STAPHYLOCOCCUS AUREUS

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INSTITUTO TECNOLÓGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES 
Finca Municipal Chipar, San Juan Chamelco Alta Verapaz 
Unidad Académica No. 31 de la Universidad de San Carlos de Guatemala 
Carrera de Ingeniería en Industria Alimentaria. 
 
 
 
 
 
MICROBIOLOGÍA 
 
 
 
STAPHYLOCOCCUS AUREUS 
 
 
 
FATIMA DULCE MARÍA GARCÍA HERNANDEZ 
GABRIELA ARELÍ BELTETHÓN RAMÍREZ 
 
 
 
 
 
San Juan Chamelco, Alta Verapaz, Octubre 2021
INTRODUCCIÓN 
 
Staphylococcus aureus es una bacteria muy resistente en el medio ambiente y está 
ampliamente distribuida en la naturaleza. Su principal reservorio son los animales y las 
personas. 
 
En determinadas condiciones, S. aureus produce toxinas estafilocócicas, enterotoxinas 
muy resistentes que una vez formadas en el alimento son extremadamente difíciles de 
eliminar. Estas toxinas son las responsables de la mayoría de toxiinfecciones alimentarias 
estafilocócicas asociadas al consumo de alimentos contaminados. Los principales 
síntomas de esta toxiinfección son los habituales de una gastroenteritis. 
 
 
Los alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por S. aureus son los 
alimentos consumidos en crudo, tanto de origen animal (leche, carne y huevos) como 
vegetal (frutas, verduras, etc.), y los productos derivados listos para su consumo. 
 
Para prevenir las toxiinfecciones por enterotoxinas estafilocócicas se recomiendan unas 
correctas prácticas de higiene, manipulación y conservación a lo largo de la cadena 
alimentaria, especialmente en alimentos que vayan a consumirse crudos. 
 
En este trabajo se presentará información acerca de la bacteria Staphylococcus aureus, 
que es, como se transmite, efectos en la salud, exposición alimentaria, prevención, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVOS 
 
• Saber qué es la bacteria staphylococcus aureus y cómo se origina 
• Conocer las condiciones de crecimiento de S. Aureus 
• Identificar las diferentes vías de transmisión de la bacteria 
• Distinguir los diferentes efectos en la salud que produce la bacteria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
STAPHYLOCOCCUS AUREUS 
 
Staphylococcus es un género de bacterias anaerobias que comprende 32 especies y se 
encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente. Su principal reservorio son los 
animales y las personas, encontrándose habitualmente en la piel, cabello, fosas nasales y 
garganta, por lo que la casi totalidad de la población humana podría ser portadora de 
dichas bacterias. Por tanto, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta. 
 
Staphylococcus aureus 
La subespecie Staphylococcus aureus es una bacteria muy persistente en el medio 
ambiente y ampliamente distribuida en la naturaleza y puede encontrarse en el aire, agua, 
residuos, maquinaria y superficies de la industria alimentaria. Puede sobrevivir durante 
largos periodos de tiempo en un ambiente seco, y es muy persistente en alimentos con 
contenido alto en sales y azúcares. 
 
El género Staphylococcus está formado por cocos Gram positivos, con un diámetro de 
0.5 a 1.5 µm, agrupados como células únicas, en pares, tétradas, cadenas cortas o 
formando racimos de uvas. Ogston introdujo el nombre de Staphylococcus, del griego 
staphyle que significa racimo de uvas, para describir a los cocos responsables de 
inflamación y supuración. Son bacterias no móviles, no esporuladas, no poseen cápsula, 
aunque existen algunas cepas que desarrollan una cápsula de limo, son anaerobias 
facultativas. La mayoría de los estafilococos producen catalasa (enzima capaz de 
desdoblar el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno libre); característica que se utiliza 
para diferenciar el género Staphylococcus de los géneros Streptococcus y Enterococcus 
que son catalasa negativos. Los estafilococos fueron clasificados inicialmente en un 
género común en la familia Micrococacea además de los géneros Micrococcus, 
Stomacoccus y Planococcus. 
 
Enterotoxinas estafilocócicas 
S. aureus produce enterotoxinas estafilocócicas muy resistentes, responsables de la 
mayoría de toxiinfecciones alimentarias estafilocócicas. Aunque las enterotoxinas 
estafilocócicas son producidas principalmente por Staphylococcus aureus, también otras 
subespecies como S. intermedius, S. hyicus y S. delphini, pueden producirlas. Se han 
identificados 16 tipos de toxinas estafilocócicas. 
 
