RECETARIO-2022

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Soy profesora jubilada y quiero compartir con 
ustedes este recetario que me dictó mi madre 
“Mechita” María Mercedes Contreras Calderón, 
cuando me casé y que a su vez ella había 
heredado de mi abuela Carmen; es decir, este 
cuaderno de recetas tiene ya dos 
generaciones, las que son simples, sabrosas y 
muy nutritivas.
Les debo confesar que cuando me casé casi no 
sabía cocinar, al igual que mi hermana Carmen, 
y eso fue porque mi mamá no permitía que 
estuviéramos en la cocina; menos mi hermano 
y mi padre que dada la mentalidad machista de 
la época ni siquiera se acercaban a ella. Por 
suerte los tiempos han cambiado y hoy ya 
Gabriela
Bruna Contreras
es más común que los hombres se interesen 
por cocinar y compartir esta labor tan fundamental.
También les debo contar que mis primeros platos de 
recién casada no fueron los mejores y mi marido 
sufrió las consecuencias de platos repetidos y con 
más sal de la cuenta. Frente a tanto desastre mi 
mamita me ayudó dictándome las recetas caseras 
que ella preparaba muy bien, lo cual para mí fue 
realmente mágico, pero les debo decir también que 
la magia principal y que mi madre me recalcó es que 
“cocinar se debe hacer con amor y cariño”.
Les dejo entonces con mucho cariño este recetario 
que tiene cerca de 100 años.
Orígenes de la cocina chilena
Recetas saladas
Arroz a la jardinera
Caldillo de pescado
Charquicán
Corbatitas al horno
Encebollado
Filete de Lenguado
Fricandela
Garbanzos con arroz
Pastel de papas
Pollo al orégano
Porotos granados
Riñón al jerez
Tortilla de porotos verdes
Pancitos para la once
Recetas dulces
Brazo de reina
Budín del cielo
Flotante de plátano
Kuchen de manzana
Leche asada
Sopaipillas
Torta de galletas
Torta Maravillosa
Dulce de membrillo
Helados de invierno
Flan de pan
Cola de mono
ÍNDICE
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Orígenes
Chilena
de la cocina
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La cazuela, los porotos con riendas, el charquicán, entre otros platos típicos de la gastronomía 
chilena, son el resultado de una rica tradición que se ha formado a gracias a nuestra historia y a las 
herencias entregadas.
Antes de la llegada de los españoles a nuestro territorio los indígenas basaban su dieta según la 
disponibilidad de alimentos. Así, dependiendo de si constituían grupos cazadores, pescadores o 
agricultores, se nutrían de frutos, hierbas, carne de guanacos y vicuñas y los abundantes recursos 
que entregaba el mar. 
El encuentro entre conquistadores e indígenas arrojó nuevas costumbres, integrando ambas 
tradiciones producto del mestizaje. Pedro de Valdivia y sus huestes introdujeron nuevos alimentos, 
como el trigo y la carne de vacuno, pollos y cerdos, e intensi�caron la producción de otros, como los 
cultivos de maíz y papas. A �nes del siglo XVI se incorporó al país una considerable masa de ganado, 
sentando las bases de nuestra alimentación. Carnes, legumbres y guisos fueron los platos 
preferidos de los conquistadores, así como también el locro, las humitas y la chuchoca.
En cuanto a los productos de mar, el cochayuyo, el luche y el ulte fueron algunas de las especies 
asimiladas durante los primeros años de conquista, como también la corvina, el congrio y algunos 
moluscos como el erizo.
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Durante la Colonia las costumbres culinarias se fueron 
arraigando en la población. La repostería producida en los 
conventos comenzó a ser ampliamente reconocida, 
destacando el manjar blanco, las sustancias (hechas de 
hueso de vacuno), dulce de membrillo y jaleas.
La cocina chilena adquiere una �sonomía un poco más 
de�nida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha 
que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de 
septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a 
festejar el acontecimiento con pequenes, empanadas, 
charqui, mote, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, 
espesado con chuchoca, se convierte en un manjar 
tradicional de los campos del Valle Central chileno.
 Al iniciarse la época portaliana la gastronomía ensayada en 
tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza 
jerarquía de plato típico el arrollado, la huañaca, el 
encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas 
achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las 
pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó 
popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua 
caliente con azúcar quemada.
