de organización de la cocina 
que continuará creciendo con el esplendor agrícola del antiguo Egipto, pero no será sino 
en la Grecia clásica donde la cocina como depósito de técnicas y bien necesario para la 
vida se transforme en un intento de excelencia: la gastronomía, o el arte de superar las 
preparaciones y cocciones rudimentarias para conseguir una fase de refinamiento. Ya no 
se trata sólo de alimentarse, sino de comer placenteramente y hacer del acto en sí una 
puesta en escena depurada, el banquete, que estreche vínculos sociales y haga de sus 
sobremesas un semillero dialéctico, cultural, filosófico. En Grecia, la frugalidad de la 
cocina se despliega y enriquece en variedades y sabores, estableciendo propiamente la 
cocina mediterránea en toda su dimensión de cereales, legumbres, frutas, carnes, 
pescados y volátiles; pero ya, desde muy pronto, con toques inequívocos de exquisitez. 
Siglos después, en tiempos del emperador Marco Aurelio (s.II d.C.), Ateneo de Náucratris, 
ciudad muy helenizada del bajo Egipto romano, consagró el simposio culinario en 
su Banquete de eruditos, centón extraordinario de la cocina de la antigüedad donde se 
mezclan toda clase de noticias sobre alimentos y técnicas culinarias, personajes, 
fragmentos literarios, costumbres, chistes…ν como en la misma cocina y banquetes 
romanos, exhibición de abundancia, variedad de materias y contrastes de sabores. Todo 
muy especiado y aromatizado. Y elgarum por doquier en las mesas patricias, porque la 
elaboración de esta salsa pastosa (“a partir de las vísceras fermentadas de pescado, 
especialmente el boquerón, la sardina, la caballa o el jurel”) salía muy cara y estaba 
considerado como afrodisíaco. “Romaμ el imperio de los sentidos”. 
Pero los romanos no alcanzarían nunca en su cocina el refinamiento de los griegos.Los bárbaros bebían leche y cerveza, la primera muy mal vista por los habitantes del 
Imperio; comían la carne asada y usaban sus grasas para cocinar en lugar del aceite. 
Perotan pronto como los visigodos invadieron Hispania, el más viejo y romanizado de los 
pueblos bárbaros trocó la cerveza por el vino, como alimento y reconstituyente, y asentó 
el predominio de las carnes y sus grasas en el nivel superior de la alimentación a lo largo 
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GASTRONOMIA 
de la Edad Media cristiana, donde el arte cisoria, el arte de trinchar las carnes, cobró una 
importancia superior, sólo comparable, por contraste, al plato más importante de las 
clases inferioresμ la “olla caliente”, el potaje revuelto que en adelante constituiría en 
España la comida por antonomasia, precedente del cocido. El secular paréntesis en que 
Hispania se convirtió en Al-Andalus inundó la Península de frutos secos, arropes, jarabes, 
jaleas, frutas y zumos, miel azúcar y canela. Una cocina pletórica de especias y aromas, 
con postres deliciosos de pastelería. Luego la colonización americana convulsionó de raíz 
la sociedad europea y su cocina, con el trazo grueso de un antes y un después que el 
último Renacimiento trató de ordenar con gusto y perfeccionamiento. Pero hubo que 
esperar al siglo XVIII para que se produjera uno de los hitos fundamentales en la cocina 
contemporánea: la separación de lo dulce y lo salado, y de la mano francesa y sus 
grandes figuras de la cocina la unión duradera del placer y la comida, hasta la fusión y 
“confusión” del último tercio del siglo XX. 
LA HISTORIA REFLEJA LA COCINA Y VICEVERSA 
La cocina no ha cambiado tanto desde los tiempos de Mesopotamia, varios milenios antes 
de nuestra era, y aunque algunos ingredientes desaparecieron o están mal vistos o no 
son del gusto actual, la forma de cocinar sigue siendo la misma: asar sobre las brasas, 
cocer, elaborar caldos". 
Y los cocidos, añade, son tan viejos como la Humanidad: "siempre había una olla en el 
fuego a la que se echaba lo que tuvieras, carne, legumbres". 
El ejemplo más claro de esa continuidad es la receta que abre el libro, las albóndigas de 
Asurbanipal (siglo IX aC), que se hacían con una masa de carne con especias, rebozadas 
y fritas en una grasa y aderezadas con un zumo de frutas, básicamente granadas y 
nueces molidas, "un plato de reyes que no difiere mucho de las albóndigas que se hace 
en el Norte de Europa con salsa de grosellas rojas". 
"Cambian los modos y los ingredientes, y la manera de presentar la mesa, pero no la 
cocina en si misma" 
Las religiones han condicionado y determinado mucho a la sociedades y, por tanto, 
también a sus cocinas, y por esta razón no tienen nada que ver la cocina sefardí del siglo 
XIV con la musulmana de la misma época 
Aunque el libro de cocina es un concepto relativamente 
reciente en términos históricos -en España el recetario más 
antiguo es el ’Sent Soví’, del siglo XIV-, estos compendios de 
recetas han ido evolucionando con el tiempo. 
 
 
 
 
 
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GASTRONOMIA 
LA EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA. 
Desde salsas a base de carne hasta helados salados y bombones rellenos con 
puré de pescado, la cocina ha evolucionado a través de la historia gracias a la 
imaginación de un sinfín de cocineros, quienes marcaron época con sus revolucionarias 
creaciones. 
El primer gran innovador de la cocina fue el cocinero y pastelero francés Marie-Antoine 
Carème, quien detalló la primera guía de salsas madres (básicas) y fundó la ’alta cocina 
francesa’ con platillos como el ’sole Carème’. (Sole Carème - Servido con salsa blanca, 
rebanadas de trufa y hojaldre). De acuerdo con el Larousse Gastronomique, las 
aportaciones de Carème a la gastronomía aún siguen vigentes, pues sus conceptos más 
elementales, particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de 
jóvenes estudiantes de gastronomía alrededor del mundo. 
 
Otro de los grandes innovadores de la gastronomía fue el francés Auguste Escoffier, 
quien a finales del siglo 19 dio inicio a la ’cocina clásica francesa’, en la que los fumets 
(fondos de pescado) y los jugos naturales y concentrados de carne sustituyen a las salsas 
tradicionales. Escoffier creó el servicio a la carta en 1899, marcando permanentemente el 
curso de la gastronomía mundial. Turnedos Rossini - Servidos en crouton y cubiertos con 
foie gras - Creados a finales del siglo 19 por Auguste Escoffier 
 
 
Después de la línea establecida por Escoffier un grupo de cocineros franceses 
ideó una nueva manera de ver la alta cocina. Con Paul Bocuse al frente, los hermanos 
Troisgros, Joël Robuchon y un sinfin de innovadores desarrollaron la llamada ’nouvelle 
cuisine francesa’, descrita por primera vez en 1972 por Henri Gault y Christian Milleau, 
fundadores de la guía gastronómica Gault-Milleau, tras degustar una serie de platillos de 
Bocuse, entre los que se incluía su popular lubina en corteza de pasta hojaldre. 
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GASTRONOMIA 
La revolución culinaria más poderosa llegó en las década de los 90, de la mano del chef 
catalán Ferran Adrià, quien rompió absolutamente todas las reglas gastronómicas que se 
habían seguido por siglos. Su menestra de verduras en texturas y la espuma de judías 
con erizos, creadas en 1994, fueron los primeros platillos de la llamada ’cocina técnico 
conceptual’, que dio un vuelco a la culinaria de todo el mundo. 
Los mandamientos de Ferrán Adrià - Cada vez que el cocinero catalán da una 
conferencia, se refieren a los 23 mandamientos que forman parte de la filosofía de su 
restaurante, pero que pueden aplicarse para renovar el arte culinario. 
 
Albert Adrià, hermano de Ferran, desarrolló también una una forma de ver la pastelería, 
creando postres modernos y atrevidos, añadiendo nuevos sabores a productos clásicos, 
como los chocolates rellenos de queso, vinagre o pasta de anchoas. 
En 1999 abrió Cacao Sampaka, la primera chocolatería conceptual que inspiró a miles de 
profesionales del chocolate alrededor del mundo a experimentar con sabores atrevidos y 
poco convencionales. 
Inglaterra encontró en Heston Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck, un atrevido 
exponente de la llamada ’cocina molecular’. 
Con una cocina basada en el uso de técnicas y métodos científicos, Blumenthal causó 
toda una revolución culinaria al presentar por primera vez un helado de huevos fritos con 
tocino, generando una fiebre entre los británicos por los mantecados salados y llevándolo 
a conseguir el título de ’chef de chefs’ de la revista británica Restaurant Magazine en 
2007. 
 