Estas enterotoxinas son altamente estables y resistentes al calor, congelación e 
irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento, es extremadamente difícil 
eliminarlas. 
 
Es necesario que S. aureus se encuentre presente en los alimentos en una concentración 
alta (105-108 UFC/g) en los alimentos para que se produzca suficiente cantidad de 
enterotoxinas que pueda provocar síntomas en las personas. 
 
Condiciones de crecimiento de S. aureus 
Factores Mínimo Óptimo Máximo 
Temperatura (ºC) 1,0 40-45 48 
pH 4,5 7-8 9,6 
Actividad del 
Agua 
0.87 0.89 0.99 
 
Transmisión 
S. aureus se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos 
contaminados por falta de higiene y manipulación y por inadecuadas prácticas de 
cocinado y conservación. Las vías de transmisión son las siguientes: 
 
Alimento – persona 
 
Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de S. aureus, de forma que, si no 
se mantienen unas buenas prácticas de higiene y manipulación, los alimentos se pueden 
contaminar. 
 
 
Persona – persona 
 
por contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos, 
y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar. 
 
 
 
Animal – persona 
 
Los animales enfermos pueden ser fuente de infección, como en el caso de la mastitis en 
rumiantes, que pueden contaminar la leche. 
 
 
 
 
 
 
Muchos de los brotes de intoxicación de enterotoxinas estafilocócicas se producen en el 
hogar por un inadecuado cocinado (<45ºC) o una mala conservación de los alimentos 
(>10ºC). 
 
Efectos en la salud humana 
 
Intoxicación estafilocócica 
Los síntomas característicos de la intoxicación estafilocócica son los síntomas propios de 
una gastroenteritis: náuseas, vómitos, dolores estomacales y abdominales. Los síntomas 
aparecen rápidamente (1-6h) tras la ingesta del alimento contaminado y pueden durar de 
1 a 2 días. 
 
La deshidratación ligada a los síntomas gastrointestinales hace que sea de especial 
importancia en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y niños menores de 5 
años, personas mayores de 60 años, y enfermos de cáncer, diabéticos, portadores del VIH, 
pacientes tratados con corticosteroides y otros grupos de riesgo) donde puede 
desencadenar problemas más graves, como la deshidratación, dolor de cabeza, calambres 
musculares, alteración de la presión sanguínea y ritmo cardíaco. 
 
¿Quién está en riesgo de infecciones por estafilococos? 
Cualquiera puede desarrollar una infección por estafilococos, pero ciertas algunas corren 
un mayor riesgo, incluyendo aquellos que: 
• Tienen una afección crónica como diabetes, cáncer, enfermedad 
vascular, eccema y enfermedad pulmonar 
• Tienen un sistema inmunitario debilitado, como por VIH y sida, medicamentos 
para prevenir el rechazo de órganos o quimioterapia 
• Se han sometido a una una cirugía 
• Usan un catéter, tubo de respiración o de alimentación 
• Están en diálisis 
• Se inyectan drogas ilegales 
• Practican deportes de contacto, ya que pueden tener contacto piel a piel con 
otras personas o compartir equipo deportivo 
 
¿Cuáles son los síntomas de las infecciones por estafilococos? 
Los síntomas de una infección por estafilococos dependen del tipo de infección: 
• Las infecciones de la piel pueden verse como granos o forúnculos. Pueden estar 
enrojecidos, inflamados y causar dolor. En ocasiones hay pus u otro líquido. Se 
pueden convertir en impétigo y desarrollar una costra en la piel, o celulitis, un 
área inflamada y roja de la piel que se siente caliente 
• Las infecciones de los huesos pueden causar dolor, hinchazón,calor y 
enrojecimiento en el área infectada. También puede tener escalofríos y fiebre 
• La endocarditis causa algunos síntomas parecidos a la gripe, como fiebre, 
escalofríos y fatiga. También causa síntomas como latidos rápidos del corazón, 
dificultad para respirar y acumulación de líquido en sus brazos o piernas 
• La intoxicación por alimentos generalmente causa náusea y vómitos, diarrea y 
fiebre. Si pierde demasiados líquidos, también puede deshidratarse 
• Los síntomas de la neumonía incluyen fiebre alta, escalofríos y tos que no 
mejoran. También puede tener dolor de pecho y dificultad para respirar 
• El síndrome de shock tóxico causa fiebre alta, presión arterial baja repentina, 
vómitos, diarrea y confusión. Es posible que tenga una erupción similar a una 
quemadura solar en algún lugar de su cuerpo. Este síndrome puede conducir a 
fallo orgánico. 
 