Durante el siglo XX la cocina chilena desarrolló fuertemente 
el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a �nales 
del siglo XIX. Se manifestó en variados guisos, chupes, 
pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias 
autoras del país. Se hace patente sobre todo en los 
pescados: corvina a la mantequilla negra, el congrio 
Margarita o las "omelettes" que reemplazan la tortilla 
española de papas en este afrancesamiento de la oferta. 
El tratamiento de la caza (conejos y venados), con salsas de 
frutas, reciben el in�ujo alemán. Entre las recetas autóctonas 
es conocida la preparación del conejo con maní. Además, 
Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena.
El menú se hace abundante y variado: carne de 
cerdo salada mezclada con papas, arvejas, 
cebollas y repollos. El pueblo se a�ciona al 
charquicán y al puchero y, de postre, a los 
melones y a la sandía. En la Patria Nueva, los 
inviernos se endulzan con picarones. 
Así, de acuerdo a lo que se informa en las 
crónicas de la época y gracias a la herencia de 
numerosas culturas como la alemana, la italiana y 
la francesa que se mezclaron con la comida de 
este territorio, resultaron platos como los 
porotos con riendas, carbonadas y estofados.
La herencia culinaria chilena fue trasmitida 
mediante recetas guardadas en cuadernos o 
tarjetas, que permanecieron por años como un 
secreto de las diferentes familias hasta el 
momento en que alguien las recopilaba en tomos 
y las publicaba.
A mediados del siglo XIX se comenzaron a 
redactar en las imprentas las viejas recetas de las 
monjas y familias, que serían la base de la 
gastronomía nacional con el pasar del tiempo.
De esta forma, al llegar el siglo XX los ingredientes 
que más destacaban entre sus platos son las aves, 
entre las que se utilizaban gallinas, patos, perdices, 
tórtolas, zorzales, pavos, etcétera.
También en ese siglo se desarrolló una característica 
«comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco 
y el Barros Jarpa; ambos toman sus nombres de un 
expresidente y un exministro del país, respectivamente. 
El siglo XX trajo la modernidad en cuanto a 
publicaciones culinarias y las inmigraciones han 
terminado por modelar una forma de cocina chilena.
Publicando este recetario “La sazón de la Mechita”, la 
Dirección de Extensión Cultural de la Universidad 
Autónoma de Chile ha querido rescatar esa forma 
tradicional de transmitir los aprendizajes en la 
elaboración de platos y comidas, que en sí misma fue 
parte de cómo se logró moldear la cocina chilena. 
Unas anotaciones en hojas sueltas o un viejo 
cuaderno de composición que se entregó de madre a 
h�a con secretos y formulas aprehendidas 
empíricamente.
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Ingredientes
1 taza de arroz
2 tazas de agua
3 hojas de acelga
2 zanahorias
½ pimiento
1 tomate
1 taza de arvejas
2 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de mantequilla
½ taza de leche
Perejil
Sal y pimienta
ARROZ A LA JARDINERA
Preparación
Se pica fina la acelga, pimentón, tomate y zanahoria. En una olla colocar el arroz y 
freír junto con la mantequilla. Agregar sal y enseguida agregar todos los 
ingredientes crudos. Revolver y agregar las 2 tazas de agua hirviendo. Cuando el 
arroz esté casi cocido, agregar la leche y el queso.
6
Ingredientes
1 pescado
Ajo
Pimienta
Pimentón
Ají color
1 zanahoria
6 papas
1 cebolla
Salsa de tomates
Orégano y sal
Agua
Leche 
Cilantro 
CALDILLO DE PESCADO
Preparación
Se fríe ajo, pimienta, pimentón, ají de color y orégano. Agregar agua hervida. 
Luego se echan las papas cortadas, zanahorias y lascebollas en rodajas. 
Agregar la salsa de tomates.
Esperamos 20 minutos y agregamos el pescado y un chorrito de leche. Al 
servir ponemos el cilantro picado.
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CHARQUICÁN
Preparación
En agua hirviendo se cuecen las papas, zapallo y porotos verdes con sal. 
Junto con la manteca se hace el pino con el choclo picado. Una vez cocidas, 
las verduras se muelen y se agrega el pino y se reserva por 5 minutos más 
en el fuego.