 
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GASTRONOMIA 
 
En México la revolución culinaria llegó de la mano de Enrique Olvera, chef del restaurante 
Pujol, con platillos como los esquites con gelatina de mayonesa o el robalo al pastor. 
Olvera dio un nuevo sentido a la ’alta cocina mexicana’ y sus creaciones, que combinan 
los aromas y sabores tradicionales de la culinaria mexicana con técnicas modernas, le 
permitieron convertirse en el primer mexicano incluido en la lista de los 100 mejores 
restaurantes del mundo, publicada por la Restaurant Magazine en 2010. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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GASTRONOMIA 
PRIMEROS AUXILIOS 
 
 
COMO ACTUAR EN CASO DE EMERGENCIA 
 
Pasos a seguir: 
1. Evite el pánico 
2. Revise 
3. Realice una valoración primaria a la víctima 
4. Atienda el o los pacientes de acuerdo a la importancia de las lesiones 
5. Coordine el traslado de las víctimas 
 
Prevención: 
1. No cause más daño 
2. No se arriesgue 
 
 
MANEJO DE LESIONES DE TEJIDOS BLANDOS Y PERDIDA DE 
CONOCIMIENTO 
 
Lesiones de tejidos blandos: 
1. Heridas y Hemorragias 
2. Quemaduras 
3. Traumas osteo musculares 
 
Pérdidas súbitas de la conciencia 
4. Lipotimias (desmayos) 
5. Convulsiones 
 
 
 
PRINCIPIOS BASICOS DE RESUCITACION CEREBROCARDIO 
PULMONAR (RCCP): 
 
1. Paro cardiorrespiratorio 
2. Técnicas de respiración artificial 
3. Técnicas de masaje cardiaco 
 
 
 
COMO ACTUAR EN CASO DE EMERGENCIA 
 
Los primeros auxilios son las medidas o cuidados adecuados, inmediatos y provisionales 
que se ponen en práctica ante una emergencia, accidente o enfermedad súbita. Estos 
siempre se deben realizar antes de la valoración en un centro asistencial capacitado. 
 
http://www.auxilio.com.mx/manuales/cap1.htm#defi
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GASTRONOMIA 
Al actuar en forma oportuna estamos contribuyendo a conservar la vida, evitar 
complicaciones, aliviar el dolor, ayudar a la recuperación y asegurar el traslado de la 
víctima en las mejores condiciones a un centro de atención. 
 
Pasos a seguir: 
 
1. Evite el pánico: Al estar ante una emergencia recuerde siempre actuar en forma 
tranquila, rápida y eficiente, esto le ayudara a evaluar mejor la situación y a ejecutar 
correctamente los procedimientos necesarios, asuma el mando de la situación e 
infunda confianza al paciente y sus acompañantes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Revise:  Determine en forma rápida el estado de la situación general.  Evalúe el sitio donde se encuentra, y si en el momento es seguro o representa un 
riesgo para usted, recuerde que ante un posible riesgo es prioritario conservar su 
integridad física, de lo contrario no podrá ayudar y se convertirá en otra víctima.  Una vez asegurado el sitio averigüe que paso, si el paciente está consciente haga 
una valoración de los hechos con él, identifique enfermedades previas que puedan 
agravar la situación.  Ubique el número de personas afectadas, una vez ubicadas determine la gravedad 
de cada uno y clasifique la atención de acuerdo a la prioridad.  Identifique si aparte de usted hay en el lugar otras personas capacitadas para 
brindar ayuda, identifíquese ante ellas como personal adiestrado en la atención en 
primeros auxilios y organice el personal. 
 
 
3. Realice una valoración primaria a la víctima:  Verifique el estado de conciencia que presenta la víctima (si está consciente o 
inconsciente). Esta verificación se debe hacer determinando si el paciente está 
despierto en el momento de nuestra llegada. (Ojos abiertos, Movimientos 
voluntarios espontáneos, respuesta al llamado).  Verifique la vía aérea: Se debe determinar si el paciente respira o no, esto puede 
ser valorado sintiendo la respiración en la nariz, o viendo si el tórax se mueve con 
cada respiración. 
Posteriormente se debe abrir la vía aérea (conductos de la respiración) colocando 
la cabeza extendida hacia atrás con la barbilla elevada (hiperextensión de nuca). 
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GASTRONOMIA 
Extraiga los cuerpos extraños que se encuentren en la boca (dentaduras postizas, 
Aparatos de ortodoncia extraíbles) para permitir un mejor paso del aire. 
Recuerde que los valores normales de la frecuencia respiratoria se encuentran 
entre 16 y 24 respiraciones por minuto (en personas mayores de 6 años), entre 30 
y 40 respiraciones por minuto en bebes y menos de 16 respiraciones por minuto 
en ancianos.  Verifique el latido del corazón: Puede verificar el pulso (colocando los dedos índice 
y anular sobre las arterias), o escuchar directamente los latidos de corazón 
colocando la oreja sobre el pecho descubierto del paciente. 
El pulso puede ser percibido con mayor facilidad en las arterias carótidas (a lado y 
lado del cuello), las arterias inguinales (En la región inguinal), o en las arterias 
radiales (En la muñeca hacia la base del dedo pulgar). 
Recuerde que los valores normales de la frecuencia cardiaca se encuentran entre 
60 y 80 pulsaciones o latidos por minuto (para personas adultas), entre 80 y 100 
pulsaciones por minuto (niños) y menos de 60 pulsaciones por minuto en 
ancianos.  Revise si hay sangrado o deformidades: Para eso debe efectuar una valoración 
completa del paciente iniciando en la cabeza y terminando en los pies, recuerde 
aflojar o retirar las prendas de vestir que puedan estar dificultando la respiración o 
circulación en el paciente. 
  Identifique las patologías o lesiones que presente el paciente y catalóguelas de 
acuerdo a la severidad. 
 
 
4. Atienda el o los pacientes de acuerdo a la importancia de las lesiones (triage): 
Recuerde que en caso de que se presente más de un herido se debe clasificar los 
lesionados y determinar la prioridad de atención así:  Primero los pacientes con signos de dificultad severa para respirar, los pacientes 
que hayan tenido un paro cardiorrespiratorio, que presenten hemorragia 
abundante o sospechemos hemorragia interna o en quienes tengan 
manifestaciones de shock.  Pacientes con quemaduras graves  Pacientes con fracturas  Pacientes inconscientes sin dificultad respiratoria y sin hemorragia.  Lesionados con heridas leves. 
Si varias víctimas presentan la misma gravedad, se deben atender en el siguiente 
orden:  Mujeres en estado de Embarazo  Niños  Mujeres  Hombres  Ancianos 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.enfermeria21.com/listametas/triage_en_enfermeria_g2.ppt
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GASTRONOMIA 
5. Coordine el traslado de las víctimas: Una vez valoradas y luego de brindarles los 
primeros auxilios se debe ubicar un transporte adecuado para ser trasladadas al 
centro de atención. En cada ciudad existen los centros reguladores de urgencias y 
servicios de ambulancias pertenecientes a los organismos de socorro, es muy 
importante siempre tener a mano estos teléfonos. 
 
 
 
 
Prevención: 
 
1. No cause más daño:  No actúe si no esta seguro de lo que va a hacer.  Nunca movilice una víctima hasta que no la haya valorado y atendido.  No luche por vencer obstáculos invencibles.  Cubra al paciente para mantener el calor  En ningún caso de medicamentos ni licor  Evite el saqueo  Busque alguna identificación 
 
 
2. No se arriesgue: 
  Evite los riesgos físicos inherentes a el sitio del accidente, no actúe si se arriesga 
a ser lesionado.  Evite los riesgos biológicos presentes en el contacto directo con el paciente 
(contagio de enfermedades como HIV SIDA, hepatitis B, enfermedades 
infectocontagiosas), es importante mantener a la mano el equipo de protección 
necesario de acuerdo a las normas internacionales de bioseguridad (guantes, 
tapabocas, gafas de protección, bata o impermeable, dispositivos para la 
respiración boca a boca).  Evite las lesiones al movilizar el paciente, recuerde que una mala posición puede 
producir esguinces, desgarros, fracturas o lesiones a nivel de columna. 
 
 
 
 
 
 
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GASTRONOMIA 
MANEJO DE LESIONES DE TEJIDOS BLANDOS Y PERDIDA DE 
CONOCIMIENTO 
 
 
Lesiones de tejidos blandos: 
 
1. Heridas y Hemorragias: 
 
Heridas: 
 
Definición: Podemos definir herida como la perdida de la continuidad de un tejido. 
Clasificación: Las heridas se clasifican de acuerdo a tres categorías:  Según su forma: En abiertas (cuando hay ruptura de piel o mucosas) y 
cerradas ( no se ven por comprometer los órganos internos).  Según el objeto que las produzca: Cortantes, Punzantes, Laceradas, 
raspaduras, contusas o por arma de fuego.  Según la gravedad: Simples o Complicadas. 
 