 
La capacidad de coagular la sangre gracias a la producción de coagulasas distingue al 
patógeno virulento, Staphylococcus aureus, de especies de estafilococos coagulasa 
negativos, menos virulentas. S. aureus coagulasa positivo se encuentra entre los 
patógenos más ubicuos y peligrosos para el ser humano, tanto por su virulencia como por 
su capacidad para desarrollar resistencia a los antibióticos. 
 
Las especies coagulasa-negativas tales como S. epidermidis se asocian cada vez más con 
las infecciones intrahospitalarias; S. saprophyticus causa infecciones urinarias. S. 
lugdunensis, una especie coagulasa negativa, puede causar enfermedades graves con una 
virulencia similar a la de S. aureus. A diferencia de la mayoría de las especies de 
estafilococos coagulasa negativos, S. lugdunensis suele conservar la sensibilidad a los 
antibióticos beta-lactámicos resistentes a las penicilinasas (es decir, sensible a la 
meticilina). 
 
Los estafilococos patógenos son ubicuos. Se localizan, en general en forma transitoria, 
en las narinas del 30% de los adultos sanos y en la piel de aproximadamente el 20% de 
las personas; desde estos sitios, los estafilococos pueden causar infecciones en el huésped 
y en otros individuos. Las tasas de portación son más altas entre los pacientes y el personal 
de los hospitales. Las infecciones por S. aureus son más prevalentes en los portadores que 
en los no portadores y generalmente son causadas por la cepa colonizadora. 
 
Los estafilococos causan enfermedades por 
 
• Invasión directa de los tejidos 
• A veces, producción de exotoxinas 
La invasión tisular directa es el mecanismo más común para la enfermedad estafilocócica, 
incluyendo los siguientes: 
 
• Infecciones cutáneas 
• Neumonía 
• Endocarditis 
• Osteomielitis 
• Artritis infecciosa (séptica) 
 
Los estafilococos a veces producen múltiple exotoxinas . Algunas tienen efectos locales, 
otras desencadenan la liberación de citocinas por parte de ciertos linfocitos T, lo que 
produce efectos sistémicos graves (p. ej., lesiones de la piel, shock, insuficiencias 
orgánicas, muerte). La leucocidina de Panton-Valentine (LPV, por su sigla en inglés) es 
una toxina producida por cepas infectadas por un bacteriófago. La LPV aparece 
típicamente en las cepas de S. aureus resistente a la meticilina asociado a infecciones 
extrahospitalarias (EH-SARM) y se ha considerado la responsable de la capacidad de 
producir necrosis; sin embargo, este efecto no se ha verificado. 
 
Las enfermedades estafilocócicas mediadas por toxinas incluyen las siguientes: 
 
• Síndrome de shock tóxico 
• Síndrome de la piel escaldada estafilocócica 
• Toxiinfección alimentaria por estafilococos 
 
Patologías producidas por estafilococos 
Neumonía por estafilococos 
La neumonía que ocurre en el ámbito ambulatorio no es común, pero puede desarrollarse 
en pacientes que 
• Tener gripe 
• Reciben corticosteroides o inmunosupresores 
• Enfermedades broncopulmonares crónicas u otras enfermedades de alto riesgo 
La neumonía estafilocócica puede ser una infección primaria o el resultado de la 
diseminación hematógena de una infección por S. aureus en otra parte del cuerpo (p. ej., 
infección del catéter IV, endocarditis, infección de tejidos blandos) o del uso de drogas 
inyectables. Sin embargo, S. aureus es una causa frecuente de neumonía intrahospitalaria , 
incluso adquirida por ventilación mecánica. 
En ocasiones, la neumonía estafilocócica se caracteriza por la formación de abscesos 
pulmonares seguida por el desarrollo rápido de neumatoceles y empiema. SARM-AC a 
menudo causa neumonía necrosante grave. 
 