Si desea se puede servir con un huevo frito.
Ingredientes
1 kilo de papas
1 trozo de zapallo
1 puñado de porotos verdes
Perejil
Ajo
1 cebolla
Ají color
Choclo
1/8 de carne molida
1 cucharada de manteca
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Ingredientes
¼ corbatitas regulares
1/8 queso
2 huevos
Queso rallado
Mantequilla 
CORBATITAS AL HORNO
Preparación
Se cuecen las corbatitas con agua y sal. Se vacía una fracción de las corbatitas 
en una budinera enmantequillada, se le agrega una capa de queso y luego 
otra capa de queso.
Encima echas los huevos batidos, se espolvorea el queso rallado y se pone al 
horno unos minutos hasta que se dore la capa de queso rallado.
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ENCEBOLLADO
Preparación
Se fríe la carne, ajo, pimienta y pimentón. Al estar casi fritas se agrega la 
cebolla en plumas y cuando ya esté todo frito se agrega el tomate y sal. Dejar 
a fuego lento y se agrega el choclo, el perejil y un chorro de agua.
Ingredientes
1 kilo de carne
4 cebollas grandes
3 choclos
3 o 4 tomates maduros
4 papas grandes
Sal
Pimienta
Ají color
Perejil
Pimentón
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Ingredientes
6 filetes 
2 cucharadas de mantequilla
Vino blanco
Crema 
Sal 
Pimienta
Harina 
FILETE DE LENGUADO
Preparación
Para la salsa: en una olla poner la mantequilla, crema y harina. Se revuelve 
hasta formar una salsa liquida y luego agregar sal, pimienta y vino.
Encima de la salsa se colocan los lenguados con cuidado. Ojo con no romper. 
Poner al horno 10 minutos, se retira y se deja enfriar.
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FRICANDELA
Preparación
A la carne se le agrega huevo, sal, pimienta, perejil, cebolla, ajo y pan rallado. 
Todo esto se une, se amolda y con el pan se espolvorea en aceite caliente y se 
ponen a freír.
Ingredientes
Carne molida
Pan rallado
Pimienta
Sal
Perejil
Huevo
Ajo 
Cebolla
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Ingredientes
1 taza de garbanzos pelados
½ taza de arroz
1 chorizo
1 cebolla
Ajo
Perejil
Sal
Aceite
GARBANZOS CON ARROZ
Preparación
El día anterior se deben remojar los garbanzos en agua con sal.
Se cuecen en agua tibia (no hervida). Se pone a cocer fuerte hasta soltar el 
hervor y se dejan a fuego regular. Dependiendo de la olla a utilizar es el tiempo 
de cocción: si es en olla a presión dejar por 20 minutos y luego agregar arroz, 
chorizo, cebolla, ajo y perejil previamente frito. Se revuelve y se deja 35 minutos 
a fuego lento.
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PASTEL DE PAPAS
Preparación
En una fuente se pone el pino y se le echa pasas, huevo, aceitunas. Encima 
colocar el puré y se espolvorea con azúcar y se pone en el horno. Una vez que 
está dorado se saca.
Ingredientes
Pino
Pasas
Huevo
Aceitunas 
Puré 
Azúcar
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Ingredientes
1 pollo
2 limones
1 cucharada de mantequilla
Sal 
Pimienta 
1 tacita de aceite
3 dientes de ajo
1 cucharada de orégano
Ají de color
 
POLLO AL ORÉGANO
Preparación
Se despresa el pollo, se macera con jugo de limón, sal, pimienta y se lleva al 
horno hasta que esté dorado.
Para la salsa: en un bol poner el orégano, sal, pimienta, ajo machacado y ají 
color. En un sartén se fríen, se le agrega el jugo del pollo horneado y la salsa. 
Se deja por 5 minutos, se agrega al pollo y servir.
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POROTOS GRANADOS
Preparación
Se cuecen los porotos con agua con sal por 15 minutos y agregar el zapallo, 
cebolla, dientes de ajo y albahaca. Una vez que hierve todo se deja 10 minutos y 
se agrega el choclo y la manteca con el ají color. Dejar unos minutos hasta que 
espese y servir.