 
Primeros Auxilios: 
  Clasificar la herida  Contener la hemorragia  Lavar exhaustivamente con agua estéril o solución salina. (Si la herida es muy 
profunda y con coágulos se debe tener mucho cuidado al lavar puesto que se 
puede reactivar la hemorragia.  Juntar en lo posible los bordes de la herida (Si es abierta) y cubrir con un 
apósito y gasas limpias, en caso de ser necesario asegurar las gasas con un 
vendaje estéril.  Remitir a la institución de salud.  Si la herida es cerrada se recomienda aplicar una bolsa con hielo o agua fría 
para detener la hemorragia interna. 
 
 
 
 
 
 
http://www.tuotromedico.com/temas/hemorragias.htm
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GASTRONOMIARecomendaciones: 
  Si la herida es por un anzuelo nunca tratar de retirarlo.  Si la herida es por punción profunda se debe colocar al paciente en una 
posición adecuada, evitar el movimiento y remitir lo más pronto posible.  En caso de herida contusa nunca de masaje.  Si la herida es grave recuerde no introducir ninguna clase de material a la 
herida.  Si hay salida de vísceras no intente introducirlas, debe cubrirlas con una gasa 
húmeda y remitir el paciente.  No aplique nunca café, telarañas o ungüentos.  Si en el sitio de la herida aun se encuentra el elemento causante no lo retire 
pues puede causarse una lesión mayor. 
 
 
Hemorragias 
 
Definición: Es la salida de sangre ocasionada por la ruptura de los vasos sanguíneos. 
Clasificación: Las hemorragias pueden clasificarse de acuerdo a la circulación afectada 
así:  Hemorragia capilar, es poco intensa, y el sangrado es en capa.  Hemorragia Arterial, La sangre es de color rojo vivo, sale en forma intermitente y 
puede ser interna o externa.  Hemorragia Venosa, La sangre es de color rojo oscuro, fluye sin pulsaciones en 
forma continua. 
 
 Primeros Auxilios: 
  Para controlar una hemorragia existen varios métodos:  Presión directa (sobre la herida con un apósito o tela limpia) es el más efectivo.  Compresión de grandes vasos (consiste en presionar los vasos principales que le 
dan la circulación a la zona de la lesión)  Elevación del miembro afectado. 
 
 Recomendaciones: 
 
  El torniquete solo está indicado en caso de amputación.  En caso de hemorragia en tórax o abdomen: Realice una presión permanente en 
el sitio de sangrado con gasas o apósitos estériles y remita. 
http://www.geocities.com/ithecat25/hemo.htm
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GASTRONOMIA 
 En caso de Hemorragia Nasal: Siente al paciente, coloque la cabeza Hacia atrás y 
presione el tabique de la nariz (arriba de las ventanas nasales) con sus dedos 
índice y pulgar, puede colocar compresas de agua fría o hielo sobre la frente.  En caso de Hemorragia Alveolar (dental), Coloque una gasa empapada con agua 
oxigenada sobre el alvéolo y presione. 
 
 
2. Quemaduras: 
 
Definición: Son lesiones causadas por agentes físicos (solidos, líquidos, vapores o frío), 
químicos (gasolina, ácidos, álcalis), eléctricos o radiaciones (rayos solares, rayos X o 
rayos infrarrojos) , que destruyen los tejidos superficiales y profundos. 
Clasificación:  Primer grado: Lesionan la capa superficial de la piel, se caracteriza por el 
enrojecimiento de la piel, dolor tipo ardor e inflamación moderada.  Segundo grado: Lesiona las capas superficial e intermedia de la piel, se caracteriza 
por la formación de ampollas, dolor intenso e inflamación del área afectada.  Tercer grado: Lesionan todas las capas de la piel y afectan tejidos como vasos 
músculos y hueso. Se caracteriza porque no hay dolor. 
 
 
Primeros Auxilios: 
 
  Retire cuidadosamente cualquier prenda que comprima la zona afectada (anillos, 
pulseras, etc.)  Enfríe el área quemada con agua fría o solución salina.  Cubra el área quemada con una compresa o apósitos húmedos y sujete con una 
venda floja, si la lesión es en manos o pies coloque gasa entre los dedos antes de 
colocar la venda.  Si la víctima está consciente y no hay contraindicación suministre abundantes líquidos, 
sobretodo suero oral. 
 
Recomendaciones: 
 
  No retire la ropa que se haya adherido a las quemaduras.  No aplique ningún tipo de pomada o tintura.  No reviente las ampollas.  Si la quemadura es por congelación abrigue la persona lo mejor posible, eleve la parte 
afectada y de bebidas calientes si está consciente, no le proporcione bebidas 
alcohólicas. 
http://www.abcmedicus.com/articulo/pacientes/id/15/pagina/4/quemaduras_cuidado_quemaduras.html
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GASTRONOMIA 
HIGIENE Y SEGURIDAD 
 
Los alimentos y las bebidas presentan 2 posibilidades al hombre  Pueden ser nutritivos, agradable e inocuos  Pueden dañarlo, enfermándolo 
 
El manipulador de alimentos tiene una extraordinaria importancia por el número de 
personas que atiende, su responsabilidad y actitud positiva serán factores determinantes 
en la salud de un número considerable de personas. 
 
ETA:Enfermedades Transmitidas por Alimentos 
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se conocen como ETA y se toman como 
una señal de los buenos en la preparación y servicio de alimentos. 
Estas se presentan en forma de infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones. 
 
Infecciones, son enfermedades que se producen al consumir alimentos con microbios 
como bacterias, virus y/o huevecillos de parásitos como las solitarias o las lombrices. 
 
Intoxicaciones, son enfermedades que se presentan cuando se consumen toxinas, que 
son sustancias dañinas que desechas los microbios en el alimento, un ejemplo son el 
estafilococo o los hongos 
 
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es 
conveniente que hablemos de la importancia de la higiene. 
 
Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el 
conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener al 
organismo en buen estado e incrementar la comodidad social. 
 
 
 
Contaminación de alimentos: 
 
 Física  Química  Microbiológica 
 
 
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17 
GASTRONOMIA 
Alimento contaminado: 
Es aquel que presenta sustancias dañinas o microorganismos que generalmente no 
alteran su sabor, color y textura 
 
Alimentos descompuestos: 
Son aquellos que son fáciles de detectar porque presentan cambios en su apariencia, olor 
o sabor, lo cual evita que el humano los consuma. 
Limpio: 
Aquello que está libre de polvo, manchas, tierra, suciedad o grasa en forma superficial. 
Higiénico: 
Cuando está libre de sustancias contaminantes y se ha reducido la presencia de 
microorganismos a un número para la salud del cliente. 
 
CONTAMINANTES FISICOS 
 
El polvo: es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran 
disgregadas en el ambiento o depositadas sobre las superficies, que pueden ser movidas 
de un lugar a otro por efectos de corriente de aire. 
 
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS 
 
Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en 
los alimentos, éstos pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y los 
alimentos. Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que 
el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que eviten la contaminación. Se 
incluyen dentro de los microorganismos: 
· Bacterias 
· Virus 
· Hongos 
· Parásitos 
Conocer su forma de reproducción y condiciones de crecimientos nos brinda información 
sobre las enfermedades que causan al hombre y las alteraciones que producen en los 
alimentos. Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran 
número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de 
tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo. 
Su reproducción es rápida, por lo que su número aumenta aceleradamente en poco 
tiempo. Tiene gran facilidad de dispersión, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de 
vehículo de transporte. 
Prácticamente se encuentran en todas partes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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18 
GASTRONOMIA 
 
Sus condiciones de vida son: 
 
 
 
 
BACTERIAS CONTAMINANTES 
 SALMONELOSIS 
Se presenta con síntomas de diarrea, vómito y dolores abdominales. Son suficientes 
pocas horas de incubación para que la bacteria desarrolle una toxina dañina para el 
hombre. Para curarla necesitan algunas semanas. Esta bacteria contamina el hombre por 
medio de ingestión de productos de origen animal como carne, huevo, embutidos frescos, 
aves, leche, mariscos. Esta bacteria logra vivir en ambientes externos, en los utensilios, 
en el agua. Para prevenir es necesario: 
-evitar la contaminación de los alimentos;-tomar precauciones contra roedores e insectos; 
-respectar las normas higiénicas; 
Evitar contactos entre huevos y carnes crudas y alimentos cocidos 
 
 
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19 
GASTRONOMIA 
 BOTULINIUM 
 
Es una bacteria anaerobia, que se desarrolla en contenedores en vació tipo enlatados. 
Produce células que a sus ves desarrollan toxinas y liberan bióxido de carbono. Es muy 
raro encontrarlos en productos industriales pero es más fácil estar presente en los 
productos caseros. 
La bacteria deja ver su presencia por el inflado de los empaques de los productos y color 
y olor desagradables en los alimentos. Todavía hoy en días el 60-65% de la personas 
contaminadas de la bacteria riesgo de morir a causa de síntomas de tipo gástricos con 
vómito, estreñimiento, y/o de tipo nervioso con pupilas dilatadas y visión doble, dificulta en 
ingerir y al final con ahogamiento con paro cardiaco. 
  ESTREPTOCOCO 
 
Es una bacteria que a veces se encuentra en el hombre principalmente a nivel de nariz, 
garganta y heridas infectadas. El periodo de incubación es muy corto varia de las 2 a las 6 
horas, notando en ese mismo momento los síntomas de diarrea, vómitos y calambres 
abdominales, hipotensión y colapso. Normalmente encuentra el ambiente ideal para 
reproducirse en productos ricos de proteínas y pobres de ácidos, como ejemplo las carnes 
cocidas. 
La transmisión de la bacteria es por medio de consumo de comida a contacto de 
secreción o personal portador sano o enfermo. El estreptococo es fácil de destruir por 
medio de la pasterización e la cocción de los alimentos, la temperatura de muerte térmica 
es de 63º c por treinta minutos. 
 