Endocarditis estafilocócica 
La endocarditis puede desarrollarse principalmente en adictos a las drogas intravenosas 
y en pacientes con válvulas cardíacas protésicas. Dado el aumento producido en el uso de 
catéteres vasculares y en el implante de dispositivos cardíacos, S. aureus se ha convertido 
en una de las causas principales de endocarditis bacteriana. 
La endocarditis por S. aureus es una enfermedad febril aguda, a menudo acompañada por 
abscesos viscerales, embolias, pericarditis, petequias subungueales, hemorragia de las 
conjuntivas, lesiones purpúricas, soplos cardíacos, absceso perivalvular, trastornos de la 
conducción e insuficiencia cardíaca debida al daño de las válvulas cardíacas. 
 
Osteomielitis estafilocócica 
La osteomielitis se produce con más frecuencia en niños, y causa escalofríos, fiebre y 
dolor en los huesos afectados. Posteriormente, el tejido blando que lo recubre se torna 
eritematoso y tumefacto. Puede producirse la infección de las articulaciones, lo que con 
frecuencia genera derrames, indicativos de una artritis séptica más que de una 
osteomielitis. La mayoría de las infecciones de las vértebras y los discos intervertebrales 
en adultos involucra a S. aureus. 
 
Artritis infecciosa estafilocócica 
Las articulaciones generalmente se infectan por vía hematógena, pero la infección 
también puede ser causada por la extensión de una infección ósea, un traumatismo o una 
infección directa durante la cirugía articular. Las articulaciones protésicas son 
particularmente propensas a la infección. La infección estafilocócica de una articulación 
protésica en los meses posteriores al implante generalmente se adquiere durante la 
cirugía, mientras que las infecciones que ocurren más de 12 meses después de la cirugía 
probablemente se deban a la diseminación hematógena. Sin embargo, las infecciones aún 
pueden ser secundarias a microorganismos que se introdujeron inadvertidamente en el 
momento del implante y permanecieron inactivos y luego se hicieron clínicamente 
evidentes varios meses después. 
 
Síndrome del shock tóxico estafilocócico 
El síndrome de shock tóxico estafilocócico puede producirse por el uso de tampones 
vaginales o como complicación de cualquier tipo de infección por S. aureus (p. ej., 
infección de una herida quirúrgica, una quemadura o de la piel). Aunque la mayoría de 
los casos registrados se han producido por cepas de S. aureus sensibles a meticilina 
(MSSA), son cada vez más frecuentes los atribuibles a MRSA. 
 
Síndrome de la piel escaldada estafilocócica 
El síndrome de la piel escaldada estafilocócica , que está causado por varias toxinas 
llamadas exfoliatinas, es una dermatitis exfoliativa de la niñez caracterizada por la 
formación de ampollas de gran tamaño y descamación de la capa superior de la piel. 
Finalmente, se produce la exfoliación. El síndrome de piel escaldada ocurre con mayor 
frecuencia en bebés y niños < 5 años. 
 
Intoxicación alimentaria por estafilococos 
La intoxicación alimentaria por estafilococos está causada por la ingestión de una 
enterotoxina estafilocócica preformada, que es estable frente al calentamiento. Los 
alimentos pueden estar contaminados por un portador del estafilococo o por una persona 
con una infección activa de la piel. Los estafilococos se reproducen y elaboran la 
enterotoxina en los alimentos que no se cocinan totalmente o en los que se dejan a 
temperatura ambiente. Muchos alimentos pueden actuar como medios de cultivo, y a 
pesar de la contaminación conservansu sabor y aroma normales. Entre 2 y 8 horas 
después de la ingesta, se producen náuseas y vómitos graves, típicamente seguidos por 
cólicos abdominales y diarrea. El cuadro es breve y suele durar menos de 12 horas. 
 
 
¿Cómo se diagnostican las infecciones por estafilococos? 
Su profesional de la salud le hará un examen físico y le preguntará sobre sus síntomas. A 
menudo, los médicos pueden establecer si tiene una infección de la piel por estafilococos 
al observarla. Para verificar otros tipos de infecciones por estafilococos, se puede hacer 
un cultivo con un raspado de la piel, una muestra de tejido, una muestra de heces, o 
muestra de garganta o nariz con hisopo. Otras pruebas como las de imagen se pueden 
realizar según el tipo de infección. 
 