Ingredientes
1 kilo de porotos
2 choclos
½ corte de zapallo
1 ramita de albahaca
Perejil
Cebolleta
2 dientes de ajo
1 cucharada de manteca
con ají color
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Ingredientes
1 riñón
1 cebolla
Sal
Aceite
Vino blanco
Perejil
2 cucharadas harina
RIÑÓN AL JEREZ
Preparación
Dejar remojar en vinagre el día anterior.
Se pica el riñón como para carbonada. Se pica la cebolla en cuadritos, se fríe la 
cebolla y los dientes de ajo y la harina, el vino. Se deja a fuego lento con un 
poco de agua por 10 minutos y se agrega el vino. Revolver constantemente. 
Echar el riñón y dejar por 20 minutos. Ojo: no dejar los riñones mucho tiempo, 
si no se ponen duros.
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TORTILLA DE POROTOS VERDES
Preparación
Se cuecen los porotos con agua y sal. Dejar hervir por 5 minutos. Se baten los huevos 
con sal y pimienta aparte y se le agregan a los porotos ya cocidos. Se espolvorea la 
harina y se revuelve.
Se pone en un sartén aceite y se espera que esté bien caliente. Cocinar 5 minutos por 
lado. Servir.
Ingredientes
¼ porotos verdes
2 huevos
2 cucharaditas de harina
Pimienta
Sal
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Ingredientes
1 taza colmada de harina
1 cucharada de margarina
1/8 queso mantecoso
Leche
 
PANCITOS PARA LA ONCE
Preparación
Se calienta el horno.
Se ralla el queso, se agrega una cucharada de margarina, la harina y un poco 
de leche. Se junta todo con la mano y una vez que la masa está homogénea se 
hacen moldes con la mano en forma de bollos.
Se mete al horno hasta que esté dorado.
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Ingredientes
4 huevos
2 tacitas de azúcar
¾ taza harina
1 cucharada de polvos de
hornear
Manjar o mermelada a gusto
Azúcar flor
BRAZO DE REINA
Preparación
Se baten las claras a punto y luego agregar en movimientos envolventes la mezcla 
del azúcar, yemas, harina y polvos de hornear. En la lata para el horno, 
enmantequillar. Precalentar el horno a 160 grados. Dejar la mezcla en la lata por 15 a 
18 minutos (ideal sobre un papel para cocina) y con mucho cuidado enrollar sobre el 
papel y dejar enfriar.
Una vez frío, desenrollar y rellenar con tu relleno favorito. Una vez realizado esto se 
vuelve a enrollar y se espolvorea con azúcar flor.
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Ingredientes
1 tarro de mermelada
1 tarro de manjar
4 huevos
1 taza de leche
Vainilla
1 taza de azúcar
BUDÍN DEL CIELO
Preparación
Se hierve la leche con la vainilla, se agrega el manjar y luego se le ponen los 
huevos sin batir (primero las yemas y después las claras). Se une todo y se 
pone en molde acaramelado a “baño María” por 20 minutos. Sacar y poner 
la mermelada.
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FLOTANTE DE PLÁTANO
Preparación
Se hierve la leche con el azúcar y la canela, se agrega la maicena disuelta en leche 
fría y se deja hervir 10 minutos revolviendo. Cuando esté tibio, se agregan las yemas 
y se revuelve todo. Con las claras se hace un merengue.
Se pone en una budinera la maicena encima, los plátanos y después el merengue. 
Se lleva al horno por 10 minutos.
Ingredientes
1 litro de leche
Azúcar a gusto
Canela o vainilla
3 huevos
5 cucharadas de maicena
4 plátanos
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Ingredientes
7 cucharadas de harina
2 cucharaditas de polvos de hornear
2 cucharadas de azúcar
1 huevo
50 gr. de margarina
Mermelada 
Leche
3 a 4 manzanas
 
KUCHEN DE MANZANA
Preparación
Se enmantequilla el molde a usar. Colocar los ingredientes en un bol y mezclar 
(huevos, mantequilla, azúcar, harina y polvos de hornear antes cernidos). Unir 
todos los ingredientes con las manos hasta crear una masa pegajosa. Colocar 
mezcla en molde (enmantequillado). Colocar fruta previamente cortada encima 
de la mezcla antes de meter al horno. Meter al horno a 170° por aproximadamente 
30 minutos (revisar).