CONTAMINANTES QUIMICOS 
 
Los contaminantes químicos se van a presentar al descuidar el uso de detergentes, 
desinfectantes, desengrasantes o simplemente en el abuso de estos productos 
(tiempo/cantidad). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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20 
GASTRONOMIA 
MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS 
 
HIGIENE Y SEGURIDAD: 
 
ETICA PROFESIONAL 
 
La ética es la ciencia que regula las acciones del hombre en conformidad a la ley moral. 
Por ética profesional se entiende, entonces, el conjunto de las normas que guían cada 
profesional en el cumplimiento correcto y honesto de su oficio. 
Un buen empleado de hoteles o restaurantes debe saber lo importante que es: la imagine, 
es fundamental para la empresa y por eso el chef debe ser sí mismo, cordial, ser educado 
y respectar los valores humanos. 
Además, la relación con el cliente debe ser de particular atención. Entonces quien desea 
aprender esto trabajo sea disponible a aprender además de las disciplinas, el correcto 
modo de hacer con el cliente y con sus compañeros. La uniforme lavada y planchada, los 
zapados lustrados, los cabellos cortos y bien peinados, la cara limpia y las manos en 
orden harán seguramente buena imagen al cliente. 
Para poder desarrollar un buen trabajo de equipo junto con los compañeros se necesita 
aprender a: 
- ser disponible a cooperar con los otros; 
- ser tolerante y compresivo con el prójimo; 
- conocer se mismo y sus límites; 
- ser adaptables y flexibles sin creerse superior a los otros: 
- no ser presuntuosos y aceptar los consejos de los otros; 
- ser creativos; 
 
 
 
 
HIGIENE PERSONAL 
 
RESPONSABILIDADES 
 
Es muy importante que todos los manipuladores cumplan con sus responsabilidades para 
lograr que la higiene personal se convierta en un buen hábito. 
 
1 Conservar un buen estado de salud. 
2 Respetar algunos hábitos que le permitan crear un buen ambiente de trabajo entre sus 
compañeros. 
3 Señalar a su supervisor cuando haya sufrido alguna lesión como cortadura o 
quemadura, sobre todo cuando este infectada, o cuando padezca de alguna enfermedad 
gastrointestinal o 
Sospeche que tiene parásitos. 
4 Conservar en buen estado las instalaciones sanitarias y sus suministros. 
5 Practicar la higiene personal 
 Baño diario 
 Usar uniforme limpio y completo 
 Mantener las uñas limpias y recortadas. 
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21 
GASTRONOMIA 
6 Mantener siempre buenos hábitos en el uso de las manos. No rascarse o explorarse 
ninguna parte del cuerpo, ni exprimir espinillas o barritos. 
7 Lavarse las manos con frecuencia después de que haya hecho lo siguiente: 
 Acudir al baño 
 Toser sobre mano o pañuelo 
 Manipular cajas o basura 
 Tocar monedas 
8 Evitar tocar con las manos los alimentos o las partes de los utensilios, loza o cristalería 
que estarán en contacto con la boca del comensal. 
9 Emplear utensilios como pinzas, cucharas y tenedores cuando sirva hielo, mantequilla, 
pan, pasteles, etc. 
10 Nunca secar el sudor con trapos empleados en la manipulación de los alimentos. 
 
 
 
 
Uso adecuado de guantes desechables 
 
 
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22 
GASTRONOMIA 
 
 
LUGAR DE TRABAJO 
 
Para ser visto en cocina no es necesario gritar o gesticular, pero es suficiente portarse 
según las normas antes descripta. 
El chef y los jefes de brigada aprecian la persona ordenada, limpia, lista, con gana de 
aprender, disponible. Por eso es necesario que las ordenes sean realizada correctamente 
y rápidamente; no se debe hacer llamar la atención muchas veces para un trabajo; es 
bueno tomar notas de todas las peticiones para no olvidar algo, tener limpio y ordenado 
el lugar de trabajo en respeto a la higiene, a la higiene personal y más importante en 
respeto a la salud del cliente. 
 
HIGIENE PROFESIONAL 
Es necesario tener presente que el hombre puede ser portador de enfermedades, por esto 
se necesita considerar dos aspectos de la higiene: 
-el higiénico verdadero, entendido como la falta de respeto a las normas de limpieza de 
los locales, de los productos y de la persona; 
-el sanitario, entendido en la prevención de transmisión bacteria por el hombre, con el 
control por parte de la secretaria de saludo que entrega al operador una tarjeta. 
Así como por la ética profesional, el operador de los servicios hoteleros y más el 
empleado de cocina, es obligado a respectar algunas normas que garantizan la propia 
salud y las del cliente. Por esta ración es necesario respectar estas normas: 
-el uniforme debe ser siempre limpio y de color blanco, acomodadas al final del servicio en 
su locker en ambiente sano y airados; 
- los zapatos deben ser lavado al final del servicio; 
-para la limpieza de las manos se debe usar papel desechable, que debe estar cerca el 
lugar de trabajo; 
-las uñas deben ser limpia y cortas. 
Durante el servicio se debe evitar el uso de pulseras y anillos, porque guardan sustancias 
contaminantes. Es necesario cuidar también los cabellos que deben ser cortos y bien 
lavados, porque el vapor presente en la cocina, rico de sustancias grasas, los ensucia 
rápidamente y crea malos olores, indicio de mala higiene. Para peinarse se deben usar 
los locales idóneos y evitar de hacerlo cerca de la comida. La red y el gorro de chef se 
deben usar siempre y con mucha seriedad; el gorro entonces no se debe considerar como 
objeto de tener en la cabeza pero como objeto útil para recoger los cabellos. 
Nunca poner los dedos en la nariz, en boca, en las orejas; se por accidente pudiera pasar, 
lavar de inmediato las manos, también cuando cubrimos la boca con el estornudo. 
Lavar bien las manos antes y después de ir al baño. 
Antes de entrar en el laboratorio de cocina lavarse muy bien las manos con jabones 
neutros. 
Es importante lavar la mesa de trabajo primero con agua y después con desinfectante. No 
se deben trabajar al mismo tiempo productos crudos y cocidos, llevarse muy bien las 
manos siempre entre una operación y la otra. Los contenedores de la basura deben ser 
siempre limpios y lejos del lugar de trabajo, en lugares airados y bien limpios. 
Además es importante recordar que: 
-de no regresar nunca el alimento probado con la boca en el contenedor de cocción y 
nunca recuperar el alimento que sobra a los clientes; 
-nunca volver a juntar los alimentos quesobran del buffet con los que están en los cuartos 
fríos; porque desarrollan floras bacterias, más se son ricas de proteínas; 
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23 
GASTRONOMIA 
- nunca guardar alimentos crudos y cocidos en el mismo contenedor; 
-nunca dejar entrar animales domésticos en cocina, tampoco cargarlos o acariciarlos; 
-nunca se debe fumar, escupir, probar con los dedos pero con una cuchara y reponer 
rápido a lavar los utensilios usados; 
-nunca guardar en la mesa de trabajo, en lugares calientes y por largo tiempo productos 
que deben guardarse en refrigeración; 
- se deben cubrir siempre con película los alimentos para evitar el contacto con los 
insectos; 
-los huevos deben ser siempre lavados con agua y vinagre antes del uso; además 
siempre lavar las manos y utensilios en los cuales se rompieron los huevos; 
-se deben verificar siempre la limpiezas de las ollas antes del uso; es bueno enjuagarlas 
antes del uso. 
Estas indicaciones se deben tener en cuenta porque son las normas profesionales que 
garantizan el respecto de la propia persona y de los otros. 
Para poder trabajar en ambientes en donde se elaboran alimentos crudos o cocidos, en 
donde se distribuyen, es necesario un permiso obligatorio para el operador de la 
preparación, manipulación y venta de productos alimenticio. 
Este permiso es la tarjeta de salubridad, que entrega la secretaria de salud después de un 
control clínico contra enfermedad de transmisión. La tarjeta contiene la fotografía, los 
datos del posesor y la fecha de vencimiento. Este documento debe estar a la vista en el 
lugar de trabajo. 
 