Exposición alimentaria 
Los alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por Staphylococcus 
aureus son los alimentos preparados y consumidos en crudo que permanezcan a 
temperaturas de refrigeración durante largos periodos de tiempo: 
 
Alimentos listos para su consumo 
Carne cruda/ curada, embutidos, huevos crudos, bollería, cremas, salsas, ensaladas, 
sándwiches, conservas de pescado/carne/verduras. 
 
Helado quesos Leche cruda, quesos blandos y semi-blandos y otros derivados 
lácteos elaborados con leche cruda sin pasteurizar 
Cuajadas, helados… 
 
Frutas y verduras crudas 
 
 
 
 
 
 
CONTROLES OFICIALES 
% de muestras positivas / no conformes 
 
DATOS EUROPEOS (EFSA-ECDC 2016) 
 
En quesos blandos, semiblandos y/o curados elaborados con leche cruda: 0,34% (7 de 
2061 muestras). Origen: Italia, Eslovaquia y España) 
 
En alimentos procesados: 0,7% (4 de 572 muestras) 
 
En planta procesado: 3 muestras (Origen: España) 
 
En punto venta: 1 muestra (Origen: Italia) 
 
 
Prevención y control del riesgo 
 
Cadena Alimentaria 
 
En toda la cadena de producción, distribución y almacenamiento de alimentos, se deben 
aplicar buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas higiénicas (BPH) que 
contribuyen a reducir el número de S. aureus, así como un sistema de autocontrol basado 
en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). 
 
Durante la transformación de los alimentos, es importante cumplir con los criterios 
microbiológicos de las materias primas que puedan ser contaminadas con S. aureus (véase 
apartado 6). 
 
Además, los fabricantes de alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con 
S.aureus (véase apartado 4) deben: 
 
Mantener la cadena de frío (por debajo de 6ºC) durante el transporte, almacenamiento y 
distribución de los alimentos para evitar el crecimiento de la bacteria. 
Mantener los alimentos con pH inferior a 5 para evitar la formación de las enterotoxinas. 
 
 
TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN DE LA BACTERIA 
 
TRATAMIENTO TÉRMICO 
La bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a 45ºC. 
 
Sin embargo, las enterotoxinas estafilocócicas formadas en los alimentos son 
termoresistentes y no se destruyen con tratamiento térmico. 
 
Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en 
la preparación y cocinado de los alimentos: 
 
1. Usar agua y materias primas seguras. Lavar bien con agua corriente las frutas y 
hortalizas que vayan a consumirse crudas. 
 
2. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Refrigerar los alimentos a 
temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial de S. aureus en 
alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria. 
 
3. Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, 
utensilios y tablas para cortar. 
 
4. Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada. 
5. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Refrigerar los alimentos a 
temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial de S. aureus en 
alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria. 
 
 
Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener 
en cuenta: 
 
Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos 
susceptibles de ser contaminados con Staphylococcus. 
 
 
Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de 
caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos. 
 
 
 
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico. 
 
 
Límites legales 
Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para 
las enterotoxinas estafilocócicas en los alimentos de mayor riesgo (leche y quesos) 
según el Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables 
a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones (versión consolidada 
01/01/2018), así como las medidas de higiene generales y específicas contempladas en 
el Reglamento (CE) no 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y 
sus posteriores modificaciones (versión consolidada 20/04/2009). 
 