Una vez que esté listo se puede agregar mermelada encima de la fruta aunque 
aún este caliente.
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LECHE ASADA
Preparación
Se baten los huevos, se agrega la leche, la canela, la vainilla y se bate. 
Encaramelar el molde a usar. Vaciar el contenido y llevar al horno por 15 minutos.
Ingredientes
5 huevos
1 litro de leche
Canela
Vainilla 
Azúcar
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Ingredientes
1 kg. de harina
250 grs. de zapallo
2 papas chicas
1/8 de manteca
1 cucharadita de bicarbonatoSOPAIPILLAS
Preparación
Cocer el zapallo junto con la papa. Una vez listos se muelen. Se pone la harina 
en la mesada y se hace un hueco al medio. Se coloca la mezcla del zapallo y la 
papa y también se agrega la manteca tibia y el bicarbonato. Amasar hasta 
tener una masa homogénea y uslerear hasta tener el grosor deseado. Cortar 
en forma de círculo y freír con aceite bien caliente.
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TORTA DE GALLETAS
Preparación
Se disuelven los dos sobres de chocolate en una olla con 2 tazas de leche. Se revuelve 
y se integra el resto de la leche y se revuelve hasta hervir.
Para el relleno:
Se debe alternar:
1 capa de galletas
1 capa de flan
1 capa de plátanos 
Repetir hasta terminar. Dejar en el refrigerador.
Ingredientes
2 sobres de flan de chocolate
1 paquete de galletas de 
vainilla o vino
4 tazas de leche
3 plátanos
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Ingredientes
1 tarro de manjar
1/8 aceite
2 tazas de azúcar flor
2 cucharas de polvos de hornear
½ kilo de harina
3 huevos
1 cuchara de café
 
TORTA MARAVILLOSA
Preparación
Se bate el aceite con el azúcar flor. Se agregan uno a uno los huevos enteros. Se 
agrega de a poco el café diluido en ¾ de taza de agua, alternando con la harina 
y los polvos de hornear. Una vez hecha la mezcla se vacían en dos moldes 
iguales enmantequillados.
Se deja en el horno alrededor de 20 minutos y se rellena con el manjar.
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DULCE DE MEMBRILLO
Preparación
Los membrillos se lavan, secan y cortan en 4 o 6 pedazos. Las pepas se retiran y se 
guardan. Se echan a la olla en trozos pequeños, se cubren con agua y se llevan a 
fuego para que hierva. Las pepas se ponen en un paño y se echan a cocer junto 
con los membrillos.
Una vez cocidos los membrillos se pasa por cedazo. En otra olla se coloca el 
azúcar y se acaramela con un poco de agua sin dorar. Se vacía el pure y se 
revuelve por 15 a 20 minutos.
Se retira y se guarda en un frasco y dejar enfriar.
Ingredientes
5 membrillos
5 tazas de azúcar
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Ingredientes
4 huevos
3 manzanas
3 plátanos
4 cucharadas de azúcar flor
½ litro de leche
Azúcar a gusto
Vainilla
HELADOS DE INVIERNO
Preparación
Se baten las claras a punto de nieve, se le agregan las 4 cucharadas de azúcar 
flor y se sigue batiendo. Se le agrega manzana y plátano molido.
Para la crema de leche: echar la leche en una olla y dejar hervir. Se le agregan 
las yemas batidas, el azúcar y la vainilla y se deja a fuego lento unos 5 minutos. 
Siempre revolviendo para que no se corte.
Al servir, colocar la crema encima del merengue y decorar con fruta.
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FLAN DE PAN
Preparación
Se hierve la leche con azúcar y vainilla. Se baten los huevos y se agrega a la leche 
fría. Después se le agrega el pan y se coloca en un molde acaramelado al horno 
por 20 minutos.
Ingredientes
1 litro de leche
4 huevos
1 taza de pan 
Azúcar
Vainilla
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Ingredientes
5 litros de leche
1 ¼ de agua ardiente
Clavos de olor
Canela
Vainilla
Cáscara de limón
½ taza de café muy cargado
Azúcar a gusto
 
COLA DE MONO
Preparación
Se hierve la leche con los clavos de olor, se le pone el café y el azúcar. Cuando esté 
frío se le coloca el aguardiente, se cuela y se sirve.
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