HIGIENE DE LA EMPRESA 
 
El laboratorio de cocina es un área donde se realiza la transformación del alimento, es un 
lugar en donde la limpieza debe ser cuidada. 
La limpieza del piso se hace pasando la escoba, recogiendo la basura también de donde 
no se ve, principalmente bajo las mesas y equipos. Después necesita mojar bien con 
agua, pasar un cepillo y secar con los jaladores de agua. 
La limpieza de las paredes se debe hacer mínimo 3 veces a la semana, es necesario 
mover los muebles de los muros y lavar los mismos con sustancias desgrasantes, para 
evitar la formación de moho, causado del polvo, grasa y vapor. 
Las paredes media alta deben siempre limpias y por eso limpiadas cada ves que se 
necesita. Para las paredes altas como ejemplo 4-5 metros, se necesita el ayudo de 
extensiones para evitar el uso de escaleras. Las ventanas van limpiadas diariamente y los 
mosquiteros soplados con compresor de aire. 
 
 
LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS 
 
La limpieza debe ser hecha diariamente; un buen chef limpia en continuación su lugar de 
trabajo. Nunca esperar el final del servicio, porque se pegan los alimentos, con desgaste 
físico y de tiempo. Nunca usar productos inflamables cerca de fuentes de calor. 
Los muebles y anaqueles se deben limpiar diariamente, porque sirven para acomodar las 
ollas. 
Las ollas se deben guardar en lugares cerrados para evitar el contacto con polvo y vapor. 
Las ollas van lavada muy bien en todas las partes que la componen. Van enjuagadas 
varias veces y nunca secadas con trapos sino puesta a secar en el horno con piso limpio. 
Es importante no usar el trapo porque se es blanco a veces es más sucio que la cacerola 
de lavar. 
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24 
GASTRONOMIA 
La rebanadora y molino de carne se deben desarmar diariamente y lavadas con agua a 
una temperatura mínima de 65º c, enjuagar muy bien, entonces pasar con desinfectante o 
vinagre puro. 
Tablas de picar en teflón se deben lavar enérgicamente a baño n agua con desinfectante, 
enjuagado muy bien y puesto a secar al aire. Nunca poner las tablas mojadas o secas una 
arriba de otras, porque forman moho. 
Los cuchillos se guardan en los cajones arriba de paños limpios, mejor se antes pasados 
por el esterilizador. 
Las paredes y anaqueles de los cuartos de refrigeración deben ser siempre limpiados con 
productos neutros y desinfectantes con el cuidado de usar productos con potasio o 
vinagre. Es necesario después arrear el ambiente. 
El contenedor de la basura debe ser con tapa, debe tener un pedal para la abertura, bolsa 
y debe ser lavado una o dos veces por día y es mejor usar guantes mono uso cada vez 
que se hace esta operación. Los desperdicios de elaboración van puestos en 
contenedores y después trasportados en los botes con tapas y después esto llevados 
afuera de la cocina sin cruzar el área de preparación y cocción de alimentos. 
 
MEDIDAS CONTRA ROEDORES 
 
En los lugares reservados a la elaboración y cocción de alimentos necesita cuidar la 
protección contra los roedores. La presencia de estos animales se debe a la falta de una 
buena limpieza, el no correcto almacenamiento de los productos como cereales o 
verduras. Antes de desinfectar es importante verificar la presencia de excrementos en los 
lugares y verificar se los productos están mordidos y se están presentes hormas de 
roedores. Nunca usar gatos para prevenir. Su pelo, orina y excrementos puedan 
desarrollar más problemas. Se deben verificar las paredes que no tengan grietas, los 
drenen deben tener malla fine en acero. Los productos tocados por roedores nunca deben 
ser usados. Se aconseja poner los productos en anaqueles a una altura mínima de 30cm 
del piso. 
 
 
MEDIDAS CONTRA INSECTOS 
 
Es importante considerar las moscas, avispas, hornijas. Porque los insectos trasportan 
microbios que depositan en los alimentos. Es el caso de las moscas que tocando los 
alimentos, los contaminan con microbio o con sustancia tomadas en otros lugares y 
además depositan sus huevos, principalmente en carne cruda y cocida. También las 
hornijas transportan microbios y encuentra refugio en lugares húmedos y oscuros, en 
medio de productos amontonados da mucho tiempo. Para combatir los insectos, se 
necesitan mosquiteros, controlar eventuales grietas en los muros, limpiar constantemente. 
Es posible usar productos aerosol contra insecto pero haciendo atención a los alimentos o 
usar equipos eléctricos o trampas sexuales, métodos más sano. 
 
 
 
 
 
 
 
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25 
GASTRONOMIA 
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 
 
Para las compras de los productos alimenticios un factor importante es el control de las 
características higiénico. Al momento de comprar o recibir la mercancía para el 
almacenamiento, el producto debe respectar estas normas: los productos empacados, 
botellas, enlatados, productos frescos o en vació deben tener etiquetas. Donde debe estar 
el nombre del producto, la casa productora, el gramaje, características, modo de uso, 
ingredientes, fecha de producción, fecha de caducidad, temperatura de conservación y 
valores energéticos. 
 
 
ALTERACIÓN DE LOS PRODUCTOS 
 
Con alteración podemos definir el procedimiento que el producto alimenticio lentamente 
se descompone. Las causas que favorecen la descomposición de los productos son: 
-la humedad: los microorganismos necesitan de agua para desarrollarse; 
-la luz: algunos productos en la conservación no deben estar a contactos con rayos 
luminosos porque se calientan 
-el tiempo: porque los productos como todas las cosa tienen un fin. 
-los insectos y roedores: porque trasportan microbios que depositan en los alimentos. 
 
 
INSTALACIONES FÍSICAS 
 
· Los pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de recepción, almacenamiento y 
preparación de 
Alimentos y bebidas, deben mantenerse limpias para evitar la acumulación de agua y 
suciedad. No deben tener grietas, hendiduras u hoyos. 
· Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y 
mantenerse con rejillas y/o tapas. 
· Las áreas donde se manejen alimentos y bebidas deben estar libres de goteos. 
· Los focos o fuentes de luz de las áreas donde se manejen alimentos y bebidas deben 
contar con protecciones. 
· Las instalaciones de plomería y ductos no deben presentar reflujos ni fugas. 
 
INSTALACIONES SANITARIAS 
 
· El lavado de los artículos de limpiezase debe realizar en lugares distintos de donde se 
preparan alimentos. 
 
¡NUNCA LAVES LOS TRAPEADORES EN LAS TARJAS DE LA COCINA NI BAR! 
 
 
· El área de preparación de alimentos debe contar por lo menos con una estación 
exclusiva para el lavado de manos. Esta debe estar equipada. Con jabón líquido 
antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire 
de para automático. En caso de usar toallas 
Desechables se requiere un bote para basura con bolsa de plástico, cualquier dispositivo 
o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura. 
 
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26 
GASTRONOMIA 
· El personal que labora en las áreas de recepción, almacén, servicio y bar debe contar 
con las facilidades para lavarse las manos. 
· Los contenedores para basura deben estar provista de depósitos en buen estado con 
tapadera y/o bolsa de plástico, estar limpia, libre de malos olores y separada del área de 
alimentos. 
 
 
EQUIPO 
 
· Sólo se deben emplear materiales que no contaminen a los alimentos, se les conoce 
como materiales inertes. 
· Los utensilios del área de preparación se deben almacenar en un área específica, limpia 
y desinfectada. 
· Los termómetros empleados deben ser específicos para medir la temperatura interna de 
alimentos y específicos para este fin. 
· Se deben ajustar todos los días o cuando se caigan. 
· Se deben limpiar y desinfectar antes y después de cada uso. 
· Se recomienda utilizar tablas, cuchillos y trapos exclusivos para los alimentos crudos y 
para alimentos ya listos para servirse, identificándose por nombre o color. 
· Se deben utilizar trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. 
· Deben distribuirse depósitos para basura, ya sea para desperdicios o material 
desechable, con bolsa de plástico y tapa. Deben estar tapados mientras no estén en uso 
continuo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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27 
GASTRONOMIA 
Equipo y mobiliario de cocina 
EQUIPO DE COCINA 
EL CUCHILLO 
Definición: 
Instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango 
modelado que permite sujetarlo con la mano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El cuchillo como muchas otras 
herramientas utilizadas por el para 
cortar, desciende de utensilios utilizados 
en el pasado. El descubrimiento del 
hierro (hace unos 4000 años), fue el 
principal detonador para el 
desarrollo y evolución de los 
cuchillos que utilizamos hoy en día. 
TIPOS CUCHILLOS 
En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el 
material con el que se fabrica la hoja, ya que esta es la parte más importante de nuestra 
herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es el acero, la cual se 
compone por un 80% de hierro y un 20 % de otros elementos, siendo la mejor hoja la 
“high carbon stainless steel”, pues es muy resistentes, se afila muy bien y puede ser 
usada con cualquier alimento, en cualquier clima. 
 
Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o 
menor medida, con carbono y otras aleaciones. Y dependiendo del material empleado 
para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas. Por 
ejemplo: 
 
 
 
 
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28 
GASTRONOMIA 
Acero al carbono. 
A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado 
 
En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad. 
Acero inoxidable 
 
A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración 
 
En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado 
 
Acero inoxidable de alto carbono 
 
A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien 
cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión 
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a 
limpieza y afilado. Es muy caro. 
 
Súper acero inoxidable con aleación de acero 
 
A favor: de gran belleza 
 
En contra: muy duro y casi imposible de afilar 
 
Cerámica 
A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe 
En contra: extremadamente caro y fácil de romperse. 
 
Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a 
que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, 
algunos de los modelos y sus medidas más usuales son: 
 
Tipos de cuchillos 
 
 
Mondador: 
De 7 a 11 cm de largo, es chico y se utiliza principalmente para pelar y tornear verduras. 
 
Filetero: 
De 16 cm de largo, es delgado, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad lo 
hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla. 
 
Cuchillo Chef: 
Hoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza 
principalmente para realizar cortes y picar verduras o hierbas. 
 
Cuchillo Deshuesador: 
Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, es el más filoso, sirve para deshuesar y porcionar 
piezas de carne. 
 
 
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29 
GASTRONOMIA 
Mantenimiento y Uso Práctico del Cuchillo 
El mantenimiento del cuchillo es muy importante, este es sencillo pero debe ser 
constante. Nunca se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar después 
de cada uso o al cortar diferentes productos. Al limpiarlo nunca se debe remojar ni usar 
fibras que lo rayen, debe ser guardado y/o transportado en estuches o maletas donde no 
sufra golpes ni exceso de humedad. Otros conceptos básicos a saber acerca de lo que 
hay que hacer o no con los cuchillos son: 
 
 Siempre hay que mantenerlo afilado, así obtendremos buenos resultados y 
ahorraremos tiempo y producto 
 Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo 
 Nunca intentar cachar un cuchillo que cae 
 Usar calzado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies 
 Nunca colocar un cuchillo en el lava loza 
 Nunca esconder un cuchillo 
 Use el cuchillo correcto para el trabajo a realizar 
 Corte alejado de sus cuerpo y de sus manos 
 Siempre cargue sus cuchillos a los lados de la cintura y con la punta hacia abajo 
 Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no 
por la punta de la hoja 
 
Cabe recordar que nunca se debe utilizar como destapador ni abrelatas y cuando lo 
usemos siempre debemos emplearlo sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando 
cortar sobre azulejos, metal, etc., si queremos prolongar la vida útil de nuestros cuchillos 
Técnica para Afilar Cuchillos 
Para afilar el cuchillo con una chaira existen varios métodos: uno consiste en friccionar la 
hoya ya sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (esta suele ser más peligrosa); 
otro es horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira 
en un ángulo de 20º de inclinación. 
 
Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este debe 
estar empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona 
contra la parte lisa de la piedra que también debe estar empapada de agua o aceite, 
finalmente se fricciona con la chaira. Al terminar de afilar el cuchillo con la piedra siempre 
se debe de lavar 
 
Una vez afilado el cuchillo es preciso empuñarlo de una manera correcta, misma que va a 
variar según la comodidad y la seguridad que sintamos. 
 
Podemos empuñarlo firmemente del mango o colocar el dedo pulgar sobre la hoja; 
podemos tomarlo con el pulgar y el índice y apoyar la palma, etc., siempre y cuando 
nuestros resultados sean los deseados y no corramos peligro. 
 
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30 
GASTRONOMIA 
 
 
 
Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero 
 
 
Cuchillo Chef Cuchillo Sierra 
 
Cuchillo para Salmón Cuchillo para Trinchar 
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31 
GASTRONOMIA 
 
 
 
Chairas 
 
Espátula con Angulo 
 
Espátula Plana Cuchillo para Queso 
 
 
Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo MondadorCuchillo Demidov Cuchillo pastelero 
 
Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta 
 
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32 
GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pelador Doble Parisienne Doble 
 
Parisienne Miniatura Decorador de Cítricos 
 
Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Cítricos 
 
Descorazonador de Manzanas Trinche 
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33 
GASTRONOMIA 
EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR 
Sartenes y Ollas. 
Sartenes 
 
Sartén Sartén Teflón Sartén Parrilla 
 
Sartén para paella Cazo Sartén para Crepas 
Cacerolas y Ollas 
 
Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presión 
 
Olla recta chica Olla recta Mediana Olla recta Grande 
 
 
 
 
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34 
GASTRONOMIA 
 
MAQUINARIA Y UTENSILIOS DE COCINA 
 
 Estufa Salamandra 
 
 
 
 Horno Freidora Asador 
 
 
 
 
 Batidora Balanza 
 
 
 
http://www.reimse.com/images/cg-61_G.jpg
http://www.bh-industries.com/Asador Dinamico.jpg
javascript:popupWindow('http://www.clubcocina.net/tienda/popup_image.php?pID=458&osCsid=38736fcb47421f66e4f67e216ac1882c')
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GASTRONOMIA 
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS 
 
Los manipuladores deben recibir los alimentos conforme al siguiente 
Procedimiento: 
 
1 Preparar el área de recepción de alimentos, puede guiarse con la siguiente imagen. 
2 Verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza, así 
Como, fecha de caducidad o consumo preferente. 
3 Revisar que los productos perecederos que se reciban enhielados no estén en contacto 
directo con el hielo. 
4 Corroborar las temperaturas y características organolépticas de los alimentos frescos 
como son color, textura y olor, a fin de aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de 
las siguientes características: 
- Olor: Característico de los alimentos, sin olores extraños 
- Textura: Firme 
- Apariencia: Agradable y propia del alimento 
5 Medir las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a 
excepción del huevo entero, frutas y hortalizas frescas, deben ser las siguientes: 
- Temperatura de alimentos refrigerados: máximo 4ºC 
- Temperatura de alimentos congelados: mínimo -18ºC 
- Temperatura de helados: mínimo -14ºC 
6 Revisar que los alimentos congelados no presenten signos de descongelación y/o 
Re congelación. 
Sin presencia de líquido (agua, sangre o ambos) en el fondo del empaque. 
7 Revisar que las características organolépticas de los productos frescos de origen 
vegetal sean propias de los alimentos, rechazando aquellos que presenten mohos, 
coloración anormal, materia extraña, magulladuras o mal olor. 
8 Recibir solamente bebidas embotelladas o envasadas que no presenten materia extraña 
en su interior, en el caso del corcho lato y/o tapas no estar oxidadas ni violadas. Estas 
deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente. 
 
 
 
ALMACENAMIENTO 
 
SECOS 
 
Todos los almacenistas deben tener en cuenta que las condiciones correctas de control 
del almacén empiezan con el orden y la limpieza. Deben revisar continuamente que la 
ventilación y la rotación de los alimentos sean adecuadas. 
Las actividades que deberá realizar se agrupan como: 
1 Aplicar el procedimiento PEPS con el fin de evitar el rezago de alimentos o que se 
utilicen productos caducados. 
2 Almacenar los alimentos en recipientes limpios, de superficie inerte en buen estado, 
cubiertos, identificados y en orden. No almacenar materias primas, alimentos o recipientes 
con alimentos directamente sobre el piso. 
Se debe evitar el uso de tarimas de madera. 
3 No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales a menos que éstos sean 
necesarios para su conservación. 
4 No almacenar en cajas de madera (huacales). 
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GASTRONOMIA 
5 En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido 
debe vaciarse a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo más pronto posible, o 
Mantenerse en área de rechazo. 
6 Revisar que las latas no estén abolladas, abombadas u oxidadas. 
7 No almacenar latas abiertas en refrigeración. 
8 Revisar continuamente que los granos, harinas, galletas, panes, tortillas y otros 
productos no se infesten. Tirar todos los que representen signos de infestación. 
9 Revisar continuamente la caducidad e integridad de los envases a fin de pasar al área 
de rechazo todos los caducados o dañados eliminándolos lo antes posible. 
 