ALIMENTO Microorganismo 
Límite Máximo 
Microbiológico 
permitido 
Fase en la que 
se aplica el 
criterio 
Acción en caso 
de resultados 
insatisfactorios 
Quesos a base 
de leche cruda 
Estafilococos 
coagulasa + 
10.000 -100.000 
ufc/g 
En el momento 
del proceso de 
fabricación en el 
que se prevea 
que el número de 
estafilococos 
será el máximo 
Mejoras en la 
higiene de la 
producción y 
selección de las 
materias primas. 
Si se detectan 
valores > 100.000 
ufc/g, el lote de 
queso deberá ser 
sometido a 
pruebas para 
enterotoxinas 
estafilocócicas 
Quesos hechos 
a base de leche 
sometida a un 
tratamiento 
térmico inferior 
a la 
pasteurización y 
quesos 
madurados a 
base de leche o 
suero sometidos 
a pasteurización 
Estafilococos 
coagulasa + 100 -1000 ufc/g 
En el momento 
del proceso de 
fabricación en el 
que se prevea 
que el número de 
estafilococos 
será el máximo 
Mejoras en la 
higiene de la 
producción y 
selección de las 
materias primas. 
Si se detectan 
valores > 100.000 
ufc/g, el lote de 
queso deberá ser 
sometido a 
pruebas para 
ALIMENTO Microorganismo 
Límite Máximo 
Microbiológico 
permitido 
Fase en la que 
se aplica el 
criterio 
Acción en caso 
de resultados 
insatisfactorios 
o tratamiento 
térmico más 
fuerte 
enterotoxinas 
estafilocócicas 
Quesos blandos 
no madurados 
(quesos frescos) 
a base de leche 
o suero 
sometido a 
pasteurización o 
un tratamiento 
térmico más 
fuerte 
Estafilococos 
coagulasa + 10 - 100 ufc/g Final del proceso 
de fabricación 
Mejoras en la 
higiene de la 
producción y 
selección de las 
materias primas. 
Si se detectan 
valores > 100.000 
ufc/g, el lote de 
queso deberá ser 
sometido a 
pruebas para 
enterotoxinas 
estafilocócicas 
Leche en polvo 
y suero en 
polvo 
Estafilococos 
coagulasa + 10 - 100 ufc/g Final del proceso 
de fabricación 
Quesos, leche 
en polvo y 
suero en polvo, 
tal como se 
contempla en 
los criterios 
para los 
estafilococos 
coagulasa 
positivos 
Enterotoxinas 
estafilocócicas 
No detectado en 
25 g 
Productos 
comercializados 
durante su vida 
útil 
 
 
 
 
 
 
 
CONCLUSIÓN 
 
Gracias a la elaboración de este trabajo es posible concluir que: 
 
Staphylococcus aureus pertenece a la familia Staphylococcaceae. Es Gram positivo, 
aunque las cepas viejas o los microorganismos fagocitados se tiñen como Gram negativo. 
Tiene forma de coco y puede aparecer en parejas, en cadenas o en racimos. 
 
En relación con su metabolismo, es anaerobio facultativo, coagulasa positivo, catalasa 
positivo y oxidasa negativo. 
 
Sobrevive durante semanas en los cadáveres, en los tejidos y órganos de los animales 
(carne) y, durante días, en la piel, en el suelo y en la superficie de los objetos metálicos y 
de vidrio. También puede crecer en soluciones salinas con una proporción de hasta un 
15% de cloruro sódico. 
 
La transmisión se produce principalmente por ingesta de alimentos contaminados con la 
bacteria o sus toxinas. En el ámbito laboral, la transmisiónse produce por contacto con 
personas, animales (zoonosis) o elementos contaminados, ocurriendo principalmente por 
la contaminación de heridas y mucosas, por la inoculación accidental a través de 
pinchazos o cortes con objetos contaminados y por mordeduras de animales. 
 
Las vías de entrada son Dérmica. Mucosas. Parenteral. Digestiva. 
 
Las infecciones que causa pueden ser infecciones locales de la piel y las mucosas 
(impétigo, foliculitis, forunculosis, conjuntivitis, etc.), e infecciones internas que se 
complican en individuos inmunodeprimidos, pudiendo producir endocarditis, meningitis, 
artritis séptica, neumonía y osteomielitis, que pueden llegar a ser mortales. 
 
 En la industria se puede prevenir por medio de las buenas prácticas agrícolas (BPA), 
como un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control 
Crítico (APPCC) y buenas prácticas higiénicas (BPH): aseo personal, lavado de manos, 
evitar tocarse la cara o las mucosas con las manos o el guante sucio, tratamiento y 
aislamiento (cubrir con apósitos) de heridas o lesiones en la piel, utilizar ropa de trabajo 
y equipos de protección individual. 
 
La bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a 45ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EGRAFÍA 
 
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generales del Staphylococcus aureus. Departamento de Microbiología y 
Parasitología. Facultad de Medicina, Universidad Autónoma de México 
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https://www.medigraphic.com/pdfs/patol/pt-2014/pt141e.pdf 
 
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Recuperado el 30 de septiembre del 2021 de : 
https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/staphylococcus-aureus/ 
 
• Cebrián, G. (8 de julio de 2009). Mecanismos de inactivación y resistencia de 
staphylococcus aureus a diferentes procesos de conservación de los alimentos. 
Dialnet. Recuperado el 30 de septiembre del 2021 de: 
https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=205644