 
REFRIGERACION Y CONGELACIÓN 
 
Las actividades que deberán realizar para el control de las condiciones de conservación 
son las siguientes: 
· Registrar diariamente la temperatura interna de los alimentos y las unidades de 
Refrigeración y congelación. 
· Aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar 
el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados, a excepción de frutas y 
hortalizas frescas. 
· Almacenar y/o revisar que los alimentos se mantengan en recipientes limpios, de 
superficie inerte, cubiertos, identificados y colocados en orden. 
· Conservar el huevo fresco en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C. 
 
 
 
 
 
 
 
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GASTRONOMIA 
 
 
PRODUCTOS QUÍMICOS 
 
· El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos, 
se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manejo o 
almacenamiento de alimentos. Cada producto debe estar identificado, tapado. 
 
 
USO RESTRINGIDO 
 
· Los productos químicos deben contar con ficha técnica, hoja de seguridad y tener un 
control estricto para su distribución y uso. 
· Los recipientes que contengan productos químicos no se deben utilizar para almacenar 
alimentos y bebidas, ni viceversa. 
· Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos químicos deben 
almacenarse en un área específica e identificarse. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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GASTRONOMIA 
CONTROL DE PLAGAS 
 
Todas las áreas de almacén, preparación y servicio deben estar libres de plagas o 
mascotas, de ser necesario contar con protección en puertas y ventanas. No deben 
permitir el acceso de 
Mascotas a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos. 
Las plagas como las cucarachas, ratas, ratones y moscas contaminan todo lo que tocan 
transmitiendo así millones de microbios que enferman a las personas. La mayoría 
provienen del drenaje, basura, hoyos, grietas, recovecos sucios y desde luego de todos 
los lugares sucios. 
Hay tres reglas básicas para el control de las plagas. 
 
ORDEN.- Mantener las cosas en su lugar ayuda que no se creen nidos ni refugios para 
las plagas. No olvidar colocar los botes de la basura en lugares que eviten que el propio 
viento acarre contaminación hacia la cocina o almacenes. 
 
LIMPIEZA. Los lugares limpios, libres de todo tipo de residuos de alimentos ayudan que 
no 
Se mantengan las plagas. Las instalaciones sucias atraen plagas y proveen un ambiente 
apropiado para que microorganismos patógenos se multipliquen. Esta es una causa 
Potencial de contaminación en la preparación y servicio de alimentos y bebidas. 
BARRERAS FÍSICAS. Contar con mosquiteros y botes de basura tapados y lejos de las 
áreas de cocina ayuda a que las plagas se alejen. 
 
 
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 
 
La preparación de alimentos exige una serie de actividades que nos ayudarán a controlar 
los riesgos de contaminación, éstas las podemos numerar como sigue: 
 
 
1 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos 
pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, 
enjuagar con agua potable y desinfectarse con cualquier producto que tenga registro de la 
dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee se deben cumplir 
estrictamentecon las 
Instrucciones señaladas por el fabricante. 
 
 
 
 
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GASTRONOMIA 
 
 
2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, cocción o bien 
por exposición a microondas para su inmediato cocimiento, nunca por exposición a 
temperatura ambiente. · En caso excepcional podrá descongelarse a chorro de agua 
potable, a una temperatura máxima de 20°C por no más de dos horas, evitando 
estancamientos. 
 
De ninguna manera podrán recongelarse las porciones de alimento no utilizadas, por lo 
que sólo se debe descongelar las porciones que vayan a utilizarse. 
 
 
3 Los tiempos y temperaturas internas de cocción de los alimentos deberán ser como se 
menciona a continuación: 
 
Carnes de cerdo, carne molida de res y preparaciones con huevo debe ser mínima de 
69°C por lo menos 15 segundos. 
Aves y carnes rellenas debe ser mínima de 74 ºC por lo menos 15 segundos. 
Pescados y los demás alimentos debe ser mínima de 63°C por 15 segundos por lo 
menos. 
 
 
4 Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato deben someterse a un 
proceso de enfriamiento rápido cruzando la zona de peligro de temperatura en el menor 
tiempo posible, máximo 4 horas. 
 
 
Técnica de enfriamiento controlado 
 
 
Paso 1: Dividir porciones para reducir el volumen y colocarlos en recipientes poco 
profundos de menor capacidad. 
 
Paso 2: Introducir estos recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que la mezcla 
cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente; agitar frecuentemente el contenido, 
tomando la temperatura. 
 
Paso 3: Cuando el alimento alcance 20°C, se deberá refrigerarlo sin olvidar tapar y rotular 
el recipiente. 
 
5 El recalentamiento฀de los alimentos debe hacerse de manera inmediata una vez 
sacado de refrigeración hasta llegar a una temperatura interna mínima de 74°C durante 
15 segundos. 
 
6 En el caso de los establecimientos donde se sirvan alimentos crudos como pescados, 
mariscos, carnes y platillos a base de huevo crudo se debe especificar en la carta o menú 
Que el platillo se sirve bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implica. 
 
 
 
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GASTRONOMIA 
SERVICIO 
 
Todo el personal de servicio debe seguir las siguientes prácticas: 
· No tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que esté en 
contacto con los alimentos o con la boca del comensal. 
 
· Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, 
mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en 
porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una 
vez utilizadas deben desecharse. 
 
· Los alimentos que se expendan para “llevar” deben servirse en envases desechables sin 
que estos alteren al alimento. 
 
· Los alimentos preparados y listos para servir se debe procurar mantenerlos cubiertos y a 
las temperaturas siguientes: 
 
 Los alimentos calientes a una temperatura mínima de 60°C en todas sus partes. 
 
 Los alimentos fríos a una temperatura máxima de 7°C en todas sus partes; con 
excepción de ensaladas, aderezos, salsas y otros, que estén recién preparados, mismos 
que no podrán permanecer por más de dos horas en exhibición a una temperatura 
superior de 7ºC. 
·Asegurarse que las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados 
cuenten con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas 
señaladas. 
 
 
 
Todo transporte de alimentos tendrá que cumplir con los siguientes estándares: 
 
· El área del vehículo de reparto que está en contacto con los alimentos debe mantenerse 
limpia, lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. 
· Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables. 
· Se debe evitar que los alimentos preparados que se transportan están expuestos a la 
zona de peligro de temperaturas por más de dos horas. 
 
· El sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga o 
mascotas. 
 
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GASTRONOMIA 
AGUA Y HIELO 
 
· Toda cocina necesita de un sistema de abastecimiento de agua potable para uso y 
consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus necesidades, lo que 
exige que se considere dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua. 
 
· Si usan hielo envasado: se debe sujetar a los límites permitidos en la normatividad 
vigente. 
 
· Etiquetado: Debe figurar el número o clave del lote de producción, que puede ser la 
fecha de elaboración. 
 
· Envase: El hielo purificado se debe recibir en bolsas de tipo sanitario que tenga sello, 
grapa o banda de garantía, elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera 
que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y 
organolépticas. 
 
· El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua purificada 
y/o potable. Cuando se tiene máquina de hielo se tienen que guardar los registros del 
técnico. 
 
· Los recipientes que contengan agua o hielo deben estar limpios y desinfectados. 
· El hielo destinado al enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano. 
 
· El hielo debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto. 
No se permite el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo. 
 
 
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 
 
Los manipuladores deben recordar que no es lo mismo limpiar que desinfectar: 
 
· Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad. Estas 
operaciones se realizan a través del uso de productos detergentes elegidos en función del 
tipo de suciedad y las superficies donde se encuentra. 
 
· Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción 
temporal del número total de microorganismos vivos y de la destrucción de los patógenos 
y alterantes. 
Todos los restaurantes, cafeterías, hoteles, etcétera deben contar con un programa de 
limpieza y desinfección que considere todas las áreas de manejo de los alimentos. 
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GASTRONOMIA 
 
 
 
 
Rutinas: 
 
1 Todas las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse antes 
y después de su uso. 
 
2 Se deben utilizar diferentes trapos para la preparación de alimentos crudos y otros para 
los alimentos listos para servicio, lavarse y desinfectarse después de cada uso. 
 
3 Equipo como las planchas, salamandras, etcétera, deben desarmarse (cuando aplique) 
lavarse y desinfectarse después de su uso, al cambio de turno y/o al final de la jornada ó 
por lo menos cada 24 horas. Otros equipos como rebanadoras, molinos etcétera., se 
tienen que lavar y desinfectar después de su uso. 
 
4 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse antes y después de su uso. 
En procesos continuos no excederá las 2 horas. 
 
5 Cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o congeladores los alimentos 
tendrá que pasarse a otro refrigerador/congelador, nunca sacarlos a la intemperie. 
 
6 Después de lavar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentos deben 
dejarse secar a temperatura ambiente, procurando que haya escurrimiento para evitar que 
se forme sarro. 
 
7 Cuando se empleen trapos para secar éstos deben ser exclusivos para secar, estar 
limpios, lo suficientemente grandes para que las manos no toquen los utensilios. Todos se 
tendrán que cambiar por trapos secos una vez que estén completamente mojados. 
 
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GASTRONOMIA 
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 
 
Un hotel es un edificio planificado y acondicionado para otorgar servicio de alojamiento a 
las personas temporalmente y que permite a los visitantes sus desplazamientos. Los 
hoteles proveen a los huéspedes de servicios adicionales como restaurantes, piscinas y 
guarderías. Algunos hoteles tienen servicios de conferenciasy animan a grupos a 
organizar convenciones y reuniones en su establecimiento. 
 
Los elementos básicos de un cuarto de hotel son una cama, un armario, una mesa 
pequeña con silla al lado y un lavamanos. 
Otras características pueden ser un cuarto de baño, un teléfono, un despertador, un 
televisor, y conexión inalámbrica a Internet. Además los mini-bares (que incluyen a 
menudo un refrigerador pequeño) pueden proveer de comida y bebidas, también pueden 
contener botanas y bebidas y lo necesario para preparar té y café. 
 
Estos elementos básicos que un hotel debe tener pueden ser limitados (que tengan estas 
cosas solamente) o completos (que la habitación u hotel tengan más servicios que estas 
instalaciones básicas). Según lo que contengan y la calidad que brinden se clasifican en 
la mayoría de países con estrellas, o bien con diamantes, también hay un método de 
clasificar un hotel 
 
Los hoteles están normalmente, clasificados en categorías según el grado de confort, 
posicionamiento, el nivel de servicios que ofrecen. En cada país pueden encontrarse las 
categorías siguientes: 
 
1. Estrellas (de 0 a 5) 
2. Letras (de E a A) 
3. Clases (de la cuarta a la primera) 
4. Diamantes y "World Tourism". 
 
Estas clasificaciones son exclusivamente nacionales, el confort y el nivel de servicio 
pueden variar de un país a otro para una misma categoría y se basan en criterios 
objetivos: amplitud de las habitaciones, cuarto de baño, televisión, piscina, etc. 
 
A nivel empresarial, al hotel se le puede considerar una empresa tradicional, se utiliza a 
menudo el término "industria hotelera" para definir al colectivo, su gestión se basa en el 
control de costes de producción y en la correcta organización de los recursos 
(habitaciones) disponibles, así como en una adecuada gestión de las tarifas, muchas 
veces basadas en cambios de temporada (alta, media y baja) y en la negociación para el 
alojamiento de grupos de gente en oposición al alojamiento individual. 
 
En los últimos años están apareciendo nuevas formas de gestionar hoteles basadas en 
técnicas conocidas en otros ámbitos como el condominio o el time sharing, pero no es, 
todavía, un sistema generalizado. 
Hay que añadir que en muchos países se consideran hoteles a los balnearios, hoteles 
resort y los llamados hoteles hospital, y se les aplican las clasificaciones anteriores de 
calidad, confort y servicios. 
 
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GASTRONOMIA 
Origen del nombre: 
La palabra hotel deriva del francés hôtel, que originalmente se refería a una versión 
francesa de una casa adosada, no a un lugar que ofreciera alojamiento. En el uso actual, 
hôtel también tiene el significado de "hotel" y hôtel particulier es usado para referirse al 
viejo significado. 
 
 
TIPOS DE HOTELES 
 
Hoteles de aeropuerto, Hoteles de naturaleza, Hoteles-apartamento o Aparta hoteles, 
Albergues turísticos, Hoteles familiares, Hoteles posada, Hoteles-monumento, Hoteles-
balneario, Moteles, Hotel de paso, Hoteles-casino, Hoteles-clubes, Hoteles deportivos, 
Hoteles Gastronómicos, Hoteles de montaña, Hoteles de temporada, Hoteles rústicos, 
Hoteles Vacacionales 
 
Cadenas hoteleras 
 
Las cadenas Hoteleras son aquel conjunto de empresas agrupadas, en forma de 
concentración vertical, con distintas fórmulas de propiedad y de gestión cuya finalidad es 
la de obtener una mayor rentabilidad, una situación de poder, control y prestigio en el 
mercado nacional e internacional. 
 
Organización de los hoteles 
Los hoteles ofrecen servicios de alojamiento y restaurante básicamente, aunque 
dependiendo del tipo de hotel pueden ofertar también alquiler de sala de reuniones, 
banquetes o servicios de animación, siempre remunerado. 
La organización suele estar constituida por: 
  Equipo directivo 
Formado por el director, subdirector y ayudante de dirección. Su misión es definir políticas 
de empresa y objetivos. También se suelen encargar de la gestión de Recursos 
Humanos, comercialización, control de sistemas de seguridad y calidad y en general de 
organizar y coordinar la actividad del hotel. En Cuvalles  Equipo de pisos 
Está formado por la gobernanta/e y las camareras/os de piso. La gobernanta se encarga 
de organizar y repartir tareas, controlar los pedidos y existencias (lencería), planificar los 
horarios del personal a su cargo, recogida de datos estadísticos y comunicación. Las 
camareras de piso se encargan de las tareas de limpieza, control de las habitaciones y 
mini bares comunicando las incidencias encontradas.  Equipo de recepción 
El Jefe de recepción en ocasiones en funciones de subdirector, se encarga de organizar y 
controlar las tareas propias del departamento, elaborando el horario del personal a su 
cargo. También es el encargado de gestionar las quejas, de la comunicación con otros 
departamentos organizando las reuniones que sean precisas. 
 
Los Recepcionistas son los encargados de la atención al cliente gestionando la recepción 
y salida de los clientes y resolviendo las dudas que pudieran presentarse durante la 
estancia. 
En el caso de no existir un servicio de reservas propio también se encargan de la gestión 
de reservas y cancelaciones. Es el principal contacto con el cliente. 
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GASTRONOMIA 
 Equipo de mantenimiento 
Especialistas en mantenimiento. Incluye tanto las reparaciones de las instalaciones 
comunes como de las habitaciones por lo que en ocasiones requiere un servicio 
permanente. También suele incluir el mantenimiento de jardines, piscinas y otras 
instalaciones deportivas. 
  Restaurante 
Jefe de alimentos y bebidas.- Supervisa al personal a su cargo y tiene a su mando a 
cocineros, ayudantes de cocina, barman, asistente de bar, maitre, sommelier, capitán de 
mozos, azafata, mozos, anfitriones, etc. Se organiza como un restaurante normal aunque 
puede tener un servicio de cocina más o menos permanente. El convenio colectivo que lo 
rige es el relativo a hospedaje y no a la hostelería.  Convenciones 
En ciertos hoteles estos actos requieren personal especializado que se encarga de 
reservar y organizar, todo lo relacionado con la utilización de salones para convenciones y 
material a subcontratar.  Animación 
Los animadores se encargan de organizar las actividades necesarias para el 
entretenimiento de los huéspedes. Esto incluye la organización de actividades y fiestas 
encargándose del acondicionamiento de las instalaciones y la gestión de las 
subcontratación otras empresas si es necesario. o no sea necesario puesto k los 
animadores no debes de saber lo que hacen  Departamento comercial 
Desarrolla mecanismos y políticas de comercialización en todas las áreas del hotel para 
tener un mayor ingreso. 
Conjunto de personas que conforman un equipo de trabajo cuya misión es definir la 
estrategia comercial con el fin de optimizar las ventas y en consecuencia la producción del 
Hotel (búsqueda de la mayor rentabilidad). El Departamento Comercial está dirigido por el 
Director Comercial, que es el máximo responsable de la empresa en términos comerciales 
ya que será el encargado de: 
- fijar los precios según las diferentes temporadas. (Tratará de evitar la estacionalidad con 
políticas de desestacionalización que deriven en una ocupación mayor y más repartida) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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GASTRONOMIA 
Servicios en el restaurante. 
 
  Servicio a la mesa 
 Los clientes son conducidos a la mesa por un camarero. Se toma la orden en la mesa y 
la comida y la bebida se lleva asimismo a la mesa. Los camareros retiran los platos 
sucios. 
  Servicio de buffet 
 El servicio de buffet suele ir asociado a acontecimientos especiales y los invitados se 
acercan a la mesa del buffet a recoger la comida y la bebida. Las bodas, las rifas de las 
iglesias y los brunches del domingo de algunos restaurantes y clubes suelen utilizar 
servicio de buffet. El factor distintivo es que el huésped se tiene que acercar a la mesa